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Recetario de Cocina Tradicional Chiapaneca, Chiapas Traditional Food Cuisine

Recetario de Cocina Tradicional Chiapaneca, Chiapas Traditional Food Cuisine

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Recetario e imágenes de Platillos de Cocina Tradicional Chiapaneca, proyecto de la Empresa GASCOM de Chiapas con la Dirección de Política Gastronómica.
Recetario e imágenes de Platillos de Cocina Tradicional Chiapaneca, proyecto de la Empresa GASCOM de Chiapas con la Dirección de Política Gastronómica.

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Published by: Angel Francisco Ortiz Guillén on Nov 30, 2011
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09/12/2015

Sabores

y aromas de Chiapas
Recetario de Gastronomía Chiapaneca

Introducción
Durante nuestros cuarenta años de vida empresarial, nos hemos propuesto servir a Chiapas; es así como entendemos la necesaria sinergia que existe entre nuestras bellezas naturales, los vestigios arqueológicos, la presencia ancestral de las culturas indígenas, la arquitectura colonial y la herencia rica del mestizaje, la historia antigua y la moderna; todo ello convive en un tiempo y en un espacio; en paz y en armonía. Nuestra cocina no escapa a esta convivencia. Al contrario, es quizá una de las muestras más claras y contundentes de nuestra riqueza cultural y de la convivencia del pasado con el presente. Es además, tradición que está en la mesa y en el ánimo de la familia Chiapaneca: indígena o mestiza. La ediciòn del Recetario de Gastronomía Chiapaneca es una muestra fehaciente de nuestro amor por Chiapas y del compromiso de celebrar nuestra historia, a partir de la historia de todos. Atentamente El Consejo de Administración

Agradecimientos
Gas Com expresa su profundo agradecimiento a la Dirección de Política Gastronómica de la Secretaría de Turismo y al Gobierno del Estado de Chiapas, su colaboración en la redacción de las recetas que se incluyen en esta edición. Asimismo agradecemos a los Restaurantes “Las Pichanchas” de Tuxtla Gutiérrez, “Comitán que Lindo y que Rico” de la ciudad de Comitán de Domínguez y a “Raíces de Nuestra Tierra” de San Cristóbal de las Casas , por su generosa colaboración en la preparación de diversos platillos que hicieron posible el registro fotográfico para este Recetario.

única de Chiapas

riqueza

Finalmente y una vez más, agradecemos a todos nuestros clientes y amigos de Gas Com, quienes a lo largo de estos primeros 40 años de servicio día a día, le han dado sentido a nuestra existencia y compromiso. Sin ellos, simplemente no existiríamos. Hacemos votos porque este Recetario traiga más y mejor sabor a su vida.

Atentamente Dirección General Gas Com

...“Seguiremos juntos a través del tiempo, encendiendo la llama que transforma, a fuego lento, esos ingredientes en manjares para los paladares más exigentes.”

celebra 40 años contigo
as Com, S.A. de C.V. empresa de “Grupo Dinámica” conmemora en el 2011, 40 años de su fundación. Durante todo ese tiempo, ha cumplido con su misión de: “Distribuir Gas

regional en su ramo. Altamente productiva y plenamente humana. Responsable del entorno social, ecológico y cultural en el que participa”. Gas Com es una empresa comprometida con la sociedad. Hacer llegar el gas L.P. como producto de primera necesidad de casa en casa, de negocio en negocio, nos compromete y nos exige superarnos para ofrecer, día a día, un mejor servicio, en las mejores condiciones de seguridad, oportunidad y eficiencia. Como una muestra de nuestro profundo agradecimiento por su preferencia, ponemos en manos de nuestros clientes y usuarios, este

G

L.P. al público que lo demanda, comprometiéndonos a ser una empresa innovadora, competitiva y fuertemente orientada hacia la satisfacción de nuestros usuarios, ofreciéndoles un servicio seguro, oportuno y eficiente. Líder

Recetario de Gastronomía Chiapaneca, Sabores y Aromas de Chiapas, que nos guiará a descubrir el verdadero sabor de nuestra tierra a través de platillos autóctonos que se elaboran con los ingredientes que utilizaron nuestros antepasados; platillos que significan un legado culinario de nuestro Estado, hacia México y el Mundo. Este Recetario, es también un rescate de nuestras tradiciones y costumbres al difundir los platillos típicos de la cocina Chiapaneca. Pero si bien las recetas de cocina tienen un valor de gran importantci a dentro de la cultura de un lugar ó región, un ingrediente fundamental es el detalle personal y el corazón que se pone al momento de preparar los alimentos.

Bien dicen que la gastronomía refleja momentos trascendentales en la vida de los pueblos, pues cada una de sus creaciones, es el espejo del alma de las familias que lo integran, transformados en Aromas, Colores y Sabores. Encontramos en la variada gastronomía chiapaneca, antojitos, sopas, platos fuertes hasta pan, sin olvidar también los tradicionales tamales chiapanecos en sus diferentes variedades. Gas Com seguirá acompañando a sus clientes a través del tiempo, encendiendo esa “llama”

necesaria para transformar a fuego lento, esos ingredientes en manjares dignos de los paladares más exigentes. Nacimos y crecimos como una empresa comprometida con el desarrollo de nuestro Estado y así queremos mantenernos. Será con la ayuda de todo nuestro equipo de trabajo como lograremos conservar, siempre en alto, el nombre y prestigio de

“podremos descubrir el verdadero sabor de nuestra tierra”
Gas Com. Refrendamos nuestro compromiso de continuar trabajando por una sociedad cada vez mejor, con una visión a largo plazo que nos permita avanzar con paso firme en la consecución de nuestros objetivos, para que nuestra misión cobre sentido al apoyarnos sobre bases sustentables, sobre todo, cuando se busca la excelencia y la mejora continua, dentro de un concepto de desarrollo integral de nuestra actividad empresarial.

Chiapas y su gastronomía
...supe que Chiapas no era sólo el insomnio de la selva besando la palabra de los vientos y el río llorando epopeyas en el torrente de las horas viejas…
Enoch Cancino Casahonda/Canto a Chiapas
La inscripción de la cocina tradicional mexicana en la lista representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO es un logro de la más alta trascendencia. Gracias a ello, la rica cultura culinaria de nuestro país es ahora considerada Patrimonio de la Humanidad y Chiapas está entre los estados que más riqueza gastronómica aporta a este nombramiento. Las características de nuestra gastronomía, nos permiten recordar de dónde venimos, la vivencia de quiénes somos y por tanto el mañana como chiapanecos. En todo el Estado existe una enorme variedad de ingredientes únicos y naturales que forman la base de nuestra alimentación. La cocina chiapaneca se forja por su clima, sus cultivos, su diversidad de flora y fauna y por

los gustos que se van combinando para dar la medida exacta. Síntesis de un prolongado proceso donde se han acrisolado las tradiciones indígenas con las españolas, junto con la influencia de los chinos, árabes, alemanes, japoneses y latinoamericanos. Como parte de Mesoamérica, prevalece la cultura del maíz; de la más antigua tradición oral son los tamales horneados con frijoles o yerbas regionales a lo que los europeos agregarían pollo, aceitunas, almendras, ciruelas y especias como el azafrán que a su vez tiene orígenes árabes y se remonta a la edad media. La comida prehispánica chiapaneca se nutre también de la diversidad de las etnias mayenses: mames, tojolabales, tzeltales, tzotziles; así como la zoque y de la olmeca, que al combinarse con la cocina española por

la influencia de los monjes dominicos, resulta una inmensa variedad de exquisitos platillos ahora tradicionales. Es importante señalar que parte de las tradiciones culinarias prehispánicas, se conservan aún dentro de nuestro amplio mestizaje cultural, en donde el maíz sigue conservando un lugar preponderante. Los chiapanecos hemos heredado recetas de cocina que guardan infinidad de sensaciones que satisfacen al paladar más exigente, siendo entonces la cocina chiapaneca, un simbolismo de cultura capaz de explicar nuestra identidad. Dirección de Política Gastronómica, Secretaría de Turismo Gobierno del Estado de Chiapas

“Salvaguardar el Patrimonio Gastronómico de Chiapas, compromiso de todos los chiapanecos”
El estado de Chiapas hoy cuenta con una ascendente demanda turística internacional, nacional y estatal; actualmente está considerado en la Feria Internacional de Turismo celebrada en Paris, Francia como el segundo destino de mayor preferencia de europeos en nuestro país. La creciente preferencia que hoy tenemos nos obliga a ofertar una mayor calidad de servicio con seguridad e inocuidad en el manejo de alimentos, la constante capacitación y actualización a los prestadores de servicios es obligada, la mayoría se encuentran ubicados en las múltiples maravillas naturales de nuestro estado. El Gobierno del Estado de Chiapas, preocupado en preservar, promover y resguardar uno de nuestros más valiosos, ricos y variados patrimonios como lo es su gastronomía, de forma inédita en nuestro país establece políticas públicas diseñadas para tal fin. De ahí la importancia en la creación de la Dirección de Política Gastronómica para el Estado. Son cuatro los objetivos de su creación que atienden las siguientes vertientes: · Investigación y Rescate de nuestro Acervo Gastronómico. · Capacitación y vinculación con prestadores de servicios. · Promoción e Innovación de rutas gastronómicas. · Protocolo y logística en eventos gastronómicos. Salvaguardar nuestra cocina tradicional es nuestra resposabilidad, mantener vivas nuestras tradiciones dando un valor especial a nuestro patrimonio gastronómico chiapaneco única en el mundo, depende de nosotros.

“tanta es la belleza aquí, que lo exótico se convierte en cotidiano”...
Fernando Benítez

Tips de Seguridad en la Cocina
La mayoría de los accidentes en el hogar y las lesiones relacionadas con ellos son ocasionados durante la preparación de los alimentos.
Asociación Nacional de Protección contra Incendios.
iluminación del área debe ser •Gire los los mangos de las sartenes u •La •La iluminación del área debe ser •Gire mangos de las sartenes u ollas hacia la la parte trasera de la suficiente, bien distribuida y no no muy ollas hacia parte trasera de la suficiente, bien distribuida y muy hornilla para evitar golpearlas porpor intensa sobre la superficie de trabajo. hornilla para evitar golpearlas intensa sobre la superficie de trabajo. accidente (o que los los niños tiren de accidente (o que niños tiren de ellas). ellas). •La •La ventilación debe ser apropiada ventilación debe ser apropiada para eliminar la cantidad de de humo para eliminar la cantidad humo •Mantenga las las toallas de papel, los •Mantenga toallas de papel, los la preparación de producido limpiadores y los los agarradores ollas limpiadores y agarradores de de ollas producido porpor la preparación de alimentos. y sartenes a laamano pero lejos de de la alimentos. la y sartenes la mano pero lejos superficie de de estufa para que no no superficie la la estufa para que prendan fuego. prendan fuego. •Es •Es importante siempre tener la la importante siempre tener a a mano, un un botiquín de primeros botiquín de primeros mano, •Nunca guardes en en cocina fluidos •Nunca guardes tu tu cocina fluidos auxilios, pues podría presentarse una auxilios, pues podría presentarse una volátiles inflamables como gasolina, volátiles inflamables como gasolina, emergencia en cualquier momento. emergencia en cualquier momento. pues pueden causar incendios concon pues pueden causar incendios facilidad y explosiones. facilidad y explosiones. •Asegúrese de de que el horno, las •Asegúrese que el horno, las hornillas y todos demás aparatos y •Mantén las las cosas su sitio y no no por hornillas y todos los los demás aparatos y •Mantén cosas en en su sitio y por el piso, como porpor ejemplo, las cosas equipos en en la la cocina estén el piso, como ejemplo, las cosas equipos cocina estén del del mercado, cajas y banquitos, pues desconectados antes de de que usted mercado, cajas y banquitos, pues desconectados antes que usted pueden ocasionarte tropiezos y concon salga de la cocina. pueden ocasionarte tropiezos y salga de la cocina. elloello una desgracia. una desgracia.

