Tema 2

Componentes de los alimentos.
Estudio
bromatológico de macronutrientes
[2.1] ¿Cómo estudiar este tema?
[2.2] Glúcidos o hidratos de carbono. Características y

clasificación. Glúcidos disponibles y no disponibles
[2.3] Lípidos. Características y clasificación. Tipos y fuentes de

grasas en los alimentos
[2.4] Proteínas. Características y clasificación.

Calidad de las proteínas. Proteínas en los
alimentos
[2.5] El agua. Tipos y actividad del agua en los

alimentos. Contenido en agua de los alimentos 2
[2.6] Referencias bibliográficas
TEMA
Componentes de los
Esquema
Alimentos
TEMA 2 – Esquema
Macronutrientes Micronutrientes
 Glúcidos Simples
 Glúcidos o Carbohidratos  Vitaminas
 Glúcidos Complejos
 Elementos minerales
 Lípidos Simples o sencillos
 Lípidos  Lípidos Complejos
 Lípidos derivados o
compuestos asociados
 Proteínas
 Agua
© CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

Bromatología
Bromatología
Ideas clave
2.1. ¿Cómo estudiar este tema?
Para estudiar este tema lee las ideas clave disponibles a continuación.
Al finalizar el tema debes saber:
» Qué es un macronutriente y cuáles son los principales grupos.

» Qué son los hidratos de carbono, como se clasifican y en que alimentos se
encuentran.
» Qué son los lípidos, como se clasifican y en que alimentos se encuentran.
» Qué son las proteínas, como se clasifican y en que alimentos se encuentran.
Según el Código Alimentario, los nutrientes son sustancias que forman parte de los
alimentos, son absorbibles por el tracto digestivo y resultan útiles para el metabolismo
orgánico, los nutrientes se pueden agrupar en (figura 1):
» Macronutrientes: son requeridos por el organismo en cantidades relativamente

elevadas. Se consideran macronutrientes: los prótidos, los glúcidos, los lípidos y el
agua.
» Micronutrientes: son requeridos por los organismos en cantidades muy

pequeñas. Son micronutrientes: las vitaminas y las sustancias minerales.
Figura 1. Clasificación de nutrientes [1].
TEMA 2 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

Bromatología
Como ya se estudió en el tema anterior los alimentos pueden agruparse en función de

diferentes características, atendiendo a la clasificación por grupos de alimentos se
puede comprobar que estos tienen características comunes desde el punto de vista de
su contenido en macronutrientes (tabla 1).
Tabla 1. Tipos de alimentos y nutrientes [1].
Podemos observar como algunos alimentos prácticamente solo aportan un tipo de

macronutriente, mientras que otros son más equilibrados. Es por esto por lo que se
recomienda la asociación de los diferentes grupos de alimentos con el fin de obtener
una ingesta equilibrada.
2.2. Glúcidos o hidratos de carbono. Características y

clasificación. Glúcidos disponibles y no disponibles
Los glúcidos o carbohidratos son la fuente principal y más barata, desde un

punto de vista económico, de energía para el organismo. Esto es aplicable a todos
los países, si bien existen grandes diferencias entre los países desarrollados donde los
hidratos de carbono suponen alrededor del 50 % del aporte calórico, y los países
subdesarrollados donde pueden llegar al 90 % de las Kcal. de la dieta.
Son muy importantes por su disponibilidad en múltiples alimentos, se encuentran

fundamentalmente en legumbres y verduras, y son además de fácil cultivo, amplia
distribución y, como se mencionó con anterioridad, bajo coste.
Los alimentos que los contienen en abundancia son relativamente fáciles de almacenar,
aunque por el contra se degradan con rapidez y facilidad.

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Se recomienda un consumo de glúcidos de entre el 55 al 60 % de las calorías totales de

la dieta. Gran parte de los alimentos tienen glúcidos como se indica a continuación:
» Cereales y sus derivados: aportan sobre todo almidón. Destaca como fuente de
glúcidos el pan (50 %), la pasta (75 %) y el arroz (75 %).
» Legumbres: se consumen menos que los cereales pero son fuente importante de
almidón y proteínas. Tienen un contenido entre un 55-60 % de glúcidos.
» Patatas: contienen un 20 % de almidón.
» Frutos secos: contienen entre un 15 y un 25 % de glúcidos. Su valor calórico es
debido también a su alto contenido en lípidos.
» Frutas: aportan sobre todo fructosa y glucosa.
» Verduras y hortalizas: aportan sobre todo glucosa.
» Leche: aporta sobre todo lactosa (4 %).
» Azúcar de mesa: 100 % sacarosa.
» Miel: contiene 80 % glucosa y fructosa.
» Bebidas refrescantes: son también fuente de aporte de glúcidos en cantidad variable.
Los glúcidos son biomoléculas compuestas únicamente por carbono, hidrógeno y

oxígeno, cuyas principales funciones en los seres vivos son energéticas, estructurales
y de reserva.
Los hidratos de carbono incluyen los azúcares y almidones vegetales, los azucares
animales y la mayoría de los componentes de la fibra.
Glúcidos: características y clasificación
Existen varias clasificaciones para los glúcidos según diferentes criterios:
Según su estructura química se pueden clasificar según el número de moléculas que

los forman:
» Simples: monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos.

» Complejos: polisacáridos homogéneos o heterogéneos.
Según su origen:
» Origen animal.

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» Origen vegetal.
Según la disponibilidad:
» Disponibles: son glúcidos que son asimilables por el organismo consumidor porque
se hidrolizan por acción de los enzimas digestivos.
» No disponibles: no se hidrolizan por acción de los enzimas digestivos.
Para estudiar las características químicas de los glúcidos tomaremos la clasificación

química de los mismos.
» Monosacáridos y disacáridos
Las principales características de los azucares simples son:
o Sustancias solubles en agua.

o Poder edulcorante (sabor dulce): la sacarosa es el patrón de poder edulcorante
con un valor de 1.
o Rápida absorción: los monosacáridos no precisan digestión previa y se absorben
directamente. Los disacáridos primero se hidrolizan a monosacáridos y luego se
absorben.
o Capacidad para cristalizar, lo cual puede ser un inconveniente en los alimentos.
o Tienen un valor energético de 4 kcal/g.
o Son glúcidos fermentativos: capaces de fermentar por acción de
microorganismos, en elevada concentración inhiben el crecimiento de los
microorganismos, por ejemplo en mermeladas, leche condensada, jarabes, etc.
o Capaces de caramelizar: por tratamiento térmico, forman caramelo, es decir,
pierden sus propiedades cristalinas y forman un coloide de forma irreversible.
o Poder reductor: glucosa, fructosa y lactosa son azucares reductores, mientras que
la sacarosa es un azúcar no reductor.
Los monosacáridos más importantes son la glucosa, la fructosa, la galactosa y la

manosa.
o Glucosa o dextrosa, es un monosacárido de 6 átomos de carbono con una

función aldehído (aldohexosa). Estructuralmente se encuentra

Bromatología
mayoritariamente en su forma hemiacetálica de piranosa (anillo de 6 miembros

con oxígeno). Es el monosacárido más importante y más abundante.
Es el azúcar característico de las frutas y verduras, donde se suele encontrar

formando parte de la estructura de la sacarosa, lactosa, almidón, celulosa, etc.
es el principal monosacárido formador de los polisacáridos, siendo el producto
final de la digestión del almidón.
Los demás monosacáridos se transforman en glucosa que directamente circula

por el torrente sanguíneo y entra en las células.
Figura 2. Estructura de la glucosa [1].
o Fructosa, también es una hexosa (monosacárido de 6 átomos de carbono) con

una función cetona en la posición 2. Se encuentra sobre todo en la fruta y la miel
(hasta un 60 %). Tiene un gran poder edulcorante, siendo el azúcar más dulce.
La transformación de fructosa en glucosa para ser utilizada por las células del
organismo se realiza a nivel hepático.
Figura 3. Estructura de la fructosa [1].

Bromatología
o Galactosa, se trata también de una hexosa, pero a diferencia de las estudiadas

hasta ahora no se encuentra en forma libre en los alimentos, siendo sin embargo
muy abundante al formar parte de la lactosa de la leche (glucosa+ galactosa).
o Manosa, es una hexosa que no se encuentra fácilmente en forma libre, pero

que es abundante en polisacáridos homogéneos (formados por un solo
monosacárido) como los mananos y heterogéneos (formados por varios
monosacáridos) como los galactomananos.
o Otros monosacáridos importantes son las pentosas, formadas

estructuralmente por cinco átomos de carbono, en este grupo encontramos la
arabinosa, cuya principal cualidad es que no se asimila y se elimina por vía
renal, la xilosa, que se encuentra sobre todo en forma piranosa, y que debido a
su similitud con la glucosa en hidrolizada por las mismas enzimas que esta, y la
ribosa, que forma parte de los ácidos nucleicos.
Todas las moléculas de carbohidratos poseen grupos hidroxilos susceptibles de

reaccionar. Los monosacáridos simples y la mayoría de los otros carbohidratos de bajo
peso molecular poseen además grupos carbonílicos susceptibles también de reaccionar.
Estas reacciones en el caso de los monosacáridos pueden ser de oxidación a ácidos
aldónicos, de reducción de los grupos carbonilo entre otras [2].
Precisamente de la reducción de grupos carbonilo que ser produce naturalmente se

generan otros compuestos con características y usos muy interesantes, los polioles:
o Sorbitol: es el derivado hidrogenado de la glucosa y se encuentra en muchos

frutos y algas. El organismo es capaz de metabolizar el sorbitol y, dado que los
diabéticos son capaces de asimilar mejor el sorbitol que la glucosa, es frecuente
su utilización en productos para diabéticos. Desde un punto de vista tecnológico
es un compuesto muy interesante por sus características, las principales son:
• Gran capacidad para fijar agua, lo que da una consistencia melosa a los
preparados en los que se utiliza.
• Retarda la cristalización de la sacarosa y la glucosa, y los cristales que se
forman tienen un tamaño pequeño, por lo que no son apreciables en la boca.
• Poder edulcorante inferior a la sacarosa (aproximadamente la mitad), por lo
que se puede utilizar mayor cantidad.

Bromatología
• Los jarabes que contienen sorbitol tienen una viscosidad menor, por lo cual se
manipulan más fácilmente.
• El sorbitol da estabilidad a los preparados debido a su capacidad para formar
complejos con metales pesados.
• No es fermentado por las levaduras.
• Farmacológicamente, actúa regulando el tránsito intestinal y las funciones
digestivas. Es un derivado directamente asimilable; en perfusión tiene un uso
similar a la glucosa (rehidratación, aporte calórico) y se utiliza como
excipiente, por ejemplo en jarabes, cuando el uso de sacarosa no es adecuado
(como en el caso de las personas diabéticas).
Figura 4. Transformación de glucosa en sorbitol [3].
o Manitol, es un poliol de 6 átomos de carbono muy abundante en los vegetales

(figura 5). Se obtiene a partir de la manosa y también tiene algunas
características interesantes que le hacen apto para diversos usos:
• No es una sustancia asimilable, se utiliza vía oral como laxante, adecuado

incluso en uso pediátrico.
• Administrado en perfusión lenta es un diurético osmótico.
• También se utiliza como excipiente en la preparación de diversas formas
farmacéuticas.
o Xilitol: se encuentra en diversos frutos y vegetales, y es el derivado no

asimilable e hidrogenado de la xilosa. Dado que tiene aproximadamente el
mismo poder edulcorante que la sacarosa, pero sin producir caries, se utiliza
como edulcorante no cariogénico en chicles y confituras.

