Taller N°2, Planificación de Minutas.

Integrantes: 1.

2.

3.

4.

Puntaje Obtenido: / 58 pts totales

Nota:

Usted se encuentra realizando su práctica de alimentación colectiva en un ELEAM, en el cual

residen 80 adultos mayores. Dentro de las características principales de los comensales se
encuentra la presencia de patologías crónicas tales como Diabetes Mellitus e Hipertensión Arterial,
además de algunas dificultades para consumir alimentos por falta de piezas dentales y/o
intolerancias como intolerancia a la lactosa. En su mayoría presentan un estado nutricional normal
(70%), mientras que el 10% presenta bajo peso y un 20% Malnutrición por exceso (sobrepeso +
obesidad). La Nutricionista le solicita que proponga una nueva minuta para los adultos mayores,
puesto que ha notado que la aceptabilidad de las preparaciones ha ido disminuyendo en los
últimos meses por ser muy repetitivas y “secas”, considerando además que el presupuesto es
acotado.

1.- Determine un promedio de los Requerimientos de energía, macronutrientes y 3 micronutrientes

críticos para el Adulto Mayor. (7 pts)

Requerimientos Energía (kcal) kcal

Macronutrientes Proteínas % g
Lípidos % g
Carbohidratos % g
Micronutrientes 1
2
3

2.- Indique los horarios y distribución de energía por tiempo de comida: (4 pts)

Tiempo de Comida Horario VCT % (Volumen calórico

total)
Desayuno

Almuerzo

Once

Cena
3.- Establezca la estructura de la alimentación y distribuya las porciones por cada tiempo de
comida.(8 pts)

Tiempo de Estructura (Componentes de cada tiempo de comida)

Comida
Desayuno

Almuerzo

Once

Cena

Porciones diarias (total):

Porciones Kcal CHO LIPIDOS PROTEINAS

Cereales
Verduras Gral.
Verduras libre C.
Frutas
Carnes BG
Carnes AG
Lácteos AG
Lácteos MG
Lácteos BG
Aceite y grasas
Alimentos Ricos
en Lípidos
Azúcares
Total
Requerimientos
Adecuación
4.- Diseñe un Menú Fijo de 7 días, considerando las normas para el diseño de menú. (14 pts)

Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo

Desayuno

Almuerzo

Once

Cena
5.- Señale la frecuencia de a lo menos 10 alimentos incluidos en el menú diseñado. (5 puntos)

Alimento Frecuencia
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

5.- Seleccione una preparación de almuerzo o de cena del menú elaborado y realice su ficha
técnica de preparación (página siguiente). (20 pts)

FICHA TÉCNICA DE PREPARACIONES

CLASIFICACIÓN: PERSONAS: 1
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:
DESCRIPCIÓN:
INGREDIENTES: PESO PESO MEDIDA COSTO COSTO
BRUTO: NETO: CASERA: (Precio TOTAL
venta (Utilizado)
Producto)

INFORMACIÓN NUTRICIONAL:

Energ Carbohidra Lípid Proteín Coleste Calc Sodi Hier

ía tos (gr) os as (gr) rol (mg) io o ro
(kcal) (gr) (mg (mg) (mg)
)

PREPARACIÓN DE TÉCNICAS CULINARIAS:

Mise en place (especificar equipos y utensilios a utilizar):

Operaciones preliminares: FOTOGRAFÍA

Operaciones fundamentales y definitivas:

Recomendación para montaje:

Puntos críticos – sanitario - nutricional

Flujo de producción:
Servicio:

Alteraciones físico – químicas durante el procesamiento

Porcionamiento
Sólido: Líquido: Porción de
consumo:
ANÁLISIS CUALI-CUANTITATIVO: