UNIVERSIDAD DEL VALLE

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

TALLERES Y LABORATORIOS DE INGENIERIA DE ALIMENTOS III

EQUILIBRIO DE FASES LÍQUIDO-VAPOR

INTRODUCCIÓN

En la industria de alimentos hay que tener en cuenta varios factores en el procesamiento de un

producto alimenticio, por ejemplo, si el alimento envasado lleva un espacio libre que está
ocupado por un vapor producto de la solución, se debe establecer si a una temperatura dada la
presión de vapor estará en un valor de presión igual, mayor o menor a aquel que le corresponde
al solvente puro. Esto es muy importante para que nuestro envase no explote por efecto de un
cambio de temperatura en el transporte, o bien, que se produzca un vacío tan alto (poca presión
de vapor) dentro del envase, que el consumidor no lo pueda abrir. En general estos
procedimientos se encuentran establecidos en la industria de alimentos de una manera empírica,
pero para tener una mejor comprensión de los mismos es necesario estudiar los principios
fisicoquímicos que los gobiernan (Ayuso-Martínez, 1991).

Una fase de acuerdo a la definición clásica, se define como materia uniforme en todas sus
partes, tanto en composición química como física, ejemplos de está son: agua líquida, hielo,
vapor de agua, solución de sacarosa en agua, etc. Dos o más fases se presentan cuando hay una
superficie macroscópica de separación entre las fases homogéneas, ejemplos son: un sistema
formado por tres fases (hielo-agua-aire), sistemas formados por dos fases (líquidos inmiscibles)
y mezclas de sólidos o formas cristalinas diferentes del mismo sólido (Sonntag y Van Wylen,
1994).

Existen diferentes tipos de equilibrio entre fases: sólido-líquido (S-L), líquido-líquido (L-L),
líquido-vapor (L-V); y también, pueden existir equilibrios de un solo componente, de dos
componentes el cual se le llama binario y de tres componentes denominado ternario. El estado
de una muestra de materia se define por dos tipos de variables: intensivas y extensivas. Las
variables intensivas son aquellas que no dependen de la cantidad de materia presente como es el
caso de la temperatura, la presión y la concentración; y las variables extensivas son aquellas
que si presentan dependencia de la cantidad de materia presente como por ejemplo, el peso, la
masa y el volumen.

La aplicación de la regla de fases para un sistema de dos componentes (A y B) es como sigue:

F=C–P+2=4–P

donde: C es el número de componentes (número mínimo de constituyentes químicos necesarios

para definir la composición de cada fase en el sistema en equilibrio), P es el número de fases
(número de partes físicamente diferentes del sistema en equilibrio) y F es el número de grados
de libertad (número de variables intensivas pertenecientes al sistema que pueden ser cambiadas
independientemente en el equilibrio sin alterar el número o la clase de las fases presentes),
según Shoemaker y Garland (1968).

En la Figura 1 se pueden observar diferentes tipos de diagrama de equilibrio líquido-vapor

según la ley de Raoult. De acuerdo a esta ley, la presión de vapor (o la presión parcial de vapor)
de un componente a una determinada temperatura es proporcional a su fracción molar en el
líquido. En una mezcla homogénea de dos líquidos volátiles A y B, de acuerdo a la ley de
Raoult se pueden presentar dos casos:
 1. Si las fuerzas intermoleculares entre las moléculas A y B son más débiles que las que
existen entre las moléculas de A y entre las de B, se dice que existe una tendencia para
considerarse una mezcla real. En consecuencia, la presión de vapor de la solución es
mayor que la predicha por la ley de Raoult para la misma concentración. Esta conducta
da origen a la desviación positiva. El mezclado es un proceso endotérmico.
2. Si las moléculas A y B se atraen con mayor fuerza que entre las del mismo tipo, la
presión de vapor de la solución es menor que la suma de las presiones parciales, según
la ley de Raoult. Dicha conducta se le conoce como desviación negativa. El mezclado es
un proceso exotérmico.

Figura 1. Diagrama de presión de vapor y punto de ebullición para sistemas que muestran:
(a) idealidad, (b) desviación positiva y (c) desviación negativa, según la ley de Raoult.

Los diagramas de fases líquido-vapor y en particular los del punto de ebullición son importantes
para la destilación, la cual generalmente tiene como fin la separación parcial o completa de una
solución líquida en sus componentes. Básicamente, la destilación consiste en hervir la solución
y condensar el vapor en un recipiente separado (Heldman y Hartel, 1998).

Los diagramas de equilibrio líquido-vapor que relacionan la presión con la concentración no son
muy útiles cuando se quiere trabajar experimentalmente en el laboratorio; es más económico y
práctico mantener la presión constante y variar la temperatura. Esto sucede con procesos como
la destilación en donde la presión atmosférica del sistema no varía (Ayuso-Martínez, 1991).