Bromatología
Figura 5. Estructura de algunos polioles [1].
Los disacáridos de mayor interés al formar parte de muchos alimentos son la

sacarosa, la lactosa y la maltosa.
o Sacarosa, es el azúcar que conocemos como azúcar común. Sacarosa -> Glucosa +
Fructosa – agua.
o Lactosa, es el azúcar de la leche, siendo además el azúcar menos dulce de todos.
Es responsable de la degradación de la leche, ya que cuando esta se agria es por el
paso de la lactosa a ácido láctico. Lactosa -> Glucosa + Galactosa – agua.
o Maltosa, se trata de un producto intermedio en la digestión del almidón, y es muy
frecuente en productos germinados y malteados. Maltosa -> Glucosa + Glucosa –
agua.
» Polisacáridos
A diferencia de los mono y los disacáridos, los polisacáridos:
o Poseen un peso molecular elevado.

o No tienen sabor dulce.
o Pueden ser insolubles o formar dispersiones coloidales.
o No poseen poder reductor
Los polisacáridos más importantes desde un punto de vista alimentario, y que vamos a
estudiar son el almidón, la celulosa y el glucógeno [4].
o Almidón: se trata del principal glúcido de reserva de los vegetales, y la principal

fuente de ingesta de glucosa en el ser humano. El almidón en los vegetales se

Bromatología
concentra sobre todo en granos (cereales, legumbres) y en la parte subterránea de

tubérculos, bulbos y raíces (patata).
Dependiendo de las uniones que se produzcan en las moléculas de glucosa se

forma amilosa o amilopeptina.
• Amilosa, se trata de cadenas de glucosa unidas por un enlace α 1-4 glucosídico.
• Amilopectina, además de los enlaces α 1-4 glucosídico, el polisacárido presenta

ramificaciones generadas por enlaces glucosídicos α 1-6. Debido a esta
estructura la amilopeptina tiene propiedades coloidales.
• La proporción de amilopectina es generalmente superior a la cantidad de

amilosa, pero variable: por ejemplo, hay más del 90 % de amilopectina en los
cereales, entre el 70-80 % en la patata y el trigo, pero menos del 40 % en los
guisantes.
Figura 6. Estructura del almidón [1].
El ser humano no es capaz de aprovechar directamente toda la glucosa que se

encuentra en el almidón vegetal, para ello hemos de romper las cascaras por
molienda o cocción. Una vez en la boca la ptialina, que es una enzima de la saliva
comienza la digestión del almidón por hidrólisis, produciendo unos intermedios
llamados dextrinas que tienen la propiedad de ser compuestos más solubles
formados por cadenas de entre 5 y 15 moléculas de glucosa.
El almidón se colorea de azul frente al agua yodada, y las diferentes dextrinas

reciben su nombre del color que toman en su reacción frente al iodo. El
organismo es capaz de asimilar el almidón una vez que han pasado por dextrinas
e hidrolizados a la forma de maltosa.

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La retrogradación es un fenómeno que sufre el almidón y se define como la

insolubilización y la precipitación espontánea, principalmente de las moléculas de
amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan de forma paralela y
reaccionan entre sí por puentes de hidrógeno a través de sus múltiples hidroxilos;
esto se lleva a cabo según la concentración y la temperatura del sistema. Si una
solución concentrada de amilosa se calienta y se enfría rápidamente hasta
alcanzar la temperatura ambiente, se forma un gel rígido y reversible, pero si las
soluciones son diluidas, se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y
enfriar lentamente.
Cada almidón tiene una tendencia diferente a la retrogradación relacionado con

su contenido en amilosa, y se relaciona directamente, por ejemplo, con el
fenómeno de envejecimiento y endurecimiento del pan. Este fenómeno puede
hacerse reversible al calentar el pan en presencia de humedad, siempre y cuando
el almidón no se encuentre en un estado muy avanzado de retrogradación.
o Celulosa: se localiza en las membranas celulares de las plantas, donde aporta

rigidez al vegetal. Generalmente se halla formando masas amorfas de las que
participan también otras estructuras como hemicelulosa, pectinas o lignina. Es
el compuesto orgánico vegetal más abundante en la tierra (figura 7).
Estructuralmente es un polímero línea de elevado peso molecular y constituido

por D-glucosas unidas por enlaces β 1-4, que recibe el nombre de celobiosa. La
secuencia de glucosas se halla reforzada por puentes de hidrógeno entre el
oxígeno del ciclo y el OH de la posición 3, lo cual da una elevada rigidez y
consistencia a la estructura (estructura compacta).
Figura 7. Estructura de la celulosa [1].

Bromatología
El ser humano no tiene las enzimas necesarias para la hidrolisis de la celulosa con
lo que no la puede utilizar con fines energéticos, sin embargo la importancia de
este polisacárido estriba precisamente en esto, ya que al no ser digerible ayuda al
correcto funcionamiento del colon.
Hay otros glúcidos que tampoco pueden digerirse por parte del organismo, y
que sin embargo tienen aplicaciones:
• Las pectinas tienen propiedades coloidales, y se emplean en jarabes y

cosméticos, son conocidos compuestos como el agar, el carragaen o los
alginatos.
• La inulina se localiza sobre todo en órganos subterráneos de ciertas especies

como cebollas, espárragos, boniatos, alcachofas, grama, etc Estructuralmente
es un polímero lineal de fructosa con uniones fundamentalmente β 1-2. Se
utiliza en clínica para la prueba de aclaramiento renal, ya que no se metaboliza
ni se une a las proteínas plasmáticas, y se elimina por vía renal inhibiendo la
reabsorción de sodio en el túbulo renal.
o Glucógeno: es la forma de reserva de la glucosa en los animales, por ello

también se le conoce como almidón animal. El glucógeno se almacena
fundamentalmente en los músculos y el hígado, con lo que aquellos alimentos de
origen animal que contengan estas partes serán por definición alimentos que
contienen glucógeno. El ser humano también utiliza el glucógeno con el fin de
almacenar glucosa y utilizarla cuando se produce un deficiente aporte de
glúcidos.
El glucógeno tiene una estructura similar a la amilopectina, pero con un grado de

ramificación superior lo que le confiere un peso molecular inferior al del almidón,
y por tanto mayor solubilidad.

Bromatología
Glúcidos disponibles y no disponibles
Atendiendo a una clasificación nutricional los glúcidos se separan en glúcidos

disponibles y no disponibles:
» Glúcidos disponibles serán aquellos que el organismo es capaz de metabolizar,

son los monosacáridos, disacáridos, algunos polioles como el sorbitol y algunos
polisacáridos como el almidón, las dextrinas y el glucógeno.
» Glúcidos no disponibles serán aquellos que el organismo no es capaz de

metabolizar para obtener energía, en este grupo se encuentran la celulosa, las
pectinas, los mucilagos, las gomas, algunos polioles como el xilitol y el manitol. La
mayoría de ellos formarán parte de la fibra alimentaria [5].
» Glúcidos disponibles
Los glúcidos disponibles se categorizan en función de su solubilidad, así tenemos:
- Glúcidos solubles, que serán los mono, di, tri y tetrasacáridos.

- Polisacáridos como el almidón y el glucógeno.
Los glúcidos en el organismo tienen diferentes funciones:
o Función energética, los tejidos requieren un aporte constante de glúcidos

aunque sea en bajas cantidades; no pueden eliminarse de la dieta completamente.
• En el corazón, el glucógeno actúa como fuente de energía contráctil de

emergencia.
• La única fuente de energía que son capaces de utilizar el cerebro y el sistema
nervioso es la glucosa, además no son capaces de almacenarla con lo que un
shock hipoglucémico puede causar daños irreversibles con rapidez.
o Función protectora hepática, el glucógeno se almacena en el hígado y tiene

acción desintoxicante, al metabolizar la glucosa produce ácido glucurónico que es
capaz de unirse y trasformar otros compuestos (ácido salicílico, morfina,…)
ayudando así a su excreción.

Bromatología
o Función reguladora, regula el metabolismo de proteínas y lípidos evitándose

así la acumulación de cuerpos cetónicos [6].
» Glúcidos no disponibles- Fibra alimentaria
Los glúcidos no disponibles se agrupan en:
o Glúcidos estructurales, son aquellos que forman parte de la pared estructural

de la planta, pueden ser:
• Celulósicos.
• No celulósicos, como son las pectinas y la hemicelulosa.
o Glúcidos no estructurales:
• Gomas.
• Mucílagos.
• Polisacáridos algínicos (provienen de las algas).
La lignina es un polímero fenólico reticulado formado por moléculas de fenilpropano

condensado. No es un polisacárido pero es muy importante ya que forma parte de la
pared celular de las plantas y, subsecuentemente de la porción no absorbible de las
mismas.
El término fibra alimentaria se adoptó en 1972 a partir de los trabajos realizados por
Trowell y publicados en 1960 y donde describe cómo las poblaciones africanas que
siguen una dieta alta en fibra dietética raramente sufren enfermedades intestinales
como estreñimiento, diverticulosis, colon irritable, colitis ulcerosa, apendicitis,
hemorroides, pólipos o cáncer de colon [7] [8].
La fibra no es una entidad química en sí, es un conjunto de diferentes tipos de

polisacáridos y lignina combinados en una estructura física muy compleja que forma la
pared celular de los vegetales; es el conjunto de componentes no digeribles en el tracto
intestinal hasta final del intestino delgado; esta puntualización es importante dado que
en el intestino grueso pueden ser parcialmente degradados por la flora intestinal.
La composición y propiedades de la fibra dependen del alimento, y dentro del mismo

del grado de madurez y condiciones de crecimiento del mismo [9].

Bromatología
La fibra total se puede dividir en fibra soluble y fibra insoluble (tabla 2), ambas
tienen en común que no se digieren por el organismo, y presentan a su vez similitudes
pero también diferencias en cuanto a sus efectos y beneficios.
o La fibra insoluble circula por el intestino delgado sin ser digerida, por lo que
llega más o menos intacta al colon y ejerce un efecto laxante dada su capacidad
para retener agua y capacidad de arrastre.
o La fibra soluble se degrada parcialmente por fermentación por la flora del colon
y se liberan ácidos de cadena corta que pueden ser parcialmente absorbidos y
metabolizados. Los principales ácidos producidos por fermentación de la fibra
soluble son: ácido butírico, ácido propiónico y ácido acético. La acidez que
producen dificulta el crecimiento de microorganismos patógenos y tienen un
efecto antiinflamatorio, con una acción protectora contra la colitis ulcerosa.
Además, el ácido butírico tiene un efecto protector frente a determinados agentes
infecciosos específicos.
Tabla 2. Efectos de la fibra alimentaria [1].
Las dietas pobres en fibras favorecen ciertas patologías como: estreñimiento,

hemorroides, varices, apendicitis aguda, diverticulosis cólica y tumores de colon [6].
Un exceso de fibra en la dieta puede causar trastornos como: problemas de

malabsorción de nutrientes y un tránsito excesivamente rápido de las heces.

Bromatología
La ingesta diaria recomendada de fibra es de 30-40 g/día, si bien en los países

desarrollados se detectan generalmente consumos inferiores a 20 g/día. Se recomienda
que la fibra sea mayoritariamente fibra soluble [10].
Es interesante conocer el contenido aproximado de fibra de los diferentes alimentos.