•Cocinar siempre con zapatos recipientes cristal, de acero o •Cocinar siempre con zapatos recipientes de de cristal, de acero o cómodos, sin sin tacón y antiderrapantes. plástico. plástico. cómodos, tacón y antiderrapantes. •Limpiar constantemente el el piso e •Mantenga los los aparatos eléctricos •Limpiar constantemente piso e •Mantenga aparatos eléctricos inmediatamente si se derrama algún inmediatamente si se derrama algún lejos deldel agua para evitar descargas. lejos agua para evitar descargas. líquido o material húmedo. líquido o material húmedo. •Si •Si tiene las manos mojadas en el tiene las manos mojadas en el •Abrir siempre el horno con cuidado •Abrir siempre el horno con cuidado momento de de preparar alimentos con momento preparar alimentos con usando trapos secos y alejando la cara usando trapos secos y alejando la cara equipos eléctricos, seque sussus manos equipos eléctricos, seque manos de la puerta. de la puerta. muy bien, así así evitará quepegue la la muy bien, evitará que le le pegue corriente y que se le puedan resbalar •No•No tener líquidos tóxicos dentro la la corriente y que se le puedan resbalar tener líquidos tóxicos dentro de de cocina; los los envases se pueden los los utensilios sussus manos. envases se pueden cocina; utensilios de de manos. confundir con algún ingrediente y y confundir con algún ingrediente usar en en una preparación que resulte •Nunca vierta agua a un un fuego que se usar una preparación que resulte •Nunca vierta agua a fuego que se fatal. fatal. prenda en encocina, porque el fuego prenda la la cocina, porque el fuego podría hacerse más grande. Si Si no podría hacerse más grande. no •Mantenga las las mangas de las camisas •Mantenga mangas de las camisas tiene un extintor a mano espolvoréelo tiene un extintor a mano espolvoréelo dobladas para evitar que se prendan. dobladas para evitar que se prendan. con abundante polvo hornear o •Cuando se se abren las latas de con abundante polvo de de hornear o •Cuando abren las latas de harina. productos, estos deben pasar a a harina. productos, estos deben pasar

·Evite utilizar teléfonos celulares en •Nunca distraerse al al operar algún ·Evite utilizar teléfonos celulares en la la •Nunca distraerse operar algún cocina mientras se preparan equipo eléctrico. Siempre se deberán equipo eléctrico. Siempre se deberán cocina o o mientras se preparan alimentos. desconectar las las máquinas cuando no alimentos. desconectar máquinas cuando no se se utilicen, incluso durante las las utilicen, e e incluso durante sesiones de limpieza. sesiones de limpieza.

índice
Antojitos Chiapanecos. Pág.16
·Butifarra ·Chalupas Comitecas ·Chinculguaje ·Pan Compuesto ·Tortillas con Asiento ·Tostadas de Salpicón Tuxtleco ·Tostadas Callejeras ·Chalupas Coletas ·Tostadas Turulas ·Tortitas de Macabil

Dulces tradicionales. Pág.51
·Dulce de Chilacayote ·Chimbos ·Dulce de Coyol ·Rellenitos de Plátano ·Gaznate ·Durazno Prensado ·Melcocha ·Nuégados ·Puxinú ·Suspiro

Bebidas tradicionales. Pág.59
·Agua de Chía ·Agua de Temperante ·Pozol de Cacao ·Pozol Blanco ·Tascalate ·Atole Agrio ·Atole de Elote ·Atole de Granillo ·Café de Olla ·Chocolate

Tamales Chiapanecos. Pág.26
·Tamal de Bola ·Tamal de Cambray ·Tamal de Chipilín ·Tamal Jacuane ·Tamal Chiapaneco ·Tamal Toropinto ·Tamal Pitahul ·Tamal de Azafrán ·Picte

Panes tradicionales. Pág.69
·Marquesote ·Pan de Elote ·Rosquitas de Nata ·Cazueleja de Plátano

Sopas y Caldos. Pág.34
·Sopa de

Chipilín con bolitas ·Caldo de Shuti

·Sopa de Fiesta ·Sopa Goteada ·Sopa de Pan

·Cocido Chiapaneco

Extras. Pág.136
·Pescado en Chumul ·Lisa Asada

Guisos Chiapanecos. Pág.39
·Asado Coleto ·Nucú Asado ·Chamorro Comiteco ·Chanfaina ·Cochito Horneado ·Lengua en Pebre ·Olla Podrida ·Cocido Chiapaneco ·Pollo en su Jugo ·Pepita con Tasajo

·Glosario ·Directorio ·Notas ·Calendario

Butifarra
Receta para 10 porciones De indiscutible origen español, este embutido se caracteriza por su exquisita preparación en pueblos como Comitán de Domínguez y San Cristóbal de las Casas y es una muestra de la cocina mestiza de Chiapas.

Ingredientes
Cantidad Carne de cerdo molida Tripa de res 1.500 2 Unidad Kilo Mt Litro Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Litros

Preparación
1.- Lavar la tripa de res. 2.- Tostar y moler la pimienta, el anís, la nuez moscada, el orégano, tomillo y añadir sal. 3.- Revolver la carne con 150 mililitros de aguardiente, agregar las especias, rectificar sazón. 4.- Remojar la tripa en aguardiente hasta que esta se ablande. Elaboración: 1.- Rellenar la tripa con la carne, amarrar los extremos de esta. 2.- Picar la tripa con una aguja para evitar que se quede con aire. 3.- Cocer la butifarra durante 45 minutos en agua con laurel y el aguardiente restante. Montaje: Cortar en rebanadas delgadas y servirlas acompañadas de limón.

Desde 1971

Aguardiente 0.25 (puede ser Comiteco, Posh o Brandy) Pimienta chica Anís Sal Nuez Moscada Orégano Tomillo Laurel Agua 0.200 0.015 0.005 0.005 0.010 0.010 0.003 2.50

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Receta para 4 porciones

Chalupas Comitecas
Nativas de la ciudad de Comitán de Domínguez, esta receta es digna representante de platillos elaborados por los pueblos Mesoamericanos a base de maíz.

Ingredientes
Cantidad Tostadas Pollo deshebrado Picles Frijoles molidos Queso seco Crema Salsa roja o agridulce 4 0.070 0.070 0.040 0.030 0.030 0.050 Unidad Piezas Kilo Kilo Kilo Kilo Litro Litro

Preparación
1.-Untar las tostadas con el fríjol. 2.-Agregar el pollo deshebrado, los picles, crema, espolvorearles queso y salsa al gusto. 3.-Para el picle: cortar la zanahoria en julianas y filetear
el chile y la cebolla.

Desde 1971

4.-En una sartén freír la cebolla, el ajo, el chile y la zanahoria; agregarle agua, vinagre, azúcar y sal al gusto. 3.-Dejar cocer a fuego medio hasta que la zanahoria se ablande.

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Chinculguaje
Receta para 20 porciones Platillo tojolabal que significa “tortilla con frijol”. Tradicional de la zona fronteriza, principalmente de la ciudad de Comitán de Domínguez.

Ingredientes
Cantidad Masa de nixtamal Fríjol negro cocido Manteca Sal Cilantro Cebolla Aceite 0.080 0.100 Kilo Kilo 1 0.250 0.100 Unidad Kilo Kilo Kilo

Preparación
1.- Mezclar la masa de maíz con la sal y la manteca amasar. Hacer bolitas de masa de 70 gramos aproximadamente, reservar. 2.-Picar finamente la cebolla y el cilantro 3.-Licuar los frijoles Elaboración 4.-Freír la cebolla, agregar el fríjol y el cilantro, dejar cocinar hasta que el fríjol se seque, rectificar sazón. 5.- Hacer un agujero a las bolitas de masa y rellenar con el fríjol, cubrir con la misma masa y formar una gordita. 6.- Cocer en comal. Montaje 1.-Servir bañado con salsa verde o roja y queso fresco.

Desde 1971

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Receta para 10 porciones

Pan Compuesto
Ingredientes
Cantidad Pan Compuesto Frijoles Pierna de cerdo Mayonesa Picles Tomillo Pimienta 10 0.500 0.500 0.200 0.100 0.005 0.010 Unidad Piezas Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo

En la ciudad de Comitán de Domínguez, es típico encontrarlo en diferentes cenadurías y restaurantes de la ciudad. Es uno de los productos principales que diferentes comerciantes acostumbran vender en los parques.

Preparación
1.- Licuar y freír los frijoles. 2.- Lavar, limpiar y cocer la carne en agua con sal, tomillo, ajo y deshebrarla. Salsa: 1.- Limpiar y desvenar los chiles. 2.-Remojar los chiles y licuarlos con los demás ingredientes, colar. 3.- Sazonar y reservar la salsa; debe quedar agridulce.

Desde 1971

Salsa:
Chile guajillo Chile ancho Ajo Cebolla Vinagre Azúcar 0.010 0.010 0.005 0.100 0.015 0.060 Kilo Kilo Kilo Kilo Litro Kilo

Elaboración: 1.- Cortar los panes por la mitad. 2.- A una tapa de pan untarle mayonesa y al otro frijol, disponer sobre ella la carne, los picles y salsear.

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Tortillas con Asiento
Receta para 4 porciones La sencillez de este platillo se convierte en una inmensa sensación de placer culinario que lo han dado a conocer como uno de los aperitivos predilectos de la Zona Fronteriza.

Ingredientes
Cantidad Tortillas de maíz Asiento de cerdo Queso crema chiapaneco Salsa verde 4 0.060 0.030 0.050 Unidad Piezas Kilo Kilo Litro

Preparación
Elaboración: 1.-Untar el asiento a las tortillas y ponerlas al comal. 2.-Espolvorearle queso sobre las tortillas, cuando estén doradas retirar del fuego y acompañar con salsa verde.

Desde 1971

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Tostadas de Salpicón Tuxtleco
Receta para 20 porciones
Es un platillo libre de grasa y de un sabor ácido. Se acostumbra disfrutarlo en tostadas aunque también se sirve en tacos y otras preparaciones.

Ingredientes
Cantidad Cuete de res Hojas de laurel Tomillo Pimientas chicas Cebolla Ajo Limones Chiles verdes Cebolla Perejil Sal 1.000 0.005 0.005 0.010 0.100 0.010 0.250 0.015 0.100 0.010 0.005 Unidad Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo

Preparación
1.- Lavar y cortar la carne en trozos medianos. 2.- Cocer la carne por 50 minutos en agua con sal, tomillo, laurel, pimienta y ajo. 3.- Lavar, desinfectar y picar finamente la cebolla, el chile y el perejil. 4.- Extraer el jugo de los limones. Elaboración: 1.- Picar finamente la carne. 2.- Incorporarle la cebolla, el chile, el perejil y el jugo de limón. 3.- Sazonar y servir con tostadas.

