Lab 2. Tca

UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR
FACULTAD DE MEDICINA
ESCUELA DE CIENCIAS DE LA SALUD
CARRERA DE NUTRICION
Licda. Andrea Majano
LABORATORIO N°2:
TABLA DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS
(Vale 2%)
Objetivos
1. Desarrollar habilidades en el cálculo matemático del aporte nutricional de alimentos y diversas
preparaciones culinarias.
2. Valorar el aporte nutricional de los alimentos y preparaciones culinarias de consumo usual en El Salvador
y su influencia sobre la salud.
Fundamentos teóricos
Las Tablas de Composición de Alimentos facilitan la información acerca de los nutrientes contenidos en los
alimentos y constituyen una herramienta imprescindible para los profesionales relacionados al ámbito de la
alimentación y nutrición, dietética, la producción e industria de alimentos, entre otros, con la finalidad de
constituirse en parte de los fundamentos para la evaluación y planificación de dietas, el cálculo de necesidades
alimentarias, la definición de la canasta básica de alimentos, y una amplia gama de posibles aplicaciones.
Al respecto de lo anterior, en el contexto de El Salvador es relevante que los nutricionistas conozcan el aporte
nutricional de las preparaciones culinarias usuales o de consumo frecuente en el país, de manera que en la práctica
profesional se responda de forma coherente a la realidad hacia la cual se dirigen, así como también, se desarrollen
herramientas y se brinden orientaciones a los usuarios que sean coherentes con su cultura alimentaria.
Actividades previas al día programado para el Laboratorio
Para el desarrollo del laboratorio, cada equipo de trabajo debe realizar las actividades que se le plantean a
continuación, durante los días previos al día programado para el Laboratorio:
− Revisar el contenido teórico de la temática previo a la ejecución de actividades, así como las disposiciones
generales para el desarrollo de laboratorios del Módulo IV, y haber realizado las actividades formativas.
− Junto a sus compañeros de trabajo, debe establecer la fecha en que cada uno llevará a cabo las actividades
para luego preparar una presentación que se utilizará para posteriormente, exponer sus resultados a todo el
grupo tutorial en la fecha programada para el laboratorio, así como para elaborar su informe.
− Cada integrante del equipo debe investigar las preparaciones culinarias asignadas a su equipo de trabajo.
− Calcular el aporte nutricional de una porción sugerida para cada una de las tres preparaciones culinarias
asignadas al equipo, usando como referencia para sus cálculos la TCA INCAP 2018.
− Realizar una discusión para cada una de las preparaciones, que incluya la valoración de los resultados al
respecto de lo siguiente:
o Principales nutrientes que aporta la preparación
o Principales nutrientes en los que es deficiente la preparación
o Estrategias para mejorar el aporte nutricional de la preparación
o Valoración sobre las implicaciones sobre la salud al consumir la preparación
Durante el laboratorio
La presentación de las actividades se llevará a cabo de forma expositiva para todo el grupo tutorial el día
en que está programado el laboratorio en el calendario académico del módulo.
Es importante haber realizado las actividades previas y contar con todo el material requerido para sus exposiciones;
además, tenga en cuenta que durante la presentación debe contar con su cámara activa todo el tiempo.
Al iniciar se seguirá la siguiente dinámica:

− La docente responsable del laboratorio elegirá aleatoriamente el orden en que cada equipo presentará sus
resultados.
− Debe tener presente que contarán únicamente con 15 minutos por grupo para presentar sus actividades y
análisis al resto de la clase.
− Los integrantes del equipo deben tomar nota de las observaciones que se hagan durante y posterior a las
presentaciones ya que deben considerarse a la hora de elaborar los informes escritos.
− Es fundamental que todos los integrantes del equipo participen en la exposición y estén preparados para
responder cualquier pregunta de sus docentes y compañeros.
− Las tablas incluidas en las actividades prácticas deben ser incluidas en las presentaciones para ver los
hallazgos de cada uno.
Orientaciones sobre la ejecución de las diferentes actividades
Para la ejecución de las actividades, cada equipo tiene asignadas tres preparaciones culinarias de consumo
usual en El Salvador, de manera que, dentro del equipo deben delegarse una preparación por persona y desarrollar
las actividades según los cuadros que se le presentan a continuación (Ver página siguiente). Se deben investigar las
preparaciones con los pesos netos para cada ingrediente y calcular el aporte nutricional para una porción sugerida
de cada una de ellas. Posteriormente, realizar la discusión correspondiente con extensión mínima de una página.
DESARROLLO DEL LABORATORIO
Integrante N°1: Escribir nombre completo
Nombre de la preparación:
Porción sugerida:
Lista de ingredientes
No. Peso neto (g) Nombre usual del alimento Código Nombre según TCA INCAP
Descripción del proceso de elaboración
[Insertar aquí una fotografía de