En la tabla 3 se indica la fibra que contienen habitualmente los alimentos,
expresada en gramos y referida a 100 g de alimento:
Tabla 3. Contenido en fibra de algunos alimentos [1].
2.3. Lípidos. Características y clasificación. Tipos y fuentes de

lípidos en los alimentos
La palabra lípido proviene del griego lipos = grasa, y originalmente se definía como
«sustancia insoluble en agua, pero soluble en disolventes orgánicos como cloroformo,
hexano y éter de petróleo». Esa acepción abarca las grasas, los aceites, los terpenos, las
vitaminas A, D, E y K y pigmentos como los carotenoides.
Hoy en día, se considera que los lípidos forman un grupo muy amplio de compuestos
constituidos por carbono, hidrógeno y oxígeno que integran cadenas hidrocarbonadas
alifáticas o aromáticas, que también contienen fósforo y nitrógeno [11].

Bromatología
Los lípidos en el organismo presentan diferentes funciones:
» Función energética: aportan 9 kcal por gramo de lípido. Actúan de reserva

energética en animales y vegetales. En los vegetales se acumulan principalmente en
las semillas y en los animales, en el tejido adiposo.
» Función plástica: forman parte de las membranas celulares. Constituyen entre un

50-60 % de la masa cerebral. Protegen la integridad de la piel y actúan como
amortiguadores de traumatismos (corazón, riñón, etc). Son indispensables para el
crecimiento y regeneración de los tejidos.
» Función reguladora: aportan ácidos grasos esenciales (que el organismo no

puede sintetizar), actúan como vehículos de vitaminas liposolubles (vitaminas A, D,
E y K) y son fuente en la síntesis de sales biliares y hormonas. Actúan como aislantes
térmicos y ayudan a mantener la temperatura corporal [1].
Desde el punto de vista de formulación de los alimentos, son responsables de

determinadas características organolépticas de los alimentos como:
» Sabor: los lípidos actúan como vehículo de aromas.

» Textura: forman y estabilizan emulsiones, dando textura blanda, sobre todo al
calentar.
» Sensación de saciedad: porque se absorben lentamente.
Los lípidos son un grupo de compuestos de estructura heterogénea que tienen en

común su solubilidad en disolventes orgánicos apolares.
Lípidos: características y clasificación
Todas las moléculas que se engloban en el grupo de los lípidos presentan tres
características comunes:
» Son moléculas insolubles en agua.

» Son moléculas solubles de disolventes orgánicos.
» Son necesarias para el mantenimiento de la vida en el organismo.

Bromatología
Dada la heterogeneidad de las moléculas que componen este grupo de macronutrientes

la clasificación de los mismos no es sencilla, sin embargo suelen agruparse en [1]:
» Lípidos sencillos o simples, son derivados de ácidos grasos de cadena larga,

generalmente son esteres. A su vez estos lípidos sencillos suelen agruparse:
o Ácidos grasos: por lo general en la naturaleza no se encuentran como tales sino

formando parte de otras estructuras mayores.
o Grasas neutras: incluyen los triglicéridos.
o Ceras: son ésteres de ácidos grasos con alcoholes y presentan un alto peso
molecular
» Lípidos complejos, se trata generalmente de lípidos simples unidos a otras

moléculas de naturaleza no lipídica, los más importantes son:
o Fosfolípidos: se forman por la unión de ácidos grasos, ácido fosfórico y una

base nitrogenada. Los fosfolípidos más importantes son las lecitinas, aunque
conviene conocer también las cefalinas y esfingomielinas.
o Glucolípidos o esfingolípidos: están formados por un ácido graso, una base
nitrogenada y carbohidrato. Los esfingolípidos se agrupan a su vez:
• Cerebrósidos, formado por un monosacárido como galactosa, glucosa, …

• Gangliósidos: con una unidad glucídica de 7 glúcidos.
o Sulfolípidos: son lípidos que poseen un grupo funcional que contiene azufre.
o Lipoproteínas: son estructuras formadas por lípidos polares como el colesterol
o fosfolípidos, unidos a triglicéridos y a proteínas.
o Lipopolisacárido: está compuesto por una parte lipídica y cadenas
características de oligosacáridos y polisacáridos. Es un estimulante del sistema
inmune en las bacterias Gram negativas.
» Lípidos derivados o compuestos asociados, en ocasiones hay lípidos que se

asocian a otros compuestos en proporciones variables entre 0,2 y 2 %. Los
principales son:
o Ácidos grasos: liberados de otros lípidos por hidrolisis.

Bromatología
o Mono y diglicéridos procedentes de la hidrolisis de triglicéridos por alteración del

alimento.
o Glicerol e hidrocarburos.
o Esteroles: forman parte de las membranas celulares, en el ser humano los hay
formando hormonas, esteroides y las sales biliares.
• Colesterol en los animales.

• Ergosteroles en los hongos, provitamina D.
• Fitoesteroles en las plantas.
o Vitaminas liposolubles:
• Vitamina A: retinol o ácido retinoico.
• Vitamina K: filoquinona, menaquinona y menadiona.
• Vitamina E: tocoferol.
• Vitamina D: calciferol.
El 98 % de las grasas presentes en la naturaleza son grasas neutras, mayoritariamente

triglicéridos, el restante 2 % lo componen mono y diglicéridos, ácidos grasos libres,…
» Ácidos grasos
Son ácidos orgánicos unidos a una cadena de carbono de longitud variable que pueden
tener o no insaturaciones en su estructura.
Los diferentes tipos de ácidos grasos son responsables de las diferencias en el sabor,
consistencia de la grasa, punto de fusión de dicha grasa, la absorción, y la palatabilidad
de los alimentos [6].
Se pueden hacer diferentes clasificaciones, según la longitud de su cadena serán:
o De cadena corta, hasta 6 carbonos.

o De cadena media, entre 6 y 12 carbonos.
o De cadena larga, a partir de 12 carbonos.
Según la existencia de insaturaciones:
o Saturados, si no presentan ningún doble enlace.

Bromatología
o Monoinsaturados, si presentan un solo enlace doble en la cadena

o Poliinsaturados, serán aquellos que tienen más de un doble enlace o
insaturación a lo largo de su cadena carbonada.
En las grasas naturales los ácidos grasos más comunes son los ácidos grasos
saturados, y los insaturados C18 (figura 8), en menor proporción encontraremos
ácidos grasos de C16, C20 y C22.
Figura 8. Ácido esteárico: C18, saturado y de cadena larga. Fuente: https://uniiquim.iquimica.unam.mx
El hombre es capaz metabólicamente de aumentar o disminuir la longitud de la cadena

de los ácidos grasos, pero siempre ha de hacerlo de dos en dos carbonos. En algunos
casos también es posible transformar unos ácidos grasos en otros por inclusión de
saturaciones, así el ácido esteárico anterior puede ser transformado en ácido oleico
(figura 9) [12].
Figura 9. Ácido oleico: C18, monoinsaturado y de cadena larga. Fuente:

https://uniiquim.iquimica.unam.mx
Las grasas sintéticas son triglicéridos cuyos ácidos grasos presentan cadenas cortas o
medianas, se obtienen a partir del aceite de coco, y son importantes porque estos ácidos
grasos son fácilmente hidrolizados, absorbidos y transportados por lo que se usan para
tratar pacientes con síndrome de absorción deficiente de grasa.
Las grasas pueden hidrogenarse disminuyendo así el número de insaturaciones o

enlaces dobles, este fenómeno da consistencia a la grasa ya que el estado físico en que
se encuentra a temperatura ambiente depende de la longitud de la cadena y el número
de insaturaciones. Con este proceso se obtienen grasas más duras y además aparecen
isómeros trans, que generalmente no se dan en la naturaleza (naturalmente son cis).
Un ejemplo de este proceso es la hidrogenación controlada de grasas vegetales hasta

obtener una consistencia deseada no líquida, el alimento resultante se llama margarina.

Bromatología
También se puede provocar el aumento en el número de mono y diglicéridos en los

alimentos por acción de las lipasas o del calor, con ello se consigue mejorar la textura
de los alimentos y se utiliza por ejemplo en la panificación y la producción de algunos
alimentos elaborados.
o Ácidos grasos esenciales
Son ácidos grasos esenciales para la vida ya que tienen cierta actividad, y que
el organismo no es capaz de sintetizar a partir de otros ácidos grasos, deben ser
pues introducidos en la dieta. En general se les conoce por su acrónimo en inglés,
Essential Fat Acids (EFA) [13].
Los ácidos grasos esenciales son dos, el ácido linoleico y el ácido linolénico, el
ácido araquidónico, ácido eicosapentaenoico (EPA) y el ácido docosahexaenoico
(DHA) también son considerados como esenciales por algunos autores, pero dado
que es posible sintetizarlo a partir del linoleico y linolénico, en nuestro caso no lo
consideraremos como tal.
• Ácido linoleico C 18:2 ∆9, 12 (serie ω-6)

• Ácido linolénico C 18:3 ∆9, 12, 15 (serie ω-3)
Figura 10. Conversión de ácidos grasos en esenciales en el organismo [1].
Las funciones de estos ácidos grasos esenciales son [14]:
1. Intervenir en el transporte y metabolismo del resto de los ácidos grasos,

vitaminas liposolubles, agentes antioxidantes, y elementos minerales.

Bromatología
2. Mantener la integridad y el funcionamiento de las membranas del organismo y

forman parte de las células de cerebro y las vainas mielínicas de los nervios.
3. Son imprescindibles en la síntesis de hormonas como prostaglandinas,

tromboxanos y protaciclinas que regulan la presión sanguínea, vía control de la
dilatación vascular y el ritmo cardiaco.
4. Son integrantes de los esteres de colesterol, fosfolípidos y lipoproteínas. Se ha

vistos que el colesterol sérico, relacionado con la incidencia de placas de ateroma,
puede disminuir en presencia de los EFA.
» Triglicéridos
Son ésteres formados por glicerol y ácidos grasos, como tal están formados únicamente
por H, O y C.
Suelen estar formados por dos o tres ácidos grasos diferentes de manera natural y, dado
la gran cantidad de ácidos grasos que existen, las combinaciones de triglicéridos
diferentes son enormes.
Los triglicéridos naturales suelen contener ácidos grasos saturados o

insaturados, entre los cuales los más comunes son:
o Saturados: laúrico C12,0, mirístico C14,0, palmítico C16,0 y el ya conocido esteárico.

o Insaturados, como palmiloleico C12,1 , oleico C18,1 , linoleico C18,2 , linolénico C18,3
y araquidónico C20,4 .
Los triglicéridos formados por ácidos grasos saturados son propios de las grasas de
origen animal, mientras que en las grasas de origen vegetal abundan los mono y los
polinsaturados.
El aceite de coco es una excepción ya que alrededor del 90 % de sus ácidos grasos son
saturados, de cadena corta o mediana (por ello su carácter líquido).
La hidrólisis de triglicéridos produce mono o diglicéridos y glicerol, esto se consigue

por utilización de enzimas lipasas o por calor.

Bromatología
Una propiedad de los triglicéridos es que son saponificables, es decir, reaccionan con
el hidróxido sódico (NaOH) en caliente para producir jabón.
Los triglicéridos son fundamentales para la vida, y sus principales funciones son:
1. Función energética, son la reserva energética del organismo, equiparable a la reserva

de carbohidratos en las plantas. Tienen una alta densidad energética, ya que 1g de estas
sustancias son capaces de proporcionar 9 Kcal, frente a las 4 Kcal que se obtienen de la
misma cantidad de hidratos de carbono o proteínas. Por su baja solubilidad el
organismo los utiliza como almacén de energía, tanto carbohidratos como aminoácidos,
si no son utilizados inmediatamente son almacenados en forma de grasa.
2. Función aislante, la grasa subcutánea aísla el organismo y le ayuda a mantener la

temperatura constante. Además hace de aislante mecánico contra golpes a vísceras y
nervios.
3. Ayudan al transporte y absorción de las vitaminas liposolubles.
4. En el estómago deprimen las secreciones gástricas y disminuyen el tiempo de

vaciamiento gástrico, proporcionando la sensación de saciedad después de la comida.
5. Están relacionados con el grado de apetencia y palatabilidad de los alimentos.
» Esteroles- Colesterol
Los esteroles son compuestos cuya estructura básica es el ciclopentanofenantreno,

sistema de 4 ciclos condensados. En el anillo A tienen una función alcohol y en posición
17 una cadena lateral diferente para los diversos esteroles.
El esterol de origen animal se denomina colesterol (figura 11) y los de origen vegetal se
denominan fitoesteroles. Los esteroles se pueden encontrar libres o esterificados con
un ácido graso, principalmente ácidos grasos saturados.