Desde 1971

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Tostadas Callejeras
Receta para 15 porciones Platillo tradicional de fácil preparación y de dominio popular que comúnmente se ofrece en diveros sitios.

Ingredientes
Cantidad Tostadas Jitomate Pechuga de pollo Cebolla Lechuga Frijoles cocidos Chiles en rajas curtidos Aguacate Crema 15 0.400 1.000 0.100 0.500 0.240 0.060 0.400 0.200 Unidad Piezas Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Litro

Preparación
1.- Cocer la pechuga de pollo y deshebrar 2.- Filetear la lechuga y desinfectarla 3.- Licuar los frijoles 4.- Filetear la cebolla y el jitomate 5.- Cortar en medias lunas el aguacate

Desde 1971

Elaboración: 1.- A una tostada untarle frijoles y añadir pollo, lechuga, tomate, cebolla, aguacate, rajas de chiles, y por último la crema.

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Chalupas Coletas
Receta para 15 porciones Originarias de San Cristóbal de las Casas, muestran la diversidad de productos y sabores en base a una tortilla y con sabor realmente extraordinario.

Ingredientes
Frijoles cocidos Zanahoria Betabel Queso rallado Lomo de cerdo Lechugas grandes Clavos Manteca o aceite Sal Tostadas Vinagre Pimienta Tomillo Orégano Azúcar Cantidad 0.300 0.250 0.250 0.250 0.500 0.300 0.010 1 0.010 15 0.100 0.002 0.010 0.010 0.070 Unidad Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Litro Kilo Piezas Litro Kilo Kilo Kilo Kilo

Preparación
1.- Lavar, desinfectar, rallar la zanahoria y el betabel. 2.- Licuar los frijoles y sofreírlos. 3.- Lavar, desinfectar y cortar en chiffonade la lechuga 4.- Precalentar el aceite. Elaboración: 1.- Cocer por separado la zanahoria y el betabel con poco agua con sal, orégano, pimienta, tomillo, azúcar y un poco de vinagre. 2.- Freír los frijoles. 3.- Mechar el lomo de cerdo con los clavos y cocer con agua y sal. 4.- Cortar el cerdo en rebanadas pequeñas. Montaje: Untar las tostadas con los frijoles, añadir la lechuga alternando con las zanahoria y el betabel, colocar una rebanada de carne y espolvorear con queso.

Desde 1971

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Tostadas Turulas
Receta para 10 porciones Este platillo toma el nombre del gentilicio de los habitantes del municipió de Tonalá, los “Turulos” quienes acostumbran consumir camarón seco en mucho de sus platillos.

Ingredientes
Ingredientes Camarón seco Chicharrón de Panza Jitomate Cebolla Jugo de limón Pepino Totopos Chile verde Cilantro Cantidad 0.100 0.100 0.300 0.100 0.100 0.200 10 0.050 0.010 Unidad Kilo Kilo Kilo Kilo Litro Kilo Pzs. Kilo Kilo

Preparación
1.-Picar el jitomate, cebolla, pepino, chicharrón y chile, sin semilla. 2.- Cortar en chiffonade el cilantro. Elaboración: 1.- Mezclar el camarón con el tomate, la cebolla, el pepino, el chile, el jugo de limón y el cilantro. 2.- Servir sobre los totopos.

Desde 1971

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Tortitas de Macabil
Receta para 20 porciones Es un platillo típico de la zona Costa, normalmente este tipo de pescado se comercializa procesado y hay muchas formas de prepararlo, por lo regular se prepara en salchicha, croquetas o tortitas que se sirven como botanas.

Ingredientes
Cantidad Macabil Jitomate Cebolla Chile verde Cilantro Huevo Mayonesa Achiote Sal Aceite 1 0.200 0.070 0.004 0.050 2 0.060 0.020 0.030 1.500 Unidad Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Piezas Kilo Kilo Kilo Litro

Preparación
1.- Lavar, desinfectar y licuar, jitomate, cebolla, chile verde, cilantro, y reservar. 2.-Revolver el macabil con los ingredientes anteriores, agregue mayonesa, huevo y sal al gusto. Durante el proceso retire las espinas. 3.- Poner a calentar el aceite. Elaboración: 1.- Formar unas tortitas con la mezcla, introducirlas en el aceite caliente alrededor de 5 minutos. Retirarlas, escurrirlas y rebanarlas. Montaje: 1.- Se acompaña con salsa mexicana, jugo de limón y rebanadas de chile jalapeño.

Desde 1971

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Tamal de Bola
Receta para 10 porciones El tamal de Bola, como la mayoría de los tamales chiapanecos, se acostumbra comerlo en diferentes ocaciones; es un resultado del mestizaje ya que en su origen los tamales se preparaban solo con masa y a la llegada de los españoles, se mezcló con carne y manteca.

Ingredientes
Cantidad Masa de maíz Costilla de puerco Manteca Chicharrón Jitomate Pimienta negra Chilitos de Simojovel Sal Totomoxtle 0.5 0.25 0.25 0.125 0.125 0.005 0.015 0.005 15 Unidad Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Piezas

Preparación
1.- Lavar y remojar el totomoxtle. 2.- Limpiar, cortar la carne en trozos pequeños, cocerla. 3.- Freír los chiles. 4.- Licuar el chicharrón. 5.- Licuar el tomate. Elaboración: 1.- Revolver la masa con la manteca, el chicharrón y la sal, mezclar bien. 2.- Verter el jitomate licuado en una cacerola y freír, agregarle agua y una cucharada de masa para espesar, cuando suelte el hervor incorporar la carne y sazonar. 3.- Colocar una porción de masa sobre una hoja de totomoxtle hacerle un orificio en el centro y rellenar con un trozo de carne, salsa, 1 o 2 chiles y cubrir, envolver con la hoja, amarrar los extremos fuertemente. 4.-Cocer en una aproximadamente. vaporera por una hora

Desde 1971

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Tamal de Cambray
Receta para 40 porciones Este tamal es típico de la región Centro y es tradicional prepararlo para las fiestas; de sabor muy especial y agradable. La combinación de ingredientes lo hace ligeramente dulzón.

Ingredientes
Masa de nixtamal Manteca Carne de cerdo Chícharos cocidos Chile serrano Zanahoria Papa Ejote Huevo Tomate Cebolla Aceitunas Plátano macho Pasas Almendras Sal Azúcar Aceite Caldo de pollo Hoja de Tamal de plátano Cantidad 2.000 1.000 1.000 0.250 0.030 0.250 0.250 0.250 8.000 0.500 0.350 0.100 0.150 0.100 0.100 0.050 0.050 0.100 0.300 0.500 Unidad Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Litro Litro Kilo

Preparación
1.- Incorporar a la masa la manteca y sal poco a poco, mezclar perfectamente y amasar hasta que tenga consistencia suave y no se pegue en sus dedos. 2.- Picar finamente las verduras y cocer con sal; reserve. 3.- Picar finamente las aceitunas, almendras, huevo. 4.- Cocer la carne, deshebrar y reserve. 5.- Sofreír el jitomate con la cebolla, licuar, reducir el fuego y sazonar. 6.- Cortar el plátano en cubitos y freír. 7.- Cortar rectángulos de 25 x 15 cm. De las hojas de plátano y pasarlas por un comal hasta que adquieran un brillo homogéneo. Elaboración: 1.- Extender la masa sobre una porción de hoja de plátano, agregar una porción de carne, salsa y verduras al centro de la masa, agregar aceitunas, pasas, plátano y almendras. Sazonar con sal y azúcar. 2.- Cubrir con la masa y envolver en hoja de plátano, en forma de cilíndrica, amarrar los laterales de la hoja para que quede como un caramelo 3.- Cocer a baño maría durante una hora.

Desde 1971

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Receta para 40 porciones

Tamal de Chipilín
Preparación
Cantidad Unidad Kilo Kilo Kilo Piezas Kilo Kilo Kilo Rollo Kilo Kilo 1.000 0.300 0.500 1.000 0.200 0.500 0.500 1 0.005 0.030

Este tamal es típico en todo Chiapas. El chipilín es una planta originaria de Centroamérica perteneciente a la familia de las fabáceas; rica en hierro, calcio y beta carotenos. Esta planta es un ingrediente muy utilizado en la cocina chiapaneca combinado con frijoles, carne de cerdo e incluso arroz.

Ingredientes
Maza de maíz Chipilín Jitomate Chile chamborote rojo Cebolla Manteca de cerdo Pechuga de pollo Hoja de plátano Ajo Sal

1.- Limpiar, lavar y desinfectar el chipilín. 2.- Mezclar la masa, sal, manteca y chipilín hasta obtener una masa suave y homogénea. 3.- Asar y licuar los tomates, los chiles, el ajo y la cebolla. Elaboración:
1.- Cocer la pechuga de pollo, cuando este cocida deshebrarla, incorporar lo licuado y cocinar por 10 minutos más. Sazonar.

Desde 1971

2.- Colocar en el centro de una hoja de plátano una porción de masa, extenderla y colocar en el centro una porción de relleno, envolver bien. 3.- Cocinar los tamales en una vaporera por espacio de 1 hora aproximadamente.

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Tamal Jacuane
Receta para 20 porciones Tamal muy aromático y de gran sabor. Es una muestra de la gran capacidad gastronómica que heredamos de la cultura zoque.

Ingredientes
Cantidad Masa de nixtamal Manteca Relleno Cebolla Fríjol Chile Simojovel Cabeza de camarón seco Pepita de calabaza molida Manteca Hojas de hierba santa Hojas de plátano Sal 0.100 0.500 0.030 0.200 0.500 0.500 0 20 Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Piezas Piezas 1 0.500 Unidad Kilo Kilo

Preparación
1.- Incorporar a la masa la manteca y sal poco a poco, mezclar perfectamente y amasar hasta que tenga consistencia suave y no se pegue en sus dedos. Reservar. 2.- Poner a cocer el fríjol, freír con la cebolla y licuar con el camarón y la pepita. Reserve. 3.- Lavar y desinfectar las hojas de hierbasanta. 4.- Cortar rectángulos de 25 x 15 cm. De las hojas de plátano y pasarlas por un comal hasta que adquieran un brillo homogéneo. Elaboración: 1.- Colocar sobre la hoja de plátano una hoja de hierba santa y extender sobre ella la masa, unte a la masa la preparación de fríjol. 2.- Enrollar y envolver en forma de dulce, amarre con tiras de la hoja de plátano las orillas. 3.- Cocer a baño María por 45 minutos. Montaje: 1.- Servir en la hoja de plátano y acompañar con salsa chirmol.

Desde 1971

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Tamal Chiapaneco
Receta para 30 porciones
También llamado tamal de mole, es un delicioso platillo que por su compleja elaboración se ofrece en festividades especiales y representativas de la familia chiapaneca.

