UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS

GONZAGA”
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERIA PESQUERA

PRÁCTICAS DE LABORATORIO

ASIGNATURA DE:

EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

ALUMNA: ROMUCHO CORNEJO BRENDA KATHERINE

DOCENTE: DRA. MATILDE TENORIO DOMINGUEZ

2022-I

ICA - PERÚ
ASIGNATURA: Evaluación Sensorial de los SEMESTRE ACADEMICO:
Alimentos Séptimo

UNIDAD DE APRENDIZAJE: 3 La prueba sensorial discriminativa PRACTICA N°: 6

TEMA PRACTICO A Prueba Discriminativa: TIEMPO UTILIZADO:
DESARROLLAR Comparaciones múltiples HORAS: 04

DENOMINACION DEL Laboratorio de Panificación y Lácteos UBICACIÓN: Pisco

LABORATORIO (F03L01LA03)

DOCENTE Dra. Matilde Tenorio Domínguez Email:

matilde.tenorio@unica.edu.pe

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS – UNICA

GUIA DE PRACTICA - 2021-I

I. INTRODUCCIÓN
Esta guía de laboratorio “Prueba Discriminativa: Comparaciones múltiples” es una
guía indispensable para el trabajo práctico del estudiante de la asignatura de
Evaluación Sensorial de los Alimentos de la Facultad de Ingeniería Pesquera y de
Alimentos, Programa de Ingeniería de los Alimentos de la Universidad San “Luis
Gonzaga”. Esta práctica de laboratorio le permitirá al estudiante complementar la
temática tratada en la clase teórica, referente a las pruebas discriminativas. Tiene
como propósito que el estudiante aplique la prueba discriminativa: Comparaciones
múltiples en la evaluación de los alimentos.
 II. OBJETIVO
- Esta práctica tiene por objetivo aplicar la prueba discriminativa: Comparaciones
múltiples, en la evaluación de cinco marcas diferentes de Mashmelos en
cuanto al atributo textura (dureza).
- Evaluar resultados, manejo estadístico de los juicios obtenidos y aplicación de
tablas específicas.

III. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

- Identificar la importancia que tiene el Análisis Sensorial como metodología de
apoyo en la solución de problemas tecnológicos, derivados de la elaboración
de diversos productos de alimentos de consumo, en este caso de Mashmelos.
- Desarrollar la capacidad de los estudiantes, para aplicar las distintas técnicas
de evaluación sensorial, con objeto de mantener la calidad de un producto o el
desarrollo de este, así como estimar el mercado potencial y correlacionar los
resultados con datos analíticos para cualquier producto de consumo, en este
caso la galleta de soda.
- Familiarizar a los estudiantes en la selección y el manejo de jueces (jueces
entrenados) de laboratorio, aplicación y estandarización de diferentes métodos
objetivos, en el análisis estadístico de los datos y la discusión de resultados.
 IV. MARCO TEÓRICO

PRUEBA DE COMPARACIONES MÚLTIPLES

CITADO: Por Ing. MIGUEL ANGEL QUISPE SOLANO Tarma – 2014

Cuando se tiene que analizar un número grande de muestras, en vez de llevar a cabo
muchas comparaciones apareadas o pruebas triangulares, es posible efectuar la
comparación simultánea de varias muestras, refiriéndolas a un estándar patrón, o
muestra de referencia.  

Este método se llama prueba de comparaciones múltiples y resulta muy útil para
evaluar el efecto de variaciones en una formulación, la sustitución de un ingrediente
que como se había visto, puede analizarse también mediante la prueba triangular,
cuando hay que evaluar pocos tratamientos, así como la influencia del material de
empaque, las condiciones del proceso, etc.

Cuando el juez indico que no había diferencia entre la muestra y el estándar, se le

asignó a dicha muestra la calificación de 5.

Si el juez dijo que la muestra era más dura que el estándar se le puso a la muestra
una calificación entre 6 y 9 puntos

 6 si la diferencia era ligera,

 7 si era moderada,
 8 si era mucha
 9 si era muchísima.

