Tema 4

Componentes responsables de las
propiedades sensoriales de los alimentos

[4.1] ¿Cómo estudiar este tema?
[4.2] Gusto
[4.3] Aromas
[4.4] Aspectos fisicoquímicos en la percepción del olor y el

sabor
[4.5] Referencias bibliográficas
4 TEMA
Sabor
Esquema
TEMA 4 – Esquema
Gusto Aroma Otros estímulos
 Dulce  + 100 olores básicos  Estímulos táctiles
 Amargo  +10.000 aromas diferentes  Estímulos visuales
 Salado  Reconocimiento de  Estímulos auditivos

sustancias volátiles a
distancia
 Ácido
 Umami
 Reconocimiento de
sustancias en disolución
Bromatología
© CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

Bromatología
Ideas clave
4.1. ¿Cómo estudiar este tema?
Para estudiar este tema deberás leer y comprender las ideas clave expuestas a
continuación.
Al finalizar el tema debes saber:
» Relación entre sabor, gusto, aroma y otros estímulos.

» Diferenciación de gustos, dulce, amargo, salado, ácido y umami.
» Percepción de los aromas.
» Papel de las proteínas, carbohidratos y proteínas en la percepción del sabor.
» Cuáles son los mecanismos de generación de los olores y sabores.
En este tema estudiaremos los diferentes gustos y aromas que el ser humano es capaz de
diferenciar, así como los aspectos bio y fisicoquímicos ligados a dichas percepciones.
A través del estudio del presente documento las diferentes ideas y áreas de conocimiento
irán apareciendo de manera ordenada.
El sabor es la conjunción del aroma que se percibe en la boca vía retronasal, junto con la
sensación que producen ciertos compuestos en la superficie de la lengua, el paladar y en
los receptores trigeminales [1].
Aunque el olor y el sabor de los alimentos son fenómenos fisiológicos estrechamente

relacionados, los compuestos responsables de las estimulaciones gustativas y olfativas
tienen propiedades físicas y químicas diferentes.
Las sustancias asociadas con el sentido del gusto:
» Tienen mayor peso molecular.

» Son solubles en agua
» Se encuentran en menor número comparadas con …
TEMA 4 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

Bromatología
Las sustancias asociadas con el sentido del olfato:
» Son volátiles, con menor peso molecular.

» No son necesariamente solubles en agua.
4.2. Gusto
El gusto forma parte de un concepto más amplio que se conoce como el sabor de los
alimentos. Cuando se habla del sabor de los alimentos nos referimos a una respuesta
global de los sentidos del gusto y del olfato, unidos a estímulos táctiles, visuales, e incluso
sonoros.
Las sensaciones que percibimos con el sentido del gusto son un fenómeno
multidimensional integrado por cinco gustos primarios; dulce amargo, salado, ácido
y umami. Este último fue incluido dentro de los gustos primarios tras encontrarse
receptores específicos. Cada uno de los cinco gustos básicos responde a diferentes tipos
de compuestos:
» Gusto dulce es producido por azucares, aldehídos, alcoholes y cetonas.

» Gusto amargo es producido principalmente por alcaloides.
» Gusto salado se debe fundamentalmente a la presencia de sales de sodio.
» Gusto ácido es producido por la presencia de iones hidrogeno.
» Gusto umami se genera por aminoácidos, como el glutamato monosódico [2, 4].
La identificación de las sensaciones gustativas es responsabilidad de la lengua y el

paladar, en concreto, de los botones gustativos que se encuentran dentro de las papilas
gustativas. Estas papilas gustativas son de cuatro tipos (figura 1)
» Fungiformes o con forma de hongo.

» Filiformes o con forma cónica.
» Foliadas o con forma cilíndrica.
» Calciformes o con forma de cáliz.

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Figura 1. Tipos de papilas gustativas. Fuente:

https://image.slidesharecdn.com/receptoresyrganosdelossentidos-120318062444-
phpapp02/95/receptores-y-rganos-de-los-sentidos-12-728.jpg?cb=1490528386
Las papilas gustativas se encuentran en zonas definidas de la lengua (figura 2), y

contienen un número variable de botones gustativos, entre 1 y 15. De las alrededor del
centenar de células que componen cada uno de los botones gustativos solamente algunas
actúan como receptores del gusto, son aquellas localizadas alrededor de una terminal
nerviosa.
Figura 2: Localización de las papilas gustativas/ gustos en la boca. Fuente:

https://image.slidesharecdn.com/los5sentidos-140720021238-phpapp02/95/los-5-sentidos-4-
638.jpg?cb=1405873184
Las células receptoras responden a uno solo de los gustos primarios, y aunque en un
mismo botón gustativo existen receptores de todos los gustos, la proporción es diferente,
con lo que cada botón responde a un sabor específico [3].

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Para percibir el gusto de una sustancia, esta debe disolverse en la saliva e interaccionar
físicamente con los receptores gustativos de los botones de las papilas gustativas. El
proceso de interacción entre la molécula responsable del sabor y los receptores puede ser
del tipo llave-cerradura, o bien difundirse a través de un canal que se ubica en la parte
superior del poro gustativo.
En general cuando alguna sustancia presente en la lengua llega a las células receptoras
de la membrana celular se crea una diferencia de cargas eléctricas entre el interior
y exterior de la membrana, este proceso puede ser:
» Receptor acoplado a proteína G intracelular, receptores de gustos dulce, amargo y

umami.
» Entrada de sustancias a través de canales iónicos, este es el método de funcionamiento
de los receptores salado y ácido.
Una vez que se ha generado la diferencia de potencial, se produce una cascada de señales
bioquímicas con liberación de neurotransmisores que llevan la señal al bulbo raquídeo y
al tálamo, donde las señales se integran con las señales del tacto y el olfato y es enviada
a la corteza cerebral donde la sensación es identificada. Aunque complejo, todo el
proceso se produce con gran rapidez, siendo el tiempo total de alrededor de 0,003
segundos.
Los receptores del gusto son proteínas transmembrana conocidas genéricamente

como T1Rs, con una parte extracelular que se une a los compuestos de sabor cuando estos
se encuentran en disolución. La proteína G se encuentra inactiva (figura 3), y se activa a
si misma por un breve periodo de tiempo cuando los receptores se activan,
desactivándose de nuevo a continuación.
Figura 3. Sensores del gusto. Fuente: http://www.hablandodeciencia.com/articulos/2012/05/07/umami-