Ingredientes
Masa de nixtamal Manteca Sal al gusto Hoja de plátano Relleno Pechuga de pollo Plátano macho Ciruela pasa Aceituna Huevo Hoja de plátano Mole Manteca Caldo de pollo Ajo Chile ancho Chile Pasilla Chile mulato Cebolla Pan Ajonjolí Pepita de calabaza Cacahuate Almendra Jitomate Chocolate chiapaneco Plátano macho frito Pimienta negra molida Pimienta Gorda Canela Tomillo Orégano Azúcar Sal

Cantidad
1.500 0.750

Unidad
Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Piezas Hojas Litro Kilo Litro Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo

Preparación
1.-Para el mole freír los chiles con el jitomate, cebolla y ajo; dorar las pepitas con el ajonjolí y el cacahuate. Moler estos con los demás ingredientes y cocer a fuego bajo, agregar el azúcar y sazonar, cocer por 10 minutos más y agregar el caldo de pollo. 2.-Incorporar a la masa la manteca y sal poco a poco, mezclar perfectamente y amasar hasta que tenga consistencia suave y no se pegue en los dedos. 3.-Cocinar la pechuga, deshebrar y reservar el caldo. 4.-Cortar el plátano macho en rodajas y freír, reserve. 5.-Cocer los huevos, cortar en rebanadas y reserve. 6.- Cortar rectángulos de 25 x 15 cm. De las hojas de plátano y pasarlas por un comal hasta que adquieran un brillo homogéneo.

0.400 1.000 0.500 0.200 0.100 0.200 20 1.500 0.150 5.000 0.050 0.100 0.250 0.150 0.050 0.120 0.250 0.050 0.150 0.100 1.000 0.060 0.100 0.005 0.003 0.005 0.005 0.005 0.050

Desde 1971

Elaboración:

1.- Extienda la masa sobre la hoja de plátano, agregue una cucharada de mole, una porción de pollo, plátano, huevo, ciruela pasa y aceitunas. 2.-Envuelva el tamal con las laterales de la hoja tratando de que no se salgan los ingredientes. 3.- Cocinar a baño María por una hora.

Montaje:

1.- Servir en la hoja de plátano.

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Tamal Toropinto
Receta para 20 porciones
Típico de la región central del estado y muestra de la calidad y diversidad de granos que se cultivan en Chiapas.

Ingredientes
Cantidad Maza de maíz Manteca de cerdo Fríjol negro tierno Sal Hojas de plátano Agua 1.000 0.600 0.500 0.015 0.300 1.000 Unidad Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Litro

Preparación
1.-A la masa agregar manteca y sal, amasarla hasta que suavice. Elaboración: 1.-Una vez suavizada la masa, agregar los frijoles y formar porciones aplanadas, y envolverlas en hojas de plátano. 2.-Colocar los tamales en un recipiente con agua y cocinar por 45 minutos. Montaje: 1.-Pueden acompañarse con salsa de tomate.

Desde 1971

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Tamal Pitahul
Receta para 40 porciones Tamal típico del municipio de Comitán, tiene la característica de utilizar el frijol tierno de vaina y siempre se acompaña con una salsa chirmol.

Ingredientes
Cantidad Unidad

Preparación
1 0.125 0.500 0.045 0.020 50 Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Piezas 1.-Se prepara la masa con la manteca y sal, y se bate bastante, hasta que los ingredientes estén incorporados y se haya formado una masa homogénea. 2.- Licuar el cilantro con el chile e incorporar a la masa. Al tener la masa se agregan los frijoles tiernos crudos, para que se cuezan junto con la masa. Elaboración: 1.-Se forman los tamales con ayuda de la hoja de manera que la masa quede envuelta por la hoja. Montaje: Servir con salsa de tomate y pimienta asados.

Desde 1971

Masa Frijol tierno colorado Manteca Cilantro Chile de árbol Hojas de maíz Sal al gusto

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Receta para 20 porciones

Tamal de Azafrán
Ingredientes Preparación
1.-Cocer la pechuga. Enfriar 2.-Freír los chiles y el pan, deshebrar el pollo, cortar los jitomates en brunoise y la cebolla en rebanadas. 3.-Para el adobo: Moler las pimientas, ajo, azafrán, orégano, tomillo, canela, los chiles y el pan. 4.-Mezclar la masa, la manteca y sal. 5.- Cortar rectángulos de 25 x 15 cm., de las hojas de plátano y pasarlas por un comal hasta que adquieran un brillo homogéneo. Elaboración: 1.-Poner a fuego una cacerola con la manteca, sofreír los ajos y la cebolla, retirar y agregar el jitomate luego añadir las especias molidas, si el recado queda espeso puede incorporar fondo de pollo y por último la carne. Sazonar 2.- Extender la hoja de plátano, untarle la masa y agregar una cucharadita del recado, unas piezas de almendras, ciruelas pasas y una tira de pimiento morrón, envolver y colocar en una vaporera, cocinar por una hora aproximadamente. Montaje: 1.- Servir en la hoja de plátano.

Este tamal refleja la mezcla de la cultura española con la indígena. Son típicos de la zona de Los Altos de Chiapas y de San Cristóbal de las Casas. Es muy común encontrar los fines de semana hogares con una farola roja al lado de la puerta que indica que se dedican a la venta de tamales como el de azafrán.

Cantidad
0.500 0.100 0.005 0.500 2 0.005 0.010 10 0.150 0.010 0.040 0.002 0.005 0.002 0.005 1 0.500 0.200

Unidad
Kilo Kilo Kilo Kilo Piezas Kilo Kilo Hebras Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Litro

Adobo Jitomate Cebolla Pimienta Pechuga de pollo Pan mestizo Ajo Chile simojovel Hebras de azafrán Manteca Chile crespo Azúcar Canela Clavo de olor Tomillo Orégano Masa de nixtamal Manteca Fondo de pollo Sal Decoración Almendras Ciruelas Pimiento morrón Hoja de plátano

Desde 1971

0.150 0.100 0.100 0.800

Kilo Kilo Kilo Kilo

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Receta para 20 porciones Tamal de consumo popular en todo el Estado, su característico sabor dulzón lo hace un postre perfecto o un almuerzo exquisito; se ofrece comunmente en bautizos y primeras comuniones.

Picte

Ingredientes
Cantidad Unidad

Preparación
1.-Limpiar y desgranar los elotes. 2.- Moler los granos con los demás ingredientes hasta que quede una consistencia pastosa y no muy fina. Elaboración: 1.-Hacer un cucurucho con la hoja de mazorca tierna y rellenarla con un poco de la mezcla molida. 2.- Colocar el cucurucho parado en una olla tamalera de tal forma que la boca del relleno quede hacia arriba. 3.-Cocer a fuego medio alto por espacio de 40 minutos. Montaje: 1.- Acompañarlos con unas líneas de crema fresca y espolvorear queso de mantequilla.

Desde 1971

Elote tierno Manteca Azúcar Sal Hojas de mazorca tierna

35 0.400 0.150 0.025 20

Piezas Litros Kilos Kilos Piezas

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Receta para 20 porciones

Sopa de Chipilín con bolitas
Preparación
Cantidad Unidad Kilo Kilo Kilo Kilo Litro Kilo 1 0.200 0.100 0.150 1.500 0.020 1.-Desgranar los elotes y deshojar el chipilín, lavarlos, escurrir y reservar. Elaboración: 1.-Para las bolitas: en un recipiente colocar la masa de maíz, manteca y unas hojas de chipilín mezclar, agregar sal si lo prefiere, formar las bolitas aproximadamente de 20 gramos rellenar de queso, freírlas y reservar. 2.-Picar los tomates, la cebolla y freír, agregar el caldo de pollo y la mitad de los granos de elote, dejar que llegue a ebullición. 3.-Cuando los elotes ya estén cocidos agregar la parte restante de las hojas de chipilín y las bolitas de masa al caldo.

Es uno de los platillos más representativos de la gastronomía chiapaneca, que utiliza dos grandes elementos de la cocina tradicional; el maíz y el chipilín.

Ingredientes
Elotes tiernos Chipilín Cebolla Jitomate Caldo de pollo Sal Para las bolitas Masa de maíz nixtamalizado Queso Chiapas Hojas de chipilín Manteca Aceite 0.500 0.400 0.050 0.100 0.080 Kilo Kilo Kilo Kilo Litro

Desde 1971

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Caldo de Shuti
Receta para 23 porciones El “shuti” es un caracol que vive en las orillas de los ríos, se distingue por su concha negra y alargada y su consumo es muy común en muchas partes del estado principalmente en la zona Centro y Fronteriza.

Ingredientes
Cantidad Shuti Jitomates Rebanadas de cebolla Ajo Epazote Hoja Santa Masa de nixtamal Chile Blanco Sal Agua 0.025 0.005 0.005 0.010 0.150 0.005 0.005 1.000 Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo
Kilo

Preparación
Unidad Kilo Kilo
1.- Lavar muy bien los shutis y quitarles la cola con la ayuda de un machete. 2.- Rebanar la cebolla, el jitomate y el ajo. 3.-Lavar y desinfectar el epazote. Elaboración: 1.- Cocer los shutis en agua con sal y colarlos. 2.- Freír la cebolla, el tomate, la pepita de calabaza, el chile blanco, el ajo y licuar. 3.- En una olla agregar la salsa, el shuti y llevar a ebullición. 4.- Cuando rompa el hervor dejarle caer el epazote, la hoja santa y la masa. Remover hasta que espese ligeremante. Sazonar. 5.- Servir caliente.

Desde 1971

2.000 0.250

Pepita de calabaza molida 0.050

Kilo Kilo Litro

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Receta para 20 porciones

Sopa de Fiesta
Ingredientes
Cantidad Unidad Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Litro

La sopa de fiesta es un platillo tradicional zoque, su preparación combina una variedad de sabores que le da un sabor muy agradable. Los antiguos pueblos zoques acostumbraban preparar esta sopa en diferentes festividades, de ahí su nombre.

Preparación
1.- Rebanar el jitomate, la cebolla y el ajo 2.- Cocer los huevos y el plátano 3.- Freír el fideo hasta que adopte un color dorado, escurrir para quitar el exceso de grasa Elaboración: 1.- Freír la cebolla, el jitomate, y el ajo hasta formar una pasta. 2.- A la pasta anterior incorporarle el caldo de pollo y llevar a ebullición. 3.- Cuando suelte el primer hervor agregar los fideos, la canela y las pasitas, hasta cocer el fideo. 4.- Servir caliente acompañado de plátano y huevos rebanados.

Desde 1971

Fideo grueso Jitomates Cebolla Ajo Caldo de pollo Pasitas Huevos Plátano macho Canela en rajas Sal Aceite

0.250 0.150 0.050 0.010 0.500 0.100 0.250 0.200 0.005 0.005 0.200

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Sopa Goteada
Receta para 10 porciones
Esta sopa se acostumbra servir en grandes ocasiones por ser ligera y muy rica. Su elaboración es en dos tiempos ya que las gotas de harina se preparan con anticipación.

Ingredientes
Cantidad Gotas de harina Harina cernida Huevo Polvo para hornear Leche Sal al gusto Caldo Pechuga de pollo Agua Tomate Cebolla Azafrán Chayote Zanahorias Papa Pimienta al gusto Tomillo al gusto 0.250 1 0.020 0.250 Unidad Kilo Piezas Kilo L.

Preparación
1.- En un recipiente mezclamos perfectamente todos los ingredientes para preparar las gotas de harina. 2.-Cortar las verduras en juliana o cubitos. Elaboración: 1.-Calentamos aceite en una sartén y con la ayuda de un cernidor o cuchara formamos las gotitas de harina, cuando estén fritas le quitamos el exceso de grasa con papel absorbente. 2.-Cocer la pechuga junto con las especias. Una vez cocidas agregar las verduras. Deshebrar la pechuga y servir el caldo adornado con las gotitas de harina.

