INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO

PÚBLICO “MANUEL AREVALO CÁCERES”

Programa de Estudio: Industrias Alimentarias

Informe de procesos:

preparación de harina de papa

Unidad Didáctica : procesos de granos y tubérculos

Semestre : V / DIURNO

Integrantes:
 Marcelo Santos Erick
 Sanchez Caman, Dammer
 Chumbé Guerra Angie
 Carmen Rosa Moscoso Osco

Docente Asesor: Robert Flores Aguilar

Lima - Perú
2023
Marco teórico:

Generalidades de la papa:

La papa (Solanum tuberosum L.) es uno de los alimentos más importantes del mundo94,
catalogada como un cultivo primario básico95. Se considera uno de los principales cultivos
agrícolas en cuanto a superficie, solo superado por productos destinados a la agroindustria
como soya, caña de azúcar, maíz, trigo y arroz96. La capacidad de adaptación a diversas
condiciones ambientales y la versatilidad para su consumo94,96, la han convertido en la
principal fuente nutricional y de ingreso económico en diversas sociedades95,97, ubicándose
como el tercer cultivo de mayor consumo en el mundo98,99. Según Chávez (2008)100, la
papa empezó a domesticarse hace miles de años en los valles interandinos y laderas
occidentales de los andes peruanos, zonas desde donde migró hasta llegar al sur de Chile y al
suroeste de Colombia. Bonierbale et al. (2004)101, plantea que es uno de los cultivos con
mayor diversidad genética, concentrada principalmente en la zona Andina de América del
Sur. En Colombia se siembran dos especies de papa, Solanum tuberosum ssp. andigena
conocidas como “papas de año” y Solanum phureja conocidas como “chauchas o
criollas”102. La papa es una planta herbácea anual, la cual se reproduce sexual y
asexualmente. Sin embargo, para la producción de papa a nivel comercial, la forma asexual
es la más utilizada, mediante, el uso del tubérculo como semilla y producto consumible. Los
tubérculos son tallos modificados que además de funcionar para la propagación vegetativa,
son los órganos de reserva donde se almacena del 75-85 % del total de materia seca
producida por la planta103,104. Se pueden clonar los tubérculos o utilizar secciones de este
mismo como brotes, meristemos o subdivisiones; y secciones de la planta como esquejes
apicales o laterales15. Describir morfológicamente órganos vegetativos y reproductivos es de
gran utilidad para caracterizar y evaluar recursos genéticos20. En papa, dicha caracterización
corresponde al registro de determinadas variables de acuerdo con una serie de descriptores
previamente elaborados y estandarizados, que corresponden a características como forma de
las hojas, coloración de las flores, forma y color de los frutos, entre otra
Plagas y enfermedades:

Las plagas son insectos que causan daño a la papa en las diferentes etapas del cultivo y atacan
órganos como los tubérculos, tallos, hojas y raíces. Estos daños hacen que las plantas mermen su
producción o la calidad de los tubérculos, lo que causa grandes pérdidas al agricultor, por eso
debemos identificarlas, saber cómo hacen el daño, como las podemos controlar y mejor aún como
las podemos prevenir. (Aguirre, 2001)}

Objetivos:

Objetivos generales:

 Diseñar el proceso productivo de obtención de harina de papa a nivel institucional en

el instituto Manuel Arévalo Cáceres

Objetivos específicos:

 Realizar el proceso de elaboración con la ayuda del docente

 Describir el proceso, para la producción de harina de papa a escala industrial.
 Determinar los requerimientos de equipos y materiales para la elaboración del
producto a escala industrial.
Materiales y métodos:

 Materia prima

1. Papa

 Materiales

1. Cuchillo

2. Tabla de picar

3. Bolsa hermética

4. Parrillero

5. Recipiente de metal

 Equipos

1. Molino pequeño manual

2. Horno pequeño

3. Selladora
 Método experimental:

Flujo grama de elaboración de harina de papa

Recepción

Pesado

Lavado

Corte

Emparrillado

Deshidratado

Enfriado

Molienda

Envasado
Descripción de proceso de harina de papa

 Recepción. -se recepciona la materia prima, eligiendo las de mejor calidad para así
obtener un producto de calidad.

 Pesado. - este proceso se hará para cuantificar las cantidades de materia prima que
entra a proceso y comparar con las pérdidas para llevar datos de las perdidas por
desechos y deshidratación.

 Lavado. - una vez que las papas han sido lavadas y desinfectadas correctamente, estas
son trasladadas hasta en la mesa de trabajo, aquí no se requiere una selección por
tamaño, puesto que en este proceso no es necesario tener papas de un tamaño
estándar.

 Corte. - esta es una operación que tiene como objetivo la disminución de la superficie
de la papa para facilitar el secado, ya que es más fácil que las células contenidas en el
interior de la papa y así reducir el tiempo de deshidratación, y al tener un lapso menor
de tiempo en secado, se reduce la posibilidad de oxidación de la papa.

 Encarrilado. -una vez cortada finamente. Esta se pasa al parrillero, para luego pasar a
deshidratación

 deshidratado. - Consiste en reducir la cantidad de agua contenida en la papa a una

temperatura (60 mnts -65 mnts por 3-4 horas) y dejar únicamente el material sólido
con el fin de reducir el contenido de humedad residual hasta un valor aceptablemente
bajo para poder procesar

 enfriado. – en este paso, se deja secar la materia deshidratada, para asi facilitar el
proceso de molienda

 molienda. -en este paso, se muele materia deshidratada con ayuda de un molino
pequeño, manual así obteniendo la harina como resultado

 envasado. -el envasado se realiza en una bolsa herméticamente sellada con ayuda de
la selladora a calor
resultados:
en los resultados, obtenemos la harina de papa, realizada totalmente con los parámetros de
seguridad, calidad y inocuidad en todo el proceso, así obtuvimos una harina de calidad.

Presupuestos y costos:
Papa: 2,50 soles el kilo

Conclusión:
Podemos concluir que durante la elaboración de la harina de papa se siguió todo lo respectivo
para obtener un producto de calidad y seguridad de lo realizado, así dando un producto
perfecto para el consumo.

Recomendaciones:
 calcular la hora de deshidratación ya que, si esta se pasa, podría echarse a perder su
producto.

 inspeccionar bien la materia prima para así obtener un producto de calidad.

 a la hora de la molienda, tener bien calibrar el molino para evitar una harina grumosa.