Bromatología
Figura 11. Estructura del colesterol [1].
Aunque la principal vía de aporte de colesterol al organismo es la dieta, no se puede

considerar un nutriente esencial puesto que el organismo es también capaz de
sintetizarlo. Dado que existen dos vías de obtención de colesterol y, con el fin de
diferenciarlo, se ha generalizado la terminología colesterol endógeno (sintetizado)
frente a colesterol exógeno (ingerido), aunque en la práctica son molecularmente
imposibles de diferenciar.
El colesterol es una sustancia muy importante desde el punto de vista biosintético, ya

que actúa como precursor en la síntesis de diversas sustancias de gran importancia
para el organismo humano como: hormonas sexuales, corticoides, ácidos biliares
(fundamentales en la digestión de los lípidos) y la vitamina D3. De ahí la necesidad de
que haya ciertos niveles de colesterol en el organismo.
Se encuentra además presente en la grasa subcutánea, protegiéndola de

agresiones externas e impidiendo la evaporación excesiva por la piel.
Forma parte de la membrana plasmática de las células animales, regulando la entrada y

salida de sustancias en las mismas, es por tanto indispensable para la vida.
Por otra parte, un exceso de colesterol resulta nocivo, y las dietas ricas en
colesterol y ácidos grasos saturados están directamente relacionadas con las
enfermedades cardiovasculares (aterosclerosis, embolias, trombosis, etc.).
Las principales fuentes alimentarias de aporte de colesterol son: sesos (2 %), hígado
(0,34 %), riñones (0,4 %) y yema de huevo (1 %). También la carne es fuente de

Bromatología
colesterol aunque en menor medida, la carne de vacuno contiene un 0,06 % y la de

cerdo un 0,07 %.
Tipos y fuentes de grasas en los alimentos
Los aceites y grasas pueden clasificarse según la naturaleza de sus ácidos grasos que
los componen. Así podemos diferenciar:
» Grasas lácteas; tienen un elevado contenido en ácidos grasos de cadena corta (C4-
C10).
» Grasas de animales terrestres: contienen sobre todo ácidos grasos saturados,
ácido palmítico (C16, 0) y ácido esteárico (C18;0). También contienen ácidos grasos
insaturados como el ácido oleico.
» Grasas láuricas: predomina el ácido laúrico (C12, 0). Es típico de grasas vegetales
como el aceite de coco y el aceite de palma. Su interés tecnológico reside en que son
más estables y menos sensibles a la oxidación, debido a que es un ácido graso
saturado.
» Aceites con elevado contenido de ácido oleico y linoleico; aceite de oliva,
que contiene sobre todo ácido oleico, aceites de semillas (maíz, girasol), que
contienen ácido linoleico y los frutos secos, que contienen sobre todo ácido oleico.
» Aceites con contenido elevado de ácido linolénico: aceite de soja y aceite de
lino.
» Aceites de origen marino: contienen ácidos grasos insaturados de cadena larga
como el DHA y el EPA.
Dada la incidencia de determinadas enfermedades en las sociedades desarrolladas se

ha venido realizando una clasificación de las grasas en función de su incidencia en la
formación de placas de ateroma [15]:
» Grasas con efecto aterogénico: provienen de la leche y sus derivados, de los

huevos, carnes y grasas vegetales artificialmente saturadas. En general estamos
hablando de los alimentos de origen animal.
» Grasas sin efecto aterogénico: se encuentran en el aceite de oliva y de aguacate,
en los productos lácteos desgrasados, y en las margarinas modificadas.

Bromatología
» Grasas con efecto anti-aterogénico: son todos aquellos aceites ricos en ácido
linoleico (maíz, soja, girasol o cacahuete), o en ácido linolénico (lino), aquellos
aceites de pescado (hígado de bacalao, sardina, o arenque), y aceites vegetales con
largas cadenas insaturadas (mostaza).
Figura 12. Composición de ácidos grasos en algunos alimentos [16].
Conviene indicar que el tipo de grasa consumido (figura 12) es solo uno de los factores
que pueden afectar a la formación de las placas de ateroma, otros son el déficit de fibra,
el estrés, la hipertensión, el tabaco o el sedentarismo.
Los lípidos son aportados por la mayoría de los alimentos, pero en diferentes
proporciones [1].
» Carnes: contienen mayoritariamente ácidos grasos saturados.
o Carne de vacuno: contiene 5 - 20 g de lípidos por 100 g de carne.

o Carne de cerdo: contiene 8 - 22 g de lípidos por 100 g de carne. Del contenido
total de lípidos, hasta un 30 % es ácido oleico (C18, 1).
o Carne de cordero: contiene 18 g de lípidos por 100 g de carne.

Bromatología
o Carne de pollo: contiene 3 g de lípidos por 100 g de carne, habiendo eliminado la
piel. El pollo aporta pocos lípidos y es un alimento bajo en colesterol.
o Productos cárnicos: hay que distinguir entre los cocidos y los crudos-madurados.
Los productos cárnicos cocidos (como el jamón cocido) tienen generalmente un
contenido en grasa menor respecto al producto crudo. Los productos cárnicos
crudos-madurados (salchichón, fuet, chorizo) sufren un proceso de fermentación
en el que el producto se concentra y aumenta la concentración de grasas sobre
todo saturadas.
» Huevos: contienen aproximadamente 11 g de lípidos por cada 100 g de huevo.

Contienen principalmente grasas saturadas, triglicéridos, colesterol y lecitina.
» Pescado: los lípidos del pescado son sobre todo lípidos insaturados. Hay que
distinguir entre el pescado azul y el pescado blanco.
o El pescado azul es más rico en lípidos que el blanco, 6-1 2 g por 1 00 g de pescado.
El pescado azul contiene la mayoría de los lípidos incorporados en la masa
muscular, y abundan sobre todo ácidos grasos de tipo insaturado que ejercen un
efecto protector en la prevención de enfermedades cardiovasculares.
o El pescado blanco tienen menos lípidos y estos son además de tipo visible.
Destaca el aceite de hígado de bacalao, que se concentra en vísceras y bajo la piel.
» Leche: contiene 3,5 g de lípidos mayoritariamente saturados por 100 g de leche. La

cantidad de lípidos en la leche es variable dependiendo de diversos factores como el
hábitat de la vaca, la estación del año, etc.
» Queso: contiene 10-60 g por cada 100 g de queso. Durante la elaboración del queso
precipitan por una parte las proteínas y grasas, y por otra el suero, lo cual hace
aumentar la concentración de grasas.
» Legumbres: contienen 1,5-5 g de lípidos por 100 g de legumbres. Las legumbres

son una buena fuente proteica con generalmente un bajo contenido de grasas y
además aportan fibra. La soja excepcionalmente tiene una cantidad de lípidos (18
g/100 g) similar a la carne.
» Frutas, hortalizas y verduras: tienen un bajo aporte de lípidos, generalmente

menos de 1 g por 100 g de producto.

Bromatología
» Frutos secos: suponen un importante aporte de lípidos de entre 45-60 g por 100 g
de producto.
» Aceites vegetales: aportan el 100 % de lípidos.
» Mantequilla y margarina: son emulsiones de agua (15 %) en grasa (85 %).
o La mantequilla es una grasa de origen animal (contiene colesterol); es una grasa

láctea.
o La margarina es una grasa de origen vegetal (no contiene colesterol) que ha sido
parcialmente hidrogenada.
2.4. Proteínas. Características y clasificación. Calidad de las

proteínas. Proteínas en los alimentos
Etimológicamente proviene el término proteína proviene del griego proteios,

«prominente», «de primera calidad» o «primordial». Fueron descubiertas en 1838 y
hoy se sabe que son los ingredientes principales de las células y suponen más del
50 % del peso seco de los animales.
Las proteínas juegan un papel fundamental en los sistemas biológicos. Aunque la

información sobre la evolución y la organización biológica de las células se encuentre
en el ADN, los procesos químicos y bioquímicos que mantienen la vida de la célula y de
los organismos los llevan a cabo exclusivamente los enzimas [17].
Las proteínas son necesarias para el hombre y los animales ante la necesidad de
estos de crecer y conservarse de forma autónoma, son el elemento formativo de las
células del cuerpo. Las principales funciones de las proteínas en el organismo son
las siguientes [18]:
» Función catalítica o enzimática: función desarrollada por enzimas proteicas

que se encargan de realizar reacciones químicas de una manera más rápida y
eficiente en las condiciones internas del organismo. Ejemplos son la pepsina,
lipasa...

Bromatología
» Función reguladora: las hormonas son un tipo de proteínas las cuales ayudan a
que exista un equilibrio entre las funciones que realiza el cuerpo. Un ejemplo es la
insulina encargada de regular la glucosa en la sangre y los tejidos.
» Función estructural: este tipo de proteínas tienen la función de dar la resistencia

y elasticidad que permite formar tejidos, así como la de dar soporte a otras
estructuras. Por ejemplo, la tubulina que se encuentra en el citoesqueleto celular.
» Función defensiva: son las encargadas de defender al organismo contra cuerpos

extraños. Ejemplos son las glicoproteínas que se encargan de producir
inmunoglobulinas, o la queratina que protege la piel, y el fibrinógeno y protrombina
que actúan en el mecanismo de coagulación.
» Función de transporte: la función de estas proteínas es llevar sustancias a través

del organismo a donde sean requeridas. El ejemplo más conocido es la hemoglobina
que lleva el oxígeno por medio de la sangre.
» Función receptor: Este tipo de proteínas se encuentran en la membrana celular y

llevan a cabo la función de recibir señales para que la célula pueda realizar su
función. Por ejemplo la acetilcolina recibe señales para producir la contracción
muscular.
Las proteínas o prótidos son biomoléculas formadas por cadenas lineales de

aminoácidos. Las proteínas son necesarias para la vida, sobre todo por su función
plástica, pero también por sus funciones biorreguladoras y de defensa.
Químicamente las proteínas están formadas por C, H, O y N. El porcentaje de

nitrógeno de las proteínas es un 16 %, este dato es muy importante ya que se utiliza en
el análisis de alimentos para saber la cantidad de proteína que tiene el mismo.
Además de nitrógeno, en las proteínas podemos encontrar otros elementos como

azufre, fósforo, hierro…
Cuando las proteínas se consumen en mayor cantidad de la necesaria pueden pasar al

fondo energético común en forma de grasa en condiciones especiales, combinado con
exceso de glucógeno, en momentos de déficit prolongado de energía el organismo es
capaz de utilizarlas para producir energía.