Desde 1971

0.500 2 0.080 0.040 0.001 0.100 0.090 0.080

Kilo Litros Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo

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Sopa de Pan
Receta para 20 porciones Esta sopa se preparaba principalmente en temporada de vigilia en San Cristóbal de las Casas, hoy en día es un platillo representativo de esta ciudad y una delicia culinaria.

Ingredientes
Pan tipo francés Papas Zanahorias Ejotes Calabacitas Huevos duros Chícharos Cebolla Jitomates Tomillo Orégano Pimientas negras Manteca Caldo de pollo Plátanos Pasitas Azúcar Azafrán Sal Cantidad 4 0.200 0.200 0.250 0.300 0.100 0.200 0.100 0.250 0.003 0.003 0.004 0.040 2 0.250 0.100 0.036 0.012 Unidad Piezas Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Litro Kilo Kilo Kilo Kilo

Preparación
1.- El pan francés se corta en rebanadas pequeñas 2.- Cortar los huevos duros en rebanadas. 3.-Cortar las verduras en rebanadas pequeñas, pelar y cortar los plátanos en discos no muy delgados Elaboración: 1.-Dorar el pan en el comal. 2-Blanquear las verduras y freír los plátanos. 3.-Para el caldo: hervir con tomillo, orégano, las pimientas, agregar el azafrán, con un poco de agua caliente y por último el azúcar. 4.-Engrasar la cazuela muy bien con manteca y acomodar las rebanadas de pan, alternando con los demás ingredientes, jitomate, cebolla, plátano y pasitas; la última capa es de pan y adornar con rueditas de huevo. Enseguida, agregar el caldo, hasta cubrir todas las capas por completo. Tapar y cocer aproximadamente 10 minutos hasta concentrar el sabor. 5.-No debe quedar muy seca ni muy caldosa.

Desde 1971

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Asado Coleto
Receta para 10 porciones
El asado coleto es tradicional de la ciudad de San Cristóbal de las Casas. Se prepara preferentemente en días de fiesta o en los domingos para la comida familiar.

Ingredientes
Carne de cerdo Chiles anchos Ajos Cebolla Jitomate Tomates verdes Tomillo Canela Vinagre Clavo de olor Azúcar Manteca Hojas de laurel Sal Arrayán Cantidad 1 0.25 0.015 0.1 0.25 0.25 0.01 0.005 0.150 0.005 0.15 0.03 0.005 0.005 0.005 Unidad Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Litro Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo

Preparación
1.- Lavar y cortar en trozos medianos la carne. 2.- Lavar y desinfectar las verduras.d Elaboración: 1.- Licuar todos los ingredientes a excepción de la carne y la manteca. 2.- Freír la carne. 3.- Incorporar la salsa colada a la carne y dejar cocer hasta que la carne este suave. Montaje: 1.- Acompañar con lechuga fileteada y rodajas de rábnanos.

Desde 1971

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Nucú Asado
Receta para 20 porciones Delicia culinaria de origen Zoque. En la actualidad se mantiene la tradición de capturarlas y cocinarlas cuando comienza la temporada de lluvias.

Ingredientes
Cantidad Unidad

Preparación
1.- Calentar una sartén en el fuego. 2.- Cuando esté caliente incorporamos el nucú para asarlo. 3.- Agregar gotas de limón y retirar del fuego en cuando estén bien dorados. Sugerencia: Servirlo en una tortilla bien caliente y acompañarlos con una salsa bien picosa y guacamole.

Desde 1971

Nucú Limón Sal al gusto

1 .080

Kilo Litro

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Chamorro Comiteco
Receta para 3 porciones Conocido tambien con el nombre de “hueso”; este platillo es tradicional de la ciudad de Comitán de Domínguez y se caracteriza por su sabor agridulce.

Ingredientes
Cantidad Chamorro Chile guajillo Pimienta entera Tomillo Ajo Cebolla Chile ancho Sal Picles Zanahorias Cebolla Hojas de laurel Azúcar Vinagre Sal Chile serrano Agua Salsa agridulce Chile ancho Chile guajillo Azúcar Vinagre Pimienta entera Tomillo Ajo Agua Sal 1 0.065 0.005 0.002 0.005 0.050 0.030 0.004 0.700 0.100 0.005 0.300 0.150 0.005 0.100 1.000 0.100 0.100 0.150 0.100 0.005 0.005 0.004 0.700 0.005 Unidad Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Litro Kilo Kilo Litro Kilo Kilo Kilo Litro Litro Kilo Kilo Litro Kilo

Preparación
1.-Hidratar el chile guajillo y el chile ancho en agua caliente 5 minutos; Licuarlo con el ajo, tomillo, pimienta y reservar. Lavar los chamorros. 2.-Para el picle: cortar la zanahoria en julianas y filetear el chile y la cebolla. 3.-Para la salsa: remojar el chile ancho y el guajillo 10 minutos en agua caliente, licuarlos con ajo, pimienta, tomillo azúcar, vinagre y sal al gusto, colar la salsa.

Desde 1971

Elaboración:

1.-Ponerlos a cocer en olla de presión, agregar el licuado, las hojas de laurel y sal. 2-En una sartén freír la cebolla, el ajo, el chile y la zanahoria; agregarle agua, vinagre, azúcar y sal al gusto. 3.-Dejar cocer a fuego medio hasta que la zanahoria se ablande.

Montaje:

Servir los chamorros bañados de picles y de la salsa acompañar con tostadas.

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Chanfaina
Receta para 15 porciones

Es un platillo de herencia española elaborado apartir de vísceras de res.

Ingredientes
Cantidad Unidad

Preparación
2.000 0.500 0.100 0.010 1.000 0.005 0.020 0.005 0.005 0.005 0.005 0.005 0.005 1.000 0.005 Kilo Kilo Kilo Kilo Piezas Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Litro Kilo 1.- Lavar y cocer la menudencia con la mitad de la cebolla y el ajo, el tomillo, el orégano, la pimienta y sal. 2.- Escurrir y cortar la menudencia, reservar el fondo. 3.- Desvenar el chile y dorar con el pan. 4.- Picar finamente el perejil.

Desde 1971

Vísceras de res Tomate verde Cebolla Chile ancho Bolillo Achiote Ajo Pimienta molida Perejil Clavos de olor Canela molida Tomillo Orégano Agua Sal

Elaboración:
1.- Licuar una porción del hígado, chile, el pan, los ajos, el tomate y un poco de fondo. 2.- Freír en una cucharada de aceite el achiote e incorporar la mezcla anterior y sazonar con la canela, los clavos, la pimienta y sal. 3.- Después incorporar el perejil y las vísceras y hervir 5 min. mas, (si está muy espeso agregar más fondo).

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Receta para 10 porciones

Cochito Horneado
Preparación
1.- Limpiar, cortar en trozos medianos y pinchar la carne. 2.- Limpiar los chiles y colocar en agua caliente, reserve. 3.- Licue los chiles con el jitomate, cebolla, vinagre y especias, cuele y reserve.

Quizá el platillo más representativo de la comida chiapaneca por su exquisito sabor. La preparación varia en las diferentes zonas del Estado y vale la pena probarlas todas.

Ingredientes
Cabeza de lomo de cerdo Hueso de paleta de cerdo Chile ancho Chile guajillo Chile chamborote Vinagre de piña Pimienta gorda Pimienta Clavo Jitomate Cebolla Ajo Tomillo Orégano Laurel Sal Decoración Lechuga Rábanos Cebolla

Cantidad 1.500 0.500 0.150 0.100 0.050 0.150 0.002 0.002 0.002 0.200 0.050 0.030 0.005 0.005 0.005 0.050

Unidad Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Litro Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo

Desde 1971

Elaboración:

1.- En una cacerola de barro coloque la carne y vacíe la preparación anterior, ponga a cocer a fuego medio, cuando suelte el primer hervor coloque en el horno a cocer y bañe constantemente con el caldo para evitar que se reseque la carne, sazone con sal. 2.- Cuando la carne este cocida y suave retire del horno y rectifique sazón.

Montaje:

1.- Para servir decore con chiffonade de lechuga, rodajas de cebolla y rábano. 2.- Puede acompañar con arroz blanco.

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Lengua en Pebre
Receta para 10 porciones Este estofado es un platillo típico de la región Fronteriza y se caracteriza por su sabor delicado en la mezcla de sus ingredientes y la textura de la lengua.

Ingredientes
Lengua de res Pan blanco Tomate verde Perejil Chile poblano Jitomate Ajo Cebolla Aceitunas Almendras Pasas Bouquet garni Chayote Zanahoria Papa Cantidad 2.000 1 0.300 0.020 0.250 0.500 0.015 0.150 0.030 0.030 0.030 0.020 0.100 0.100 0.100 Unidad Kilo Piezas Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo

Preparación
1.- Limpiar, lavar y golpear la lengua. 2.- Cocer la lengua con el bouquet garni, (manojo de hierbas de olor frescas) quitarle la piel y cortar en rebanadas 3.- Lavar, pelar y cortar en rebanadas las verduras. 4.- Cortar en rebanadas el tomate verde, jitomate, ajo y el chile poblano. Elaboración: 1.- Freír los tomates, el ajo, el chile poblano, el perejil, la cebolla. 2.- Licuar, colar y agregar a la lengua la mezcla anterior. 3.- Incorporar las verduras a la lengua y cocinar.

Desde 1971

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Olla Podrida
Receta para 20 porciones
Platillo de herencia colonial de la región Fronteriza que ejemplifica los usos y costumbres de las diferentes clases sociales de esa época.

Ingredientes
Cantidad Espinazo de cerdo Tasajo adobado de cerdo Chorizo Chicharrón Frijoles bayos Jitomates Cebolla Chiles chipotles Ajo Epazote Sal 1.000 0.200 0.200 0.200 1.000 0.150 0.100 0.090 0.010 0.005 0.005 Unidad Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo

Preparación
1.- Limpiar y lavar los frijoles. 2.- Licuar los tomates, la cebolla, los chiles y el ajo. Elaboración: 1.- Cocer los frijoles por 2 horas, después incorporarles el espinazo, el tasajo, el chorizo y el chicharrón y cocer por espacio de una hora más. 2.- Cuando ya estén cocidas las carnes se le incorpora la salsa y el epazote y se deja cocinar por 10 minutos más. 3.- Servir caliente.

Desde 1971

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Receta para 20 porciones

Cocido Chiapaneco
Preparación
Cantidad Chambarete de Res Zanahoria Papa Chayote Elote Plátano macho Col Cueza Camote Cebolla Cilantro Ajo Sal 2 0.250 0.250 0.250 0.250 0.250 0.150 0.030 0.200 0.350 0.100 0.005 0.010 Unidad Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo

El cocido chiapaneco es un caldo típico en todo el Estado, la magnificencia de este platillo es porque se prepara con una gran variedad de verduras y frutas.