el-quinto-sabor/

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Los humanos somos capaces de apreciar cinco gustos básicos: dulce, salado, ácido,
amargo y umami.
Aunque cada botón gustativo es capaz por sí mismo de reconocer todos los gustos,
algunas áreas de la lengua reconocen ciertos sabores mejor que otras, aunque exista
cierto solapamiento (figura 4).
» Ácido, se percibe sobre todo en los márgenes laterales del tercio posterior de la
lengua.
» Amargo, suele asociarse a la parte posterior de la lengua.
» Salado, se percibe más intensamente en la punta y los lados.
» Dulce, sobre todo se reconoce en la punta de la lengua.
» Umami, es una sensación total, pero sobre todo en el centro de la lengua.
Figura 4. Tipo de gusto en la lengua. Fuente:

http://www.hablandodeciencia.com/articulos/2012/05/07/umami-el-quinto-sabor/
El cerebro es capaz de detectar el tipo de gusto en función de la estimulación de las

diferentes papilas gustativas [5], las células receptores tienen una vida media
relativamente corta y son reemplazadas por otras, pero a medida que aumenta la edad
del individuo el número de células receptoras disminuye.
Curiosidad: para apreciar el gusto en su conjunto, los catadores profesionales mueven

lentamente los elementos de cata desde la punta de la lengua hacía atrás y los lados.

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Hay factores que influyen en la percepción de los gustos en los individuos:
» Textura.
» Temperatura.
» Propiedades reológicas (viscosidad, viscoelasticidad,…).
» La interacción de dos o más gustos primarios pueden potenciar o disminuir la
intensidad de alguno de ellos, estos procesos son bien conocidos desde la antigüedad
y se emplean en la elaboración de alimentos, tanto de manera casera, como en la
industria alimentara.
» Presencia de otros compuestos.
» Factores genéticos: algunos individuos son más sensibles a unos determinados gustos
que otros.
» Edad: los niños tienen mayor preferencia por los gustos dulces y ácidos; debido a la
disminución del número de papilas gustativas, por ejemplo los mayores de 70 años
requieren de una concentración diez veces mayor que los jóvenes y adultos para
distinguir una solución de azúcar.
» Sexo: en general los hombres son más sensibles a lo amargo, y las mujeres a lo dulce
y lo salado.
» Uso de medicamentos: los efectos de los medicamentos sobre el gusto se deben sobre
todo a modificaciones fisiológicas que afectan al cambio de la composición y flujo
salivar.
» Color y aspecto [7].
» Factores culturales y sociales.
Gusto dulce
Para que un agente saporífero provoque un sabor dulce, la estereoquímica de la

molécula es fundamental, en la figura siguiente [8], [2], [3], [1] puede observarse la
estructura química de tres compuestos de sacarina, la sacarina como tal, que produce
una sensación dulce muy acusada, unas trescientas veces más intensa que la sacarosa, la
metilación de la misma provoca la mitad de gusto dulce que la sacarina y, sin embargo,
la introducción de un grupo nitro (m-nitro-sacarina) provoca un gusto amargo
comparable a la quinina (figura 5).

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Figura 5. Estructura de la sacarina y derivados [5].
No solo la situación y aparición de diferentes grupos afecta al dulzor de los compuestos,

incluso diferentes isómeros del mismo azúcar presenta diferentes sensaciones en el gusto
según su acoplamiento con los receptores específicos. Así la α-D-manosa es dulce,
mientras que β-D-manosa es amarga; la D-glucosa es dulce, mientras que la L-glucosa es
ligeramente salada.
Este fenómeno no solo se presenta con los azúcares, sino también con los aminoácidos,
como puede verse en el cuadro siguiente (tabla 1) [1]
Tabla 1. Diferencias de gusto en isómeros del mismo aminoácido [5].
Para poder comparar lo dulce que es un compuesto sensorialmente en relación con

los demás, se tomó como referencia subjetiva el dulzor de la sacarosa, dándole el valor 1,
referenciándose a estos todos los demás agentes saporíferos. El resto de los compuestos
tendrán valores relativos mayores o menores en función de que provoquen sensaciones
mayores o menores. En el cuadro posterior se puede observar una comparación del poder
edulcorante de algunos compuestos en relación con la sacarosa [1].

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En la naturaleza existen muchas sustancias que tienen un poder edulcorante mucho

mayor que la sacarosa, pero también se han obtenido sustancias con origen sintético con
estas mismas propiedades (tabla 2), por ejemplo la sacarina presenta valores entre 250
y 350 en la escala de dulzor. Sin embargo no se ha encontrado todavía ninguna sustancia
con las propiedades funcionales y el perfil de sabor del azúcar, algunas presentan retraso
en la percepción del sabor dulce, otras resabios amargos y medicinales, mayor
persistencia del sabor,… se ha conseguido sin embargo con la combinación de varios
edulcorantes no calóricos, sinergiando sus propiedades, la obtención de perfiles de sabor
más parecidos al azúcar común [8].
Tabla 2. Poder edulcorante de diferentes compuestos [5].

Bromatología
La teoría más comúnmente aceptada para explicar el mecanismo de percepción

del sabor dulce se conoce como teoría AH/B. Esta teoría se desarrolló para explicar
el sabor dulce de los azucares naturales, y considera que tanto la molécula dulce como el
receptor tienen dos átomos electronegativos (A y B) separados por una distancia de 3 Å,
es necesario a su vez que uno de los grupos se encuentre protonado (AH), así, este grupo
actúa como donador de protones, mientras que el otro grupo electronegativo (B) actúa
como receptor de protones, de esta manera entre la región AH de la sustancia activa y el
receptor bucal se crea un puente de hidrógeno que genera una diferencia de potencial, y
una posterior transmisión al sistema nervioso, provocando la sensación del sabor.
De manera análoga si la sustancia activa presenta una región electronegativa no

protonada (B), esta interacciona con una región receptora en el receptor bucal AH
provocando un efecto sensorial análogo (figura 6) [9], [10].
Figura 6. Estructura molecular responsable del gusto dulce [5].
Posteriormente, la teoría fue parcialmente modificada con el fin de proveer también

una explicación al gusto dulce de los edulcorantes no calóricos; esta modificación
consiste fundamentalmente en la introducción del llamado factor γ, pasando así a la
nueva teoría que se conoce como AH/B/γ.
La teoría modificada, postula que la distancia entre los átomos A y B debe ser de entre
2,4 y 4 Å, y debe existir una zona γ hidrófoba, que puede ser metilo, metileno o fenilo,

