Manejo poscosecha frutas hortalizas

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS
PERECEDEROS AGRICOLAS
MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS

AGRICOLAS
UNIVERSIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
EDUARDO PASTRANA MORENO

1
TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCIÓN
UNIDAD 1
CONCEPTOS GENERALES DE POSCOSECHA DE PRODUCTOS AGRÍCOLAS
PERECEDEROS
Introducción
CONCEPTOS GENERALES DE POSCOSECHA DE PRODUCTOS AGRÍCOLAS
PERECEDEROS
CAPITULO 1. CONCEPTOS GENERALES
Lección 1. Agricultura, horticultura, hortaliza, fruticultura, fruta, clases de frutos,
producto perecedero, vida útil, precosecha, pérdidas precosecha, recolección o
cosecha, pérdidas de cosecha, poscosecha, pérdidas poscosecha, importancia
nutritiva de los productos agrícolas, importancia económica de los productos
agrícolas
Lección 2. Calidad hortofrutícola
Lección 3. Componentes de la calidad hortofrutícola
Lección 4. Control de calidad hortofrutícola
Lección 5. Normas, normalización y métodos de evaluación de la calidad

hortofrutícola
CAPITULO 2. FACTORES PRECOSECHA QUE INCIDEN EN LA CALIDAD
CALIDAD E INOCUIDAD DEL PRODUCTO
Lección 1. Labores culturales
Lección 2. Características edafoclimáticos
Lección 3. Factores genéticos
Lección 4. Factores fisiológicos, entomológicos y fitopatológicos poscosecha
Lección 5. Las buenas prácticas agrícolas – BPA
CAPITULO 3. FISIOLOGÍA Y FITOPATOLOGÍA POSCOSECHA

Lección 1. El ciclo de vida de los productos hortofrutícolas
Lección 2. Respiración, calor de respiración, transpiración

2
Lección 3. Productos climatéricos y no climatéricos
Lección 4. Factores que afectan la tasa de respiración y la transpiración
Lección 5. Maduración y madurez
UNIDAD 2
COSECHA Y OPERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO DEL PRODUCTOS
AGRÍCOLA PARA EL MERCADO
INTRODUCCIÓN
CAPITULO 1. COSECHA
Lección 1. Planeación de la cosecha
Lección 2. Alistamiento para la cosecha
Lección 3. Recolección
Lección 4. Condiciones para la recolección
Lección 5. Acopio en el lote y transporte a la empacadora de la finca
CAPITULO 2. LA EMPACADORA
Lección 1. Diseño de la empacadora
Lección 2. Recepción de productos hortofrutícolas en Centros de distribución
Lección 3. Inspección de calidad y muestreo
Lección 4. Descargue, cargue y movilización interna en Centros de distribución
Lección 5. Recibo
CAPITULO 3. ACONDICIONAMIENTO DEL PRODUCTO PARA EL MERCADO
Lección 1. Selección y clasificación
Lección 2. Limpieza, desinfección, encerado y secado
Lección 3. Preenfriamiento de frutas y hortalizas
Lección 4. Aspectos adicionales al preenfriamiento
3
Lección 5. Curado de raíces, tubérculos y bulbos
UNIDAD 3
EMPAQUE, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
INTRODUCCIÓN
CAPITULO 1.EMPAQUE
Lección 1. Concepto de empaque, envase, embalaje
Lección 2. Importancia del empaque
Lección 3. Funciones del empaque
Lección 4. Beneficios del empaque
Lección 5. Tipos de empaques de acuerdo al nivel de protección
CAPITULO 2. ALMACENAMIENTO
Lección 1. Concepto de Almacenar
Lección 2. Aspectos económicos del almacenamiento
Lección 3. Tratamientos antes del almacenamiento
Lección 4. Maduración comercial poscosecha en frutos climatéricos
Lección 5. El éxito en las diferentes alternativas de almacenamiento de

perecederos agrícolas
CAPITULO 3. TRANSPORTE
Lección 1. Generalidades del transporte
Lección 2. Transporte por tierra
Lección 3. Transporte marítimo y aéreo
Lección 4. Manejo en el aeropuerto
Lección 5. Cadenas de frío para el mercadeo de productos frescos

4
INTRODUCCIÓN
Diversos productos agrícolas como frutas y hortalizas, son cultivados en todo el

territorio colombiano, en todos los pisos térmicos y en todas las épocas del año,
con amplio número de especies, unas de éstas ya conocidas y posicionadas en el
mercado nacional e internacional y otras con potencial exportador, siempre y
cuando se investigue para determinar las variables de éxito a aplicar en los
procesos de producción, posproducción y el mercadeo.
Son productos de significativa importancia económica, social y alimenticia, lo cual

merece que todos los actores de la cadena productiva conozcan, adapten y
adopten técnicas, tecnologías y principios teóricos básicos la ciencia de los
vegetales en posproducción; con el fin, de desarrollar las competencias
adecuadas para hacer el mejor manejo poscosecha; de ésta manera desarrollar
competitividad y aprovechar la oferta ambiental de Colombia para la producción y,
las oportunidades de mercado (ventanas) que presentan ciertas épocas del año
los países exportadores y, suplir de manara efectiva la demanda de éstos
mercados.
Colombia posee ventajas comparativas excepcionales en el mundo como la

diversidad de suelos, climas; su posición geográfica y la capacidad de trabajo de
su gente que pueden convertir al sector hortofrutícola en un sector altamente
competitivo. Esto no es otra cosa que trabajar organizadamente, con objetivos
claros y en función de satisfacer necesidades de los consumidores.
La implementación de las Buenas Prácticas Agrícolas, la diversificación de la

agricultura, el desarrollo de la agroindustria, deben canalizarse hacia las
exigencias actuales de los consumidores, estableciendo sistemas de cualificación
formal y no formal del talento humano que trabaja con productos agrícolas en cada
uno de los eslabones de la cadena agroalimentaria, normas y controles de calidad
muy claros para satisfacer esas necesidades.
5
Obtener lo anterior, compromete a todos los agentes involucrados en esta

actividad desde el productor hasta el consumidor, igualmente a la academia, con
actividades de investigación, extensión y educación, encaminada reducir la brecha
tecnológica que en la actualidad es amplia, la cual impide a empresas y productos,
en particular los agrícolas penetrar, mantenerse y crecer en los mercado y ofrecer
con base en la demanda, productos que satisfagan los requerimientos del
consumidor actual, del futuro a mediano y largo plazo.
Este documento ofrece a los interesados, conocimientos, principios y teorías sobre

el manejo poscosecha de productos perecederos agrícolas.
La poscosecha propiamente dicha, es etapa y procesos, que se desarrollan

después de la cosecha (o separado del fruto del medio que lo originó). En la
práctica, la etapa de poscosecha desde el punto de vista administrativo, inicia con
la planeación del mercado, el cual dará las directrices a tener en cuenta para la
toma de decisiones del manejo en general del proyecto hortofrutícola, desde el
punto de vista operativo, la etapa de poscosecha inicia con la cosecha, Incluye
todas las operaciones que deben implementarse para ofrecer una fruta de
excelente calidad desde el momento de la recolección hasta que ésta llega al
consumidor final.
En la etapa poscosecha, no se mejora la calidad de un producto, ya que ésta se

genera en el procesos productivo primario (en campo), puede suceder que se
deteriore con un mal manejo o se asegure y mantenga la calidad que se ha
generado en el cultivo con un buen manejo y así poder cumplir con los
requerimientos del consumidor o mercado objetivo.
La calidad de una fruta es el producto de una combinación de genética,
tecnologías, procesos técnicos, factores bióticos y abióticos, los cuales, orientados
y manejados de manera eficaz y eficiente en la etapa de producción propiamente
dicha, pueden generar y mantener en el producto (fruta o hortaliza),
6
características, atributos y propiedades que le otorgan valor como alimento para el

hombre y, satisfactores a los requerimientos del consumidor. La calidad también
puede definirse como el conjunto de cualidades que determinan que cierto
producto sea del gusto del consumidor o de un grupo al cual se desea satisfacer
con dicho producto.
Con el presente Módulo sobre ―Manejo Poscosecha de Productos Perecederos

Agrícolas‖, a través del contenido, se pretende que sea utilizado como documento
técnico especializado de consulta para docentes y estudiantes de las ciencias
agrarias, económicas y administrativas, productores, comercializadores,
procesadores, asesores, asistentes técnicos, consultores, etc., el cual
proporcionará respuesta a las necesidades y/o problemas de conocimiento que
presenten los participantes en los eventos de formación, producción o mercadeo,
sobre los temas básicos del manejo poscosecha de productos perecederos
agrícolas.
En éste Módulo, el contenido se presenta en tres UNIDADES, cada unidad

contiene tres CAPITULOS y, cada capítulo consigna cinco LECCIONES.
Se incluyen además, figuras como registro fotográfico, tablas, cuadros, diagramas

de flujo.
Este módulo de formación en Manejo Poscosecha de Productos Precederos

Agrícolas, se elaboró con base en el conocimiento y experiencia del Autor, revisión
bibliográfica de estudios sistemáticos sobre manejo poscosecha de productos
vegetales frescos y citas textuales de diferentes documentos especializados en el
tema (observar bibliografía).
Como antes se menciono, éste Módulo se ha dividido en unidades, capítulos y

lecciones, para facilitar los procesos de enseñanza y aprendizaje:
7
La Unidad uno, describe y analiza los conceptos generales sobre agricultura,

precosecha, cosecha, poscosecha, calidad hortofrutícola, control de calidad,
normas y normalización, factores precosecha que inciden en la calidad y fisiología
y fitopatología poscosecha; todo lo anterior corresponde al manejo que se debe
llevar a cabo antes y durante el proceso productivo de las frutas y hortalizas, con
el fin de obtener un producto de alta calidad adecuada a los requerimientos del
mercado.
La Unidad Dos, se refiere a los conceptos, las técnicas y prácticas que se deben
realizar en el momento de la cosecha, los factores a tener en cuenta al diseñar la
planta empacadora y los procesos de acondicionamiento de producto para el
mercado.
La Unidad Tres, contiene los conceptos, principios y técnicas a tener en cuenta en

el empaque, almacenamiento y transporte de productos hortofrutícolas frescos, sin
perder de vista, proteger el producto de daños por manipulación y condiciones
ambientales extremas.
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UNIDAD UNO
CONCEPTOS GENERALES DE POSCOSECHA DE

PRODUCTOS AGRÍCOLAS PERECEDEROS
Introducción
Capitulo 1. Conceptos generales
Capitulo 2. Factores precosecha que inciden en la calidad
Capitulo 3. Fisiología y fitopatología poscosecha
INTRODUCCIÓN
9
Los productos agrícolas como frutas y hortalizas, se producen natural y

socialmente en todas las latitudes del globo terráqueo, en la zona tropical y
templada, mediante diferentes tecnologías, con el objeto primordial, de satisfacer
las necesidades alimenticias y nutricionales de los seres humanos.
Para aprovechar adecuadamente éstos productos, reducir las pérdidas físicas,

económicas y de calidad, es indispensable que todos los participantes del sistema
de producción y distribución, adapten y adopten técnicas, tecnologías y
conocimientos para el manejo efectivo de los productos hortofrutícolas frescos.
Esta unidad contiene, conceptos generales de la agricultura en las etapas de

precosecha y poscosecha; además se presenta aspectos teóricos sobre calidad,
componentes de la calidad, control de calidad, normas, normalización y métodos
de evaluación de la calidad en productos hortofrutícolas, factores precosecha a
tener en cuenta para definir la calidad, fisiología y fitopatología poscosecha.
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CAPITULO UNO
CONCEPTOS GENERALES
Lección 1. Agricultura, horticultura, hortaliza, fruticultura, fruta, clases de frutos,

producto perecedero, vida útil, precosecha, pérdidas precosecha, recolección o
cosecha, pérdidas de cosecha, poscosecha, pérdidas poscosecha, importancia
nutritiva de los productos agrícolas, importancia económica de los productos
agrícolas
Lección 2. Calidad hortofrutícola
Lección 3. Componentes de la calidad hortofrutícola
Lección 4. Control de calidad hortofrutícola
Lección 5. Normas, normalización y métodos de evaluación de la calidad

hortofrutícola
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Lección 1
Agricultura, horticultura, hortaliza, fruticultura, fruta, clases de

frutos, producto perecedero, vida útil, precosecha, pérdidas
precosecha, recolección o cosecha, pérdidas de cosecha,
poscosecha, pérdidas poscosecha, importancia nutritiva de los
productos agrícolas, importancia económica de los productos
agrícolas
Agricultura, horticultura, hortaliza, fruticultura, fruta, clases de frutos, producto

perecedero, vida útil, precosecha, pérdidas precosecha, recolección o cosecha,
pérdidas de cosecha, poscosecha, pérdidas poscosecha, importancia nutritiva de
los productos agrícolas, importancia económica de los productos agrícolas.
Para avanzar en el tema sobre Manejo Poscosecha de Productos Agrícolas

Perecederos, es necesario definir una serie de conceptos esenciales que permitan
eliminar vacilaciones concebidas en el proceso de evaluación de las pérdidas
poscosecha de estos productos.
1. 1 Agricultura. La agricultura se puede definir, como el conjunto de métodos

que el hombre utiliza para la producción de los vegetales, sustentados en el
conocimiento empírico y científico; estos conocimientos permiten ayudar a decidir
a los participantes en la producción propiamente dicha, a seleccionar el manejo,
especies y condiciones agroecológicas adecuadas para alcanzar los objetivos
productivos.
En éste caso, clasificaremos los cultivos en dos grupos.
- Horticultura. Es el nombre que se le da al estudio del cultivo de las hortalizas
- Hortalizas. Las hortalizas son un conjunto de plantas herbáceas cultivadas que

se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente.
12
Hortalizas puede ser cualquier parte de la planta: raíces, tallos, hojas, yemas,
inflorescencia, flores, frutos, bulbos, tubérculos, etc. (Ver Figura 1)
Figura 1: Diferentes especies de hortalizas
Las hortalizas que se utilizan como alimento se clasifican por su forma botánica,
ciclo vegetativo, parte que se consume o por su uso. (Ej.: ver cuadro 1).
CUADRO 1. CLASIFICACIÓN BOTÁNICA, CICLO VEGETATIVO, PARTE

COMESTIBLE Y USO DE DIFERENTES HORTALIZAS
Nombre
común y
Clasificación Ciclo Parte Uso
científico
botánica vegetativo comestible
de la
hortalizas
Ajo Allium Liliáceas Anual Bulbo Condimento en cocina,

sativum aromático, medicina
Berenjena
Solanum Solanácea Anual Fruto Cocina

melongena
Pepino
Cucumis
sativus Cucurbitáceas Semestral Fruto Ensalada, industrial
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Para los fines de éste módulo, se hará la clasificación de las hortalizas, por su
parte comestible.
Según la parte de la planta comestible, las hortalizas se clasifican en:
- Frutos: berenjena, pimiento, pepino, calabaza, tomate.
- Bulbos: cebolla, puerro, ajo seco.
- Hojas y tallos verdes: acelgas, achicoria, cardo, endivia, escarola, lechuga,

espinacas, perejil, apio, col, coles de bruselas, acelga, repollo
- Inflorescencia: brócoli
- Flor: Alcachofa, coliflor.
- Tallos jóvenes: Espárrago.
- Legumbres frescas o verdes: Guisantes, habas, judías verdes.
- Raíces: Zanahoria, nabo, remolacha, rábano, yuca
- Tubérculo: papa
1.2 Fruticultura. Es la rama de la agricultura que estudia las plantas que

producen frutas, para el consumo humano como producto fresco o como materia
prima para procesos de alimentos industriales.
- Fruta: parte carnosa de la planta que está formada por los ovarios maduros de
una flor y en algunos casos, con sus partes integradas como receptáculo, restos
marchitos de sépalos, pétalos, estambres y semillas. (Ver Figura 2)
14
Figura 2: Diferentes especies de frutas
Composición de las frutas y hortalizas
AGUA.- El promedio de agua es de 70% a 90% por lo que se le considera

un alimento refrescante.
PROTEINAS.- Contiene cantidades suficientes para los procesos vitales de

la planta.
GRASAS - La mayoría presenta cantidades muy bajas de estas con

excepción de las aceitunas y el aguacate.
MINERALES - Contienen poco calcio y fósforo en su mayor parte son buenas

en fuentes de magnesio, zinc y hierro.
VITAMINAS - Tienen pocas vitaminas del complejo B , pero son las mejores
fuentes de vitamina C en la naturaleza.
HIDRATOS DE CARBONO - Cuando el fruto es inmaduro corresponde una

porción al almidón y conforme aumenta su maduración dependen glucosa y
sacarosa.
FIBRA DIETETICA - Esta conformada de celulosa, hemicelulosa y pectina.
15
Clases de frutos
Frutos carnosos. Bayas, hesperidio, drupa, pomo. (Ver Figura 3)
Figura 3: Frutos carnosos
Frutos secos. Dehiscentes, e indehiscentes. (Ver Figura 4)
Figura 4: Frutos secos, dehiscentes e indehiscentes
La dehiscencia es la condición de abrirse el fruto solo cuando llega la maduración,

los frutos simples dehiscentes se abren a lo largo de líneas o suturas definidas
para permitir la liberación de las semillas. Lo contrario es indehiscente.
Clase de frutos según el número de ovarios
- Frutos simples. Un ovario una semilla, ej. Mango.
- Frutos agregados. Varios ovarios de una flor, ej. Guanábana, mora. (Ver Figura 5)
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Figura 5: Fruto agregado
- Frutos múltiples. Varios ovarios varias flores, ej. Piña, fresa. (Ver Figura 6)
Figura 6: Frutos múltiples
Partes Externas e internas del fruto
Figura 7: Partes Externas y internas del fruto
El pericarpio es, en botánica, la parte del fruto que recubre su semilla y consiste
en el ovario fecundado. En el pericarpio pueden distinguirse tres capas, de fuera a
dentro son:
 El epicarpio que es normalmente una capa delgada coloreada que aunque

endurecida no suele ser leñosa
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 El mesocarpio suele estar construido por muchas células grandes y suele

ser la parte suculenta de las frutas
 El endocarpio puede bien tener una consistencia parecida a la del
mesocarpio o endurecerse mucho
Hay un tipo de frutos cuyo pericarpio está fusionado con el tegumento de la

semilla en una sola capa llamados cariópside. Estos suele llamarse cereales y
algunos ejemplos son el trigo, el maíz y el arroz, los tres cereales más cultivados
del mundo
La semilla o pepita es la estructura mediante la que realizan la propagación las

plantas que por ello se llaman espermatofitas (plantas con semilla). La semilla se
produce por la maduración de un óvulo de una gimnosperma o de una
angiosperma. Una semilla contiene un embrión del que puede desarrollarse una
nueva planta bajo condiciones apropiadas. Pero también contiene una fuente de
alimento almacenado y está envuelto en una cubierta protectora. (Ver Figura 7)
1.3 Producto perecedero. Es aquel que por sus características fisiológicas

presenta una vida útil muy corta. Se puede decir que los parámetros intrínsecos de
calidad que presenta el producto perecedero para su consumo, se pierden de
manera progresiva con el paso del tiempo, y en forma acelerada cuando éste no
recibe el manejo y tecnología adecuad en las etapas de cosecha y poscosecha.
1.4 Vida útil. Es el tiempo en que el producto mantiene en excelentes condiciones

sus características de calidad física, química y sensorial, estas, óptimas para el
consumo humano (color, aroma, textura, sabor, apariencia en general). A
diferencia de otros productos perecederos como la carne, el pescado, los lácteos,
etc., las frutas y hortalizas frescas continúan vivas después de cosechadas, sus
procesos fisiológicos y bioquímicos continúan sus funciones, respiración,
transpiración, maduración, generación de etileno. Estos procesos fisiológicos
hacen parte de la ciencia básica de un producto hortofrutícola en posproducción,
18
se deben tener en cuenta para el manejo adecuado de cada especie, más

adelante se profundizará.
1.5 Precosecha. Es la etapa de producción propiamente dicha, donde se llevan

acabo actividades como la identificación de los requerimientos del mercado
objetivo, selección del terreno con base en condiciones agroecológicas acordes a
las exigencias del material genético a producir, selección del material genético a
sembrar con base en las exigencias del mercado, preparar el terreno, sembrar,
manejo del cultivo hasta el punto de cosecha. En ésta etapa es donde se produce
la calidad que el mercado quiere. (Ver Figura 8)
Figura 8: Etapa de precosecha: protección de la fruta, desarrollo de cultivos
1.6 Pérdidas Precosecha. Son las pérdidas ocasionadas en la etapa de

producción, causadas por factores genéticos propios de la especie, también por
factores externos como los edafoclimáticos, labores culturales no adecuadas, así
como los daños causados por insectos, otras plagas y microorganismos
fitopatógenos, durante la germinación, crecimiento, desarrollo y producción de la
planta.
1.7 Recolección y cosecha. Es la etapa y procesos, donde se extrae o

desprende el fruto del suelo, sustrato o planta madre.
19
Figura 9: Etapa de cosecha: recolección manual de frutos
El buen manejo en la cosecha debe garantizar mantener la calidad que el proceso

de producción ha generado para satisfacer las exigencias del mercado objetivo.
(Ver Figura 9)
1.8 Pérdidas de cosecha. Los productos agrícolas frescos por su actividad

fisiológica, morfología, alto contenido de humedad, tamaño y condiciones
ambientales extremas (temperatura, humedad relativa, composición atmosférica,
insectos, hongos y bacterias, etc.) y mal manejo, son susceptibles al deterioro de
sus atributos, generando pérdidas físicas, económicas y de calidad.
Los daños físicos y mecánicos, como heridas, rupturas, cortadas, pinchaduras y

raspones producidos por el mal manejo, producen daños y pérdidas el la fruta
hortaliza. Las lesiones pueden ser originadas por impacto, compresión y vibración,
el efecto fundamental es el daño de las células, sin evidencia inmediata en la piel
del producto.
Las consecuencias de las lesiones son perjudican la calidad del producto,

aumenta la susceptibilidad al ataque de microorganismos fitopatógenos, además
degrada sus características sensoriales (cambio de color externo e interno, sabor,
consistencia, aroma, textura, apariencia en general), y su calidad nutricional.
1.9 Poscosecha. Etapa y procesos que se desarrollan después de la cosecha (o

separado del medio que lo originó).
20
La etapa de poscosecha es un conjunto de procesos secuenciales (selección,

clasificación, limpieza, desinfección, encerado, curado, desverdizado,
empaquetado, almacenamiento, transporte, etc.), encaminados a acondicionar el
producto para mantener y destacar la calidad producida en la etapa de precosecha
y cuidada en la cosecha, para satisfacer los requerimientos del cliente. (Ver Figura
10)
Figura 10: Etapa de poscosecha: empaque, empacado, clasificación
1.10 Pérdidas poscosecha. Se producen después de recolectarse o cosecharse

el producto. Por ejemplo las pérdidas generadas por marchites o deshidratación,
son consecuencia del mal manejo, como exposición al sol, lo cual aumenta la
temperatura del producto y su deterioro, impactos, mal arrumado, etc., son
factores que inciden en dinamizar aceleradamente los procesos fisiológicos y
bioquímicos del producto, reduciendo su vida útil y aumentando las pérdidas.
1.11 Importancia nutritiva de los productos agrícolas. Las frutas y hortalizas
frescas son componentes vitales de la dieta ya que aportan a los alimentos, variedad,
sabor, interés, atracción estética y porque satisfacen ciertas necesidades nutricionales. La
vitamina C (ácido ascórbico) es un nutriente importante presente en frutas y hortalizas
porque el organismo humano es incapaz de sintetizarla. Las frutas y hortalizas pueden ser
fuentes importantes de carbohidratos, minerales y proteínas así como de otras vitaminas.
Algunas enfermedades que se presentan en las personas de edad avanzada, han sido
relacionadas a una insuficiencia de fibra cruda en la dieta, ocasionada por no consumir
suficientes frutas y hortalizas frescas.
21
Los primeros seres humanos se abastecían de alimentos recolectando o cazando

lo que la naturaleza por su propia dinámica producía. En estos tiempos, nos
proveemos de éstos, mediante la producción social, utilizando los recursos
naturales como el suelo, el agua, los vegetales, los animales, el sol y la atmósfera
en general, apoyados en la ciencia, la tecnología y la técnica, para transformar la
naturaleza y generar bienes y/o servicios adecuados para satisfacer necesidades
de la población.
En la actualidad, existe crisis alimentaria, en grandes sectores de la población, en

países en vía de desarrollo.
En estos países, los productos agrícolas, representan una fuente importante de

energía para el hombre, ya que su alimentación proviene de éstos en un 85% a
diferencia de los países desarrollados en que los productos agrícolas participan en
un 40%, en la alimentación humana. (Villagómez 1987)1.
La dieta del hombre se compone, en promedio, de 70% de productos vegetales y

30% de origen animal (Villagómez 1087); los alimentos de los animales se obtiene
de productos vegetales (en su mayoría) granos, resulta indiscutible la importancia
de la agricultura, ya sea en forma directa o indirecta.
El valor nutricional de las frutas y hortalizas, proporcionan agua, grasa,

carbohidratos, minerales, vitaminas, proteína (leguminosas) y fibra dietética,
componentes importantes para la dieta humana.
1.12 Composición de la fruta
1
Villagómez, Dora. Almacenamiento del arroz palay en México. Encuentro
Latinoamericano sobre Almacenamiento y Conservación de Granaos Básicos. México.
1987.
22
Figura 11: Composición del fruto
La composición química de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su
grado de maduración.
- Agua: más del 80% y hasta el 95% de la composición de la fruta es agua. Debido
a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composición, la fruta es muy
refrescante.
- Glúcidos: entre el 5% y el 18% de la fruta está formado por carbohidratos. El

contenido puede variar desde un 20% en el plátano hasta un 5% en el melón,
sandía y fresas. Las demás frutas tienen un valor medio de un 10%. El contenido
en glúcidos puede variar según la especie y también según la época de
recolección. Los carbohidratos son generalmente azúcares simples como fructosa,
sacarosa y glucosa, azúcares de fácil digestión y rápida absorción. En la fruta
poco madura nos encontramos, almidón, sobre todo en el plátano que con la
maduración se convierte en azúcares simples.
- Fibra: aproximadamente el 2% de la fruta es fibra dietética. Los componentes de

la fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente
pectinas y hemicelulosa. La piel de la fruta es la que posee mayor concentración
de fibra, pero también es donde nos podemos encontrar con algunos
contaminantes como restos de insecticidas, que son difíciles de eliminar si no es
con el pelado de la fruta. La fibra soluble o gelificarte como las pectinas forman
con el agua mezclas viscosas. El grado de viscosidad depende de la fruta de la
23
que proceda y del grado de maduración. Las pectinas desempeñan por lo tanto un
papel muy importante en la consistencia de la fruta.
- Vitaminas: como los betacarotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B. Según el

contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas:
1. Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se encuentran

los cítricos, también el melón, las fresas y el kiwi.
2. Ricas en vitamina A: son ricas en carotenos, como los albaricoques,
melocotón y ciruelas.
- Sales minerales: al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio,
magnesio, hierro y calcio. Las sales minerales son siempre importantes pero sobre
todo durante el crecimiento para la osificación. El mineral más importante es el
potasio. Las que son más ricas en potasio son las frutas como el albaricoque,
cereza, ciruela, melocotón, etc.
- Valor calórico: el valor calórico vendrá determinado por su concentración en

azúcares, oscilando entre 30-80 Kcal/100g. Como excepción tenemos frutas
grasas como el aguacate que posee un 16% de lípidos y el coco que llega a tener
hasta un 60%. El aguacate contiene ácido oleico que es un ácido graso
monoinsaturado, pero el coco es rico en grasas saturadas como el ácido palmítico.
Al tener un alto valor lipídico tienen un alto valor energético de hasta 200
Kilocalorías/100gramos. Pero la mayoría de las frutas son hipocalóricas con
respecto a su peso.
- Proteínas y grasas: los compuestos nitrogenados como las proteínas y los lípidos
son escasos en la parte comestible de las frutas, aunque son importantes en las
semillas de algunas de ellas. Así el contenido de grasa puede oscilar entre 0,1 y
0,5%, mientras que las proteínas pueden estar entre 0,1 y 1,5%.
24
- Aromas y pigmentos: la fruta contiene ácidos y otras sustancias aromáticas que

junto al gran contenido de agua de la fruta hace que ésta sea refrescante. El sabor
de cada fruta vendrá determinado por su contenido en ácidos, azúcares y otras
sustancias aromáticas. El ácido málico predomina en la manzana, el ácido cítrico
en naranjas, limones y mandarinas y el tartárico en las uvas. Por lo tanto, los
colorantes, los aromas y los componentes fénolicos astringentes aunque se
encuentran en muy bajas concentraciones, influyen de manera crucial en la
aceptación organoléptica de las frutas. (Ver Figura 11).
Importancia económica de los productos agrícolas
Los productos agrícolas tienen gran significado económico para los productores,
entes territoriales, otros sectores y actividades de la economía y población en
general. Genera oportunidades de empleo, ingresos, inversión, desarrollo
tecnológico, etc.
En toda la cadena productiva se originan costos de producción, cosecha,

poscosecha, empaque, almacenamiento, transporte y distribución.
Todo lo anterior afecta de alguna manera los indicadores económicos del sector y
la economía local, regional y nacional.
25
Lección 2
Calidad hortofrutícola
2.1 Concepto de calidad
Figura 12: Calidad en frutas y hortalizas frescas
La palabra «calidad» proviene del latín qualitas, que significa atributo, propiedad o
naturaleza básica de un objeto. Sin embargo, en la actualidad y en sentido
abstracto su significado es «grado de excelencia o superioridad» (Kader. 1985)2.
Aceptando esta definición, se puede decir que un producto es de mejor calidad
cuando es superior en uno o varios atributos que son valorados objetiva o
subjetivamente.
En términos del servicio o satisfacción que produce a los consumidores,

podríamos también definirla como el «grado de cumplimiento de un número de
condiciones que determinan su aceptación por consumidor». Se introduce aquí un
carácter subjetivo, ya que distintos consumidores juzgarán con un mismo producto
de acuerdo con sus preferencias personales.
2
Kader. Quality factors. Definition and Evaluation for fresh. Horticultural Crops. Special Publication
3311. 1985
26
El concepto de calidad se ve influido por la acción publicitaria, donde se asocia

éste termino con la excelencia o atractivo del producto y, en otros casos, se
considera en relación con el grado de pureza, o bien porque está de acuerdo con
el uso que el consumidor le da. Comúnmente se incurre en errores, se asocia la
calidad con el lujo o tamaño; por ejemplo, la calidad de un producto en particular
no debe ser valorada por su tamaño, ya que esto no implica que tenga mayor
calidad.
La Sociedad Americana para el Control de la calidad (A.S.Q.C) define el concepto

de calidad como:
―La totalidad de aspectos y características de un producto, proceso o servicio que

influye sobre sus capacidad para satisfacer una determinada necesidad‖ (Arthey,
1992)3.
De la definición se desprenden dos aspectos que se deben considerar: el primero

se refiere a factores objetivos que se relaciona con el producto (aspectos y
características) y el segundo, a factores subjetivos, relacionados con el gusto del
consumidor.
De esta forma, puede decirse que la definición contempla los factores cuantitativos
u objetivos, que se pueden medir, y los factores cualitativos o también llamados
subjetivos que se aprecian por medio de los sentidos, mediante análisis
sensoriales que determinan si el producto se ajusta o aparta al nivel de las
especificaciones aceptables de calidad.
En frutas y hortalizas, la calidad es una combinación de parámetros y/o atributos

(cuantitativos y cualitativos), que da un gran valor ante los consumidores; por lo
tanto, se debe conocer la calidad de estos productos, tomando en cuenta los
3
Arthey, Denis. Procesado de Hortalizas, Editorial Acribia. Zaragoza, España .1992
27
factores que influirán sobre los usuarios para que los adquiera. (Ver Figura 12 y
tabla 1)
Tabla 1: Evolución del concepto de calidad
Lección 3
Componentes de la calidad hortofrutícola
Los componentes de la calidad, son aquellos atributos que se utilizan para evaluar
los productos, ya sean frescos o procesados, y su importancia está relacionada
con el uso que se les va a dar.
En los productos hortofrutícolas, los componentes de calidad que deben ser

considerados son:
3.1 Calidad de apariencia. Los atributos de este éste componente de calidad

son: tamaño, forma, color, brillo y presencia de defectos; la apariencia
corresponde a la forma de presentación del producto conforma a las expectativas
del consumidor. Estos atributos se pueden determinar por medio de métodos
subjetivos (sentidos - sensorial) y objetivos (con instrumentos). (Ver Figuras 13 y
14)
28
Figura 13: Apariencia excelente
3.2 Calidad de textura
Figura 14: Textura, piel áspera y piel lisa
La textura responde a un concepto muy ambiguo. Para algunos autores es el

conjunto de propiedades que se derivan de la especial disposición que tienen
entre si las partículas que integran los alimentos.
Para otros, es el conjunto de propiedades de un alimento capaces de ser

percibidas por los ojos, el tacto, los músculos de la boca incluyendo sensaciones
como aspereza, suavidad, granulosidad.
O también percepciones que tienden a constituir una valoración de las

características físicas del alimento que se perciben a través de la masticación y
también una valoración de las características químicas que se perciben a través
del gusto.
En función de la textura podemos dividir los alimentos en siete grupos:
 Líquidos: aquellos en que la textura viene definida por la viscosidad

 Geles: la textura esta en función de la elasticidad
 Fibrosos: donde predominan fibras macroscópicas
29
 Aglomerados: la textura en función de la forma que presenta la célula total;

turgencia de la célula)
 Untuosos: la textura en función de las sustancias grasas
 Frágiles: alimentos con poca resistencia a la masticación
 Vítreos: presentan estructura pseudocristalina (vidriosos quebradizos)
Al estudiar las propiedades texturales de cada grupo se hace necesario determinar

algunos parámetros físicos - químicos: tensión superficial, viscosidad, coherencia
entre moléculas, adhesión de unas partículas a otras.
Podemos citar los siguientes atributos de la textura: firmeza, fibrosidad y dureza,

suculencia y jugo, pegajosidad, acetosidad.
3.3 Calidad de sabor. El sabor es la impresión que nos causa un alimento u otra
sustancia, y está determinado principalmente por sensaciones alucinógenas
combinadas detectadas por el gusto (paladar - sabor) así como por el olfato (olor -
aroma).
La teoría reconoce la existencia de sólo cuatro sabores: amargo, ácido, dulce,

salado. Cada uno de estos sabores tiene asociado una zona específica de la
lengua como sensor específico ('sensor gustatorio') que recibe el sabor.
1. Amargo - Existen diferentes compuestos químicos que proporcionan el

sabor amargo. La lengua humana es muy sofisticada en la detección de de
sustancias amargas. Se es capaz de distinguir diferentes tipos de
amargura, esto es quizás un instinto de supervivencia ya que la mayoría de
los venenos posee este sabor
2. Ácido - Se trata de receptores en la lengua capaces de detectar sustancias
ácidas (es decir H+ en solución)
3. Dulce - azúcar (glucosa), en la punta de la lengua. El mecanismo exacto
por el que se detecta lo dulce es objeto de investigación en la actualidad
30
4. Salado - Se trata de papilas gustativas sensibles a la recepción de iones

procedentes de la sal común (NaCl)
Los sensores de la lengua que detectan los sabores básicos del salado y el
amargo son técnicamente hablando canales iónicos. (Ver Figura 15)
Figura 15: El sentido del gusto, las papilas de la lengua
3.4 Calidad de conservación. Es el grado de estabilidad que presenta el

producto a través del tiempo (desde la cosecha hasta el consumo). La vida útil del
producto se mide mediante pruebas que guarden las mismas condiciones durante
el almacenamiento y distribución, determinando específicamente para cada
producto el tiempo que durará en excelentes condiciones desde el momento que
se cosecha hasta que llegue al consumidor.
Es importante concretar los componentes de la calidad de conservación, mediante

métodos objetivos de evaluación, que permitan caracterizar los productos de
acuerdo a las especificaciones de las normas establecidas.
3.5 Calidad nutricional. Las frutas y hortalizas aportan a la dieta alimenticia

humana carbohidratos, lípidos, proteínas (las leguminosas). Vitaminas, agua y
fibra dietética. Con las normativas que establecen los diferentes países con
respecto a las especificaciones de la información (etiqueta) de los productos, éste
atributo de calidad ha adquirido importancia en estos tiempos; el consumidor lo
tiene en cuenta para la toma de decisiones en el momento de adquirirlo.
31
3.6 Inocuidad. La inocuidad en las frutas y hortalizas frescas, es un proceso que

asegura la calidad en la producción, cosecha, poscosecha, distribución y venta de
estos productos. La inocuidad, garantiza la obtención de alimentos sanos,
nutritivos y libres de peligros para el consumo de la población. La preservación de
alimentos inocuos implica la adopción de metodologías que permitan identificar y
evaluar los potenciales peligros de contaminación de los alimentos en el lugar que
se producen o se consumen, así como la posibilidad de medir el impacto que una
enfermedad transmitida por un alimento contaminado puede causar a la salud
humana.
Según lo establece el Codex Alimentarius, el código que reglamenta la calidad e

inocuidad de los alimentos; un alimento se considera contaminado (no inocuo)
cuando contiene: agentes vivos (virus, bacterias o parásitos riesgosos para la
salud); sustancias químicas tóxicas u orgánicas (físicas) extrañas a su
composición normal y componentes naturales tóxicos en concentración mayor a
las permitidas.
Todos los anteriores componentes de calidad en las frutas y hortalizas frescas,

pueden interrelacionarse entre sí, y generar defectos que deben ser tenidos en
cuenta en la selección e implementación de mejores prácticas de producción,
cosecha, poscosecha y distribución de los productos. (Ver Figura 16)
Figura 16: Buenas Prácticas Agrícola- BPA y Buenas Prácticas de

Manufactura BPM
32
En la producción de productos perecederos agrícolas (frutas – hortalizas, etc.),

existen etapas, donde la calidad puede ser afectada significativamente: en la
producción, cosecha y poscosecha.
La calidad de los productos agrícolas se especifica con los requerimientos del

mercado objetivo, se crea en el proceso de producción y se conserva en la etapa
de poscosecha.
Si el objetivo de la producción comercial es, transferir el producto a un mercado

determinado; lo primero, es averiguar que compran los compradores, y así,
orientar el proceso de producción y posproducción, para, crear y conservar la
calidad especificada. En el capitulo 2 de ésta unidad y en las Unidades 2 y 3, se
presentan los factores pre-cosecha y poscosecha a tener en cuenta para la
adecuada calidad del producto hortofrutícola.
Lección 4
Control de calidad hortofrutícola
4.1 Concepto de control de calidad
Los procedimientos y el concepto de control de calidad, ha evolucionado, desde

una simple inspección a la materia prima, a algunos puntos del proceso, al
producto, hasta identificar las expectativas y necesidades del consumidor, con la
consolidación de la función de la calidad implementada en la empresa.
Por control de calidad se conoce el conjunto de procedimientos planificados y

sistematizados de todas las acciones llevadas a cabo en el proceso de
producción, cosecha, poscosecha y distribución, en procura de asegurar una
confianza adecuada para que el producto final se comporte satisfactoriamente en
una determinada operación o utilización.
33
El anterior enunciado, tiene implícitamente dos elementos importantes del sistema:

a) el producto y b) el consumidor, además de una serie de especificaciones
claramente definidas, que de alguna manera deben estar en un sistema normativo,
regulado por un laboratorio acreditado de control de calidad.
Es necesario que la unidad productiva (empresa) mantenga un programa de

control de calidad, que se inicie valorando las especificaciones del comprador o
bien la demanda del mercado, con el objeto de obtener estándares para los
distintos productos y establecer métodos adecuados para éste fin, de manera que
los requerimientos del comprador se satisfaga.
Una vez establecidas las normas con base en las necesidades y percepciones del
consumidor (Ver Figuras 17, 18 y ejemplo NTC 4103) deberán establecerse
métodos de evaluación de la calidad.
34
Figura 17: Parámetros de calidad que percibe el consumidor.
35
Figura 18: Actividades y tecnología para el control de calidad objetiva
Lección 5
Normas, normalización y métodos de evaluación de la calidad

hortofrutícola
5.1 Norma de calidad. Una norma de calidad es un documento, establecido por

consenso y probado por un organismo reconocido (nacional o internacional), que
proporciona, para un uso común y repetido, reglas, directrices o características
para las actividades de calidad o sus resultados, con el fin de conseguir un grado
óptimo de orden en el contexto de la calidad.
5.2 Normalización. La normalización o estandarización es la redacción y

aprobación de normas que se establecen para garantizar el acoplamiento de
elementos construidos independientemente, así como garantizar el repuesto en
caso de ser necesario, garantizar la calidad de los elementos producidos y la
seguridad de funcionamiento.
La normalización es el proceso de elaboración, aplicación y mejora de las normas

que se aplican a distintas actividades científicas, industriales o económicas con el
fin de ordenarlas y mejorarlas. La asociación estadounidense para pruebas de
materiales (ASTM), define la normalización como el proceso de formular y aplicar
reglas para una aproximación ordenada a una actividad específica para el
beneficio y con la cooperación de todos los involucrados.
Según la ISO (International Organization for Standarization) la Normalización es la

actividad que tiene por objeto establecer, ante problemas reales o potenciales,
disposiciones destinadas a usos comunes y repetidos, con el fin de obtener un
nivel de ordenamiento óptimo en un contexto dado, que puede ser tecnológico,
político o económico.
36
La normalización persigue fundamentalmente tres objetivos:
 Simplificación: se trata de reducir los modelos quedándose únicamente con

los más necesarios
 Unificación: para permitir la intercambiabilidad a nivel internacional
 Especificación: se persigue evitar errores de identificación creando un
lenguaje claro y preciso entre las partes interesadas
Las elevadas sumas de dinero que los países desarrollados invierten en los
organismos normalizadores, tanto nacionales como internacionales, es una prueba
de la importancia que se da a la normalización.
La tolerancia es un aspecto importante por considerar siempre en la preparación

de una norma. Consiste en el grado de error o variación aceptable que puede
presentar u producto o servicio. En la práctica no es razonable una tolerancia de
cero, implicaría el rechazo de todo el producto o servicio.
Para establecer una especificación que genere una norma, debe considerarse lo
siguiente:
 Los requisitos deben ser técnica y económicamente factibles

 Todos los componentes de una especificación deben ser precisos no
ambiguos
 La especificación debe definir claramente las características que serán
valoradas
 Una especificación debe establecer con claridad las tolerancias admisibles
en las características del producto o servicio y el grado de flexibilidad
permitido
 La especificación debe indicar correctamente los aspectos sensoriales del
producto
37
 La especificación debe ser el resultado de un acuerdo entre el consumidor y

el productor
5.3 Tipos de normas. Existen diferentes tipos de normas entre las que podemos
mencionar:
5. 3. 1. Normas de investigación. Normas establecidas por los productores con el

fin de asegurar excelencia de los productos en el mercado. Por ejemplo, el uso de
una variedad específica de mango se ha determinado por estudios de
investigación; de ella se obtienen buenos rendimientos por hectárea y además es
resistente a enfermedades y plagas.
5. 3. 2. Normas comerciales. Son fundamentadas en forma voluntaria entre el

comprador y proveedor. Se originan en los usos y costumbres y se llega aun
entendimiento en relación con las especificaciones del producto. Por ejemplo, en
los restaurantes de comidas rápidas, las papas que se utilizan para ser elaboradas
a la francesa, son requeridas con una norma sobre el tamaño, forma y variedad.
5. 3. 3. Normas gubernamentales. Se establecen con el objeto de garantizar la

calidad el producto, proteger la salud y evitar engaños al consumidor; incluye
características de calidad física, química y sensorial, como base para el mercadeo,
bajo ciertos límites de tolerancia, deben ser preparadas por entidades técnicas
como el Instituto Colombiano de Normas Técnicas – ICONTEC.
5. 3. 4. Normas internacionales. Se establecen por medio de diferentes agencias a

nivel internacional, para la elaboración y comercialización de los diferentes
productos, por la relación comercial que se mantiene con ellas, son las
establecidas por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos,
desarrolladas en la agencia federal, Food and Drug Admistration-FDA.
38
Al inicio de la década de los años 60 se creo la Comisión del Codex Alimentariux,

con el objeto de establecer procedimientos comunes y normas armonizadas de las
diferentes organizaciones que trabajan en el campo del desarrollo de la
normalización de los alimentos, lo que permite una mayor facilidad en el comercio
internacional.
De todo lo anterior, podemos deducir la importancia de la calidad en todas las

etapas del sistema productivo de los alimentos agrícolas, a fin de satisfacer las
necesidades de los consumidores y, con ello la participación en el mercado. Sobre
todo en la economía mundial, donde la competitividad determina la permanencia
en el mercado.
El uso de las normas proporciona numerosos beneficios, ya que cuando se pasa

de producir con una calidad aceptable a una calidad superior, se obtiene mayor
rentabilidad.
5.4 Partes de una norma técnica (ejemplo NTC 4103)
5.4.1 NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 4103 (norma gubernamental)

FRUTAS FRESCAS.
FRESA VARIEDAD CHANDLER. ESPECIFICACIONES
- OBJETO: esta norma establece los requisitos que debe cumplir la fresa variedad
Chandler (Fragaria chiloensisL), destinada para el consumo en fresco o como
materia prima para el procesamiento.
- DEFINICIONES, CLASIFICACIÓN Y CALIBRE:
Definiciones. Para efectos de la presente norma se consideran las siguientes

definiciones:
• Pedúnculo: tallo del fruto
39
• Ápice: parte opuesta al pedúnculo

• Cáliz: verticilo externo de la envoltura floral que se compone de sépalos u hojas
florales generalmente verdes y de consistencia herbácea
• Frutos no climatéricos: se refiere a los productos que al ser cosechados,
presentan una disminución de la tasa de respiración, ocasionando cambios poco
notorios principalmente en los contenidos de azúcares y ácidos
- CLASIFICACIÓN. Independiente del calibre y del color, la fresa variedad

Chandler se clasifica en tres categorías que se definen a continuación:
• Categoría extra. La fresa debe cumplir los requisitos generales definidos en el

numeral 3.1 y estar exenta de todo defecto que demerite la calidad del fruto.
• Categoría. La fresa debe cumplir los requisitos generales definidos en el
numeral 3.1, y se acepta lo siguiente:
• Leve deformación causada por una mala polinización. Cicatrices superficiales
ocasionadas por insectos y/o ácaros. Estos defectos en conjunto no deben
exceder el 10% del área total del fruto.
- CATEGORÍA II. Comprende la fresa que no puede clasificarse en las categorías

anteriores, pero cumple los requisitos generales definidos en el numeral 3.1. Se
admiten los siguientes defectos:
• Deformación del ápice del fruto

• Cicatrices ocasionadas por ácaros y manchas causadas por deficiencia de boro.
Estos defectos en conjunto no deben exceder el 20 % del área total del fruto
- CALIBRE. Se determina por el diámetro máximo (cercano al cáliz) de cada fruto

como se indica en el numeral 5.1, de acuerdo con la siguiente escala:
Tabla 1. Calibres de la fresa variedad Chandler

40
- REQUISITOS Y TOLERANCIAS:
• Requisitos generales. Todas las categorías de fresa variedad Chandler deben

estar sujetas a los requisitos y tolerancias permitidas. Además, deben tener las
siguientes características físicas:
- Los frutos deben estar enteros. Deben tener la forma característica de la fresa
variedad Chandler
- Deben estar sanas (libres de ataques de insectos y/o enfermedades, que
demeriten la calidad interna del fruto)
- Deben estar libres de humedad externa anormal producida por mal manejo en
las etapas poscosecha (recolección, acopio, selección, clasificación, adecuación,
empaque, almacenamiento y transporte)
- Deben estar exentas de cualquier olor y/o sabor extraño (provenientes de otros
productos, empaques o recipientes y/o agroquímicos con los cuales hayan estado
en contacto)
- Deben presentar aspecto fresco y consistencia firme
- Deben estar exentas de materiales extraños (tierra, polvo, agroquímicos y
cuerpos extraños) visibles en el producto o en su empaque Para el mercado
fresco, los frutos deben tener cáliz y pedúnculo bien adheridos al fruto, además
deben ser de color verde y presentar aspecto fresco
- El pedúnculo debe medir de 8 a 10mm de longitud
- La coloración de los frutos debe ser homogénea dependiendo del estado de
madurez definido en la tabla de color
- Los residuos de plaguicidas no deben exceder tos límites máximos establecidos
en el Codex Alimentarius o los exigidos por el país de destino
41
• Requisitos de madurez. La madurez de la fresa variedad Chandler se aprecia

visualmente por su color externo. Su estado se puede confirmar por medio de la
determinación de los sólidos solubles totales, acidez titulable y el índice de
madurez.
Teniendo en cuenta que la fresa inicia su madurez desde el ápice hacia el cáliz, la
siguiente es la descripción que relaciona los cambios de color con los diferentes
estados de madurez:
COLOR O: fruto de color blanco verdoso bien desarrollado
COLOR 1: el fruto es de color blanco verdoso con algunas áreas de color rojo en
la zona apical
COLOR 2: aumenta el área de color rojo en la zona apical
COLOR 3: el color rojo cubre hasta la zona media de! fruto y la zona de! cáliz
presenta visos rosados
COLOR 4: aumenta el área de color rojo hacia la zona del cáliz
COLOR 5: la intensidad del color rojo aumenta y empieza a cubrir la región

cercana al cáliz
COLOR 6: el color rojo es intenso y cubre toda la fruta
Figura 4. Tabla de color de fresa variedad Chandler
• Requisitos específicos.
42
- Sólidos solubles totales

Los valores mínimos y máximos de sólidos solubles totales, determinados como
se indica en el numeral 5.2, que presenta cada uno de los estados identificados en
la tabla de color (véase la Figura 4), son los siguientes:
Tabla 2. Contenido de sólidos solubles totales expresado como grados ºBrix (ºBrix)
de acuerdo con la tabla de color
• Acidez titulable.
Los valores mínimos y máximos del porcentaje de ácido cítrico, determinado como
se indica en el numeral 5.3, que presenta cada uno de los estados identificados en
la tabla de color, son los siguientes:
Tabla 3. Acidez titulable expresada como porcentaje de ácido cítrico, de acuerdo

con la tabla de color
• Índice de madurez
Los valores mínimos del índice de madurez, determinado como se indica en el
numeral 5.4, que presenta cada uno de los estados identificados en la tabla de
color, son los siguientes:
Para su comercialización se debe tener en cuenta que la fresa variedad Chandler

es un fruto no climatérico.
El grado de madurez debe permitir la manipulación y el transporte de los frutos, sin
deterioro alguno hasta su destino final.
- Tolerancias. Se admiten tolerancias de calidad y calibre en cada unidad de

empaque para los productos que no cumplan con los requisitos de la categoría
indicada.
43
• Tolerancias de calidad
- Categoría extra. Se admite hasta el 5% en número o en peso de frutos que no

correspondan a los requisitos de esta categoría, pero cumplan los requisitos de la
categoría I,
- Categoría I. Se admite hasta el 10% en número o en peso de frutos que no

correspondan a los requisitos de esta categoría, pero cumplan los requisitos de la
categoría II.
- Categoría II. Se admite hasta el 10% en número o en peso de frutos que no

cumplan los requisitos de esta categoría, ni los requisitos generales definidos en el
numeral 3-1, con excepción de productos con magulladuras severas o con heridas
no cicatrizadas.
• Tolerancias de calibre
Para todas las categorías se acepta hasta el 10% en número o en peso de frutos
que correspondan al calibre inmediatamente inferior o superior al señalado en el
empaque.
- TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O DE RECHAZO
- Toma de muestras. Para determinar la muestra destinada a medir el diámetro

máximo (cercano al cáliz), se debe consultar la tabla para el tamaño de la muestra
que aparece en cada norman de calidad para producto.
Para identificar el estado de madurez, se realizan los análisis físicos y químicos al

Jugo obtenido a partir de 500 gramos de fruta por cada color, seleccionados en los
tamaños más representativos del lote (véase la NTC 756).
44
- Criterios de aceptación o de rechazo. Si la muestra evaluada no cumple los

requisitos especificados en ésta norma, se debe rechazar el lote. En caso de
discrepancia, se deben repetir los ensayos sobre la muestra reservada para tal fin.
Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso debe ser motivo para
rechazar el lote.
- ENSAYOS
• Determinación del diámetro. Se mide el diámetro máximo (cercano al cáliz) de

cada fruto, con un calibrador o con una plantilla con círculos de los diferentes
diámetros. El resultado se expresa en milímetros (mm).
• Determinación del contenido de sólidos solubles totales. Se determina por el
método refractométrico y se expresa en grados Brix (°Bx). La lectura se debe
corregir utilizando el porcentaje de ácido, mediante la siguiente ecuación:
S.S.Tcor = 0,194 x A+ S.S.T.
Donde:
A = % ácido
S.S.T = grados Brix
Si el refractómetro utilizado no realiza la corrección por temperatura, se debe

corregir la lectura como se indica en el Anexo B.
• Determinación de la acidez titulable. Se determina por el método de titulación

potenciométrica. Se expresa como porcentaje de ácido cítrico y se calcula
mediante la siguiente ecuación
45
VixN
% Ácido cítrico = ——-——x K x 100
V2
Donde:
Vi = volumen de NaOH consumido (mi)
V2 = volumen de muestra (5ml)
K = peso equivalente del ácido cítrico (0,064g/meq)
N = normalidad del NaOH (0,1 meq/ml)
• Determinación del índice de madurez. Se obtiene de la relación entre el valor

mínimo de los sólidos solubles totales y el valor máximo de la acidez titulable. Se
expresa como °Bx/% ácido cítrico.
S.S.T.
Índice de madurez = ————————
Acidez titulable
- EMPAQUE Y ROTULADO
• Empaque. El contenido de cada unidad de empaque debe ser homogéneo y

estar compuesto únicamente por frutos del mismo origen, variedad, categoría,
color y calibre. La parte visible el contenido del empaque debe ser representativa
del conjunto. Los empaques deben estar limpios y compuestos por materiales que
no causen alteraciones al producto (consultar la NTC 882-2).
46
• Rotulado. El rótulo debe llevar la siguiente información tanto para el mercado

interno como para el externo:
- Identificación del productor, exportador o empacador (marca comercial, nombre,
dirección o código)
- Nombre del producto; FRESA variedad Chandler.
- País de origen y región productora
- Características comerciales: categoría, calibre, peso neto y coloración en el
momento del empaque
- Fecha de empaque
- Impresión con la simbología que indique el manejo adecuado del producto
(véase la NTC 2479)
• ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE. Se debe realizar de acuerdo con lo

establecido en la NTC 882-3.
• APÉNDICE
• NORMAS QUE SE DEBEN CONSULTAR
NTC 756:1973, Frutas y Hortalizas. Toma de muestras.

NTC 882-2:1995, Frutas frescas. Fresas. Especificaciones del empaque.
NTC 882-3:1996, Frutas frescas. Fresas. Almacenamiento y transporte.
NTC 2479:1988, Embalajes. Indicaciones gráficas para el manejo de artículos.
Ejemplo toma de muestra (consultar tabla en normas técnicas de productos)
Muestreo a nivel de huerto Independiente del sistema de siembra utilizado, el

tamaño de la muestra es de 80 plantas escogidas al azar por hectárea y de cada
planta se cosechan los frutos que presenten el punto óptimo de recolección.
47
Muestreo para fruta empacada a granel: si el lote a evaluar tiene 500 cajas, el
tamaño de la muestra es de 20 cajas escogidas al azar y debido a que una caja
contiene aproximadamente 1600 frutos, de cada una se toman 32 frutos, por lo
tanto el total de la muestra para este lote será de 640 frutos.
Dosificada: si el lote a evaluar tiene 500 cajas, el procedimiento es el siguiente
1. Se escogen al azar 20 cajas

2. De cada caja se toman 5 canastillas (100 canastillas en total)
3. De cada canastilla se calibran 5 frutos
La presente Norma Técnica Colombiana fue estructurada con base en los

resultados obtenidos de la caracterización física y química de la fresa variedad
Chandler en las zonas representativas de la producción, mediante el trabajo de
investigación desarrollado por el Centro Nacional de Investigaciones de Café,
CENICAFÉ, dentro de los términos de referencia del Convenio suscrito entre el
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural y la Federación Nacional de Cafeteros
de Colombia para la ejecución del Proyecto de Normalización y Homologación
Internacional de Frutas y Hortalizas para Colombia a nivel Nacional.
Durante la realización del trabajo de investigación se contó con la participación de

los productores y comercializadores del departamento de Cundinamarca.
CENICAFÉ, Chinchiná, Caldas. Octubre de 1996
5.5 Métodos de evaluación de la calidad hortofrutícola*
La calidad de los alimentos puede ser distinguida por nuestros sentidos, mediante
métodos subjetivos (analizando los gustos de las personas) u objetivos (utilizando
instrumentos).
48
La evaluación de la calidad se analiza considerando los siguientes aspectos:
 Calidad de apariencia (Cuadro 2)

 Calidad en la textura (Cuadro 3)
 Calidad de sabor y aroma (Cuadro 4)
 Calidad de conservación
Cuadro 2. Evaluación de la calidad de apariencia
PROPIEDADES VARIABLES MÉTODO
Dimensiones (diámetro y profundidad) Objetivo
Tamaño Peso objetivo
Volumen Objetivo
Forma Diagramas y modelos Objetivo
Cociente de dimensiones Objetivo
Uniformidad e intensidad
Subjetivo - objetivo
Pareo visual Subjetivo - objetivo
Color Reflexión de luz Objetivo
Transmisión de luz Objetivo
Contenido de pigmento
Objetivo
Brillo Acabado de cera natural
Presencia de defectos Internos y externos
49
Fuente: Autor
Cuadro 3. Evaluación de la calidad en la textura
Fuerza de penetración
Firmeza Objetivo
Fuerza de rasgado Objetivo
Fibrosidad y dureza Resistencia al cortado Objetivo
Contenido de fibra o lignina Objetivo
Suculencia - jugo Cantidad de agua Objetivo
Turgidez Objetivo
Aceitosidad Subjetivo
Análisis sensorial Pegajosidad Subjetivo
Crocante Subjetivo
Granulosidad Subjetivo
Fuente: Autor
50
Cuadro 4. Evaluación de la calidad mediante el sabor y aroma
Dulzura S S T (ºBrix)
Subjetivo - Objetivo
Acidez Ph Objetivo
Acidez total titulable Objetivo
Aroma Olor – volátiles Subjetivo - Objetivo
Salinidad No cumple para frutas No
Fuente: Autor
51
CAPITULO DOS
FACTORES PRECOSECHA QUE INCIDEN EN LA CALIDAD E

INOCUIDAD DEL PRODUCTO
Lección 1. Labores culturales
Lección 2. Características edafoclimáticos
Lección 3. Factores genéticos
52
Lección 4. Factores fisiológicos, entomológicos y fitopatológicos

poscosecha
Lección 5. Las buenas prácticas agrícolas – BPA
Lección 1
Labores culturales
Las principales labores culturales a realizar en los cultivos de frutas y hortalizas,

teniendo en cuenta que para cada especie se desarrollaran unas labores y otras
no, se citan de manera general las siguientes:
 Aporcado
 Riego
 Podas de material vegetal (de formación, sanitarias y de fructificación)
 Poda de flores (desflorar)
 Poda de frutos (raleo de frutos), desmane en banano y plátano
 Deshojado
 Deshije (plátano, piña)
 Apuntalamiento(plátano, banano)
 Tutorado
 Fertilización
 Manejo de arvenses
 Manejo de enfermedades
 Manejo de plagas
 Saneo o protección de frutos (embolsado guayaba, plátano, banano,
guanábana)
 Índice de madures de cosecha
Manipulación en la recolección
53
Todos estas labores inciden e la calidad del producto; recordemos que la calidad
se produce en el cultivo, atendiendo estas labores planeadas de la mejor manera
El objetivo último de la producción, cosecha, poscosecha y distribución de los

productos hortofrutícolas es satisfacer las necesidades del consumidor. Pero el
logro de este objetivo no es un hecho que se produzca de forma espontánea en la
naturaleza, si no que depende del funcionamiento del determinismo genético de
una variedad en un medio externo determinado.
Aunque los factores que pueden definir el medio externo son muy diversos, los
que han sido más estudiados y sobre los que se tiene una mayor información son
ambientales, labores de cultivo y fisiológicos. El primero de ellos comprende la
temperatura, humedad relativa, precipitaciones, viento, naturaleza del suelo, etc.,
en el segundo hay que considerar el abonado, riego, poda, tratamiento, etc. y en el
tercero el estado de madurez en la recolección.
Todo este conjunto de factores controlan o determinan no sólo la calidad del fruto,
sino también inciden sobre su comportamiento poscosecha, en especial cuando
debemos someterlos a periodos de conservación más o menos prolongados.
Además hemos de considerar, que contribuyen de forma específica sobre cada
uno de los parámetros de calidad y que a pesar de los esfuerzos de numerosos
grupos de investigación, todavía existen muchas lagunas sobre como se ven
afectados y los mecanismos que les afecta.
Una nutrición vegetal adecuada y equilibrada es esencial para el desarrollo de la

planta y consecuentemente sobre la calidad del fruto y sus características
organolépticas (sabor, aroma, color, textura). Tanto el contenido de un nutriente
como el equilibrio entre dos o más, pueden afectar al crecimiento y estado
fisiológico del fruto, pudiendo originar alteraciones tanto por deficiencia como por
una dosis excesiva. Aunque se ha estudiado la incidencia de numerosos macro y
54
microelementos sobre la calidad, los que han despertado un mayor interés ha sido
nitrógeno y calcio, al participar de forma activa en numerosos procesos
metabólicos. El contenido de nitrógeno está directamente relacionado con la
síntesis de proteínas y carotenoides, logrando afectar a la coloración del fruto,
tanto a nivel de la piel como de la pulpa. Un exceso del mismo provoca una
disminución de la coloración de la pulpa en melocotón y nectarinas, mientras que
una deficiencia induce en la pera la aparición de manchas externas.
Con respecto al aroma se observa un efecto similar, ya que este parámetro

sensorial mejora, por ejemplo en manzanas y peras cuando la dosis de nitrógeno
es alta y baja respectivamente.
En general se considera que un contenido excesivo de nitrógeno se traduce por

una mayor producción foliar a costa de una menor calidad el fruto. Esto afecta no
solo a parámetros nutricionales como vitamina C y aminoácidos esenciales, si no
también a la textura en posrecolección, tamaño e incluso provoca retrasos en la
maduración en los frutos de hueso. ―El calcio es el elemento que con más
frecuencia se ha relacionado con la calidad de los productos hortofrutícolas y en
especial con la textura, debido a que participa en numerosos procesos del
desarrollo y en el mantenimiento de la estructura de la pared celular, por su
capacidad para establecer enlaces iónicos con los grupos carboxilatos de las
pectinas‖. (Poovaiah. 1988)4.
―Este catión es responsable de un elevado número de alteraciones fisiológicas o

fisiopatías que se pueden manifestar durante el crecimiento del fruto en la planta o
posteriormente en la posrecolección. Todas ellas tienen una repercusión
económica importante, ya que los productos afectados no son comercializables.
Como más representativos se pueden citar la vitrescencia en melón ―blossom end
4
Poovaiah, B.W., Glenn, G.M., Reddy, A.S.N. 1988. Hort. Rev. 10: 107-152.
55
rot‖ en tomate y pimiento, ―bitter pit‖ en manzana y ―black Herat‖ en apio. Estos
efectos pueden acentuarse si en el frutos los niveles de potasio o nitrógeno son
altos, o bajo los de fósforo‖ (Beverly. 1993)5.
Otros factores agronómicos como las características del suelo, textura, drenaje, y
disponibilidad de nutrientes afectan sobre todo al tamaño y aspecto externo del
fruto. Aunque algunas prácticas agrícolas como la poda y el raleo se han
relacionado con el tamaño, se ha observado que el aumento de la relación
―hoja/fruto‖ induce un aumento de aromas en manzana.
Uno de los factores que condicionan la calidad en el momento de la recolección y

durante la conservación es el contenido y momento de aplicación del agua de
riego. La importancia de la disponibilidad y humedad relativa ambiental están
condicionada por los gradientes de potencial hídrico entre el tejido vegetal y el
aire, ya que cuando la planta pierde agua se produce un flujo de la misma hacia
las hojas, disminuyendo el aporte hídrico y de nutrientes al fruto. ―Cuando la
pérdida de humedad es elevada, del orden del 5%, el turgor (turgencia) celular
puede verse afectado y en consecuencia la textura puede disminuir
sensiblemente, sobre todo en los vegetales de hoja como espinaca y lechuga‖
(Shackel 1991)6.
El sistema y momento del aporte hídrico también afectan a la calidad y la aparición

de fisiopatías y podredumbres durante la posrecolección. El riego presenta el
dilema de tener que escoger entre producción y calidad, ya que mientras un estrés
de agua, induce su reducción, cuando es ligero solo es negativo para la
producción, pero mejora algunos atributos de la calidad y sin estrés hídrico ocurre
lo contrario. Cuando el riego se realiza en fechas próximas a la recolección se
5
Beverly, R.B., Latimer, J.G., Smittile, D.A. 1993. Postharvest Handiling: A System
Appoach. Academic. New York. pp: 73-98.
6
Shackel, K.A., Greve, L.C., Labovitch, J.M., Ahmadin, H. 1991. Plant Physiol. 97:
814 - 816.
56
observa un aumento de tamaño y dilución de los componentes celulares, con la

consiguiente pérdida de calidad sensorial, rajado y agrietado de los frutos.
Lección 2
Características edafoclimáticas
Aunque en el cultivo en campo abierto, la mayoría de los factores ambientales son

difícilmente controlables, se ha comprobado que tienen una gran influencia en la
calidad y valor nutricional de numerosos productos agrícolas, tanto por efecto de la
intensidad y calidad de la luz que reciben, como por las temperaturas a los que
están expuestos, contenido de CO2 (dióxido de carbono) en el ambiente, etc.
Uno de los factores climáticos que más afectan a la calidad del fruto son las altas
temperaturas en el periodo precosecha, pudiendo originar un amplio abanico de
alteraciones. La magnitud del daño depende de la temperatura, tiempo de
exposición, estado de desarrollo del fruto, etc. Los efectos directos inducen daño
en las membranas celulares, proteínas y ácidos nucleídos y los indirectos
inhibición de la síntesis de pigmentos o degradación de los ya existentes,
produciéndose una amplia gama de síntomas de escaldado y quemaduras. ―En
manzanas, fresas y peras se ha puesto de manifiesto una relación indirecta entre
la temperatura y la firmeza, manteniéndose o aumentando cuando el nivel térmico
no es alto‖. (Sams, 1999)7.
En algunos casos se aprecian efectos globales que afectan a la maduración,

inhibiéndola o acelerándola, como en plátano y ahuyamas respectivamente, o
incrementando la deshidratación por pérdida acelerada de agua, originando
alteraciones en aspecto externo e interno del fruto.
7
Sams, C.E. 1999. Postharvest Biol. Technol. 15: 249-254.
57
Algunos de estos efectos pueden verse amplificados cuando las altas

temperaturas están asociadas a una radiación solar intensa, afectando no solo a
las alteraciones de color, pardeamientos, si no también a las propiedades
organolépticas debido a cambios en el contenido en sólidos solubles y acidez
valorable.
―La calidad nutricional también puede sufrir modificaciones, en el contenido

vitamínico, ya que en general temperaturas inferiores a 20 ºC favorecen el
aumento de la vitamina C y las del grupo B, mientras que en tomate la
acumulación máxima tiene lugar entre 27 y 30 ºC‖ (Shewfelt, 1990)8. En cítricos se
ha observado que el clima tiene una influencia atribuida sobre determinados
parámetros físico-químicos responsables de la calidad. Así, comparando el tipo de
clima mediterráneo (noches frías y lluvias escasas), con el tropical, caracterizado
por noches templadas y lluvias abundantes, los frutos producidos en el primero
presentan una mejor coloración de la piel, acidez más elevada, menor contenido
de azúcares, piel más gruesa y mínimas alteraciones fúngicas, que los producidos
en el segundo.
―En pomelo (toronjas) se ha encontrado que cuanto menor es el diferencial término

(variación de la temperatura) entre el día y la noche, mayores son los contenidos
en zumo, azúcares y vitamina C y mientras en las zonas cuyas temperaturas
mínimas han tenido menor persistencia, que coinciden con menor número de días
por debajo de 4 ºC, presentan las mejores características físicas‖ (Llorente.
1976)9.
8
Shewfelt, R.L. 1990. J. Food Qual. 13: 37-54.
9
Llorente, S., Romojaro, F., López-Andreu, F.J. 1976. Factores determinantes de la calidad
del pomelo Marsh en el sureste español. 4th Internacional Colloquium on the control
of plant nutrition. Gent.pp: 412-419.
58
Lección 3
Factores genéticos
Se considera que el genoma es responsable del funcionamiento de la planta en

relación con las condiciones medioambientales y que el logro de la calidad del
fruto depende en definitiva del comportamiento de una variedad (material
genético) en un medio externo determinado. Los trabajos realizados en mejora
vegetal clásica han puesto en evidencia que el genoma se expresa de forma muy
fragmentada a lo largo de la vida del árbol y parece ser que solo es requerido
menos del 10% del mismo. En estas circunstancias parece lógico pensar que en lo
que respecta a la calidad del fruto solo estará implicada una parte más limitada del
mismo y durante un periodo de tiempo más corto. (Audergon, 1991)10.
La variabilidad genética de un cultivo, dentro de una misma especie, es

relativamente amplia, por lo que la selección de la más apropiada es de vital
importancia para la calidad del producto final. Es importante considerar que
inicialmente el genoma nos va a determinar cuantitativa y cualitativamente no solo
los parámetros responsables de la calidad organoléptica y nutricional, si no
también otros que repercuten sobre la aptitud del fruto a evolucionar después de la
recolección y su capacidad de conservación. Ante esta variabilidad la selección
varietal es esencial, ya que la obtención de un fruto de calidad dependerá de su
potencial genético y de las condiciones ambientales y de cultivo.
10
Audergon, J.M., Souty, M., Brevils, L., Reicha, M., Duffilol, J.M. 1991. Biochemical and
physicochemical characterization of 400 apricot varieties. Consequences in the apricot
selection an improvement process. Acta Hort. 293: 111-119.
59
Recientemente, las técnicas de biología molecular se han convertido en una

alternativa, complementaria a la genética clásica, para mejorar los atributos de
calidad y prolongar la vida comercial útil en poscosecha.
El desarrollo de líneas transgénicas ha permitido en algunos frutos, como melón y
tomate, el control hormonal de procesos fisiológicos y bioquímicos que tienen
lugar durante la maduración y que determinan algunos de los atributos de calidad.
Lección 4
Factores fisiológicos, entomológicos y fitopatológicos
poscosecha
Figura 19: Etapas de la madurez de un fruto.
4.1 Factores fisiológicos
El estado de madurez tiene un papel esencial en la composición química del fruto

y por lo tanto en los atributos de calidad. Es precisamente durante la maduración
cuando tienen lugar una serie de eventos bioquímicos y estructurales que hacen
que se produzcan cambios importantes en los constituyentes, que hacen que el
fruto alcance las características sensoriales óptimas para el consumo. Pero
lamentablemente una vez que se ha alcanzado este momento se inicia, por lo
general la senescencia y la degradación de los tejidos y de la calidad sensorial y
nutritiva.
60
A pesar de que se ha intentado establecer parámetros que permitan seguir la

evolución de la maduración en la mayoría de los frutos, no se han podido
establecer ―índices de madurez‖ que permitan determinar el momento de
recolección.
Además, la existencia de dos pautas de maduración relacionadas a la dinámica

respiratoria del vegetal en poscosecha (climatéricas y no climatéricas), y su
diferente comportamiento en poscosecha dificulta la posibilidad de optimizar el
momento de la recolección con la calidad y la capacidad de conservación. En
efecto, en las especies climatéricas, el aumento de la síntesis de etileno es
responsable del inicio de la maduración, dotando al fruto de un mayor potencial
para su regulación y de la posibilidad de continuar el proceso una vez
recolectados, siempre y cuando haya adquirido la ―capacidad para madurar –
madurez fisiológica‖. Este comportamiento permite flexibilizar su recolección, ya
que se puede realizar durante un periodo de tiempo, en función de que su
comercialización se efectúe inmediatamente o tras la conservación refrigerada.
En los no climatéricos la posibilidad de actuación es muy limitada, ya que carecen
de esta capacidad y deben recolectarse cuando han alcanzado su calidad y/o
madurez de consumo en la planta madre. Independientemente de estas
diferencias, es importante tener en cuenta que la maduración se trata de un
evento programado genéticamente que implica la expresión de genes específicos,
con síntesis de enzimas de ―novo‖ y ―silenciación‖ de otros. Al ser un mecanismo
activo gobernado por el genoma, la selección varietal adquiere una gran
importancia.
Es evidente por un lado, que los atributos sensoriales, color, sabor, textura y
aroma y por otro los compuestos responsables de los aspectos nutricionales serán
diferentes en función del momento de la recolección, determinado la calidad en
dicho momento y su evolución en la posrecolección. ―Una recolección temprana
permite que el fruto mantenga la textura durante un periodo de tiempo más
61
prolongado, pero en manzana y tomate conlleva a una disminución de los

compuestos volátiles responsables del aroma, ya que una vez separados del árbol
madre la tasa de producción de estos compuestos disminuyen‖. (Baldwin 1991)11.
―La correlación entre la firmeza en precosecha y poscosecha se ha comprobado

en manzana, mientras que en tomate no y el contenido en fibra en garbanzos,
espárrago y habichuela aumenta con la maduración, lo que puede dar lugar a una
textura indeseable si la recolección se realiza en un estado demasiado maduro‖.
(Salunkhe.1991)12. Los cambios de color durante la maduración se caracterizan
por la desaparición de las clorofilas y la síntesis de pigmentos coloreados,
fundamentalmente carotenoides y antonianos. En el caso de los frutos no
climatéricos solo se logrará la coloración adecuada durante el periodo de
precosecha, ya que si se recolectan en un estado inmaduro la evolución de los
pigmentos no tiene lugar y afectará a la intensidad y calidad del color de la piel y
pulpa. ―El estado de maduración en la recolección también incide sobre la
susceptibilidad del fruto a determinados desórdenes fisiológicos que se ponen de
relieve en la poscosecha, como en los ―daños por frío‖. Así el pimiento conservado
a 2ºC es mucho más sensible en el estado verde maduro que cuando ha
alcanzado la coloración roja‖. (Serrano. 1997)13.
En esta breve y limitada revisión se ha puesto de manifiesto la importancia que

algunos factores precosecha tienen sobre la calidad del fruto y su incidencia sobre
11
Baldwin, E.A., Arriedo, M.O., Moshonas, M.G. 1991. J. Amer. Soc. Hort. Sci. 116: 265-
269.
12
SALUNKHE, D.K.; BOLIN, H.R. 1991 Storage, processing, and nutritional
quality of fruits and vegetables : Fresh fruits and vegetables. -- v. 1.(323 p.)
Editor: 2a.ed.
13
Serrano, M., Martínez-Madrid, M.C., Pretel, M.T., Riquelme, F., Romojaro, F. 1997. J.
Agric. Food Chem. 45: 1668-1672.
62
la aptitud del fruto a la conservación durante la posrecolección. Aunque se ha

logrado tipificar y acotar muchos de estos factores la diversidad y heterogeneidad
de los mismos dificulta una solución general., por lo que será necesario continuar
investigando cada uno de los problemas desde una perspectiva más
globalizadora. (Ver Figura 19)
4.2 Factores entomológicos poscosecha (Insectos plaga)
Figura 20. Daños causados por mosca de la fruta
Es reconocido que los insectos plaga, constituyen un serio peligro para la

producción y mercadeo de poscosecha de granos, leguminosas y otros productos
básicos. Los insectos plagas, y especialmente sus larvas también son un
problema para la producción de frutas y hortalizas frescas; ejemplo, moscas de la
fruta por lo que se deben realizar prácticas culturales cuidadosas y a la aplicación
controlada de insecticidas, evitando que haya residuos dañinos presentes en el
momento de la cosecha (respetar periodos de carencia).
En el momento de la cosecha el producto infestado es relativamente fácil de

identificar y separar del producto sano. El rápido mercadeo de la mayoría de los
productos frescos también significa poca oportunidad para que lo infesten los
insectos, siempre que se tomen precauciones razonables y que el producto que
estaba infestado antes de la cosecha no sea empacado y almacenado junto con el
producto sano. Ocasionalmente existen excepciones como la mosca de la fruta,
insecto plaga de mayor importancia en la etapa de poscosecha de algunas frutas
frescas. (Ver Figura 20)
63
4.3 Factores fitopatológicos poscosecha (enfermedades)
Los daños en poscosecha producidos por hongos y bacterias en el producto fresco

son de tipo físico, aumenta la pérdida de agua y la respiración con todos los
efectos adversos comentados anteriormente. Las bacterias proliferan mediante
una rápida multiplicación celular y se introducen en el producto principalmente a
través de cortes en la superficie o aberturas naturales como punto de abscisión,
lenticelas, estomas. La contaminación del producto por bacterias se produce más
comúnmente por contacto con agua infectada o por contacto con bacterias del
suelo. Los hongos proliferan por extensión y división celular o formando esporas
que son dispersadas por el aire, el agua, animales vectores e Insectos. La
contaminación por hongos puede ingresar al producto a través de cortes en la
superficie o aberturas naturales. La entrada de patógenos a los tejidos sanos e
intactos está reducida a unos cuantos organismos; generalmente la entrada se
realiza a través de cortes en la superficie, tejido dañado o tejido que sufre algún
"stress" por razones diversas (fisiológicas).
Durante el almacenamiento, el producto envejece y los tejidos se debilitan por una

degradación gradual de la estructura e integridad celular. El producto en este
estado es menos capaz de soportar la invasión, produciéndose la infección por
organismos patógenos (es decir, la infección está latente). Esto es especialmente
cierto en muchas frutas en que la infección aparentemente está ausente en el
momento de la cosecha, pero se desarrolla durante la vida de poscosecha como
resultado de la entrada de contaminantes de la superficie a los tejidos
"estresados". La antracnosis es un ejemplo típico de tales infecciones latentes.
Algunos patógenos producen enzimas que degradan la pared celular, lo que da

como resultado una mayor degradación del tejido huésped y la propagación de la
infección. La decoloración y "mancha acuosa" son síntomas comunes. Los
microorganismos pueden también producir toxinas y otras sustancias que dan
64
origen a sabores desagradables o dejan al producto no apto para el consumo. (Ver

Figura 21)
4.4 Prevención y control de enfermedades
Figura 21: Síntomas daños causados por hongos
Muchos organismos dañinos están presentes en la fase de producción como

contaminantes del suelo y del agua o en la superficie de la planta misma. La
infección del producto en el momento de la cosecha se produce a menudo a
través de cortes superficiales o puntos de abscisión por lo que las buenas
prácticas fitosanitarias ayudarán a prevenir la mayoría de las infecciones de
poscosecha. El manejo y empaque cuidadoso ayudarán al producto a evitar la
infección eliminando los factores causales. La buena selección y clasificación debe
eliminar el producto infectado y de mala calidad en cada etapa del mercadeo; de lo
contrario ello representará un riesgo significativo para el producto sano. La
inspección regular del producto almacenado y la eliminación inmediata de los
productos infestados ayudarán a prevenir la propagación de la infección.
Las hortalizas como papas y cebollas que se almacenan por períodos de tiempo
considerables tienen buena capacidad para resistir la invasión e infección por
microorganismos, siempre que se les dé un tratamiento de curado o de secado
después de la cosecha, pero además deben mantenerse en buen sistema de
almacenamiento (Ver Figura 22). Sin embargo, el bajo valor de muchas hortalizas
y la necesidad de su mercadeo lo más rápido posible, pueden hacer que no sea
65
económica la inversión en algunas prácticas de control. En tales casos el uso de

fungicidas seria de escaso beneficio y ciertamente sin ventaja económica, siempre
y cuando se usen buenas técnicas fitosanitarias en forma regular (es decir,
limpieza de cuchillos, tijeras podadoras, canastos, bodegas, vehículos, etc.).
Aquellas frutas que tienen una vida de poscosecha relativamente corta y son
comercializadas tan rápidamente como es posible, tampoco estimulan la inversión
en tratamientos con pesticidas en la fase de poscosecha. El cuidado y una buena
técnica fitosanitaria es a menudo todo lo que se necesita, puesto que las prácticas
de producción han controlado la infección en el terreno. Sin embargo, aquellas
frutas que tienen un alto valar y/o considerable vida de mercadeo/almacenamiento
son probables candidatas para invertir en fungicidas y otros tratamientos de
poscosecha. Existen disponibles varios pesticidas adecuados para ser aplicados a
los productos frescos en la etapa de poscosecha; ejemplo de ellos se presentan
en el Cuadro 5. La aplicación de cualquier pesticida tiene que ser cuidadosamente
controlada a fin de que sea efectivo, económico y sin peligro para consumidores y
usuarios (no poner en peligro la inocuidad química).
Figura 22: Bodega para almacenamiento sencillo de papas
Cuadro 5. Algunos productos químicos usados en fruta fresca para el

control de enfermedades de poscosecha.
66
Cultivo *Productos químicos
Plátano - banano Tiabendazol (TBZ), Benomyl
Frutas cítricas Carbonato de Sodio, Bórax

o-fenilfenato de sodio (SOPP)
Tiabendazol, Benomyl
Difenilo
Piña o-fenilfenato de sodio, Salicilanilida
Mango Benomyl
Fuente: FAO
* NOTA: Los productos químicos aparecen con sus nombres genéricos y no con
108 nombres comerciales usados por los fabricantes. El TBZ y el Benomyl se usan
en soluciones para inmersión o en pulverizaciones de suspensiones acuosas. El
SOPP puede incorporarse en un tratamiento con cera en cítricos y el Difenilo se
usa con más frecuencia en papeles de envolver impregnados con el compuesto
para frutas cítricas.
Lección 5
Las buenas prácticas agrícolas – BPA
La calidad e inocuidad con que una fruta u hortaliza llega al consumidor, el tiempo
que permita almacenarla, su composición química, la apariencia externa, sus
características organolépticas, como sabor, olor y otros comportamientos
poscosecha, son el resultado de las condiciones ambientales y de manejo en el
campo a que el producto fue expuesto.
67
Las buenas prácticas agrícolas (BPA) son un conjunto de acciones, principios,

normas y recomendaciones técnicas y administrativas, involucradas en la
producción, cosecha, poscosecha y distribución de productos desde su sitio de
origen hasta el mercado, con el propósito de crear y asegurar la calidad e
inocuidad del producto (alimento), la protección del medio ambiente y de los
trabajadores que laboran en la explotación. En el caso de los productos pecuarios
involucra también, el bienestar animal, ―resumiendo, BPA es: Hacer las cosas bien
y dar garantía de ello- sistema documentado- trazabilidad o rastreo‖.
Es urgente la implementación de las Buena Prácticas Agrícolas – BPA, en todas

las unidades económicas de producción agropecuaria, y cumplir con los
principios y componentes, que redundarán en la producción de alimentos que
no causen daño al consumidor, a las personas que trabajan en los sistemas
productivos, al medio ambiente y, garanticen la generación y aseguramiento de
calidad adecuada al los requerimientos del mercado y/o consumidor.
5.1 Principios de las BPA
 Calidad e inocuidad
 Protección de medio ambiente
 Bienestar de las personas (trabajadores)
 Bienestar de los animales
5.2 Componentes de las BPA
 Trazabilidad (rastreo)
 Mantenimiento de registros y documentación
 Variedades y patrones
 Historia y manejo de la unidad productiva
 Manejo de suelos y sustratos
 Fertilizantes y abonos orgánicos
 Riego y agua
68
 Manejo de plagas y enfermedades (MIC)

 Recolección
 Tratamientos poscosecha
 Manejo de residuos: sólidos y líquidos
 Salud, seguridad y bienestar laboral
 Medio ambiente
 Procedimiento de atención de reclamaciones
69
CAPITULO TRES
FISIOLOGÍA Y FITOPATOLOGÍA POSCOSECHA
Lección 1. El ciclo de vida de los productos hortofrutícolas
Lección 2. Respiración, calor de respiración, transpiración
Lección 3. Productos climatéricos y no climatéricos
Lección 4. Factores que afectan la tasa de respiración y la transpiración
Lección 5. Maduración y madurez

70
Lección 1
El ciclo de vida de los productos hortofrutícolas
Las frutas y hortalizas constituyen un grupo de productos denominados

perecederos, que debe recibir un manejo poscosecha integral, con el fin de
prolongar su vida útil.
Para lograrlo es necesario, tener conocimientos sobre los cambios fisiológicos que
controlan y modifican el comportamiento del producto en poscosecha, su
composición y propiedades, para extender al máximo, el periodo durante el cual se
encontraran en condiciones de ser comercializadas y consumidas.
Las frutas y hortalizas son estructuras vivas, que están formadas integralmente
por tejidos, cuya composición y calidad dependen de los cambios continuos que
sufren, por acción del metabolismo.
Cuando una fruta o hortaliza se separa de la planta madre, suelo o sustrato de

origen, a pesar de no contar con más nutrientes del suelo y del ausencia de la
fotosíntesis, continúan ciertas reacciones químicas (enzimáticas), como:
respiración, síntesis de compuestos orgánicos (pigmentos o de enzimas, etc.),
transpiración, producción de etileno, y maduración entre otras, que influyen en el
tiempo de conservación del producto y sobre las características de
almacenamiento necesarias para reducir la perecibilidad. De ésta manera se
logrará manejar de manera integral el producto desde el momento de la cosecha,
hasta que llegue al consumidor o a la planta de transformación.
71
Figura 23: Ciclos de crecimiento, desarrollo y actividad respiratoria de un

fruto (climatérico y no climatérico)
Las frutas y hortalizas presentan muchas semejanzas entre si y una de esas es el

ciclo de vida que se resume en:
 Desarrollo
 Premadurez
 Madurez
 Sazón
 Senescencia
Tomado de (Ryall Lloyd Lipton, 1972).
El desarrollo, se inicia con la formación de la parte comestible; se puede observar

endurecimiento del fruto, crecimiento de la raíz, tubérculo, o bulbo, o alargamiento
de del tallo o hojas. El desarrollo se encuentra integrado a los procesos de
premadurez y parte de la madurez.
El periodo de premadurez se inicia con el desarrollo y termina cuando el producto

puede ser utilizado, pero no con todas las características organolépticas
desarrolladas en su totalidad.
La madurez comienza antes de la cosecha y puede continuar después de la

recolección, en el caso de los productos climatéricos.
La madurez finaliza cuando se da un cambio en el patrón de crecimiento de la

parte comestible o finaliza el agrandamiento natural del producto.
La sazón es la parte terminal de La maduración, es el periodo de máxima utilidad

del producto, para su consumo en fresco o procesamiento. El tiempo de duración
72
puede variar desde pocas horas a varios meses; depende de las características de
cada producto y de las condiciones de almacenamiento.
La senescencia es la etapa que sigue después de la maduración, pero puede

iniciarse antes, dependiendo del manejo del producto, de los factores ambientales
que lo rodean, físicos y químicos, etc. (Ver Figura 23)
Esta se caracteriza porque, durante ella, predominan los cambios degradantes de

la materia y finaliza cuando el producto no puede ser consumido por el hombre
bajo condiciones normales.
La senescencia, no debe ser confundida con el deterioro normal del producto;

durante la senescencia ocurren transformaciones fisiológicas naturales como
cambio de color, sabor, textura, patrón de crecimiento; mientras que el deterioro
conlleva a la inevitable pérdida de calidad (desordenes fisiológicos, enfermedades
fungosas, bacterianas, virosis, daños físicos, fisiopatías por calor y/o frío, efectos
de roedores, etc.
Lección 2
Respiración, calor de respiración, transpiración
Figura 24: Célula vegetal y sus organelos
73
2.1 La respiración
Sustratos respirables: Carbohidratos, proteínas, Lípidos, ácidos (Acs.)I Orgánicos.
La respiración es un proceso metabólico, el cual se desarrolla en el organelo de la

célula llamado mitocondria (Ver Figura 24). Este proceso fisiológico es uno de los
más importantes a considerar para el manejo adecuado y optimo de los productos
hortofrutícolas en poscosecha, debido a los cambios que puede provocar en las
características sensoriales (color, sabor, olor, textura) y por los efectos en los
atributos de calidad del producto, sino se ejerce control sobre los subproductos
(calor de respiración, etileno, etc.) de la reacción de respiración.
Uno de los procesos básicos de la vida de todo ser viviente es la respiración, que
consisten en transformar la materia en energía, para utilizarla en sus funciones
vitales, mediante la participación de varios sistemas enzimáticos. (Ver Figura 25)
Figura 25: Los vegetales en poscosecha respiran y transpiran, son seres

vivos
En los productos hortofrutícolas, el proceso de respiratorio involucra la oxidación

enzimática de azucares o carbohidratos, liberando dióxido de carbono, agua y
gran cantidad de energía en forma de calor.
Este proceso toma los azucares, el almidón y los ácidos orgánicos, entre otros
compuestos, como materia prima, los somete a una degradación oxidativa,
transformándolos, en compuestos más simples como el dióxido de carbono (CO2)
, el agua (H2O), y en la energía (ATP o Kcal) liberada. (Ver Figura 26:)
74
Este proceso puede representarse químicamente mediante la siguiente ecuación:
Azúcar + oxigeno ----- Dióxido de carbono + Agua + Energía
Glucosa + 6O2 ----- 6 CO2 + 12 H2O + Calor
(180 g) (192g) (164 g) (108 g) 673 kcal / mol
Esta ecuación básica de la respiración supone que por cada 180 gramos de
glucosa oxidada, son consumidos 192 gramos de oxigeno, produciendo 264
gramos de dióxido de carbono, 108 gramos de agua y 673 kilocalorías de energía.
Los azucares utilizados para realizar el proceso respiratorio proviene de la planta o

producto vegetal, mientras que el oxigeno proviene del aire.
Los productos de la reacción tales como el agua y el dióxido de carbono y el calor

los recibe el medio ambiente circundante. A éste tipo de respiración representada
en la ecuación anterior se le conoce aerobia.
Figura 26: Respiración de un fruto
2.2 Calor de respiración.
En el proceso de respiración de la célula, la energía química se convierte en

energía calórica, cuando no hay demanda de ella en alguna síntesis o en otro
75
proceso del producto. Esta energía es la responsable del aumento de la

temperatura en los productos almacenados.
Este calor debe ser extraído por los equipos de refrigeración en toda la cadena de
distribución, para mantener la temperatura adecuada a la especie para la
conservación de los parámetros de calidad y prolongar la vida útil.
La respiración anaerobia, que se produce en un medio carente de oxigeno, libera

menos energía y genera compuestos químicos de tamaño molecular intermedio,
como el alcohol etílico. La formula química de la respiración anaerobia:
Azúcar ------- Etanol + Agua + Energía
Glucosa + 2C2H2OH + 2H2O + Calor
Este tipo de proceso ocurre especialmente cuando los tejidos de los productos
hortofrutícolas han envejecido y la descomposición de la estructura propia no
permite la permeabilidad del producto al oxigeno atmosférico. Generalmente se
asocia a una pérdida de calidad visible, por ejemplo, decoloración del producto,
cambios de olor característico, etc.
Para poder manejar la respiración aerobia en la etapa de poscosecha, es

necesario reconocer la forma de determinar las cantidades de oxígeno que
pueden estar disponibles en un periodo de tiempo dado; por esto, es importante
entender en que consiste la tasa de respiración.
2.3 Tasa de respiración
De define como el peso de CO2 producido o la cantidad o la cantidad de oxigeno

disponible por unidad de producto fresco en una unidad e tiempo dada a una
temperatura definida (mg CO2/Kg/hr), es decir la cantidad de dióxido de carbono
que se produce de un peso dado de producto, en un tiempo y temperatura
76
definida. Ejemplo los hongos producen 100 gramos de dióxido de carbono por
kilogramo de producto, a 10º C grados centígrados, durante una hora.
Existen diferentes variables que condicionan la tas de respiración, entre ellas se

encuentra el tiempo; además se puede observar una tasa inicial, que se presenta
a las primeras horas de la poscosecha, diferente para cada producto. Esta tasa es
muy variable; por ejemplo, los tejidos jóvenes y en crecimiento, como las semillas
en desarrollo, frutas inmaduras y flores, se caracterizan por una tasa inicial alta,
los espárragos tiene una tasa diez veces más alta que los tomates a igual
temperatura, mientras que en raíces, tubérculos, bulbos y frutas maduras, la tasa
de respiración es más baja.
Otros productos como los vegetales de hoja, espinacas o lechugas o frutas

inmaduras como los pepinos, poseen tasas intermedias. Hay algunos productos
hortofrutícolas, cuyo comportamiento de producción de dióxido de carbono, con
respecto al tiempo, tiene una elevación temporal, como los productos climatéricos,
más adelante se explica.
Se puede concluir que identificada la tasa de respiración, se puede determinar la

vida de almacenamiento que se debe esperar en cada producto. Existe una
relación inversa entre la tasa respiratoria y la vida útil del producto; a mayor tasa
de respiración, la vida útil será más corta; por lo tanto el deterioro del producto se
acelera y viceversa. Este aspecto se debe tener en cuenta para el
almacenamiento por periodos largos, para evitar el deterioro y asegurar la calidad
que le mercado requiere.
Las diferentes partes de una misma planta, respiran a velocidades distintas,

también influirán los factores ambientales de la zona donde se produce, las
condiciones y épocas de crecimiento y el momento de recolección. Con base en
la dinámica respiratoria los productos agrícolas se dividen en climatéricos y no
climatéricos.
77
2.4 La transpiración
Figura La transpiración
La mayoría de los productos hortofrutícolas contienen entre un 80 y 95% de agua

en peso; parte de ella se pierde por transpiración.
La transpiración es la pérdida de agua en estado de vapor a través de la cutícula,

lenticelas, estomas del área del producto expuesta al aire.
El agua en los vegetales, se encuentra en dos formas: agua ligada y agua libre. El
agua ligada es una porción pequeña, es estable, debido a que es de naturaleza
química. El agua química de mayor cantidad, puede ser removida del vegetal con
más facilidad.
La turgencia de la célula se pierde, porque el agua del protoplasma, se desplaza a

través de sus membranas y por los espacios intercelulares, hasta la superficie del
vegetal; la humedad que de allí ha sido retirada hacia el aire por la transpiración,
no es posible reponerla; la perder la turgencia el producto se vuelve flácido y
blando, luego se marchita.
Índice de transpiración (IT)
(PERDIDA DE PESO)
I T = -----------------------------------------
(PESO INICIAL * TIEMPO)
La intensidad de la transpiración, puede reducirse utilizando tres medios de

control:
 Aumentando la humedad relativa (HR) del ambiente

78
 Bajando la temperatura y
 Utilizando barreras (ceras) y empaques protectores
Lección 3
Productos Climatéricos Y No Climatéricos
Figura 27: Curva de respiración de productos climatéricos
3.1 Productos climatéricos
Los productos vegetales climatéricos (ver Figuras 27, 28, 29 y 30), son aquellos
que presentan una elevación temporal de la tasa de respiratoria; la mayoría de los
productos hortofrutícolas tienen un ritmo respiratorio constante, pero hay unos que
sufren un aumento temporal como se puede observar en las Figura 27 y 28. Este
cambio en la velocidad de respiración, provoca cambios de color, textura y sabor
asociados aun aumento de la síntesis proteica (producción de proteínas como
parte del metabolismo), éste coincide con un aumento en la tasa de producción de
etileno (C2H4) y con cambios asociados a la maduración. Al mismo tiempo influye
en la aceleración de la maduración, ya que las proteínas son compuestos
químicos que actúan como enzimas para promover los cambios típicos que
provocan la maduración. El periodo climatérico, donde se da un ascenso en el
cociente respiratorio, es particularmente importante, porque está ligado o índico el
79
inicio del envejecimiento del producto. Algunos ejemplos de productos

climatéricos: el tomate, el aguacate, el plátano, el banano, el maracuyá, el mango,
la papaya, la manzana, la guanábana, entre otros.
Figura 28: Comportamiento climatérico del banano
3.2 Productos no climatéricos
Figura 29: Curva de respiración de productos no climatéricos
80
Figura 30: Patrones de respiración de productos climatéricos y no

climatéricos
El grupo de vegetales que no presentan aumento brusco en la tasa respiratoria

típico del producto climatérico, se denominan no climatéricos, entre ellos se
encuentran los cítricos, la piña, uva, higos, pepino, berenjena, mora, hortalizas de
hoja, tallo, flores, inflorescencia, raíces, tubérculos, bulbos y yemas. Este grupo de
productos se caracterizan por poseer una tasa de respiración constante cuando se
mantienen las condiciones ambientales (temperatura, humedad relativa,
atmósfera). Si se dieran cambios bruscos en el ambiente, sufrirían un aumento de
la respiración, pero no precisamente un climaterio (un punto máximo), que
cambiara la dinámica de la curva de respiración.
Lección 4
Factores que afectan la tasa de respiración y la transpiración
 Temperatura ( ºC o ºF)
 Concentración de gases en la atmósfera
 Humedad relativa (HR)
 Condiciones de cosecha (madurez, manipulación)
4.1 Temperatura
La tasa de respiración es el resultado de una reacción química y toda

transformación de éste tipo es afectada por la temperatura, porque aumenta su
velocidad a medida que aumenta la temperatura. Como toda reacción química, las
reacciones catalizadas enzimáticamente siguen la regla de Van t'Hoff. Según la
cual, por cada 10ºC de aumento de temperatura, la velocidad de la reacción se
duplica.
81
El incremento en la tasa de respiración se dará con el aumento de la temperatura,

hasta un punto en el cual se causa daño al producto. En algunas frutas y verduras
éste aumento es muy grande, entre los 5ºC y los 20ºC. Si la recolección del
producto se realiza en horas soleadas y éste no recibe protección al calor,
conservará calor interno muy alto y como consecuencia aumentará la tasa de
respiración.
Si la temperatura es reducida, el ritmo respiratorio disminuye y con ello se logrará

prolongar la vida útil del producto al retardar la maduración; no obstante, hay una
temperatura mínima, por debajo de la cual, se provocan alteraciones fisiológicas,
deterioro del producto e inclusive llevándolo a la muerte. Es importante, solicitar
siempre, que a menor temperatura de conservación (hasta cierto límite de acuerdo
al producto), mayor será la vida útil.
4.2 Concentración de gases en la atmósfera
El aire (atmósfera) que nos rodea contiene aproximadamente el 20,9% deO2

oxigeno, 79% de nitrógeno N2, 0,03% de CO2 dióxido de carbono, entre otros en
menor concentración. La reacción normal de respiración aerobia, sin considerar
otras variables externas que podrían modificar sus resultados, existe una relación
directa entre la cantidad de oxigeno necesaria y la tasa respiratoria, por ello, si
aumenta la disponibilidad de oxigeno, incrementará el proceso respiratorio y si
disminuye, puede darse la respiración anaerobia, que produce fermentación y un
aumento en la concentración de dióxido de carbono, cuyo producto principal es el
alcohol etílico. El alcohol provoca daño a los tejidos vegetales, produce cambios
de color oscureciendo superficies del producto, igualmente altera el sabor
característico.
Una reducción significativa de la concentración de oxígeno alrededor del 10%, se

disminuye significativamente la tasa respiratoria.
82
Concentraciones muy elevadas de oxigeno, alrededor del 80%, aumenten la

velocidad de respiración.
El dióxido de carbono en altos niveles, inhibe la reacción normal de

descarboxilación de de la respiración y causa desordenes fisiológicos que dañan
los tejidos.
La descarboxilación es una reacción metabólica fundamental durante la oxidación

de moléculas orgánicas, catalizada por enzimas del tipo descarboxilasa. La
descarboxilación del piruvato es una reacción clave de la respiración aeróbica en
la cual una molécula de piruvato pierde su grupo carboxilo en forma de CO2 y
rinde acetil CoA, que ingresa en el ciclo de Krebs; en el ciclo de Krebs se
producen descarboxilaciones adicionales.
La exposición de las frutas climatéricas al etileno (C2H4), hace que el periodo

climatérico se alcance más rápido y aumente la respiración.
4.3 Humedad
La humedad es otro factor ambiental importante, que influye en la tasa respiratoria

de los productos hortofrutícolas en poscosecha. Si se logra mantener bajo el nivel
de humedad durante el almacenamiento del producto, sin llegar a extremos que
provoquen stress, se reducen las pérdidas de calidad y como efecto las pérdidas
económicas.
Para entender la importancia del factor humedad en la dinámica respiratoria,

recordemos que el agua hidrata los tejidos de los productos, permitiendo una
difusión de los gases con mayor rapidez; con ello, el ingreso del oxigeno a la
célula y la pérdida de dióxido de carbono se hace más fácil; aumentándose
entonces el ritmo respiratorio y el calor vital o de respiración. Se concluye que a
83
mayor humedad en el tejido, mayor será la tasa respiratoria y la velocidad de

calentamiento.
4.4 Condiciones de cosecha
Toda fruta y hortaliza después de cosechado, pasa a formar parte de otro

ecosistema, diferente del que pertenecía dentro de su hábitat de producción
primaria. Este nuevo ambiente es un sistema formado por factores bióticos
(microorganismos, el hombre, animales y el producto propiamente dicho) y
abióticos (humedad y temperatura). El conjunto de estos factores hacen que el
producto de encuentre sometido a condiciones diversas del ambiente o
ecosistema en el que se encuentra durante la poscosecha, que afectan de una u
otra forma la respiración.
La manipulación adecuada del producto, los daños que sufra durante la

recolección, tales como magulladuras, fisuras, impactos, compresión y heridas en
general, provocarán un aumento en la intensidad de respiración. Un producto con
daños físicos, tendrá un ritmo respiratorio mayor que si se encontrara integro.
También se encuentra ligado el proceso respiratorio a otros factores como la

genética (variedad biológica de la cual provenga el producto), el tamaño, la
especie, el grado de madurez, las características fisicoquímicas del terreno y las
prácticas agronómicas (prácticas culturales).
4.5 Alteraciones provocadas por la respiración
Los resultados de la respiración en un producto vegetal en poscosecha, puede

generar los siguientes cambios: disminución del peso seco, aumento de la
temperatura, aumento del contenido de agua libre en el medio circundante,
aumento del nivel de dióxido de carbono, disminución del porcentaje de oxigeno
libre.
84
Al encontrarse el proceso respiratorio, aun presente, posterior a la cosecha, los

carbohidratos, entre otros compuestos que forman parte del producto
hortofrutícola, podrán ser utilizados como sustrato en la reacción química de la
respiración. Como el producto vegetal en poscosecha, ya no es parte integral de
una planta, no tiene forma de reponer esos carbohidratos, porque ya no hay
proceso de fotosíntesis, lo que conlleva a una disminución lenta o pérdida de peso
seco del sustrato, como resultado de la respiración. Si las pérdidas de peso son
muy altas, se generarían pérdidas económicas; al comercializar grandes
volúmenes, serían significativas las mermas en los ingresos del empresario.
En la reacción química, el consumo de glucosa es muy pequeño, por cada gramo

de CO2 producido en la respiración, se requiere aproximadamente de un (1)
gramo de sustrato (glucosa). En un proceso normal, las frutas y hortalizas no
producen más de 0,1 gramo de CO2/kg. De producto vegetal/hora; a temperatura
optima de refrigeración para el producto específico; lo que representaría 0,01% de
sustrato por hora. Si el almacenamiento poscosecha se realiza a bajas
temperaturas, considerando la susceptibilidad del producto al frío, la disminución
por consumo de azúcar es muy pequeña, aún durante periodos largos y la pérdida
de peso no sería significativa.
4.6 Aumento de la temperatura
Todo producto hortofrutícola posee calor de campo, es el calor absorbido del

ambiente por el vegetal en las últimas horas anteriores a la cosecha y durante el
tiempo de acondicionamiento para el mercado.
Éste calor proviene de la energía solar y de otros factores ambientales. Entre más
tiempo se exponga el producto a condiciones ambientales negativas extremas,
mayor será el calor de campo; por esto es recomendable, la utilización de
coberturas o bodegas especiales, en el acopio en el lote, y la finca, que protejan o
85
resguarden el producto, para disminuir y controlar los peligros de pérdidas de

calidad asociados a los cambios de temperatura.
Además del calor de campo, la respiración genera energía en forma de calor,

come subproducto de la reacción química, energía que es transmitirá al medio
circundante. La cantidad de éste, depende del producto y aumenta con forme
aumenta la temperatura. Algunos autores lo denominan calentamiento
espontaneo, cuanto mayor sea la velocidad de respiración, mayor será la
liberación de calor al medio y por lo mismo se provocará un aumento en la
temperatura, siendo ésta causante del deterioro del producto, por deshidratación,
pérdida de textura, quemaduras, resequedad, etc.
4.7 Aumento del contenido de agua libre en el medio circundante
La relación entre la humedad y la temperatura son directas, el calor y el agua son

subproductos de la reacción de la respiración. El agua igual que el calor, es
liberada al medio que rodea al producto, por lo tanto provoca un aumento de la
humedad en él, en la práctica se puede utilizar la temperatura como medio de
control del ritmo respiratorio y como consecuencia controlará la humedad.
El aumento del contenido de agua en el medio, permite a los microorganismos

(hongos y bacterias), atacar el producto y causa la descomposición.
Aumento del nivel de dióxido de carbono
En la respiración aerobia se libera también dióxido de carbono. El control de la

concentración de éste gas, en el manejo poscosecha es de gran importancia,
porque puede aumentar considerablemente, llegando a alcanzar niveles muy
elevados que provocarán daños al producto. Por ejemplo, una concentración del
3% de éste gas, deterioraría completamente algunos vegetales en poco tiempo
(horas, días), sino se encuentra bajo atmósferas controladas de almacenamiento.
86
Para lograr controlar la presencia excesiva del dióxido de carbono, se utiliza la

aireación de las bodegas de almacenamiento, mediante el uso de ventiladores que
permitan circular el aire y el uso de sistemas de empaques que le permitan al
producto respirar e intercambiar aire del medio ambiente circundante.
4.8 Disminución del porcentaje de oxigeno (O2) libre
Al usarse el oxigeno del aire como parte se los reactivos en el procesos

respiratorio, se provocará una disminución de su concentración en el medio que
rodea el producto y la cantidad disponible será menor, lo que daría una menor
tasa respiratoria.
4.9 Factores que afectan la transpiración
No todos los tejidos vegetales, presentan un comportamiento igual en la pérdida

de agua en la etapa de poscosecha, depende de factores como:
 Estructura y condición del producto

 Humedad relativa y temperatura
 Presión atmosférica y
 Velocidad del aire
4.9.1 Estructura y condición del producto
Todo producto vegetal será más susceptible a la pérdida de agua, cuanto mayor
sea el área expuesta al aire por unidad de volumen, esto es, relación área
volumen A/V (recordar y estudiar la relación de área volumen de diferentes
cuerpos esfera, cubo cilindro, etc.); ésta nos índica la capacidad de transpiración
del producto, a mayor relación mayor la intensidad de transpiración. Por ejemplo,
un producto hortícola, compuesto principalmente por hojas como acelga, espinaca,
lechugas, berros, poseen mayor superficie expuesta al aire y pierden agua más
rápido; otros productos.
87
4.9.2 Humedad relativa (HR) y temperatura
La humedad relativa (HR), es la relación de la presión de vapor de agua (PVA)

que saturaría el airea la misma temperatura, expresada normalmente en
porcentaje (%).
Para los productos hortofrutícolas, se recomienda conservarlos con humedad

relativa entre 85 y 95%, con el fin de evitar la pérdida de agua por transpiración.
La transpiración, ocurre más rápidamente cuando la humedad relativa es baja, y

es lenta, cuando la humedad relativa es alta, porque la diferencia entre las
presiones de vapor es tan pequeña, que el intercambio gaseoso, entre el producto
y el aire es menor.
De conformidad con el aumento de la temperatura, la capacidad del aire de

retener humedad también se incrementa, por lo tanto el aire a 90% de HR, con
una temperatura de 10ºC, retiene más agua, que otro a igual HR, pero a 0ºC.
A mayor temperatura, el agua se evapora y la pérdida en el producto vegetal será

mayor.
4.9.3 Presión atmosférica
El agua como todo liquido, se ve afectado por la presión. Por ejemplo, se evapora
más rápido cuando la presión atmosférica es baja y conserva las otras variables
constantes (TºC, HR). La tasa de evaporación es inversamente proporcional a la
presión de aire; por cada 5% de disminución en la presión, se evapora un 5% de
agua del producto (recordar y estudiar psicrometría).
4.9.4 Psicrometría es una rama de la ciencia que trata de las propiedades

termodinámicas del aire húmedo y del efecto de la humedad atmosférica sobre los
88
materiales y sobre el confort humano. Este aire, conocido como aire húmedo está
constituido por una mezcla de aire seco y vapor de agua.
Figura 31: Psicrómetro de Asmann de circulación forzada
Este aspecto es importante de considerar, sobre todo en los productos de

exportación, cuyo transporte sea aéreo, en un avión, la presión es menor que a
nivel del mar, lo que provocaría una pérdida considerable de agua por
transpiración, y por tanto, disminución del peso del producto y de unidades
monetarias. Ésta variable ambiental se mide objetivamente con equipos
especializados como el que se muestra en la Figura 31.
4.9.5 Velocidad del aire
El movimiento rápido del aire sobre la superficie del producto hortofrutícola, que no
se encuentre saturado de agua, provoca, rápida deshidratación del mismo.
Si existe diferencia de humedad, entre el aire y el producto, el equilibrio natural se

establece, y el agua del interior de los tejidos se traslada al aire que se encuentra
más seco. A mayor velocidad del aire, más rápido se alcanzará el equilibrio o se
perderá humedad del producto. Se puede concluir, que si el aire se encuentra
saturado, a una temperatura baja, su movimiento es suficiente para extraer el calor
generado por la respiración.
89
Lección 5
Maduración Y Madurez
El proceso de maduración, es la etapa del metabolismo, en el cual el fruto o

hortaliza, sufre mediante una diferenciación de tejidos y producción de enzimas,
una serie de cambios que permiten alcanzar el grado optimo de sabor, color,
textura y tamaño para ser aceptados por el consumidor.
La maduración, ocurre a nivel celular, cuando terminan las transformaciones,

inician, los procesos de degradación y desintegración de sustancias como
clorofila, aromas, sabores, etc. Y organelos, iniciando por los ribosomas y plastos,
terminando con el núcleo y el plasmalema, causando la muerte de la célula. Estas
últimas etapas de la maduración, son los periodos de la desorganización de tejidos
o senescencia y destrucción final del producto.
5.1 Proceso de maduración y evolución
Las transformaciones que se producen en las frutas debido a la maduración son:
 Degradación de la clorofila y aparición de pigmentos amarillos llamados

carotenos y rojos, denominados antocionato - antocianos (Ver figura 32)
 Degradación de la pectina que forma la estructura
 Transformación del almidón en azúcares y disminución de la acidez, así
como pérdida de la astringencia
Estas transformaciones pueden seguir evolucionando hasta el deterioro de la fruta.