Ingredientes

1.- Cortar la carne en trozos irregulares. 2.- Cortar las verduras en porciones medianas y reservar. 3.- Cortar en trozos la col y limpiar el cilantro para agregar antes del término de la cocción. Elaboración: 1.- Cocer la carne con ajo y cebolla, a media cocción, después las verduras de acuerdo a su cocción. 2.- Mantener a fuego medio, verificar el sazón. 3.- Verificar la cocción de la carne y las verduras, agregue cilantro y col, rectificar sazón, retire del fuego. Montaje: 1.- Sirva en un plato hondo y acompañe con cebolla y cilantro finamente picado, chile blanco y limón.

Desde 1971

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Pollo en su Jugo
Receta para 5 porciones
Platillo tradicional coleto con el toque de la herencia Castellana.

Ingredientes
Cantidad Pollo en Piezas Jitomate Cebolla Pimienta molida Chile ancho Vino blanco Canela en rajas Pasitas Aceitunas Almendras Pimiento morrón en tiras Sal al gusto 1.000 1 0.060 0.002 0.040 0.125 0.002 0.100 0.040 0.040 0.080 Unidad Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Litro Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo

Preparación
1.-Lavar perfectamente las piezas de pollo y si prefiere retire la piel. 2.- Una vez limpias y secas, con un tenedor haga perforaciones y salpimente las piezas. Marinar 20 minutos en el refrigerador. 3.-Hidratar el chile ancho con el vino. 4.-Filetear la cebolla y le jitomate Elaboración: 1.-En una cacerola calentamos aceite para sellar las piezas de pollo, una vez selladas agregamos la cebolla, el tomate y los demás ingredientes, añadimos una taza de agua, tapamos la cacerola y dejamos cocinar a fuego medio aproximada mente 40 minutos. 2.-Servimos acompañado de arroz.
Receta proporcionada por Sra. Guadalupe Narvaez Rincón

Desde 1971

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Pepita con Tasajo
Receta para 10 porciones
Cconocido como Comida Grande, se ha venido realizando desde tiempos prehispánicos. En Chiapa de Corzo se sirve en las fiestas de San Sebastián, San Antonio Abad y el Señor de Esquipulas -en el mes de enero- a las chiapanecas y parachicos que participan en las festividades, así como en otros eventos importantes. Consiste en un mole preparado con pepita de calabaza, arroz molido y achiote, al cual se le agrega tasajo (carne seca y salada) hervido en pedazos.

Ingredientes
Cantidad Unidad

Preparación
1.- Cocer el tasajo y reservar. 2.- Licuar el jitomate y la cebolla, reservar. 3.- Licuar el arroz (remojado una noche antes) con el achiote y un poco del agua donde se coció el tasajo. 4.- Dorar y licuar finamente la pepita.

Desde 1971

Tasajo Semilla de calabaza Manteca de cerdo Arroz molido Jitomates Achiote Cebolla

1.000 0.125 0.125 0.030 0.100 0.120 0.050

Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo

Elaboración:
1.- En manteca caliente freír el tomate y la cebolla, cuando rompa el hervor incorporar el arroz y el achiote previamente colado. 2.- Agregar la pepita colada (previamente disueltos en agua). 3.- Mover constantemente para evitar que se pegue, la consistencia de la salsa debe ser semiespesa. 4.- Servir una porción de tasajo acompañado de la salsa.

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Pescado en Chumul
Receta para 4 porciones
Está preparación es tradicional de la región del Soconusco y de un sabor muy agradable por su cocción en la hoja de platáno, lo cuál hace que conserve muy bien los sabores y el perfume de la Hoja Santa.

Ingredientes
Cantidad
Filete de Robalo Jitomate Cebollas Epazote Ajo Aceite de oliva Hoja de plátano Sal Pimienta 1 0.300 0.100 0.030 0.010 0.090 0.250 0.030 0.030

Preparación
Unidad
Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Litro Kilo Kilo Kilo 1.- Lavar y cortar en rodajas el jitomate y la cebolla. 2.- Picar finamente el ajo. 3.- Limpiar y lavar los filetes de Robalo. 4.- Cortar las hojas de plátano en cuadros de 25x25 cm.

Desde 1971

Elaboración:

1.- Colocar sobre una hoja de plátano un filete de pescado, dos rebanadas de tomate, una de cebolla, un poco de ajo, una ramita de epazote, una cucharada de aceite, sal y pimienta. 2.- Unir los extremos de la hoja y hacer unos dobles a manera de sobre, colocar los sobrecitos y cocer a baño maría por 30 minutos aproximadamente.

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Lisa Asada
Receta para 4 porciones

Es un platillo típico de la región Istmo-Costa donde se puede encontrar este delicioso pescado. Es tradición cocinarlo a las brasas lo que le da un gran sabor.

Ingredientes
Ingredientes Cantidad Unidad

Preparación
1.-Abrir la Lisa a la mitad y limpiarla. 2.-Filetear la cebolla, el jitomate y el chile. 3.-Picar finamente el ajo.

Desde 1971

Lisa fresca Jitomate Cebolla Mayonesa Chile verde Hoja santa Sal Ajo Pimienta

1.000 0.080 0.060 0.035 0.010 1.000 0.003 0.005 0.001

Piezas Kilo Kilo Kilo Kilo Piezas Kilo Kilo Kilo

Procedimiento 1.-Sazonar la Lisa con sal pimienta, ajo y untarle mayonesa. 2.-Colocamos la Lisa sobre papel aluminio y en la parte donde está abierta agregamos los demás ingredientes cerramos el aluminio y la cocinamos en las brasas.

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Dulce de Chilacayote
Receta para 66 porciones

El chilacayote es un fruto que en Chiapas existen diferentes formas de prepararlo, de las más típicas que se conocen son en dulce y en agua.

Ingredientes
Cantidad Chilacayote Panela Agua Cal 2 3 4 0.007 Unidad Kilo Kilo Litros Kilo

Preparación
1.- Pelar y cortar en trozos el chilacayote. 2.- En un recipiente con 1.5 Litros de agua y cal se remoja por 6 horas el chilacayote. Elaboración: 1.- Llevar a ebullición el resto del agua con la panela. 2.- Cuando el almíbar esté a punto de listón se agrega el chilacayote y se deja cocer.

Desde 1971

Página 89

Chimbos
Receta para 40 porciones

Uno de los postres más típicos de Chiapas con origen en San Cristóbal de las Casas y Comitán de Domínguez, hecho con pan Marquezote que se remoja en un almíbar.

Ingredientes
Cantidad Yemas Huevos Harina Azúcar Agua Colorante amarillo natural 0.120 0.500 0.300 6.000 4.000 Unidad Kilo Kilo Kilo Kilo Litros

Preparación
1.- Engrasar y enharinar un molde. 2.- Precalentar el horno a 180 °C 3.- Hacer un almíbar con el agua, colorante amarillo y el azúcar. Calentando todos los ingredientes hasta que esten bien mezclados. 4.- Dejar reducir el agua a dos tercios. Elaboración: 1.- Batir los huevos y las yemas a punto de nieve. 2.- Incorporar de forma envolvente la harina. 3.- Incorporar la mezcla anterior al molde y hornear hasta que esté cocido. 4.- Una vez cocido desmoldar y refrigerar un día. 5.- Al otro día cortar en la forma deseada el pan y hervir en la almíbar; escurrir hasta quedar secos.

Desde 1971

0.020

Litros

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Dulce de Coyol
Receta para 40 porciones
El coyol es el fruto de una especie de palma también conocido como colconave. Típico de suelos tropicales se puede comprar en los mercados y al romperlos tienen un corazón carnoso realmente delicioso. Hoy en día se está perdiendo por la tala de la palma que es utilizada en preparar una bebida espirituosa llamada “taberna”; la cuál para su preparación es necesario derribar el árbol.

Ingredientes
Cantidad Piloncillo Canela Coyoles Agua 0.800 0.010 1.000 1.000 Unidad Kilo Kilo Kilo Litros

Preparación
1.- Pelar y rallar a lo largo los coyoles. Elaboración: 1.- Hervir el agua con el piloncillo y la canela, cuando suelte el primer hervor dejar caer los coyoles y cocer por 2 horas o hasta que espese la miel.

Desde 1971

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Rellenitos de Plátano
Receta para 10 porciones Este dulce es típico de la región del Soconusco que tiene una gran diversidad y cantidad de producción de plátanos lo que permite la preparación de este fruto en múltiples platillos.

Ingredientes
Cantidad Plátano macho Azúcar Canela en polvo Queso Chiapaneco Frijoles refritos Aceite 1.000 0.250 0.500 0.100 0.050 0.010 Unidad Kilo Kilo Litro Kilo Kilo Kilo

Preparación
1.-Cortar los plátanos en trozos amorfos y cocerlos en agua con todo y cáscara hasta que estén muy suaves. 2.-Una vez cocidos hacerlos puré, agregarles el azúcar y la canela en polvo y colocar una porción de 40 gramos sobre la palma de la mano y hacer una especie de tortilla gruesa. Elaboración: 1.- Colocar 10 gramos de queso chiapaneco en la tortilla de plátano y 5 gramos de frijoles refritos. 2.- Cerrar la tortilla formando una croqueta de plátano. 3.- Freirlos en aceite bien caliente hasta que tomen un color dorado. Sacarlos y escurrirlos. Montaje: Colocar tres porciones en un plato y bañarlos con crema y queso fresco.

Desde 1971

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Gaznate
Receta para 30 porciones Este dulce es típico de San Cristóbal de las Casas. La confitería en esta ciudad ocupa un lugar importante dentro de su a gastronomía. La preparación de este platillo remarca las técnicas europeas heredadas en el mestizaje culinario.

Ingredientes
Cantidad Yemas Harina de trigo Polvo para hornear Jugo de naranja Manteca Claras Azúcar 0.120 0.500 0.010 0.050 2 0.360 0.250 Unidad Kilo Kilo Kilo Litros Kilo Litros Kilo

Preparación
1.- Hacer una masa con la harina, el polvo para hornear, las yemas, el jugo de naranja y reposar. 2.- Batir las claras a punto de turrón. 3.- Pulverizar el azúcar. 4.- Precalentar la manteca. Elaboración: 1.- Extender la masa con la ayuda de un rodillo y cortar cuadros de 10 cm x 10 cm. 2.- Enrollar en palos de madera de 10 cm de largo y freir en la manteca. 3.- Una vez dorados los tubitos de masa, sacar, escurrir y espolvorear con el azúcar pulverizado y la canela y rellenar con el merengue

Desde 1971

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Durazno Prensado
Receta para 25 porciones Orgullo de la dulcería coleta, los duraznos prensados es uno de los dulces famosos y representativos de esa ciudad reflejo de la tradición conventual y el delicioso clima de esa región que permite el cultivo de muchas especies de duraznos y nectarines.

Ingredientes
Cantidad Duraznos grandes Azúcar Cenizas de brasa Agua suficiente 25 0.750 0.250 Unidad Piezas Kilo Kilo

Preparación
1.-En una olla se pone la ceniza, agregar suficiente agua y los duraznos bien lavados Elaboración: 1.-Poner a fuego y hervir durante 10 minutos. 2.-Colarlos y enfriar con agua fría frotándolos a modo de quitarles la cáscara y dejarlos limpios. 3.-En otro recipiente colocar los duraznos, cubrirlos con agua, agregarles el azúcar y hervir a fuego suave moviendo constantemente para que no se pegue; cuando la miel este en su punto, se retira del fuego y los duraznos se colocan dentro de una rejilla para escurrir la miel y se resequen. Montaje: Cuando están secos se colocan en pequeñas cajas de madera.