Bromatología
El ciclo del nitrógeno en la tierra tiene a las proteínas como actores más importantes,
así comienza con las plantas que son capaces de sintetizar proteínas a partir del
carbono del CO2 del aire, el oxígeno del agua y del propio CO2, y el nitrógeno de los
nitratos y productos orgánicos en descomposición. Los animales y el hombre no pueden
sintetizar proteínas por si mismos a partir de sus componentes y las toman de las
plantas o de otros animales. A la muerte de los animales y las plantas estas proteínas
vuelven al suelo por descomposición cerrándose así el ciclo.
Proteínas: características y clasificación
Las proteínas están constituidas por aminoácidos unidos por enlace amida entre el
grupo amino de un aminoácido y el grupo ácido de otro aminoácido. Todas las
proteínas están formadas por un número máximo de 20 aminoácidos, dada su
importancia se ha propuesto incluso una tabla periódica de los aminoácidos (figura 13)
donde se clasifican en básicos, ácidos, no polares y polares [10].
Figura 13. Tabla periódica de los aminoácidos. Fuente: https://www.sampletemplates.com/business-

templates/amino-acid-chart.html

Bromatología
Estos aminoácidos que forman parte de las proteínas son utilizados por el organismo
para:
» Sintetizar proteínas endógenas con función plástica o estructural.

» Sintetizar enzimas y hormonas con función reguladora.
» Sintetizar anticuerpos con función inmunológica.
» Fuente de energía: aunque las principales fuentes de energía son los lípidos (9
kcal/g) y los glúcidos (4 kcal/g), el organismo también puede obtener energía a
partir de las proteínas (4 kcal/g) si ello es necesario.
Una clasificación muy común de las proteínas se basa en su solubilidad, sus

características físicas y su composición química, en base a esto tenemos:
o Proteínas sencillas: son aquellas proteínas que por hidrólisis solo se desglosan en
aminoácidos, en este grupo están las albúminas, globulinas, y albuminoides, así
como glutelinas y prolaminas que se encuentran en el trigo.
• Las albúminas y globulinas son solubles en agua y soluciones salinas, por ello
se encontrarán en los líquidos y fluidos extracelulares de los animales, ejemplos
son la ovoalbúmina, lactoalbúmina y la albumina sérica.
• No solubles como la miosina, que por esta característica se encuentra
formando parte de los tejidos.
o Proteínas conjugadas: Su hidrólisis produce un grupo prostético y aminoácidos.

El grupo prostético sirve para llevar a cabo funciones que los aminoácidos no
podrían llevar a cabo por sí mismos. Algunos ejemplos son:
• Glucoproteínas y mucoproteínas formadas polisacárido y aminoácidos.

• Lipoproteínas formadas por triglicéridos o fosfolípidos y aminoácidos.
• Fosfoproteínas poseen ácido fosfórico unido por el grupo éster.
• Nucleoproteínas formadas por ácidos nucleicos y aminoácidos.
• Las metaloproteínas están formadas por un elemento metálico (Fe, Cu, Mg, Zn) y
aminoácidos.
o Proteínas derivadas: sustancias formadas por desnaturalización y

desdoblamiento de las proteínas sencillas o conjugadas. Ejemplos son peptonas y
polipéptidos, productos de los estadios intermedios de la hidrolisis.

Bromatología
» Aminoácidos
Estructuralmente los aminoácidos son ácidos orgánicos con un grupo amino y un

grupo carboxilo anclados en el mismo átomo de carbono (figura 14), adicionalmente
están unidos a una cadena carbonatada de diferentes tamaños y características
conocido como grupo R- del que depende en gran parte las propiedades cada
aminoácido.
Figura 14. Estructura general de un aminoácido [1].
Dado que en su estructura química contienen un grupo ácido y uno básico son capaces
de actuar como amortiguadores de pH ya que son capaces de formar sales con ácidos y
con álcalis.
Todos los aminoácidos, a excepción de la glicina que no tiene carbono asimétrico,

presentan 2 estereoisómeros, la forma D y la forma L. En los alimentos, la forma
natural que encontramos generalmente es la forma L.
La nomenclatura está basada en las configuraciones del D- y L- gliceraldehído (figura

15), y no en la dirección en que rotan la luz linealmente polarizada como es el caso de
los glúcidos. Así, la configuración L no significa levorrotación, de hecho, la mayor parte
de los L-aminoácidos son dextro-rotatorios, no levo-rotatorios [19].
Figura 15. Estereoisometría de los aminoácidos [3].

Bromatología
Tecnológicamente conviene saber:
1. Que los L-aminoácidos contribuyen generalmente al sabor amargo de los alimentos,

los D-aminoácidos confieren sabor dulce.
2. Los aminoácidos azufrados suelen ser precursores de aromas en los tratamientos
térmicos.
3. Algunos aminoácidos son potenciadores del sabor, como el ácido glutámico, la
alanina y el ácido aspártico, siendo capaces de exaltar el sabor del alimento porque
actúan estimulando las papilas gustativas.
4. La L-cisteína, aminoácido azufrado, presenta propiedades antioxidantes y mejora las
posibilidades de conservación de los alimentos que la contienen permitiendo la
reducción de las cantidades de otros antioxidantes.
5. La L-cisteína también se utiliza como coadyuvante de la panificación para obtener la
masa más plástica.
Los alimentos habitualmente tienen un bajo contenido en aminoácidos libres. Si el

contenido de aminoácidos libres aumenta considerablemente, indica que se está
produciendo un fenómeno de proteólisis que puede ser deseable y controlado
(tratamiento tecnológico) o indeseable e incontrolado (por acción, por ejemplo, de los
microorganismos).
o Aminoácidos esenciales
Un aminoácido esencial es aquel que es imprescindible para el organismo y que

no puede ser sintetizado por dicho organismo, por lo que debe ser aportado por la
dieta. Los aminoácidos esenciales para el adulto son 8: treonina, triptófano, valina,
metionina, leucina, isoleucina, lisina y fenilalanina. Para los niños se consideran
esenciales 10, los ya mencionados y además la histidina y arginina. Para los niños
prematuros es además esencial la cisteína con lo que son un total de 11 (figura 16).
Figura 16. Necesidades de aminoácidos esenciales en las etapas de la vida [1].

Bromatología
Conviene remarcar que el término no esencial no significa que no sean necesarios

para la vida, ni que no sean necesarios como constituyentes de las proteínas,
significa que el organismo es capaz de sintetizarlo a partir de otras
moléculas.
En los diferentes periodos de la vida las cantidades de proteínas y de aminoácidos

esenciales necesarias son diferentes. Por ejemplo para los niños pequeños el 43 % de
los aminoácidos ingeridos deben ser esenciales, entre los 10 y 12 años este
porcentaje baja al 36 %, y llegados a la edad adulta un 19 % es suficiente.
Llamamos proteína completa a aquella proteína que contiene todos los aminoácidos
esenciales en cantidad suficiente y proporción adecuada para tener el N suficiente y
permitir el crecimiento de los animales jóvenes [14].
Proteínas completas son la caseína y la ovoalbúmina para los humanos, aunque no

lo son para otros animales.
» Péptidos
Son estructuras intermedias entre los aminoácidos simples y las proteínas, se llaman
péptidos a cadenas cortas de aminoácidos.
o Oligopéptidos: formados entre 2-10 aminoácidos.

o Polipéptidos: con un número inferior a 100 aminoácidos, a partir de este
número puede considerarse proteína.
Su interés bromatológico estriba en que son fuente de sabor y aroma.

Generalmente los alimentos tienen una reducida proporción de péptidos que resultan
de la proteólisis (ruptura de proteínas), ya sea por tratamiento tecnológico o por
deterioro [20].
Los péptidos, sobre todo, son capaces de aportar sabor amargo. Ello es importante en
diferentes alimentos. Ejemplos son el queso, ya que durante la maduración se produce
proteólisis, que genera estos péptidos y, si es excesiva, el queso resulta amargo. Otro
ejemplo de proteólisis controlada es la elaboración de productos deshidratados como

Bromatología
sopas y caldos, es importante controlar los péptidos que se forman y su tamaño, para
que el producto resulte soluble pero no amargo.
Otros péptidos de interés tecnológico que conviene destacar serían:
o Glutatión: es un tripéptido de ácido glutámico, cisteína y glicina. Es un péptido

ampliamente distribuido y con un importante papel antioxidante. Se encuentra
de forma natural en la harina de trigo, normalmente se añade más cantidad para
controlar la masa plástica del pan.
o Carnosina, anserina y balenina: todos son dipéptidos de histidina y alanina,

pero varían en la posición y grado de metilación de la histidina. Tienen interés
porque permiten la identificación del tipo de carne pues están presentes en
diferentes especies animales, así es posible la identificación de los componentes
en los extractos de carne:
• Carnosina en animales terrestres como la ternera.

• Anserina en aves.
• Balenina en animales acuáticos.
• Nisina: es un oligopéptido de alanina con propiedad antibiótica contra
bacterias gram positivas. Se obtiene naturalmente de cepas de Streptococcus
lactis, y es utilizado principalmente en la elaboración de queso (conservante E
234). En general, los antibióticos no están permitidos porque su consumo
continuado puede originar el desarrollo de resistencias.
o Aspartamo: es un dipéptido de ácido aspártico y fenilalanina parcialmente

esterificado con etanol. El aspartamo se utiliza como aditivo (E 951) debido a su
gran poder edulcorante.

Bromatología
» Proteínas
En la naturaleza encontramos cientos de proteínas distintas, las hay pequeñas, y otras

de gran tamaño. Podemos clasificarlas según su distribución y conformación
espacial:
o Proteínas fibrosas: son estructurales y confieren trabajo mecánico, además

presentan una baja solubilidad en agua. En este grupo se encuentran proteínas
como el colágeno, la miosina o la queratina.
o Proteínas globulares: tienen una función metabólica y reguladora, son

generalmente solubles en agua y se encuentran en los líquidos extracelulares o en
forma conjugada son los sistemas enzimáticos intracelulares. Ejemplos de estas
proteínas son la caseína de la leche, las albúminas, la hemoglobina,…
La estructura de las proteínas es muy importante, podemos hablar de [21]:
o Estructura primaria: El primer nivel de organización de una proteína es la

secuencia de aminoácidos dictada por la secuencia de ADN del gen que la
codifica, es decir, el orden en que se encuentran unidos los aminoácidos en la
cadena polipeptídica. Al ser controlada genéticamente es altamente reproducible
y única para cada proteína. Los cambios en sus secuencias conducen a la
evolución de las proteínas. Algunos de estos cambios conservan la naturaleza de
la cadena lateral, por ejemplo un cambio de Asp por Glu, donde se mantiene la
carga negativa; otros cambios, no conservadores, (por ejemplo Asp por Ala)
pueden tener consecuencias graves haciendo que la proteína pierda su fun
cionalidad (figura 17).
Figura 17. Estructura primaria de las proteínas. Fuente:

https://es.m.wikipedia.org/wiki/Archivo:Protein_primary_structure.svg

Bromatología
o Estructura secundaria: se trata del ordenamiento regular y periódico de las

proteínas en el espacio, a lo largo de su eje, y que se estabiliza por diversas
fuerzas, de las cuales las electrostáticas, los puentes de hidrógeno, las
interacciones hidrofóbicas y el dipolo-dipolo son las más importantes. La
inmensa mayoría de estos polímeros de aminoácidos produce α-hélices, en las
que una vuelta completa consta de 3.6 aminoácidos, y sus cadenas laterales R
quedan orientadas de forma perpendicular hacia el exterior. Otro tipo de
estructura secundaria es la conformación β-lámina que se presenta en las
queratinas y en otras proteínas clasificadas como fibrosas (figura 18).
Figura 18. Estructura secundaria de las proteínas [3].
o Estructura terciaria (figura 19): Este término se refiere al modo en que la

cadena polipeptídica se dobla sobre sí misma para producir:
• Una estructura plegada y compacta, característica de las proteínas globulares.

