“AÑO DEL FORTALECIMIENTO DE LA SOBERANÍA NACIONAL”

UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA”

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

ASIGNATURA: INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS

COMESTIBLES
TEMA: PROPIEDADES FISICAS DE LAS GRASAS Y ACEITES
DOCENTE: Dra. Nélida Ávalos Segovia
ALUMNA: Brenda Katherine Romucho Cornejo
AÑO: Cuarto
CICLO: VIII-B

2021-II
 ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………3

II. MARCO TEÓRICO…………………………………………………………………………4

III. CONCLUSIÓN……………………………………………………………………………..9

IV. BIBLIOGRAFÍA………………………………………………………………………….10
 I. INTRODUCCIÓN
Las grasas son mezclas sólidas o semisólidas de ésteres triglicéridos a temperatura
ambiente y los aceites son mezclas líquidas a las mismas condiciones. En general los
aceites y grasas son untuosas al tacto, insolubles en agua y solubles en solventes
orgánicos como: éter, sulfuro de carbono, benceno, etc. Manchan el papel dejándolo
traslúcido, tienen elevado peso molecular, no tiene un punto de fusión definido por
tratarse de una mezcla, su viscosidad se expresa dependiendo del tipo de grasas.
La denominación de “grasas y aceites” se refiere únicamente al estado físico sólido o
líquido de este tipo de lípidos y no tienen ninguna relación con cualquier otra propiedad;
la estructura y la química no varía. Las grasas y aceites son ésteres formados por la
condensación (unión) de ácidos grasos con glicerol.
Las características o propiedades físicas de un aceite o grasa son dependientes de
factores tales como la semilla o planta de procedencia, grado de instauración, tamaño de
las cadenas de carbono, formas isométricas de los ácidos grasos, estructura molecular de
los triglicéridos y elaboración.
Las propiedades físicas de las grasas tienen una gran importancia práctica. Muchas de
las aplicaciones técnicas de estas y en algunos casos, sus usos como productos
comestibles, dependen de la untuosidad, actividad de superficie y otras propiedades
físicas peculiares de los compuestos con largas cadenas carbonadas.
 II. MARCO TEÓRICO
PROPIEDADES FÍSICAS DE LAS GRASAS Y ACEITES
El análisis de las propiedades físicas de los aceites y grasas nos permite entender el
comportamiento y características de dichos elementos, así como sus diferencias. Para
ello, se analizarán:
 La cristalización
 El punto de fusión
 La viscosidad
 El índice de refracción
 La densidad
 La solubilidad
 La plasticidad
 La capacidad emulsionante
A continuación, se detallan
cada una de ellas:
1. FLAVOR
Para la valoración de un
aceite esencial, el examen
organoléptico constituye
un test de fundamental
importancia, una primera
observación del aspecto,
color, turbidez, olor,
permite poner en evidencia
posibles alteraciones,
presencia de sustancias extrañas, grado de envejecimiento, etc. El grado de aceptación
depende sobre todo del olor, ya que de una u otra forma, es el aspecto primordial para
su comercialización y por otra parte resulta el más complejo de definir, por ello debe ser
examinado por un grupo de expertos que controlan el aroma que se desarrolla en el
tiempo en una tira de papel absorbente empapada con el aceite esencial que se examina.
(Di Gia como, 1974; ISO 855,
1981).
2. PUNTO DE FUSIÓN
El punto de fusión completa es
la temperatura a la cual una
grasa solida se convierte en un
aceite líquido, cada ácido graso
individual en estado puro tiene
un p unto fusión completa
específico. Como los aceites y
las grasas son esencialmente
mezclas de varios ácidos grasos
en forma de triglicéridos.
El punto de fusión de la grasa es más alto que la temperatura ambiente (45-50°C).
El punto de fusión de un aceite es menos que la temperatura ambiente (5-10°C). El
punto de fusión disminuye si el ácido graso es insaturado debido a los dobles enlaces
que poseen alta cantidad de energía por lo que no necesita energía para fusionarse.
Los siguientes factores son importantes en la determinación del punto de fusión
completa y el comportamiento en la fusión de un producto:
a) La longitud media de las cadenas de los ácidos grasos. En general, cuanto más largo
es el tamaño medio de la cadena, más alto el punto de fusión.
b) La ubicación de los ácidos grasos sobre la molécula de glicerol también afecta al
punto de fusión.
c) La proporción relativa de ácidos grasos saturados/ ácidos grasos insaturados. Cuanta
más alta es la proporción de ácidos grasos insaturados, más baja es el punto de fusión.
d) Las técnicas de elaboración como el grado y selectividad de la hidrogenación y la
winterización.
3. PLASTICIDAD
Propiedad que indica la suave o
flexibilidad de una grasa a una
determinada temperatura. Esta
propiedad depende
significativamente del grado de
instauración y la disposición de
los ácidos grasos en la
estructura del triacilglicerol, por
ejemplo, en el aceite de palma
su contenido de ácidos grasos
saturados es de 50%, obteniéndose un aceite semisólido a temperatura ambiente,
mientras que el aceite de soya su contenido acido grasos insaturados es
aproximadamente del 85%, su aspecto es líquido a temperatura ambiente.
 La capacidad de deformarse ante una fuerza sin perder su forma original, que
recupera tras cesar la fuerza.
 Otorgan al alimento la capacidad de deformarse sin romperse.
 Las grasas, en sí, son muy plásticas y pueden ser sometidas a muchas acciones
mecánicas sin que se produzca fractura.
 Su presencia como componente de alimento suaviza las fricciones internas por
lubricación de gránulos y superficies que recubre.

