Tema 9

Calidad alimentaria
[9.1] ¿Cómo estudiar este tema?
[9.2] Generalidades
[9.3] Sistemas de calidad
[9.4] Calidad en la industria alimentaria
[9.5] Normativa y legislación alimentaria
[9.6] Referencias bibliográficas
9
TEMA
 Mundial: Codex Alimentarius
Esquema
Normativa
 Europea
TEMA 9 – Esquema
alimentaria
 Local: española en nuestro
caso
 Calidad nutricional
 Calidad sanitaria
Calidad alimentaria Calidad industrial
 Propiedades sensoriales
 Estabilidad
 Puntos críticos
Sistemas de calidad  Protocolos de calidad
 Coste / Beneficio de calidad

Bromatología
© CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

Bromatología
Ideas clave
9.1. ¿Cómo estudiar este tema?
Para estudiar este tema debes leer y comprender las ideas clave expuestas a
continuación.
Al finalizar el tema debes saber:
» Conocer que es la calidad.

» Qué es y que utilidad tiene un sistema de calidad.
» Aplicación de la calidad en la industria.
» Normativa, normalización y legislación.
Es importante comenzar definiendo claramente que es lo que entendemos por calidad,

ya que puede englobar diferentes aspectos.
La calidad es un concepto subjetivo que implica un conjunto de características

intrínsecas del producto que le confieren una aptitud para el uso al que está destinado y
que además debe satisfacer las expectativas que tiene el consumidor [1].
La calidad no es un concepto que aplica únicamente al producto final de un proceso,

sino que implica a todos los componentes del mismo (materias primas, procesos
tecnológicos, producto acabado, redes de distribución, almacenado, etc.) y a todas las
personas relacionadas con él.
La prevención es uno de los componentes destacados de la calidad, es muy importante

controlar el origen, o desde el origen, controlar el proceso de fabricación u obtención
del producto acabado.
La OMS/FAO definió: la calidad de los alimentos es una característica compleja que

determina su valor o aceptabilidad para el consumidor. Abarca atributos negativos
como el estado de descomposición, contaminación con suciedad, decoloración, y olor
desagradable, y atributos positivos como origen, color, aroma, textura y métodos de
elaboración de los alimentos [2].
TEMA 9 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

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9.2. Generalidades
El control de calidad, tanto en alimentos como en cualquier otro punto de la cadena,

tiene el objetivo de beneficiar al alimento, y de favorecer al consumidor:
» Desde el punto de vista nutricional

» Desde un punto de vista sanitario
Dicho control de calidad debe ser considerado un proceso positivo en ambos

aspectos, y no un proceso coercitivo, como es percibido en algunos casos por los
productores.
La calidad de los alimentos se mide en los siguientes criterios [1]:
» Valor nutricional: depende por un lado de los nutrientes que contiene el

alimento, y por otro lado de su disponibilidad para el organismo.
» Propiedades sensoriales: hablamos de las propiedades organolépticas, es decir

del aspecto y color (vista), sabor (gusto), aroma (olfato), y textura (tacto).
» Calidad sanitaria: en este punto se analiza la ausencia de toxinas, agentes

infecciosos y contaminantes.
» Estabilidad: se estudia la capacidad para resistir los procesos de alteración y

modificación, sin grandes cambios en las características propias del alimento.
Los objetivos que se persiguen con las distintas técnicas de análisis y control de
calidad de los alimentos son diversos, pero en todos los casos de gran importancia,
podemos destacar:
» Control de calidad del alimento: intenta verificar la calidad necesaria de un

alimento, igualmente intenta detectar pérdidas de calidad por alteración, por
tratamiento tecnológico inadecuado, por manipulación, etc.
» Control de fraudes: su finalidad es la de detectar fraudes o engaños por adición o

eliminación de productos en los alimentos.

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» Control de contaminación: se pretende confirmar la ausencia o detectar la

presencia de sustancias tóxicas o potencialmente tóxicas.
» Control de aquellos aditivos presentes, tanto de aditivos permitidos como de

aquellos prohibidos.
» Controlar los riesgos que potencialmente puedan aparecer para la salud del
consumidor, medioambiente, etc.
Los alimentos deben cumplir una determinada calidad para su comercialización y

consumo.
En ocasiones nos encontramos con alimentos en los que no se cumple la normativa

de calidad necesaria, las causas que llevan a ello son variadas; por ello distinguimos
entre varios tipos de alimentos desde un punto de vista de la no conformidad en
calidad [1]:
» Alimento adulterado: son alimentos a los que se adicionó o sustrajo algún

componente con fines fraudulentos, o bien para la corrección de defectos o
alteraciones en el mismo.
» Alimento alterado: todo alimento cuya composición ha sufrido modificación, que

implica una disminución de su valor comercial aunque sea perfectamente
consumible e inocuo. Las causas pueden ser variadas, como almacenado incorrecto,
transporte inadecuado, etc.
» Alimento contaminado: es un alimento que contiene cualquier sustancia exógena

al propio alimento capaz de transmitir enfermedades, aun cuando su ingestión no
provoque trastornos. Hablamos de gérmenes patógenos, sustancias químicas o
radiactivas, toxinas o parásitos.
» Alimento falsificado: será aquel alimento que simula ser otro, lo que induce a
error al consumidor de manera intencionada. También se encuentran dentro de esta
clasificación los alimentos cuya composición no corresponde a la que se declara en el
etiquetado, publicidad, etc.