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que actúa generando un triángulo que es el verdadero responsable de la interacción con

los receptores del gusto, y de la sensación de dulzor [11].
La distancia entre los átomos A y B es muy importante, puesto que si esta difiere de los
márgenes establecidos, la sustancia presenta un gusto amargo en lugar de dulce. Esta
circunstancia es muy importante a la hora de explicar el paso de dulce a amargo que
sufren algunas sustancias en su proceso de envejecimiento.
Por ejemplo, algunos compuestos sintéticos, como es el caso de la sacarina, no sufren

una disminución de dulzor con el paso del tiempo, esto se debe a que presentan una
estructura AB-B rígida, con un factor γ de alta hidrofobicidad, y que no sufre
transformaciones de tautomerismo al disolverse en agua, sin embargo se ha observado,
en otros azucares y edulcorantes, que pequeñas transformaciones en su estructura,
causan grandes alteraciones en el gusto, pasando con facilidad de dulce a amargo [9, 12].
Gusto amargo
Como se comentó en el punto anterior, la percepción del sabor amargo es muy similar a
la del sabor dulce, y depende de la estereoquímica de las moléculas que desencadenan
este estímulo [1]. La sustancia que se ha empleado como patrón para relativizar a todas
la demás ha sido la quinina, a la que se ha otorgado el valor 1 (tabla 3).
Tabla 3. Índice de amargor de diferentes sustancias. Fuente: https://es.slideshare.net/juansouthpark/el-

gusto-7212829
La mayoría de las sustancias amargas también poseen un grupo AH/B y un grupo γ

hidrofóbico, pero al parecer cuando la distancia AH y B se reduce a la mitad, la cercanía
de estos grupos induce puentes de hidrogeno intra-moleculares provocando una
pequeña hidrofobicidad y evitado la creación de los puentes de hidrógeno extra-
moleculares con las células receptoras, dándose lugar a la percepción de un sabor
amargo.

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Otros autores hablan de que los responsables del sabor amargo son las regiones AH/γ, y
la carencia de zona B.
Los receptores del gusto amargo son una familia de 25 proteínas transmembrana
(T2Rs), hay evidencias sin embargo de que estas proteínas forman homo y hetero-
dímeros, incrementándose así su número hasta 325. Este alto número de potenciales
receptores de gusto amargo diferentes explica lo difícil que resulta enmascarar o reducir
el gusto amargo [10].
Por otro lado, al estudiar la composición de la mayoría de las sustancias que tienen un
gusto amargo (figura 7), se han encontrado similitudes, como es la presencia de grupos
nitrogenados y alcaloides, que están presentes en muchos fármacos, y en sustancias
potencialmente tóxicas. La reacción al gusto amargo por parte del organismo es diversa,
si la sustancia tiene una alta intensidad de gusto amargo, el organismo tiende al rechazo,
pudiendo llegarse al vómito. Se piensa que esta reacción en un mecanismo de defensa,
que ayudó a la supervivencia de la especie [7].
Figura 7. Estructura de algunos conocidos alcaloides. Fuente:


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Gusto salado
La percepción del gusto salado se debe a la interacción de los cationes y los aniones
con los receptores gustativos de la lengua. En general puede decirse que los cationes
causan el sabor salado, mientras que los aniones lo inhiben [1].
En general las sales presentan sabores complejos que pueden ir desde gustos dulces,
amargos y ácidos, con una mayor o menor presencia de lo que se conoce como sabor
salino.
La percepción del sabor salado está íntimamente ligado al tamaño de las sales.
Sales inorgánicas de pequeño tamaño como el Cloruro Sódico (5,56 Å) y el Cloruro de
Litio (4,98 Å) tienen un gusto típicamente salino, mientras que a medida que el diámetro
aumenta este gusto salino se combina con toques amargos como en el Cloruro potásico
(6,28Å) hasta llegar a gustos típicamente amargos como el Cloruro de Magnesio (8,5 Å).
Algunas sales de gran diámetro muestran un comportamiento diferente, de manera que
el anión no solo enmascaran el gusto salado del catión, sino que provocan una sensación
de sabor jabonosa o básica, este es el caso del lauril sulfato sódico [1].
El Cloruro Sódico (NaCl) se toma como referencia (tabla 4) en la percepción del

gusto salado, además de esto:
» Incrementa la salivación.
» Aumenta la percepción del dulzor.
» Enmascara los gustos amargos.
Tabla 4. Índice salado de diferentes sustancias. Fuente: https://es.slideshare.net/juansouthpark/el-gusto-

7212829
La peculiaridad del sodio en la percepción del gusto salado se debe a al mecanismo de

transducción especifica de las células receptoras en el que participan los canales

Bromatología
epiteliales de sodio. La percepción del gusto salado se produce cuando la concentración

de sodio es lo suficientemente alta para activar los receptores y producir un impulso
eléctrico que se transmiten las neuronas al cerebro, donde el gusto salado es finalmente
interpretado [14].
La difusión del sodio depende del tamaño del contra-ion, los aniones de mayor radio
reducen su velocidad de difusión, inhibiendo la difusión a través de los canales iónicos,
reduciendo así la intensidad del gusto salado [10].
A pesar de que el sodio es imprescindible para el funcionamiento del cuerpo humano, un

exceso en la ingesta se asocia con diferentes enfermedades como la hipertensión y la
obesidad. Se ha comprobado que la mayoría del consumo diario de sodio proviene de los
alimentos procesados por lo que se recomienda la disminución de este elemento en
dichos alimentos, para conseguirlo hay diferentes estrategias que pueden seguirse:
» Reducción del sodio aportado por fuentes adicionales como conservantes,

saborizantes, colorantes…
» Sustitución de la sal refinada por sal marina, que contiene además de cloruro sódico
otras sales como cloruro potásico, cloruro de calcio y sulfato de magnesio. Estas sales
pueden ser empleadas como sustitutivo, pero solo en parte, ya que aportan notas
amargas y metálicas; para enmascarar el gusto amargo se utilizan mezclados con
edulcorantes como la sacarosa y la taumatina.
» Empleo de ácidos, como por ejemplo acético, cítrico o láctico, que incrementan la
percepción del gusto salado. Este efecto se produce a concentraciones de entre 0,15 y
3 %, disminuyendo radicalmente a concentraciones superiores, y no apreciándose
cambio alguno a inferiores.
» Adición de otros potenciadores del gusto salado, como el glutamato monosódico,

extracto de levadura, salsa de soja, y algunas hierbas y especias.
» Modificación física de los cristales de cloruro sódico. Al modificar el tamaño y la forma

de los cristales es posible modificar la velocidad de disolución y por lo tanto modificar
el perfil de sabor. La sal fina es de rápida disolución, pero si se incorpora en forma de
sal compacta en forma de copos o escamas su mayor superficie facilita la disolución y