Desde 1971

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Melcocha
Receta para 50 porciones
Este dulce típico de las región Altos y Fronteriza es elaborado con piloncillo, y en algunos lugares, con textura gruesa asemeja a un caramelo y otras veces las rellenan de cacahuate y las espolvorean con azúcar pintada de rojo, comúnmente las venden en las calles y mercados.

Ingredientes
Cantidad Panela Agua Totomoxtle 1 0.360 Unidad Kilo Litros

Preparación
1.- Hacer un jarabe de punto de bola dura, lo cuál es darle consistencia al jarabe a fuego suave hasta lograr un punto en el que se pueda manipular sin que se caramelice.

Desde 1971

Elaboración: 1.- Extender el jarabe sobre una tabla de amasar humedecida hasta obtener una capa delgada y de color claro. 2.- Manualmente, hacer figuras con la pasta hacer figuras (conchas, trenzas, remolinos, etc.)

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Nuégados
Receta para 50 porciones
Este dulce distintivo mexicano se disfruta en todo el territorio chiapaneco; la forma de hacerlos cambian según la región ya que, por ejemplo, en la región Fronteriza son tres bolitas mientras en el centro son alargados en forma de tacos.

Ingredientes
Cantidad Harina Azúcar Huevos Polvo para hornear Manteca Sal Azúcar teñida Aceite Agua 1 1 0.600 0.015 0.060 0.005 0.250 1 0.500 Unidad Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Litros Litros

Preparación
1.- Hacer una masa con la harina, los huevos, polvo para hornear, manteca y la sal. 2.- Dejar reposar la masa por 30 minutos. 3.- Precalentar el horno. Elaboración: 1.-Hacer bolitas pequeñas de masa y dejar que reposen hasta que doblen su tamaño. 2.- Freír las bolitas en abundante aceite. 3.- Hacer un almíbar espeso; una vez tibio, mover constantemente con la ayuda de una pala de madera hasta convertir el almíbar espeso en azucarado. 4.- Bañar las bolitas fritas con este azucarado y pegar de 3 en 3 y bañar con azúcar teñida.

Desde 1971

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Puxinú
Receta para 50 porciones

Este dulce elaborado con sorgo inflado y piloncillo es típico de la Zona Centro de Chiapas y es herencia de la cultura gastronómica zoque.

Ingredientes
Cantida Sorgo Panela Aceite Agua 0.500 0.500 0.250 0.375 Unidad Kilo Kilo Litros Llitros

Preparación
1.- Hacer un jarabe a punto de bola con el agua y el piloncillo. 2.- Calentar el aceite y reventar el sorgo. Elaboración: 1.- Cuando el sorgo este caliente agregarle la miel poco a poco e ir mezclando. 2.- Sobre una mesa o tabla extender la mezcla comprimiéndola muy bien para evitar que se desmorone, dejar enfriar y cortar en rectángulos de 5 x 10 centímetros.

Desde 1971

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Suspiro
Receta para 30 porciones Dulce típico de la Región Centro de Chiapas principalmente de Chiapa de Corzo, esponjoso y lleno de sabor, se elabora a partir de la yuca,

Ingredientes
Cantidad Azúcar Manteca de cerdo Yuca Huevos Fécula de maíz Agua 3.000 1.000 1.000 0.250 0.030 2.000 Unidad Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Litro

Preparación
1.- Pelar, cortar y cocer la yuca. 2.- Calentar la manteca 3.- Hacer un almíbar con el agua y azúcar. Elaboración: 1.- Hacer un puré con la yuca e incorporar la fécula de maíz y los huevos hasta formar una pasta homogénea. 2.- Hacer bolitas con la masa y freír hasta dorar, sacarlas, escurrirlas y picarlas con un palillo. 3.- Cocer las bolitas en el almíbar hasta que se consuma 3/4 partes del almíbar.

Desde 1971

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Agua de Chía
Receta para 4 porciones La chía es una semilla de origen precolombino cultivada en el sur de México y centroamérica que por siglos fue alimento básico de los indios de Norte y Centro América, utilizada por mayas y aztecas. Ofrece grandes aportes alimenticios a la salud como el omega 3, proteínas completas y aminoácidos esenciales.

Ingredientes
Cantidad Agua Semillas de Chía Limón Azúcar 1.000 0.075 0.250 0.075 Unidad Litro Kilo Kilo Kilo

Preparación
1.- Licuar los limones con el agua (sin procesarlos bien) 2.- Colar el agua y agregarle las semillas de chia y el azúcar. Remover. 3.-Dejar hidratar la chía por 10 minutos y servir fría.

Desde 1971

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Agua de Temperante
Receta para 4 porciones
El temperante es un jarabe que se prepara con azúcar, agua y colorante artificial; típico de la ciudad de Comitán de Domínguez, se utiliza para preparar aguas refrescantes, raspados y un pan típico que se remoja con este jarabe que se llama salvadillo con temperante.

Ingredientes
Cantidad Azúcar Canela Colorante rojo en polvo Agua 1 0.100 0.005 1 Unidad Kilo Kilo

Preparación
1.- Hervir el agua con azúcar, canela y, en cuanto esté a punto de miel, se le agrega el colorante y se mueve para evitar que se pegue. 2.- En una jarra con agua agregar el temperante, Kilo Litro mezclar y añadir hielos.

Desde 1971

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Pozol de Cacao
Receta para 4 porciones
Referente de las bebidas chiapanecas, esta bebida mesoamericana conjunta los más importantes productos alimenticios: el cacao y el maíz.

Ingredientes
Masa de maíz Cacao Azúcar Agua 1 Cantida d 1 0.100 0.020 Unidad Kilo Kilo Kilo Litro

Preparación
1.- Dorar el cacao y quitarle la cáscara. 2.- Moler finamente el cacao 3.- Revolver la pasta del cacao con la masa quedando bien mezclado. Elaboración: 1.- Batir el pozol de cacao en el litro de agua y endulzar. 2.- Bombear el pozol antes de servir (esta acción enriquece su sabor).

Desde 1971

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Pozol Blanco
Receta para 8 porciones
Herencia viva de los Zoques, el pozol blanco, a diferencia del pozol de cacao, se acompaña con muchos ingredientes dependiendo de las regiones chiapanecas como mango sazón, chile y sal, hasta camarón seco.

Ingredientes
Cantidad Maíz Cal Agua 1 0.060 2 Unidad Kilo Kilo Litro

Preparación
1.- Cocer el maíz con el agua y la cal hasta que reviente el grano. 2.- Lavar con abundante agua el maíz para que se le quite toda la cascára. 3.- Moler el maíz y dejarle la consistencia adecuada. 4.-Disolver la masa con agua, azúcar y agregar hielos. 5.- Se acompaña con sal y chile, puede tomarse con azúcar o solo.

Desde 1971

Página 115

Tascalate
Receta para 10 porciones
El tascalate es otra de las bebidas representativas de Chiapas. Herencia viva de nuestros ancestros, las antiguas etnias indígenas asentadas en el centro del Estado; este polvo rojizo de sabor inigualable se combina con agua o leche, es común el consumo en todo Chiapas.

Ingredientes
Cantidad Cacao Maíz Azúcar Achiote Canela Tortillas 0.250 2 1 0.010 0.020 0.130 Unidad Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo

Preparación
1.- Lavar el maíz y secarlo al sol. 2.- Dorar el maíz y el cacao (pelarlo) 3.- Dorar en el comal las tortillas y cortarlas en trozos. Elaboración: 1.- Moler finamente todos los ingredientes hasta obtener un polvo rojizo. 2.-Mezclamos con agua, hielo y azúcar.

Desde 1971

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Atole Agrio
Receta para 10 porciones Esta bebida es tradicional de la región de Los Altos y Fronteriza, su elaboración requiere de 3 días. Se utiliza maíz blanco y se deja tres días para que fermente y pueda obtener el sabor que lo caracteriza.

Ingredientes
Cantidad Elotes tiernos Azúcar Canela en rajas Agua 2.000 0.100 0.010 2.000 Unidad Kilo Kilo Kilo Litro

Preparación
1.- Pelar, desgranar y remojar por 2 días los elotes. 2.- Moler a punto medio y batir en agua dejando reposar por 10 horas. Elaboración: 1.- Colar el agua de la masa y llevar a ebullición agregando un poco mas de agua. 2.- Agregar el azúcar y la canela y mover constantemente para evitar que se queme.

Desde 1971

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Atole de Elote
Receta para 10 porciones
Bebida tradicional de la región del Soconusco, su elaboración y consumo es una costumbre en las mañanas frescas y las tardes lluviosas.

Ingredientes
Cantidad Granos de elote precocidos Canela Azúcar Leche 0.500 0.010 0.150 2.000 Unidad Kilo Kilo Kilo Litro

Preparación
1.- Licuar el elote con la canela. Elaboración: 1.- En un recipiente hondo incorporar lo anterior con la leche y el azúcar, poner a ebullición a fuego bajo, sin dejar de mover para evitar que se corte.

Desde 1971

Página 121

Atole de Granillo
Receta para 40 porciones
Tradicional en todo México, el atole de granillo se consume en Chiapas preferentemente en las regiones Altos y Fronteriza. Bebida de origen prehispánico, su sabor y preparación varía de acuerdo a los lugares de consumo.

Ingredientes
Cantidad Maíz Canela en rajas Cal Azúcar Agua 1.000 0.005 0.060 0.250 6.000 Unidad Kilo Kilo Kilo Kilo Litro

Preparación
1.- Limpiar y lavar el maíz. 2.- Cocer el maíz en 3 litros de agua con la cal. 3.- Sacar el maíz cuando este suelte su cascára y lavar con abundante agua. Elaboración: 1.- Con la ayuda de un molino moler la mitad del maíz grueso y la otra mitad fino. 2.- En una olla colocar 3 litros de agua e incorporarle las 2 masas molidas y mover hasta disolverlas. 3.- Cuando comience a espesar incorporarle el azúcar y la canela. 4.- Servir caliente

Desde 1971

Página 123

Café de Olla
Receta para 10 porciones
Chiapas es reconocido por su alta producción y calidad en café. Existe una gran variedad de métodos para preparar el café, sin embargo prevalece el tradicional café de olla en las diferentes regiones del Estado.

Ingredientes
Cantidad Café molido Piloncillo Canela Agua 0.150 0.100 0.020 1 Unidad Kilo Kilo Kilo Litro

Preparación
1.-Poner en una olla de barro, agua, piloncillo y la canela ponerlo al fuego hasta que llega a ebullición, retirar del fuego, agregar el café y remover. Esperar a que el café se asiente. 2.-Con la ayuda de una manta fina colarlo. 3.- Disfrutarlo muy caliente.

Desde 1971

Página 125

Chocolate
Receta para 10 porciones
El chocolate es una bebida prehispánica representativa de México que se modificó con la conquista española. Su elaboración y preparación es muy variada; en Chiapas, todavía se pueden encontrar lugares donde su elaboración es de forma artesanal.

Ingredientes
Cantidad Chocolate Leche Azúcar 0.120 1 0.020 Unidad Kilo Litro Kilo

Preparación
1.-Poner la leche a fuego medio y cuando este caliente agregar el chocolate y disolver con la ayuda del molinillo hasta que se disuelva por completo.

