UNIVERSIDAD EL BOSQUE

PROGRAMA DE QUÍMICA FARMACÉUTICA

BROMATOLOGÍA

TALLER AGUA
1. Características del agua:
1. En el organismo, el agua se encuentra mayoritariamente formando
compuestos hidratados en estructuras iónicas y cristalinas. Falso.
2. Tiene un papel lubricante, lo que evita la fricción entre diferentes
órganos y estructuras en el organismo. Verdadero.
3. Tiene una estructura apolar que le permite su tránsito a través de las
membranas celulares. Falso, es una molécula polar.
4. En los alimentos, sólo es fuente de inestabilidad, por lo que debe ser
mayoritariamente eliminada. Falso, si bien es cierto que causa
problemas de estabilidad y que a menudo la conservación precisa
disminuir la cantidad de agua libre, el agua aporta al alimento sus
características, como por ejemplo la textura. La mayoría de los
alimentos sin cantidades notables de agua carecen de la calidad
adecuada.
5. El agua ligada es la principal responsable de la inestabilidad. Falso, es el
agua disponible.

2. El agua en los alimentos:

6. Los alimentos deben siempre contener poca cantidad de agua. Falso.
7. El agua aportada por los alimentos constituye un aporte suficiente para
el organismo. Falso, los alimentos aportan aproximadamente un litro de
agua, mientras que es preciso aportar por lo menos otro litro por ingesta
de líquidos
8. La porosidad de un alimento condiciona la cantidad de agua en el
mismo. Verdadero.
9. Un alimento expuesto a la atmósfera tiende siempre a disminuir su
contenido de agua por evaporación. Falso, no siempre, aunque suele ser
lo más frecuente, pero depende de la presión de vapor en la atmósfera
y en el alimento.
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10. El agua ligada es fácilmente eliminable por congelación. Falso.

3. Actividad del agua:

11.Toma valores negativos cuando se ha sometido el alimento a
deshidratación total. Falso, la actividad del agua no tiene valores
negativos, varía entre 0 y 1.
12.Cuando la concentración de agua en el alimento es elevada, siempre
tiene valores elevados. Falso, depende de cómo está el agua, si ligada o
disponible.
13.Las unidades de la actividad del agua son moles/litro o
equivalentes/litro. Falso, es un parámetro adimensional.
14.La aw está relacionada con la humedad relativa de la atmósfera que
rodea al alimento, Verdadero.
15.El agua pura tiene un valor de de 100. Falso, es de 1.

4. Los procesos de alteración de los alimentos dependen de la aw:

16.La peroxidación lipídica varía de forma lineal con la aw. Falso.
17.Los mohos no proliferan a valores de aw inferiores a 0,6. Verdadero.
18.A valores inferiores a 0,2-0,3 no son posibles los procesos de alteración.
Falso, excepto la oxidación lipídica.
19.La reacción de Maillard es un proceso de pardeamiento enzimático que
se produce independientemente de la aw. Falso, ni es pardeamiento
enzimático (es no enzimático) ni es independiente de la aw.
20.Las bacterias para poder proliferar en los alimentos precisan valores de
aw generalmente elevados. Verdadero.

5. Isotermas de adsorción:
21.Las curvas de desorción y adsorción de agua por parte de un alimento
son representaciones de tipo gaussiano. Falso, son de tipo sigmoideo.
22. La zona de histéresis es mínima en alimentos con elevada porosidad.
Falso, aumenta al aumentar la porosidad.
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23.La durabilidad de un producto depende exclusivamente de la aw. Falso,

no exclusivamente; depende también de la temperatura, de las
condiciones de almacenado, de los tratamientos a los que ha sido
sometido, etc.
24.La cantidad de agua en un alimento siempre es la misma para un valor
determinado de aw. Falso, es diferente según el alimento esté
realizando un proceso de adsorción o desorción.
25.Los alimentos con bajo contenido de agua casi no ven afectado su valor
de aw al variar la humedad ambiental. Falso.

6. Contenido de agua de los alimentos:

26.Los alimentos denominados estables contienen menos de un 60 % de
agua. Falso, menos de un 12 %.
27.Una disminución de la aw suele aumentar la estabilidad del alimento.
Verdadero.
28.Los alimentos de menor durabilidad son los que tienen contenidos de
agua superiores al 60 %. Verdadero.
29.Los alimentos considerados estables no contienen agua. Falso, menos
del 12 %.
30.Los métodos de conservación inciden principalmente sobre la
disminución del agua ligada en el alimento. Falso, agua libre.