Si el Juez dijo que la muestra era menos dura que R, entonces se le dio a la muestra
una calificación entre 1 y 4 puntos:

 4 si la diferencia fue ligera,

 3 si fue moderada,
 2 si era mucha,
 1 si era muchísima
 V. COMPETENCIAS A DESARROLLAR
- Realiza la práctica en donde se diseñen los experimentos idóneos para evaluar
la textura (dureza) del producto.
- Interpreta los resultados obtenidos y la elaboración del informe escrito
- Diseña la medición de los atributos sensoriales mediante diferentes métodos
estadísticos, (Análisis de varianza) relacionados con el control de la calidad y el
desarrollo de nuevos productos dentro de la industria de los alimentos.
- Aplica la prueba discriminativa de comparaciones múltiples en la evaluación
sensorial de Mashmelos.

VI. MATERIALES A UTILIZAR

MATERIALES
- Platos y Vasos descartables.
- Plumón indeleble
- Ficha de evaluación
- Cuchillo de acero inoxidable

ALIMENTOS A EVALUAR.
ALIMENTOS A EVALUAR

- Cinco marcas de Mashmelos.

- Agua cielo

VII. METODOLOGÍA
La evaluación sensorial de las cinco muestras de Mashmelos., consta de dos
procesos:

- El análisis sensorial del producto, que se obtiene de las apreciaciones de los

jueces a manera de datos.
- El análisis estadístico (Análisis de varianza) de los datos que serán
transformados y valorados.

VIII. DESCRIPCIÓN DEL DESARROLLO DE LA PRÁCTICA.

La evaluación sensorial de las cinco muestras de Mashmelos, para evaluar el atributo

textura (dureza) mediante la prueba discriminativa de comparaciones múltiples, se
realizará mediante la siguiente ficha de evaluación:
 FICHA DE EVALUACION

PRUEBA DE COMPARACIONES MULTIPLES

NOMBRES Y APELLIDOS FECHA

BRENDA KATHERINE ROMUCHO CORNEJO 20/01/2022

PRODUCTO: MARSHMALLOW
1. INDICACIONES:
Frente a Usted hay cuatro muestras de marshmallow para que compare en
cuanto a Textura (Dureza).

Una de las muestras está marcada con R y las otras tienen claves.
Pruebe cada una de las muestras y compárela con R, e indique su respuesta,
marcando con una X donde corresponda
Muestra 125 246 456 759
Más dura que R X X ____ X
Igual que R ____ ____ ____ ____
Menos dura que R ____ ____ X ____
Indique cual es la diferencia:
Nada ____ 3 4 2
Ligera 6 ____ ____ ____
Moderada ____ ____ ____ ____
Mucha ____ ____ ____ ____
Muchísima ____ ____ ____ ____

2. COMENTARIOS:

Al probar las 4 muestras pude identificar las diferentes texturas que tiene cada
una y así pude darles diferentes valores de acuerdo a la textura.

MUCHAS GRACIAS
INDICADORES DE LOGRO Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN:

Evidencia de desempeño o procedimental: El estudiante al finalizar la práctica,

presentará un informe detallado y será capaz de analizar los datos con la prueba
estadística de análisis de varianza, aplicando el programa macath.

OBSERVACIONES:

Es importante observar que en esta práctica de “comparaciones múltiples”, el alumno

solo tiene que evaluar en el atributo textura (dureza) del producto.

VESTUARIO:

El estudiante se presenta al laboratorio “Laboratorio de panificación”

- Mandil blanco.
- Toca.
 IX. RESULTADOS Y CONCLUSIONES
El estudiante al elaborar el informe de práctica, deberá presentar los resultados y
conclusiones respectivas. Los resultados se presentarán de acuerdo al siguiente
cuadro:

MUESTRAS
JUECES 6616 6522 2971 9560
A B C D
1 6 5 4 7 22
2 8 7 1 6 22
3 6 2 4 3 15
4 7 5 4 2 18
5 6 2 4 7 19
6 8 6 2 4 20
7 6 3 4 2 15
8 6 3 4 2 15
9 6 4 1 2 13
10 7 2 4 3 16
11 8 4 3 5 20
12 7 4 3 5 19
13 7 5 4 2 18
14 6 4 1 2 13
15 7 3 5 2 17
16 6 4 1 2 13
TOTAL 107 63 49 56 275
MEDIA 6.69 3.94 3.06 3.50