• Una estructuración lineal típica de las proteínas fibrosas.
Cuando las proteínas se disuelven en agua, tienden a adquirir la estructura con su

estado fisicoquímico más estable. De esta manera, los aminoácidos no polares se

Bromatología
orientan hacia el interior de la molécula, mientras que los polares lo hacen hacia
el exterior.
La estructura terciaria de proteínas que contienen una sola cadena polipeptídica

se compone de dominios. Los dominios se pliegan de manera independiente y
después interactúan con otros, formando una estructura terciaría única para cada
proteína. La estabilidad de cada dominio es independiente de los otros y el
número de dominios en una proteína depende de su peso molecular.
Aunque no existe una definición rigurosa de dominio, se trata de las diferentes

zonas de una molécula de proteína que interactúan entre ellas, pero en menor
grado que los elementos estructurales al interior del dominio mismo.
Figura 19. Estructura terciaria de las proteínas. Fuente:

http://userscontent2.emaze.com/images/b7462d02-b4e3-48fa-a121-488ef1fc8fe2/93753408-
ae75-434e-a58b-72adbcb31871.jpg
o Estructura cuaternaria: se trata de una estructura que no necesariamente

existe en todos los polipéptidos y se refiere a la asociación de dos o más cadenas a
diferencia de las anteriores. Las interacciones que estabilizan las cadenas
polipeptídica son de los mismos tipos que las que estabilizan la estructura
terciaria: puentes salinos o interacciones electrostáticas, puentes de hidrógeno,
fuerzas de Van der Waals, interacciones hidrofóbicas y, en ocasiones, enlaces
disulfuro (figura 20).

Bromatología
Un ejemplo es la hemoglobina, formado por un tetrámero de dos diferentes

cadenas polipeptídicas que se conocen como cadenas α y β.
Figura 20. Estructura cuaternaria de las proteínas. Fuente:

http://www.genomasur.com/lecturas/Guia02-2.htm
Cuando una proteína por algún motivo pierde la estructura que tiene de manera natural
y se reestructura al azar sufre lo que se conoce como proceso de desnaturalización de
las proteínas, en este caso sus características y propiedades se ven afectadas unas veces
de forma positiva y otras, de forma negativa. Es el paso previo a la coagulación de las
proteínas.
Las proteínas tienen un gran interés tecnológico por diversas razones:
o Son precursores o fijadores de sabor y aromas, por lo que tienen interés sensorial.
Las proteínas aportan péptidos y aminoácidos de bajo peso molecular, que son
solubles en agua y en la saliva, y hacen que el alimento tenga sabor y aroma.
Destacan principalmente los aminoácidos azufrados.
o Son importantes en la textura de los alimentos debido a su capacidad de retener

agua. Cuanta más capacidad de humectación tienen, más tierno resulta el
alimento. Por ejemplo, las proteínas del pescado retienen más agua y el pescado
resulta más tierno que la carne. El pescado y carne congelados son menos tiernos
generalmente porque durante el congelado se desnaturalizan proteínas y se
pierde agua. También depende del tiempo, el pH o la temperatura.
o Capacidad para formar masas (adhesividad) y para experimentar inflamiento.

Bromatología
o Propiedades gelificantes: son propiedades relacionadas con la interacción

proteína + proteína y también relacionadas con su capacidad para captar o
retener agua. Gel se define como la agregación organizada de moléculas de
proteína que previamente han sido desnaturalizadas y presentan una alta
retención de agua.
o Capacidad para precipitar y coagular.
o Propiedades espumantes: cabe destacar la capacidad de formar espumas de

ciertas proteínas como ovoalbúminas (del huevo) y lactoalbúmina (de la leche).
o Estabilizantes de emulsiones: tienen capacidad emulsionante, es decir para

conseguir mezclas homogéneas de sustancias inmiscibles, tienen capacidad
tensioactiva, disminuyen la tensión superficial y estabilizan las emulsiones.
o Pueden actuar como viscosizantes.
En la industria alimentaria son habitualmente utilizadas las proteínas provenientes de

carne, pollo, pescado, soja, colágeno y algunas semillas, debido a sus múltiples
propiedades funcionales.
Calidad de las proteínas
Una proteína puede clasificarse en función de su calidad como:
» Proteína completa: es aquella proteína que contiene todos los aminoácidos

esenciales, en un porcentaje adecuado para tener un balance de nitrógeno
equilibrado y mantener el desarrollo. Ejemplos son la ovoalbúmina, caseína y
lactoalbúmina.
» Proteína incompleta: es aquella que no tiene todos los aminoácidos esenciales

o no los tiene en el % adecuado. Las proteínas incompletas pueden ser a su vez:
o Parcialmente incompletas: son aquellas que permiten seguir manteniendo la

vida pero no el desarrollo.
o Totalmente incompletas: son aquellas que no permiten seguir manteniendo la
vida, por ejemplo por la ausencia total de un aminoácido esencial.

Bromatología
En general las proteínas de origen animal tienen un alto valor biológico, y las de origen
vegetal un valor biológico medio o bajo. Sin embargo, son necesarias las unas y las otras
para compensar sus deficiencias mutuamente [22].
Valor biológico (VB): es un parámetro que relaciona el nitrógeno retenido con el

nitrógeno absorbido por el organismo.
Nitrógeno retenido
Valor biológico = x 100
Nitrógeno absorbido
Digestibilidad (D): es un parámetro que relaciona el nitrógeno absorbido con el

nitrógeno ingerido por el organismo y se expresa en %.
Nitrógeno absorbido
Digestibilidad = x 100
Nitrógeno ingerido
» Ensayos biológicos [Coeficiente de eficacia proteica (PER), cociente proteico neto
(NPR) y proteína neta utilizada (NPU)]
Ganancia de peso del animal experimental

P.E.R. =
Proteína ingerida
La determinación del PER (Protein Efficiency Relationship) se hace en condiciones

estandarizadas, y oscila entre un valor 0 y 4,4. Este índice varía con la cantidad de
proteína ingerida así que:
• Administra 10 % de proteína sobre materia seca.

• Las necesidades energéticas se cubren con almidón, sacarosa o lípidos.
Se observó que el método presentaba tres inconvenientes fundamentales:
1. No toda la ganancia de peso tiene porque deberse a proteína tisular.

2. Resultado está directamente relacionado con la cantidad de alimento ingerido.
3. No sirve para estimar proteínas que sin producir crecimiento tienen valor
nutricional.
Con el fin de eliminar en lo posible estos inconvenientes se utilizaron por un lado dietas
con alta palatabilidad para inducir al consumo del alimento, y se introduce junto al lote

Bromatología
motivo de ensayo otro lote al que se administra exactamente la misma dieta pero sin
proteínas, de aquí surgió el NPR (Net Protein Relationship).
Ganancia de peso del animal – Pérdida de peso animal con dieta sin proteína
N.P.R.=
Proteína ingerida
Para el cálculo de la NPU, se empleó el método Thomas –Mitchell que consiste en

calcular el nitrógeno retenido por diferencia entre el ingerido y el que aparece en heces
y orina, se calculan asimismo los valores metabólicos con dietas carentes de proteínas.
El método dura 10 días donde se alternan dieta sin proteína con otros con proteína de
manera controlada.
N retenido
N.P.U. = x 100
N ingerido
Muchos autores consideran el índice NPU (Net Protein Utilization) como el más
cercano al valor biológico por digestibilidad.
» Métodos químicos [Índice químico (CS)]
Los métodos químicos se desarrollaron debido a que los métodos biológicos presentan
desventajas importantes:
1. Son costosos
2. Son largos
3. Requieren grandes cantidades de muestra
4. Los resultados son difícilmente extrapolables de unas especies a otras.
El Índice Químico (CS) se basa en el aminoácido limitante de la proteína, en este

método se compara la cantidad de aminoácido de la proteína objeto de estudio, frente a
la cantidad de ese mismo aminoácido en la proteína de referencia.
Como referencia se usan la caseína del huevo o la lactoalbúmina de la leche.
mg aminoácido / g proteína estudiada

C.S. = x 100
mg aminoácido / g proteína referencia

Bromatología
El aminoácido con menor valor de CS (Chemistry Study) es el valor que se asigna a la

proteína. Para referenciar la proteína se suele marcar entre paréntesis el aminoácido
limitante, ejemplo sería CS = 13 (Lis).
Este método presenta algunos inconvenientes:
1. En caso de no haber ningún aminoácido limitante el índice varía de 0 a 100.

2. No refleja de ningún modo:
o La digestibilidad.
o La disponibilidad de los aminoácidos.
o La utilización por parte del organismo.
o La capacidad de la proteína para llevar a cabo síntesis tisular, celular o proteica.
Proteínas en los alimentos
Aunque las proteínas se encuentran en la mayoría de los alimentos, la proporción y la

calidad de estas en los mismos son muy diferentes (tabla 4). La ingesta de proteína
puede ser:
» Origen animal, suelen tener un alto contenido en proteínas, entre ellos destacan:
o Leche y derivados, contienen proteínas completas como la caseína y

lactoalbúmina.
o Carne, aves y pescados, contienen casi todos los aminoácidos con lo que son
capaces de cubrir las necesidades del ser humano.
o Vísceras.
o Huevos, contiene proteína completa muy cercana al ideal teórico, por eso se usa
como proteína de referencia evaluando el resto de las proteínas frente a ella.
Aunque el huevo tiene un 13% de proteínas, cabe indicar que el porcentaje difiere
en sus partes, la yema tiene un 16% mientras que la clara solo un 11%.

Bromatología
» Origen vegetal, en general los vegetales no proporcionan muchas proteína, aunque

hay excepciones:
o Verduras y leguminosas, en general las verduras aportan pocas proteínas y de

baja calidad, mientras que la leguminosas son capaces aportar cantidades de
proteínas comparables a la carne y de mayor calidad que las verduras.
o Pan y cereales, además de pobres en proteínas son limitantes para el crecimiento
por falta de aminoácidos esenciales, por ejemplo el trigo es pobre en Lisina, y el
maíz y el arroz en Triptófano.
Tabla 4. Composición proteica de algunos alimentos [1].
Tabla 5. Papel de las proteínas en sistemas alimentarios [3].

Bromatología
Las funciones de las proteínas afectan a las características organolépticas de los

alimentos como textura, sabor, color y apariencia las que a su vez son el resultado de
interacciones complejas entre los ingredientes (tabla 5).
2.5. El agua. Tipos y actividad del agua en los alimentos.

Contenido en agua de los alimentos
Junto con los hidratos de carbono, las proteínas y los lípidos, el agua es uno de los
cuatro macro-componentes esenciales que integran todos los alimentos que el hombre
consume. El porcentaje en agua de los alimentos varía mucho siendo un indicador
importante de la frescura del mismo [1].
El agua es esencial porque es el componente mayoritario del organismo

humano, ya que constituye el 60-70 % del peso total, este porcentaje es variable según
la edad, el sexo, adiposidad, estado de salud…
En el organismo el agua interviene en diversos procesos, por lo que tiene diferentes

funciones:
» Función plástica, sirve para formar y separar los tejidos.

» Actúa como disolvente y vehículo de los nutrientes que acceden al organismo y sean
excretados.
» Es el medio en el que se produce la mayoría de reacciones bioquímicas.
» Interviene en la regulación de la temperatura corporal.
» Tiene acción reguladora del balance ácido-base del organismo.
» Actúa como lubricante entre los diferentes órganos y componentes del organismo.
El organismo humano precisa alrededor de 2500 ml/día, de los cuales 1300 ml suelen
proceder de la ingesta de líquidos, 1000 ml de la ingesta de alimentos y 200 ml se
producen como producto de oxidación de nutrientes en el organismo.
El agua (figura 21) es una molécula dipolar con estructura angular, pero que
interacciona por enlace de hidrógeno con otras moléculas de agua adquiriendo
estructura tetraédrica.

