Inhibición del

metabolismo
microbiano: Bajas
SEMANA 11 temperaturas
(refrigeración,
congelación), Control
de actividad de agua

16/06/2014
1 MICROBIOLOGIA

MG. SONIA HERRERA SANCHEZ

 2 16/06/2014

REFRIGERACION
 Consiste en conservar a los alimentos a temperaturas
superiores a las de congelación se aplica a frutas,
verduras, carnes, leche fresca, productos lácteos,
huevos, pescado, alimentos enlatados que han sufrido
un tratamiento térmico poco drástico y productos
elaborados.
 El enfriamiento inicial debe ser lo más rápido posible
como ocurre en los productos cárnicos, ya que la
temperatura interna de las canales es alta (30-39ºC) y
se ha de reducir la de loas porciones más gruesas de
la canal a 5ºC menos.
MICROBIOLOGIA
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REFRIGERACION
 El almacenamiento en refrigeración se limita a cortos periodos de tiempo
dado que los cambios alternativos continúan y su velocidad se acelera
con tiempo.
 La carga microbiana inicial es muy importante por lo que es necesario
reducir al mínimo la contaminación inicial del alimento en todas las fases
de manipulación, procesado, envasado, etc.
 En el caso de la carne para mantener la calidad es indispensable
conservar la temperatura de almacenamiento constante (3ºC ó menos).
En la sala de despiece, elaboración y facturación y para comodidad de
los operarios la temperatura es superior a 5ºC. Esto significa que el
tiempo de permanencia en estas salas tiene que ser el mínimo posible
MICROBIOLOGIA
ASPECTOS A CONTROLAR 4 16/06/2014

 Temperatura: Cuanto más baja la temperatura mejor se conservaran

los alimentos, pero también más caro resulta mantener este
proceso.
 La temperatura se selecciona de acuerdo con la clase de alimento,
el tiempo y las condiciones de almacenamiento (HR, composición
de la atmósfera).
 2) Humedad Relativa: Depende del alimento conservado, de los
factores ambientales, de la temperatura, de la composición de la
atmósfera y de los tratamientos de irradiación.

MICROBIOLOGIA
Refrigeración 5 16/06/2014

 Con la humedad relativamente baja, se pierde humedad lo que

supone perdida de peso, ablandamiento de verduras y
encogimiento de las frutas.
 Con una humedad relativa muy alta, se favorece el crecimiento de
microorganismos.
 3) Ventilación: Es importante para mantener una humedad relativa
uniforme y para eliminar un olor y un sabor alterado.
 4) Composición de la atmósfera de almacenamiento: Los alimentos
vegetales almacenados contaminan respirando. Consumen oxigeno
y desprenden CO2. Por tanto estos gases influyen en su
conservación. El óxido etileno envejece la fruta

MICROBIOLOGIA
congelación 6 16/06/2014

 Consiste en someter a los alimentos a temperaturas inferiores a su

punto de congelación.
 Asocia los efectos favorables de las bajas temperaturas con la
transformación del agua en hielo. Este cambio tiene como
consecuencia fijar la estructura del tejido y aislar el agua bajo la forma
de cristales de hielo y por tanto no está disponible.
 Los cristales que son grandes y tienen una forma de aguja dañan
mecánicamente las estructuras celulares. Cuantos más pequeños sean
menores serán las lesiones de su tejido y elementos celulares

MICROBIOLOGIA
 16/06/2014

La Conservación de los Alimentos

 16/06/2014

Ultra congelación
 Consisteen una congelación en tiempo máximo de 120 minutos y
aun temperatura inferior a -40ºC.
 La congelación y ultra congelación son los métodos de
conservación que menos alteraciones provocan en el producto.
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MICROBIOLOGIA
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ACTIVIDAD DEL AGUA -Aw

 El agua es un factor principal en el control de crecimiento microbiano y de
las reacciones quimicas en los alimentos. Sin embargo es la disponibilidad
de agua en los alimentos, mas que la cantidad de agua, lo que determina
la inhibición. El agua puede hallarse unida quimicamente a las moléculas
de los alimentos.
 El agua se une mediante interacciones ionicas, puente de hidrógeno,
acción capilar, etc. a los constituyentes de los alimentos.