Bromatología
genera una respuesta explosiva y prolongada del gusto salado, con una menor
cantidad de gusto salado añadido [15]
Gusto Ácido
Suele considerarse al gusto ácido como el más simple de los gustos, ya que es causado
por muchas sustancias, siempre que generen iones H+.
El ácido clorhídrico se utiliza como estándar del gusto ácido (tabla 5), aunque en las
mismas condiciones de pH los ácidos orgánicos tienen mayor intensidad en el gusto
ácido que los de origen mineral, por el contrario a pH ácido [6, 5] la diferencia en el sabor
es mínima [16]. La percepción del gusto ácido depende de:
» La naturaleza de la molécula.
» pH.
» Acidez de la sustancia.
» El efecto amortiguador de la saliva.
» La presencia de otros componentes en el alimento.
Tabla 5. Índice de gusto ácido de diferentes sustancias. Fuente:

https://es.slideshare.net/juansouthpark/el-gusto-7212829
Se ha comprobado que la sensación de sabor ácido es proporcional a la

concentración molar de los ácidos orgánicos, más la concentración de los iones
hidrógeno libres.
El proceso de transferencia del gusto ácido parece estar ligado con el cambio del pH en
el interior de las células receptoras, que desencadenan una diferencia de potencial y la
generación de una señal eléctrica que es transmitida hasta el cerebro. Este cambio de pH
intracelular se produce por el flujo de protones a través de los canales de protones en el
caso de ácidos fuertes, y adicionalmente, en el caso de los ácidos débiles, por la difusión

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pasiva de las moléculas no disociadas a través de la membrana de las células sensibles,

que ya en el interior se disocian reduciendo el pH.
A diferencia de los gustos dulce, amargo y umami no se han demostrado la

presencia de receptores específicos para el gusto ácido, aunque recientes
investigaciones hablan de dos proteínas transmembrana que podrían estar involucradas
en esta recepción gustativa, presentes en las células receptoras.
Gusto umami
El umami es una sensación única, difícil de describir y que se asocia al glutamato

monosódico y a nucleótidos como inosinato y gunilato de sodio. Este gusto es parecido a
la carne y se encuentra en alimentos ricos en proteínas, aunque otros alimentos como el
tomate, y otros productos fermentados, como el queso y la salsa de soja, también
contienen compuestos relacionados con el gusto umami.
El mecanismo de recepción de este gusto es aún desconocido, pero se sabe que

actúa de manera sinérgica como potenciador de la percepción del sabor. El glutamato de
sodio (figura 8) ha sido empleado con este fin desde antiguo en culturas orientales, y en
la industria alimentaria desde hace algunos años.
El umami incrementa la percepción de dulzor en los alimentos ácidos, y además de

ampliar la sensación de sabor modifica el tiempo de residencia de los receptores
gustativos, balanceando la sensación de sabor en general.
El adenosil-monofosfato (AMP) utilizado en la industria alimentaria como bloqueante

del sabor amargo, se ha relacionado también con el grupo de compuestos responsables
del gusto umami [4].

Bromatología
Figura 8. Estructura de sustancias responsables del gusto umami [5].
Existen otros fenómenos en la percepción del sabor, como son la astringencia, la

pungencia, el gusto metálico y el efecto refrescante [17].
» La astringencia se describe como una sensación de sequedad, acompañada de un

fuerte encogimiento de los tejidos. Se trata de una percepción que se percibe en la
cavidad bucal, pero no en la lengua. Es una medida de calidad de algunas bebidas
como el té negro y el vino, y se sabe que algunos compuestos del aroma pueden ser
mediadores de esta sensación [18].
» La pungencia se describe como una serie de sensaciones trigeminales no específicas

que producen dolor quemante, aguijoneo, irritación, y lagrimeo que en conjunto se
conoce como picante [19]. Este efecto picante está presente en especias y vegetales
como la pimienta negra, el jengibre, el ajo, el chile…
» El efecto refrescante ser produce cuando ciertos compuestos como la menta, la

hierbabuena o el xilitol estimulan receptores específicos del gusto y el olfato [17].
» El gusto metálico está generalmente asociado a la oxidación, y es el resultado de

sales de mercurio, plata, hierro, cobre o estaño [17].
Por otro lado existen los moduladores del gusto, donde encontramos una gran
variedad de compuestos que presentan la característica común de ser capaces de
modular o equilibrar la percepción del gusto. Algunos ejemplos de moduladores del
gusto son:
• Potenciadores del sabor.

Bromatología
• Sustitutos de la sal.
• Bloqueadores del amargor.
• Extensores, potenciadores e inhibidores del dulzor.
• Agentes enmascaradores.
4.3. Aromas
Por definición el olor es causado por una sustancia volátil, percibida por el sentido del
olfato y por la acción de inhalar. En muchos casos el término olor tiene una
connotación desagradable, mientras que aquellos considerados agradables reciben el
nombre de aroma, técnicamente esto no es correcto.
Aroma es un término genérico asociado a la percepción olfativa, independientemente

de si su percepción es nasal o bucal.
Olor es un término asociado únicamente a la percepción nasal [1].
El olor está asociado a diferentes hechos y comportamientos, por ejemplo:
» Olor desagradable asociado a la descomposición de alimentos.

