FACULTAD DE CIENCIAS

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE BIOTECNOLOGÍA

TEMA: Las 10 mejores empresas productoras de aceite de Oliva a nivel mundial.

ALUMNOS:
 Bernuy Rodríguez Leslie
 Calderón Cárdenas David
 Dávila Escudero Yeik
 Rubio Valladares Carlos

CURSO: Gestión de producción

PROFESOR: Carlos Mendoza Corpus

NUEVO CHIMBOTE- PERU

2017
 RESUMEN
El siguiente trabajo resalta la producción de una empresa peruana productora
de aceite de oliva virgen extra orgánico de alta calidad, contando para con
infraestructura nueva, moderna e innovadora.
Gracias a las características de nuestro rico territorio nacional, Oliperu ha
apostado por el desarrollo de productos derivados del olivo, teniendo como
emblema el aceite de oliva virgen extra orgánico.
Es la primera empresa peruana productora y comercializadora de aceite de oliva
virgen extra 100% orgánico certificada para comercializarse en los competitivos
mercados de Europa, Japón y los Estados Unidos.
ZUMAQ ORGANIC, es un aceite de oliva 100% orgánico, extraído en frio de la
más alta calidad de fruto de olivo orgánico.
Las características organolépticas del aceite es su principal valor diferencial; su
aroma, su textura, color y sabor son sus atributos más reconocibles.
ZUMAQ ORGANIC puede ofrecer:
- Aceite de Oliva Virgen Extra Orgánico Monovarietal
- Aceite de Oliva Extra Orgánico Blend
- Aceite de Oliva Virgen Extra Orgánico con Insumos Peruanos.
ZUMAQ ORGANIC resalta lo mejor del aceite de oliva orgánico peruano,
transmitiendo en cada gota el mágico toque de nuestra mundialmente
galardonada gastronomía.
ZUMAQ ORGANIC no sólo es el gratificante resultado de nuestro sueño, sino
también un producto rico, sano y natural capaz de competir y satisfacer la
demanda más exquisita en el Perú y el extranjero.
I. ANTECEDENTES
1.1. AGRICULTURA TECNIFICADA
En Oliperu creemos que podemos lograr nuestro sueño empresarial
responsablemente. Por ese motivo buscamos el cuidado especial del
elemento base de nuestro proyecto: El Agua.
GOTEO POR PULSACIONES
Es un sistema de riego que a diferencia del sistema por goteo tradicional
suministra el agua por pulsaciones según el requerimiento de la plantación.
Por intermedio de censores se transmiten señales a un dispositivo central de
control, suministrando así el agua que nuestro fruto necesita para brindarnos
un aceite exquisito y de alta calidad.
1.2. MAQUINARIA
Para cumplir con nuestros objetivos de crear productos de alta calidad,
hemos invertido en maquinaria de primera generación y tecnología superior:
MAQUINARIA PIERALISI, marca italiana reconocida mundialmente y experta
en extracción de aceite de oliva de la más pura calidad.
Asimismo, contamos con la capacidad instalada capaz de responder la
exigente demanda internacional, llevando a nuestros consumidores el aceite
de oliva virgen extra 100% orgánico.
1.3. CONTROL BIOLÓGICO
Porque ser naturales es parte fundamental de nuestra filosofía, contamos
con un laboratorio especializado en insectos benignos que se liberan en
nuestros campos con la misión de lograr el sano mantenimiento de los olivos,
y alcanzar de esta manera el control biológico de nuestros productos.
1.4. PREMIOS

CONCURSO DE NEW YORK 2013 - EEUU

El Mejor de su Clase. Aceite de Oliva Virgen Extra Orgánico. Variedad de
Aceituna Picual 
The Best of Class. Extra Virgin Olive Oil Organic. Variety Picual.
Medalla de Oro. Aceite de Oliva Virgen Extra Orgánico. Variedad de aceituna
Barnea.
Gold Award Winner. Extra Virgin Olive Oil Organic. Variety Barnea.
 CONCURSO TERRAOLIVO 2013 - ISRAEL
Aceite de Oliva Virgen Extra Orgánico. Variedad de aceituna Picual: Prestige
Gold
Aceite de Oliva Virgen Extra Orgánico. Variedad de aceituna Barnea:
Prestige Gold