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» Alimento nocivo: es aquel alimento que aun siendo usado de forma racional
produce efectos perjudiciales a la población en general o a grupos de población
concretos (lactantes, ancianos, embarazadas, diabéticos, etc.).
Cuando se habla del análisis de calidad de los alimentos hay diferentes puntos donde
debemos incidir, por ejemplo en la toma y conservación de muestras, es
importante:
» Las muestras que se toman deben ser representativas, aleatorias, homogéneas y en

cantidad suficiente. Deben siempre tomarse varias muestras y acondicionarse
adecuadamente.
» Muchas veces son necesarios tratamientos previos, que suelen incluir trituración,
homogenización, desecación, destrucción de la materia orgánica, etc., estos
pretratamientos son diferentes según los parámetros que se van a determinar
posteriormente.
» La conservación de las muestras en condiciones idóneas es muy importante. Deben

evitarse pérdidas por volatilización, alteraciones debidas a la humedad, la actividad
enzimática, las reacciones de oxidación o los microorganismos y la adsorción de
elementos extraños del recipiente o la atmósfera que rodea la muestra.
Hay muchos procedimientos de análisis que se pueden aplicar en el control de la

calidad, tanto de las materias primeras, como del proceso productivo, o del producto
terminado [3]. Cada uno de los métodos de análisis es más o menos adecuados
dependiendo del producto que se desea analizar. Algunos ejemplos de análisis
utilizados en bromatología se pueden ver en la figura posterior.
Figura 1. Tipos de análisis utilizados [1].

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Aunque todos los análisis tienen su interés, es importante destacar que algunos se
realizan de forma rutinaria, y otros solamente en ocasiones concretas.
9.3. Sistemas de calidad
Los sistemas de calidad son un conjunto de acciones organizadas encaminadas a

obtener productos de alta calidad [1].
Tomando como base esta definición, podemos profundizar un poco más sobre a qué
nos referimos, detallando punto por punto la definición que explica que un sistema de
gestión de la calidad es una serie de actividades coordinadas que se llevan a cabo sobre
un conjunto de elementos (recursos materiales y humanos, procedimientos,
documentación, estructura organizativa y estrategias) para lograr la calidad de los
productos que se ofrecen al cliente.
Esta definición puede aplicarse a productos materiales pero también a servicios, ya que
cada vez es más habitual en las empresas que la relación con el cliente no termine con
la venta del producto, sino que se extienda a departamentos de postventa, que también
deben incluirse en el sistema de calidad.
Al hablar de un sistema de calidad estamos tratando acerca de un sistema global que

engloba protocolos de elaboración establecidos, con atención especial en los
denominados puntos críticos.
Los puntos críticos son aquellos puntos del proceso en los que la calidad es más
susceptible de alterarse y que, por consiguiente, deben ser detectados y controlados de
forma especial.
Toda la empresa debe estar implicada en los procesos de calidad y sus diferentes
departamentos deben ser conscientes de que es un asunto transversal. Es necesario
recalcar que en cuestión de calidad debe aplicarse el conocido dicho español de que «la
mujer del César no solo debe ser hornada, sino además parecerlo», por ello todos los
procesos deben estar convenientemente descritos por escrito y todo lo que se hace debe
registrarse, de manera que permita la verificación de los procedimientos realizados
posteriormente.

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Al igual que todos los departamentos deben involucrarse, todo el personal debe estar
también involucrado, aunque de manera especial aquellas personas que están más
directamente en contacto con el sistema de calidad. Es necesaria la formación de las
personas y su motivación a la correcta realización de los protocolos, siendo de utilidad
la información sobre el porqué de estos.
La verificación del cumplimiento de los distintos protocolos debe realizarse

periódicamente, de manera que es preciso que el sistema se someta a auditorías
internas y externas.
Tenemos que tener en cuenta que todos estos protocolos, auditorias, etc., tienen un
coste económico, que repercute directamente en un beneficio tanto para el productor
como para el consumidor. Debemos conocer:
» Coste de calidad directa (CCD), es el coste de las acciones empleadas para

prevenir errores y conseguir la calidad adecuada. Dicho coste incluye todo aquellos
medios materiales y humamos que se emplean en el aseguramiento de la calidad,
desde el control de proveedores, el coste de instalaciones y maquinaria más
adecuada, conseguir un personal más cualificado y mejor formado, los controles
directos realizados en las diferentes etapas del proceso, etc.
» Coste de no calidad (CNC), sería el coste para la empresa necesario para corregir
fallos, propios y de proveedores, eliminar el producto con calidad no adecuada o no
apto para el consumo, costes debidos a quejas de los consumidores, imagen
corporativa, etc.
El coste de calidad directa aumenta a medida que se aplican sistemas de calidad

mejor diseñados y más estrictos. El coste de no calidad disminuye conforme se
aplican mejores sistemas de calidad.
Si representamos gráficamente la variación de ambos costes, se puede observar una

gráfica donde aparece un óptimo, que es la zona donde se debe trabajar.

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Figura 2. Gráfica donde se representan los costes de calidad, los costes de no calidad y el óptimo coste [1].
Por debajo del óptimo, predominan los costes de no calidad, y por encima del óptimo
estamos haciendo un gasto excesivo en la prevención de fallos.
La implantación de un Sistema de Gestión de Calidad se puede hacer a través de la

normalización, la certificación y la acreditación.
» Normalización: supone desarrollar los procesos, productos o servicios siempre de la

misma manera, de acuerdo a especificaciones establecidas.
» Certificación: acción encaminada a asegurar el cumplimiento con normativa

voluntaria. Supone someter las actividades, productos o servicios al dictamen de un
tercero para asegurar su cumplimiento, con normas de carácter voluntario.
» Acreditación: procedimiento mediante el cual un organismo de acreditación

autorizado reconoce formalmente que una organización es competente para la
realización de una determinada actividad de evaluación de la conformidad.