» El olor está ligado a comportamientos sexuales en animales, pero también en el ser
humano.
» Un olor puede propiciar que se evoque una situación emocional en un instante.
» En algunos países olores específicos se utilizan para aumentar la motivación en áreas
de trabajo.
El aroma juega un papel importante en la elección y aceptación de los alimentos,

así si el alimento presenta un aroma desagradable, o simplemente no corresponde a las
expectativas del consumidor, un alimento posiblemente será rechazado [20].
Las moléculas responsables de la generación de los olores son volátiles, y por tanto de
peso molecular bajo, para ser transportada a los centros olfativos de la nariz se requiere
además de una corriente de aire.

Bromatología
Los receptores olfativos son muy sensibles, y tienen además un alto poder
discriminatorio, algunos datos interesantes son (figura 9):
» Son capaces de captar unos 10.000 compuestos diferentes.

» Además son capaces de captar unos 20 niveles diferentes de concentración.
» El umbral mínimo de captación de un compuesto es de 10-18 molar.
» Hay entre 10 y 20 millones de receptores olfativos localizados en una región de 10 cm2
en la región posterior de la nariz.
Además de la cantidad de agente activo, es muy importante la velocidad del flujo de aire
a través del conducto nasal, el umbral de percepción puede ser modificado hasta en
100 veces dependiendo de:
» El flujo de aire que circula por la nariz.

» Estímulos del sistema nervioso simpático, puesto que este controla el tamaño de los
vasos sanguíneos
» Estado de salud del individuo.
» Estado psicológico del individuo.
Atendiendo a todos estos factores es fácil adivinar que la sensibilidad para captar un olor
de un individuo puede cambiar de un día para otro, incluso durante el mismo día.
Figura 9. Recepción de sustancias olfativas. Fuente: https://es.slideshare.net/Dividpat/olfato-y-aromas
El cerebro no es solo capaz de reconocer miles de compuestos odoríferos, es además

capaz de almacenarlo y recordarlo mucho tiempo después.

Bromatología
A pesar de los matices y de los miles de compuestos que es capaz de reconocer, se

distinguen siete olores primarios [17]:
» Alcanforado.
» Etéreo.
» Mentolado.
» Floral.
» Pungente.
» Pútrido.
» Almizcle o perfumado.
Los compuestos volátiles se fijan por afinidad química a los receptores específicos
situados en el epitelio olfativo del techo de la cavidad nasal, esto genera una señal
nerviosa que el cerebro es capaz de procesar. Cada olor se caracteriza por la activación
de varios receptores, es la combinación de estos receptores lo que hace cada olor propio,
y permite que el cerebro lo reconozca.
Es importante entender que una molécula volátil es capaz de acoplarse a varios

receptores, y que un único receptor interviene en la percepción de distintos olores.
En resumen, cuando un compuesto activo llega al epitelio olfativo por vía nasal o
retronasal, genera un patrón de activación específico que se transmite al bulbo olfativo,
donde la información se reorganiza para crear un mapa exclusivo de olor que se está
percibiendo y que permite al cerebro reconocer la naturaleza de cada aroma [21].
Al igual que en gusto la estereoquímica es muy importante, ya que la interacción con los
receptores depende de su tamaño y de sus grupos funcionales; cambios muy pequeños
en la calidad, concentración y composición del olor pueden modificar el patrón de
percepción y por tanto el olor percibido.
Ejemplo: trans-2-enal, a concentraciones de 0,1 µg/Kg tiene olor a madera, por encima
de 8 µg/Kg tiene un olor a grasa, y por encima de 30 µg/Kg su olor es desagradable.
Ejemplo: aldehídos, el tamaño de la cadena es determinante para que se produzca una
sensación sensorial específica, un único carbono adicional diferencia el olor a plátano del
olor rancio.

Bromatología
4.4. Aspectos fisicoquímicos en la percepción del olor y el sabor
El proceso de percepción es en realidad la integración de la percepción simultánea

de las distintas modalidades sensoriales, hablamos no solo del sabor y el olor, también
de otras modalidades sensoriales como la quimiostasis y la sensación táctil de la boca.
La percepción del olor y el sabor está relacionada con las características de los
compuestos activos:
» Estructura
» Naturaleza química
» Propiedades físico-químicas (hidrofobicidad, solubilidad, volatilidad, etc.).
Pero también de la matriz que conforma cada alimento. Esta matriz es compleja y
comprende varias fases, sólida, líquida y gaseosa. La afinidad de los componentes del
sabor por una u otra fase puede acelerar o retardar la liberación de los componentes
activos, modificando la percepción global del sabor [22].
Durante la masticación los distintos compuestos son disueltos y extraídos de la matriz

del alimento a la fase líquida de la saliva. Los compuestos no volátiles son percibidos
por los receptores del gusto, y los componentes volátiles se transportan desde la fase
líquida a la fase vapor, y por vía retronasal llega a los receptores del olfato. La
intensidad del estímulo depende:
» De la fracción de los componentes del olor y del gusto que acceden a los centros
receptores.
» De la velocidad con que los compuestos son liberados y transportados.
» De las propiedades físico-químicas de las macromoléculas de la matriz del alimento.
» De factores fisiológicos como el volumen de la cavidad bucal, la cantidad de saliva y el
flujo de aire entre boca y nariz.
» Del comportamiento humano, como el número de veces que el alimento es masticado.
En condiciones ideales la liberación o extracción y el transporte de los componentes del

sistema depende de los coeficientes de partición y difusión entre dos fases (aire-agua,
aire-aceite, agua-aceite,…).

Bromatología
El coeficiente de partición es un parámetro que describe la distribución de un

compuesto entre dos fases en un sistema en equilibrio:
PgL=Cg/CL
PgL = Coeficiente de partición entre las fases líquida y gaseosa.

Cg y CL = Concentración en las fases gaseosa y líquida.
Sin embargo, la masticación e ingesta de alimentos dista mucho de ser un sistema en

equilibrio, es un proceso dinámico donde los compuestos pasan a una fase líquida sin
que se alcance dicho equilibrio.
Existen dos mecanismos que describen la liberación de componentes entre dos fases:
» Modelo convectivo, asume que las fases forman una mezcla homogénea, y el
transporte de masa a través de la interface se produce por difusión interfacial.
1/k=1/kg+PgL/kL
k= transporte de masa a través de la interface

kg y kL= transporte de masa en las fases gas y líquida
» Modelo difusivo, ocurre cuando ambas fases forman una mezcla heterogénea,
produciéndose el transporte de la masa por difusión, dependiendo de la distancia
entre las fases, la viscosidad y el tiempo.
kL=DL/hL
DL= coeficiente de difusión

hL = espesor de la interface
En la realidad no se llega al equilibrio, la concentración de compuestos volátiles en la

fase de vapor de la emulsión depende de: la variación del coeficiente de transferencia;
de la superficie interfacial y de la variación de la viscosidad del alimento, durante el
proceso de masticación.

Bromatología
Un alimento está muy alejado de las condiciones ideales. Dentro de la matriz del alimento
se pueden encontrar varias fases, además la masticación rompe la estructura y provoca
cambios en la viscosidad, volumen y composición del alimento, sin olvidar que existen
encimas presentes en la saliva como la amilasa y la lipasa que también inducen cambios
en la viscosidad y composición; todo ello modifica la difusión interfacial de los
compuestos del sabor [1].
Papel de los lípidos en la percepción del sabor
Los lípidos tienen un gran impacto en las características sensoriales de los

alimentos, ya que no solo modifican la percepción del sabor, también son responsables
de su estabilidad. Gran número de compuestos volátiles y no volátiles se sintetizan a
partir de lípidos [23].
La distribución de los compuestos entre la fase oleosa y la fase líquida es heterogénea y

depende del coeficiente de partición entre las dos fases (Poi), a mayor coeficiente mayor
será la hidrofobicidad del compuesto.
Poi= Co/Ci
Los compuestos hidrófobos se encuentran principalmente ligados a la fase oleosa por

lo que tendrán una menor volatilidad (figura 10), o lo que es lo mismo, mayor
persistencia en productos donde de una manera u otra existe esta fase, dándose así un
mayor tiempo de residencia y exposición en los sensores de gusto y olfato.
Aquellos productos libres de grasa presentan el efecto contrario, se produce una

rápida extinción del sabor; por ello la necesidad de emplear saborizantes encapsulados
(permite aumentar la concentración de compuestos hidrófobos en la fase acuosa) en los
productos libres o bajos en grasa [24].

Bromatología
Figura 10. Papel de los lípidos en la concentración de sustancias olfativas [5].
Los lípidos también son los responsables de la estabilidad física y química del
aroma y el sabor. Si el contenido de lípidos se reduce, los compuestos hidrófobos
tenderán a volatilizarse con mayor facilidad y se perderán durante el almacenamiento
prolongado del alimento. También hay que entender que las reacciones de deterioro de
los lípidos alteran el sabor de los alimentos [25].
Papel de los carbohidratos en la percepción del sabor
Los carbohidratos tienen un papel preponderante en las características del sabor y

el olor. Los carbohidratos incluyen:
» Compuestos de bajo peso molecular, como mono y disacáridos que participan

directamente como agentes inductores del gusto.
» Oligosacáridos y polisacáridos que carecen de sabor, pero son importantes
modificando el patrón de percepción.
Las reacciones de oscurecimiento no enzimático que se producen en la degradación de

los carbohidratos son responsables de gran cantidad de compuestos de olor y sabor.
Algunos polisacáridos como las gomas y el almidón se utilizan para incrementar la

viscosidad de los alimentos retardando así la liberación de los agentes del aroma ya que
reducen la volatilidad de los compuestos del aroma, y la intensidad del gusto dulce por

Bromatología
ejemplo de la sacarosa. La pectina y el almidón se utilizan con esta finalidad en el yogur

[26].
El proceso de difusión en una solución depende del contenido de humedad y del

diámetro de la molécula, y de las propiedades reológicas, como la viscosidad, del sistema.
Así a mayor hidrofobicidad, diámetro molecular y viscosidad menor velocidad de
difusión, se dará un enlentecimiento en la velocidad con que los compuestos alcanzan los
receptores del gusto y aroma, provocando cambios en el perfil sensorial.
El efecto de los polisacáridos depende de su concentración respecto a la concentración

critica C*, esta concentración crítica se define como la mínima concentración a la cual
las cadenas del polisacárido se superponen entre sí para formar una red tridimensional.
» Por debajo de C* el efecto sobre la percepción de sabor es mínimo.

» Por encima de C* se produce un aumento en la viscosidad que reduce
significativamente la percepción del sabor.
Además el aumento en la viscosidad provoca que algunos compuestos volátiles y ácidos

grados queden atrapados dentro de la estructura tridimensional, produciéndose un
retardo en el olor al reducirse la concentración de compuestos que alcanzar la fase vapor
del sistema [24].
Papel de las proteínas en la percepción del sabor
El primer papel de las proteínas en el proceso de percepción del sabor es que forman los
receptores de los centros receptivos, estas proteínas pueden unirse a los compuestos del
aroma y el sabor a través de dos mecanismos:
» Reversible: a través de interacciones de Van der Waals.

» Irreversible: a través de interacciones covalentes o electrostáticas.
Los aldehídos, las cetonas y en menor medida los esteres pueden reaccionar con grupos
amino libres quedando irreversiblemente unidos a las proteínas, inutilizando de este
modo los receptores del sabor y olor.

Bromatología
El grado de interacción entre los compuestos del aroma con proteínas depende en gran
medida del pH, la temperatura y la fuerza iónica que afecta a la conformación de la
cadena polipeptídica [24].
Mecanismos de generación de olores y sabores
Los compuestos que generan sabor pueden ser sustancias no volátiles o volátiles que
al entrar en la boca se volatilizan y generan aromas, actuaran pues solo en el gusto, o en
el gusto y el olfato. Estos compuestos derivan principalmente de la hidrolisis de
proteínas, carbohidratos, lípidos, ribonucleótidos y pigmentos.
Los compuestos del aroma son volátiles, de bajo peso molecular que se generan por la
oxidación de lípidos, reacción de Maillard, caramelización, degradación y por la
interacción de productos de estas reacciones.
Se ha considerado que la síntesis de todas estas moléculas químicamente tan distintas,

se efectúa mediante uno de los cuatro mecanismos siguientes: biosintético, enzimático
directo, enzimático indirecto y pirolítico (tabla 6).
Tabla 6. Mecanismos de formación de aromas y sabores en alimentos [5].
4.5. Referencias bibliográficas
1. Pszczola DE. A Changing perception of taste perception. Food Technology. 2004.
2. Pszczola DE. Taste Modulation: a new sense. Food Technology. 2010.