El etileno es un compuesto químico que produce la fruta antes de madurar y es
fundamental para que la fruta madure. En las frutas maduras su presencia
determina el momento de la maduración, por lo que el control de su producción
90
será clave para su conservación. En las climatéricas la presencia de etileno

provoca una intensificación de la maduración.
En general no es fácil establecer a simple vista cuando el producto está maduro,

pero existen formas prácticas para visualizarlo. Durante la maduración natural del
producto, podemos observar dos etapas visibles.
En la primera etapa se reconocen algunas de las siguientes características:
 La parte del fruto expuesta al sol, presenta colores más o menos vivos
 El pedúnculo empieza a arrugarse y se diferencia de la rama
 Cambian de color las hojas de las plantas a amarillo o café
Este es el momento de iniciar la recolección, y se conoce como el primer grado de

maduración.
En la segunda etapa, se dan los siguientes cambios:
 La consistencia del fruto es blanda

 La epidermis es de colores intensos
 El producto es comestible
El índice o signo consistencia blanda, no es general para todas las frutas; por
ejemplo, la manzana, estas permanecen duras, o se ablandan muy poco, por ello
se han llamado frutas de pulpa consistente.
Durante el proceso metabólico de la maduración, se observan claramente

definidas dos fases principales: fase ácida y fase azucarada.
91
5.1.1 Primer periodo o fase ácida
En ésta fase, continúa el proceso normal de metabolismo, asimilación y

respiración. Se producen sustancias orgánicas, la corteza permanece verde, los
frutos aumentan su tamaño, se forman ácidos orgánicos, taninos y almidón, el
sabor del fruto es ácido.
5.1.2 Segundo periodo o fase azucarada
En ésta fase se desintegra la clorofila, cambia el color del producto, se suspende

la asimilación de carbono al no darse el proceso fotosintético; pero la respiración y
la transpiración continúan. El producto sigue creciendo, su tamaño, peso y
volumen aumentan, los ácidos, taninos y almidones se pierden y aparecen los
azucares, desarrollando los aromas característicos de la especie. El calor
generado en le proceso de respiración, es el encargado de provocar la formación
de azucares, que van aumentando lentamente hasta la maduración completa.
5.2 Maduración de la fruta cosechada anticipadamente
Toda fruta cosechada antes de su maduración en la planta, se puede controlar su

proceso en cámaras de maduración si es fruta climatérica y que haya desarrollado
madurez fisiológica. El momento adecuado para su recolección, dependerá de
varios factores como:
 La variedad o genética del producto

 La edad de la plantación. Se deben recoger los frutos de los árboles más
viejos, menos vigorosos y de mayor exposición al sol
 El clima en el momento de la cosecha, recomendable días secos,
ventilados, horas de la mañana y baja temperatura ambiental
92
La recolección temprana, impide que el producto madure durante el

almacenamiento, se no se ha cosechado fisiológicamente maduro para los
climatéricos, los no climatéricos, deben cosecharse con madurez de consumo.
Las alteraciones fisiológicas se desarrollarán con mayor facilidad; la respiración y

transpiración será muy alta.
Si la recolección es tardía (maduro 100% o, sabremaduro), el producto se

conservará menos tiempo, fácilmente se presentará putrefacción y daños por la
5.3 Factores externos que afectan la maduración
 Temperatura
 Humedad
 Luz
 Aire
5.3.1 Temperatura
El proceso normal de maduración en la planta o posterior ala recolección

(maduración comercial en cámaras), se realiza a cierto rango de temperatura,
entre los 15 y 30ºC, el rango general óptimo es de 20 a 25ºC. Un aumento de
temperatura genera aceleración a las reacciones bioquímicas que interviene en
éste proceso, y provocan daños visibles como marchitez, maduración prematura
(aparente madurez), no desarrolla la madurez de consumo u organoléptica.
Si la temperatura es muy baja, se decolora el producto, no se desarrolla madurez,

se presentan zonas hendidas en el producto o fisiopatías por congelación,
temperaturas menores de 0ºC.
93
5.3.2 Humedad
La humedad relativa, es un factor que interviene a favor o en contra del proceso

de maduración. Un exceso de humedad favorece el desarrollo de brotes o el
crecimiento de raíces, bulbos y tubérculos, también facilita la proliferación de los
microorganismos que producen pudrición al vegetal. Si el porcentaje de humedad
relativa es adecuado, se disminuye la pérdida de agua del producto y se reduce la
posibilidad de deshidratación.
5.3.3 Aire
Con el proceso de respiración y la generación de sus productos como la energía

en forma de calor, se dinamiza la maduración. La concentración de gases (O2,
CO2, y C2H4) en el ambiente donde se encuentra la fruta o hortaliza, inciden en la
maduración. Se debe utilizar la ventilación para hacer remoción de gases, y evitar
altas concentraciones que puedan causar daño al vegetal.
5.3.4 Luz
La luz puede generar efectos nocivos a la calidad del producto, puede afectar su
coloración normal; por ejemplo, por la luz se contribuya a la formación de solanina,
común en tubérculos como la papa, generando color verde, además la solanina es
tóxica para el humano. La luz favorece la aparición de raíces y brotes o yemas.
5.3.5 Generación de etileno (C2H4)
La generación de etileno, se encuentra relacionada con la maduración. Este gas

es uno de los componentes hormonales más activos y conocidos, que tiene como
misión acelerar el proceso fisiológico de maduración. Todas las plantas
superiores, hongos, bacterias producen esta hormona; es uno de lo productos
primordiales comprometidos en la fisiología poscosecha, puede favorecer y causar
daños a procesos del vegetal en posproducción, por ejemplo:
94
 Causar amarillamiento o manchas de color café a las hortalizas de hoja,

esto puede suceder en bajas concentraciones 1 ppm (partes por millón)
 Acelera la senescencia en raíces y tubérculos
Los tejidos jóvenes, producen mayor cantidad de etileno (C2H4), la producción

máxima se da antes de la maduración organoléptica. Se debe tener en cuenta, no
almacenar productos que liberan gran cantidad de etileno, con aquellos que son
susceptibles a éste gas.
Sin embargo, en algunos casos, éste gas puede ser aplicado sobre determinados
productos, en los estadios iniciales de maduración y, lograr con ello inducir la
maduración de manera uniforme en un producto específico, por ejemplo bananos.
5.4 Madurez
Figura 32: Grados de madurez del tomate
La madurez, es una etapa fija dentro del proceso de maduración, que puede ser
definida y utilizada con propósitos legales y comerciales.
Podemos hablar de tres tipos de madurez:
5.4.1 Madurez de cosecha o comercial. Cuando se desprende del árbol y

puede desarrollar madurez de consumo.
5.4.2 Madurez de consumo. También se puede llamar en la mayoría de los

casos, madurez organoléptica, porque en ésta, se han desarrollado todas las
95
características sensoriales propias de la especie como el color, sabor, aroma,

textura y consistencia.
5.4.3 Madurez fisiológica. En esta etapa se esta terminando el crecimiento del

producto e inicia el sazonamiento del mismo; se han desarrollado todas sus
partes, las semillas están aptas para la reproducción, vulgarmente se dice que el
producto esta hecho (o jecho).
96
UNIDAD DOS
COSECHA Y OPERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO DEL

PRODUCTOS AGRÍCOLA PARA EL MERCADO
Introducción
Capitulo 1. Cosecha
Capitulo 2. La empacadora
Capitulo 3. Acondicionamiento del producto para el mercado

97
INTRODUCCIÓN
La calidad de los productos agrícolas se crea en el cultivo (campo) durante la

etapa de precosecha y, se debe mantener con un sistema adecuado de manejo de
la cosecha y de las operaciones de acondicionamiento poscosecha.
Los temas como cosecha, la empacadora (centro de acopio) y acondicionamiento

del producto para el mercado, que se verán en ésta unidad, son de gran
importancia para el desarrollo de conocimientos beneficiosos para el desempeño
en el manejo de productos perecederos agrícolas.
Es importante conocer las labores a realizar en la cosecha, en la empacadora y en

el acondicionamiento del producto fresco, igualmente las condiciones y
características que lo afectan.
La preparación de un producto agrícola para la comercialización se inicia con la

cosecha, que incluye métodos, índices de madurez, monitoreos, muestreos, etc.,
en el campo.
A cada producto debe realizársele operaciones de acondicionamiento como

recepción, limpieza, desinfección, selección clasificación, empacado, calibración,
etc.; para lo cual se necesita espacio, infraestructura, tecnología, donde se llevan
acabo dichos procesos, al conjunto de todos estos factores los reúne la
empacadora o sitio de acopio.
98
CAPITULO UNO
COSECHA
Lección 1. Planeación de la cosecha
Lección 2. Alistamiento para la cosecha
Lección 3. Recolección
Lección 4. Condiciones para la recolección
Lección 5. Acopio en el lote y transporte a la empacadora de la finca
99
Lección 1
Planeación de la cosecha
A menudo, en las fincas no se consideran anticipadamente y de manera

organizada todos los aspectos involucrados en un proceso exitoso de cosecha.
Para realizar la recolección de la producción se necesita hacer un alistamiento

detallado de todos los elementos a utilizar y considerar las actividades necesarias
para lograr el éxito en esta operación.
Para la cosecha se requiere lo siguiente:
 Monitoreo del cultivo para observar y evaluar el grado de desarrollo de los

frutos, determinar el índice de cosecha y calcular el volumen de frutos por
cosechar (cuadro 6)
 Hacer un presupuesto de recolección
 Ponerse en contacto con los compradores identificados con anticipación, para
acordar la venta del producto
 Alistar herramientas, empaques, calibradores, tabla de colores, transporte, etc.
 Contactar a los transportadores
 Determinar y contactar el número de personas requeridas para la cosecha
 Explicar y demostrar a los trabajadores los métodos que deben aplicar para
hacer la cosecha, evitando que ocurran problemas con los operarios y daños al
producto
 Adecuar un sitio en el lote para recibir el producto mientras se transporta al sitio
de acopio de la finca
 Disponer del sitio de empaque para llevar a cabo las operaciones de
acondicionamiento del producto para llevar al mercado
 Determinar la distribución de los trabajadores en el lote
Cuando se haga el monitoreo se procede a:

100
Observar el color de los frutos con la ayuda de la Tabla de Colores. (Ver figura
32)
Medir el tamaño de los frutos con anillos calibradores
Calcular cantidad de frutos próximos a cosechar. Este cálculo se refiere a la

cantidad cosechada en kilos por calidades: extra, primera, segunda, etc.
Cuadro 6. Ejemplo de cronograma para el monitoreo
Mes Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio
Semana 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2
Monitoreo
Primero
Segundo
Tercero
Cuarto
Quinto
Fuente: Autor
Finalizado cada monitoreo se hace un informe sobre el estado de madurez de los

frutos (basándose en la Tabla de Colores), cantidad aproximada por recolectar y
posible fecha de recolección. En el Cuadro 7. Se presenta un ejemplo de informe
de monitoreo sobre madurez.
101
Cuadro 7. Ejemplo de informe de monitoreo sobre madurez
Estado de madurez
(Tabla de Colores)
Cantidad % Fecha de recolección
Fuente: Autor
Monitoreo del cultivo
Con el objeto de observar, analizar y evaluar oportunamente el desarrollo de los

frutos; el grado de madurez óptimo para la cosecha y satisfacer las necesidades
del mercado, es necesario que personas con experiencia en el cultivo realicen
recorridos dentro del lote, de manera organizada, para poder determinar con
precisión y antelación la fecha oportuna de recolección, la cantidad de fruta a
recolectar por grados de calidad. (Pastrana. 1998)14.
Para hacer una buena observación del cultivo se recomienda recorrerlo en forma
de Z, X o M.
14
Pastrana, M. E. Manejo Poscosecha y Comercialización de Lulo (Solanum quitoense Lam.). Armenia
Colombia 1998
102
Determinación de la cantidad de frutos a cosechar
Para determinar la cantidad de frutos a cosechar, se debe elegir uno de los

esquemas propuestos para muestreo en lotes (X, Z, M,). Una vez determinado el
esquema, se averigua el número de plantas a muestrear por línea, con la ayuda
de la fórmula establecida para tal fin:
L
M=
10
Donde;
M = número de matas a muestrear (por línea)
L = número de matas en el lote
Con el número de matas a muestrear por línea, se realiza la recolección de los

frutos que reúnan las características exigidas por el mercado. Posteriormente se
pesan estos frutos, se seleccionan y clasifican según la calidad: de primera,
segunda, tercera y rechazo. (Ver cuadro 8)
Con los datos obtenidos se establece la cantidad promedio de frutos recolectados

por planta, utilizando la siguiente fórmula:
P=X/M
Donde;
P = cantidad de frutos recolectados por mata
X = kilos de fruta por calidad (primera, segunda, tercera y rechazo)
M = número de matas muestreadas
103
La cantidad total de frutos a recolectar:
Z=LxP
Donde;
Z = Cantidad total de frutos a recolectar
L = número de matas en el lote
P = Cantidad de frutos a recolectar
Cuadro 8: Método para determinar cantidad de fruto a recolectar por calidad
Calidad Peso (kilos) Porcentaje Cantidad total a

recolectar
Primera = I **** kg I/X x 100 = I% Z x I%
Segunda = II **** kg II/X x 100 = II% Z x II%
Tercera = III **** kg III/X x 100 = III% Z x III%
Rechazo = R **** kg R/X x 100 = R% Z x R%
Total X 100 Z
Fuente: Autor
Esta información es una herramienta importante para determinar el número de
recolectores necesarios para la cosecha, teniendo en cuenta los datos promedios
de cosecha hombre (kg de fruto/hora) de la zona, lo anterior permite planificar
acorde con la disponibilidad e infraestructura existente.
A continuación se presenta la fórmula utilizada para determinar el número de
recolectores a contratar para la cosecha.
N=Z/AxHxT
104
Donde;
N = número e recolectores a contratar
Z = cantidad total de frutos a recolectar
A = rendimiento en kg/hora de un recolector
H = horas de cosecha planeadas por día
T = Tiempo de cosecha en días
Para determinar el empaque necesario se utiliza la siguiente fórmula:
C=Z/B
Donde;
C = número de canastillas o empaque necesario
B = capacidad del empaque en kilos
Z = cantidad total de frutos a recolectar.
Lección 2
Alistamiento para la cosecha
El agricultor debe prever, que acciones, elementos y recursos necesita para

realizar la cosecha y alistarlos, para no tener inconvenientes en el momento de la
recolección.
Para la cosecha se deben tener en cuenta los siguientes elementos:
1. Planificación de la producción para asegurar que la madurez del cultivo

coincida con la demanda del mercado, coordinar el equipo de trabajo, el
105
trabajo a realizar, el transporte, los empaque, insumos, herramientas y

todos los factores a incluir en esta actividad (cosecha).
2. Contacto permanente con los compradores para identificar sus necesidades
exactas a medida que se acerca el tiempo de la cosecha, pero también
para dar a conocer a los compradores el mejor momento de cosecha y la
calidad esperada.
3. Supervisión en lote para aplicar la combinación más apropiada de técnicas
de manejo. La eficiencia de la operación de cosecha depende del uso de un
equipo humano experimentado o entrenado, y la adopción de métodos que
satisfagan las necesidades de los compradores.
Se debe transportar el fruto dentro de la finca y de ésta al comprador, con el

mínimo de operaciones de manejo, compatibles con los requerimientos de
calidad exigida por del comprador.
Al manejar el producto en campo se debe minimizar la exposición del cultivo a

situaciones críticas tales como temperaturas extremas o presiones
ocasionadas por el peso de una excesiva carga. Si el producto se cosecha
limpio, debe mantenerse limpio, evitando amontonarlo en el suelo aunque sea
momentáneamente.
El buen manejo de las operaciones de cosecha generalmente se refleja en la

rapidez con que el producto se mueve del campo al mercado, estación de
empaque o centro de almacenamiento, siempre y cuando no sea a expensas de
un manejo cuidadoso y posterior degradación de la calidad.
Mano de obra
106
Figura 33: Capacitación personal para la cosecha
La capacitación (Ver Figura 33) y supervisión de la mano de obra son críticas para
una cosecha exitosa. Es necesaria una constante supervisión para mantener la
calidad del producto y reducir el daño posterior. Se requiere capacitación tanto en
aspectos generales como en técnicas especificas de cosecha relacionada con la
selección de la madurez, método de desprendimiento, mantenimiento del equipo,
higiene y división del trabajo. Algunas de las áreas más importantes son:
División del trabajo
Figura 34: División del trabajo en la cosecha
Los equipos de trabajadores (Ver Figura 34) deben trabajar sistemáticamente en

el campo, el equipo experimentado cosechando el producto y los otros
trasladándolo a los puntos de acopio. Si los cultivos son relativamente
inaccesibles, como sucede con los árboles viejos de mango, aguacate y cítricos,
los recolectores que se suben a los árboles deben ser muy cuidadosos a fin de
cosechar la fruta sin causar daño al árbol y al fruto. Siempre que sea posible la
densidad de plantas y las técnicas de poda deben elegirse buscando minimizar el
tamaño (altura) del árbol
107
Selección del producto a cosechar
Figura 35: Personas determinando índices de madurez de cosecha
Ya que es esencial que los cultivos sean cosechados con la madurez y el tamaño
apropiados para el mercado, los trabajadores deberán recibir especificaciones
estrictas antes de entrar al campo y deberá comprobarse la capacidad de cada
trabajador para cumplir con estas instrucciones. (Ver Figura 35)
Método de desprendimiento
Figura 36: Personal cosechando
Deberán darse instrucciones cuidadosas sobre el método correcto para cortar,

retorcer, o tirar, para desprender el fruto y debe ser controlado el desempeño de
cada operario. (Ver Figura 36)
108
Manejo inadecuado
Figura 37: Fruto mal tratado
Durante jornadas de cosecha larga algunas personas desarrollan hábitos de

golpear, presionar y frotar el producto. Otras se cansan y comienzan a lanzar o a
dejar caer el producto en los recipientes. Tales prácticas pueden ocasionar un
daño irreversible, y pueden controlarse vigilando el trabajo, acortando los turnos, y
proporcionando buenas condiciones de trabajo. (Ver Figura 37)
Higiene en el campo
Figura 38: Frutos mal tratados y frutos sanos
Los productos que no se van a comercializar no deben dejarse en el terreno, (Ver

Figura 38)donde se van a podrir y a contaminar los cultivos sanos. La recolección
rutinaria de los desperdicios es un aspecto importante de la operación de cosecha
y todos los trabajadores deben contribuir a ella. La limpieza, esterilización o
reemplazo de los recipientes de recolección debe realizarse regularmente con el
fin de prevenir que se desarrollen las infecciones. La higiene del personal de
109
campo es un punto igualmente vital si se desean evitar los peligros de

contaminación bacteriana de los productos recolectados a mano.
Equipo
Figura 39: Tijera para la cosecha manual
A cada cosechero deberá proporcionársele el equipo necesario, las Instrucciones

claras para su manejo y la capacitación adecuada. Debe ser responsabilidad de
estos trabajadores, mantener los cuchillos y tijeras limpias y afiladas, y mantener
en buen estado otros equipos como cajas, pértigas, redes y bolsas. Los cuchillos y
tijeras romas y sucias son grandes fuentes de contaminación de las bacterias de la
pudrición blanda de frutas y hortalizas. (Ver figura 39)
Lección 3
Recolección
La cosecha consiste en desprender el fruto de la planta madre con mano protegida

con guante. Se hace ésta labor cuando el fruto ha alcanzado su total desarrollo,
forma y madurez de cosecha, siempre teniendo en cuenta los requerimientos del
mercado (hecho o jecho).
110
Frecuencia de la recolección
Figura 40: Registro de cosecha
Depende de la producción, si es permanente, estacional o regular o sea que en la

planta siempre se encuentran flores y frutos en diferente estado de desarrollo o
maduración.
Para establecer una frecuencia de cosecha es importante conocer las

características fisiológicas y de producción (cosecha estacional o regular)
particulares de cada especie vegetal y los requerimientos del mercado en cuanto
al grado de madurez, cantidad y frecuencia de entrega o compra. (ver Figura 40)
Índice de madurez de cosecha
Figura 41: Índices de madurez de cosecha
Para realizar la cosecha, deben tenerse claros los criterios que indican en que
momento un producto reúne las características (ver Figura 41), de calidad
requeridas por el mercado.
111
Estos criterios se llaman índices de cosecha, es muy importante conocerlos para

decidir cuándo recolectar ya que influyen sobre la calidad y en las pérdidas
poscosecha. Una cosecha anticipada o tardía puede llevar a:
 aumento de la susceptibilidad a daños por bajas temperaturas, sobre todo

en productos del trópico, más que de la zona templada
 disminución de la calidad en general
 desordenes fisiológicos, como maduración irregular
 pérdida de peso por aumento de la tasa de transpiración
 Sensibilidad a daños físicos y mecánicos
 reducción del periodo de almacenamiento
 aumento de la susceptibilidad al desarrollo de enfermedades
 disminución del valor comercial
La identificación del momento apropiado de madurez para realizar la cosecha de

la fruta es una consideración importante que repercute en la vida poscosecha del
producto y su comercialización.
Los índices de madurez han sido determinados para una gran variedad de frutas y
hortalizas. La cosecha del producto en el estado de madurez apropiado, permitirá
a los administradores y operarios de la empresa hortofrutícola iniciar su trabajo
con un producto de la mejor calidad Los productos cosechados en un estado de
madurez temprano pueden carecer del sabor apropiado y es posible que no
maduren adecuadamente. Similarmente, los productos cosechados tardíamente
pueden ser demasiado fibrosos o estar sobremaduros. Los recolectores deben
recibir entrenamiento en métodos de identificación de la madurez apropiada para
la cosecha, de acuerdo a los requerimientos del mercado. La siguiente tabla de
112
colores (Figura 42) proporciona algunos ejemplos de los índices de madurez

utilizados.
TABLA DE COLORES
Chalupa o granadilla de pierda (Passiflora maliformis)
Figura 42: Tabla de colores. Fuente. EDUARDO PASTRANA MORENO. Esp.

Manejo Poscosecha y Comercialización de Frutas y Hortalizas
Descripción de la tabla de colores (cuadro 9)
 Color 0: Fruto de color verde oscuro, bien desarrollado
 Color 1: El color verde pierde intensidad y aparecen leves tonalidades

amarillas
 Color 2: Aumenta el color amarillo en la zona media del fruto y permanece
el color verde en la región cercana al pedúnculo y a la base.
 Color 3: Predomina el color amarillo que se hace más intenso,

manteniéndose verde la zona cercana al pedúnculo y a la base.
 Color 4: El color amarillo ocupa casi toda la superficie del fruto, excepto
pequeñas áreas cercanas al pedúnculo y a la base, en donde se conserva
el color verde.
 Color 5: El fruto es totalmente amarillo.
113
Cuadro 9. Características de Calibrado y de Calidad Interna (Tabla de

colores)
COLOR 0 1 2 3 4 5
Peso total fruto(g) 62.8 63.3 64.4 67.1 72.5 82.6
Porcentaje(%) pulpa 35 35.2 35.3 35.4 35.5 35.6
Porcentaje(%) cáscara 39.3 39.4 39.6 39.9 40.1 40.2
Porcentaje(%) semilla 25.7 25.4 25.1 24.7 24.4 24.2
Diam. Ecuatorial(mm) 51.6 53.3 58.2 60.3 64.7 68.4
Diámetro Longitudinal(mm) 52.2 56.8 60.1 62.3 65.4 69.2
Ph 3.05 3.1 3.2 3.4 3.5 3.7
S.S.T. (º Brix) 11.3 12.1 13.4 13.9 14.1 14.3
Porcentaje (%) Acidez

3.7 3.5 3.1 2.9 2.5 2.3
Titulable
I. M.(º Brix / % Acidez Tit.)* 3.05 3.4 4.3 4.8 5.6 6.2
Diam: Diámetro
S.S.T: Sólidos Solubles Totales
I.M*: Índice de madurez
Es indispensable distinguir en esta fase entre madurez fisiológica y madurez

comercial. La madurez fisiológica se refiere a la etapa del desarrollo del fruto, en el
que se ha producido el máximo crecimiento y presenta las primeras pintas de color
amarillo dependiendo de la especie.
114
La madurez comercial se refiere a las exigencias de un mercado determinado. Los

intermediarios, las plazas de mercado, la industria y el mercado exterior requieren
el fruto en diferente grado de madurez dependiendo del uso que vayan a hacer de
él, o sus predicciones acerca de la venta a los consumidores finales.
Para la cosecha, se puede utilizar como indicador el color, (Tabla de Color figura
34) que es el parámetro más fácil y práctico (repetible).
La tabla de colores, es una ayuda que le va a servir para dar instrucciones y tomar
decisiones al cosechar, cuando se tiene como índice de madurez el color del fruto.
Es importante recordar que los frutos deben ser cosechados con el grado de
madurez y tamaño apropiado según las exigencias de un mercado determinado.
Los recolectores deben recibir instrucciones claras y estrictas antes de iniciar la
operación de cosecha.
Además del color se utiliza una serie de índices prácticos, los cuales pueden
agruparse de la forma como muestra el Cuadro 10.
No es suficiente utilizar un sólo método para el índice de cosecha por que se

pueden cometer errores; lo más aconsejable es la combinación de varios métodos,
por ejemplo: color, tiempo, resistencia a la abscisión del pedúnculo del fruto.
115
Cuadro 10: Métodos de determinación de índices de madurez
Índice Método
1. Días transcurridos desde la floración hasta el Cálculo aritmético

inicio de la maduración
2. Tamaño Medición de dimensiones: diámetro,

longitud y peso
3. Firmeza o consistencia Penetrómetro
4. Cantidad de jugo Extracción y medición
5. Presencia de almidón Ensayo de yodo (lugol)
6. Contenidos totales de sólidos solubles Refractómetro
7. pH Potenciómetro
8. Acidez Titulación
Fuente. Autor
Lección 4
Condiciones para la recolección
Condiciones climáticas
La cosecha debe realizarse en las horas más frescas del día, en lo posible de 6 a
10, para minimizar el calor del campo. No se debe cosechar cuando esta
lloviendo. Al cosechar productos saturados de humedad se deben secar antes de
empacarlo.
116
Método de cosecha
La recolección, los productos hortofrutícolas puede ser manual o mecánica. El

método de cosecha manual incluir herramientas manuales como las tijeras. El
producto, se debe depositar en el recipiente de recolección para luego llevarlo al
sitio de acopio del lote o de la finca.
Figura 43: Recipientes para la cosecha o recolección
Los frutos cosechados deben ser recolectados en recipientes limpios y

desinfectados, cuya capacidad no sea superior a los 12 kg., dependiendo del tipo
de producto. Las paredes y bordes interiores deben ser lisos y estar cubiertos con
algún material suave y acolchonado para evitar daños a los frutos. Se recomienda
el uso de canastos, sacos y canastillas. (Ver Figura 43)
Se debe tener cuidado al colocar el fruto dentro del recipiente de cosecha. Se

recomienda no lanzarlo, porque al caer con fuerza al recipiente o sobre otros
frutos sufre golpes que ocasionan ablandamiento o magulladuras y como
consecuencia se va a deteriorar, perdiendo calidad y reduciéndose su vida post-
cosecha. Siempre que vaya a depositar el fruto en el recipiente debe colocarlo. No
permita que sufra impacto (golpe).
117
Lección 5
Acopio en el lote y transporte a la empacadora de la finca
Si hay la necesidad de acopiar los frutos dentro del lote para luego trasladarlos al
sitio de empaque de la finca, se debe evitar dejar los frutos a la intemperie,
expuestos en forma directa al sol, la lluvia, tierra, polvo y posibles contaminantes
químicos. Se recomienda dejarlo en los recipientes de recolección, canastillas o
guacales, si previamente se ha colocado una lona, carpa o plástico para aislarlo
del suelo. El sitio debe tener techo como protección a la radiación solar y la lluvia.
Figura 44: Transporte del fruto a la empacadora de la finca- cablevía y

acopio no adecuado en campo
Cuando el cultivo se cosecha a cierta distancia de la empacadora, el producto

debe ser transportado antes de acondicionarse. El sistema transportador movido
por gravedad que se utiliza para el banano, y que aquí se ilustra, es un ejemplo de
como el manejo puede minimizarse durante la preparación para el mercadeo. Por
ejemplo, los racimos de banano cosechados se llevan a las plataformas
dispuestas a lo largo de toda la línea transportadora (cablevía) y entonces se
alzan y se cuelgan mediante unos ganchos unidos al cable. La velocidad de
transporte es controlada por los operarios que conducen el producto a la
empacadora localizada en la parte inferior del terreno inclinado o de la pendiente.
(Ver Figura 44).
118
―Los daños físicos durante la cosecha producen serios problemas, ya que

predisponen al producto a pudriciones, pérdida de agua y aumento en la
respiración y producción de etileno que conducen a su rápido deterioro. En
general, la cosecha mecánica causa más daños que la manual, aunque algunas
cosechas de raíces pueden también dañarse seriamente si se desentierran a
mano con descuido. Los recipientes usados por los cosechadores en el campo
deberán estar limpios, con superficies interiores lisas y, carecer de bordes
ásperos. El uso de cajas de plástico apilables, aunque requiere una inversión
económica mayor al principio, ofrece grandes ventajas ya que son más fáciles de
arrumar y limpiar y, además, son reutilizables‖ (FAO, 1989)15.
Los cosechadores deberán estar debidamente entrenados con el fin de evitar o

disminuir daños y desperdicios al cosechar, además deberán ser capaces de
reconocer el estado de madurez del producto que están recogiendo y
desprenderlo de la manera más cuidadosa posible mediante un corte o un ligero
tirón. Cuando se usen cuchillos, éstos deberán tener sus puntas redondeadas con
el fin de disminuir cortes involuntarios así como evitar cualquier daño a los árboles.
Los cuchillos y tijeras para cosechar deberán estar siempre bien afilados. Los
cosechadores deberán entrenarse para que vacíen las bolsas de cosecha y/o
canastas con esmero, evitando así golpes innecesarios al producto. Si los
cosechadores recogen directamente en grandes cajones, el producto puede
protegerse de golpes usando una lona como tobogán que disminuya su velocidad
de caída. Los recipientes para cosechar deberán tener aberturas que permitan su
ventilación y ser fáciles de apilar. Las cajas siempre deberán estar limpias y
carecer de superficies cortantes.
15
FAO. 1989. Prevention of Post-Harvest Food Losses: Fruit, Vegetables and Root Crops. A
Training Manual. Rome: UNFAO. 157 pp.
119
Después de su recolección el producto no se deberá exponer al sol para evitar su

calentamiento y posibles daños por la radiación solar directa. Si hubiese un retraso
en la recogida de los cajones de recolección, éstos deberán ser llevados a la
sombra o cubrirse (por ejemplo, con lonas de colores claros, ramas, paja o cajas
vacías invertidas). ―La recolección nocturna o en las primeras horas de la mañana
puede ser a veces una opción para reducir el uso de la energía necesaria para el
posterior enfriamiento producto. En frutas como mangos y cítricos el flujo de látex
es menor avanzada la mañana que al amanecer‖ (Pantastico, 1980)16; en estos
casos, la cosecha debería llevarse a cabo lo más tarde posible durante la mañana
para reducir los trabajos de limpieza del producto antes del empaque.
Después de la recolección, si el producto va a ser preparado para la

comercialización, es fundamental enfriarlo. El enfriado (también conocido como
"preenfriado") elimina el calor de campo acumulado por el producto después de la
cosecha, y ha de realizarse previamente a cualquier otra manipulación posterior.
―Cualquier retraso en el enfriado reducirá la vida poscosecha y disminuirá la
calidad del producto. Incluso los productos que han sido sometidos a sucesivos
calentamientos y enfriamientos se deterioran más lentamente que aquellos que no
han sido enfriados‖ (Mitchell. 1972)17.
El mal manejo del producto durante el acondicionamiento para el mercado,

aumentará los daños físicos limitando así los beneficios del preenfriado. Los
caminos o senderos entre el campo y la empacadora deberán estar nivelados y
libres de grietas, rampas y agujeros para reducir los daños mecánicos por
16
Pantastico, Er. B. 1980. FAO/UNEP Expert Consultation on Reduction of Food Losses in
Perishable Products of Plant Origin. (6 May 1980, FAO, Rome). 54 pp.
17
Mitchell, F.G., Guillon, R., R.A. Parsons. 1972. Commercial Cooling of Fruits and Vegetables.
U.C. Extension Manual 43, University of California, Division of Agricultural Sciences, Oakland,
California 94608.
120
impacto, vibración y compresión. Durante el transporte, las cajas de campo

deberán estar bien aseguradas y, si se arruman, no deberán estar demasiado
llenas con el fin de evitar que el producto se aplaste con el peso de las otras cajas.
―Los vehículos de transporte deberán conducirse a velocidades bajas,
dependiendo del estado del camino. Los amortiguadores o suspensión de los
vehículos deberán estar en buenas condiciones. Reduciendo la presión de los
neumáticos se reducirán las vibraciones transmitidas al producto‖ (Mitchell
1972)18.
Cualquier práctica que reduzca las veces que el producto es manipulado, ayudará
a reducir las pérdidas. El acondicionamiento en campo (selección, clasificación,
limpieza y empaque del producto al momento de la cosecha) reduce
significativamente el número de etapas en la manipulación a que el producto se
somete antes de su venta. Por ejemplo, una pequeña unidad móvil de
acondicionamiento puede diseñarse para moverse conjuntamente con los
empacadores y, a la vez, proporcionar sombra a las operaciones de empaque.
18
Mitchell, F.G., Guillon, R., R.A. Parsons. 1972. Commercial Cooling of Fruits and Vegetables.
U.C. Extension Manual 43, University of California, Division of Agricultural Sciences, Oakland,
California 94608.
121
CAPITULO DOS
LA EMPACADORA
Lección 1. Diseño de la empacadora
Lección 2. Recepción de productos hortofrutícolas en Centros de

distribución
Lección 3. Inspección de calidad y muestreo
Lección 4. Descargue, cargue y movilización interna en Centros de distribución
Lección 5. Recibo
122
Lección 1
Diseño de la empacadora
Figura 45: Empacadora de frutas
La empacadora o sitio de acopio, donde se realizan las operaciones de

acondicionamiento del producto para luego trasladarlo al mercado. (Figura 45). Se
dimensiona con base en la clase(s) de producto(s), volumen de los productos,
operaciones a desarrollar en el acondicionamiento, tecnología a utilizar y
exigencias o requerimientos del mercado. Esta se utiliza para acondicionar los
productos destinados a mercados nacionales o internacionales.
El productor ha invertido significativo monto dinero en su cultivo para obtener

abundante producción de buena calidad. Por eso no debe permitir que la calidad
de sus frutas se deteriore y sus ingresos se reduzcan por no tener un sitio
adecuado para manejar el producto debidamente impidiendo que se dañe.
Si agricultor vende a un mercado que le paga buen precio por su producto debe
mejorar su sitio de acopio o su empacadora para que se facilite hacer un buen
manejo del producto y conservar o mantener la calidad de los frutos que da la
planta.
Se pueden diseñar y construir empacadoras sencillas, construyendo un cobertizo

que proteja del sol y de la lluvia a los operarios, frutas y demás elementos
necesarios para el buen manejo del producto. Bajo este cobertizo se construye o
se ubican los equipos, herramientas e insumos y los frutos a acondicionar.,
123
también en este sitio es donde trabajaran todos los operarios encargados de

arreglar o acondicionar el producto para luego enviarlo al mercado.
Para la construcción de la empacadora sencilla, utilice materiales económicos y de

la región cuidando el medio ambiente, analice cual es el costo y cual es el
beneficio al construir la empacadora.
Factores determinantes para planificar la construcción de la empacadora
 Operaciones a efectuarse
 Localización
 Diseño de la estructura
 Materiales disponibles para la construcción
 Equipos que se usarán
 Administración
Operaciones que se deben llevar a cabo en una empacadora (leer capítulo
tres de ésta unidad)
Las operaciones que aparecen a continuación son generales pero cada producto
requiere unas específicas y otras no.
Recepción, descargue, chequeo, pesaje, registro, selección, clasificación,

limpieza, lavado, desinfección, secado, encerado, empacado, tratamiento post-
empaque (Fumigación, enfriamiento, almacenamiento), ensamble, cargue,
despacho. Estas operaciones deben seguir un proceso en línea.
Distribución de las instalaciones en la empacadora
En la empacadora el flujo o línea de trabajo debe ser continua y sin cruces de ella,
tales como L, S, W, U, etc. Estos diagramas (Ver Figura 46) son útiles para el
diseño siempre y cuando el proyecto desarrolle actividades a largo plazo, que
justifique la inversión desde el punto de vista económico.
124
Entrada Entrada
Salida Salida
Secuencia lineal Circuito en L (ele) o secuencia a

escuadra
Entrada
Salida
Circuito en U o de secuencia doble
Entrada
Salida
Circuito en S, Zig-Zag o sinuoso
125
Entrada
Salida
Circuito en O ó de secuencia doble
Entrada
Salida
Circuito Ascendente o Descendente
126
Circuito con dos o más edificios
Figura 46: Flujo o línea de trabajo para el diseño de la empacadora
Lección 2
Recepción de productos hortofrutícolas en centros de

distribución
Una de las operaciones importantes en el mercadeo de los productos

hortofrutícolas, es la determinación de la cantidad de producto que se recibe para
establecer rendimientos, costos de materia prima y precio que debe pagarse al
proveedor.
Las áreas de recepción de productos hortofrutícolas, en los centros de distribución

y en los almacenes, deben tener las siguientes características:
• Muelles adecuados
127
• Contar con los equipos necesarios para descargue y movilización interna
• Espacio suficiente para las operaciones de cargue, descargue y movilización.