Desde 1971

Página 127

Marquesote
Receta para 15 porciones El marquesote es el pan tradicional de Chiapas. Es una tradición encontrarlo en bautizos, velorios, bodas y en todos los grandes eventos. En la zona Altos forma parte del ponche y también es la base del chimbo.

Ingredientes
Cantida Huevos Harina Azúcar Mantequilla 0.400 0.150 0.125 0.010 Unidad Kilo Kilo Kilo Kilo

Preparación
1.- Engrasar y enharinar un molde 2.- Precalentar el horno a 180°C 3.- Batir las claras a punto de turrón. Elaboración: 1.- Batir las yemas hasta acremar e incorporar el azúcar. 2.- Agregar la harina y las claras de forma envolvente. 3.- Colocar la mezcla en el molde y hornear por 1/2 hora o hasta que este cocido.

Desde 1971

Página 129

Pan de Elote
Receta para 40 porciones El secreto de este pan es elaborarlo con maíz tierno. Es muy típico encontrarlo en los mercados y en panaderías regionales; su presentación es muy variada pero la más común es encontrarle en forma de óvalo, ya que la gente utiliza como molde las latas de sardina.

Ingredientes
Cantidad Elote Huevos Manteca de cerdo Azúcar Canela molida Polvo para hornear 5.000 0.250 0.500 0.500 0.003 0.001 Unidad Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo

Preparación
1.- Desgranar los elotes y molerlos. 2.- Separar la leche que sueltan los elotes de la pasta y reservar por separado. 3.- Engrasar y enharinar un molde 4.- Precalentar el horno a 120 °C. Elaboración: 1.- Mezclar la pasta de elote con la manteca, el azúcar, los huevos, la canela y el polvo para hornear. 2.- Una vez obtenida una pasta homogénea incorporar, poco a poco y sin dejar de mover, la leche hasta que la pasta quede un poco espesa. 3.- Vaciar lo anterior a un molde y hornear por 45 minutos aproximadamente.

Desde 1971

Locación Restaurante Las Pichanchas Tuxtla Gutiérrez.

Página 131

Receta para 50 porciones

Rosquitas de Nata
Preparación
Cantidad Unidad Kilo Kilo Kilo Litro Kilo Kilo Litro 0.500 0.120 0.150 0.240 0.005 0.005 0.250 1.- Mezclar un cuarto de la azúcar con canela y reservar. Elaboración: 1.- Mezclar todos los ingredientes y amasar bien hasta que esté bien integrado. 2.- Extender la masa y cortar con un cortador de rosca. 3.- Freír y espolvorear el azúcar con canela.

La panadería chiapaneca es rica por su legado europeo de los pueblos de los Altos de Chiapas. Estas rosquitas son tradicionales de la región Fronteriza, su consumo es cotidiano y es común encontrarlas en panaderías regionales.

Ingredientes
Harina Azúcar Huevos Nata de Leche Polvo para hornear Canela molida Aceite

Desde 1971

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Cazueleja de Plátano
Receta para 30 porciones
Este pan es tradicional su elaboración en la región central del estado, Soconusco y Costa dónde se aprovecha la gran producción que existe de ésta fruta.

Ingredientes
Cantidad Plátano Macho Canela Azúcar Manteca 0.500 0.025 0.25 0.24 Unidad Kilo Kilo Kilo Kilo

Preparación
1.- Lavar, pelar y cortar por la mitad los plátanos. 2.- Engrasar un molde. 3.- Precalentar Elaboración: 1.- Procesar los plátanos con la canela y el azúcar. 2.- Colocar la mezcla anterior en el molde previamente engrasado. 3.- Hornear por 30 minutos o hasta que esté cocido.

Desde 1971

Página 135

Comiteco: Destilado del agave propio del municipio de Comitán. Coyol o colconave: Fruto de la palmera de tierras cálidas, de pulpa amarillenta y cuesco duro; se consume como fruta o en dulce. Consumido en todas las regiones del Estado.
Chía: Semilla de la salvia chian. De sus variedades se obtiene aceite para pintura, con otra puesta en agua endulzada y con jugo de limón, se prepara una bebida mucilagosa, apreciada por sus cualidades refrescantes. Consumida por todo el Estado. Chilacayota o chilacayote: Calabaza blanca. Utilizada para hecer dulce en todo el Estado. Chinculguaje: Tortadita de masa Nixtamal izada rellena de frijol guisado con cilantro y chile de árbol cocida en comal. Chilmole o chirmol: Salsa aguada picante, hecha a base de jitomates. Conocida y consumida en todo el estado.

tomar como aperitivo o digestivo Nucú: Variedad de hormiga comestible que sólo aparece con las primeras lluvias de Mayo, también conocido como tzizim o chicatana. Se recolecta es en todo el Estado. Panela: También se le conoce como piloncillo. Picles: Curtido hecho a base de zanahoria, cebolla, chiles jelapeños, vinagre de piña, especias y aceite. De dominio popular en la Zona fronteriza. Pinole: Harina de maíz tostado y cacao. Propio del Estado. Pitaúl : Tamal de masa de maíz y frijol tierno. Preparación propia de la región Fronteriza. Polvojuan: Chile crespo seco y tostadas doradas molidos con sal. De dominio popular en Comitán de Domínguez.

Glosario
Arrayán: Hojas de color verde olivo pequeñas y duras parecidas al laurel, se usa como condimento. Es utilizado en todas las regiones del Estado esencialmente en San Cristóbal de las Casas. Bosto: Pescado preparado como tamal, envuelto en hierba santa, que se asa al rescoldo de las brasas encima. Bouquet garni: Manojo de hierbas aromáticas atadas con un hilo y que sirve para aromatizar un platillo. Generalmente se hierve con el resto de los ingredientes, pero se retira cuando se va a servir el plato. Bótil: Variedad de frijol negro y grande, que tiene como propiedad dar un caldo espeso. Cultivado en la región de Los Altos y Selva. Brunoise: Corte en cubos de 1 a 2 mm de lado aplicado a las verduras. Se utiliza para preparaciones en las que el corte estará visible, en salsa y rellenos. Curtido: (Encurtido) Se le denomina así al alimento de origen vegetal que es sumergido o marinado en una solución ácida con sal, que por lo general es vinagre, lo que permite su conservación. Algunas veces para realzar su sabor se le agrega especias y verduras. Chiffonade: Técnica culinaria empleada para cortar con ayuda de un cuchillo hojas en tiras alargadas muy finas. Chumul: En la región costeña del estado se refiere al “envoltorio” de pescado, es decir, un tamal envuelto en hoja de plátano, hierbasanta y otras verduras. Preparación propia de la región Costera del Estado. Ciguamonte: Platillo elaborado originalmente de carne de venado, asado y preparado en un caldo con epazote, jitomate, cebolla y chile huajillo. Su nombre cambia según la región.

Pozol: Bebida hecha a base de maíz; puede ser fresco o agrio, se toma con sal y chile o con azúcar. Bebida propia del Estado, la cual es el simbolismo dentro de las bebidas chiapanecas. Posh: Aguardiente puro hecho originalmente con aguamiel y panela; ahora se hace con aguardiente de caña. Bebida típica de San Cristóbal de las Casas. Putzé o tanate: Especie de tamal de carne con arroz, envuelto en hoja de hierba santa. Puxinú: Dulce hecho con maíz de guinea o palomero bañado en panela. Salvadillo: Pan blanco con algo de salvado en la base. Propio de la región Fronteriza del Estado. Shuti o piedra viva: Caracol de rio. Se consume regularmente en caldo o a la mexicana en la zona Zoque del Estado.

Tachilhuil: Guisado de origen antiguo cuyo significado seria revoltijo, hecho a base de menudencia de cerdo, achiote, jitomate y maíz tostado y molido; muy condimentado. Texcamote: Tubérculo parecido a la cueza o yuca de color blancuzco con puntos violáceos que se utiliza en los caldos o asados. Totomoxtle: Hojas secas de elote de milpa, que son utilizadas para envolver los tamales. Conocidas en todo el Estado. Totoposte: Tortillas de maíz grandes y delgadas, de harina o masa fina cocida en comal. Conocidas y consumidas en todo el Estado. Verificar sazón: Probar el sabor de la comida. Wan, hojas de: Hojas grandes que se utilizan para envolver tamales.

Cueza o chinchayote: Raíz del chayote que se usa como verdura para los caldos o platillos populares. Conocida en todo el Estado. Granadilla: Fruta de la pasionaria, en forma de huevo pero más grande, de cáscara gruesa, se consumen únicamente sus semillas. Guash o guaje: Vainas del árbol del mismo nombre que algunos usan como verduras; las semillas con sal se comen con tortillas. Mistela: Jugo del curtido de frutas; mezcla de aguardiente y miel, licor dulce, embriagante, de sabor agradable, que se acostumbra

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Notas

Notas

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Canto a Chiapas
Chiapas es en el cosmos lo que una flor al viento. Es célula infinita que sufre, llora y canta. Invisible universo que vibra, ríe y canta. Chiapas, un día lejano, y serena y tranquila y transparente, debió brotar del mar ebrio de espuma o del cósmico vientre de una aurora. … Y surgió, inadvertida como un rezo de lluvia entre las hojas, tenue como la brisa, tierna como un suspiro; pero surgió tan honda, tan real, tan verdadera y tan eterna como el dolor, que desde siempre riega su trágica semilla por el mundo. Desde entonces, Chiapas es en el cosmos lo que una flor al viento. Chiapas nació en mí: con el beso primario en que mi madre marcó el punto inicial del sentimiento. y el río llorando epopeyas en el torrente de las horas viejas…) Percibí en ella una sed insaciable de nuevos horizontes una ansia inconfesada de compartir su vieja voz de arrullo su triste voz (triste como la imagen del indio clavada entre la cruz de sus caminos). … Mas supe también que Chiapas era el callejón aquel donde ladraba el tiempo, aquel olor a lluvia que cantaba la santidad de nuestras almas niñas. Y, supe además que a ratos era una fiesta en el barrio, el aroma infinito de una ofrenda y una marimba desafiando al aire profanado de cohetes y campanas ¡Chiapas! he de volver a ti como un suspiro al viento como un recuerdo al alma. He de volver a ti como el cordero fiel de la leyenda para ser una nota, que perdida, vague en la soledad de tus veredas. Para ser “uno más” entre tus redes, tejidas con el hilo del incienso y beber el poema de tus noches en la leyenda azul de tus marimbas. Y cuando viejo, solo y abatido se aproxime al final de mi existencia, he de besar tu tierra para siempre. A esa bendita tierra que cual ella me hiciera: con un alma de cruz y de montaña

Chiapas creció en mí: con los primeros cuentos de mi abuelo, en la voz de mi primer amigo, y en la leyenda de mi primera novia. Desde entonces, Chiapas es en mi sangre beso, voz y leyenda. … y fue preciso que el caudal de los años se rompiera sobre mi triste vida solitaria, como la espuma en flor, de roca en roca, para saber que Chiapas no era sólo río para saber que Chiapas no era sólo estrella, brisa, luna, marimba y sortilegio. Para saber que a veces también era la indescriptible esencia de una lágrima, algo así como un grito que se apaga y un suspiro de fe que se reprime. (supe que Chiapas no era sólo el insomnio de la selva besando la palabra de los vientos

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Edición especial de aniversario editada por GASCOM www.gascom.com.mx

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