Bromatología
3. Yamaguchi T. The umamy test. In Boudreau JC. Food taste chemistry. Washington
D.C.: American Chemical Society; 1981.
4. González-Carnero J, de la Montaña-Miguélez J, Miguel-Bernardez M. Estudio de la

percepción de sabores dulce y salado en diferentes grupos de la población. Nutrición
hospitalaria. 2002.
5. Badui Dergal S. Química de los alimentos. 5th ed. López Ballesteros G, editor. México:
Pearson Educación; 2013.
6. Yoshikazu K, Masaaki H, Hidekazu I, Ronggang C, Yoshinobu N, Kiyoshi T. Advance

taste sensors based on artificial lipids with global selecetivity to basic taste. Sensors.
2010.
7. Zozula S, Echeverri F, Trieu N. The human olfactory receptor repertoire. Genome

Biology. 2001.
8. Yaylayan VA. Flavour Chemistry. In Frederic F, editor. Enciclopedia of Food Science

and Technology. Nueva York: Wiley; 1999.
9. Yamanishi T. Tea, coffee, cocoa and other beverages. In Terenishi R, Flath RA,
Sigasawa H, editors. Flavour Research, Recent Advances. Nueva York; 1981.
10. Taylor AJ. Release and transport of Flavours in vivo: physochemical, physiological
and perceptual considerations. Comprehensive Reviews in Food Science and Food
Safety. 2002.
11. Reyes Escogido ML, González Mondragón EG, Vázquez Tzompantzi E. Chemical and
pharmacological aspects of capsaicin. Molecules. 2011.
12. Philippe E, Seuvre AM, Colas B, Langerdorff V, Schippa C, Voilley A. Behaviour of

flavour compounds in model food systems: a thermodinamic study. Journal of
Agricultural and Food Chemistry. 2003.
13. Mennella JA, Pepino YM, Reed DR. Genetics and enviromental determinants of bitter
perception and sweet preferences. Pediatrics. 2005.

Bromatología
14. Mei JB, Reineccius GA, Knighton WB, Grimsrud EP. Influence of strawberry yogurt
composition on aroma release. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2004.
15. Maarse H. Volatile compounds in food, Quantitative data vol 1-3. In Division for
Nutrition and Food Research. Zeist: TNO; 1984.
16. López MG. Una sinfonía de Aromas. Avance y Perspectiva. 2001.
17. Liern DG, Miremadi F, Keast R. Reducing sodium in foods: the effects of flavour.
Nutrients. 2011.
18. Johnson J. Challenges of formulating product to meet desired sodium targets. Food
Technology. 2011.
19. Hartwig P, Mac Daniel MR. Flavour characteristics of lactic, malic, citric and acetic
acids at various pH levels. Journal Food Science. 1995.
20. Eggers SC, Acreeb TC, Shallenbergerb RS. Sweetness chemoreception theory and
sweetness transduction. Food Chemistry. 2000.
21. DuBois GE. Validity of early indirect models of taste active sites and advances in new
taste technologies enabled by improving models. Flavour. 2011.
22. De Roos KB. How lipids influence food flavour. Food Technology. 1997.
23. Borrego F. Edulcorantes de alta intensidad en bebidas refrescantes. Alimentación,

equipos y tecnología. 2000.
24. Belitz HD, Chen W, Jugel H, Stemph H, Treleano R, Wieser H. QSAR of bitter tasting
compounds. Chemical Industry. 1983.
25. Belitz HD, Grosch W. Food Chemistry. 4th ed. Springer-Verlag , editor. Alemania;
2009.
26. Ponce E., Escalona HB. Olor y Sabor de los Alimentos. In López-Ballesteros G.,
editor. Química de los alimentos. 5th ed. México: FEARSON EDUCAClÓN; 2013

Bromatología
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alimentos
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TEMA 4 – + Información © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

Bromatología
Test
1. Respecto a las sustancias asociadas a la percepción del olor y el gusto, es cierto:
A. El sabor es la conjunción del aroma vía retronasal, y el gusto en la superficie de
la lengua, el paladar y en los receptores trigeminales.
B. Las sustancias asociadas al gusto tienen menor peso molecular que las asociadas
al aroma.
C. Las sustancias asociadas al gusto son volátiles.
D. Las sustancias asociadas al aroma siempre son solubles en agua.
2. ¿Cuáles de las siguientes afirmaciones son correctas respecto al gusto?:

A. Hay cuatro gustos fundamentales dulce, salado, amargo y ácido.
B. Cada uno de los cuatro gustos principales se relacionan con un tipo diferente de
papila gustativa, calciforme, fungiforme, foliada y filiforme.
C. Para poder percibir el gusto las sustancias deben estar disueltas en la saliva e
interaccionar físicamente con los receptores gustativos.
D. Los receptores del gusto son proteínas transmembrana que al activarse
desencadenan una diferencia de potencial que produce una señal eléctrica que
llega al bulbo raquídeo.
3. Señala cuáles de entre los siguientes son factores que influyen en la percepción del
gusto de los individuos:
A. Factores genéticos.
B. Temperatura y aspecto.
C. Día de la semana.
D. Edad.
E. Color.
F. Factores culturales y sociales.
TEMA 4 – Test © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

Bromatología
4. Sobre el gusto:
A. Las moléculas con sabor dulce tienen dos átomos electronegativos separados
por una distancia de 3 Å.
B. La sacarosa es la sustancia más dulce de la naturaleza y por eso se aceptó como
referencia de dulzor asignándole el valor 1.
C. La teoría AH/B/γ es capaz de explicar químicamente el funcionamiento de los
receptores y percepción de los gustos dulce y amargo.
D. Si la intensidad del gusto amargo es muy alta el organismo tiende a rechazarlo
como mecanismo de defensa para la supervivencia.
5. Sobre el gusto:
A. Los cationes son los responsables del gusto salado mientras que los aniones lo
inhiben.
B. La recepción del gusto salado se produce en la parte delantera de la lengua y se
produce a través de canales iónicos.
C. Los iones H+ son los responsables del gusto salado y provocan un incremento
del pH responsable además del gusto ácido.
D. La percepción del gusto ácido depende de la naturaleza de la molécula, el pH, la
acidez de la sustancia, el efecto amortiguador de la saliva y la presencia de otros
componentes en el alimento.
6. Sobre el gusto:
A. Umami es un gusto y se debe al glutamato monosódico y algunos aminoácidos.
B. El glutamato monosódico es capaz de incrementar la sensación de dulzor,
incrementa el tiempo de residencia en los receptores gustativos.
C. Otros gustos son la astringencia, la pungencia, el gusto metálico y el efecto
refrescante.
D. Los sustitutivos de la sal y bloqueantes del amargor son considerados como
moduladores del sabor.