La recepción debe diseñarse de tal forma que se halle perfectamente sincronizada
con las capacidades de inspección de calidad, recibo, acondicionamiento,
almacenamiento y despacho de los productos hortofrutícolas
Esto con el fin de que no se produzcan aglomeraciones de productos y vehículos y

para evitar traumatismos en el suministro a los almacenes.
Las operaciones de acondicionamiento del producto para se estudian más

adelante en el capítulo tres de ésta unidad.
Métodos de recepción en centros de distribución
En las áreas de recepción de productos hortofrutícolas, el manejo de éstos tiene la

combinación de varias de las siguientes modalidades:
1. Los productos son manejados hasta el área de venta en la misma canastilla que
vienen empacados desde la zona de producción.
2. Los productos son manejados hasta el área de venta, en el mismo empaque de

cartón o de madera fina, en que fueron empacados en la empacadora.
3. Los productos son reempacados de la canastilla que viene del centro de

empaque a otra canastilla.
4. Los productos vienen del campo en diversos empaques y son reempacados en

una canastilla.
128
5. Los productos llegan a granel y se empacan en canastillas.
6. Los productos arriban a granel y se empacan en diversos empaques (cajas de

cartón, costales etc.).
7. El producto llega a granel y se continúa manejando a granel.
Las dos primeras modalidades mencionadas son las más convenientes y a partir
de ellas se incrementan las deficiencias de los métodos para el adecuado manejo
de los productos.
El manejo de los productos en la misma canastilla en que vienen empacados

desde el campo, presenta las siguientes ventajas:
• Menor manipulación del producto, lo cual se traduce en menores daños.
• Mayor eficiencia de las operaciones de manejo del producto.
• Menores costos de manejo del producto.
• Mayor protección de los productos al daño mecánico.
• Menores riesgos de contaminación de los productos por patógenos o insectos.
Lección 3
Inspección de calidad y muestreo
El desarrollo de esta vital actividad en el negocio de frutas y hortalizas en los

mercados especializados tiene los siguientes propósitos:
129
• Aceptar o rechazar el producto
• Asegurar que el producto que ingresa se ajusta a los requerimientos de calidad

del mercado
• Incrementar la eficiencia del manejo de las frutas y las hortalizas en el mercado
• Disminuir los costos de operación
En los mercados especializados la inspección de calidad se hace mediante

muestreos al azar, con un tamaño de muestra entre el 2 y 10% del lote. Para
determinar el tamaño adecuado en cada caso se debe contar con la confiabilidad
histórica del proveedor.
Cuando se presentan dudas se realizan contramuestras de igual tamaño.
La inspección de calidad debe realizarse de acuerdo con los requisitos pactados

con el proveedor. En éstos deben precisarse exactamente las características
mínimas de calidad requeridas. De acuerdo con ellas, el producto hortofrutícola
debe corresponder con la norma de calidad con la cual se ha pactado la
negociación. Por ejemplo la norma dice que el producto debe estar: sano, Libre de
manchas causadas por hongos, quemazones por el sol, sin indicios de
pudriciones, de semblante fresco, de forma, color y tamaño característicos, limpio
y libre de residuos visibles, libre de defectos y daños, de consistencia firme,
aroma (sabor y olor) característicos.
La inspección de calidad arroja uno de los siguientes resultados, de acuerdo con

la aplicación de los requisitos pactados con los proveedores y con las
características mínimas de calidad de cada uno de los productos.
• Aceptada, cuando el porcentaje del producto de rechazo es inferior al 1%, los
130
productos están listos para el pesaje y el almacenamiento.
• Si el porcentaje del producto de rechazo es mayor del 1% y menor del 10% los
productos son sometidos a procesos de selección y clasificación.
Cuando los porcentajes son mayores del 10% es conveniente concertar con el
proveedor un sistema de asesoría y seguimiento.
• Si el porcentaje del producto del rechazo es mayor del 20% el lote es rechazado.
Los productos altamente perecederos como:
Mora, fresa, uchuva y champiñones, no admiten ningún tipo de defecto.
Los parámetros de tolerancia estipulados por las normas de calidad de los

mercados no son estáticos. Los fenómenos cíclicos de estacionalidad de la
mayoría de los productos hortofrutícolas hacen que los porcentajes de tolerancia
sean elásticos, de acuerdo con el comportamiento de la oferta y la demanda.
En épocas de baja oferta los porcentajes de tolerancias son mayores y por el

contrario, en épocas de sobreoferta son menores y se aplican estrictamente.
Lección 4
Descargue, cargue y movilización interna en centros de

distribución
El manejo eficiente de las operaciones de cargue, descargue y movilización

interna de los productos hortofrutícolas en los centros de distribución y en los
almacenes de los mercados especializados implica la articulación de tres
elementos, especialmente: muelles apropiados, cargas unificadas en estibas
131
normalizadas y el uso de medios convenientes de movilización. Con éstos se

consigue un mejor aprovechamiento del espacio cúbico, reducción de los costos
de manejo y protección del producto contra daños.
Muelles
Figura: 47 Esquema de un muelle

Los muelles son áreas destinadas a la recepción y embarque de productos. Son
necesarios para reducir el tráfico, incrementar la seguridad y aumentar la
productividad, evitando embotellamientos. (Figura 47)
El área del muelle debe ser amplia, diseñada para realizar las operaciones de una
manera eficaz y segura. Debe tener suficiente espacio para maniobrar los equipos
de movilización sin pérdidas de tiempo o riesgos de accidentes.
La altura del muelle debe coincidir con la altura de la plataforma de los vehículos y
contar con dispositivos de nivelación para adaptarlos a cualquier tipo de vehículo.
Lo ideal es que la plataforma del camión se encuentre al nivel del muelle o un
poco más arriba para que los productos que se manejan no se deslicen y atrapen
a los operarios dentro del camión.
132
Carga unitaria
Figura: 48 Tipos de estibas o palets
La estiba o paleta es, simultáneamente, una bandeja horizontal que sirve de

soporte a una carga unitaria y una tarima de elevación que deja un espacio libre
entre la carga y el suelo, destinado a la introducción de las horquillas de los
aparatos de cargue, descargue y movilización. Su uso origina las ventajas propias
del manejo de grandes unidades.
• Mecanización de las operaciones de cargue, descargue y movilización.
• Estandarización del transporte y del almacenamiento de acuerdo con las

dimensiones de la estiba, las cuales pueden ser ISO I (l2Ox8O cm) o ISO II (l2O x
lOO cm). (Figura 48)
• Mejor utilización de las áreas de almacenamiento debido al uso del espacio

vertical.
• Reducción de los tiempos totales de distribución, debido a su empleo combinado

como medio de transporte y de almacenamiento.
• Mayor protección a la carga.
Las estibas tienen dos limitaciones principales:
133
• El volumen y el peso de la paleta tienen que ser deducidos de los volúmenes y

pesos útiles de almacenamiento y de transporte.
• Es un accesorio costoso, ya sea construido en madera o en plástico, que plantea

el problema de su retorno una vez efectuado el transporte.
Equipos de movilización (Ver capítulo tres de la Unidad tres)
La movilización de los productos dentro de un centro de distribución debe estar

concebida para minimizar costos, ahorrar tiempo y espacio durante la operación,
aumentar la productividad del espacio disponible y facilitar y agilizar las maniobras
de cargue, descargue y almacenamiento.
De acuerdo con la infraestructura, el diseño, el tamaño y las necesidades, se

pueden utilizar diversos medios de movilización que pueden ser: carretillas,
transpaletas manuales, transpaletas eléctricas, montacargas, grúas y elementos
automatizados.
Los montacargas, grúas y elementos automatizados se utilizan en grandes

espacios de almacenamiento vertical y requieren una infraestructura especializada
con grandes inversiones para su instalación. Por tanto, aquí se discutirán
únicamente los tres primeros.
Carretilla manual: tiene una alta eficiencia cuando se utiliza para la movilización
de cantidades pequeñas, se pueden transportar hasta 150 kg.
134
Figura 49: Carretilla manual
Transpaletas manuales: se utilizan para las operaciones de cargue, descargue y

movilización. Están construidas para ser tiradas o empujadas manualmente,
manejan cargas relativamente ligeras y distancias cortas, por tanto, el peso
máximo de carga no debe exceder de 2 toneladas, para evitarles esfuerzos
nocivos a los operarios. (Figura 49)
Las transpaletas manuales levantan la carga para que no tropiece durante el

movimiento. Pueden tener un sistema de elevación mecánico o hidráulico. La
acción elevadora remueve cargas a sitios elevados hasta 60 cm.
Su eficiencia es mayor si los productos se manejan estibados. La movilización se

hace rápidamente, facilita el pesaje, el almacenamiento y es un buen mecanismo
de control de la cantidad de producto recibido. Tiene bajos costos de operación.
(Figura 50).
Figura 50. Transpaleta manual.

135
Transpaletas eléctricas. (Figura 51). El operario controla las maniobras del

aparato pero no tiene que realizar ningún esfuerzo físico. La ventaja de éstas, con
respecto a las manuales, es su velocidad de maniobra y los mayores pesos y
volúmenes de carga. Se utilizan para el cargue, descargue y movilización. Su
eficiencia es mayor si los productos se manejan estibados. Facilita el pesaje, el
almacenamiento y es un buen mecanismo de control de la cantidad de producto
recibido. Tiene bajos costos de operación. Su implementación es necesaria
cuando hay un alto volumen y una constante movilización de productos.
Figura 51: Transpaletas eléctricas
Operaciones de descargue
En general, se puede hablar de cuatro métodos de descargue de frutas y

hortalizas en los mercados. La diferencia entre éstos está dada por la
infraestructura y los equipos disponibles.
• Muelles y rodillos transportadores; los rodillos son unidades acoplables que

pueden prolongarse hasta el fondo del camión a medida que éste va siendo
descargado. La utilización de los rodillos transportadores se justifica si existe un
alto volumen y una constante recepción de productos.
136
Figura 52: Descargue con rodillos transportadores.
Los productos son impulsados y ruedan sobre los rodillos hasta el área de recibo.
La descarga tiene una alta eficiencia porque es realizada por dos operarios, se
hace rápidamente y el producto recibe un manejo cuidadoso. (Figura 52)
• Muelles y descarga mecánica: la operación alcanza una alta eficiencia y una

excelente protección de los productos si la carga está paletizada.
• Muelles y descarga manual: la operación es más lenta, eventualmente puede

requerir mayor número de operarios y los productos están expuestos a un manejo
inapropiado.
• Sin muelles y descargue manual: cada producto es manejado en dos tiempos por
dos operarios distintos; hasta la puerta del camión y de ahí, al área de recibo. La
operación es más lenta que con los métodos anteriores y los productos pueden
sufrir daños por maltrato.
Cuando se emplea descargue manual la movilización es también manual y los

productos pueden estar expuestos a daños por un inapropiado manejo, aún si
están empacados en canastillas. Es muy eficiente para la movilización de
cantidades pequeñas, generalmente de productos muy delicados (champiñones,
raíces chinas, fresas, tomate cherry, etc.)
Lección 5 recibo, pesaje y conteo
Una vez el producto ha pasado la inspección de calidad, es recibido. El producto

entregado por el proveedor debe corresponder al solicitado, en los siguientes
aspectos:
• Tipo de producto (especie).
137
• Variedad
• Categoría de calidad
• Cantidad: Los mercados especializados aceptan un exceso hasta el 5% de lo

solicitado
• Empaque y presentación solicitada
• Fecha y hora de entrega.
Pesaje
Figura 53: Equipo de pesaje
La obtención del peso de los productos se debe hacer en equipos calibrados que
garanticen precisión, (Ver Figura 53) es una actividad rutinaria a la cual no se le
presta toda la atención que su importancia amerita.
La correcta verificación de la cantidad del producto que ingresa es definitiva por el

impacto que ésta tiene en la determinación de la magnitud de la ganancia, el
porcentaje de pérdidas y la relación comercial con los proveedores.
Para conservar la precisión de los equipos de pesaje, anclados o móviles, es

conveniente considerar los siguientes factores:
138
• Disponer de un equipo con la capacidad y sensibilidad adecuadas a los

volúmenes que se manejan.
• Realizar una calibración permanente del equipo.
• Mantener un récord de las calibraciones.
• Considerar el peso individual (TARA) de las estibas y de los distintos tipos de

canastillas, cuando se hacen pesajes con ellas. Cada estiba debe tener una placa,
por lo menos en dos lados, en donde se halle el peso de
la misma. (Cuadro 11)
• Los productos que van a ser pesados deben corresponder a la misma especie,
variedad y proveedor.
Cuadro 11. Peso de algunas canastillas usadas en Colombia
Tipo de Canastilla Medidas Peso
60 cm x 40 cm x 25cm 2.5 Kg.

ISO 60 cm x 40 cm x 18cm 2.0 Kg.
60 cm x 40 cm x 12cm
1.0 Kg.
Grande 50 cm x 33 cm x 30cm 2.0 Kg.

No normalizada
Plana 50 cm x 33 cm x 15cm 1.2 Kg.
Fuente. Autor
139
Conteo
Figura 54 Conteo de frutos a empacar para despachar
Los productos que tienen empaques unitarios especiales para su comercialización

– mora, champiñones, uchuva, tomate cherry, bolsas de naranja, bolsas de papa,
cilantro - no se pesan al momento del recibo sino que son contados. (Ver figura
54)
En este tipo de productos se debe efectuar un muestreo y pesar en una balanza

de mayor precisión para verificar el peso de las unidades recibidas.
140
CAPITULO TRES
ACONDICIONAMIENTO DEL PRODUCTO PARA EL MERCADO
Lección 1. Selección y clasificación
Lección 2. Limpieza, desinfección, encerado y secado
Lección 3. Preenfriamiento de frutas y hortalizas
Lección 4. Aspectos adicionales al preenfriamiento
Lección 5. Curado de raíces, tubérculos y bulbos
141
Lección 1
Selección y clasificación
Selección
La selección es la operación de separación en el proceso de acondicionamiento

del producto y tiene como finalidad, retirar toda unidad del lote de fruto que
presente defectos tales que lo inhabiliten para la venta ya sea para el consumo en
fresco o para el procesamiento. Además se elimina todo tipo de materiales
extraños que mezclados a adheridos al producto demeritan su calidad.
Las características indeseables del producto más comunes y que se eliminan en la

operación de selección son: frutas partidas, rotas, rajadas y reventadas,
magulladas y blandas, podridas, con raspaduras, frutos sobremaduros o no
maduros.
La adecuada distribución del espacio en la empacadora, la higiene del personal y

de los equipos, herramientas e instalaciones son de vital importancia para no
afectar la calidad del producto. El área de selección, debe estar bien iluminada, si
el trabajador carece de luz, la diferenciación de productos sanos y defectuosos es
más difícil, monótona y genera cansancio.
Clasificación
Figura 55: Frutas clasificados por grado de madurez, color, forma, calibre y
variedad
142
Clasificar es separar las frutas del lote en fracciones, cada una con características
similares o uniformes específicas con respecto a su calidad comercial. Cada clase
o grupo corresponde a unos requisitos y a un patrón de calidad preestablecido por
el comprador y/o norma de calidad. Las preferencias, gustos, costumbres y
hábitos del consumidor, así como las conveniencias y exigencias de la industria,
representan factores fundamentales en el establecimiento de los estándares de
calidad que se deben especificar en las normas de calidad del producto (ver
ejemplo de norma de fresa y figura 55).
En el Cuadro 12 aparecen algunos requisitos de calidad de algunos mercados.
Cuadro 12. Requisitos de calidad de algunos mercados
Tamaño Peso Cantidad

diámetro promedio de
Tipo de mínimo Grado de por empaque Presencia Tolerancia
mercado madurez unidad pedúculo máxima
Clase Empaque Limpieza
Carulla 1 4,5 a 5,0 3 45 a 50 g Canastilla 10 kg Sin Cortado a 10%

cm plástica pelusa ras parámetros
anteriores
Exito 1 4,0 a 7,0 2-3 > de 50 g Canastilla 10 kg Sin Cortado a 10%

cm plástica pelusa ras parámetros
anteriores
Mercado Mezcla No se Pintones, No se Costal, 25 a 62,5 Con Indiferente No se

tradicional tienen maduros, tienen guacal, kg pelusa tienen
1 - 2 - 3 normas sobrema- normas caja, dependi- normas
Plazas de duros canasto, endo del
mercado canastilla empaque
Fuente: Autor
Las características en que suele basarse la calidad de la fruta, tienen que ver con
la sanidad, limpieza, color, firmeza, textura, apariencia , sabor, aroma, suculencia
y grado de madurez alcanzando la calidad integral.
143
Grados de calidad y tamaños
La evaluación de la calidad de los productos frescos es por lo general, una materia

muy subjetiva que es difícil de definir y describir y que varía con las diferentes
opiniones de productores, comerciantes y consumidores. Se emplean criterios
físicos y, en lo posible, mediales (objetivos) que reflejen y definan las calidades de
los productos estandarizados. Una caja de piñas por ejemplo, puede
estandarizarse según el diámetro promedio de la fruta o mediante diámetros de
tolerancia con los cuales cumple toda la fruta. Además, el envase puede
estandarizarse de acuerdo al peso o por el número de frutas (unidades) en la caja.
Otros criterios con los cuales físicamente es posible cumplir por comparación con
cartas y cuadros de estándares, o mediante equipo especial, son la coloración, la
forma y la firmeza. La evaluación de la frescura puede referirse a un periodo de
tiempo entre cosecha y la distribución, pero esto, se complica a causa de aquellos
productos que pueden ser almacenados por períodos largos y cuya frescura
dependerá de las condiciones de almacenamiento.
Con respecto a defectos tales como machucones, heridas, pudrición y daño por
insectos, etc., es posible especificar índices numéricos de incidencia y severidad
Algunos instrumentos son usados para examinar hortalizas como tomates, o frutas
como las uvas, antes del procesamiento, pero por lo general no son de uso común
en el mercado de productos frescos. En realidad, en muchos mercados el ojo, la
mano y la boca de las personas son el equipo de prueba más utilizado
(subjetividad).
Cuando se específica grados de calidad o tamaño para el mercado, es importante

permitir ciertos limites de tolerancia razonables, ya que de otro modo, se hace
imposible el cumplimiento con los grados de calidad, especialmente en aquellos
países como el nuestro, que no tienen acceso a máquinas seleccionadoras
automáticas.
144
Ejemplo de clasificación por calidad, calibre y tolerancia en tomate:
Clasificación por calidad
Clase Extra. Los tomates de esta clase deben ser de calidad suprema. Su pulpa
debe ser firme y deben tener todas las características típicas de la variedad.
No deben tener defectos. No se permiten "partes verdes".
Se distinguen entre: Tomates redondos, tomates alargados y tomates con aristas,

son de forma regular pero con nervadura; sin embargo, las nervaduras no deben
extenderse por más de un tercio de la distancia entre el pecíolo y el ápice.
Clase I. Los tomates de esta clase deben ser de buena calidad. Deben ser
razonablemente firmes, sin defectos serios y tener todas las características típicas
de la variedad.
Pueden tener ligeras magulladuras. Se incluyen las partiduras, cicatrizadas o no, y

las partes verdes visibles.
Se distingue entre: tomates redondos, tomates alargados y tomates con aristas.

Sin embargo, estos tomates deben ser de forma regular.
Clase II. Esta clase comprende los tomates de calidad comercial que no tienen la
calidad para ser incluidos en las clases superiores.
145
Clasificación por tamaño
El tamaño se determina: Por el diámetro ecuatorial máximo en los tomates

"redondos" o con "aristas", por el diámetro máximo de la sección más ancha en
los tomates "alargados"
Tamaños mínimos
El diámetro mínimo de los tomates clasificados en la clase "Extra", clase I y II es:
• 30 mm para los tomates alargados

• 35 mm para los tomates redondos y con aristas
Uniformidad
La escala de la norma es obligatoria para las clases "Extra" y 1.
Cuadro 13´. Diámetros (tamaño) por variedad (material genético)
Tomates alargados tomates "redondos" y "con aristas"

(diámetro en mm) (diámetro en mm)
desde 77 para arriba excluyendo 87
desde 67 para arriba excluyendo 77
57 y más desde 57 para arriba excluyendo 67
desde 47 para arriba excluyendo 57 desde 47 para arriba excluyendo 57
Fuente: FAO
146
Los tomates con aristas de mayor tamaño pueden no ser clasificados en la clase
"Extra".
Tolerancia
En cada paquete se permiten tolerancias respecto a la calidad y tamaño para

productos que están debajo del estándar.
Tolerancia de calidad
Clase "Extra": se tolera hasta 5% en número o peso de tomates que no satisfacen

los requisitos de la clase, pero si los de la clase inmediata inferior (clase 1), con no
más de 2% de tomates con partiduras.
Clase I: hasta 10% en número o peso de tomates que no satisfacen los requisitos
de la clase, pero si los de la clase inmediata inferior (clase 11), con no más de 5%
de tomates con partiduras.
Clase ll: hasta 10% en número o peso de tomates que no satisfacen los requisitos
de la clase, pero que son aptos para el consumo.
Tolerancia de tamaños (ver cuadro 13)
Para la clase "Extra", clase I y clase ll: 10% en número o peso de tomates por
envase que cumplen el tamaño inmediato superior o inferior al declarado en el
envase. Sin embargo en el caso de los tomates del grado mínimo de tamaño y
para los tomates no clasificados de la clase 11, la tolerancia se aplica solamente al
producto con un diámetro no inferior a 28 mm para los tomates "alargados" y 33
mm para los tomates "redondos" y "con aristas".
147
Tolerancias acumulativas
En ningún caso las tolerancias de calidad y tamaño tomadas juntas pueden

exceder:
• 10% para la clase "Extra"

• 15% para las clases I y 11
Lección 2
Limpieza, desinfección, encerado y secado
Limpieza
Es el conjunto de operaciones que permiten la eliminación de tierra, restos de

material vegetal e insectos muertos, agroquímicos, polvo u otras materias no
objetables. Es la remoción física de la suciedad mediante técnicas o métodos
húmedo o seco con la ayuda de equipos como cepillos, paños, etc.; elegidos en
función del tipo de suciedad, el producto vegetal y las superficies donde se
asienta. Se refiere a lo estético y concierne a la apariencia exterior. Aún cuando un
objeto esté limpio puede contener agentes invisibles (microorganismos o
sustancias químicas), capaces de causar ETA (Enfermedades Trasmisibles por
Alimentos).
Desinfección
Es la reducción, mediante agentes químicos (desinfectantes) o métodos físicos
adecuados, del número de microorganismos en el producto, edificio, instalaciones,
maquinarias y utensilios, a un nivel que no dé lugar a la contaminación del
alimento vegetal que se manipula.
La limpieza y desinfección de frutas y hortalizas, se puede ejecutar, mediante
técnicas de inmersión, ducha o en seco.
148
Encerado
Figura 56: Equipo para encerado de frutas
Para algunos mercados es práctica normal aplicar recubrimientos superficiales,

especialmente ceras a ciertas frutas y hortalizas (ejemplo: pepinos, tomates,
pimentón, manzanas, cítricos y piña) para reducir la marchitez, el arrugamiento y
para mejorar la apariencia ya que dan lustre a la superficie. Los materiales usados
incluyen compuestos a base de petróleo, pero principalmente se usan parafina
(parafinado de yuca), aceites y ceras vegetales en diversas combinaciones. La
cantidad de cera aplicada es generalmente muy pequeña y está destinada
principalmente a servir como sustituto de la propia cera natural del producto que
puede haber sido removida durante el lavado y limpieza. Algunos mercados
exigen un tratamiento con cera como parte de su procedimiento normal de
mercadeo, porque el consumidor se ha acostumbrado al producto brillante. La piña
se trata con cera para impedir que se deshidrate y ayuda a controlar la mancha
parda interna que es una enfermedad fisiológica que puede ser seria en algunas
áreas de producción.
Esta operación restablece la cera natural de la corteza (cáscara) que se pierde

durante el proceso de limpieza y desinfección, proporcionando una mejor
protección al producto y disminuyendo la pérdida de agua debido a que la cera
cierra los poros y da una apariencia brillante muy atractiva.
Las ceras utilizadas son formuladas específicamente para esta operación.
149
Existen dos tipos de ceras: comestibles y no comestibles.
Las comestibles se aplican a frutas cuya cáscara es de consumo humano como

las manzanas, peras y duraznos. Las no comestibles se pueden utilizar en frutas
cuya cáscara no se consume (naranja, aguacate, piña y lulo).
En el caso particular del lulo, algunas personas preparan el refresco casero de lulo
licuando la fruta totalmente (pulpa y cáscara)
La aplicación de la cera se puede hacer por diferentes métodos (ver cuadro 14).
En la finca cuando los volúmenes de fruta son pequeños se puede hacer
manualmente como se describe a continuación, incluyendo los elementos a
utilizar:
Disponer de una bandeja de lámina galvanizada de 2 m de largo, 60 cm de ancho

y 2 cm de altura.
Sobre la bandeja se coloca una lámina de espuma de las mismas dimensiones, en

cuya superficie se esparce la cera uniformemente.
Con movimientos rotativos se van pasando las frutas hasta que queden
impregnadas de la cera. Los frutos se retiran de la bandeja y se ponen a secar
durante unos 5 a 10 minutos. Luego se empacan.
Existen máquinas sofisticadas para el encerado de frutas con diferentes sistemas

como: aspersión, inmersión y nebulización. (Ver figura 56)
150
Cuadro 14. Métodos de encerado
Fuente: Autor
Secado de agua y cera
Figura 57: Sistema de secado en túnel
Los productos hortofrutícolas no se deben empacar húmedo porque fácilmente

son atacado por patógenos, además se pueden presenta daños físicos como
quemaduras.
El secado busca remover el exceso de agua y/o cera. Para conseguirlo se puede
utilizar aire impulsado por medio de un ventilador; se aconseja que el aire esté a
una temperatura de 40 °C (Federación Nacional de Cafeteros, 1987). (Ver figura
57)
151
Otro método de secado es el del escurrimiento de agua dejándolo en las

canastillas (empaque, recipientes). En este caso éstas no se colocan en más de
dos tendidos y se ventilan con aire forzado, impulsado por ventiladores.
Lección 3
Preenfriamiento de frutas y hortalizas
Figura 58: Sistemas de preenfriamiento (Hidroenfriamiento, hielo, y al vacío)
El Preenfriamiento también se conoce como prerrefrigeración, es la operación

mediante la cual se retira el calor de campo a las frutas y hortalizas
inmediatamente después de la cosecha, buscando alcanzar rápidamente una
temperatura próxima a la que tendrá en el almacenamiento.
Esta operación incide directamente en la vida poscosecha del producto, pues con
la rapidez que se reduce la temperatura, se detiene el proceso de respiración lo
mismo que la maduración y el producto estará en mejores condiciones para
soportar el transporte el cargue y descargues que continúan luego de la cosecha.
―El plátano para exportación por ejemplo, se preenfría con aire forzado para
reducir la temperatura de la pulpa a 15 ºC en 4 horas; esto garantiza que la fruta
no se madure durante el transporte‖ (Medlicott, 1993)19.
19
Medlicott, A. Manejo poscosecha de plátano FHIA21, La. Lina, Cortes, Honduras. 1993. 20 p.
152
Como complemento, se recomienda recolectar en los momentos frescos para

iniciar el proceso con una baja temperatura (menor calor de campo, implica menor
consumo de energía en el proceso de preenfriamiento). Los productos deben
protegerse del sol con una cubierta hasta que sean llevados al lugar de pre-
enfriamiento.
Podemos resumir las ventajas que trae realizar el preenfriamiento a las frutas y
hortalizas:
 Se reduce rápidamente la actividad fisiológica del producto (respiración,

transpiración y producción de etileno) reduciéndose el ritmo de maduración
y de marchitamiento
 Se conserva por mayor tiempo la calidad y el peso.
Se disminuye el peligro de ataque de microorganismos
 Permite realizar transporte a largas distancias, especialmente útil en el caso
de frutas y hortalizas altamente perecederas
 Permite recolectar la fruta más tarde, con una madurez más avanzada, lo
que incide en la mejor calidad del producto
 Económicamente hablando, se justifica más a medida que se manejan
mayores volúmenes del producto
 En el caso de cargues continuos en un cuarto frío, se evita la oscilación de
temperaturas dentro del mismo, porque el producto entra con una
temperatura similar a la que se encuentra en la cámara ya cargada
Esto trae un doble beneficio, se ahorra energía y se evita la disminución de la HR

dentro del cuarto de almacenamiento
En el proceso de preenfriamiento el calor se retira principalmente por conducción,

contacto directo con el medio a enfriar, y en menor medida por convección
(consultar). La velocidad de enfriamiento no es uniforme, sino que decrece a
medida que avanza el proceso; en las primeras etapas del preenfriamiento se
153
logra una fuerte reducción de temperatura, mientras que a medida que la

temperatura del producto se acerca a la del medio refrigerante, el enfriamiento es
cada vez más lento. Este comportamiento sirve para predecir el tiempo de la
operación y comparar los métodos entre sí, a través de la utilización del tiempo
medio de enfriamiento.
Tiempo medio de enfriamiento, se define como el tiempo durante el cual, la

diferencia de temperatura entre el producto y el medio de enfriamiento se reduce a
la mitad
Mediante el registro continuo de la temperatura tanto del medio refrigerante como

del producto, se puede elaborar una gráfica que muestra la velocidad de
enfriamiento y a través de ella, determinar el tiempo que se demorará la operación
de preenfriamiento.
Sistemas de preenfriamiento
Varios son los métodos de preenfriamiento que pueden usarse para bajar el calor
de campo de frutas y hortalizas. El enfriamiento en el cuarto frío, el enfriamiento
con aire forzado, el hidroenfriamiento, la aplicación de hielo en los empaques y el
enfriamiento al vacío. Pocos son los que se usan en una amplia gama de
productos y la mayoría son sólo aptos para una gama limitada de productos. (Ver
cuadro 15 y Figura 58 y cuadro 16 y 17)
Cuadro 15. Efectos de los métodos de preenfriamiento en el tiempo medio de

enfriamiento para manzanas empacadas en cajas de 18 kilos.
154
Fuente: Thompson (1996).
En general, la temperatura final esperada se alcanza entre 30 minutos y 24 horas

luego de iniciado el proceso; la rapidez con que el preenfriamiento ocurre está en
función de cinco factores a saber:
• El tipo de contacto entre el producto y el medio refrigerante (directo sobre el

producto o indirecto, a través de los empaques)
• La diferencia de temperatura que existe entre el producto y el refrigerante. A

mayor diferencia, más rápido el proceso
• La capacidad de absorber calor por el medio refrigerante y de cederla por parte

del producto (calor específico, conductividad y difusividad térmica).
• El área superficial del producto en contacto con el medio refrigerante (las hojas
se enfrían con más facilidad que los productos macizos)
• La velocidad de recirculación alta y la renovación frecuente del medio

refrigerante, aceleran el proceso
El preenfriamiento usando el cuarto frío: es el sistema más utilizado y consiste en

poner los productos empacados directamente en el cuarto donde serán
almacenados; aunque se acostumbra introducir la fruta en el cuarto con la unidad
de refrigeración apagada para encenderla luego de ser cargado el cuarto frío en
155
su totalidad, esta operación produce una mayor deshidratación de las frutas. Se

aconseja introducir las frutas con el cuarto frío previamente enfriado.
Para mejores resultados, debe considerarse la forma como recircula el aire frío
que se produce cerca al evaporador, acomodando los empaques de manera que
todas las partes del producto entren en contacto directo con este aire recirculado
(Ver figura 59).
Figura 59: Forma de acomodar los productos para facilitar su enfriamiento
La ventaja principal de este método es el bajo costo, pues no se requiere de

equipo adicional para realizar la operación de preenfriamiento; además porque el
producto al ser guardado en la misma cámara, tiene menos manipulación.
Sin embargo, es el sistema más lento para remover el calor de campo y no se

recomienda para productos que requieren un preenfriamiento rápido, pues se
necesitaría una mayor velocidad de recirculación del aire, lo que terminaría por
deshidratar los productos. Tampoco se recomienda para productos que son
empacados a granel o en sacos, pues es difícil poner en contacto el aire frío con
todos los productos. Este sistema es sólo adecuado cuando se trata de volúmenes
pequeños que no justifiquen la inversión en infraestructura adiciona.
Para mejorar la eficacia de este método, se pueden construir cuartos especiales

para prerrefrigeración, de dimensiones adecuadas al flujo del producto por
preenfriar, con ventilación horizontal para aumentar la eficiencia de ventilación,
con gran capacidad de enfriamiento (más de 50 unidades térmicas británicas por
hora por metro cúbico de almacén (Btu/h/m^3), altos niveles de recirculación de
156
aire (entre 80 y 100 m^3/min/ton) y baja densidad de almacenamiento (menor a

200 kg/m^3 ).
Figura 60: Preenfriamiento con aire forzado (sistema móvil)
El preenfriamiento por aire forzado: este sistema es un complemento del anterior;

es adaptable a muchos productos y facilita la entrada del aire dentro de los
empaques. El sistema, que se basa en crear un leve gradiente de presión para
hacer que el aire fluya a través de los orificios de los empaques, produce muy
buenos resultados pues mantiene en contacto directo el aire frío con el producto
caliente, a una velocidad de enfriamiento más uniforme; disponiendo de manera
adecuada los embalajes y estibas, se logra una mayor eficiencia del sistema. (Ver
Figura 60)
El aire impulsado debe mantenerse con una HR (humedad relativa) alta para evitar
la deshidratación de los productos, porque el flujo de aire introducido en las cajas
es bastante grande (superiores a 150m^3/min/ton). Se pueden asperjar los
productos con agua, previamente al montaje.
El tiempo de preenfriamiento varía desde 1 hora para flores, hasta 24 horas para
frutos empacados individualmente. Es el método más adecuado para operaciones
en pequeña escala. Para enfriar mango se requiere de 4-6 horas, con flujo de aire
entre 90 y 120 m^3/min/ton y diferencias de presión entre 30 y 60 mm de agua.
Este sistema se puede utilizar con el cuarto frío, siempre y cuando se llene hasta
un máximo del 10% de su capacidad y se instalen ventiladores adicionales que
157
aceleren significativamente los tiempos de enfriamiento. El sistema de

preenfriamiento puede ser móvil o estacionario (Ver Figura 52).
Figura 61: Preenfriamiento con aire forzado (sistema estacionario)
El hidroenfriamiento: este sistema utiliza agua fría (normalmente entre 1 y 2 ºC)

que se pone en contacto directo con el producto por preenfriar. (Ver Figuras 58 y
53)
Esto puede hacerse bien sea, por inmersión o por aspersión; igualmente puede
hacerse a un flujo continuo de producto o por lotes sobre una banda
transportadora, al final de la cual, recibe una aspersión de agua helada. Los
períodos de enfriamiento van desde 5 minutos hasta 1 hora, de acuerdo con las
dimensiones del producto.
Se recomienda que este proceso se realice en un cuarto aislado del exterior para
mantener el poder refrigerante del agua el mayor tiempo posible. Además, se debe
trabajar continuamente a su capacidad máxima, pues la eficiencia de este sistema
es muy baja comparada con los otros sistemas. Para facilitar el rápido
enfriamiento debe tenerse especial consideración con el modo de empaque y
disposición de éstos sobre la banda transportadora.
Es posible también ayudarse con hielo que se pone en un tanque con agua para
mantener una reserva de agua fría.
158
El agua fría se puede recircular inclusive durante varios días sin cambiarla; pero
es conveniente desinfectarla con hipoclorito de sodio o con cloruro de calcio
(concentración de cloro entre 50 y 70 ppm) controlando permanentemente esta
concentración. El tamaño de los equipos varía, llegándose a tener equipos que
arrojan 500 litros/min/m2
Figura 62: Hidroenfriamiento
Preenfriamiento con hielo picado: su uso es común en hortalizas de hoja. Se

puede utilizar en los productos estibados, poniendo el hielo sobre los empaques
superiores para que se derrita y se introduzca el agua fría dentro de las cajas;
también puede depositarse directamente sobre los productos mediante un sistema
a presión. Los empaques deben ser resistentes a la humedad.
Otra manera es la de ubicar por capas intercaladas del producto y del hielo
triturado; el agua se derrite y corre sobre el producto manteniéndolo frío. En
algunas ocasiones se utiliza una suspensión de 60% de hielo triturado, 40% de
agua y 0.1% de cloruro de sodio para mantener la temperatura por abajo de 0 ºC.
Este sistema se utiliza ante todo para el transporte terrestre de hortalizas y se
recomienda usar cloro como desinfectante con una concentración de 55 a 70 ppm.
Puede utilizarse hielo en escamas siempre y cuando no sea de menos de 7 ºC.

Este producto tiene un alto potencial de refrigeración que da una mayor velocidad
159
de enfriamiento, presenta mayor superficie de intercambio térmico, tiene un 20%

de más capacidad y se derrite a una temperatura de 0ºC lo que evita congelar los
productos que entran en contacto con él.
Además, fluye libremente sin compactarse, haciéndolo fácil de manipular sin dañar
el producto que protege. Para establecer la cantidad de hielo requerida, considere
que 1libra de hielo absorbe 144 Btu de calor. Se ha demostrado que en la
aplicación comercial de hielo sólo se utiliza entre el 25 y el 50% del hielo para
enfriar el producto; el resto se derrite por el calor que pasa por fuera de los
empaques. El siguiente es un ejemplo de cómo calcular la cantidad de hielo
requerida para preenfriar una cantidad de producto:
El Brócoli es un producto que permite el uso del hielo como enfriamiento durante
el transporte refrigerado. Si consideramos un empaque de brócoli de 20 libras,
para su enfriamiento de 30 ºC a 7 ºC se requiere remover aproximadamente 800
Btu de calor. Asumiendo que durante la manipulación y el transporte otros 1000
Btu pueden entrar al contenedor, la carga total de calor será de 1800 Btu. Así, la
mínima cantidad de hielo requerida será:
En la actualidad se utilizan aproximadamente 16 libras por cada caja de brócoli.