CONCURSO ARGOLIVA 2012 – ARGENTINA

Aceite de Oliva Virgen Extra Orgánico. Variedad de aceituna Picual: 1er
puesto Categoría Intensa1st place Winner. Intense Category. Extra Virgin
Olive Oil Organic. Variety Picual.
Aceite de Oliva Virgen Extra Orgánico. Variedad de aceituna Coratina: 2do
puesto Categoría Intensa2nd place Winner. Intense Category. Extra Virgin
Olive Oil Organic. Variety Arbequina

1.5. TODO ORGÁNICO

Dice Rubén Galsky, administrador de la empresa, que cuando se plantearon
convertir esta zona de Ica en un olivar para producir aceite, lo primero que se
preguntaron fue cómo competir con zonas productoras clásicas de aceite de
oliva en el mundo, como España y Francia: “Nuestro diferencial tenía que ser
lo orgánico, entonces implementamos todo lo necesario para obtener todas
las certificaciones que necesitamos y lograr ese objetivo”.
En este fundo no solo se usa el agua de manera racional, sino que todo el
sistema de cultivo de las plantas de olivo es orgánico, lo que implica, entre
otras cosas, el uso de controladores biológicos o dicho de manera más
simple, el uso de insectos buenos para evitar los malos. “Aquí tenemos
nuestro propio centro de control de plagas, traemos núcleos de insectos
beneficiosos, como las polillas. También los recolectamos en el campo. En
este ambiente los adaptamos y reproducimos para luchar con ellos contra
otros bichos que dañan las plantas. Todo el año producimos insectos y los
liberamos de manera controlada”, explica la bióloga Lucero Gutiérrez.
Todo ese trabajo da como resultado un entorno sano en el que lagartijas,
lechuzas y otras aves construyen sus nidos. En el que los zorros pasean a
sus anchas entre los olivos. “Los animales, como encuentran este
ecosistema limpio de pesticidas, prácticamente se mudan de todas las fincas
vecinas y hacen de este espacio su casa”, señala Adas.
1.6. ICA
Ica es una zona de gran pasado histórico, cuyos primeros habitantes se
remontan a más de 10,000 años de antigüedad, floreciendo culturas
milenarias como la Cultura Paracas, Cultura Wari, Cultura Nazca y Cultura
Ica.
 En Ica se encuentran extensos desiertos, como las Pampas de Lancha y las
Pampas de Villacurí, donde el calor es muy intenso.
Esta provincia, por sus características climatológicas, es una zona
privilegiada para la agricultura y, por su cercanía a la capital, permite se
cuente no solo con las facilidades que exige un buen manejo industrial, sino
también para un adecuado transporte del producto final a los puertos de
embarque.

Estas consideraciones hacen de Ica una zona muy adecuada para el buen
desarrollo de nuestro proyecto.
Si bien en la región del Perú donde se concentra la mayor cantidad de
olivares, es el departamento de Tacna (al sur del Perú), en la zona de Ica ya
existían campos de olivos con magníficos resultados de calidad y
rendimiento.

1.7. PLANTACIONES

Las exuberantes plantaciones se encuentran ubicadas en las cálidas tierras

de Ica, al sur del Perú. Contamos con 500 hectáreas de olivo de semi- alta
densidad, conformadas por las variedades más exquisitas y demandadas a
nivel mundial.
Como expertos en la tendencia y consumo de aceite de oliva, hemos
organizado nuestras plantaciones con variedades de elevada demanda tales
como:
Fig. 1: Frutos de oliva.
Tabla 1: Variedades cultivadas.
 Variedades Origen Cosecha

