DOCENTE:

- Ing. Gladys Bengoa.

INTEGRANTES:
- Campaña Di Franco Bruno.
-Curo Cueva Fabiola del Pilar.
-Espinoza Burgos Victor Manuel.
-Salcedo Agüero Harol Johann.
-Silva Vega Gustavo.
  DEFINICIÓN
La adsorción es la transferencia de un soluto en un gas o líquido
(adsorbato) hacia la superficie de un sólido (adsorbente) en donde el
soluto es retenido como resultado de atracciones intermoleculares con
las moléculas sólidas. Se llama ADSORBENTE a la sustancia sobre el
cual se fija la otra, que recibe el nombre de ADSORBATO. Luego la
ADSORCION se define como una adhesión de moléculas (adsorba to)
sobre la superficie de una sustancia (adsorbente).
 MECANISMOS DE ADSORCIÓN
El mecanismo de adsorción se basa en fuerzas de
atracción y según el mecanismo puede ser:
a) Adsorción química ->quimisorción
b) Adsorción física -> fisisorción

a) Adsorción Química (Quimisorción)

Son las fuerzas de atracción son tipo covalente o reorganización de la
estructura interna del adsorbente para hacer nuevos enlaces
químicos. La quimisorción es particularmente importante en la catálisis
heterogénea, la forma más común en la industria, donde un
catalizador sólido interacciona con un flujo gaseoso, el reactivo o los
reactivos, en lo que se denomina reacción en lecho fluido.

b) Fisisorción
Es la forma más simple de adsorción, y es debida a débiles fuerzas
atractivas, generalmente fuerzas de Van der Waals. Dado que estas
fuerzas son omnipresentes, resulta que rápidamente cualquier
superficie limpia expuesta al ambiente acumula una capa de material
fisisorbido.
 Magnitudes experimentales
Se necesita conocer el estado de equilibrio, con el que se podría evaluar
una constante k. Que es lo que más se utilizan en las isotermas de
adsorción. La situación de equilibrio indica la cantidad de moléculas
adsorbidas por el adsorbente a una presión, temperatura y
concentraciones dadas. La ecuación de equilibrio será:

X = f (P,T, superficie específica del adsorbente, naturaleza del sistema)

X = gr adsorbato/ gr adsorbente

En la adsorción de gases, la magnitud experimental de interés es la

cantidad de gas adsorbido en función a la presión y a una temperatura
dada.
Si a diferentes presiones se conoce la cantidad de gas adsorbido,
entonces se conoce las condiciones de equilibrio.
Cuando la presión parcial del gas es igual a la presión de vapor (P = Pº)
entonces se procede a la condensación.
 Calor de adsorción
La adsorción es un fenómeno isotérmico, por lo que los calores
de adsorción son siempre negativos. Sin embargo a veces la
presencia de algún otro proceso, además de la adsorción hace
que el calor aparente sea positivo.
Por ser isotérmico, la adsorción disminuye al aumentar la
temperatura.
Se conoce tres tipos de adsorción.
1.- Calor diferencial de adsorción.
2.- Calor de integral de adsorción qif.
3.- Calor de adsorción .
 ACTIVIDAD DE AGUA
 Es el sistema mas fácil para tener una medida de la mayor o menor
disponibilidad del agua en los diversos alimentos.
 Es derivada por principios fundamentales de termodinámica y físico-
química, se define como la razón de la presión parcial de vapor del
agua de un alimento sobre la presión de vapor del agua pura a una
temperatura dada.
 La (aw) se mide en valores de 0 a 1, el agua tiene una (aw) de 1 y la
mayoría de los alimentos esta dentro de un rango de actividad de
agua de 0,2 a 0,99. Cuando mas bajo se el valor de (aw), significa
que tienen menos cantidad de agua disponible para el desarrollo
microbiano y se considera como menos perecedero.

