Tema 10: Conservación de los

TECNOLOGÍA DE
alimentos por reducción de la
LOS ALIMENTOS
actividad de agua 
 
 
 

TEMA 10. CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR

REDUCCIÓN DE LA ACTIVIDAD DE AGUA

I. Objetivos

Conocer diferentes técnicas de conservación de alimentos procesados.

II. Pautas para la preparación de la asignatura

Estudio teórico y asociativo. 

III. Índice de contenidos

1. Concepto actividad de agua

2. Deshidratación de alimentos

3. Instalaciones de deshidratación

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IV. Contenidos

1. Concepto de actividad de agua

La definición de la actividad del agua es la relación entre la presión de vapor del aire
alrededor de un alimento (p) y la presión de vapor del agua pura (po), ambos permaneciendo a
una misma temperatura. Normalmente se expresa con las siglas aw, Activity Water en inglés.
Las unidades de medida van de 0 a 1 aw y equivalen a la humedad relativa de equilibrio (HRE)
que va de 0 a 100% de humedad relativa (HR).

Una definición más sencilla sería la cantidad de agua libre que hay en un alimento, es
decir, la cantidad de agua disponible para reaccionar químicamente con otras sustancias y
provocar el crecimiento microbiano.

El resto de agua que permanece en el alimento es el agua ligada, está combinada con
otros elementos y no está disponible para los microorganismos, por tanto no afecta al
crecimiento microbiano. La actividad del agua es probablemente el parámetro más importante
en el campo de la conservación de alimentos ya que es un indicador del crecimiento microbiano
de los alimentos y de la velocidad de deterioro.

En el campo de la seguridad alimentaria, conociendo la actividad del agua de un

alimento, puede predecirse qué tipo de microorganismos se van a desarrollar.

También es un indicador de propiedades físicas, tales como la textura, color, el sabor, la

consistencia y el aroma.

Productos con alta actividad del agua tienen una textura jugosa, húmeda, blanda…
cuando baja la actividad del agua se vuelven resecos. Por ejemplo: si se deja un embutido o un
queso sin tapar, el producto tiene una alta actividad del agua mientras que el aire que lo rodea
está más seco, por tanto el alimento empieza a liberar humedad al ambiente hasta alcanzar el
equilibrio, provocando que la capa superficial del alimento quede totalmente reseca.

Productos con baja actividad del agua tienen una textura seca, crujiente… cuando sube
la actividad del agua se vuelven blandos, pasados, remojados… Por ejemplo: al dejar una caja
de galletas abierta, el aire es mucho más húmedo que las galletas, por tanto las galletas irán
absorbiendo la humedad hasta alcanzar el equilibrio, quedando las galletas totalmente blandas.

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En productos formados por varios productos, la actividad del agua siempre migra de
alimentos con alta actividad del agua a alimentos con baja actividad del agua. Por ejemplo: un
bocadillo de tortilla está formado por un producto con baja actividad del agua, como el pan,
mientras que la tortilla tiene una alta actividad del agua. Si no se consume el bocadillo
rápidamente, el pan queda totalmente reblandecido ya que la tortilla cede su humedad al pan.

En productos pulvurulentos o granulados es importante controlar que no suba la

actividad del agua porque se apelmazan. Por ejemplo: el azúcar se apelmaza si deja en contacto
con el ambiente, quedando totalmente duro.

La relación entre la actividad del agua y el contenido de agua o humedad a una

temperatura dada deben calcularse empíricamente para cada producto, obteniendo las isotermas
de adsorción y desorción.

I  II III 

Si situamos un alimento en un ambiente con una humedad relativa superior a su

actividad de agua, el alimento adsorbe agua hasta alcanzar un nuevo equilibrio con la HR del

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ambiente. Pero si situamos un alimento en un ambiente seco, el alimento cede agua al ambiente
hasta alcanzar el equilibrio, esto es la desorción.

Si miramos la gráfica, en la primera fase (I), el agua se halla fuertemente ligada al

alimento, se corresponde con una capa monomolecular que está fija a grupos polares de ciertos
alimentos por medio de enlaces de puentes de hidrógeno. No se encuentra disponible para actuar
como disolvente o reactivo. Constituye un porcentaje muy pequeño respecto al total del agua del
alimento. En la segunda etapa (II) aparece el agua débilmente ligada, que corresponde a las
capas moleculares intermedias, representada por varias capas de agua enlazadas entre sí por
diferentes tipos de unión y enlaces. También hay un porcentaje de agua líquida que empieza a
llenar los capilares del alimento. En la última fase (III) se encuentra el agua libre, representa la
mayor parte de agua de los tejidos frescos, es el agua más libre y móvil de los alimentos,
retenida físicamente en membranas, capilares o geles, por lo que se puede eliminar con gran
facilidad. Es la responsable de la alteración de los alimentos.