  Arbequina España Perú

  Manzanillo España Perú

  Picual España Perú

  Jumbo/Kalamata Grecia Perú

  Koroneiki Grecia Perú

  Barnea Israel Perú

  Coratina Italia Perú

  Frantoio Italia Perú

  Leccino Italia Perú

  Pendolino Italia Perú

  Picholine Marruecos Perú

II. PRODUCCION
2.1. COSECHA: Entre febrero y manyo, la fruta se recolecta manualmente en
cestos de plástico. Cuanto más verde se cosecha el olivo, mejor calidad de
aceite da, aunque el sabor para los paladares no acostumbrados suele ser un
poco fuerte.
2.2. CLASIFICACION: variedad y grado de maduración.
2.3. ACONDICIONAMIENTO: Limpieza, lavado peso.
2.4. MOLIENDA: Permite romper la estructura de la oliva sin deshuesarla para
liberar la parte liquida.
2.5. BATIDO: Separar la pasta de los otros elementos, el resultado de estos
dos proceso es la pasta de oliva que origina el óleo.
2.6. DECANTACION: La pasta de oliva se decanta por 24 horas.
III. DIAGRAMA DE OPERACIÓN DEL PROCESO (DOP)

1
60 min Almacenamiento de la materia
prima.

Traslado para su clasificación.

1 min 2

Clasificación: por su variedad y

3 grado de maduración.
10 min

Acondicionamiento: Limpieza,
5 min 4 lavado y peso.

Traslado al molino.
0.5 min 5

Molienda: romper la estructura de

15 min 6 la oliva sin deshuesarla para liberar
la parte liquida.

0.5 min 7 Traslado a la batidora.

RESUMEN 8
N° de pasos de traslado 4
N° de pasos de operación 6
N° de pasos de almacén 2
Tiempo de traslado 2.5
min
Tiempo de operación 1495
min.
Tiempo de almacén 65
min.
Total 1562.5
min
15 min Batido: Separar la pasta de los
otros elementos
 1440 min 9 Decantación.

10 min 10 Embazado.

0.5 min 11 Traslado a almacén.

IV. DIAGRAMA
5 min DE ANALISIS DE PROCESOS
12 Almacenamiento: Lugar frio, seco y
oscuro.

Fig.Tabla 2:
2: Diagrama de operación del proceso de aceite de oliva virgen extra orgánico de alta calidad Zumaq.
PROCEDIMIENTO

DESCRIPCION Tiempo (Hrs)

N° de archivo Distancia
(Mtrs)
01  Almacenamiento 1
de la materia prima
02  Traslado 0.01

03  Clasificacion 0.1

04  Acondicionamiento 0.5

05  Traslado al molino 0.00

5
06  Molienda 0.15

07
 Traslado a la 0.00
batidora 5
08 Batido 0.15


09  Decantación 24

10
 Envasado 0.1
11
 Traslado al 0.00
almacen 5
12  Almacenamiento 0.05

V. INDICADOR DE PRODUCCION
 % Prod. de Ac. Extra virgen Límite de aceptabilidad Objetivo
50.0%
45.0%
40.0%
35.0%
30.0%
25.0%
20.0%
15.0%
10.0%
5.0%
0.0%
Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6 Mes 7 Mes 8 Mes 9 Mes Mes Mes Mes Mes Mes
10 11 12 13 14 15

Gráfico 1: Indicador de producción del aceite de aceite de oliva virgen extra orgánico de alta calidad
VI. PROGRAMA BizagiModelerSetup_x64
Zumaq.

% Produccion de Ac. Virgen extra

50.0%
45.0%
40.0%
35.0%
30.0%
25.0%
20.0%
15.0%
10.0%
5.0%
0.0%
1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5
es es es es es es es es es s 1 s 1 s 1 s 1 s 1 s 1
M M M M M M M M M Me Me Me Me Me Me

% Prod. de Ac. Extra virgen Límite de aceptabilidad Objetivo

Grafico 2: indicador de producción en unidad de porcentaje

VI. PROGRAMA BizagiModelerSetup_x64

IV. REFERENCIAS
 Oliperu (03/05/2017). Panamericana Sur, km. 284, Pampas de Villacuri – Ica.
Recuperado de http://www.oliperu.com.pe/index.php/nuestros-productos

 Valaverde. (30/05/2013). Av. Tomás Marsano 2260, Miraflores: Grupo Editorial

Clic S.A.C. Recuperado de http://www.revistavelaverde.pe/el-oro-del-sur-el-olivar/