Isoterma de equilibrio
 CONTENIDO DE AGUA
 El contenido de agua de los alimentos es uno de los factores
individuales que más influye en su alterabilidad, aunque
alimentos con el mismo contenido en agua pueden sufrir un
proceso de alteración diferente y tener distintas vidas de
anaquel, ya que su estabilidad está en función de la actividad de
agua
 El término “contenido de agua puede ser “agua libre‘’ o “agua
ligada“
 se considera que el agua ligada es aquella proporción que está
fuertemente unida al alimento por medio de puentes de
hidrogeno y no congela a 20°C, por lo que también se llama
“agua no congelable“
 el agua libre o “agua congelable" es el agua que tiene movilidad
y está disponible en reacciones de deterioro de los alimentos
 Propiedades físicas
 La aw afecta las propiedades texturales
de los alimentos.
 Productos con aw altas tienen una
textura descrita como húmeda, jugosa,
suave o masticable.
 Cuando la aw de estos productos
disminuye, se mencionan atributos de
textura como duro, seco o pasado.
 Sin embargo, productos con aw bajas
tienen características de textura
descritas como crujiente o tostado, pero
cuando los valores se incrementan, los
pro ductos se tornan aguados, suaves.
En el caso de polvos o granulaciones, la
actividad del agua afecta sus
propiedades de fluidez y
apelmazamiento.
 Actividad del agua y crecimiento
de microorganismos en alimentos
1. Tienen aw de 0,98 o superior las carnes y pescados frescos, las frutas, hortalizas y
verduras frescas, la leche, las hortalizas en salmuera enlatadas, las frutas enlatadas en
jarabes diluidos.

2. Tienen aw entre 0,98 y 0,93 la leche concentrada por evaporación, el concentrado de

tomate, los productos cárnicos y de pescado ligeramente salados, las carnes curadas
enlatadas, los embutidos fermentados (no secos), los embutidos cocidos, los quesos de
maduración corta, queso de pasta semidura, las frutas enlatadas en almíbar, el pan, las
ciruelas con un alto contenido en agua. Casi todos los microorganismos conocidos
causantes de toxiinfecciones alimentarias pueden multiplicarse al menos a los valores
más altos de aw comprendidos en este intervalo.

3. Tienen aw entre 0,93 y 0,85 los embutidos fermentados y madurados, el queso

Cheddar salado, el jamón tipo serrano, la leche condensada azucarada. Entre las
bacterias conocidas, sólo una (Staphylococcus aureus) es capaz de producir intoxicación
alimentaria a estos niveles de aw pero pueden crecer muchos mohos productores de
micotoxinas.
4. Tienen aw entre 0,85 y 0,60 los alimentos de humedad intermedia, las frutas
secas, la harina, los cereales, las confituras y mermeladas, las melazas, el pescado
muy salado, los extractos de carne, algunos quesos muy madurados, las nueces.
Las bacterias patógenas no crecen en este intervalo de aw. La alteración, cuando
ocurre, se debe a microorganismos xerófilos, osmófilos (crecen en altas
concentraciones de azúcar) o halófilos.

 Tiene aw inferior a 0,60 los dulces, el chocolate, la miel, los fideos, las
galletas, las papas fritas, las verduras secas, huevos y leche en polvo. Los
microorganismos no se multiplican por debajo de una aw de 0,60 pero pueden
permanecer vivos durante largos períodos de tiempo.