Ing. Mg. Sonia Elizabeth Herrera Sánchez

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LA ACTIVIDAD DE AGUA
 Es la medida del agua disponible o, hablando estrictamente la energia del agua en los
alimentos
 Se denomina actividad de agua a la relación entre la presión de parcial de vapor de
agua en alimento (P) y la presión de vapor de agua del agua pura (P0), ambos
permaneciendo a una misma temperatura; siendo por esta razón un numero sin
unidades y con un valor que varia entre 0 y 1:

De manera práctica, esto es la humedad relativa del aire en equilibrio con una muestra
contenida en una cámara sellada de medición. Multiplicando la "aw" por 100 se obtiene la
humedad relativa de equilibrio (HRE) de la atmósfera en equilibrio con el producto.
HRE = aw x 100 Ing. Mg. Sonia Elizabeth Herrera Sánchez
 12 16/06/2014

Control de actividad de agua

 La Aw indica el agua disponible que hay en un alimento (no el agua

que hay). Su valor oscila entre 0 y 1. Así la actividad del agua será
1, la de la carne fresca 0.99, la actividad del agua de una disolución
saturada de sal 0.75.
 La mayoría de las bacterias crecen bien en medios con una
actividad del agua entre 0.98 y 1. A actividad del agua inferior a
0.87 queda inhibido normalmente el desarrollo de bacterias.
 Microorganismos Aw mínima
 Mayoría Gram - 0.97
 Bacterias Mayoría Gram + 0.90
 Levaduras 0.88
 Mohos 0.80
MICROBIOLOGIA
 13 16/06/2014

Control de actividad de agua

 La Aw de un alimento se puede reducir de dos formas:
 A través de la extracción de H2O.
 Añadiendo solutos como sales ó azúcares.
 Teniendo en cuenta la Aw los microorganismos se clasifican
así:
 Halófilos: Son microorganismos generalmente bacterias que
no pueden crecer en ausencia de sol.
 Xerófilos: Son microorganismos que crecen en condiciones de
sequedad o con una Aw inferior a 0.85. Son los mohos y varias
levaduras.
 Osmófilos: Son microorganismos que crecen en medios con
altas presiones osmóticas (medios con alto contenido en
azúcares). Son levaduras tolerantes al azúcar
MICROBIOLOGIA
Control de actividad de agua
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MICROBIOLOGIA
 Actividad del agua de
15
diversas sustancias
Aw Material Organismos que cree
1,00 Agua pura Caulobacter, Spirillum
0,980 Agua marina Pseudomonas, Vibrio
0,950 Pan Bacilos Gram Positivos
0,900 Jarabe de arce, jamón Cocos Gram positivos
0,850 Chorizo Levaduras
0,80 Pasteles de fruta, Hongos filamentosos
mermeladas
0,75 Pescado salado Halobacterium, Halococcus
0,70 Cereales, caramelos Hongos xerofilicos
Frutos secos
Ing. Mg. Sonia Elizabeth Herrera Sánchez
16/06/2014
CAMBIOS QUE OCURREN EN ALIMENTOS EN FUNCION
DEL CONTENIDO DE AGUA – Mapa de Estabilidad

Existen alimentos que

son propensos a
degradarse aún a baja
humedad: oxidación de
lípidos  aw = 0,3.

LIDA SANEZ FALCON

16 QUIMICA DE LOS ALIMENTOS
 Efectos microbianos (1) 17 16/06/2014

 Es evidente que los alimentos frescos con una elevada Aw son los más expuestos a la
proliferación de microorganismos
 Así pues, si se desea conservar un alimento por deshidratación, será necesario
eliminar el agua hasta el punto en que su actividad sea menor de 0,62.
 Ya que en el proceso de deshidratación lo que se controla es el contenido de humedad
y no la Aw, el punto final de secado, en términos del contenido de humedad, debe ser
determinado mediante la isoterma de adsorción de humedad del alimento.

Valores de la Aw para el crecimiento de distintos microorganismos

MICROORGANISMOS Gama de Aw para el Valor minimo de Aw

crecimiento para el crecimiento
Bacterias 0,92 – 0,99 0,85
Levaduras 0,85 – 0,93 0,79
Hongos 0,80 – 0,90 0,62
Ing. Mg. Sonia Elizabeth Herrera Sánchez
 Microorganismos y Aw
•Halófilos: crecen en altas concentraciones de sal
Discretos: 1- 6% NaCl
Moderados: 6-15% NaCl
Extremos: 15-30% NaCl
•Osmófilos: crecen en altas concentraciones de azúcar
•Xerófilos: crecen en ambientes muy secos

Valores de aw
mínimo, para el
crecimiento de
microorganismos de
importancia en
alimentos

18
 PORQUE ES IMPORTANTE 19 16/06/2014

 Para muchos productos la Aw es una

propiedad muy importante.
 Permite: predecir la estabilidad con
respecto a sus propiedades físicas, la
velocidad de las reacciones de
deterioro y el crecimiento
microbiano, influenciando en la fecha
de vencimiento, el color, olor, sabor y
consistencia de los mismos.
 La Aw puede además jugar un papel
clave en la actividad enzimática y
vitamínica en los alimentos, así como en
propiedades físicas como la textura y
el tiempo de vencimiento.
El concepto de "aw" ha servido al microbiólogo y al tecnólogo en alimentos durante
dos décadas como el criterio de calidad e inocuidad más
Ing. Mg. exacto
Sonia yHerrera
Elizabeth utilizado
Sánchez