El objetivo de los estudiantes es obtener las curvas de equilibrio líquido-vapor para mezclas
binarias de líquidos miscibles.

Además, deben establecer si las mezclas obedecen la ley de Raoult o presentan desviación
positiva o negativa e identificar la composición de la solución para los puntos de equilibrio
líquido-vapor.

METODOLOGÍA Y MATERIALES

Para el análisis de las muestras es preferible un método físico a los métodos químicos. Al elegir
una propiedad física como base de un método analítico, ha de ser de tal naturaleza que cambie
sensiblemente a cada variación de la composición objeto de estudio. En el caso del sistema
etanol-agua es recomendable el uso del refractómetro para el análisis de las muestras.

Para la realización de esta práctica se usa alcohol, y agua destilada. Se utiliza en un sencillo
aparato de destilación (Figura 2) y una plancha de calentamiento. Se usa un termómetro de Hg,
el cual debe quedar localizado a la altura del tubo lateral que conecta el balón al condensador.
Para la destilación se requieren probetas y frascos de 5 ml para recoger las muestras de alcohol
destilado.

Es necesario conocer la relación entre la composición y el índice de refracción. Para esto se

preparan mezclas binarias que contengan 20, 30, 40, 50, 60, 70 y 80% de uno de los
componentes y se deben medir los índices de refracción de cada mezcla etanol-agua, a una
temperatura determinada (25 ºC), así como los índices de refracción de los componentes puros.

Cuando la destilación se efectúa y comienza el goteo regular (gotas/unidad de tiempo), a la

temperatura deseada, se debe recoger la muestra destilada en una probeta. En ese momento se
registra la temperatura y se continúa hasta obtener en la probeta (1ml). Al finalizar la
recolección de la muestra destilada, se mide de nuevo la temperatura del termómetro para hallar
el promedio de ambas lecturas. Luego en un frasco de 5 ml recoja la muestra (2ml) para hacer la
determinación del índice de refracción. Apague la plancha de calentamiento y retire la solución
para interrumpir la destilación. Una vez que el balón de destilación se ha enfriado (15 a 20
minutos) se debe retirar el tapón para introducir una pipeta y retirar 2 ml de muestra del residuo
para medir el índice de refracción.

Figura 2. Esquema del montaje del equipo de destilación de laboratorio.

Las muestras destiladas y aquellas de residuo son utilizadas para construir un diagrama de punto
de ebullición, colocando en uno de los ejes la composición y en el otro la temperatura a la cual
han sido tomadas. En el caso de las muestras destiladas, la temperatura para cada muestra en la
gráfica debe ser el promedio de los valores inicial y final durante la destilación y obtención de
las muestras. En el caso del residuo, la temperatura ha de ser la registrada en el momento en
que se interrumpe la destilación.
Tabla 1. Ecuaciones para determinar la fracción molar a partir de os índices de refracción.
Índice de refracción, n Ecuación
n entre (1.3300 y 1.3377) (- 618,12 + 909,85n – 334,69n2)
n entre (1.3377 y 1.3511) (38,27 – 70,37n + 31,26n2)
n entre (1.3511 y 1.3583) (1188,88 – 1744,02n + 661,89n2)
n entre (1,3583 y 1,3634) (4538,31 - 6703,75n + 2475,80n2)
n entre (1,3634 y 1,3658) (0,9937 - 0,7254n)/(1 + 0,3267n - 0,7733n2)
n entre (1,3646 y 1,3658) (3,4311 - 2,5107n)/(1 + 0,9773n - 1,2503n2)

RESULTADOS

La tabla 2 presenta los resultados de la medición del índice de refracción de las diferentes
mezclas.

Tabla 2. Resultados experimentales

Tinicial 1ra
Soluciónetanol/agua IRetanol/agua Tpromedio (°C) IRdestilado IRresiduo
gota(°C)
20 1.3444 63 64.4 1.3607 1.3403
30 1.3487 66 72.4 1.3617 1.3453
40 1.3484 43 66.9 1.3618 1.3465
50 1.351 73 74.6 1.3623 1.3468
60 1.3604 53 59.4 1.3628 1.3586
70 1.3618 64 65.7 1.3613 1.3614
80 1.3623 67 68.7 1.3624 1.3624

A partir de estos se construyó la gráfica de la relación entre la composición de la mezcla y el

índice de refracción, y de estos se estimó la regresión lineal y = 0.003 x + 1.3374, donde x es la
composición de la mezcla (etanol/agua) y y el índice de refracción, la cual presenta un
coeficiente de correlación R2 = 0.9108 (Figura3).