Bromatología
7. ¿Cuáles de las siguientes afirmaciones son cierta?:

A. El aroma juega un papel fundamental en la elección de alimentos.
B. Aroma + sabor = gusto.
C. Los receptores olfativos son capaces de discriminar miles de sustancias volátiles
diferentes, aunque suelen agruparse en siete olores primarios.
D. Cada olor diferente está ligado a la acción de un único receptor olfativo situado
en la zona nasal y retronasal, activando un patrón que se transmite al bulbo
raquídeo.
8. La percepción del olor y el sabor:

A. Bioquímicamente el sabor puede estudiarse por el coeficiente de partición (P gL)
es un parámetro que describe la distribución de un compuesto entre dos fases
en un sistema en equilibrio.
B. Modelo convectivo asume que las fases forman una mezcla heterogénea.
C. Modelo difusivo asume que las fases forman una mezcla homogénea.
D. La realidad es que la concentración de compuestos volátiles en ambas fases no
llega al equilibrio y depende de la variación del coeficiente de transferencia, la
superficie interfacial y la variación de la viscosidad del alimento.
9. Sobre el sabor, es cierto que:

A. Los alimentos con bajo contenido en grasa, es decir, fase oleosa, presentan una
extinción del sabor más rápida.
B. Reduciendo el contenido de lípidos de un alimento los olores ligados a
compuestos hidrófobos se pierden durante el almacenamiento.
C. Las reacciones de deterioro de los lípidos y oscurecimiento de los carbohidratos
no afectan sustancialmente al sabor.
D. El papel de las proteínas en la percepción del olor se debe únicamente a formar
parte de los receptores de ambas sensaciones.
10. ¿Cuáles de las siguientes afirmaciones son ciertas?

A. Los aromas y sabores pueden generarse por acciones enzimáticas directas o
indirectas, biosíntesis o físicas, como sometimiento a calor.
B. La reacción de Maillard puede ser la responsable de la generación de aromas.
C. Los aromas florales provocan una activación en la salivación que potencia los
sabores.
D. Los compuestos que generan sabor son siempre sustancias volátiles.

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Componentes responsables de las

propiedades sensoriales de los alimentos

[4.4] Aspectos fisicoquímicos en la percepción del olor y el

[4.5] Referencias bibliográficas

 Dulce  + 100 olores básicos  Estímulos táctiles

 Amargo  +10.000 aromas diferentes  Estímulos visuales

 Salado  Reconocimiento de  Estímulos auditivos

© CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

4.1. ¿Cómo estudiar este tema?

Al finalizar el tema debes saber:

» Relación entre sabor, gusto, aroma y otros estímulos.

Aunque el olor y el sabor de los alimentos son fenómenos fisiológicos estrechamente

Las sustancias asociadas con el sentido del gusto:

» Tienen mayor peso molecular.

TEMA 4 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

Las sustancias asociadas con el sentido del olfato:

» Son volátiles, con menor peso molecular.

» Gusto dulce es producido por azucares, aldehídos, alcoholes y cetonas.

La identificación de las sensaciones gustativas es responsabilidad de la lengua y el

» Fungiformes o con forma de hongo.

TEMA 4 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

Figura 1. Tipos de papilas gustativas. Fuente:

Las papilas gustativas se encuentran en zonas definidas de la lengua (figura 2), y

Figura 2: Localización de las papilas gustativas/ gustos en la boca. Fuente:

TEMA 4 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

» Receptor acoplado a proteína G intracelular, receptores de gustos dulce, amargo y

Los receptores del gusto son proteínas transmembrana conocidas genéricamente

Figura 3. Sensores del gusto. Fuente: http://www.hablandodeciencia.com/articulos/2012/05/07/umami-

TEMA 4 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

Figura 4. Tipo de gusto en la lengua. Fuente:

El cerebro es capaz de detectar el tipo de gusto en función de la estimulación de las

Curiosidad: para apreciar el gusto en su conjunto, los catadores profesionales mueven

TEMA 4 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

Hay factores que influyen en la percepción de los gustos en los individuos:

Para que un agente saporífero provoque un sabor dulce, la estereoquímica de la

TEMA 4 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

Figura 5. Estructura de la sacarina y derivados [5].

No solo la situación y aparición de diferentes grupos afecta al dulzor de los compuestos,

Tabla 1. Diferencias de gusto en isómeros del mismo aminoácido [5].

Para poder comparar lo dulce que es un compuesto sensorialmente en relación con

TEMA 4 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

En la naturaleza existen muchas sustancias que tienen un poder edulcorante mucho

Tabla 2. Poder edulcorante de diferentes compuestos [5].

TEMA 4 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

La teoría más comúnmente aceptada para explicar el mecanismo de percepción

De manera análoga si la sustancia activa presenta una región electronegativa no

Figura 6. Estructura molecular responsable del gusto dulce [5].

Posteriormente, la teoría fue parcialmente modificada con el fin de proveer también

TEMA 4 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

que actúa generando un triángulo que es el verdadero responsable de la interacción con

Por ejemplo, algunos compuestos sintéticos, como es el caso de la sacarina, no sufren

Tabla 3. Índice de amargor de diferentes sustancias. Fuente: https://es.slideshare.net/juansouthpark/el-

La mayoría de las sustancias amargas también poseen un grupo AH/B y un grupo γ

TEMA 4 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

Figura 7. Estructura de algunos conocidos alcaloides. Fuente:

TEMA 4 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

El Cloruro Sódico (NaCl) se toma como referencia (tabla 4) en la percepción del

Tabla 4. Índice salado de diferentes sustancias. Fuente: https://es.slideshare.net/juansouthpark/el-gusto-

La peculiaridad del sodio en la percepción del gusto salado se debe a al mecanismo de

TEMA 4 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

epiteliales de sodio. La percepción del gusto salado se produce cuando la concentración

A pesar de que el sodio es imprescindible para el funcionamiento del cuerpo humano, un

» Reducción del sodio aportado por fuentes adicionales como conservantes,