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9.4. Calidad en la industria alimentaria
La mayoría de los alimentos están formados por material biológico muy complejo y la
fijación de su calidad no es una tarea fácil.
Aunque siempre se dice que la última palabra a la hora de exigir calidad en un producto
alimenticio la tiene el consumidor, lo cierto es que, a lo largo de todo el proceso, una
serie de jueces intermedios exigirán un control de esta calidad.
Así en el proceso en su conjunto, el primer transformador la exigirá al productor de las

materias primas, si existe un segundo transformador, este se la exigirá al primero, de
igual manera, el distribuidor se la exigirá al fabricante, el consumidor al punto de venta
y, finalmente, el servicio de control de calidad y represión de fraudes podrá exigirlo en
cualquiera de las etapas anteriores [4].
Debemos entender que existe pues un verdadero camino de la calidad, de tal

manera que un fallo en cualquiera de las etapas afectará o incluso anulará los esfuerzos
de todas las demás.
Los responsables, gerentes, directivos… de las empresas/industrias de alimentos tienen

poderosas razones comerciales y económicas para hacer todo lo posible por, al menos,
mantener y, en su defecto, mejorar la calidad de los productos que llegan al
consumidor.
No podemos, pues, olvidar el componente económico que subyace detrás del

control de calidad. El control de calidad es una actividad industrial que persigue
mantener los niveles de calidad adecuados a las exigencias del consumidor, a la vez que
mejora la rentabilidad de la fabricación.
En la gestión de la calidad, definida por la Norma ISO 9000:2000 como el conjunto de

actividades coordinadas para dirigir y controlar una organización en lo relativo a la
calidad, hay tres procesos básicos de gestión a ser considerados: el control de calidad, la
planificación de la calidad y la mejora de la calidad. Es un error muy común confundir
la gestión de la calidad con el control de calidad, siendo este solo una parte de aquel.
Los pasos a seguir en el control de calidad son:

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» Elegir qué controlar.

» Determinar las unidades de medición.
» Establecer el sistema de medición.
» Establecer los estándares de funcionamiento.
» Medir el funcionamiento actual.
» Interpretar la diferencia entre lo real y el estándar.
» Tomar acción sobre la diferencia.
Tradicionalmente, el control de calidad de la producción se venía haciendo solamente

en el producto terminado. Esta limitación hacía que en la mayoría de los casos, una vez
que un producto alimenticio se ha sometido a un proceso de fabricación, casi nada
puede hacerse para modificar su calidad.
En general, si no en todos los casos, el producto fabricado que no cumple los

estándares de calidad será destinado o considerado como desecho o, como mal
menor, se degradará en su nivel de calidad pasando a un grado inferior, disminuyendo
su valor de mercado.
En la figura 3 podemos ver como en el punto de inspección, y no de control, ya no

podemos actuar efectivamente ante las diferencias entre las características de calidad
deseadas y las reales. Excepcionalmente será posible actuar en un proceso de re-trabajo
o repaso, que difícilmente no conllevará un proceso de degradación comercial.

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Figura 3. Concepto tradicional de control de calidad [5].
Para evitar al máximo las actuaciones sobre el producto terminado, hay que realizar en
la industria controles sobre todos los puntos. Actualmente el control de calidad, se
subdivide en tres apartados:
» Control de materas primas.

» Control de proceso.
» Inspección del producto terminado.
La calidad se organiza en la empresa moderna buscando el nivel de Calidad Total, lo

cual implica, como ya mencionamos, la involucración de todo el personal de la empresa
para una mejora en la calidad y un aumento en la productividad.
Actualmente, la tendencia para mejorar la economía, productividad y la calidad, se

enfocan a un autocontrol de las materias primas y el proceso de fabricación,
minimizando así la inspección final [5].

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Sin embargo, dado que cualquier actividad con intervención humana no estará
totalmente libre de error, es complicado garantizar el control absoluto de las materias
primas y de las condiciones del proceso, por lo que resultará casi imposible la
eliminación total de la inspección del producto terminado.
Las empresas del sector agroalimentario deben de hacer frente a una serie de requisitos
de calidad y seguridad alimentaria, cada vez más exigentes, no solo a nivel legislativo,
sino a través de las exigencias de las grandes cadenas de distribución, presionadas, a su
vez, por las demandas de los propios consumidores. Un objetivo primordial para
cualquier industria alimentaria debe ser la preocupación por la calidad de lo que
produce, por ser la calidad uno de los factores que inciden sobre la apreciación por
parte de los consumidores, es decir, sobre su competitividad.
Asimismo, a medida que han aumentado las exigencias de los consumidores y los
requerimientos legales, la industria alimentaria se ha visto comprometida para
desarrollar esos sistemas por los que se garantiza que lo producido se ajusta al nivel de
calidad establecido.
Control de materias primas
Para un correcto control de las materias primas se suelen tener en cuenta diferentes
puntos de vista:
» Estado sanitario del material. Se controla la suciedad, contaminación

microbiana, residuos de plaguicidas,… Se trata de un tema que se estudia
profusamente, ya que son bien conocidos los problemas existentes por el empleo de
dosis excesivas de productos fitosanitarios, la utilización de hormonas y antibióticos,
sin olvidar los resultados indeseables de un deficiente almacenamiento de los
productos, con la contaminación de micotoxinas, etc.
» Características organolépticas o sensoriales (color, sabor, aroma, textura,

defectos). Las cualidades sensoriales y tecnológicas son ambas condiciones
importantes para la elección de diferentes variedades de vegetales o animales.
» Factores que afectan a la calidad de la producción industrial. Nos

referimos, por ejemplo, a distintas características físicas necesarias para conseguir