 Tiene aw inferior a 0,60 los dulces, el chocolate, la miel, los fideos, las
galletas, las papas fritas, las verduras secas, huevos y leche en polvo. Los
microorganismos no se multiplican por debajo de una aw de 0,60 pero pueden
permanecer vivos durante largos períodos de tiempo
 Factores que afectan la
actividad de agua
 Las isotermas desorción son representaciones gráficas de la relación entre
el contenido de agua y la actividad de agua para cualquier material a una
temperatura constante. Es una curva sigmoidea que generalmente está
dividida en tres partes ozonas, cada una de las cuales ya hemos descrito
en las secciones anteriores. Dependiendo de la humedad del alimento y de
la presión de vapor relativa del medio en el que se encuentra dicho
alimento
  Representación esquemática
de los seis tipos de isotermas
de adsorción
La isoterma Tipo I se caracteriza por que la
adsorción se produce a presiones relativas baja.
La isoterma tipo II es característica de sólidos
macroporosos o no porosos.
La isoterma tipo III ocurre cuando la interacción
adsorbato-adsorbente es baja.
La isoterma tipo IV es característica de sólidos
mesoporosos. Presenta un incremento de la
cantidad adsorbida importante a presiones relativas
intermedias, y ocurre mediante un mecanismo de
llenado en multicapas.
La isoterma tipo V, al igual que la isoterma tipo III, es
característica de interacciones adsorbatoadsorbente
débiles, pero se diferencia de la anterior en que el
tramo final no es asintótico.
La isoterma tipo VI es poco frecuente. Este tipo de
adsorción en escalones ocurre sólo para sólidos con
una superficie no porosa muy uniforme.
 FACTORES QUE AFECTAN LA AW
 Temperatura: Las características de adsorción de los alimentos
pueden variar a causa de la temperatura del sistema El efecto de la
temperatura en las isotermas de adsorción ha sido amplia mente
estudiada y generalmente el incremento de ésta disminuye el contenido
de humedad.
 Composición: La composición de los alimentos también afecta a las
propiedades de adsorción. Como sabemos, los componentes básicos
de los alimentos incluyen generalmente proteínas, carbohidratos,
lípidos y agua. La interacción agua-proteína está influenciada por la
composición o secuencia de aminoácidos de las proteínas y su fuerza
iónica; aunque esto puede considerarse de rangos bajos a intermedios
de actividad de agua, puesto que a altas actividades de agua, existe
influencia de la estructura molecular y del perfil con formación al de la
proteína.
 El Estado físico: Según el estado físico se dará los tratamientos
tecnológicos más adecuados: operaciones de deshidratación,
congelación, motiva variaciones de las isotermas de los productos
deshidratados liofilizados como en almidones, un calentamiento previo
modifica mucho la absorción de agua debido a que la gelatinización
transforma una red cristalina impermeable al agua, en un estado
amorfo.
 APLICACIONES DE LA AW
Permite predecir la velocidad de las reacciones de deterioro y
el crecimiento microbiano, influenciando en la fecha de
vencimiento, el color, el olor, el sabor y la consistencia de los
mismos.
- Permite predecir que microorganismos pueden causar
deterioro y enfermedades, por lo que se considera una
importante propiedad desde el punto de vista de inocuidad
alimentaria.
- Es muy importante en la elaboración de cualquier tipo de
conserva, ya que con la disminución de la cantidad de
agua libre, se disminuyen también las probabilidades de
contaminación microbiana.
- Conocer y saber como controlar la actividad de agua da
una estabilidad química y bioquímica a los alimentos.
- Preparación de mezclas de varios componentes.
  Mezclas:
 Los alimentos que se mezclan con diferentes Aw tenderán a la situación de equilibrio.
Para predecir la Aw de la mezcla se tiene:

 S = pendiente de la isoterma de A y B
 M = masa seca del componente A y B
 Aw = actividad de agua inicial de cada componente

 Aplicable solo para productos sólidos. Alcanza el equilibrio cuando

tengan actividades de agua iguales y
 no cuando las humedades se igualen.
 Modelo BET (Brunauer-Emmett-Teller)
 La isoterma de BET representa una base en la interpretación de isotermas
multicapas de adsorción y ha sido aplicada en procesos de adsorción de
gases y vapores en superficies y sólidos porosos, como también en adsorción
de vapor de agua por polímeros y otros productos y materiales, homogéneos
o no.
 Sin embargo el éxito de esta isoterma es de tipo cualitativo más que
cuantitativo. Las formas linealizadas de las ecuaciones de isotermas de BET,
para la estimación del rango de aplicabilidad, indican que en casi todos los
casos, los gráficos resultan lineales solamente en un rango acotado entre
0.05<aW<0.40.
 Sin embargo la base teórica que proporcionó esta isoterma sirvió para
desarrollar otras alternativas.
 Dos constantes caracterizan la ecuación de isoterma de BET: Vm que es la
capacidad de sorción de la monocapa y “C”, constante energética que es un
parámetro relacionado con la diferencia de energía de las moléculas de
sorbato de la primera capa y las otras capas restantes; estas constante que
son también características de la isoterma de sorción de la monocapa de
Langmuir (Zug, 2002a), son calculadas utilizando la forma linealizada de la
ecuación de BET.
 Modelo GAB:
 En general, el estudio de los procesos de adsorción en el
campo de los alimentos sirve para diversos propósitos,
particularmente la isoterma GAB tiene entre otras, las
siguientes aplicaciones:
 Aporta información valiosa sobre la vida de anaquel,
mediante la determinación del contenido de humedad
seguro, es decir, el que garantiza la estabilidad del producto
en condiciones dadas.
 Constituye una parte esencial del control del proceso de
secado, proporcionando información útil para el diseño del
equipo de secado y para el estudio de la cinética del
proceso.
 Permite la determinación del número de grupos polares
disponibles para la sorción de agua por macromoléculas, la
desnaturalización de la proteína produce un desdoblamiento
de la molécula exponiendo un mayor número de sitios
polares disponibles para la unión de agua.
K = Parámetro de corrección de las propiedades del agua.
Intervalo aw = 0-0.90