IR vs Composicion
1.365
f(x) = 0.000328214285714285 x + 1.33744642857143
1.36
R² = 0.910833225486394
1.355
IR etanol/agua

1.35

1.345

1.34

1.335

1.33
10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Composición Solución (%)

Figura 3. Comportamiento del índice de refracción de la mezcla etanol-agua, en función de su

composición porcentual.

Posteriormente, se elaboraron los diagramas de punto de ebullición del destilado (etanol) y el

del residuo (agua) (figura 4)
 Diagrama de punto de ebullición Destilado Diagrama de punto de ebullición Residuo
100 100
90 90

Temperatura (°C)
Temperatura (°C)
80 80
70 70 f(x) = − 0.121428571428571 x + 79.6714285714286
f(x) = − 0.0285714285714286 x + 68.8714285714286 R² = 0.0825714285714287
60 60
R² = 0.0147792351745798
50 50
40 40
10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Composición Solución (%) Composición Solución (%)

Figura 4. Diagramas de puntos de ebullición del destilado (etanol) y del residuo (agua)

De acuerdo con la gráfica del destilado, para un valor de x=100, y100 = 68.871 – 2.86 = 66.011
°C lo cual es inferior al valor teórico de 78°C a 1013 hPa, lo cual puede estar asociado a la
variabilidad experimental que afecta la exactitud de la regresión lineal; de manera similar ocurre
para el agua que se determina a partir de la ecuación para la gráfica del residuo, empleando x=0,
y0 = -0.1214x0 + 79.671 = 79.671 que también es inferior al valor estándar.

La tabla 3 presenta los resultados de la conversión de los índices de refracción molar de la

mezcla, y la tabla 4 los resultados para el destilado y residuo.

Tabla 3. Índice de refracción y fracción molar, junto con la ecuación empleada

Solución Índice de X Fracción molar Ecuación
etanol/agua refracción, n
20 1.3444 0.164251114
30 1.3487 0.223661229
(38,27 – 70,37n + 31,26n2)
40 1.3484 0.219478826
50 1.351 0.25591326
60 1.3604 0.462246528
70 1.3618 0.512468392 (4538,31 - 6703,75n + 2475,80n2)
80 1.3623 0.532756782

Se elaboraron las gráficas de fracciones molares vs temperaturas de destilación para la mezcla

en la figura 5, el producto destilado y el residuo, como se presenta y la figura 6.

Curva de punto de ebullición vs fracción molar

100

90
Temperatura (°C)

80

70
f(x) = − 10.9556352894179 x + 71.153336948534
60 R² = 0.114743769273399

50

40
0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0.35 0.4 0.45 0.5 0.55 0.6

Composición Solución (%)

Figura 5. Comportamiento del índice de refracción de la mezcla etanol-agua, en función de su

composición porcentual.
Tabla 4. Índice de refracción y fracción molar, junto con la ecuación empleada para el destilado
y el residuo
Solución IR Fracción molar IR Fracción molar Ecuación
etanol/agua destilado destilado residuo residuo
20 1.3607 0.395571357 1.3403 0.108680853
30 1.3617 0.410303581 1.3453 0.176590133 (38,27 – 70,37n +
40 1.3618 0.411780242 1.3465 0.193120935 31,26n2)
50 1.3623 0.419172925 1.3468 0.197267702
60 1.3628 0.554283072 1.3586 0.411936168
(4538,31 - 6703,75n +
70 1.3613 0.493417902 1.3614 0.497128968
2475,80n2)
80 1.3624 0.536963008 1.3624 0.536963008

Curva de punto de ebullición vs fracción molar del Curva de punto de ebullición vs fracción molar del
Destilado Residuo
100 100
90 90
Temperatura (°C)

Temperatura (°C)
80 80
70 70
60 f(x) = − 39.0375750724947 x + 85.4084627505967 60 f(x) = − 9.11725336691142 x + 70.2062807068802
R² = 0.261532925962976 R² = 0.0974355073981863
50 50
40 40
0.3 0.35 0.4 0.45 0.5 0.55 0.6 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6
Composición Solución (%) Composición Solución (%)

Figura 6. Comportamiento del índice de refracción del destilado (etanol) y del residuo (agua),
en función de su composición porcentual.

Las formas de las gráficas y los coeficientes de correlación muestran los efectos del error
experimental el cual se pudo evidenciar con antelación.

En teoría se espera un punto azeotrópico para una proporción de mezcla 95.6% etanol – 4.4%
agua. Sin embargo para este experimento no se alcanzó ese grado de composición.

 Qué es una mezcla azeotrópica y de ejemplos de algunas de éstas.