referencia de la preparación
asignada]
TABLAS DE APORTE NUTRICIONAL PARA UNA PORCIÓN SUGERIDA:
ESCRIBIR NOMBRE DE LA PREPARACIÓN
Macronutrientes
Fibra
gramos Energía Proteína Grasa total AG Sat AG Monoinsat. AG Poliinsat. Colesterol Carbohidratos Azúcares dietética
Código Nombre del alimento según el código netos
TOTAL
Minerales
gramos Calcio Hierro Magnesio Fósforo Potasio Sodio Zinc Cobre Selenio
TOTAL
Vitaminas
Vitamina A
gramos Vitamina C Tiamina Riboflavina Niacina Ác. Pantoténico Vitamina B6 Folato FDE Vitamina B12 EAR Vitamina E Vitamina D Vitamina K
TOTAL
EVIDENCIA DE CÁLCULOS REALIZADOS
(Si necesita más cuadros, anexe tablas a continuación)
NOMBRE DEL INGREDIENTE (CÓDIGO) NOMBRE DEL INGREDIENTE (CÓDIGO) NOMBRE DEL INGREDIENTE (CÓDIGO) NOMBRE DEL INGREDIENTE (CÓDIGO)
Peso neto: Peso neto: Peso neto: Peso neto:
Nutriente Unidad Cálculo Nutriente Unidad Cálculo Nutriente Unidad Cálculo Nutriente Unidad Cálculo
Energía Energía Energía Energía
Proteína Proteína Proteína Proteína
Grasa total Grasa total Grasa total Grasa total
AG Sat AG Sat AG Sat AG Sat
AG Monoinsat. AG Monoinsat. AG Monoinsat. AG Monoinsat.
AG Poliinsat. AG Poliinsat. AG Poliinsat. AG Poliinsat.
Colesterol Colesterol Colesterol Colesterol
Carbohidratos Carbohidratos Carbohidratos Carbohidratos
Azúcares Azúcares Azúcares Azúcares
Fibra dietética Fibra dietética Fibra dietética Fibra dietética
Calcio Calcio Calcio Calcio
Hierro Hierro Hierro Hierro
Magnesio Magnesio Magnesio Magnesio
Fósforo Fósforo Fósforo Fósforo
Potasio Potasio Potasio Potasio
Sodio Sodio Sodio Sodio
Zinc Zinc Zinc Zinc
Cobre Cobre Cobre Cobre
Selenio Selenio Selenio Selenio
Vitamina C Vitamina C Vitamina C Vitamina C
Tiamina Tiamina Tiamina Tiamina
Riboflavina Riboflavina Riboflavina Riboflavina
Niacina Niacina Niacina Niacina
Ác. Pantoténico Ác. Pantoténico Ác. Pantoténico Ác. Pantoténico
Vitamina B6 Vitamina B6 Vitamina B6 Vitamina B6
Folato FDE Folato FDE Folato FDE Folato FDE
Vitamina A EAR Vitamina A EAR Vitamina A EAR Vitamina A EAR
Vitamina E Vitamina E Vitamina E Vitamina E
Vitamina D Vitamina D Vitamina D Vitamina D
Vitamina K Vitamina K Vitamina K Vitamina K
DISCUSIÓN DE RESULTADOS
• Valoración del aporte nutricional:

o Principales nutrientes que aporta la preparación:
o Principales nutrientes en los que es deficiente la preparación:
• Estrategias para mejorar el aporte nutricional de la preparación:
• Valoración sobre las implicaciones sobre la salud al consumir la preparación:
Porción sugerida:

asignada]
Macronutrientes
Fibra
TOTAL
Minerales
TOTAL
Vitaminas
Vitamina A
TOTAL
Zinc Zinc Zinc Zinc

Porción sugerida:

asignada]
Macronutrientes
Fibra
TOTAL
Minerales
TOTAL
Vitaminas
Vitamina A
TOTAL
Zinc Zinc Zinc Zinc

Asignación de preparaciones culinarias
N° Nombre de la preparación Equipo N° Nombre de la preparación Equipo

1 Pollo guisado con vegetales 19 Tamal de gallina
2 Pupusas de frijol con queso 1 20 Macarrones con carne de res 7
3 Riguas de elote 21 Bistec encebollado
4 Empanadas de frijol 22 Tamal de elote
5 Torta de loroco 2 23 Carne de res guisada con papas 8
6 Relleno de papa 24 Pipianes con crema
7 Relleno de chile verde 25 Empanadas de leche
8 Enchiladas 3 26 Tortas de elote 9
9 Arroz en leche con canela 27 Arroz con pollo
10 Hígado encebollado 28 Tamal de chipilín
Ensalada de coditos con
4 10
11 Pastelitos de carne 29 vegetales
12 Relleno de qüisquil 30 Budín
13 Chilaquilas 31 Atol de maíz tostado
14 Nuegados de yuca 5 32 Tortas de carne con vegetales 11
15 Fajitas de carne de res con vegetales 33 Canoas de plátano
16 Chao mein con pollo 34 Pupusas revueltas
17 Atol de elote 6 35 Torrejas 12
18 Pollo empanizado 36 Lonja empanizada
Orientaciones sobre la entrega del reporte escrito y actividades posteriores a la sesión práctica
Luego del laboratorio, cada equipo debe elaborar un informe escrito a través del cual se pueda evidenciar
el desarrollo de sus experiencias, hallazgos y discusiones de resultados. Para esto debe considerarse el siguiente
esquema del documento:
− Portada
− Desarrollo del laboratorio
o Cuadro resumen de la preparación culinaria
o Tablas de aporte nutricional
o Tablas de evidencia de cálculos realizados
o Discusión con extensión mínima de una página por preparación
− Fuentes bibliográficas consultadas
− Anexos
Además, debe considerar las siguientes indicaciones para la entrega oficial del documento en el aula virtual:
− Suba su informe de laboratorio en formato .PDF en la actividad Laboratorio de Tablas de Composición de
Alimentos del aula virtual en la fecha indicada por su docente.
− Para nombrar su informe deben incluirse el número de grupo y el nombre del Laboratorio, tome en cuenta
el siguiente formato:
o GRUPOX. LAB2.TCA
o Ejemplo: GRUPO1.LAB2.TCA
− Fecha límite de entrega del informe escrito: Miércoles 04 de octubre de 2023.
Rúbrica
CRITERIOS PUNTAJE
Registro y atestados de actividades No cumple con ningún Cumple con un Cumple con dos Cumple todos los
1. Evidencia de cálculo realizados. criterio criterio criterios criterios
2. Evidencia del llenado de tablas de las actividades. 3 puntos
3. Redacción, ortografía y uso de términos técnicos. 0 puntos 1 punto 2 puntos
Práctica No cumple con ningún Cumple con un Cumple con dos Cumple todos los
4. Cumple con los pasos del proceso de cálculo del aporte criterio criterio criterios criterios
nutricional de las preparaciones de forma adecuada. 3 puntos
5. Se presentan los resultados finales para cada una de las 0 puntos 1 punto 2 puntos
preparaciones asignadas al equipo.
6. Explicación adecuada del proceso a los panelistas sobre
la investigación previa y desarrollo de cálculos del
aporte nutricional de las preparaciones.
Cálculo No cumple con ningún Cumple con un Cumple con dos Cumple todos los
7. Estimación de pesos netos para cada uno de los criterio criterio criterios criterios
ingredientes de las preparaciones. 3 puntos
8. Uso correcto de unidades de medición. 0 puntos 1 punto 2 puntos
9. Uso correcto de la aproximación, números enteros y
decimales (2).
Discusión No cumple con ningún Cumple con un Cumple con dos Cumple todos los
10. Valoración del aporte nutricional de las preparaciones criterio criterio criterios criterios
asignadas al equipo. 3 puntos
11. Identifica estrategias para mejorar el aporte nutricional 0 puntos 1 punto 2 puntos
de las preparaciones.
12. Valora las implicaciones sobre la salud al consumir las
preparaciones asignadas.
Aspectos editoriales No cumple con ningún Cumple con un Cumple con dos Cumple todos los
13. Letra tipo Times New Roman, #12, con interlineado 1.5 criterio criterio criterios criterios
y márgenes adecuados a informes escritos. 3 puntos
14. Uso de referencias con Normas de Vancouver. 0 puntos 1 punto 2 puntos
15. Entrega de documento completo según el esquema, en
formato .PDF identificado en mayúsculas como:
GRUPOX.LAB2.TCA
Cumplimiento de indicaciones y valoración formativa No cumple con ningún Cumple con un Cumple con dos Cumple todos los
16. Puntualidad de los estudiantes a la sesión sincrónica criterio criterio criterios criterios
según programación, selección de orden aleatorio y 3 puntos
permanencia durante el desarrollo del laboratorio. 0 puntos 1 punto 2 puntos
17. Los integrantes del equipo cuentan con todos los
materiales y equipo necesario y cumplen con las
recomendaciones y lineamientos del laboratorio de
alimentos.
18. Participación de todos los estudiantes en la presentación
formal de los resultados al grupo tutorial.

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[Insertar aquí una fotografía de

• Valoración del aporte nutricional:

Descripción del proceso de elaboración

[Insertar aquí una fotografía de

• Valoración del aporte nutricional:

Descripción del proceso de elaboración

[Insertar aquí una fotografía de

• Valoración del aporte nutricional:

N° Nombre de la preparación Equipo N° Nombre de la preparación Equipo

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