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una buena mecanización, por ejemplo, lo recto que sean los espárragos o las judías
verdes puede afectar al proceso de mecanización.
La importancia de la calidad de las materias primas en la obtención de un producto

final adecuado en ocasiones ha sido subestimada, sin embargo, es importante tener
claro que no se puede obtener un producto de calidad aceptable, partiendo de una
materia prima no adecuada.
En los almacenes de las fábricas es corriente almacenar gran variedad de materias

primas juntas, algunas de ellas se emplean en dosis pequeñas, como colorantes,
especias, esencias…, lo que hace que la rotación de los mismos sea alta y permanezcan
durante largos periodos de tiempo en dicho almacén, esto puede afectar a sus
propiedades funcionales, produciéndose alteraciones como enranciamiento,
decoloración, apelmazamiento, etc. Hay materias primas muy perecederas, como la
carne y el pescado, que precisan de una refrigeración constante.
Los productos tienen una o varias materias primas dominantes. En nuestra legislación
se han denominado materias primas caracterizantes o esenciales. Estas materias
primas son las más importantes en las características específicas del producto
terminado. En general se aplican una serie de reglas sobre estas materias primas
diferentes del resto:
» Regla nº 1: La atención debe ser máxima sobre las materias primas caracterizantes.
» Regla nº 2: Deben someterse a ensayos directamente relacionados con su

contribución a la calidad final del producto.
» Regla nº 3: Mientras los resultados no hayan sido convenientemente anotados y

contrastados las materias primas esenciales no deben sacarse del almacén, y mucho
menos emplearse en el proceso de producción.
» Regla nº 4: El control del proceso debe ser capaz de relacionar los resultados del
procesado con los ensayos de las materias primas.

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Control de producción
Para tener un adecuado control de la producción debe tenerse en cuenta el control

individual de cada una de las operaciones de fabricación, así como la coordinación de
todas ellas. Igual de importante es disponer de un sistema de acción correctora
tras la detección de desviaciones de los límites prefijados en cada uno de los controles.
Este segundo punto, la acción correctora es especialmente importante, pues no sirve de

nada saber que un punto de control no ha pasado los estándares mínimos aceptables si
no se dispone de un medio rápido y eficaz para corregir la deficiencia en cada etapa de
la fabricación.
Inspección del producto terminado
Idealmente, esta etapa podría ser prácticamente eliminada, actualmente queda

minimizada a una inspección aleatoria de las características del producto terminado, el
alcance dependerá, como parece lógico, del grado de confianza alcanzado en el control
de las materias primas y el proceso de producción.
9.5. Normativa y legislación alimentaria
» A nivel mundial
o Normas del Codex Alimentarius
La Comisión del Codex Alimentarius fue creada en 1963 por la FAO y la OMS
para desarrollar normas alimentarias, reglamentos y otros textos relacionados
tales como códigos de prácticas bajo el Programa Conjunto FAO/OMS de Normas
Alimentarias. Las materias principales de este programa son: la protección de la
salud de los consumidores, asegurar unas prácticas de comercio claras y
promocionar la coordinación de todas las normas alimentarias acordadas por las
organizaciones gubernamentales y no gubernamentales [5].
Como curiosidad algunos ejemplos de las normas del Codex Alimentarius,

con las siglas correspondientes:

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• CODEX STAN C 1: Norma internacional individual para el queso cheddar.

• CAC/RCP 19: Código internacional recomendado de prácticas para el
tratamiento de los alimentos por irradiación.
• CAC/MRL 2: Lista de límites máximos para residuos de medicamentos
veterinarios.
• CAC/MISC 6: Lista de especificaciones orientativas para los aditivos
alimentarios.
• CAC/GL 60: Principios para la rastreabilidad / rastreo de productos como
herramienta en el contexto de la inspección y certificación de alimentos.
» Estados Unidos
La FDA (Food and Drug Administration) es la agencia científica y para la salud

pública en Estados Unidos, regula todos los alimentos, a excepción de las carnes,
aves y huevos procesados, que se regulan en el departamento de agricultura en
Estados Unidos (USDA).
La CFSAN (Centre of Food Safety and Nutrition) es uno de los centros importantes
de la FDA, es responsable de la seguridad del 80 % de los alimentos consumidos en
Estados Unidos, excepto las carnes, aves y huevos procesados.
La FSIS (Food Safety Inspection Service) es una agencia de salud pública que
depende del departamento de agricultura de EE. UU., siendo responsable de la
inocuidad de los productos de carnes, aves y huevos procesados para que sean
seguros, etiquetados y envasados correctamente.
Accede a la página web a través del aula virtual o desde la siguiente dirección:
https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/home
» Unión Europea
En el Año 2000, la Unión Europea redactó el Informe Oficial de Seguridad

Alimentaria. El objetivo descrito era el logro del nivel más alto posible de
protección a la salud del consumidor, de la granja a la mesa y las iniciativas para
conseguirlo fueron [5]:
o Autoridad Alimentaria Europea (2002).