Las grasas sólidas no se derriten de manera inmediata, pero se ablandan cuando son
sometidas a determinadas temperaturas. Las grasas se pueden procesar para modificar
los ácidos grasos y alterar su punto de fusión.
Hay 3 condiciones esenciales para la plasticidad de un material:
 Lo primero, debe estar construido por dos fases, una sólida y otra líquida. O bien
deben ser las dos capaces de actuar como sólido o como líquido, en el caso de
emulsiones plásticas, la fase dispersa puede ser un líquido inmiscible o un gas,
pues en estado de extrema división, los glóbulos de líquido o gas resultan tan
fuertemente restringidos por las fuerzas de tensión superficial, que se comportan
como partículas sólidas.
 La segunda condición es que la fase sólida esté en estado de suficiente fina
dispersión, para que toda la masa esté bien retenida por las fuerzas internas de
cohesión. Las partículas sólidas deben ser lo bastante pequeñas para que la
acción de la gravedad sobre cada una sea despreciable, en reacción con la
adherencia de las partículas a la masa, y los poros o espacios entre las partículas
deben ser también pequeños, par eliminar la tendencia de la fase líquida a
escurrirse a través del sólido.
 La tercera condición es que haya la debida proporción entre las dos fases, las
partículas sólidas deben estar en número suficiente. Para que no pueda fluir toda
la masa, sin que dichas partículas
formen coágulos y pastas que lo
impidan.

4. POLIMORFISMO
Es la capacidad de los cristales de grasa de
existir en más de una forma o modificación
cristalina; estas formas cristalinas son alfa,
beta-prima y beta en orden de estabilidad
creciente.
Pueden existir en diferentes formas
cristalinas. Lo que implica que:
a) Presenten puntos de fusión múltiples.
b) Se puedan pasar de una forma cristalina a otra mediante calor o enfriamiento o por
cristalización en diferentes disolventes.
c) Dan diferentes patrones de difracción de rayos X (diferentes formas de acoplarse las
cadenas).
d) Grasas y aceites solidifican en varios tipos de cristales según la velocidad y
temperatura de enfriamiento.
5. COLOR
Los glicéridos son incoloros y el color de las
grasas y aceites brutos procede se sustancias
acompañantes pertenecientes a las clases de
los lipocromos que son eliminados por
saponificación más o menos perfectamente.
El color de la mayor parte de los aceites varía del amarillo claro al amarillo oscuro. El
color amarillo verdoso del aceite de oliva se debe a la clorofila y el color rojo del aceite
de palma a la carotina.
El color marrón rojizo hasta marrón negruzco del aceite de semillas de algodón crudo
que se torna amarillo rojizo o amarillo claro después de la des-acidificación se debe a su
contenido de gosipolun polifenol.
6. VISCOSIDAD
Una de las características más notables de los
aceites y grasas es su untuosidad o capacidad
para formar películas lubricantes; en este
aspecto se asemejan totalmente a los
hidrocarburos de cadena larga. Los aceites
deben su relativamente alta viscosidad a la
estructura en largas cadenas de sus moléculas
de glicéridos; por esta razón la viscosidad de los
aceites soplados, calentados o polimerizados de
alguna otra forma, es mucho mayor que la de los aceites sin tratar. En general, la
viscosidad de los aceites disminuye ligeramente con un aumento de su grado de
instauración; por otra parte, los que contienen ácidos grasos de bajo peso molecular son
menos viscosos que aquellos cuyo grado de saturación es equivalente, pero contienen
solamente ácidos de elevado peso molecular.
Ejemplo: Durante la utilización en la freidora, la viscosidad de un aceite o grasa de
fritura tenderá a incrementar a medida que lo hacen la oxidación y la polimerización y
se tiende a formar
espuma.
7.
EMULSIFICACIÓN
Los triglicéridos con
tres moléculas de ácido
graso unidas a una
molécula de glicerol
tienen propiedades de
emulsificación mínima.
Sin embargo, los mono
glicéridos con solo un
ácido graso unido a la
molécula de glicerol y con dos grupos hidroxilo (OH) libres en la molécula de glicerol
adquieren algunas de las propiedades de la grasa y del agua.
Ejemplo: Esto es especialmente importante en la elaboración de la masa para pasteles
donde es necesario mezclar el shortening y el agua (incluyendo los líquidos de la leche
y huevos) conjuntamente para formar una masa estable.
8. PESO ESPECÍFICO
Es la relación entre el peso de un aceite y el peso del mismo volumen de agua; a medida
que la temperatura aumenta, el peso específico del aceite o grasa desciende.
Los que se han determinado son los siguientes:
 Aceite de oliva 920 (kg / m3.)
 Aceite mavina 913
 Aceite de linaza 940
 Aceite de almendras 932
 Aceite de nueces 923 a 947
 Aceite de fabuco 923
 Aceite de adormidera 930
 Aceite de avellana 941
 Aceite de mostaza 920
 Aceite de coco 928
 Aceite de cacao 892
9. SOLUBILIDAD
Las grasas y aceites se caracterizan
principalmente por su virtual invisibilidad en
agua, sin embargo, son miscibles en muchos
solventes orgánicos no polares. La
solubilidad depende de las propiedades
termodinámicas del soluto y disolvente, y las
fuerzas relativas de atracción entre las
moléculas. La solubilidad ideal se puede
calcular a partir de las propiedades
termodinámicas, en todo caso la solubilidad
real generalmente presenta desviaciones
positivas.

10. ÍNDICE DE REFRACCIÓN

Es un dato de gran interés por la
estructura relación que tiene con
el peso molecular medio y con el
grado de insaturación de aquellas
sustancias y por la facilidad y
rapidez con que puede ser
determinado.
Es una característica muy útil
para clasificar rápidamente
aceites de identidad desconocida
o para observar los procesos de
una hidrogenación catalítica, cada aceite tiene un índice de refracción específica, por
ejemplo, el aceite de pescado 1,3-1,4.
El índice de refracción se mide en el refractómetro (ABBE).
Los ácidos grasos saturados tienen un índice de refracción mayor que los ácidos grasos
insaturados.
El aceite de pescado tiene un índice de refracción que se relaciona con el índice de
yodo.

III. CONCLUSIÓN
Las grasas son necesarias para nuestro organismo, ya que proveen ácidos grasos
esenciales que nuestro cuerpo no podría fabricar. Además, cumplen diversas funciones
vitales como, por ejemplo, almacenar energía, sirven de estructura para producir
hormonas y otras sustancias y facilitan el transporte de varias vitaminas.
Muchos de los aceites vegetales son una fuente saludable de energía e incluso algunos
son considerados esenciales para el funcionamiento del cuerpo humano, ya que son los
precursores de hormonas e incluso de algunos neurotransmisores, sin los cuales no
lograríamos funcionar, ni sobrevivir.
En conclusión, las propiedades físicas de las grasas y aceites, permiten caracterizar y
cuantificar su comportamiento, así como distinguirlos de otros. Algunas de estas
propiedades son exclusivas de los fluidos (aceites) y otras son típicas de todas las
sustancias.
 IV. BIBLIOGRAFÍA

 https://www.scribd.com/doc/263654859
 http://www.buenastareas.com/ensayos/Propiedades-De-Los-Aceites-
Comestibles/2961163.html
 https://es.wikipedia.org/wiki/Emulsi%C3%B3n
 http://chocolatemateriasprimas.blogspot.com/2012/04/propiedades-fisicas-y-
quimicas-de-las.html
 https://www.buenastareas.com/ensayos/Propiedades-Fisicas-De-Aceites-y-
Grasas/3938075.html
 https://www.btsa.com/propiedades-fisicas-de-los-aceites-y-grasas/