Para un mismo contenido de agua o humedad, no tendrá necesariamente el mismo valor

de actividad del agua una isoterma de adsorción que una isoterma de desorción (histéresis),
como puede verse en la gráfica. Los alimentos siempre presentan mayor actividad de agua en la
adsorción. Esto se debe a que durante la desorción el alimento va a desprendes agua más o
menos ligada, pero en ningún caso libre, mientras que en la adsorción el agua que capta el
alimento va a estar más libre. Es decir, durante la adsorción hay más agua libre en el alimento,
con lo que la aw es mayor.

Las isotermas nos permiten evaluar la estabilidad de los alimentos, ya que permiten
prever el tiempo máximo de almacenamiento de un producto en un envase, con una
permeabilidad al vapor de agua conocida, en función de la cantidad de agua adsorbida. También
nos permiten determinar cuál es el contenido de humedad residual óptimo para un alimento
determinado y mejorar así la estabilidad de los productos deshidratados.

Como se ha comentado, la actividad de agua está directamente relacionada con el

crecimiento de agentes patógenos o alterantes. La aw óptima para el crecimiento microbiano está
entre 0,999 y 0,998, por debajo de 0,9 se inhibe el crecimiento de la mayor parte de las
bacterias, por debajo de 0,8 se inhibe el crecimiento de levaduras, y por debajo de 0,75 se inhibe
la mayor parte de los hongos. Hay excepciones, en la naturaleza existen bacterias halófilas
(resisten hasta 0,75), microorganismos osmófilos (toleran aw 0,62-0,64) y mohos xerófilos (061-
0,85).
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La reducción de la actividad de agua produce una extensión de la fase de latencia (del

ciclo de crecimiento microbiano), descenso de la velocidad específica de crecimiento y
reducción de la población en la fase de crecimiento máximo. Estos efectos se deben al choque
osmótico que sufren los microorganismos al reducir la aw.

2. Deshidratación de alimentos

La deshidratación es una técnica muy utilizada desde hace mucho tiempo, para
conservar los alimentos (evitar reacciones químicas y crecimiento microbiano), disminuir el
peso y la masa (ahorro en transporte y almacenamiento) y facilitar la preparación de algunos
alimentos (puré de patata, café instantáneo,…). Antiguamente se utilizaba el secado al sol, hoy
en día no se usa por sus inconvenientes, como que sólo reduce hasta el 14% de HR, además los
alimentos quedaban expuestos a la contaminación microbiana, de hecho para evitarlo se solía
combinar con otras técnicas de conservación, como el ahumado o la adición de conservantes.

La desecación o deshidratación consiste en eliminar la totalidad de agua libre que

contiene un alimento. En este proceso se produce una transferencia de calor desde el medio al
alimento y desde la superficie del alimento hasta el interior de mismo; y una transferencia de
materia que empieza con la movilización del agua del interior del alimento hacia el exterior y
desde la superficie hasta el medio que lo rodea (evaporación).

En la desecación hay tres etapas distintas:

- Precalentamiento de la superficie del producto, para que alcance la temperatura del

aire. Realmente la superficie nunca alcanza la temperatura del aire, siempre se
quedará por debajo, ya que cuando esté muy cerca de alcanzarla comenzará a salir
agua, lo que enfriará la superficie. La temperatura máxima que se alcanza es la que
se conoce como temperatura de bulbo húmedo.

- Secado a velocidad constante. En esta fase la velocidad de transporte de agua desde

el interior al exterior, es mayor a la de evaporación, de modo que la superficie
siempre va a estar húmeda. La velocidad de secado va a ser siempre proporcional a
la velocidad de transmisión de calor. La superficie del producto nunca se calienta.
Termina cuando la velocidad de evaporación, en algunas zonas, supere la de
movimiento interno. La humedad del producto llega a la humedad crítica, que

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corresponde al tránsito entre la temperatura seca y la temperatura del bulbo

húmedo.

- Periodo de secado de velocidad decreciente. La velocidad de transporte del agua del

interior hacia el exterior es menor que la evaporación del agua superficial.