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o Nueva legislación.
o Control en la implementación de la legislación.
o Información al consumidor.
o Dimensión internacional.
El fin perseguido por la creación de un enfoque comunitario integrado de la

seguridad alimentaria fue el garantizar un alto nivel común de seguridad
alimentaria, salud y bienestar animal y fitosanidad en el interior de la Unión
Europea, por la aplicación de medidas coherentes así como un adecuado
seguimiento, asegurando además el correcto funcionamiento del mercado interior.
La aplicación práctica de este enfoque implicó el desarrollo de acciones

legislativas [5]:
o Garantizar sistemas eficaces de control y evaluar el cumplimiento de las

normas comunitarias en los ámbitos de la seguridad y la calidad de los alimentos,
la salud y el bienestar animal, la alimentación animal y la fitosanidad, ya sea en el
interior de la UE como en terceros países en relación con sus exportaciones a la
UE.
o Gestionar las relaciones internacionales con terceros países y

organizaciones internacionales en lo relativo a la seguridad alimentaria, la salud y
el bienestar animal, la alimentación animal y la fitosanidad.
o Gestionar las relaciones con la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria

y garantizar una gestión científica de los riesgos.
Se creó asimismo la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (AESA)

cuya función es la de proporcionar a la Comisión Europea asesoramiento científico
independiente sobre todo aquello que influye directa o indirectamente en la
seguridad alimentaria. Es importante destacar que se trata de una entidad jurídica
independiente de las demás instituciones de la UE.
La creación de la AESA era una de las principales medidas que contenía el Libro
Blanco sobre seguridad alimentaria de la Comisión, publicado en enero de 2000 y
cuyo fundamento jurídico se adoptó en enero del 2002 [6, 7].

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La labor de la AESA abarca:
o Todas las etapas de la producción y el suministro de alimentos, desde la

producción primaria, pasando por la seguridad de los piensos, hasta llegar al
suministro de los alimentos a los consumidores.
o Recoge información y analiza los nuevos avances científicos, a fin de poder

identificar y determinar los riesgos potenciales que amenazan a la cadena
alimentaria.
o Puede llevar a cabo evaluaciones científicas sobre cualquier cuestión que pueda
afectar directa o indirectamente a la seguridad de los alimentos suministrados, en
relación con la salud y el bienestar de los animales o con la salud de las plantas.
o Ofrece asesoramiento científico sobre organismos modificados genéticamente

(OMG) distintos de los alimentos y los piensos y sobre temas de nutrición en
relación con la legislación de la UE.
o Puede informar directamente a los ciudadanos sobre cualquier cuestión que entre
en su ámbito de competencia.
En mayo 2003, los cinco comités transferidos a la AESA son los siguientes:
o Comité científico de la alimentación humana.

o Comité científico de la alimentación animal.
o Comité científico de las medidas veterinarias relacionadas con la salud pública.
o Comité científico de las plantas.
o Comité científico de la salud y el bienestar de los animales.
» Nacional-España
La legislación alimentaria española se encuentra recogida dentro del Código

Alimentario Español que en su capítulo I:
o Se autodefine como cuerpo orgánico de normas básicas y sistematizadas relativas

a los alimentos, condimentos, estimulantes y bebidas, sus primeras materias
correspondientes, utensilios y enseres de uso y consumo doméstico.

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o Fija su finalidad en:

a) Definir qué ha de entenderse por alimentos, condimentos estimulantes,
bebidas y demás productos y materias a que alcanza esta codificación.
b) Determinar las condiciones mínimas que han de reunir aquellos.
c) Establecer las condiciones básicas de los distintos procedimientos de
preparación, conservación, envasado, distribución, transporte, publicidad y
consumo de alimentos.
o Y su ámbito de aplicación como las disposiciones de este Código son de estricta
aplicación en todo el territorio nacional.
En la actualidad, el Código Alimentario Español (CAE, en adelante) consta de 38

capítulos, que de manera general pueden agruparse en diferentes bloques
principales:
1ª parte. 3 capítulos (I-III): Principios generales.

2ª parte: 6 capítulos (IV-IX): Condiciones generales
3ª parte: 21 capítulos (X-XXX): Alimentos y bebidas
X.- Carnes y derivados cárnicos
XI.-Aves y caza
XII.- Pescados y derivados
XIII.-Mariscos y derivados
XIV.-Huevos y derivados
XV.-Leche y derivados
XVI.-Grasas comestibles
XVII-XXII.-Alimentos de origen vegetal
XXIII-XXV.-Edulcorantes, condimentos, especias y estimulantes.
XXVI.- Conservas y platos preparados
XXVII.-Aguas y hielo
XXVIII.-Helados
XXIX-XXX.- Bebidas Alcohólicas y no alcohólicas
4ª parte: 5 capítulos (XXXI-XXXV): Aditivos e impurezas
5ª parte: 3 capítulos (XXXVI-XXXVIII): Alimentos para animales, fertilizantes y
parasiticidas. Artículos higiénicos y de uso doméstico
Accede al artículo a través del aula virtual o desde la siguiente dirección web:
https://www.boe.es/buscar/act.php?id=BOE-A-1967-16485

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Para facilitar la aplicación y puesta en práctica del CAE se han generado diferentes
disposiciones, podemos hablar de dos tipos:
o Reglamentos Técnicos Sanitarios (RTS). Son disposiciones legislativas en forma

de Real Decreto de carácter horizontal, es decir, que regulan un sector
alimentario desde todas sus perspectivas, tanto técnicas, como sanitarias y
comerciales. Engloba, por tanto:
• Definiciones y clasificaciones.
• Condiciones de los locales e instalaciones, del material, de los útiles, del
personal. Manipulaciones permitidas y prohibidas.
• Materias primas, preparación, características de los alimentos, tolerancias.
• Competencias y responsabilidades.
o Normas de Calidad (NC). Son disposiciones legislativas en forma de Decreto de

carácter vertical, definiendo específicamente un producto en concreto, donde se
indican las características que este debe tener para poder ser comercializado. En
general, en las Normas de Calidad se engloban:
• Objeto de la norma.
• Disposiciones relativas a la calidad: características mínimas, clasificación (extra,
I, II…).
• Disposiciones sobre calibrado.
• Disposiciones de tolerancias.
• Disposiciones relativas al marcado: origen producto, naturaleza, características
comerciales, etiquetado, control.
o Normas de Denominación de Origen (NDO). Se trata de normativas que tienen

como fin la diferenciación de determinados productos de sus semejantes, por
motivos de calidad, generalmente. Engloba productos con características
comunes especiales debido a:
• Su naturaleza.
• Los sistemas de producción empleados.
• Los procedimientos de transformación, elaboración y fabricación.