(NORTH CAROLINE, 1992) (19).
El preenfriamiento al vacío: este sistema reduce la presión atmosférica ambiente

de cerca de 760 mm de mercurio hasta una presión de 4.6 mm de mercurio. ―Al
reducirse la presión atmosférica, se reduce la temperatura de ebullición del agua
de 100 ºC a 0 ºC. La velocidad y la efectividad del preenfriamiento están
relacionadas con las características del producto; el sistema es más eficiente para
productos de gran área por volumen, como las hortalizas de hoja. Se tarda entre
160
25 y 35 minutos para reducir la temperatura de 20 ºC a cerca de 0 ºC‖

(Thompson, 1998)20.
Cuadro 16. Técnicas de preenfriamiento
Fuente: Autor
Cuadro 17. Selección de la técnica de preenfriamiento
Fuente: Autor
20
THOMPSON, A. Controlled atmosphere storage of fruits and vegetables. London: CAB
International, 1998. 278
161
Lección 4
Aspectos adicionales al preenfriamiento
Se recomienda realizar el preenfriamiento antes de empacar el producto, pero

luego de haber realizado la selección, para evitar refrigerar productos deteriorados
o residuos de cosecha. Debe recordarse en todo momento el costo que implica el
preenfriamiento y que cada kilo de producto preenfriado debe incrementar su valor
de manera que pague la operación realizada.
Igualmente, luego del preenfriamiento debe aislarse del medio exterior; si esto no
se hace, en poco tiempo los productos alcanzarán una temperatura cercana al
ambiente y se perderá el esfuerzo y el dinero invertidos. Esto se facilita realizando
la operación cerca del cuarto frío y en un lugar donde se eviten las corrientes de
aire del exterior. En estos casos es necesaria la cadena de frío.
La selección de un método determinado de preenfriamiento está en función de los

costos, la disponibilidad de las instalaciones apropiadas, la proximidad al lugar de
almacenamiento y del mercadeo y las características del producto. Algunos
métodos como el hidroenfriamiento y el enfriamiento al vacío requieren inversiones
iniciales bastante altas. En general, deben considerarse los siguientes factores:
 Tolerancia del producto al método de enfriamiento. Las hortalizas de hoja

se preenfrían bien con hielo pues con aire forzado se deshidratarían, en
tanto que la mora se deteriora con el hidroenfriamiento y tolera mejor el aire
forzado
 Mezcla de diferentes productos. Esto debe considerarse en el momento de
pensar en invertir en un sistema de preenfriamiento que sirva para varios
productos
 Temperatura inicial y final del producto. A mayor diferencia mayor será el
costo
162
 Temperaturas recomendadas para cada producto. Sin descender mucho al

punto de causar daños por frío
 Cantidad del producto por preenfriar. El hidroenfriamiento o el
preenfriamiento al vacío, por su costo no son adecuados para pequeñas
cantidades de producto
 El tiempo que demore el preenfriamiento. En los sistemas que usan agua,
el proceso debe ser rápido no sólo para reducir los procesos fisiológicos,
sino para evitar la excesiva absorción de agua por parte del producto; ésta
favorece las podredumbres durante el almacenamiento y produce pérdida
de sabor por lixiviación de azúcares. En los sistemas que usan aire, la
rapidez reduce la deshidratación
 Materiales de empaque. El cartón pierde la resistencia a la compresión si es
humedecido, por lo que los empaques deben estar impregnados de cera o
de un material que los proteja de la humedad. Por otra parte, el empaque
en sí es un impedimento para poner en contacto el refrigerante con el
producto
 Disposición de las estibas. En el caso del hidroenfriamiento y del
preenfriamiento con aire forzado, la disposición adecuada permitirá la
circulación fácil del medio refrigerante dentro de los productos
 Adaptabilidad de los sistemas de preenfriamiento a las instalaciones
actuales. Un cuarto frío puede adaptarse para ser usado como sistema de
preenfriamiento con aire forzado; el hidroenfriamiento requiere de una
fuente de agua limpia y suficiente y de un buen sistema de disposición de
aguas servidas. Algunos sistemas de aire forzado y de vacío, son portátiles
y no dependen de las condiciones externas
 Duración de la temporada de cosecha. Las instalaciones fijas se adaptan
mejor a productos que están en cosecha todo el año. Para productos de
cosechas concentradas en el tiempo (manzanas, mangos, aguacates)
puede ser recomendable el uso de instalaciones de preenfriamiento
163
portátiles
Este hecho permite que varios agricultores de una misma región usen el
mismo equipo, lo que hace más económico invertir en el sistema de
preenfriamiento.
Parámetros para estimar la capacidad de preenfriamiento
Luego de decidir el sistema de preenfriamiento que se utilizará, es conveniente

estimar la capacidad de refrigeración exigida. Ésta puede determinarse
considerando que una tonelada de refrigeración puede exigir un compresor con
capacidad de 1 hp. Se deben tener presentes los siguientes aspectos:
 El flujo del producto, es decir la cantidad máxima de producto por preenfriar

por día (ton/día) y la tasa a la que será preenfriado el producto (ton/hora)
 La temperatura media que tendrá el producto antes de preenfriar
 La temperatura final que tendrá el producto
Por ejemplo:
Se preenfriarán 2.000 cajas de 30 libras (60.000 lbs) de producto en 6 horas/día.
La temperatura media es de 21 ºC antes del preenfriamiento. Se desea alcanzar
una temperatura de 4,5 ºC después del preenfriamiento. Si se usara un sistema de
refrigeración mecánica, entonces:
Temperatura por retirar: 21 ºC - 4,5 ºC = 16,5 ºC

Cantidad de producto que entra al preenfriador = 60.000 lbs / 6 horas = 10.000 lbs
/ hora
164
Lección 5
Curado de raíces, tubérculos y bulbos
El curado de raíces y tubérculos tales como batatas, papas, yuca y ñames, es una
técnica importante si estos productos van a ser almacenadas durante un periodo
prolongado. El curado se realiza manteniendo el vegetal a temperatura y humedad
relativas altas durante varios días, en estas condiciones los daños producidos
durante su cosecha cicatrizan debido a la formación de una nueva capa
(endodermo) protectora de células en la zona afectada. Inicialmente, el curado
puede resultar costoso pero si se analiza el beneficio que acarrea en la
prolongación de la vida de almacenamiento, la técnica resulta económicamente
rentable.
Cuadro 18. Las mejores condiciones para el curado varían para cada cultivo,
como se muestra en la tabla siguiente:
Producto Humedad Días

Temperatura
Relativa
°C °F (%)
Papa 15-20 59-68 90-95 5-10
Camote 30-32 86-90 85-90 4-7
Ñame 32-40 90-104 90-100 1-4
Yuca 30-40 86-104 90-95 2-5
Cuando el curado se usa para cebollas, ajos y bulbos de flores de ornato se refiere
a la práctica que se realiza inmediatamente después de la cosecha y que resulta
en el secado de las capas externas de la piel y tejido del cuello antes de su
165
manejo y almacenamiento. Si las condiciones locales del tiempo lo permiten, estos

productos pueden disponerse en hilera y dejarlos secar en el campo de cultivo
durante cinco a diez días. La parte superior de las plantas que esta seca puede
usarse para cubrir y proporcionar sombra a los bulbos durante el proceso de
secado; de esta manera los productos se protegen del excesivo calor y se evitan
quemaduras por el sol. Si se usa aire caliente forzado para el curado de las
cebollas y otros bulbos, se recomienda se expongan a temperaturas de 35 a 45 °
C (95 a 113 ° F) por un día o menos y 60 a 75% de humedad relativa. Las capas
de ―piel‖ secas protegerán al producto de una posterior pérdida de agua durante
su almacenamiento.
Curado en el campo
Los ñames y otras raíces y tubérculos tropicales pueden curarse al aire libre si se
amontonan o apilan en un área parcialmente sombreada. Pueden usarse pasto
cortado o paja como materiales aislantes de la pila y conviene cubrirla con una
lona, costal (bolsa de yute, fique) o estera. El curado requiere temperatura y
humedad relativas altas, por lo que con la cubierta se retendrá el calor y la
humedad generados por los productos. La pila o el montón deberán dejarse
curando aproximadamente cuatro días.
Sección transversal del sistema de curado de ñame
Figura 63: Fuente, Wilson , J. Sin fecha. Careful Storage of Yams: Some
Basic Principles to Reduce Losses. London : Commonwealth
Secretariat/International Institute of Tropical Agriculture. (IITA, Ibadan ,
Nigeria .)
166
Las cebollas y ajos pueden curarse en el campo en aquellas regiones en donde la

cosecha coincide con la estación seca. Los productos pueden curarse en el campo
de cultivo directamente sobre las camas entre los surcos o después de
empacarlos en sacos grandes de fibra o malla. El producto puede dejarse en el
campo durante cinco días; se recomienda verificar diariamente su curado hasta
que la capa exterior de la piel y los tejidos del cuello estén adecuadamente secos.
El curado puede tardarse hasta diez días, dependiendo de las condiciones
meteorológicas.
El curado también puede llevarse a cabo en el interior de cobertizos ventilados en

regiones donde las radiaciones solares y/o la humedad relativa son altas o el
movimiento natural de aire es bajo. Los sacos de producto se apilan en la sombra
sobre lonas alquitranadas o se colocan en el costado del cobertizo abierto, bajo
uno o más ventiladores de techo. Un ventilador en el techo puede ayudar en la
circulación del aire. (Ver Figura 63)
Curado bajo sombra y con ventilación
Figura 64: Curado con aire caliente
La distribución más uniforme del calor se obtiene cuando éste se introduce cerca
del nivel del piso en una cámara, local o cuarto de curado. Los calefactores
pueden colocarse en el piso, cerca de los arcones (cajas de campo de
aproximadamente ½ tonelada de capacidad) que contienen el producto, o bien se
puede introducir el calor a la cámara de curado desde afuera a través de un
167
conducto. Una alta humedad relativa, sin introducción de aire exterior, se puede
obtener mojando el suelo o usando un enfriador evaporativo.
Si los calefactores se colocan cerca del techo, entonces también será necesario
colocar ventiladores en el techo para distribuir adecuadamente el calor hacia abajo
en dirección al producto. Los arcones del producto deben estibarse de manera que
se deje un espacio de 10 a 15 cm (4 a 6 pulgadas) entre las filas, para una
circulación adecuada del aire. (Figura 64)
Sistema para el curado de cebollas a granel
El curado a granel de grandes cantidades requiere un ventilador, una unidad

calefactora y un falso piso de tablillas, listones, entarimado u ondulado. Las
siguientes ilustraciones muestran cómo el aire puede ser introducido, calentado y
distribuido a través de la carga a granel de cebollas en la cámara de curado. Una
abertura de descarga cerca del techo facilita la recirculación del aire calentado.
Cuando se usa este sistema, es fácil lograr un secado excesivo de los bulbos,
dando lugar a una pérdida de las capas externas y a la exposición directa de las
más internas. Para evitar este problema se recomienda verificar con regularidad la
evolución del curado en las cebollas hasta que se haya completado. (Ver Figura
65)
Figura 65: Fuente, Davis , H.R et al. Sin fecha. Storage Recommendations
for Northern Grown Onions. Information
168
UNIDAD TRES
EMPAQUE, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
169
170
Introducción
Capitulo 1. Empaque
Capitulo 2. Almacenamiento
171
Capítulo 3. Transporte
INTRODUCCIÓN
Los productos perecederos agrícolas frescos después de acondicionados se

deben disponer en empaques, sitios de almacenamiento y sistemas de transporte
adecuados, que garanticen conservar la calidad del producto, facilitar el proceso
de comercialización en unidades útiles, manejar y controlar factores ambientales
que no incidan y afecten drásticamente los procesos fisiológicos y bioquímicos de
lo vegetales en poscosecha reduciendo su vida útil.
Cualquiera que sea el producto agrícola fresco que se comercialice, el empaque

es importante para mantener su calidad durante su periodo poscosecha que
incluye su almacenamiento, transporte y distribución.
El almacenamiento debe proporcionara a los productos agrícolas la protección

necesaria contra factores adversos del medio ambiente e intrínsecos del producto,
para conservarse adecuadamente durante un tiempo determinado. El
almacenamiento busca es aumentar la vida útil del producto y cuidar la calidad.,
mediante la disminución de la actividad respiratoria, el retardo de la actividad
microbiana y reducir la excesiva pérdida de agua por transpiración.
Todo producto agrícola debe ser trasladado de un lugar a otro, dentro de la finca o
de ésta al mercado. Teniendo en cuenta que los productos agrícolas frescos son
perecederos y, en la mayoría de los casos deben recorrer largas distancias desde
el sitio de producción hasta el mercado, se hace necesario seleccionar el tipo de
transporte y el empaque que favorezcan la conservación y la prolongación de la
vida útil del producto.
CAPITULO UNO
172
EMPAQUE
Lección 1. Concepto de empaque, envase y embalaje
Lección 2. Importancia del empaque
Lección 3. Funciones del empaque
Lección 4. Beneficios del empaque
Lección 5. Tipos de empaques de acuerdo al nivel de protección
Lección 1
173
Concepto de empaque, envase, embalaje
El empaque es tan antiguo como la humanidad misma. Desde cuando el hombre

se ha visto obligado a llevar un producto de un sitio a otro, se ha encontrado con la
necesidad de usar un empaque, por más rudimentarios que fueran sus medios de
transporte.
Como empaque se utilizaron inicialmente productos naturales como hojas, pieles y

otros.
La revolución industrial trajo grandes avances en la producción de empaques y

embalajes; desarrollándose la más variada gama de estos, tales como: cajas de
madera, cajas de cartón corrugado, cartulinas, bolsas, etc.
Posteriormente, se inició la búsqueda de nuevos materiales hasta producirse una

completa producción en el año de 1940, con la introducción del polietileno,
seguido por el poliestireno, el polipropileno, el poliuretano y otros más, hasta llegar
hoy, a los plásticos termo encogibles y films extensibles; polímeros de alta barrera.
Al igual que los plásticos, los demás materiales utilizados para producir empaques
y embalajes de frutas y hortalizas frescas, tales como: madera, papel y cartón,
todos han tenido un desarrollo notorio, resaltándose así la importancia que cobra
el empaque día tras día en la comercialización de frutas, hortalizas, raíces y
tubérculos.
El empaque y el embalaje han ocupado últimamente un puesto importante,

favoreciendo el transporte de alimentos, la comodidad del comerciante y del
consumidor y hasta la elegancia y presentación; factor éste de singular relevancia,
pues tiene gran incidencia como estrategia en el mercadeo del producto.
Las investigaciones en todo lo relacionado con empaques y embalajes han llegado

a un punto tal, que todo lo relacionado con ellos, exige un profundo conocimiento
174
específico que impone estudios especializados sobre el mejoramiento de los

empaques y embalajes.
Infortunadamente, los envases y embalajes para frutas y hortalizas en fresco, no

han sufrido desarrollos tan notorios como otros empaques, tales como, los de
leche o los jugos, que han tenido grandes avances en el mejoramiento de su
diseño, donde se ha pasado del tradicional tarro de vidrio o aluminio a los bricks
de hoy día, los cuales no requieren de refrigeración y mantienen al producto en
condiciones aptas para el consumo, por lo menos 15 días. Mientras que en
nuestro país, los adelantos hechos en empaques y embalajes para frutas y
hortalizas, no han tenido suficiente difusión como sí ha ocurrido en otros países.
1. 1. Empaque
Figura 66: Caja de cartón corrugado para la exportación de mango.
Empaque, es todo elemento fabricado con materiales de cualquier naturaleza que

se utiliza para contener, proteger, manipular, distribuir y presentar un producto;
con el fin de manejarlo y comercializarlo correctamente.
También se conoce como empaque, la unidad de manejo que facilita la

movilización del producto y está en contacto con él. (Ver Figura 66)
―Dentro del concepto moderno del empaque se hace necesario tener en cuenta,
que los métodos de comercialización actuales exigen una presentación del
producto muy esmerada y lo primero que se valora de un producto es su
175
apariencia, de manera que si los empaques son deficientes, es de suponer que lo

que hay en su interior también es regular y tendrá una alta probabilidad de ser
rechazada por el consumido‖. (Flórez, 1994)21.
El empaque debe estar relacionado con las condiciones ambientales, duración de

los traslados desde zonas de plantación, hasta los centros de distribución y el tipo
de manejo que se le dé al producto.
Frecuentemente, se utilizan varios términos para referirse al empaque, es

conveniente aclarar algunos conceptos. Cada cual puede tener su propia
definición de empaque y embalaje y muy seguramente, todas tienen igual validez.
Este es un tema que admite múltiples variaciones en su definición, dependiendo

del tipo de usuario, modalidad del transporte, del producto, presentación, área
específica e incluso el idioma.
En Europa el término usado para referirse al empaque es "envase" y para los

Anglosajones, el término usado para referirse al empaque es Packaging, sin
embargo, se cree que el término empaque proviene de la derivación de las dos
palabras: Envase y Packaging.
EM = Envase
PAC = Packaging
En varios países Latinoamericanos se utiliza el término empaque, el término

preciso para referirse a la unidad que facilita la comercialización y distribución de
frutas debe ser empaque. Así, la caja cartón corrugado usada para exportar
21
Flórez, G.A. Manejo Poscosecha de Frutas y Hortalizas en Venezuela. 1994. Experiencias y
recomendaciones. San Carlos UELLEZ. P. 320
176
mangos, es un empaque y el frasco usado para contener salsa de tomate es un

envase.
1. 2. Envase
Figura 67: Envases de vidrio
Este término es usado también para referirse al empaque. Es muy utilizado en los
mercados europeos y del sur del Continente Americano. (Ver Figura 67)
1. 3. Embalaje
Figura 68: sistema de embalaje (pallet flejados)
Se define como el contenedor secundario o terciario, según el caso, hecho de

papel, cartón, plástico o madera y que puede o no, llevar varios empaques para
facilitar su unificación, labores de carga y descarga, manipulación,
almacenamiento, transporte y que por lo general, no llega hasta el consumidor
final. (Ver Figura 68)
También se puede definir como el fleje usado para unir dos o más empaques y
darle más resistencia y protección (figura). Dentro de los elementos que actúan
como embalajes, podemos mencionar las cantoneras (esquineras, estibas,
177
zunchos, pallet, etc.) o todo el conjunto formado por estos elementos, junto con un
grupo de empaques debidamente apilados.
Tiene la propiedad de dosificar o dividir los productos dentro del empaque. Así
como disminuir los riesgos básicos que ocurren durante la distribución del
producto. Estos riesgos son mecánicos (impacto, vibración, compresión,
desgarres), climáticos, biológicos (microorganismos).
Lección 2
Importancia del empaque
2. 1. Importancia del empaque
El empaque, ayuda en la presentación del producto, mejora su valor favorece en la

venta, es decir, da valor agregado. En muchos casos el producto es empacado
directamente en el campo y permanece en ese mismo empaque durante todo el
proceso de mercadeo. La ventaja de esto es, que el producto sólo es manipulado
una vez, entonces, el potencial de daño mecánico se reduce.
Existen nuevas tendencias en el consumo de empaques y embalajes y son

marcadas por los protagonistas que los utilizan: los consumidores; las estrategias
del marketing han detectado las inclinaciones y cambios que se han dado ante los
movimientos demográficos que hacen que se consuma uno u otro tipo de
empaque o embalaje. De estos cambios, uno de los más importantes es el
envejecimiento de la población, así como el cambio en el concepto de la familia,
anteriormente, el 10% de la población se catalogaba como viviendo sola o
individual a diferencia del 90%, que los hacía en familia, es decir, por más de tres
personas; si se compara con lo que acontecerá en el año 2.015, observamos que
dicho concepto alcanzará sólo el 40%, algo que ya se comprobó en 1997, es decir,
en el concepto diferente de lo entendido como familia, incide en los hábitos de
178
compra, adquirir con preferencia porciones aisladas y no productos de grandes

dimensiones. El hecho de que las personas que viven en forma individual o en
pequeñas comunidades se vean obligados a visitar los Supermercados, para
adquirir las provisiones diarias, hacen que las rotaciones de los productos en los
puntos de ventas sean más frecuentes, con lo cual se incrementa cada día más, la
utilización de diferentes empaques y embalajes para satisfacer a ese segmento de
la población.
Lección 3
Funciones del empaque
El empaque para manipular productos hortofrutícolas frescos debe cumplir como

mínimo con las siguientes funciones: contener, proteger y vender.
3.1 Contener. El empaque delimita y separa el producto del medio ambiente, lo

ajusta a un espacio determinado y a un volumen específico. El contenido debe
presentarse en unidades ordenadas o a granel, que faciliten la manipulación y
distribución.
Se deben colocar en el empaque productos homogéneos con respecto a tamaño,

variedad, grado de madurez, etc., el empaque debe estar diseñado para que entre
los productos no queden espacios libres amplios, que no permita golpes entre
ellos y las paredes del recipiente, este aspecto, garantiza aprovechar la capacidad
del empaque.
3.2 Proteger. El producto puede permanecer exhibido o almacenado por largo

tiempo; el empaque es la barrera que lo aísla de factores ambientales y de
manipulación, que pueden causarle alteraciones químicas, físicas y fisiológicas y
como efecto el deterioro de la calidad, las pérdidas físicas y económicas.
179
Los productos hortofrutícolas frescos son altamente perecederos, por esta razón,
es necesario diseñar y elaborar empaques con base en las características
biométricas, fisicomecánicas, fisiológicas, que protejan de diferentes tipos de
daños como:
 Físicos o mecánicos: cortes, perforaciones, compresión, impactos,

vibración, abrasión
 Causas ambientales: calor, enfriamiento, congelación, humedad y luz
 Contaminación: por agentes biológicos, químicos y minerales (tierra, otras
partículas)
Su tamaño y forma es muy importante y debe estar diseñado teniendo en cuenta

los requerimientos del mercado o el cliente como unidad de consumo.
Los requerimientos de un empaque y sus funciones no son estáticos, cambiarán

continuamente junto con los cambios sociales y necesidades del consumidor,
cambios en la distribución que influirán en el desarrollo del empaque.
Como en la actualidad no existen estándares para vehículos de transporte, en casi

ningún país, siendo sólo la excepción el container ISO, usado para transporte por
mar, es necesario conocer los requerimientos del empaque para cumplir esta
función.
3.3 Vender. El empaque debe exhibir el producto ante el comprador, además

brindar información útil sobre éste, como el nombre, variedad, calibre, grado de
madurez, peso neto, cultivador, origen, embarcador, datos legales como fecha
límite de venta, fecha de consumo optimo, etc.; también se puede incluir
información nutricional, recetas para la preparación.
Para una mejor presentación se debe hacer un diseño gráfico atractivo, esto
ayuda a impulsar las ventas
180
Como los supermercados juegan papel importante en la comercialización de los

productos, el empaque es un gran vendedor del producto. Por lo cual, el empaque
debe desarrollar las funciones de identificar y comunicar las propiedades del
producto, presentarlo de tal forma que sea atractivo al comprador y actuar como
base para todas las actividades del mercado.
La función de un empaque es tan importante que un producto no se considera listo

para la comercialización, hasta cuando se halle debidamente empacado. El
empaque hace parte del producto (fruta o hortaliza).
En resumen, las funciones del empaque son: contener, proteger y vender.
Lección 4
Beneficios del empaque
Los beneficios que trae consigo el uso de envases y embalajes adecuados son
evidentes y lo son aún más, cuando se trata de productos que requieren de mucha
protección, como es el caso de la mayoría de los frutales y hortalizas.
Algunos de los beneficios sociales del uso de envases y embalajes son:
 Reducen drásticamente las pérdidas de alimentos
 Reducen el volumen total y el porcentaje de restos orgánicos, en los

residuos sólidos urbanos
 Mejoran la higiene y ayudan a mantener el valor nutritivo de los alimentos
 Mejoran la eficiencia en la distribución de todo tipo de bienes de consumo,

reduciendo los costos de transporte
181
 Facilitan al consumidor la información necesaria sobre las características

del producto y la forma de utilización
 Posibilitan la introducción de nuevos productos al mercado
Desde el punto de vista de la economía, el sector de envases y embalajes es un

gran generador de recursos y de empleos, siendo las empresas productoras de
estos elementos, indicadores del grado de desarrollo de un país.
En Colombia se estima que el sector de empaques y embalajes aporta

aproximadamente el 1,3%, del producto interno bruto (PIB), sin embargo, la mayor
parte del consumo de estos empaques son utilizados por sectores de la
producción, diferentes al de frutas y hortalizas en razón del poco uso de
empaques y embalajes debidamente tecnificados y propios para este sector.
Lección 5
Tipos de empaques de acuerdo al nivel de protección
5. 1. Empaque primario
Figura 69: Bolsa de malla plástica, para empaque de cítricos.
Se refiere al recipiente que contiene el producto, está en contacto directo con él y

lo presenta en su forma más simple; por esta característica son conocidos
también, como empaques de venta. Ejemplo: bolsas de malla para cítricos, bolsas
182
de polietileno para mora, tomates presentados en bandejas de poliestireno

expandido (icopor) y forrados en film de plástico retráctil. (Ver Figura 69)
5. 2. Empaque secundario
Figura 70: Caja de cartón contiene empaques primarios, en representación

de un empaque secundario.
Conocido también como empaque colectivo, porque contiene uno o más

empaques primarios, otorgándoles protección y presentación, para su distribución
comercial.
Por lo anterior, podemos decir entonces, que el empaque secundario es un

embalaje. En la (Ver Figura 70) se muestra una caja de cartón que contiene
recipientes en acetato con moras.
5. 3. Empaque terciario
Figura 71: Estibas utilizadas para conformar un buen embalaje de transporte.
Conocidos también, como embalajes de transporte o unidad de carga y son

aquellos que agrupan tanto los empaques primarios como el secundario, para el
transporte y distribución comercial. Ejemplo: estibas, pallets, etc. (Ver Figura 71)
183
5.4. Análisis del producto por empacar
Figura 72: Alvéolos, papeles, divisiones utilizados, para embalar frutas y

hortalizas.
La interacción de las frutas y hortalizas frescas con el empaque, se convierte en

aspecto de gran importancia en la toma de decisiones sobre el diseño; igualmente
la interacción que el empaque permita con el medio ambiente y el producto. El
empaque también puede deteriorarse por efectos del producto y del ambiente, y
entonces, perder su capacidad de protección.
Analizar el producto por empacar significa controlar sus procesos fisiológicos.

Esto es manejar consciente y adecuadamente las siguientes variables: (Ver
Figura 72)
 La tasa de respiración
 La disponibilidad de oxígeno
 La disposición del calor de respiración
 La temperatura y humedad requeridas
 El tipo de fruta y hortaliza
 El tamaño y peso que puedan ser clasificados y empacados
 La posibilidad de limpieza y encerado, la resistencia a la luz y a la compresión
Variables que van a exigir cuidados minuciosos en la selección del material y el

diseño del empaque, pues cada producto tiene su propio comportamiento, y
cuando es el adecuado, seguramente no afectará el equilibrio creado en el
sistema EMPAQUE - PRODUCTO - AMBIENTE. Otro aspecto de fundamental
184
importancia en el análisis del producto son las interacciones de transferencia de

masa que puede ocurrir entre el empaque, el producto y el medio ambiente,
puesto que esas alteraciones, influyen en los materiales y el diseño de los
mismos; las más importantes son: migración de sustancias del ambiente hacia el
producto, del empaque hacia el producto, desde el producto hacia el empaque,
desde el producto hacia el ambiente y reacciones químicas entre sustancias del
empaque y sustancias del producto. (Ver Figura 73)
Figura 73: Diferentes materiales para empaque
Así mismo, el proceso de respiración trae consigo un incremento de la

temperatura de los productos hortofrutícolas. Las interacciones más destacadas
son:
La Permeabilidad: entrada de oxígeno, vapor de agua, otros gases y olores

indeseables, desde el ambiente al producto.
La migración: paso de solventes y aditivos, desde el empaque al producto.
Sorción: paso de aromas o compuesto de bajo peso molecular, desde el producto

hacia el empaque.
La pérdida de vapor de agua: por parte de los productos, la cual depende de la

composición y fisiología.
185
Figura 74 Interacciones: sistema producto – empaque – ambiente.
Para estas interacciones se han desarrollado modelos matemáticos y equipos de

medición con variables que permiten predecir el comportamiento de los sistemas,
teniendo en cuenta las variables individuales y de interacción; el empaque óptimo
es el que presenta la mínima interacción con el producto, por ello, el desarrollo del
diseño del empaque, dependerá del las exigencias de cada producto y de las
condiciones de manejo durante el mercadeo. (Ver Figura 74)
5. 5. Análisis de la Tasa de Respiración del Producto por Empacar (Ver

capítulo tres de la Unidad uno)
La respiración de los productos consiste en un intercambio gaseoso (O2 / CO2) con

pérdida de agua, involucra principalmente la transformación enzimática de
azúcares, acompañada de sobrantes de energía, y otras sustancias, como
proteínas y ácidos orgánicos que también, entran en la cadena respiratoria. Del
mismo modo, el proceso de respiración trae consigo un incremento en la
temperatura de los productos; dada la importancia de estos eventos fisiológicos al
interior del producto, se analizará la pérdida de estas importantes reservas, frente
a la necesidad de oxígeno y la exposición al gas carbónico, la energía y calor
liberados por el producto durante y después del proceso de empacado.
La velocidad de respiración del producto en el empaque/ embalaje es importante,

porque determina la cantidad de O2 que se dispone por unidad de tiempo y las
cantidades de CO2 y calor, que simultáneamente deben retirarse. Por otra parte, la
186
velocidad de respiración es un buen indicador de otros procesos como la

conversión de almidón en azúcares, o las pérdidas de vitaminas, como el ácido
ascórbico, o deterioros por cambios fisiológicos.
Conocer las variaciones de la intensidad respiratoria a lo largo del proceso de

desarrollo y maduración de los productos, exige que la selección del material de
empaque se realice con especial cuidado; por ejemplo, en la selección de
materiales plásticos flexibles, no cabe duda de que los parámetros de
permeabilidad de gases y de vapor de agua son importantes. En el caso de los
elementos de cartón y de madera juega un papel importante la resistencia a la
humedad, mientras que cuando se trata de plásticos rígidos una variable
fundamental es la resistencia mecánica de éstos, frente a las bajas temperaturas.
Con independencia del material, los sistemas de empaque y embalaje deben
cumplir con una serie de aspectos que garanticen una excelente calidad
organoléptica de los productos que contienen, sin que éstos se conviertan en una
causa de falla o disminución de su propia calidad. Estos aspectos son:
 Facilitar el intercambio gaseoso

 Permitir una rápida evacuación del calor de respiración
 Facilitar e inducir la refrigeración y conservación a bajas temperaturas
 Permitir condiciones de almacenamiento
Como lo muestra la (Ver Figuras 74 y 75) se destacan las funciones del

material de empaque, relacionadas con el producto por contener y el medio
ambiente; se debe tener en cuenta en el diseño, no sólo minimizar las
pérdidas de calidad del mismo, sino que además, deberá prever el impacto
mecánico, presión de oxígeno, vapor de agua, fisiología, variedad,
intensidad de la luz, agentes microbiológicos e incluso los procesos de
manipulación.
187
Figura 75 Interacciones del Sistema: Producto- Empaque con el medio

ambiente
Cuadro 19. Permeabilidad de algunos films a temperatura ambiente
PERMEABILIDAD M3, ML, M2 DIA-1 ATM-1

FILMS N2 O2 CO2
SARAN 3 13 75
POLIESTER 20 80 260
HDPE 700 2000 10000
LDPE 3500 12000 70000
Fuente: Grupo Delta Pack Alimentos/99.
La Cuadro 19 presenta los valores de la permeabilidad de varios gases con

respecto a los materiales de empaque (films plásticos), usados para contener
productos frutícolas en las superficies de venta, estableciendo los niveles de
protección, aislándolo y protegiéndolo del medio ambiente. Estos valores permiten
predecir las propiedades de barrera de los mismos, con lo que es posible analizar
el comportamiento del producto, frente a las condiciones del material.
Conocer cómo interviene el gradiente de humedad relativa del medio ambiente

sobre las propiedades del material de empaque, con relación a la tasa de
respiración y su aplicabilidad logrará, que éstas interacciones se manejen
188
integralmente. Un ejemplo de lo anterior, a temperatura establecida de 5° C, para

el producto y con un diseño de empaque sugerido para:
Cuadro 20. Clasificación de la tasa de respiración de algunos productos y

empaque recomendado para el manejo de esta variable
Tasa de
Empaque recomendado
Producto respiración
A 5°C
mg de CO2 k-1 h-1
Manzanas, cítricos, uvas,, 5 a 10 Cajas de cartón corrugado tipo
ajo, cebolla, kiwi, papa y bandeja y/ o telescópicas.
batatas
Peso: entre 9 a 12 K, por unidades de
empaque, para mercado de
exportación y nacional.
Banano, cereza, durazno, 10 a 20 Cajas de cartón corrugado tipo
pera, repollo, zanahoria, bandeja y/ o telescópicas.
breva, ciruela, lechuga y
tomate. Peso: entre 9 a 12 K por unidades de
empaque (banano, pera, durazno,
breva), para mercados internacionales
y nacionales.
Termoformados y flexibles con

orificios para hortalizas.
Fresa, coliflor, col de 20 a 40 Termoformados, flexibles y rígidos con
brucelas. orificios, especialmente en superficies
de venta.
Espárragos, champiñones, más de 60 Cajas de cartón corrugado, canastillas

arveja, brócoli y maíz dulce plásticas, material flexible.
Fuente. NRI: Natural Resouces Institut.1998.

189
Para los productos cuya comercialización se efectúa en canastillas plásticas

(material plástico rígido), se controlan de manera más eficaz los procesos de
respiración y transpiración e incluso, se le aprovecha para inducir la producción
de etileno durante el transporte desde sitios apartados de tal manera, que al llegar
a los centros de distribución sus características organolépticas sean óptimas, para
el comprador. Destacando que cuando el diseño del empaque presenta orificios
permite la interacción del sistema Empaque - Producto - Ambiente. La Figura 76
relaciona el manejo de la fisiología del producto (lechuga) con un film de tipo
flexible, con micro perforaciones con rayo láser, para facilitar el intercambio de
gases entre el empaque primario y el empaque secundario que en este caso es la
canastilla de material rígido.
Figura 76: Manejo de las características fisiológicas de la lechuga a través

del diseño de empaque.
Las cajas de madera fácilmente absorben la humedad de la atmósfera, esto afecta

su carácter, para contener y proteger el producto.
Cuando se trata de productos empacados en cajas de cartón, además de las

variables anteriores intrínsecas, se manejan otras variables que están
directamente relacionadas con los grados de maduración, producción de etileno,
debido a la permanencia durante mayor tiempo en los diferentes canales de
distribución; para ello, se utilizan recubrimientos o barreras físicas al producto
antes del empacado, con el propósito de dejar una membrana en la superficie, la
cual controla el intercambio de gases, disminuyendo la respiración. La
190
composición del material es un polímero soluble en agua, sustancia polisacárido

formada por líquidos y sólidos hidrofóbicos no volátiles similares a las ceras.
Comercialmente se conocen con el nombre de Semperfresh, Nutri Save,

presentando buenos resultados en peras, manzanas y bananos; otra película
utilizada como antitranspirante es la Vapor Gard, sus efectos sobre la vida
poscosecha en mango al 1.3%, redujo la pérdida de agua, retrasó la pérdida de
firmeza, redujo el contenido de ácido ascórbico, inhibió la actividad de la enzima
maleíca e incrementó la actividad de la poly-galacturonaza cuando fueron
almacenados entre 10°C a 12°C en cajas corrugadas tipo exportación durante un
mes. (Ver Figura 77)
Figura 77: Apariencia de la fruta en el empaque, previa aplicación de película

antitranspirante como regulador de la tasa de respiración.
5. 6. Resistencia a la compresión del producto en el empaque
Está relacionada con la capacidad de resistencia del producto, al apilamiento en el

interior del empaque, durante el traslado o bien, durante el almacenamiento. Es
decir, se debe proveer al producto de las condiciones necesarias que garanticen el
acomodamiento de las unidades de tal forma que se eviten los daños ocasionados
por compresión, durante el estibado. (Ver Figura 78).
191
Figura 78: Relación del producto directamente con la variación de la fuerza

de compresión de las cajas con la forma del estibado.
El diseño del empaque tendrá en cuenta la necesidad de proteger al producto,

proveerlo con las unidades que sean requeridas, evitar que el producto sea
sometido a fuerzas de compresión de las cajas o canastillas durante el estibado.
Con éstas características los diseños han sido codificados para ello los diferentes
modelos estandarizados por la IFCC (para exportación de empaques para frutas.)
Diseños de materiales de empaque detallados en el.
5. 7. Temperatura de conservación del producto a empacar
La temperatura de conservación de muchas frutas y hortalizas requiere ser

mantenida en condiciones relativamente bajas (2°C-16°C) y así, garantizar una
óptima condición organoléptica. Los sistemas de empaques y embalajes deben
diseñarse de tal forma que favorezcan la rápida consecución de las temperaturas
de almacenamiento requeridas. Para los productos de mayor sensibilidad entre
más rápido se haga el enfriamiento después de la cosecha, más larga será su vida
útil en el empaque durante las fases de la cadena en la comercialización.
Dependiendo del sistema o proceso de refrigeración utilizado, varían las

características, el material y el diseño de los elementos de empaque y embalaje.
A continuación se describen los procesos de refrigeración que se utilizan
mayoritariamente, para frutas y hortalizas y las presentaciones que debe tener el
empaque para cada caso.
192
 Hidroenfriamiento: empaques de elevada resistencia a la humedad, se

recomienda plástico.
 Enfriamiento con hielo: se requieren empaques de alta resistencia a la
humedad sin perforaciones o ranuras, se recomiendan cajas parafinadas
y/o cajas de plástico cerradas.
 Circulación de aire frío: método similar al del aire climatizado en un salón;
se recomienda, empaque con perforaciones en todas sus caras externas,
para permitir un mejor flujo de aire frío al interior del empaque.
 Circulación de aire forzado: se logrará que el aire frío siempre entre y
salga por las mismas perforaciones. La Figura 79, presenta un panorama
general de los procesos de refrigeración sujetos a diferentes tipos de
empaques; se recomienda caja plástica, de cartón y de madera.
 Refrigeración al vacío: se requiere de un empaque que conserve muy bien
las bajas temperaturas, se recomiendan: cajas de madera.
Figura 79: Procesos de refrigeración más utilizados y su efecto sobre el

empaque.
Para el hidroenfriamiento del producto se recomienda posteriormente, un proceso

de secado en donde éste recupere su equilibrio metabólico. Este sistema limita el
uso de empaques que se ven afectados por condiciones de alta humedad (por
ejemplo: cartón y madera). Este proceso exige el uso de canastillas plásticas o
193
cartones para finados a los que se les hayan aplicado tratamientos anti-humedad,
apropiados.
Cuando el calor de respiración es removido por enfriamiento evaporativo, el

producto, no debe ser empacado en materiales que impiden la rápida aireación.
Cuando se utilizan películas plásticas, como bolsas de polietileno, se deben
perforar de tal manera que se posibilite el vapor de agua, en película contra la
humedad, por ejemplo, en bolsas de polietileno; para reducir este factor se les
hacen perforaciones a las bolsas para permitir que el vapor de agua fluya hacia
afuera.
Los métodos de enfriamiento con hielo, comúnmente se aplican sobre las cajas
que contienen productos, al ponerle una capa de hielo triturado directamente en la
parte superior del producto, el agua se derrite y pasa a través del producto,
enfriándolo.
También, puede ser aplicado como una suspensión de hielo, ofreciendo un mayor
contacto con el producto en el menor tiempo posible. Teniendo en cuenta que
este procedimiento implica el contacto directo del material del empaque con el
agua, se recomienda la utilización de capas plásticas cerradas o cajas de cartón
parafinadas. Con el diseño de las cajas de cartón se utiliza para este tipo de
conservación del producto, un tipo de cera protectora, para soportar el agua.
Si el medio de enfriamiento es el aire, las cajas y / o canastillas deben tener

perforaciones de ventilación que aseguren una buena circulación de aire a través
del producto, estas perforaciones deben ser organizadas para que coincidan con
la corriente de aire en enfriamiento por aire forzado.
El enfriamiento del producto en cuartos fríos convencionales por períodos

relativamente largos, involucra la relación directa del empaque con el producto, es
el más utilizado durante la comercialización interna o en canastillas de plástico con
194
perforaciones de tal forma que la recirculación del aire permita enfriar el producto.
El inconveniente de este método es el largo tiempo que se toma para reducir la
temperatura del producto. La Figura 80, se refiere a la forma como se conserva la
temperatura del producto a través del empaque, en castillas plásticas.
5. 8. Circulación o flujo forzado de aire consiste, en hacer pasar una corriente

de aire frío a través de las estibas que soportan los empaques con frutas y
hortalizas. Al obligar que el paso del aire siempre se dé por las mismas zonas, se
logra que los tiempos necesarios para alcanzar la temperatura requerida sean
considerablemente menores, que los de los procesos de circulación de aire frío.
Figura 80: Conservación de la temperatura interna del producto a través de

cuartos fríos convencionales en canastilla plástica.
Para favorecer la transferencia térmica, los empaques se diseñan de tal forma que
las caras ranuradas queden en la misma dirección del flujo de aire. Contrario al
método anterior, sólo se ranuran dos caras laterales paralelas de la caja, siendo
normalmente, aquellas, que tienen menor área superficial.
El tamaño de las ranuras ocupa entre el 4% y el 6% del aire total de la superficie

de las caras ranuradas.
En la Figura 81, se presenta un sistema de enfriadores del producto con aire

forzado y alta humedad; destacando la relación carga empaque.
195
Figura 81: Enfriadores del producto con aire forzado y alta humedad.
5. 9. Circulación de aire frío, es un procedimiento de refrigeración en que los

productos son enfriados gracias a la circulación de aire a bajas temperaturas. Por
lo general, es un proceso lento, que tarda incluso días en alcanzar las
temperaturas de refrigeración requeridas.
Para facilitar la transferencia térmica, los empaques utilizados son ranurados por
cada una de las cuatro caras laterales, incluyendo la tapa y el fondo del empaque,
cuando se aplica este proceso suelen utilizarse canastillas plásticas o cajas de
cartón. Los guacales y cajas de maderas gozan de gran aceptación
fundamentalmente, porque éste material se enfría más rápidamente en
comparación con otros.
En el enfriamiento al vacío la temperatura de los productos después de 25 a 35

minutos de enfriamiento, con presiones de 4 a 4.6 mm de Hg con condensador de
mercurio de –1.7°C a 0°C, siendo la temperatura inicial de 22°C, es un método
muy rápido, porque generalmente, es utilizado para hortalizas de hoja; productos
como tomates no se deben someter a este proceso, porque las temperaturas
alcanzadas son más bajas que las requeridas por este tipo de productos.
En este proceso la temperatura puede afectar la permeabilidad del material (si se

trata de material flexible) puesto que un aumento sensible de ésta, puede
disminuir la solubilidad del gas en el material de empaque y acelera la velocidad
de difusión, por esta razón, es de vital importancia tener conocimiento de la
196
temperatura a la que va a ser expuesto el producto y tener la información que

entrega el proveedor del material de empaque; este procedimiento es muy
utilizado en Europa y U.S.A., para la comercialización de lechuga. Los problemas
de deshidratación causados por la aplicación de vacíos son resueltos mediante el
vacío con agua, posterior al proceso de enfriamiento.
197
CAPITULO DOS
ALMACENAMIENTO
Lección 1. Concepto de Almacenar.
Lección 2. Aspectos económicos del almacenamiento
Lección 3. Tratamientos antes del almacenamiento
Lección 4. Maduración comercial poscosecha en frutos climatéricos
Lección 5. El éxito en las diferentes alternativas de almacenamiento de