Los fenómenos de secado pueden dar lugar a alteraciones en los alimentos:

- Endurecimiento superficial. Si la diferencia entre la temperatura del aire y la del

producto es muy grande, el secado es muy rápido, de modo que se evapora el agua
superficial pero no sale toda el agua del interior. Se soluciona utilizando aire con
una humedad relativa elevada, atemperando el producto y regulando la temperatura
y flujo de aire.

- Movimiento de los sólidos solubles. Cuando el secado es muy lento, el agua puede
arrastrar solutos entre el producto, pudiendo llegar a cristalizar en el exterior, dando
una capa pegajosa e impermeable que dificulta el paso del vapor.

- Retracción del producto. Es proporcional a la salida progresiva del agua. Es más

acusado cuanto más lento es el secado. En las primeras fases el nivel de retracción
está relacionado con la cantidad de humedad que se elimina. El tamaño y la forma
definitiva del producto final se alcanza desde el principio. Cuando secamos de una
forma lenta se reduce el volumen y se hace más denso, cuando es rápido va a haber
una capa rígida y deshidratada que fija el volumen, obteniendo productos ligeros y
porosos.

3. Instalaciones de deshidratación

En la industria alimentaria se utilizan diferentes técnicas de secado o deshidratación,

diferenciados por la fuente de energía o la forma de aplicarla.

Deshidratación con aire caliente: el calor se aporta principalmente por convección.

Son equipos que constan de un recinto aislado, un medio para la circulación del aire,
sistema de calentamiento del aire, bandejas o cintas para sostener el producto, elementos para la
recogida del producto seco y desecadores de aire para disminuir la humedad.

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El aire caliente puede aplicarse de manera directa o indirecta. Si se aplica de manera

directa tenemos que asegurar que el aire está en condiciones higiénicas y no se contamina con la
fuente de calor, es habitual que se produzcan combustiones incompletas de la fuente de calor,
con lo que es fácil que se arrastre CO2 y agua hasta el alimento. De manera indirecta, el calor se
irradia desde una superficie calentada y el aire lo arrastra hasta el alimento.

El flujo de aire caliente puede ser concurrente si el producto es muy termolábil (en la
misma dirección y sentido que el producto a deshidratar y disminución progresiva de la
velocidad de secado), en contracorriente (se produce un mayor sobrecalentamiento), aplicación
central (puede ser concurrente si el aire es caliente y se aplica a gran velocidad, o a
contracorriente si es más frío y seco) o se puede aplicar un flujo transversal (se aplica el aire en
dirección perpendicular al alimento, la eficacia del secado es mayor porque el aire atraviesa el
producto por diferentes puntos). Tratamiento térmico: convección----líquidos poco viscosos
Actividad del agua: conducción----líquidos poco viscosos
Deshidratación por contacto directo con una superficie caliente: el calor se transmite
por conducción. Puede hacerse a vacío o a presión atmosférica. A vacío se reduce la
temperatura de ebullición del agua, con lo que se consigue la deshidratación dañando menos al
producto. Son equipos caros, que se utilizan con alimentos de alto valor añadido. Se aplica
sobre productos líquidos con baja viscosidad. Se suelen utilizar rodillos a altas temperaturas
sobre los que se deja caer el producto, que se queda en la superficie eliminando agua. Si el
producto es termolábil se puede utilizar un rodillo a menos temperatura y recircular el producto
varias veces

Deshidratación por aporte de energía electromagnética: el calor se aporta por energía

infrarroja, microondas o calentamiento dieléctrico.

Liofilización: técnica de deshidratación basada en la sublimación del agua (paso del

estado sólido a gas sin pasar por el líquido). En primer lugar hay que congelar el agua del
alimento, es importante asegurar que se alcanza la temperatura eutéctica (en la que todos los
sólidos solubles cristalizan). Si se consigue una congelación rápida, el producto no pierde su
aspecto (se mantiene la relación superficie/volumen). A continuación se aplica vacío y se aporta
energía calorífica para alcanzar el calor latente de sublimación, de modo que el hielo pasa a
estado gas, quedando el producto completamente deshidratado. El vapor sale por el lado opuesto
al que se le aporta la energía. Es importante condensar el vapor que se genera, ya que este
proceso se realiza en una cámara hermética, y el aumento de vapor podría hacer explotar la
cámara.
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Deshidratación osmótica: es una técnica clásica, que consiste en adicionar o recubrir el

alimento con una sustancia osmotizante, que hace salir el agua que contiene el alimento. La
sustancia osmotizante debe ser comestible, inerte, altamente activa a nivel osmótico, y cuanto
menor peso molecular mejor, ya que producen mejores deshidrataciones. Se utiliza NaCl
(bacalao), sacarosa (mermeladas),…

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