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Figura 4. Etiquetas Denominación de origen.

Fuente: https://doespana.com/fotos/alimentos-calidad-espana-origen-tradicion.jpg
Debido al estado de las Autonomías, en el que las distintas competencias se encuentran

divididas, el Estado Central genera la legislación básica, mientras que son las diferentes
comunidades autónomas las encargadas del desarrollo legislativo y la ejecución básica
en el marco de sus respectivos estatutos de autonomía.
Normas utilizadas en la industria alimentaria
» A nivel internacional
o Normas ISO
La Organización Internacional de Normalización ISO (del griego Isos = Igual) es un

organismo no gubernamental, cuyo objetivo primordial es promover el desarrollo
de la normalización y actividades relacionadas en el mundo, el fin último de esta
actividad es el de facilitar el intercambio internacional de bienes y servicios. Otra
finalidad también descrita en su misión es la de promover el desarrollo y la
cooperación de las actividades intelectuales, científicas y económicas.
El trabajo realizado por la ISO se ve reflejado finalmente en acuerdos globales que

finalmente son publicados como normas internacionales. La Organización
Internacional de Normalización, tiene su sede Central en Ginebra, y se encuentra
integrada por 130 países, cada uno de ellos se ve representados por su entidad
normalizadora local más importante.
La estructura de la ISO se configura de la siguiente manera:
• Asamblea General: está constituida por un grupo de Delegados nombrados

por los Organismos Miembros. Esta Asamblea General se reúne cada 3 años,

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aunque en caso de necesidades especiales puede reunirse con mayor

frecuencia, durante la sesión cada uno de los miembros puede emitir un voto
por cada uno de los acuerdos tratados.
• Consejo: es un organismo constituido por un Presidente y por representantes

de 18 organismos, se renueva cada tres años y tiene como función principal la
de vigilar y coordinar la iniciativas que se llevan a cabo, asegurando que las
disposiciones se encuentran en los Estatutos y en las Reglas de Procedimiento
de la Organización. Emanando del consejo, se encuentran los siguientes
órganos:
- Junta Directiva: Se encarga de los asuntos de administración y

organización.
- Junta Técnica: Revisa y aprueba títulos y alcances de Comités Técnicos
individuales, garantiza la coordinación y evita duplicidades.
- CASCO (Comité para el Aseguramiento de la Conformidad)
- COPOLCO (Comité para Políticas del Consumidor)
- DEVCO (Comité de Desarrollo)
- INFCO (Comité de Información)
- REMCO (Comité sobre Materiales de Referencia)
- STACO (Comité Permanente para el Estudio de los Principios de la
Normalización)
- Comités técnicos de la ISO: El trabajo puramente técnico de la organización
se lleva a cabo a través de los Comités Técnicos, que pueden establecer
subcomités y grupos de trabajo para cubrir las diferentes áreas de
especialización. En la actualidad hay 310 comités técnicos, empezando por
ISO-TC-1 creado en 1947 (screw threads), hasta el ISO-TC-310 (Wheeled
child conveyances).
Cada año se generan alrededor de 10.000 documentos de trabajo, y los organismos

miembros tienen derechos y obligaciones:
Derechos:
• Voz y voto durante las reuniones de la Asamblea General.

• Integrar y participar en los Comités Técnicos que se constituyan, para dar
cumplimiento a los objetivos de la ISO.

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• Recibir los documentos oficiales del Secretariado Central de la ISO.

• Emitir comentarios y observaciones a los documentos técnicos.
Obligaciones:
• Cumplir con las Directrices de la ISO/IEC y con las decisiones que emanan de la
Asamblea y el Consejo.
• Asistir a las Reuniones de la Asamblea y del Consejo, cuando se participe como
miembro de este último.
• Votar, en los casos en los que corresponda, pudiendo abstenerse de hacerlo.
• Pagar en término la cuota que establezca el Consejo de la ISO.
o Global Food Safety Initiative (GFSI)
Se creó en mayo de 2000 en el congreso anual ejecutivo en Dublín, y las distintas

iniciativas fueron establecidas en el Foro de los Alimentos Comerciantes (Food
Business Forum).
El objetivo del Global Food Safety Initiative fue el de crear un conjunto simple de
estándares que se armonizan en distintos países a un coste adecuado y eficaz para
los proveedores para:
• Implementar y mantener un programa para reconocer las normas de seguridad

alimentaria por todo el mundo.
• Facilitar mejor comunicación, cooperación y transparencia entre los dueños de

los estándares.
• Trabajar hacia la integridad en todo el mundo, la calidad en certificación de los

estándares y la acreditación de los organismos de certificación.
GFSI no tiene ninguna actividad certificadora o acreditadora, pero anima a los

comerciantes minoristas a aceptar certificaciones basadas en estándares para que
puedan hacer una evaluación a sus proveedores de los productos de etiquetados
privados, productos frescos y la carne, con el objeto de asegurar que la producción se
realizó en manos seguras.