Un azeótropo es la mezcla de dos o más componentes líquidos bajo ebullición constante y el

proceso de destilación se lleva a cabo como si se tratase de un compuesto puro (Isac-García, J.,
Dobado, J. A., Calvo-Flores, F. G., & Martínez-García, H., 2016).

A continuación se presentan ejemplo de mezclas azeotrópicas en la tabla 5

Tabla 5. Ejemplos de mezclas azeotrópicas

Componente A Componente B Azeótropo
P.Eb. (°C) % (peso) P.Eb. (°C) % (peso) P.Eb. (°C)
H2O (100) 1.3 Dietileter (34.5) 98.7 34.2
H2O (100) 1.4 Pentano (36.1) 98.6 34.6
MeOH (64.7) 12.1 Acetona (56.1) 87.9 55.5
MeOH (64.7) 72.5 Tolueno (110.7) 27.5 63.5
EtOH (78.3) 68.0 Tolueno (110.7) 32.0 76.7
H2O (100) 13.5 Tolueno (110.7) 86.5 84.1
Fuente: adaptado de Isac-García, et. al., 2016
  Describir los equilibrios sólido-líquido, líquido-líquido y citar ejemplos de cada uno.

Los datos para obtener un equilibrio sólido-líquido se obtienen enfriando la mezcla liquida con
una composición conocida, y registrando la temperatura de manera continua en función del
tiempo. Un punto de quiebre en la curva indica la formación de la fase sólida. La temperatura en
este punto corresponde a la temperatura del equilibrio sólido-liquido, y la composición de la
mezcla refiere a la solubilidad del soluto en el solvente (Tosun, I., 2013). Un ejemplo de este
equilibrio es el formado entre el naftaleno y el para-diclorbenceno como se presenta en la figura
7 (Tosun, I., 2013)

Figura 7. Diagrama de fase para la mezcla naftaleno y p-diclorobenceno

Para las mezclas líquido-líquido, en el caso ideal, se asume que las moléculas de diferentes
sustancias son lo suficientemente familiares que pueden sustituir las moléculas del otro
componente sin afectar la estructura o la energía de las interacciones de la mezcla. Estas
mezclas ideales siguen la ley de Raoult que establece que la presión de un componente es
producto de la presión total y la fracción molar del componente, cumpliendo para una mezcla
binaria que Xb = 1 – Xa. Existen desviaciones positivas y negativas a estos comportamientos
ideales, en el primer caso es cuando las fuerzas intermoleculares de los componentes son
menores a las de los componentes individuales, por lo que la mezcla los retiene en menor
proporción es decir, con mayor presión de vapor. Para las desviaciones negativas, se trata de
fuerzas intermoleculares superiores en la mezcla con respecto a los componentes puros, lo que
se traduce en una menor presión de vapor. Ejemplo de estos casos son las mezclas sulfuro de
carbono y acetona, y la mezcla cloroformo acetona respectivamente (Honig, J. M. 2007).
Figura 8. Diagrama de fase y desviaciones de la ley de Raoult (Honig, J. M. 2007).

 ¿Qué es el índice de refracción y cuando se utiliza en la industria de alimentos?

El Índice de refracción se determina por medio de un método estándar y aplica para líquidos
transparentes y de coloración clara, que posean un índice entre 1.33 y 1.50. Se define como la
relación de la velocidad de la luz a una longitud de onda especifica en el aire, con respecto a la
velocidad en la sustancia a evaluar (METHODS OF SOLVENT DETECTION AND TESTING,
2019). Esta técnica es ampliamente empleada en control de calidad para determinar la pureza de
alimentos e ingredientes, ampliamente utilizado en la industria azucarera (Mat, N. N., Rowshon,
K. M., Guangnan, C., & Troy, J., 2014), así como en la industria de productos lácteos como la
leche en polvo o el queso (Fitzpatrick, J. J., O’Callaghan, E., & O’Flynn, J., 2008, Lucey, J. A.,
2002, Bielmann, V., Gillan, J., Perkins, N. R., Skidmore, A. L., Godden, S., & Leslie, K. E.,
2010).

 Investigar el índice de refracción de varias composiciones para el sistema etanol-agua.

El índice de refracción depende de la temperatura, por lo que muchos de los estudios de las
composiciones de sistemas líquido-líquido se deben estandarizar. Scott en 1946, evaluó el
índice de refracción de mezclas de agua, etanol y con etileter, mostrando la variabilidad
experimental de los resultados (Scott, T. A., 1946).
Belda y colaboradores en 2004 evaluaron este parámetro a una temperatura de 25°C variando la
composición de la mezcla, encontrando desviaciones de los valores teóricos por debajo de lo
reportado (Bielmann, V., Gillan, J., Perkins, N. R., Skidmore, A. L., Godden, S., & Leslie, K.
E., 2010).

BIBLIOGRAFIA

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