198
Lección 1
Concepto de Almacenar
Figura 82: Silos verticales para almacenar granos secos y cámaras

frigoríficas para producto fresco (frutas – hortalizas)
Es guardar mercancías u otras cosas en un lugar protegido, especialmente en un

almacén: ejemplo el trigo se almacena en el granero, silos verticales; la cisterna
almacena agua, los productos hortofrutícolas frescos se almacenan en cámaras
frigoríficas (cuartos fríos). (Ver Figuras 81 y 82).
¿Por qué almacenar?
El propósito de almacenar productos hortofrutícolas frescos radica en garantizar

su aprovisionamiento para un consumo posterior, éste aspecto para satisfacer a
los consumidores y, para los distribuidores mayoristas y minoristas, equilibrar la
oferta y la demanda.
Para ser exitosos en el almacenamiento de productos vegetales frescos se deben

tener en cuenta los siguientes factores:
 Reducción rápidas del calor de campo de los productos cosechados, hasta

la temperatura adecuada para un almacenamiento seguro
 Control de la pérdida de humedad del producto, que le afecta en lo
económico (pérdida de peso con respecto al inicial) y pérdida de calidad
199
 Control de la incidencia de patógenos dañinos al producto almacenado, así

como patógenos para el ser humano
 Aseguramiento de la cadena de frío, posterior al despacho, en el caso de
distribuidores mayoristas y minoristas
El almacenamiento siempre es necesario para prolongar el abastecimiento al

consumidor. A medida que mejora el poder de compra del consumidor, las
razones del almacenamiento pueden dejar de ser aquellas consideradas como
tradicionales, para tratar en cambio de satisfacer sus demandas. Es probable que
sus demandas incluyan mejoras en la calidad y en la disponibilidad, y a medida
que las exigencias aumente, se requerirán mejorías en las técnicas de
almacenamiento.
Existen diferentes formas de almacenamiento, cuya elección dependerá de su

costo y aplicabilidad. Sin embargo, antes de pensar en el almacenamiento de
productos frescos, existen otros factores que deben tomarse en consideración. La
vida máxima de almacenamiento de un producto cosechado depende del historial
de su producción, calidad y grado de madurez en el momento de la cosecha. La
vida actual de almacenamiento que puede alcanzar en la práctica, puede ser muy
diferente, ya que depende de los procedimientos de cosecha y manejo y del medio
ambiente del almacenamiento. No todos los productos frescos son aptos para ser
almacenados y algunos pueden requerir pre tratamientos específicos previos
como el "curado" o "encerado" (Figura 8). Algunas características de la estructura
o abastecimiento del mercado pueden crear condiciones negativas en virtud de las
cuales los productos almacenados van a competir en desventaja con productos
frescos recién cosechados. Incluyendo todas estas interacciones están los
aspectos económicos del almacenamiento.
200
Lección 2
Aspectos económicos del almacenamiento
El almacenamiento hace subir el costo del producto y mientras más sofisticado

sea, mayor será el costo adicional. Normalmente, no vale la pena almacenar un
producto fresco si el incremento de precio que se obtiene después del
almacenamiento no es mayor que los costos del mismo, más una ganancia en la
operación. A veces, puede resultar aceptable no ganar en la razón costo/retorno si
ello significa que a la larga el volumen de producto vendido es mayor o si las
instalaciones de almacenamiento se usan con mayor eficiencia. En ciertos
procesos de mercadeo, el pre-enfriamiento y/o almacenamiento del producto es un
requerimiento habitual y se asume que su costo es una parte aceptada de la
estrategia de producción y mercadeo. Cuando el almacenamiento se realiza con
éxito, el aumento de precio del producto puede predecirse usando la información
de temporadas anteriores, aunque es muy difícil que esta información
retrospectiva sea exacta. Los costos del almacenamiento son difíciles de evaluar
con precisión, para lo cual deberá tomarse en cuenta:
2. 1. Los costos operacionales: Costo de mano de obra, utilidades y costos

administrativos.
2. 2. Los costos fijos: Incluyen los costos de financiamiento y construcción de la

bodega amortizados en un periodo razonable, los gastos de arriendo y los gastos
generales.
2. 3. El financiamiento: El costo de financiamiento de la cosecha mientras está

almacenada, ya sea por parte de quien ha almacenado el producto u otras
entidades financieras. En cualquier caso, cada día de almacenamiento significa
agregar un costo al producto, distinto de los costos directos de almacenamiento.
201
Lección 3
Tratamientos antes del almacenamiento
3. 1. Tratamientos básicos antes del almacenamiento y mercadeo
Existen ciertos tratamientos que deben realizarse antes del almacenamiento y

mercadeo de cualquier producto fresco, aunque más adelante se describen varios
tratamientos "especiales" para ciertos cultivos específicos.
3. 1. 1. Limpieza. Todos los elementos diferentes al producto como piedras,

partículas de tierra y restos de plantas o insectos muertos, deben ser eliminados
antes del almacenamiento, especialmente si el producto va a ser almacenado a
granel. Las piedras dañan el producto y las partículas de tierra y restos vegetales
lo compactan y restringen la ventilación, dando origen a zonas en donde se
acumula el calor, siendo además vehículos de gérmenes patógenos que dañan el
producto.
3. 1. 2. Clasificación por grados de calidad y selección
El producto con calibre (muy pequeño o muy grande) no aceptado por el mercado,
dañado, infectado, infestado y sobremaduro, y no hecho debe ser eliminado. El
producto muy pequeño pierde agua con rapidez y se marchita durante el
almacenamiento. El producto que ha sufrido magulladuras o cortes pierde agua y
es invadido fácilmente por los gérmenes patógenos presentes. El producto
infectado se deteriora rápidamente, se calienta (mayor tasa de respiración) y se
convierte en una fuente de inoculo de infección para el producto sano. El producto
sobremaduro tiene menor resistencia a las enfermedades, un potencial reducido
de almacenamiento y en el caso de frutas como plátanos y mangos, puede
producir gas etileno que estimula la madurez prematura y el envejecimiento en
todos los de la bodega (Figura 9).
202
3. 2. Calor de campo. Sin considerar el tipo de instalación que se utilice para el

almacenamiento, es importante disipar el calor que trae el producto del campo
antes de introducirlo en la bodega (Figura 10). Esto puede hacerse en un área con
sombra, fresca y ventilada o empleando algunas técnicas específicas de
refrigeración, como las que se describen más adelante. Si no se efectúa el pro-
enfriamiento, puede producirse una acumulación de calor y elevarse la
concentración de dióxido de carbono en la bodega hasta niveles perjudiciales.
3. 3. Tratamientos especiales antes del almacenamiento
Además de los tratamientos básicos ya mencionados, dependiendo del mercado,

pueden aplicarse ciertos tratamientos a cultivos específicos durante su manejo en
la planta empacadora, o en una etapa posterior. Estos tratamientos son
suplementarios al uso de la temperatura y vale la pena enfatizar que ninguno de
ellos puede sustituir la utilización de una temperatura y humedad relativa óptima
para prolongar la vida de almacenamiento más allá de lo que seria posible cuando
solamente se utiliza el control de la temperatura y la humedad relativa.
Algunos tratamientos son necesarios y de uso común para ciertas hortalizas, como
el curado de raíces, y el uso de inhibidores de la brotación como en papas y
cebollas. Otros tratamientos como el encerado, uso de fungicidas (aspersión) y la
fumigación (gaseosa), se usan principalmente en frutas debido al mayor valor que
le proporcionan en el mercado minorista.
3. 3. 1. Curado antes de almacenar (ver lección 5 del capítulo 3 de la unidad 2)
El curado es un proceso para cicatrizar heridas que, en el caso de las papas, da

lugar a la formación de una capa suberosa (parecida al corcho) sobre la superficie
de la piel dañada, la cual proporciona considerable protección contra las
enfermedades infecciosas y reduce al mismo tiempo, en gran medida, la
respiración (pérdida de agua) del producto.
203
La epidermis o ―piel‖ cumple funciones muy importantes con respecto a la

fisiología del tubérculo (papa) durante el almacenamiento. Pero muchas veces los
procedimientos inadecuados de cosecha, la falta de maduración, los excesos de
golpes, disminuyen la probabilidad de obtener tubérculos en buenas condiciones
de sanidad (apariencia) por el desarrollo deficiente de la piel.
La formación de la piel tiene varios efectos beneficiosos. Reduce los daños al
tubérculo, disminuye las perdidas de peso por evaporación, previene del ataque
de microorganismos y disminuye la respiración.
Por lo tanto, cuando el producto cosechado presenta golpes o heridas, o bien esta
inmaduro, se debe favorecer la formación de la piel. Este proceso se conoce como
curado y esta influenciado por:
 El tipo de daño o herida
 El estado fisiológico del tubérculo
 Las condiciones ambientales
Para favorecer el proceso de curado se aconseja mantener durante las dos o tres
primeras semanas del almacenamiento una temperatura de 15 a 18 °C y alta
humedad relativa (90 – 95%). Durante el periodo de curado se debe ventilar lo
menos posible. (Ver Cuadro 21 y Figura 83)
Cuadro 21. Las mejores condiciones para el curado varían para cada cultivo,
como se muestra en el cuadro siguiente
Producto Humedad Días

Temperatura
Relativa
°C °F (%)
Papa 15-20 59-68 90-95 5-10
Camote 30-32 86-90 85-90 4-7
Ñame 32-40 90-104 90-100 1-4
204
Yuca 30-40 86-104 90-95 2-5
Fuente: FAO.
Figura 83: Fuente, Wilson , J. Sin fecha. Careful Storage of Yams: Some
Basic Principles to Reduce Losses. London : Commonwealth
Secretariat/International Institute of Tropical Agriculture. (IITA, Ibadan ,
Nigeria .)
3. 3. 2. Uso de inhibidores de la brotación
Figura 84: tubérculos de papa
La brotación en posrecolección de algunos tubérculos como la papa, es la

principal causa de pérdida durante el almacenamiento para papas destinadas a
consumo e industria. Esto es debido a que la brotación reduce el número de
papas comercializables y además, porque la intensa evaporación de agua
reduce el peso de los tubérculos. Actualmente existen dos métodos para evitar la
brotación de las papas durante el almacenaje: almacenamiento a baja temperatura
(2-4 °C) y uso de inhibidores de brotación. (Ver Figura 84)
205
Las bajas temperaturas durante el almacenaje provocan la degradación del

almidón en azúcar, aumentando el contenido de esta en las papas disminuyendo
su calidad, especialmente para su uso industrial.
El almacenaje en atmósfera controlada (bajas concentraciones de 02 y altas
concentraciones de C02) también reduce la brotación de los tubérculos, pero las
altas concentraciones de C02 pueden producir desordenes fisiológicos como
corazón negro (fisiopatías).
Los inhibidores de la brotación, son productos que han sido aceptados
comercialmente, sin embargo deben usarse solamente como accesorios para un
buen almacenaje, debiendo ser un complemento de buenas prácticas de manejo
con base al control de humedad, temperatura, y de ventilación.
El chloroprophamo CIPC y la Hidracida Maleica son los productos mas utilizados
para inhibir la brotación en papa a nivel mundial. Esta última se aplica como
tratamiento foliar 4 a 6 semanas antes de la cosecha, siendo el momento de
aplicación la clave para obtener buenos resultados puesto que si el tratamiento es
realizado muy temprano, los rendimientos pueden reducirse en forma
considerable, y si es realizado tardíamente el efecto como inhibidor de brotación
será insuficiente. El CIPC puede ser aplicado en cualquier momento después del
curado o cicatrización de las heridas que pudieran ocurrir en los tubérculos luego
del período de cosecha. Este proceso requiere de aproximadamente 14 a 21 días
después de almacenadas los últimos tubérculos a temperatura de 10-13 ºC.
3. 3. 3. Manejo de enfermedades (fungicidas)
Figura 85: Frutos con antracnosis
206
La mayoría de las pérdidas de poscosecha resultan eventualmente de la invasión

y descomposición del producto por microorganismos fitopatógenos, sin embargo,
el daño físico y "stress" fisiológico ocasionados por un mal manejo pueden
predisponer al producto a tales ataques. Otros productos hortofrutícolas como las
hortalizas pueden ser afectadas por microorganismos como las bacterias; los
bactericidas no pueden aplicarse a los productos frescos, el control debe hacerse
principalmente por otros medios. Los desinfectantes clorados son útiles si se
aplican en el agua de enfriamiento y de lavado, pero son difíciles de usar con
eficiencia porque el elemento activo se combina con facilidad con cualquier
material orgánico (tierra), disminuyendo rápidamente la efectividad de la cloración
y el poder desinfectante.
Los hongos ordinariamente son los principales agentes de deterioro de frutas y

cultivos de raíz y su control es posible mediante la aplicación de fungicidas en
dosis que no sean fitotóxicas (no intoxiquen el vegetal). Existen muchos productos
químicos disponibles para el control del daño de poscosecha causados por los
hongos. El cuadro 2 proporciona una lista de los más comunes en frutas. Los
fungicidas de poscosecha se aplican con mayor frecuencia en soluciones acuosas,
ya sea para inmersión o como pulverizaciones y aspersión. Las soluciones pueden
ser aplicadas fácilmente a productos que se mojan con otros fines, como sucede
en el lavado de los cítricos, en la eliminación del látex de los plátanos o en el
preenfriamiento de las hortalizas. Cuando el producto normalmente no debe
tratarse con agua, como en el caso de pimentones y mora, fresas etc., la
aplicación de soluciones de fungicidas puede acelerar el proceso de
descomposición. (Ver Figura 85)
3. 3. 4. Vapor caliente e inmersión en agua caliente.
207
Figura 86: Frutos inmersos en agua caliente
Ciertos agroquímicos poscosecha, pueden dañar el producto y por ello, a veces

se usa métodos físicos como el vapor caliente o agua caliente (40ºC A 50ºc) para
hacer inmersión del producto, por un corto tiempo dependiendo del producto para
desinfectar frutos de cítricos, mangos y papayas. El vapor de agua saturado a alta
temperatura se hace circular alrededor del producto hasta que éste alcanza la
misma temperatura que el vapor, lo que generalmente demora unas ocho horas;
después el producto se mantiene a esa temperatura por otras seis horas. Con este
proceso existe el peligro que el calor dañe algunos productos, particularmente
limones, aguacates y a la mayoría de las hortalizas.
Para controlar el desarrollo de la antracnosis a veces se usa la inmersión de

mangos y papayas en agua caliente a alrededor de 50° C por cinco minutos.
Existe cierta evidencia que indica que este tratamiento tiene un efecto beneficioso,
ya que mejora la uniformidad de la maduración. Sin embargo, la inmersión en
agua caliente no debe usarse para hortalizas y frutas delicadas. (Ver Figura 86)
3. 3. 5. Fumigación (gaseoso)
Figura 87: Frutos de Litchi
208
El dióxido de azufre es el mejor fumigante conocido y por ello se usa para

controlar Botrytis y otras pudriciones de las uvas. También, se ha usado con cierto
éxito en litche. El ges proveniente directamente de cilindros puede aplicarse en
cuartos sellados o cámaras. El dióxido de azufre puede obtenerse quemando
directamente azufre o por liberación de papeles impregnados de sulfito ácido de
sodio. El tratamiento excesivo puede dar lugar a sabores desagradables o
manchas blancas en las uvas; además el dióxido de azufre es fitotóxico para la
mayoría de las frutas y hortalizas. El dióxido de azufre también es altamente
corrosivo y, por lo tanto, difícil y desagradable de aplicar. Las regulaciones de
cuarentena de los Estados Unidos de Norte América y del Japón, requieren que
ciertos productos provenientes de áreas en que la mosca de la fruta es endémica,
deben ser desinfectados a su arribo o tratados antes del embarque con métodos
aprobados. Esto se lograba anteriormente fumigando con productos químicos en
estado gaseoso, como el dibromuro de etileno (EDB) o bromuro de metilo (MB)
(Figura 11). Sin embargo, estos productos han sido prohibidos en muchos países
por temor a los residuos tóxicos de las frutas tratadas. Actualmente la única
alternativa para los países exportadores es el uso de tratamientos con vapor
caliente, tal como se describió con anterioridad, para "fumigar" los envíos de
mangos, papayas y otras frutas destinadas al Japón o los Estados Unidos. (Ver
Figura 87)
3. 3. 6. Desverdizado (supresión de la clorofila)
Figura 88: Frutos de cítricos con diferente coloración externa
209
Los cítricos aunque presenten coloración verde, han alcanzado una buena calidad
(grados ºBrix, etc.). Para los mercados locales a menudo esto no constituye un
problema, pero para los mercados de exportación que requieren frutas
completamente libre de color verde (desarrollo de carotenos), es necesario
eliminar la clorofila (color verde). La eliminación del color verde, es decir, la
degradación de la clorofila de la piel, puede estimularse exponiendo la fruta a 1020
ppm de etileno bajo condiciones especialmente controladas de temperatura,
humedad y ventilación. Esto requiere la construcción de cámaras especiales de
desverdizado y, la operación debe ser realizada por personal entrenado. La
eliminación del color verde es, por lo tanto, una operación cara, que sólo es
factible cuando se manejan grandes cantidades de cítricos de alto valor.(Ver
Figura 88)
Lección 4
Maduración comercial poscosecha en frutos climatéricos
Figura 89: Cámaras de maduración comercial
Las frutas climatéricas como plátanos, paltas (aguacates) y mangos, deben

cosecharse con madurez fisiológica cuando se exportan a mercados distantes y se
deben embarcar cuando todavía están duras y verdes, a fin de reducir el daño y
las pérdidas durante el viaje y la manipulación. Al llegar al mercado en ciertos
países, los plátanos se hacen madurar en cámaras construidas a propósito,
exponiéndolos a una concentración de etileno de 1.000 ppm, en condiciones de
temperatura y ventilación controladas. (Ver Figura 89)
210
En los países en desarrollo, la maduración de los plátanos se logra a menudo por

simple amontonamiento del producto, lo que permite que se caliente bajo las
condiciones del ambiente tropical, siendo esto suficiente para iniciar la
maduración. Alternativamente se usa carburo de calcio (que genera acetileno - el
que actúa en la misma forma que el etileno pero con menor eficiencia) y otros
sistemas, para frutas almacenadas en tiendas o carpas de polietileno. El problema
de estas alternativas para la maduración en comparación con el etileno, es que no
se controla la temperatura y ventilación, por lo que una vez iniciada la maduración
ésta se sucede con demasiada rapidez para aguantar un periodo de mercadeo
prolongado, por lo que a menudo pueden ser muy altas las pérdidas debidas a la
sobremaduración.
La maduración de paltas y mangos también puede lograrse por exposición

controlada al etileno, aunque rara vez se usa en los países en desarrollo; mientras
que en los países desarrollados a menudo se confía que la madurez de estos
frutos se efectúa durante el tiempo que dura el transporte desde la cosecha hasta
el lugar de importación.
El escaldado es otra enfermedad fisiológica que se presenta en manzanas

almacenadas en refrigeración por largo periodo de tiempo, que se caracteriza por
decoloración y degradación del tejido. El tratamiento pro-almacenamiento por
inmersión o remojo en soluciones de los antioxidantes etoxiquina o difenilamina es
el método que se usa normalmente para su control combinado con mantener bajos
niveles de etileno en la bodega.
Estas prácticas no han sido necesarias con ninguna fruta tropical o subtropical ya
que no se ha observado una degradación fisiológica comparable. Esto puede
deberse en parte a que las temperaturas de almacenamiento usadas en frutas
tropicales y subtropicales, son generalmente más altas.
211
4. 1. Irradiación
Hace muchos años que se demostró que la irradiación de productos frescos con
rayos gama prolonga la vida de almacenamiento, destruye insectos y patógenos y
conserva la calidad de cosecha en una amplia variedad de frutas y hortalizas. Sin
embargo, la aplicación comercial ha estado limitada a la inhibición del brote de las
papas en algunos países.
Lección 5
El éxito en las diferentes alternativas de almacenamiento de

El éxito del almacenamiento al medio ambiente o refrigerado de los productos

hortofrutícolas, está condicionado por el grado de control que pueda ejercerse,
especialmente, sobre tres elementos ambientales: la temperatura, la humedad
relativa y la concentración de etileno.
Cada uno de estos factores o sus interacciones influyen sobre el comportamiento

del producto en lo que hace referencia a sus actividades fisiológicas de
respiración, transpiración, maduración y envejecimiento.
5. 1. Temperatura
Los productos hortofrutícolas son organismos vivos que reaccionan al incremento

o descenso de la temperatura de almacenamiento. Los aumentos producen
aceleraciones en todas las actividades metabólicas: respiración, liberación de
etileno, maduración, senescencia y por tanto, una mayor tasa de deterioro y una
menor vida poscosecha del producto. Las bajas temperaturas deprimen todas las
actividades metabólicas con las cuales se prolonga la vida poscosecha de los
productos hortofrutícolas.
212
En los almacenamientos de productos hortofrutícolas se deben combatir el

incremento de la temperatura mediante:
• La extracción del calor de respiración.
• Evitando ganancias de calor del medio externo del almacenamiento.
• No almacenando productos con calor de campo.
La mayoría de las frutas tropicales que maduran rápidamente, las frutas blandas
de cualquier clase y las hortalizas de hojas con una gran superficie poseen altos
ritmos de respiración y se caracterizan, por lo tanto, por su corta vida de
almacenamiento. En contraste, la mayoría de las frutas de climas templados, las
papas y cebollas curadas y las hortalizas de raíces, a menudo tienen ritmos más
bajos y en consecuencia, sus vidas de almacenamiento son más largas. La
respiración de todos los productos vegetales aumenta con la temperatura, razón
por la cual, las técnicas de almacenamiento buscan reducir la temperatura del
producto. Las bajas temperaturas del almacenamiento además tienen la ventaja
que reducen la pérdida de agua del producto y la transpiración. La humedad
relativa alta retarda la pérdida de acara y mejora la vida de almacenamiento del
producto. Las bodegas deberían mantenerse idealmente a la mayor humedad
relativa (H.R.) que el producto pueda tolerar, para ello existen humidificadores de
varios tipos y aunque el 100% de H.R. impediría totalmente la perdida de agua,
rara vez puede ser mantenida porque:
• Los organismos causantes de enfermedades se desarrollan rápidamente a una

H.R. de 100%
213
• La condensación, que da origen a un mayor deterioro, puede ser causado

fácilmente por ligeras fluctuaciones de la temperatura a una humedad relativa
cercana al 100%
• A menudo es necesario la ventilación con aire no saturado para eliminar el calor

y los gases volátiles como el etileno
Es importante que la circulación del aire en el interior de la bodega y alrededor del

producto sea la adecuada para asegurar un enfriado eficiente. Sin embargo,
demasiado aire puede aumentar drásticamente la pérdida de agua del producto.
Esta es una consideración importante cuando se preenfría por circulación forzada.
En conclusión, la elección de la técnica de almacenamiento correcto depende de:
• el tipo de producto, su temperatura en el momento de la cosecha, o su ritmo de

respiración y su calidad;
• la temperatura y humedad de almacenamiento más apropiadas para el producto

y el tiempo de almacenamiento proyectado, sin que ello implique daño por frío o
deterioro microbiano innecesario;
• la aptitud para el mercado y sus necesidades y sobre todo, los aspectos

económicos de toda la operación.
Cuadro 22. Temperaturas de almacenamiento de 0 a 4 °C recomendadas para

frutas en la comercialización detallista
Condiciones
Vida Sensibilidad
Ideales
Frutas comercial
T °C HR (%) en T °C Etileno
HR Daño
214
Semanas (%) Producción Sensibilidad por frío
Albaricoque 0 90 - 95 1-2 ** ** *** - -

Breva 0 90 - 95 1-2 ** ** - - -
Cereza 0 90 - 95 2 ** ** - - -
Ciruela 0 90 - 95 3 ** ** *** - -
Dátil 0 85 - 90 4-8 ** ** - - -
Durazno 0 90 - 95 2 ** ** *** *** -
Fresa 0 90 - 95 5 días *** *** * - -
Kiwi 0 90 - 95 8 - 12 * * * ** -
Naranja valencia 0-5 85 - 90 8 - 12 * * * - **
Naranja 0-5 85 - 90 5-8 * * * - **
washington 0-4 85 - 90 8 - 10 ** ** * - **
Mandarina 0-6 90 - 45 * ** *** ** *
Manzana 2-4 85 - 90 2 -- -- -- -- --
Mora 0 90 - 95 10 - 12 ** ** ** *** **
Pera 0 90 - 95 16 ** ** - - -
Uva
FUENTE: Adaptada de: Mercantil Publishers, 1.989
-- Sin información
- Insensible. No produce etileno
* No particularmente sensible. Insignificante producción de etileno
** Sensible. Producción moderada de etileno
*** Muy sensible. Alta producción de etileno
215

hortalizas en la comercialización detallista
Condiciones Ideales Sensibilidad

Vida
comercial
Hortalizas Etileno
en Daño
T °C HR (%) T °C HR (%)
Semanas por frío
Producción Sensibilidad
Achicoria 0 90 - 95 2-3 ** ** - - -
Ajo 0 65 - 70 24 - 28 * * - - -
Alcochofa 0 95 2-3 ** ** - - -
Apio 0 90 - 95 2-4 *** ** * *** -
Apio nabo 0 90 - 95 16 - 22 * * - - -
Arveja 0 90 - 95 1 *** ** - - -
Brócoli 0 90 - 95 1-2 ** *** ** ** -
Cebolla cabezona 0 75 - 85 33 - 40 * * * * -
Cebolla de rama 0-1 95 - 100 1-3 -- -- -- -- --
Cebolla puerro 0 90 - 95 4-6 ** ** - ** -
Champiñones 0 90 - 95 5 - 6 días *** *** ** - -
Col china 0 90 - 95 2-4 ** ** * -
Col de bruselas 0 90 - 95 2-3 ** ** * *** -
Coliflor 0 90 - 45 5-6 ** *** * ** -
Colinabo 0 90 - 95 16 - 24 * * - * -
Escarola 0 90 - 95 1-2 ** *** * ** -
Espárragos 0 90 - 95 1-2 ** ** - * -
Espinaca 0 90 - 95 6 - 8 días *** *** - - -
Guisante 0 90 - 95 4-7 *** ** - * -
Hinojo 0 90 - 95 2-4 ** ** - - -
Lechuga 0 90 - 95 1-2 *** *** * ** -
Lechuga Crespa 0 90 - 95 1-2 ** *** * * -
Maíz choclo 0 90 - 95 4 - 8 días *** ** - - -
Maíz dulce 0 90 4 - 8 días *** ** - - -
216
Nabo 0 90 - 95 1-2 *** ** - - -

Rábano 0 90 - 95 1-2 *** *** - * -
Rábano blanco 0 90 - 95 8 - 12 * *** - - -
Remolacha 3-4 90 - 98 16 - 20 * ** - - *
Repollo 0 90 - 95 14 - 24 * * * ** -
Repollo crespo 0 90 - 95 10 - 15 ** ** * ** -
Repollo de cabeza 0 90 - 95 1-2 *** ** * ** -
Repollo morado 0 90 - 95 12 - 20 ** * * ** -
Ruibarbo 0 90 - 95 2-3 ** *** - - -
Yuca 0 90 - 95 20 - 24 * * - - -
Zanahoria 0 90 - 95 14 - 25 ** ** *** -
Fuente:Adaptada de: Mercantil Publishers, 1.989
-- Sin información
217

productos hortofrutícolas en la comercialización detallista

Vida
comercial
Frutas Etileno
en Daño
T °C HR (%) T °C HR (%)
Semanas por frío
Carambola 5-7 90 - 95 3 ** ** * * **
Higo 5 90 3-4 ** * - * *
Lulo 7-8 90 - 95 2-4 -- -- -- -- **
Maracuyá 5-7 95 - 90 3-4 -- -- *** -- ***
Melón cantaloupe 4-5 85 - 95 1-2 ** ** ** * **
Tangelo mineola 4-5 90 4-8 ** * * - **
Tomate de árbol 4 90 3 ** * *** ** *

Vida
comercial
Hortalizas Etileno
en Daño
T °C HR (%) T °C HR (%)
Semanas por frío
Arracacha blanca 4 85 - 90 4 -- -- -- -- --
Arracacha amarilla 4 85 - 90 2 -- -- -- -- --
Habichuela 5-6 90 - 95 4 - 7 días *** *** - - SS
Papa 4-6 90 - 95 20 - 30 ** * * ** *
Papa industrial 4-6 90 - 95 20 - 30 -- -- -- -- --
Fuente: Adaptada de: Mercantil Publishers, 1.989
-- Sin información
218
Cuadro 25. Temperaturas de almacenamiento de 8 a 12 °C recomendadas

para frutas en la comercialización detallista

Vida
comercial
Frutas Etileno
en Daño
T °C HR (%) T °C HR (%)
Semanas por frío
Carambola 5-7 90 - 95 3 ** ** * * **
Aguacate tropical 12 90 2-4 ** * *** ** ***
Feijoa 10 90 3 ** * ** * **
Granadilla 8 90 3-4 ** ** *** ** **
Guayaba 10 90 3 ** * ** * **
Kumquat 10 90 4 ** ** * - **
Lima 10 90 6-8 * * * * **
Melón Honeydew 10 - 14 85 - 90 2-3 ** ** ** * **
Papaya madura 7 - 10 90 2-3 ** ** *** ** ***
Papaya verde 10 - 13 85 - 90 2-4 ** ** *** *** ***
Piña 10 90 - 95 2-3 ** * * - ***
Piña madura 7-8 90 - 45 5 - 7 días ** * * - ***
Pomelo 10 85 - 90 4-6 * ** * - **
Adaptada de: Mercantil Publishers, 1.989
-- Sin información
219
Cuadro 26. Temperaturas de almacenamiento de 8 a 12 °C recomendadas

para hortalizas en la comercialización detallista
Condiciones
Sensibilidad
Ideales Vida
comercial
Frutas
en Etileno
HR Daño
T °C HR (%) Semanas T °C
(%) por frío
Sandia (patilla) 10 - 12 2-3

Ahuyama 10 75 8 - 12 * * - - **
Ají 8 - 10 90 - 95 2-3 ** ** * * **
Berenjena 8 - 10 90 - 95 1-2 * ** - *** ***
Calabacin 7 - 10 90 - 95 2-3 ** ** - - **
Malanga 12 90 20 * * - - ***
Ocra 10 90 1-2 ** * - - *
Pimentón 7 - 12 90 - 95 1-2 ** *** * * **
Tomate verde 15 80 - 85 3 *** * ** ** ***
Tomate pintón 12 80 - 85 2 *** * ** ** ***
Tomate maduro 8 80 - 85 1 *** * ** ** ***
Banano 13 90 - 95 2-3 ** * ** *** ***
Chirimoya 12 90 2-3 ** * ** ** ***
Guanábana 12 90 4 - 7 días ** * ** ** ***
Limón 11 - 15 85 - 90 3-6 * * * - **
Mango 12 85 2-3 ** ** ** ** ***
variedades 9 85 -- -- -- -- -- --
Mango chancleto 8 - 10 85 2 -- -- -- -- --
Mango de azúcar 14 80 4-8 * * * * **
Uchuva
Condiciones
Vida Sensibilidad
Ideales
Hortalizas comercial
T °C HR (%) en T °C Etileno
HR Daño
220
Semanas (%) Producción Sensibilidad por frío
Batata 14 90 12 - 20 * * - - ***
Pepino 13 90 - 95 1-2 ** *** * *** ***
Ñame 16 65 16 * * - - ***
Fuente: Adaptada de: Mercantil Publishers, 1.989
-- Sin información
5. 2. Humedad Relativa (Humedad del aire)

La humedad relativa es la relación entre la presión de vapor de agua contenida en
el aire y la presión de vapor de saturación en iguales condiciones. Su variación
obedece a los cambios de temperatura y a los cambios en el contenido de vapor
de agua.
Si se considera una cantidad constante de vapor de agua en la atmósfera y se

modifica la temperatura ambiental, los resultados serán los siguientes:
• Al incrementar la temperatura la presión parcial del vapor de agua disminuye,

baja la humedad relativa. Como el aire está más ―seco‖ se incrementa su
capacidad de absorber agua del medio.
• Al descender la temperatura la presión parcial del vapor de agua aumenta, se

incrementa la humedad relativa. Como el aire está más ―húmedo‖ se disminuye su
capacidad de absorber agua del medio y si el descenso fue muy drástico liberara
agua al medio, se presenta condensación).
221
Si se considera una temperatura ambiental constante y se modifica la cantidad de

vapor de agua, los resultados serán:
• Al incrementar la cantidad del vapor de agua aumenta la presión parcial de éste,

la humedad relativa se hace mayor. El aire está más húmedo y se disminuye su
• Al bajar la cantidad de vapor de agua, disminuye la presión parcial de éste, la

humedad relativa se hace menor. El aire está más ―seco‖ y se incremente su
Ahora bien, la tasa de transpiración de los productos hortofrutícolas está

determinada por la diferencia en la presión de vapor de agua (D.P.V.A) entre el
producto y el medio que lo rodea.
A una temperatura y velocidad de movimiento del aire dado, la tasa de pérdida de

agua de los productos depende de la humedad relativa. A una humedad relativa
dada, las pérdidas de agua de los productos se incrementan con cualquier
aumento de la temperatura. La capacidad desecante del aire se hace mayor con el
aumento de su velocidad. La transpiración o transferencia de agua de los
productos hacia el medio, es la responsable del marchitamiento y pérdida de peso
de éstos.
La atmósfera en los almacenamientos de productos hortofrutícolas debe

mantenerse con humedades relativas altas. Las frutas exigen humedades entre el
85 y el 95% y las hortalizas, con algunas excepciones, humedades entre el 95 y el
98%.
222
Cuadro 27. Relación de la temperatura y la humedad relativa con la presión

del vapor de agua (PVA) y el déficit de presión del vapor (DPV)*
Presión de
Humedad relativa Déficit de presión del vapor (DPVA).
Temperatura °C vapor
(%) (mmHg)
(PVA)(mm Hg )
100 4.58 0
90 4.12 0.46
0 °C
70 3.21 1.37
50 2.29 2.29
100 5.69 0
90 5.12 0.57
3 °C
70 3.98 1.71
50 2.84 2.85
100 6.54 0
90 5.89 0.65
5 °C
70 4.58 1.96
50 3.27 3.27
100 9.21 0
90 8.29 0.92
10 °C
70 6.45 2.76
50 4.60 4.61
100 17.54 0
90 15.79 1.75
20 °C
70 12.28 5.26
50 8.77 8.77
Fuente: Hardenburg, R.et.al.1.988 *Presión 760 mm Hg.

223
5. 3. Etileno
La acumulación de etileno en la atmósfera de almacenamiento de productos

hortofrutícolas es indeseable, debido a que estimula la respiración, induce la
maduración de frutas climatéricas, acelera la senescencia de las frutas no
climatéricas y de las hortalizas, desverdiza algunas hortalizas y produce
marchitamiento en flores cortadas.
El almacenamiento de frutas y hortalizas debe mantener bajas concentraciones de

etileno en la atmósfera. Ésta se puede conseguir utilizando:
• Convertidores catalíticos: éstos remueven el etileno por reacción química. El

aire del almacenamiento pasa por un artefacto en donde es calentado a más de
200 °C, en presencia de un catalizador apropiado, usualmente el platino. En estas
condiciones, el etileno es oxidado a dióxido de carbono y agua. El método tiene un
alto consumo de energía, entre 30 y 40 W por m^3 . Sin embargo,
acondicionándolo con un ―swingtherm‖, el consumo se reduce a niveles entre 7 y
10 W por m^3 .
• Retenedores de etileno: comúnmente se utiliza el permanganato de potasio

(KMnO 4) y compuestos que son mezclas de óxido de aluminio (Al2 O3 ) los cuales
convierten y reducen el etileno. Con estos últimos se ha conseguido disminuir la
concentración de etileno a niveles hasta de 10 partes por millón. Los compuestos
vienen en tres presentaciones comerciales - bolsitas, cortinas filtrantes y paneles
de tubos - para ser usadas en empaques, áreas de almacenamiento y transporte
de frutas y hortalizas.
Los retenedores de etileno son seguros, no tóxicos ni corrosivos y no requieren

equipos especiales. Se pueden utilizar en todos los sistemas conocidos de
almacenamiento y transporte. Las bolsitas es conveniente usarlas dentro de los
224
empaques de los productos de alta producción o muy sensibles al etileno. Para

calcular la cantidad de compuesto necesario se utiliza la siguiente fórmula:
Gramos de compuesto = Kg producto/caja x días de almacenamiento X 0.1 gr.
compuesto.
Cuadro 28. Clasificación de productos hortofrutícolas de acuerdo con la

tasa de producción de etileno
Producción de
Clase etileno a 20 C Productos
(l C2H4/Kg.-hr)
Alcachofa, coliflor, espárrago, fresa, flores cortadas, granadilla,

Muy baja Menor de 0.1. granada, hortalizas de hoja, limón tahití, mandarina, naranja,
papa, pitaya, tangelo, uva.
Ají, berenjena, frambuesa, melón, mora, níspero, ocra, oliva,

Baja 0.1 - 1.0.
pepino cohombro, piña, tomate de árbol, yuca.
Banano, higo, guayaba, mango, melón honeydew, plátano,

Moderada 1.0 - 10.0.
tomate.
Aguacate, albaricoque, ciruela, durazno, feijoa, kiwi, manzana,

Alta 10.0 - 100.0.
melón cantaloupe, nectarino, papaya, pera.
Muy alta Mayor de 100.0. Chirimoya, mamey, maracuyá, sapote.
Fuente: Kader,A.1.992..
225
Cuadro 29. Clasificación de productos hortofrutícolas de acuerdo con su

sensiblería al etileno
Sensibilidad Productos
Aguacate
Banano
Granadilla
Hortalizas de hoja
Alta Mango
Maracuyá
Papaya
Pepinillo
Pepino cohombro
Limón tahití
Mandarina
Naranja
Moderada
Pitaya
Tangelo
Tomate de árbol
Baja Piña
• Ventilación: un adecuado intercambio de aire entre el almacenamiento y el medio

externo permite reducir las altas concentraciones de etileno creadas por la
liberación de los productos hortofrutícolas.
226
Cuadro 30. Clasificación de frutos de acuerdo con su comportamiento

respiratorio durante la maduración organoléptica
Frutos climatéricos Frutos no climatéricos
Aguacate Maracuyá Ají Marañón

Albaricoque Melocotón Berenjena Mora
Árbol del pan Melón Cacao Pepino cohombro
Banano Membrillo Carambola Piña
Brevo Nectarino Cereza Tomate de árbol
Ciruela Níspero Dáti Toronja
Curuba Papaya Frambuesa Uchuva
Chirimoya Papayuela Fresa Uva
Durazno Pera Granada
Feijoa Plátano Ocra
Higo Rambután Olivo
Guanábana Sandía Lima
Guayaba Sapote Limón
Granadilla Tomate Naranja
Kiwi Mandarina
Manzana
Mango
Fuentes: Kader, A.1.992.(b). Gallo, F.1.996. Parra, A. Hernández, E.1.997.
Aspectos relacionados con el manejo del cuarto:
• Monitorear constantemente la temperatura y la humedad relativa del cuarto
• Regular el movimiento del aire y la ventilación en relación con los productos

227
almacenados
• El flujo de aire demasiado rápido incrementa la desecación de las frutas y las

hortalizas
• Mantener alta la humedad relativa mediante el uso de humidificadores y/o

mojando el piso del cuarto de refrigeración.
• Los cuartos no deben ser cargados más allá del límite de su capacidad de uso,
para un adecuado y homogéneo enfriamiento
• Los arrumes no deben sobrepasar la altura inferior de los evaporadores
• Los pasillos de inspección y de circulación de aire, deben ser perpendiculares al

evaporador
• Mantener permanentemente la entrada del cuarto con cortinas. Cuando las

puertas se abren las cortinas actúan como una barrera que impiden la fuga de
masas de aire frío y el ingreso de masas de aire caliente
• El cuarto debe estar perfectamente aseado y desinfectado
5. 4. Del manejo de los productos
Además de los aspectos mencionados para el almacenamiento al medio ambiente

se deben considerar:
• La temperatura de los productos antes de ingresar al cuarto de refrigeración

debe ser la menor posible, ojalá cercana a la temperatura del cuarto frío
228
• Adicionar hielo picado sobre los productos que no sean sensibles a esta práctica.
El hielo sólo es seguro para usarse si su superficie se está derritiendo
Cuadro 31. Hortalizas que pueden ser acondicionadas con hielo
Producto Producto
Alcachofa
Lechuga
Remolacha
Perejil
Col de bruselas
Arveja
Brócoli
Rabanito
Repollo
Melón
Coliflor
Acelga
Apio
Maíz choclo
Escarola
Nabo
Puerro
Fuente: Balbi, P.1.998.
• Almacenar mezclas de productos compatibles en cuanto a requerimiento de

temperaturas de refrigeración, humedad relativa, liberación y sensibilidad al etileno
y absorción de olores.
Muchos mercados especializados disponen de un solo cuarto refrigerado para

almacenar las frutas y hortalizas que comercializan. Decidir qué productos
almacenar y en qué condiciones - especialmente de temperatura - no es una
decisión sencilla; para tomarla, es conveniente considerar:
• La perecibilidad del producto a condiciones ambientales
• El valor por kilogramo de producto
229
Para el almacenamiento, se debe dar prioridad a los productos de alta

perecibilidad y alto valor por Kg. Para períodos cortos de almacenamiento de
mezclas de productos hortofrutícolas, el rango de temperatura debe seleccionarse
de tal forma que no cause daño por frío a las frutas u hortalizas más sensibles a
éste.
Cuadro 32. Clasificación de las frutas y hortalizas de acuerdo con la

sensibilidad al daño por frío
GRUPO I GRUPO II
Productos no sensibles al daño por frío Productos sensibles al daño por frío
Frutas Hortalizas Frutas Hortalizas
Manzana* Alcachofa Aguacate Pepino

Albaricoque Espárragos Banano Pepino cohombro
Mora Frijol Árbol del pan Yuca
Blueberries Remolacha Carambola Jengibre
Cereza Brócoli Chirimoya Melón
Dátiles Col de Bruselas Cítricos Ocra
Higos Repollo Feijoa Calabaza
Uva Zanahoria Guayaba Ají
Kiwi Coliflor Mango Papa
Nectarinos* Apio Papaya Batata
Durazno Maíz dulce Maracuyá Tomate
Pera Endibia Piña Sandía (patilla)
Níspero Ajo Plátano Ñame
Ciruela Lechuga Granada
Frambuesa Champiñones Higo
Fresa Cebolla Sapote
230
Perejil Tamarillo
Arveja
Rábano
Espinaca
Nabo
Fuente: Kader, A. 1992. (b)* Algunas variedades son sensibles al daño por
frío
5. 5. Almacenamiento en atmosfera controlada
Figura. 90 Cámara de atmósfera controlada
Con anterioridad se estableció en este manual que niveles altos de dióxido de

carbono y niveles bajos de oxígeno, pueden ser perjudiciales para los productos
frescos. Sin embargo, esto no significa que niveles altos, pero no dañinos de
dióxido de carbono y niveles bajos, pero no dañinos de oxigeno, no puedan ser
beneficiosos para los productos frescos. Bajo ciertas condiciones, la elevación de
las concentraciones de dióxido de carbono y el descenso de las concentraciones
de oxigeno, retarda el ritmo de respiración del producto. Esto puede producir una
considerable prolongación de la vida de almacenamiento del producto, cuando se
controla la refrigeración y humedad relativa. (Ver Figura 90)
El producto que se mantiene en un ambiente cerrado libera dióxido de carbono y

absorbe oxigeno y de esa manera "modifica" la atmósfera que le rodea en virtud
de su propia respiración. Este proceso de modificación de la atmósfera puede ser
231
controlado y utilizado para crear un sistema de almacenamiento con Atmósfera

Modificada (A.M.). El uso de la bolsa de polietileno con un grosor y permeabilidad
gaseosa específicos, combinado con la refrigeración, puede ser un potente agente
de extensión de la vida de poscosecha del producto, a causa del efecto depresor
sobre la respiración y del control de la pérdida de agua.
En bodegas de almacenamiento de gran escala, este proceso de modificación

puede ser controlado sellando la bodega para impedir el paso de gases e
incorporando equipos para la adición o eliminación de oxigeno y dióxido de
carbono. Hoy en día este tipo de almacenamiento en Atmósfera Controlada (A.C.)
se usa en muchos países desarrollados para almacenar manzanas y otras frutas.
En los países en desarrollo su uso no está muy generalizado por varias razones,
principalmente económicas:
• El desarrollo de una bodega refrigerada, para hacerla impermeable a los gases y

adecuada para el almacenamiento en atmósfera controlada, aumenta el costo del
capital en alrededor de 40%
• Los costos diarios de operaciones se duplican aproximadamente en un periodo

de almacenamiento de seis meses
• Los costos del equipo para el control de la atmósfera, hacen aumentar los gastos
generales. La operación y mantención de las bodegas con atmósfera controlada
es una tarea pesada de administración
• Hay un número de frutas que responden al almacenamiento en atmósfera

controlada, por ejemplo, las frutas tropicales o subtropicales tienen vidas de
almacenamiento cortas que no justifican la inversión
• Las hortalizas tienen vida corta de almacenamiento, o tienen un valor demasiado

bajo para garantizar la inversión y por supuesto algunas como las cebollas, papas
232
y camotes pueden almacenarse bien en bodegas refrigeradas comunes o

ventiladas de bajo costo
El almacenamiento en Atmósfera Modificada es de uso más frecuente porque

puede ser parte de la operación de empacado como el caso de los plátanos que
se colocan en bolsas de polietileno dentro de la caja de embalaje (Figura 28). A la
bolsa se le aplica vacio para eliminar la mayor parte del aire y el producto
desarrolla rápidamente una atmósfera que contiene aproximadamente 2% de
oxigeno y 3 a 5% de dióxido de carbono. La refrigeración a 13,5°C (56°F) y la
permeabilidad del polietileno aseguran que la composición del gas permanezca en
estos niveles. El método se usa en este caso para prolongar el tiempo de
transporte por barco hasta mercados de exportación distantes.
Esta importante pregunta comprende todo el proceso de mercadeo de productos

frescos y depende en gran medida del tipo de productos y del periodo de
almacenamiento.
233
CAPITULO TRES
TRANSPORTE
Lección 1. Generalidades del transporte
Lección 2. Transporte por tierra
Lección 3 Transporte marítimo y aéreo
Lección 4. Manejo en el aeropuerto
Lección 5. Cadenas de frío para el mercadeo de productos frescos

234
Lección 1
Generalidades del transporte
1. 1. Principios del transporte de productos perecederos agrícolas
En el transporte ocurren la mayor cantidad de daños, magulladuras, frutos partidos

o destripados, contaminados con elementos, biológicos, físicos y/o químicos. Es
importante escoger un buen medio de transporte y acondicionarlo acorde a las
características del producto, precio del producto, empaque, estado de las
carreteras, las condiciones ambientales las distancias y tiempos.
Esta función de la comercialización, agrega ―utilidad de lugar‖ a los productos,

mediante su traslado desde las zonas de producción en donde los excedentes no
tienen oportunidad de satisfacer las necesidades, hasta los centros urbanos,
haciéndolos accesibles a los consumidores; esta simple transferencia de lugar
añade valor a la producción.
El transporte es a menudo el factor de mayor costo en el canal de mercadeo y en

el caso de los productos de exportación transportados por vía aérea, el costo del
transporte normalmente excede al de la producción. El método para el transporte
de frutas y hortalizas está determinado por la distancia, Ia perecibilidad y el valor
del producto, factores que son regulados por el tiempo. Cualquiera que sea el
método que se use, los principios del transporte son los mismos.
A continuación se plantean los principios del transporte.
La carga y descarga deben ser tan cuidadosas como sea posible; la duración del
viaje debe ser lo más corta que se pueda; el producto debe protegerse bien en
relación a su susceptibilidad al daño físico; las sacudidas y los movimientos deben
reducirse al mínimo posible; se debe evitar el sobrecalentamiento; debe ser
restringida la pérdida de agua del producto; una vez alcanzadas las condiciones
235
de conservación requeridas, éstas deben mantenerse constantes, en particular lo

referente a la temperatura, humedad relativa y circulación de aire.
Los factores que regulan el empaque para el transporte ya han sido tratados con
anterioridad. Los golpes sufridos por los envases durante la carga y descarga son
causa frecuente de daño para el producto y para el envase. Estos pueden
minimizarse,
• Usando diseños y envases de pesos compatibles con el método de manejo;

• Mediante el correcto manejo y supervisión de la carga/descarga evitando la
manipulación descuidada, asegurándose de que los trabajadores sean lo bastante
fuertes y de estatura adecuada para el trabajo;
• Mediante el uso de áreas de carga con rampa, que tienen grandes ventajas para
cargar los camiones con el producto;
• Brindando protección contra el sol y la lluvia en las áreas de carga y descarga;

• Usando carretones, correas transportadoras y montacargas para reducir la
manipulación manual.
La forma de estibar el producto en el vehículo de transporte depende del

empaque, producto y tipo y tamaño del vehículo, pero siempre debe planificarse y
manejarse cuidadosamente para minimizar el daño, tanto físico como el de origen
ambiental. Las siguientes son algunas recomendaciones útiles:
• Cargar de manera que se aproveche al máximo el espacio y se reduzca el

movimiento del producto
• Distribuir uniformemente el peso
• Al despachar cargas de productos mixtos, colocar la mercadería en orden

inverso a su secuencia de descarga
236
• Dejar aberturas para la ventilación (en caso de que no haya suficientes

incorporadas en el diseño del envase)
• Estibar solamente hasta una altura cuya carga pueda soportar los envases
inferiores sin que se aplasten o dañen
• No exceder la capacidad del vehículo
• Asegurarse de que el vehículo tenga mantenimiento adecuado; las averías

significan pérdida de tiempo y pueden ocasionar deterioro excesivo o total del
producto
• Elegir cuidadosamente el chofer, ya que los conductores ineficientes o inexpertos

significan más daño para el producto y para el vehículo
1. 2. El medio de transporte esta en función de:
• la distancia – duración del viaje
• disponibilidad de los medios de transporte.
• la perecibilidad del producto
• estado de la vía
• el valor del producto
• cantidad de producto
• el tiempo (hora de entrega del producto)
• número de lugares para cargar y descargar
1. 3. Sitios de transporte del producto
• transporte dentro del cultivo (recolección al acopio en el lote)
237
• transporte del cultivo al acopio de la finca
• transporte de la finca al acopio veredal, municipal y/o regional.
• transporte dentro de las instalaciones del acopio (montacargas, rodillos,

carretillas, bandas transportadoras, cintas sinfín
• transporte a distancias cortas
• transporte a distancias largas
Figura. 91 Diferentes tipos de transporte
1. 4. Requisitos para el empaque y el transporte
(Resolución 00336/2004)para el empaque y transporte: respecto al transporte, el

empaque utilizado en productos agropecuarios debe cumplir los siguientes
requisitos:
a) el transporte debe tener en cuenta las características del empaque, la duración
del viaje al sitio de destino, la hora de entrega, los costos del producto por
distribuir;
b) el producto empacado no debe estar expuesto ni a la lluvia ni al sol;
238
c) el transporte no podrá tener espacios que permitan el movimiento de los

empaques, durante su recorrido;
d) los empaques más pesados y sólidos deberán colocarse en la parte inferior del
vehículo, con el fin de evitar maltrato de los más frágiles y menos protegidos;
e) el piso del vehículo debe ser nivelado de tal forma que se puedan manejar las
estibas donde se colocan los empaques;
f) los vehículos deben poseer sistemas de ventilación y estibado para evitar que se
deteriore el producto empacado.
los golpes sufridos por los envases durante la carga y descarga son causa
frecuente de daño para el producto y para el envase
1. 5. Cómo reducir los golpes y los daños
• usando diseños y envases de pesos compatibles con el método de manejo;
• mediante el correcto manejo y supervisión de la carga/descarga evitando la

manipulación descuidada, asegurándose de que los trabajadores sean lo
bastante fuertes y de estatura adecuada para el trabajo;
• mediante el uso de áreas de carga con rampa, que tienen grandes
ventajas para cargar los camiones con el producto;
• brindando protección contra el sol y la lluvia en las áreas de carga y

descarga;
• usando carretas, correas transportadoras y montacargas para reducir la

manipulación manual.
1. 6. Recomendaciones para estibar la carga en el vehículo
• Cargar de manera que se aproveche al máximo el espacio y se reduzca el

movimiento del producto
• Distribuir uniformemente el peso
239
• Al despachar cargas de productos mixtos, colocar la mercancía en orden

inverso a su secuencia de descarga
• Dejar aberturas para la ventilación (en caso de que no haya suficientes

incorporadas en el diseño del envase)
• Estibar solamente hasta una altura cuya carga pueda soportar los envases
inferiores sin que se aplasten o dañen
• No exceder la capacidad del vehículo
• No transportar productos en mal estado
• Transporte los productos en vehículos carpados, protegidos del sol, la lluvia

y el polvo. elija los caminos y carreteras que estén en mejor estado.
• Transite a velocidad moderada
• Transporte y entregue el producto en horas frescas
• Mantenga los vehículos en muy buenas condiciones higiénicas
• Asegúrese que la temperatura sea la más fresca posible dentro del

vehículo.
• Asegurarse de que el vehículo tenga mantenimiento adecuado; las averías

significan pérdida de tiempo y pueden ocasionar deterioro excesivo o total
del producto
• Calibrar la presión de aire de las llantas
Elegir cuidadosamente el chofer, ya que los conductores ineficientes o inexpertos

significan más daño para el producto y para el vehículo.
240
Figura. 92 Tren Medio de transporte terrestre, persona transportando
1. 7. Medios de transporte (Ver figura 91)
• Personas
• Mulas, asnos, caballos y bueyes
• Tractores y remolques
• Camiones, camionetas y camperos
• Tractomulas refrigeradas
• Canoas, lanchas
• Ferrocarril
• Buques refrigerados o contenedores
• Transporte aéreo
Para el transporte dentro del país, el uso de vehículos terrestres ofrece

ventajas sustanciales en cuanto a conveniencias, disponibilidad y
flexibilidad, que permite la entrega puerta a puerta y un costo de transporte
razonable. El transporte en lanchas, lanchones o barcos de mayor tamaño
por ríos y lapos, sólo es conveniente en conexiones cortas. Para distancias
largas son muy lentos y su forma no permite el acomodamiento fácil de los
bultos. En muchos casos, este tipo de transporte por agua está siendo
reemplazado por el terrestre, debido a las ventajas ya mencionadas pero
241
sobre todo porque requiere de menos manipulación. El transporte por

ferrocarril cuando se trata de grandes distancias puede ser muy barato,
pero por lo general, se requiere de alguna clase de refrigeración y no tiene
la flexibilidad de la entrega puerta a puerta. Los trenes especiales para
plátanos de la India ("banana specials") son una notable excepción y su
éxito se debe al gran volumen transportado, en trenes especialmente
arrendados, con horarios adecuados para satisfacer las necesidades de los
mercados de las ciudades.
El uso del transporte terrestre para los productos frescos está aumentando
y probablemente aumente en todos los países. Los productos pueden ser
transportados en camionetas, camiones abiertos, cerrados o en vehículos
con refrigeración.
Lección 2
Transporte por tierra
2. 1. Mulas y caballos
Figura. 93 mulas y caballos con carga, transporte terrestre
Este medio de transporte es utilizado por el productor para trasladar el producto,

desde la finca al sitio donde llega el transporte automotor (camioneta, camión,
chiva, mixto o escalera).
Generalmente se utiliza como apero la enjalma y en algunos casos la angarilla.

(Ver Figuras 92 y 93).
242
―El tipo de empaque que se utiliza para transportar en este medio es el saco o
costal de fique o fibra sintética, guacales de madera o canastillas de plástico
rígido. La capacidad es de 62,5 kg cada bulto. Para sujetar los bultos sobre la
mula se utilizan lazos o rejos los cuales se aprietan presionando el fruto. Por tanto
se recomienda utilizar como apero, en este medio de transporte, enjalmas y/o
angarillas‖. (Pastrana 1998)22. (Ver Figuras 94 y 95)
Figura 94 Mula con enjalma, angarilla y asno con angarilla
Figura. 95 Guacal, saco de fique, canastilla de plástico rígido
2. 2. Chiva, mixto o bus escalera
Figura. 96 Bus escalera, chiva, mixto (personas y carga)
―Es el medio de transporte más utilizado por los campesinos del Huila, Cauca,
Caquetá, Nariño y Antioquía, como medio de transporte de personas y carga, se
traslada la producción de la vereda al mercado más próximo (cabecera municipal).
(Ver Figura 96). Es común que se transporten diferentes productos en diferentes
empaques (cajas, costales, canastos, canastillas, etc.) unos encima de otros o que
algunas personas se sienten encima de estos causando deterioro los productos
por compresión‖ (Pastrana 1998)23.
22
Pastrana, M. E. Manejo Poscosecha Y Comercialización de lulo )Solanum quitoense Lam.). 1998. Armenia
Colombia
23
Op. Cit: 22
243
2. 3. Camiones y camionetas
Figura. 97 Camiones y camionetas
Generalmente los intermediarios utilizan este medio de transporte. En los

camiones transportan entre 3.5 a 6 ton y en las camionetas 2 ton. En ninguno de
los casos se tiene en cuenta la hora de transporte, la amortiguación del vehículo,
la protección contra el agua de lluvia, el sol o el polvo. (Ver Figura 97 )
Las frutas y hortalizas frescas con frecuencia se producen en lugares alejados de

los centros de consumo. Miles de toneladas de productos se transportan
diariamente a pequeñas o grandes distancias, tanto dentro de los países, como
internacionalmente.
2. 4. Vehículos cerrados.
Figura. 98 Furgón transporte terrestre condicones ambientales sin comtrolar
Estos son adecuados únicamente para viajes cortos, a menos que estén provistos
de algún sistema de enfriamiento, ya que el producto se calienta rápidamente en
su interior. Sin embargo, protegen al producto de robos y daño físico por lo que se
usan a menudo para entregas a los minoristas de las ciudades.(Ver Figura 98)
244
2. 5. Vehículos abiertos.
Figura. 99 Vehiculos abiertos transporte terrestre
Las camionetas y los camiones abiertos son el tipo más común de transporte
terrestre (Ver Figura 99). Frecuentemente están provistos de estructuras de
madera para estibar y cubrir fácilmente el producto. La ventilación natural
usualmente es suficiente para evitar el sobrecalentamiento del producto durante
viajes relativamente cortos; los tipos más versátiles tienen un techo fijo y cortinas
corredizas que pueden jalarse hacia los costados y al fondo para permitir el
acceso en cualquier punto para la carga y descarga. Estas cubiertas de lona no
están en contacto con el producto permitiendo su ventilación y protegiéndolo del
sol y la lluvia. En viajes cortos no es necesario que estos vehículos tengan
sistemas de ventilación elaborados, pero cuando el viaje dura algunas horas
puede requerirse persianas y entradas de aire ajustables.
En áreas tropicales y subtropicales es aconsejable utilizar alguna forma de

protección contra la radiación solar colocándola a 8-10 cm (34") arriba del techo
para reducir el calentamiento cuando los camiones se paran a voces por horas,
esperando para cargar o descargar.
245
2. 6. Vehículos refrigerados.
Figura. 100 Transporte terrestre refrigerado
El uso de vehículos refrigerados (Ver Figura 100) se justifica para algunos

productos altamente perecibles, pero realmente deberían usarse como parte de
una cadena de frío. El hielo generalmente no se usa para refrigerar camiones
debido a los inconvenientes de su peso y corrosión, por lo que en la mayoría de
los vehículos refrigerados se usa un equipo especial para tales fines. Los sistemas
mecánicos de refrigeración instalados en camiones varían en función de su
capacidad de enfriamiento. La mayoría sirve únicamente para mantener la
temperatura del producto que ha sido pro-enfriado por otros medios, ya que
poseen ventiladores de baja capacidad que hacen circular el aire, solo lo suficiente
para refrigerar el aire que se calienta debido a la lenta respiración del producto
frío. En viajes largos puede ser necesario alguna forma de ventilación para evitar
la disminución del oxigeno y la acumulación de dióxido de carbono.
Algunos vehículos refrigerados como los camiones remolques que tienen montado
en la plataforma posterior un contenedor refrigerado, son capaces de enfriar
rápidamente el producto caliente mediante circulación forzada, pero esto
generalmente es una excepción debido a su alto costo.
En los países en desarrollo, hay una tendencia a utilizar los camiones refrigerados
de capacidad de enfriamiento relativamente baja, como sistema de pro-
enfriamiento para productos de exportación. Estos camiones no fueron diseñados
para tal fin y los resultados no son satisfactorios. Algunas veces estos mismos
camiones se utilizan como refrigeradores móviles para instalarlos por días, o
246
semanas en sustitución del frigorífico. Nuevamente los resultados están lejos de

ser satisfactorios y los niveles de deterioro son muy elevados. Por otro lado, usar
estos vehículos para refrigerar, significa desperdiciar un vehículo de transporte
muy caro.
Lección 3
Transporte marítimo y aéreo
3. 1. Transporte marítimo
Fifura. 101 Transporte marítimo carga
La perecibilidad de los productos frescos, aunado a la propiedad que tienen de

calentarse en espacios confinados, da origen a un rápido deterioro y
descomposición, lo cual explica el porqué rara vez se usan barcos no refrigerados
para su transporte a largas distancias y en estos casos, son muy altos los niveles
de deterioro. Es poco probable que se hagan mejoras en el diseño de los barcos
no refrigerados con el fin de hacer menos riesgoso el transporte de productos
frescos. En la mayoría de los casos, el transporte marítimo se efectúa con barcos
frigoríficos, (Ver Figura 101) los cuales son muy utilizados en la exportación de
productos frescos. El transporte marítimo, a causa de la duración de los viajes, es
una forma de almacenamiento refrigerado, por lo que todas las precauciones
necesarias para este tipo de almacenamiento son válidas en estas circunstancias.
247
3. 2. Barcos frigoríficos.
Figura. 102 Barco de transporte de carga refrigerada
Totalmente equipados para la refrigeración, tienen sistemas eficientes para la

circulación del aire y control de la velocidad de intercambio del aire. La carga se
facilita por la existencia de escotillas laterales o por el uso de correas
transportadoras continuas especiales que transportan los bultos individuales
desde el muelle de carga hasta las escotillas centrales del barco y después hacia
las bodegas de carga (se usan en idéntica forma para descargar). Los barcos
frigoríficos generalmente son de gran capacidad (4000 toneladas y más) y
regularmente transportan productos frescos, principalmente fruta, a todo el mundo.
Los factores que limitan su uso, son la duración de los viajes que puede ser
superior a la vida de almacenamiento de la mayoría de los productos y la
considerable manipulación que se requiere para cargar y descargar. La
paletización de los productos ha reducido en gran medida la manipulación, pero
todavía se usa ampliamente el manejo a granel de envases individuales (Ver
Figura 102).
El transporte mediante barcos frigoríficos usualmente se usa para la exportación

de grandes volúmenes de productos frescos, lo que requiere la contratación de
personal de jornada completa por los grandes productores. En los países en
desarrollo usualmente también está involucrada una compañía multinacional o una
cooperativa muy fuerte, ya que de otro modo los volúmenes exportados no
permiten alquilar un barco frigorífico (charter).
248
Si se quiere que tenga éxito el arriendo de barcos, es necesario organizar el

abastecimiento regular de productos por períodos largos, ya que de otra manera
los barcos que se quieran arrendar podrían no estar disponibles.
3. 3. Contenedores frigorizados.
Figura 103 Contenedores refrigerados para transporte marítimo
Son una forma especializada de transporte marítimo que está ganando

rápidamente popularidad internacional. Cada contenedor puede tener su propio
sistema de refrigeración independiente el cual se conecta a la red de electricidad
del barco, o puede tener en un extremo ductos especiales para el aire, que están
alineados con relación a los ducíos del barco de modo que la refrigeración es
proporcionada enteramente por el propio sistema del barco (Sistema "Con-Air").
Los contenedores refrigerados tienen dimensiones estándares, todos son de 8 x 8
pies de ancho, pero pueden tener 10, 20, 30 o 40 pies de largo. Las dimensiones
más usadas son la de 40 pies y después las de 20 pies. El contenedor puede ser
comprado o arrendado; su costo puede ser muy alto y puede variar muchísimo en
calidad y rendimiento (Ver Figura 103). Sus principales ventajas son:
• permiten el uso compartido del barco para contenedores frigorizados, por

muchos productores de diferentes productos, siempre y cuando tengan acceso al
uso de contenedores y que estén exportando por la misma ruta.
• reducen en gran medida los daños por manejo, ya que se cargan en la bodega
249
de empaque y no se descargan hasta que llegan a la bodega del cliente en el país

de destino;
• en forma independiente se fija y vigila la temperatura;
• capaces de pro-enfriar rápidamente el producto bajo las condiciones ambientales
tropicales.
Sus desventajas son:
• la compra o el arriendo son muy caros;

• son grandes y pesados y requieren de equipo especial para su manejo;
• se necesita contratar más contenedores que los que se usan debido al tiempo
que tardan para retornar y por descompostura;
• no todos los países tienen facilidades para manejar los contenedores, lo que
limita los puertos de embarque y desembarque, aunque algunos barcos se cargan
y descargan con sus equipos.
3. 4. Transporte aéreo
Figura. 104 Avión de carga y contenedor aéreo
El transporte aéreo es muy costoso y sólo se justifica para productos de

exportación de alto valor, como frutas tropicales exóticas y hortalizas para los
mercados de Europa, Norteamérica y otros países que no las producen en ciertas
estaciones del año. Estos mercados son muy sofisticados y demandan productos
de la máxima calidad, los que deben ser cuidadosamente empacados en envases
estandarizados de cartón o tablas de fibra y correctamente etiquetados. Cualquier
250
producto que no satisfaga estas especificaciones, o que sea de calidad inferior a la

óptima, será rechazado inmediatamente, o se clasificará en un grado de calidad
cuyo precio es de quiebra para el exportador, lo que frecuentemente ocasiona
perdidas en los embarques. Todas las exportaciones por vía aérea requieren de
una cuidadosa investigación del mercado, planificación, organización y
administración. Para tener éxito se necesita incorporar dentro de la infraestructura
una facilidad de pro-enfriamiento, camiones refrigerados y posiblemente
instalaciones refrigeradas en el aeropuerto. La comunicación constante con
precios y las fluctuaciones de la demanda, junto con la retroinformación sobre
control de calidad.(Ver Figura 104)
3. 5. Costos transporte aéreo. Los costos de la carga aérea varían con la

distancia y la forma en que se contrate el servicio, ya sea en un vuelo regular o
arrendado (Charter). Generalmente las tarifas a Europa y Norteamérica son por lo
menos de US$ 1.00 por kilo de producto y los precios al mayoristas rara vez
superan los US$ 1.60 por kilo aún para las frutas y hortalizas de mayor valor.
Si se agregan los costos de producción y empaque se observara que los

márgenes de ganancia son bajos. Los países en desarrollo ven la exportación de
estos productos más como una forma de obtener divisas en el extranjero que
como una forma de obtener ganancias.
La falta de planificación y buena administración dará como resultado una mala

calidad de los productos, rechazo y posibles pérdidas de los ingresos.
251
Lección 4
Manejo en el aeropuerto
4. 1. Manejo de la carga en el aeropuerto
Los aeropuertos están diseñados para mantener a las personas alejadas de las
zonas de carga, pero es esencial que el personal tenga acceso para supervisar la
carga del producto en el avión. Los productos deben llegar al aeropuerto con
bastante anticipación a la hora de partida del vuelo. Como las demoras son
comunes, se requieren ciertas facilidades en el aeropuerto mientras el producto
permanece allá, las cuales deben contar con áreas refrigeradas o por lo menos
con sombra. El supervisor de la carga o la persona encargada, debe tener lista
toda la documentación a tiempo y deben ser enviados por télex al importador, los
detalles de las consignaciones.
4. 2. Contenedores aéreos.
Figura. 105 Contenedor para avión
Los productos frescos se pueden enviar en un avión de carga o en la zona

disponible para la carga de un avión de pasajeros. La cantidad que puede
enviarse varia según el avión y espacio disponible, pudiendo ser hasta 45
toneladas. Muchos aviones usan unidades de carga a base de contenedores que
se adaptan a los contornos de la bodega, pero también el transporte de
mercaderías en paquetes individuales. A menudo se usan palets (parrillas)
252
delgadas de aluminio que son trasladados sobre rodillos. Estos se pueden

arrendar para mantener una cierta cantidad en la bodega de empaque, cubiertos
con redes de seguridad. Estibando los productos en estos palets en la bodega de
empaque y usando camiones refrigerados, el manejo del producto se reduce
considerablemente al igual que los tiempos de carga del avión.(Ver Figura 105)
4. 3. Temperatura y presión. Las bodegas de carga frecuentemente se

mantienen a la misma temperatura y presión que el área de pasajeros, pero en los
vuelos de carga arrendados puede que esto no suceda. A grandes altitudes las
muy bajas temperaturas y presiones pueden causar daño irreversible al producto
por congelamiento, por lo que siempre debe comprobarse con la línea aérea las
condiciones de vuelo. Muchos aviones de carga modernos tienen un sistema para
el control de la temperatura que puede ajustarse a las necesidades particulares y
generalmente una simple petición al piloto en el momento de cargar es suficiente
para estos fines.
El cambio del producto fresco de un vuelo a otro en el aeropuerto de un país

intermedio, puede ocasionar la pérdida del embarque a menos que se tenga
personal de supervisión en ese aeropuerto. Siempre deben preferirse los vuelos
directos para evitar demoras, deterioro y pérdidas económicas.
Lección 5
Cadenas de frio para el mercadeo de productos frescos
Uno de los avances más recientes en Norteamérica y en los países europeos ha

sido el concepto de "cadena de frío". Esta comprende el rápido enfriamiento del
producto después de la cosecha a la temperatura mas baja posible que no
ocasiona daño y después mantener constante la temperatura del producto a través
de todas las etapas de manejo poscosecha, empaque, almacenamiento y
mercadeo incluyendo su exhibición en el mercado minorista.
253
Figura 106. Esquema de la cadena de frío para el mercadeo de productos

frescos.
Hasta ahora sólo ha sido posible usar la cadena de frío para el mercadeo de
productos, cuando participan grandes organizaciones que se integran para
controlar mejor todos los aspectos de la poscosecha, cuando ellos mismos son los
principales minoristas a nivel de supermercado y cuando venden grandes
volúmenes de productos.
Es poco probable que tales avances se produzcan en los próximos años en los
países en desarrollo en los que:
• Hay una falta general de infraestructura de mercadeo y de transporte.

• La mayoría de los canales de venta a nivel minorista se caracterizan por su
tamaño pequeño y por la existencia de numerosos y diferentes dueños con escaso
capital.
• El valor de gran parte de los productos frescos es demasiado bajo para
garantizar la inversión.
254
El concepto de mercadeo por medio de las cadenas de frío se ha incluido en este

manual como información para futuras metas de desarrollo. La Figura 106
muestra la secuencia típica de una cadena de frío.
255
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MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS

UNIVERSIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD

EDUARDO PASTRANA MORENO

Lección 3. Componentes de la calidad hortofrutícola

Lección 4. Control de calidad hortofrutícola

Lección 5. Normas, normalización y métodos de evaluación de la calidad

Lección 1. Labores culturales

Lección 2. Características edafoclimáticos

Lección 3. Factores genéticos

Lección 4. Factores fisiológicos, entomológicos y fitopatológicos poscosecha

Lección 5. Las buenas prácticas agrícolas – BPA

CAPITULO 3. FISIOLOGÍA Y FITOPATOLOGÍA POSCOSECHA

Lección 2. Respiración, calor de respiración, transpiración

Lección 3. Productos climatéricos y no climatéricos

Lección 4. Factores que afectan la tasa de respiración y la transpiración

Lección 5. Maduración y madurez

Lección 2. Alistamiento para la cosecha

Lección 4. Condiciones para la recolección

Lección 5. Acopio en el lote y transporte a la empacadora de la finca

Lección 1. Diseño de la empacadora

Lección 2. Recepción de productos hortofrutícolas en Centros de distribución

Lección 3. Inspección de calidad y muestreo

Lección 4. Descargue, cargue y movilización interna en Centros de distribución

CAPITULO 3. ACONDICIONAMIENTO DEL PRODUCTO PARA EL MERCADO

Lección 1. Selección y clasificación

Lección 2. Limpieza, desinfección, encerado y secado

Lección 3. Preenfriamiento de frutas y hortalizas

Lección 4. Aspectos adicionales al preenfriamiento

Lección 5. Curado de raíces, tubérculos y bulbos

EMPAQUE, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

Lección 1. Concepto de empaque, envase, embalaje

Lección 2. Importancia del empaque

Lección 3. Funciones del empaque

Lección 4. Beneficios del empaque

Lección 5. Tipos de empaques de acuerdo al nivel de protección

Lección 1. Concepto de Almacenar

Lección 2. Aspectos económicos del almacenamiento

Lección 3. Tratamientos antes del almacenamiento

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Lección 1. Generalidades del transporte

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Diversos productos agrícolas como frutas y hortalizas, son cultivados en todo el

Son productos de significativa importancia económica, social y alimenticia, lo cual

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La implementación de las Buenas Prácticas Agrícolas, la diversificación de la

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