Bromatología
Figura 21. Estructura del agua. Fuente: http://cidmedvib.blogspot.com.es/2015/02/fundamentos-

cientificos-de-el-agua.html#!/2015/02/fundamentos-cientificos-de-el-agua.html
El agua es un macronutriente esencial, siendo el componente mayoritario del

organismo, ya que constituye el 60-70 % del peso total.
Las principales características físicas y químicas del agua son:
» Presenta una elevada conductividad térmica.

» Presenta elevada constante dieléctrica.
» Es capaz de establecer interacciones polares con otros componentes (enlaces de
hidrógeno, dipolo-dipolo, ion-dipolo).
Todas estas propiedades tienen interés en los alimentos y en tecnología alimentaria

porque el agua es un componente abundante en prácticamente todos los alimentos
(principalmente en alimentos frescos), y su presencia puede conllevar aspectos
positivos y negativos para el alimento. El agua en los alimentos [23].
» Contribuye a cubrir las necesidades de agua del organismo.

» Favorece las reacciones enzimáticas y químicas. Algunas permiten en ciertos
alimentos el desarrollo de sus cualidades propias, pero a la vez pueden ser causa de
alteración,
» Influye en la textura de los alimentos, a través de su interacción con las proteínas.
» En cantidades adecuadas, aporta la calidad necesaria a los alimentos.
» Es el medio adecuado para la proliferación de microorganismos.
El crecimiento bacteriano y las reacciones que se producen favorecidas por la presencia

del agua son la principal causa de inestabilidad de los alimentos; por ello algunos
métodos de conservación irán destinados a disminuir la cantidad de agua libre en los
alimentos.

Bromatología
Tipos y actividad del agua en los alimentos
Los tipos de agua pueden ser clasificados desde distintos puntos de vista, así
atendiendo al agua que compone el organismo podemos distinguir:
» Agua intracelular, es el agua que se encuentra dentro de las células formando

parte de ellas.
» Agua extracelular, es el agua que se encuentra en el organismo fuera de las

células que lo componen. A su vez existe una subdivisión:
o Agua extracelular, es el agua que forma parte de los fluidos.

o Agua intercelular o intersticial, es el agua que rodea a las células y se comunica
con ellas.
Otra clasificación puede hacerse en función del grado de disponibilidad

inmediata del agua en el ser humano y los alimentos:
o Agua ligada: se encuentra formando parte de moléculas complejas y

macromoléculas. No interviene en las reacciones químicas y enzimáticas, y no
puede ser eliminada por métodos físicos.
o Agua disponible: se encuentra más o menos libre en el alimento. Es eliminable

por métodos físicos, y es el medio en el que se producen reacciones enzimáticas y
químicas y en el que proliferan los microorganismos.
El agua disponible es la que determina la estabilidad de un alimento. Dentro del

agua disponible podemos diferenciar:
• Una parte de agua que es fácilmente eliminable por evaporación o congelación

• Otra parte que tiene más interacción con los componentes del alimento y que,
aunque es difícilmente eliminable por evaporación, se puede eliminar bien por
congelación.
» Actividad del agua
Desde hace mucho tiempo se sabe que existe una relación, aunque imperfecta, entre el
contenido de agua de un alimento y su vida útil. Los procesos de concentración y

Bromatología
deshidratación se aplican primariamente para reducir el contenido de agua de un

alimento, aumentando simultáneamente la concentración de solutos y reduciendo su
alterabilidad o perecibilidad [16].
No obstante, también se ha observado que diferentes tipos de alimentos con el mismo

contenido de agua difieren significativamente en su estabilidad o vida útil. En
consecuencia el contenido de agua por sí solo no es un indicador real de la estabilidad
[3].
La aw varía entre valores de 0 a 1 y es un parámetro adimensional. La actividad del

agua se define como la variación de energía libre que tiene lugar al pasar un mol de
agua de estado de fijación al estado de vapor libre. El agua pura tiene una aw de 1 (valor
máximo) y los alimentos y bebidas por consiguiente tienen aw menores de 1.
La actividad del agua está relacionada con la humedad relativa del aire que está en
contacto con el alimento y la temperatura.
En principio, cuanto mayor es el valor de aw de un alimento, mayor es su

inestabilidad (figura 22), pero también hay que tener en cuenta otras condiciones
que también afectan a la estabilidad del alimento, como pH, temperatura, oxígeno
atmosférico, etc.
Figura 22. Clasificación del agua en función de su actividad en los alimentos [3].
En los alimentos, se puede definir el punto de BET como el contenido de humedad

sobre el cual el alimento presenta su máxima estabilidad. El punto BET se expresa
como gramos de agua por 100 g de materia seca. A valores superiores se encuentran
favorecidas las reacciones enzimáticas y no enzimáticas así como las alteraciones
microbianas. A valores inferiores se puede producir oxidación lipídica.

Bromatología
La relación entre estabilidad del alimento y aw no es casual, existe una relación entre la
actividad del agua y la velocidad de los diferentes procesos de alteración de los
alimentos (figura 23).
o Peroxidación lipídica: se produce, a velocidad considerable, a cualquier valor de

aw y presenta un mínimo a valores de aw= 0,3.
o Pardeamiento no enzimático: se produce a partir de valores de 0,2-0,3, con un
máximo a 0,6-0,7.
o Hidrólisis no enzimática (reacción de Maillard): se produce a valores de aw
superiores a 0,2 y su velocidad va aumentando a medida que aumenta la aw.
o Actividad enzimática: se inicia a valores de 0,35-0,4 y está sobre todo favorecida
en valores superiores a 0,65.
o Proliferación de mohos: se produce para valores de aw superiores a 0,7.
o Desarrollo de levaduras: se produce en alimentos con aw superior a 0,8.
o Crecimiento bacteriano: precisa valores de aw bastante elevados, próximos a 0,9.
Figura 23. Actividad del agua [3].
A continuación (tabla 6), se indican los valores de aw habituales que se encuentran en

distintos alimentos:

Bromatología
Tabla 6. Valores de aw habituales en algunos alimentos [3].
Las isotermas de sorción (figura 24) de un alimento son gráficas que relacionan la
cantidad de agua de un alimento con su valor de aw dependiendo de cuando el alimento
está sufriendo un proceso de desecación (desorción) y cuando el alimento lleva a cabo
un proceso de hidratación (adsorción).
Figura 24. Isotermas de sorción. [3].
Para una misma cantidad de agua, la aw es muy distinta en la curva de adsorción y en la

curva de desorción, y para una misma aw habrá siempre más agua en la desorción. En
alimentos con elevado contenido de agua, cuando hay pequeñas variaciones de la
humedad ambiental casi no afecta a la aw. En cambio, para alimentos con bajos
contenidos de agua, al variar la humedad se producen grandes cambios.
A partir de un mismo tanto por ciento de agua, en distintos alimentos podemos obtener
distintos valores de aw y de ello depende la estabilidad de los mismos.

Bromatología
La falta de coordinación entre adsorción/desorción recibe el nombre de zona de

histéresis. Al aumentar la porosidad del alimento aumenta la histéresis.
Para una misma cantidad de agua y para un mismo alimento, el aw aumenta al

aumentar la temperatura. Así, la durabilidad de un producto dependerá de la aw y de la
temperatura a la que lo almacenemos.
Las isotermas de sorción son de gran utilidad en tecnología alimentaria porque a

partir de ellas podemos:
o Discutir la estabilidad de los alimentos frente a los diferentes procesos de

alteración.
o Predecir la aw de mezclas de componentes de un alimento.
o Estimar el grado de deshidratación que se debe aplicar a un producto para
garantizar su máxima estabilidad.
o Prever la estabilidad de un alimento cuando se almacena en un ambiente con un
determinado grado de humedad.
o Valorar la influencia de variaciones de temperatura sobre la aw de un producto
envasado herméticamente.
o Encontrar los procesos óptimos de conservación para cada alimento.
o Establecer el tiempo y la temperatura de almacenamiento.
Contenido en agua de los alimentos
El contenido de agua de los alimentos es muy variado (tabla 7). Así:
» Los alimentos de origen vegetal y que se adquieren frescos como hortalizas, frutas y
verduras tienen contenidos de agua entre el 80 y el 95 %.
» Los alimentos de origen animal como carnes, pescados y huevos tienen contenidos
entre el 60 y el 80 %.
» La leche presenta alrededor de un 87 % de agua.
» Los alimentos derivados o modificados ya tienen contenidos menores de agua:
o Embutidos o quesos presentan un 30-35 %.

o Las legumbres, harina, arroz y pastas tienen entre un 8 y un 12 % de agua.

Bromatología
Según el contenido de agua, los alimentos se clasifican en:
» Estables: contienen menos del 12 % de agua y tienen elevada durabilidad.

» Semiestables: contienen entre un 12 y un 60 % de agua; presentan durabilidad
media.
» Inestables: contienen más del 60 % de agua, y debido a este elevado contenido de
agua tienen baja durabilidad.
Un aumento de la estabilidad se consigue generalmente con un bajo contenido en agua

y por lo tanto a menudo es necesario someter los alimentos a tratamientos tecnológicos
que produzcan un descenso del contenido en agua libre [24].
Tabla 7. Porcentaje de agua de algunos alimentos [3]. Fuente:

http://www.elsitiodelagua.com/ES/content/que-pasa-cuando-los-ninos-mojan-las-galletas-en-la-leche

Bromatología
2.6. Referencias bibliográficas
1. Kuklinski C. Nutrición y bromatología Barcelona: Omega; 2003
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Cunicultura. 1988; 7(39).
3. Badoui Dengal S. Quimica de los alimentos. 5th ed. López Ballesteros G, editor.
Mexico DF: Pearson Educación; 2012
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Bellaterra; 1997
5. Borrego F. Edulcorantes de alta intensidad en bebidas refrescantes. Alimentación,
equipos y tecnología. 2000
6. Yaylayan VA. Flavour Chemistry. In Frederic F, editor. Enciclopedia of Food Science

and Technology. Nueva York: Wiley; 1999
7. Trowell H. Crude fibre, dietary fibre and atherosclerosis. Atherosclerosis. 1972; 16(1)
8. Trowell M. African design. Faber & Faber. 1960
9. Aguilar MV, González Muñoz MJ, Meseguer Soler I, Bernao A, Laborda JM,
Martínez Para MC, et al. Aporte péctico de frutas y verduras y su relación con el
contenido mineral de la dieta. Alimentación, nutrición y salud. 1999; 6
10. Bello Gutierrez j. Ciencia bromatológica Madrid: Diaz de Santos; 2000
11. Fossas F. Las grasas en la alimentación. Viladrau editor. Barcelona: Cedel; 1991
12. Carretto V, Cuerdo P, Dirienzo G, & di Vito V. Aceite de oliva: beneficios en la salud.
Invenio: Revista de investigación académica. 2002; 8(141-149)
13. Zamora R, Hidalgo FJ, Alaiz M. Alteraciones bioquímicas de los lípidos en los
alimentos vegetales. I. Formación de los hidroperóxidos lipídicos. Grasas y aceites.
1991; 10

Bromatología
14. E. P. Química de los alimentos. Madrid: Síntesis; 1997
15. Alais C, Linden G. Manual de Bioquímica de los Alimentos Barcelona: Masson S.A.;
1990
16. Fennema OR. Química de los alimentos Zaragoza: Acribia; 2002
17. Montero P, Borderías AJ. Fundamentos de la funcionalidad de las proteínas en

alimentos. Revista de agroquímica y tecnología de alimentos. 1988; 28(2)
18. Paredes Salido F. Bromatología de la carne y productos cárnicos. Técnicas de

curado, salazón y ahumado. Técnicas de laboratorio. 2005; p. 10-13
19. Benítez R, Ibarz A, Pagan J. Hidrolizados de proteína: procesos y aplicaciones. Acta
bioquímica clínica latinoamericana. 2008; 42(2)
20. Vioque J, Sánchez-Vioque R, Clemente A, Pedroche J, Yust MDM, Millán F.

Péptidos bioactivos en proteínas de reserva. Grasas y aceites. 2000; 51(5)
21. Creighton TE. Proteins. Structure and Molecular Propertie. 2nd ed.: Ed. W. H.
Freeman; 1993
22. Suárez López MM, Kizlansky A, López LB. Evaluación de la calidad de las proteínas
en los alimentos calculando el escore de aminoácidos corregido por digestibilidad.
Nutrición hospitalaria. 2006; 21(1)
23. Scott WJ. Water relations of Staphylococcus aureus at 30°C. Aust. J. Biol. Sci. 1953.
24. Scott WJ. Water relations of food spoilage microorganisms. Adv. Food Res. 1957.

Bromatología
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Estilos de vida saludable
Alimentarse, además de una

necesidad, es un placer que precisa
adaptarse a nuestros gustos y
características. Las decisiones que
tomamos a la hora de alimentarnos
están basadas en nuestros
conocimientos, nuestras emociones y nuestras habilidades y todo ello, está muy
influido por el entorno en el que vivimos.
Accede al vídeo a través del aula virtual o desde la siguiente dirección web:
http://www.estilosdevidasaludable.msssi.gob.es/alimentacionSaludable/home.htm
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Bromatología
+ Información
A fondo
Micronutrientes y macronutrientes
En la siguiente presentación encontrarás, de forma resumida, las características de los

micro y de los macronutrientes.
Accede al recurso a través del aula virtual o desde la siguiente dirección web:
https://es.slideshare.net/derc1985/micronutrientes-y-macronutrientes
TEMA 2 – + Información © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

Bromatología
Actividades
Trabajo: Manejo de tablas de composición de los alimentos
El propósito que se pretende conseguir con esta actividad es que el alumno sea capaz de
utilizar las tablas de composición de alimentos.
Para ello anotará todo lo consumido en un día, sin olvidar nada, incluyendo bebidas
diferentes al agua, la cantidad ingerida es un dato a tener en cuenta, con lo que se
anotarán también al lado del alimento.
El primer paso es descomponer los platos complejos en alimentos sencillos, por

ejemplo una ensalada estará compuesta de lechuga, tomate, huevo duro, atún,… Esta
descomposición debe realizarse antes de continuar.
A continuación, hemos de tener en cuenta el concepto de porción comestible, una vez

eliminado el desperdicio. Esta mengua se tiene en cuenta utilizando PC% (porcentaje
de porción comestible) de la tabla que utilizaremos.
Una vez completadas estas tareas y tenido en cuenta el método de elaboración de cada
alimento, ya que las tablas se elaboran habitualmente teniendo en cuenta el alimento
crudo, podemos determinar las calorías y los gramos de carbohidratos, proteína, grasa
total, ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados ingeridos, así como
la fibra y algunos elementos minerales.
Accede a la tabla de composición de alimentos a través del aula virtual o desde la

siguiente dirección web:
http://comedoresugr.tcomunica.org/docs/composicion_alimentos.pdf
El resultado debe expresarse en un formato parecido al del ejemplo. En caso de duda

sobre peso de ración, diferencia entre cantidad ingerida y cruda,…, el alumno podrá
hacer una estimación, indicando a la derecha en qué fuente se ha basado, o cómo llegó
a dicha estimación.
TEMA 2 – Actividades © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

Bromatología
Para entender mejor la utilización de la tabla, lee con atención la introducción del
documento titulado Tabla de composición de alimentos, elaborado por Novartis
Medical Nutrition, donde se explica con algún detalle el uso de esta.
Accede al documento a través del aula virtual o desde la siguiente dirección web:
http://farmacia.ugr.es/nutrire/tabla/pdf/tabla.pdf

Bromatología
Actividades
Lectura: Necesidades de agua el organismo. Punto de vista

social, industrial y científico
Se pretende que el alumno sea capaz de apreciar diferentes puntos vista dentro de un
mismo tema, mostrando una actitud crítica y siendo capaz de evaluar, y crear y
defender su opinión propia.
A través de las lecturas recomendadas y otras que el alumno pueda obtener deberá
redactarse un trabajo sobre el tema mencionado en el título. No olvidar la redacción de
una sección de opinión, y una mención de las fuentes utilizadas distintas de las
mencionadas en caso de haberse utilizado.
Extensión máxima de la actividad: entre 5 y 10 páginas, fuente Georgia e interlineado

1,5.
Accede a las lecturas a través del aula virtual o desde las siguientes direcciones web:
http://www.sport.es/labolsadelcorredor/que-como-y-cuanto-beber-para-hacer-
ejercicio/
http://boutiquegym.es/aguaquenecesitas/
https://www.fitnessrevolucionario.com/2013/12/22/cuanta-agua-debes-beber-la-
respuesta-no-es-2-litros-al-dia/
http://www.nutricion.org/publicaciones/revistas/NutrClinDietHosp08(28)2_3_19.pdf
http://www.corresponsables.com/actualidad/aguas-font-vella-y-lanjaron-sensibiliza-
sobre-la-importancia-de-la-hidratacion
https://www.cosasdesalud.es/font-vella/
https://www.natursan.net/necesidades-diarias-de-agua/
http://www.who.int/topics/water/es/

Bromatología
Test
1. ¿Cuáles de las siguientes afirmaciones son correctas?:

A. Los macronutrientes reciben este nombre por el tamaño de sus moléculas.
B. Los nutrimentos necesitan ser digeridos para absorberse.
C. Las vitaminas son macronutrientes.
D. Todos macronutrientes se encuentran en gran proporción en todos los
alimentos.
E. El agua es un macronutriente.
2. Todos los hidratos de carbono proporcionan aproximadamente la misma energía al

organismo:
A. Sí.
B. No.
3. Son polisacáridos de reserva:

A. Almidón.
B. Celulosa.
C. Maltosa.
D. Glucagón.
E. Mucílagos.
4. La fibra insoluble, es decir aquella que llega casi intacta al colon, tiene el efecto de:
A. Dar sensación de saciedad.
B. Disminuir el tiempo de tránsito intestinal.
C. Facilita la excreción.
D. Disminuye la absorción de colesterol.
E. Disminuye la absorción de glúcidos.
F. Mantiene y desarrolla la flora intestinal.
5. De manera general todos los lípidos:

A. Son solubles en agua.
B. Son solubles en disolventes inorgánicos.
C. Son necesarios para el mantenimiento de la vida en el organismo.
D. Tienen colesterol.
TEMA 2 – Test © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

Bromatología
6. ¿Cuáles de los siguientes lípidos forman parte de la membrana celular?:

A. Ácidos grasos.
B. Mono y diglicéridos
C. Glicerol.
D. Fosfolípidos.
E. Esteroles.
F. Vitaminas liposolubles.
7. Señalar las afirmaciones correctas sobre las proteínas:

A. Son el ingrediente principal de las células exceptuando el agua.
B. Químicamente están formadas por C, H, O y N.
C. Existen 30 aminoácidos distintos que forman parte de las proteínas.
D. Tienen estructura primaria, secundaria, terciaria, y en algunos casos
cuaternaria.
E. El valor biológico de las proteínas de origen vegetal es alto.
8. La relación entre cantidad de agua que contiene un alimento y su actividad (aw) es

independiente de que el alimento esté sufriendo un proceso de deshidratación o de
rehidratación.
A. Sí.
B. No.
9. Selecciona el alimento o grupo que contendrá una menos concentración de agua.

A. Leche.
B. Frutas y verduras.
C. Pescado.
D. Pasta y Arroz.
10. ¿Es cierta la afirmación de que cuanto mayor es el contenido en agua de un

alimento mayor es su inestabilidad de manera general?
A. Sí.
B. No.
TEMA 2 – Test © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

Tema 2

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Componentes de los alimentos.

[2.2] Glúcidos o hidratos de carbono. Características y

[2.3] Lípidos. Características y clasificación. Tipos y fuentes de

[2.4] Proteínas. Características y clasificación.

[2.5] El agua. Tipos y actividad del agua en los

 Lípidos Simples o sencillos

 Lípidos  Lípidos Complejos

© CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

2.1. ¿Cómo estudiar este tema?

Al finalizar el tema debes saber:

» Qué es un macronutriente y cuáles son los principales grupos.

» Macronutrientes: son requeridos por el organismo en cantidades relativamente

» Micronutrientes: son requeridos por los organismos en cantidades muy

Figura 1. Clasificación de nutrientes [1].

TEMA 2 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

Como ya se estudió en el tema anterior los alimentos pueden agruparse en función de

Tabla 1. Tipos de alimentos y nutrientes [1].

Podemos observar como algunos alimentos prácticamente solo aportan un tipo de

2.2. Glúcidos o hidratos de carbono. Características y

Los glúcidos o carbohidratos son la fuente principal y más barata, desde un

Son muy importantes por su disponibilidad en múltiples alimentos, se encuentran

TEMA 2 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

Se recomienda un consumo de glúcidos de entre el 55 al 60 % de las calorías totales de

Los glúcidos son biomoléculas compuestas únicamente por carbono, hidrógeno y

Glúcidos: características y clasificación

Existen varias clasificaciones para los glúcidos según diferentes criterios:

Según su estructura química se pueden clasificar según el número de moléculas que

» Simples: monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos.

TEMA 2 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

Para estudiar las características químicas de los glúcidos tomaremos la clasificación

Las principales características de los azucares simples son:

o Sustancias solubles en agua.

Los monosacáridos más importantes son la glucosa, la fructosa, la galactosa y la

o Glucosa o dextrosa, es un monosacárido de 6 átomos de carbono con una

TEMA 2 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

mayoritariamente en su forma hemiacetálica de piranosa (anillo de 6 miembros

Es el azúcar característico de las frutas y verduras, donde se suele encontrar

Los demás monosacáridos se transforman en glucosa que directamente circula

Figura 2. Estructura de la glucosa [1].

o Fructosa, también es una hexosa (monosacárido de 6 átomos de carbono) con

Figura 3. Estructura de la fructosa [1].

TEMA 2 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

o Galactosa, se trata también de una hexosa, pero a diferencia de las estudiadas

o Manosa, es una hexosa que no se encuentra fácilmente en forma libre, pero

o Otros monosacáridos importantes son las pentosas, formadas

Todas las moléculas de carbohidratos poseen grupos hidroxilos susceptibles de

Precisamente de la reducción de grupos carbonilo que ser produce naturalmente se

o Sorbitol: es el derivado hidrogenado de la glucosa y se encuentra en muchos

TEMA 2 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

Figura 4. Transformación de glucosa en sorbitol [3].

o Manitol, es un poliol de 6 átomos de carbono muy abundante en los vegetales

• No es una sustancia asimilable, se utiliza vía oral como laxante, adecuado

o Xilitol: se encuentra en diversos frutos y vegetales, y es el derivado no

TEMA 2 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

Figura 5. Estructura de algunos polioles [1].

Los disacáridos de mayor interés al formar parte de muchos alimentos son la

A diferencia de los mono y los disacáridos, los polisacáridos:

o Poseen un peso molecular elevado.

o Almidón: se trata del principal glúcido de reserva de los vegetales, y la principal

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concentra sobre todo en granos (cereales, legumbres) y en la parte subterránea de

Dependiendo de las uniones que se produzcan en las moléculas de glucosa se

• Amilosa, se trata de cadenas de glucosa unidas por un enlace α 1-4 glucosídico.