Bromatología
El GFSI creó un documento con directrices que contiene criterios generales de

acuerdo con los estándares de calidad existentes, en ocasiones incluso a la
utilización de auditorías de terceros para conseguir estas certificaciones.
» A nivel de la UE
o Norma europea (Norma EN)
Las normas aprobadas a nivel Europeo por el Comité Europeo de

Normalización (CEN) se consideran norma europea. Los miembros de este
organismo están sometidos a un reglamento que define la aplicación, sin
modificaciones, de estas normas a nivel nacional.
La norma europea es utilizada en distintos países de la Unión Europea, pero

también por algunos países fuera de ella.
» A nivel nacional (España)
o Norma española
En España se empezaron a utilizar las normas DIN Alemanas desde mitad del siglo
XX, creándose en Noviembre de 1939 el CSIC (Centro Superior de Investigaciones
Científicas), quien a su vez creó el Instituto de Racionalización y Normalización
IRANOR, dependiendo del patronato Juan de la Cierva con sede en Madrid.
A partir de 1986 las actividades de normalización y certificación N+C, recaen en

España en la entidad privada AENOR (Asociación Española de Normalización).
AENOR es miembro de los diferentes organismos internacionales de normalización

[5]:
• ISO – Organización Internacional de Normalización.

• CEI- Comité Electrotécnico Internacional.
• CEN – Comité Europeo de Normalización.
• CENELEC - Comité Europeo de Normalización Electrotécnica.
• ETSI - Instituto Europeo de Normas de Telecomunicaciones.
• COPANT - Comisión Panamericana de Normas Técnicas.

Bromatología
9.6. Referencias bibliográficas
1. Kuklinski C. Nutrición y bromatología. Barcelona: Omega; 2003
2. Mercado CE. Los ámbitos normativos, la gestión de la calidad la inocuidad

alimentaria: una visión integral. Agroalimentaria. 2007 Enero-Junio;(24)
3. Pearson D. Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos. Zaragoza: Acribia;

1976
4. Serra JA, Escriche RI. Introducción al control de calidad en la industria alimentaria

Valencia: Servicio de publicaciones. Valencia: Univ. Politécnica de Valencia; 1997
5. Abdullah-Jasim H. Normas de Calidad en la industria alimentaria a nivel Europeo e

Internacional. Implantación, problemática y desarrollo
6. CEE. Reglamento n° 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo Bruselas;

2002
7. Europeas CdlC. Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria. European Commission 50

years of Food Safety in the European Union: Comision Europea; 2000.

Bromatología
Lo + recomendado
No dejes de leer…
Sistemas de gestión de calidad en la industria alimentaria
En el siguiente artículo, elaborado por Evaristo Gutiérrez, se analizan los peligros y

puntos de control críticos en los sistemas de control de calidad.
Accede al artículo a través del aula virtual o desde la siguiente dirección web:
http://www.oe.uvigo.es/asignaturas/gestioncalidad/Series_FC199_ingecal.pdf
No dejes de ver…
Industria alimenticia- Control de procesos
El control de procesos es un documento

fundamental del sistema de calidad, seguridad e
inocuidad dentro de cualquier instalación
dedicada a la industria de alimentos.
Accede al vídeo a través del aula virtual o desde la siguiente dirección web:
https://www.youtube.com/watch?v=Fm1AFKSm6fY
TEMA 9 – Lo + recomendado © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

Bromatología
Control de calidad de los alimentos
Vídeo que recoge los requisitos necesarios

para llevar a cabo un buen control de calidad
de los alimentos.
Accede al vídeo a través del aula virtual o desde la siguiente dirección web:
https://www.youtube.com/watch?v=aEvid4i_aSY
TEMA 9 – Lo + recomendado © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

Bromatología
+ Información
Webgrafía
Codex Alimentarius
Página web donde encontrarás toda la información relacionada con el Codex

Alimentarius, cuya finalidad es garantizar alimentos inocuos y de calidad a todas las
personas y en cualquier lugar.
http://www.codexalimentarius.net
Europa
Navega por la web oficial de la Unión Europea.
http://www.europa.eu
TEMA 9 – + Información © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

Bromatología
United States Department of Agriculture
En esta web estadounidense, encontrarás información sobre el departamento de

agricultura del país, responsable de la inocuidad de los productos cárnicos, de aves y
huevos.
https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/home
TEMA 9 – + Información © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

Bromatología
Test
1. ¿Qué atributos respecto a la calidad de los alimentos incluye la OMS/FAO?:

A. Estado de descomposición, suciedad, decoloración.
B. Etiquetado.
C. Bioestructura.
D. Todos los anteriores
2. El objetivo fundamental del control de calidad de los alimentos es el de favorecer al

consumidor desde un punto de vista económico, nutricional y sanitario:
A. Sí
B. No
3. Aquellos alimentos a los que se adicionó o sustrajo algún componente con fines
fraudulentos, o bien para la corrección de defectos o alteraciones en el mismo, son
considerados:
A. Alimentos alterados.
B. Alimentos de baja calidad.
C. Alimentos adulterados.
D. Alimentos falsificados.
4. Los puntos críticos son aquellos puntos del proceso en los que la calidad es más
susceptible de alterarse y que, por consiguiente, deben ser detectados y controlados de
forma especial.
A. Cierto.
B. Falso.
5. Sobre el coste de calidad es cierto:

A. El coste de no calidad aumenta a medida que se aplican sistemas de calidad
mejor diseñados y más estrictos.
B. El Coste de calidad directa disminuye conforme se aplican mejores sistemas de
calidad.
C. Existe un punto óptimo en el que los costes de calidad y no calidad son
inmejorables.
D. Todas las anteriores son correctas
TEMA 9 – Test © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

Bromatología
6. Sobre la calidad en la industria alimentaria:

A. Toda la compañía debe estar involucrada, empezando por la dirección.
B. Tradicionalmente el control de calidad se centraba únicamente en el producto
terminado, hoy en día afecta a todo el proceso desde el inicio.
C. El control de calidad tiene un componente económico muy importante.
D. Todas las anteriores son correctas.
7. Actualmente el control de calidad, se subdivide en tres apartados:

A. Control de materas primas.
B. Control de proceso.
C. Inspección del producto terminado.
8. El control de la producción debe aplicarse a todas las operaciones de fabricación así

como la coordinación entre ellas. También es importante disponer de acciones
correctoras tras la detección de desviaciones en los estándares:
A. Sentencia correcta.
B. Sentencia no correcta.
9. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (AESA):

A. Es una entidad jurídica independiente de las demás instituciones de la Unión
Europea.
B. Se creó siguiendo las recomendaciones del libro Naranja sobre seguridad
alimentaria publicado en 1998.
C. No tiene competencia sobre la salud y el bienestar de los animales.
10. Señala cuáles de entre las siguientes afirmaciones son correctas:

A. La asamblea general es el máximo organismo dentro de la Organización
Internacional de Normalización.
B. Cada año se genera un documento de trabajo por cada uno de los 310 comités
técnicos que emanan del consejo de ISO.
C. La Global Food Safety Initiative (GFSI) tiene como objetivo exclusivamente el
crear un conjunto simple de estándares que se armonizan en distintos países.
TEMA 9 – Test © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

Tema 9

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Calidad alimentaria

[9.1] ¿Cómo estudiar este tema?

[9.3] Sistemas de calidad

[9.4] Calidad en la industria alimentaria

[9.5] Normativa y legislación alimentaria

[9.6] Referencias bibliográficas

Sistemas de calidad  Protocolos de calidad

 Coste / Beneficio de calidad

© CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

9.1. ¿Cómo estudiar este tema?

Al finalizar el tema debes saber:

» Conocer que es la calidad.

Es importante comenzar definiendo claramente que es lo que entendemos por calidad,

La calidad es un concepto subjetivo que implica un conjunto de características

La calidad no es un concepto que aplica únicamente al producto final de un proceso,

La prevención es uno de los componentes destacados de la calidad, es muy importante

La OMS/FAO definió: la calidad de los alimentos es una característica compleja que

TEMA 9 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

El control de calidad, tanto en alimentos como en cualquier otro punto de la cadena,

» Desde el punto de vista nutricional

Dicho control de calidad debe ser considerado un proceso positivo en ambos

La calidad de los alimentos se mide en los siguientes criterios [1]:

» Valor nutricional: depende por un lado de los nutrientes que contiene el

» Propiedades sensoriales: hablamos de las propiedades organolépticas, es decir

» Calidad sanitaria: en este punto se analiza la ausencia de toxinas, agentes

» Estabilidad: se estudia la capacidad para resistir los procesos de alteración y

» Control de calidad del alimento: intenta verificar la calidad necesaria de un

» Control de fraudes: su finalidad es la de detectar fraudes o engaños por adición o

TEMA 9 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

» Control de contaminación: se pretende confirmar la ausencia o detectar la

» Control de aquellos aditivos presentes, tanto de aditivos permitidos como de

Los alimentos deben cumplir una determinada calidad para su comercialización y

En ocasiones nos encontramos con alimentos en los que no se cumple la normativa

» Alimento adulterado: son alimentos a los que se adicionó o sustrajo algún

» Alimento alterado: todo alimento cuya composición ha sufrido modificación, que

» Alimento contaminado: es un alimento que contiene cualquier sustancia exógena

TEMA 9 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

» Las muestras que se toman deben ser representativas, aleatorias, homogéneas y en

» La conservación de las muestras en condiciones idóneas es muy importante. Deben

Hay muchos procedimientos de análisis que se pueden aplicar en el control de la

Figura 1. Tipos de análisis utilizados [1].

TEMA 9 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

9.3. Sistemas de calidad

Los sistemas de calidad son un conjunto de acciones organizadas encaminadas a

Al hablar de un sistema de calidad estamos tratando acerca de un sistema global que

TEMA 9 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

La verificación del cumplimiento de los distintos protocolos debe realizarse

» Coste de calidad directa (CCD), es el coste de las acciones empleadas para

El coste de calidad directa aumenta a medida que se aplican sistemas de calidad

Si representamos gráficamente la variación de ambos costes, se puede observar una

TEMA 9 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

La implantación de un Sistema de Gestión de Calidad se puede hacer a través de la

» Normalización: supone desarrollar los procesos, productos o servicios siempre de la

» Certificación: acción encaminada a asegurar el cumplimiento con normativa

» Acreditación: procedimiento mediante el cual un organismo de acreditación

TEMA 9 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

9.4. Calidad en la industria alimentaria

Así en el proceso en su conjunto, el primer transformador la exigirá al productor de las

Debemos entender que existe pues un verdadero camino de la calidad, de tal

Los responsables, gerentes, directivos… de las empresas/industrias de alimentos tienen

No podemos, pues, olvidar el componente económico que subyace detrás del

En la gestión de la calidad, definida por la Norma ISO 9000:2000 como el conjunto de

Los pasos a seguir en el control de calidad son: