La verdad sobre la margarina y la

manteca
PROCESO DE HIDROGENACIÓN:
Mediante este proceso se transforman los aceites líquidos en
semisólidos o sólidos, que son más fácilmente manejables y con una mayor vida de
estantería. Al de soya, con una alta proporción de ácidos grasos insaturados que lo hace
sensible a la oxidación, la hidrogenación lo convierte en bases grasas para la fabricación
de margarinas que se conservan sin deterioro por largos
periodos.
En la hidrogenación, los ácidos insaturados están
sujetos a las siguientes transformaciones, que en orden
de importancia son: saturación de los dobles enlaces e
isomerización geométrica cis-trans.
Las características físicas y químicas de los
derivados hidrogenados dependen de la intensidad con
que ocurre cada una de estas reacciones; un mismo
ácido graso puede presentar al mismo tiempo los dos
tipos de isomerización en su estructura.

Comúnmente se emplea el sistema por lote (batch): el reactor se carga con aceite
y se añade un 0.1 - 0.25 % de níquel como catalizador, la temperatura varía de 120 a
220 ºC y se inyecta dihidrógeno gaseoso a 1 - 4 atmósferas; se agita continuamente para
homogeneizar el catalizador en el líquido y para ayudar a disolver una mayor cantidad
del gas. La reacción sucede en un sistema trifásico: el catalizador sólido, los
triacilglicéridos líquidos y el dihidrógeno gaseoso con una solubilidad limitada. La
medición del avance se hace con el índice de refracción que depende de los dobles
enlaces.
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 Una vez alcanzada la hidrogenación requerida, se detiene el gas y se “enfría”
hasta unos grados por encima del punto de fusión de la grasa para mantenerla líquida; se
pasa por un filtro prensa en donde se separa el catalizador, que puede o no usarse
nuevamente. En cuanto a la rapidez relativa de hidrogenación de los ácidos grasos de
acuerdo con su insaturación, se observa que el ácido linolénico por ser el más
insaturado, es el que más rápido se hidrogena y también se oxida.
El aceite de soya (tiene un índice de yodo, iy =
125-140) es líquido aún a bajas temperaturas, pero
cuando se hidrogena a un iy de 100, se convierte en un
sólido suave que funde a 30 ºC; si se hidrogena
completamente, iy = 0, se produce un sólido quebradizo
de punto de fusión 68 ºC. Las bases para margarinas y
demás productos grasos semisólidos, son parcialmente
hidrogenadas y solo las estearinas son totalmente
saturadas.
Como se mencionó, en la hidrogenación ocurre
la saturación, pero también, en menor grado, las isomerizaciones geométrica y
posicional. La presencia de los ácidos grasos trans es importante ya que se comportan
(por ejemplo con respecto a su punto de fusión) como uno saturado; por ejemplo, el
ácido linoleico naturalmente se encuentra con la conformación cis-cis, pero si uno de
sus dos dobles enlaces se isomeriza a cis-trans o trans-cis, presenta un punto de fusión
semejante al del oleico.
¿Existen naturalmente los ácidos grasos trans? La microflora natural del rumen
produce ácidos trans, que se pueden encontrar en alimentos como la leche/mantequilla y
en la carne de res, pero no en derivados de animales monogástricos, como la carne o la
grasa de cerdo.
Los ácidos monoinsaturados tienen dos posibles isómeros, el cis o el trans; pero
los diinsaturados pueden tener los cis-trans, trans-trans, trans-cisy cis-cis; en el caso de
los triinsaturados, el número de posibles isómeros aumenta considerablemente.
Un enlace insaturado en la superficie del catalizador tiene dos caminos: se
combina con el gas adsorbido para dar uno saturado, o bien se desasorbe y regresa como
cis o trans debido a reacciones de hidrogenación y de deshidrogenación. Una mayor
cantidad de dihidrógeno alrededor del níquel favorece la saturación, mientras que poco
gas favorece la isomerización geométrica. Las altas temperaturas incrementan la rapidez
de reacción, pero también remueven y reducen el dihidrógeno disponible, lo que facilita
la selectividad y la formación de trans. Una mayor agitación mejora el contacto
gas/aceite y favorece la adsorción sobre el catalizador y la saturación. Cuando los
catalizadores se reutilizan o contienen azufre y están envenenados, no adsorben
dihidrógeno y propician la isomerización. Para evitar la formación de trans se
recomienda emplear bajas temperaturas y un catalizador nuevo.
Las bases hidrogenadas para margarinas aumentan poco su proporción de
saturados y son semisólidas debido, en gran medida, a su alto contenido de trans.

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MARGARINAS:
La margarina se desarrolló en 1860 como una respuesta a la escasez de
mantequilla y a la necesidad de tener alimentos con una mayor duración, según los
requerimientos de Napoleón III. Sin embargo, no fue sino hasta principios del siglo XX,
con la introducción de la hidrogenación y posteriormente con la interesterificación y el
fraccionamiento, que se sentaron las bases para su fabricación,
como actualmente la conocemos.
La margarina es una emulsión de agua en aceite en una
relación aproximada de 20:80, aun cuando en la actualidad hay
productos que tienen mucho menos grasa y que están
estabilizados por los emulsificantes añadidos. Para la fase grasa
se emplean mezclas de aceites, tanto hidrogenados como sin
hidrogenar.
Los emulsificantes más importantes son monoacilglicéridos de bajo índice de
yodo y la lecitina; cuando la margarina se usa en batidos y para tener una mayor
aireación, también se añaden poligliceroles, polisorbatos y derivados del propilenglicol.
El achiote y el -caroteno son los pigmentos más empleados, y el TBHQ es el
antioxidante generalmente incorporado por el fabricante del aceite.
Los saborizantes dependen del uso; para las margarinas de mesa se emplean los
tradicionales que recuerdan la mantequilla, mientras que las de panificación demandan
los que resistan las altas temperaturas del horneo para que permanezcan en el producto
final. Por su parte, en la fase acuosa se incluye la sal común, los conservadores (ácidos
benzoico y sórbico, y sus sales de sodio y potasio), y los acidulantes (ácido cítrico) para
alcanzar un pH de 4.5.

MANTECA o MANTEQUILLA:
Es una emulsión de agua en aceite (16:84) que se
obtiene por la inversión de fases de la crema de leche
(emulsión de aceite en agua) y estabilizada por las proteínas
lácteas. La leche recién obtenida de la vaca se centrifuga para
estandarizar su contenido de grasa y el excedente de ésta se
usa para la fabricación de mantequilla; primero se pasteuriza
y después se procede al batido (llamado malaxado), en el que
se rompen los glóbulos de grasa que están rodeados por una membrana rica en
lipoproteínas.
Este colapsamiento provoca la unión y la formación de una fase continua de
grasa en la que se dispersa el agua en pequeñas gotas. La crema puede o no inocularse
con microorganismos lácticos para la generación de aroma y sabor. Para obtener el
mayor rendimiento en el batido, la crema debe tener una relación adecuada de grasas
sólida y líquida, por lo cual es importante un ligero enfriamiento previo. Una
característica típica de la mantequilla es su dureza y poca untabilidad a temperaturas de
refrigeración.

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PREGUNTAS GUÍA:
1. ¿Con qué objetivo se lleva a cabo el proceso de hidrogenación?
2. ¿Qué es un ácido graso “cis” y uno “trans”?
3. ¿Qué es el proceso de isomerización geométrica que se menciona?
4. ¿Cómo se lleva a cabo el proceso de hidrogenación?
5. ¿Qué diferencias, en cuanto a las propiedades, existen entre el aceite de soja sin
hidrogenar, parcialmente hidrogenado y totalmente hidrogenado?
6. ¿Qué medidas se pueden tomar cuando se hidrogenan los aceites para evitar la
formación de grasas trans?
7. ¿Existen naturalmente las grasas trans?
8. ¿Qué es una emulsión? Busca información.
9. Completa el siguiente cuadro sobre la manteca y la margarina:

Propiedades y características Manteca Margarina

Se obtiene a partir de

Proceso para su obtención

Tipo de emulsión

Estabilizador

Se incluye en la fase acuosa

Propiedades a baja temperatura

Propiedades a temperatura
ambiente

Composición de ácidos grasos

10. ¿Cómo explicas la siguiente imagen?

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 11. Saca una fotografía de la etiqueta de un envase de manteca y otro de margarina
que se consuma en tu hogar habitualmente o que encuentres en el supermercado, y
súbelos al archivo de texto con todas tus respuestas.

12. Crea una tabla para comparar la composición (información nutricional) de la

manteca y margarina que seleccionaste en la parte anterior. Incluye la tabla en el
archivo de texto.

Créditos:
 Referencias bibliográficas:
 Badui, S. (2006). Química de los alimentos. (Cuarta edición).
México: Pearson.

 Imágenes:
 Manteca: http://cdi.bh.free.fr/wp-content/Didapages-3eme-R-
2010/Les-produits-laitiers/beurre.jpg
 Ácido graso cis y trans:
https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/e4/Cis
_trans.png/250px-Cis_trans.png
 Proceso de hidrogenación: Badui, S. (2006). Química de los
alimentos. (Cuarta edición). México: Pearson.
 Aceites vegetales:
https://c1.staticflickr.com/5/4110/5052424228_37d87f83b3_b.jpg
 Margarina Qualy:
http://www.portaldistribuidora.com/275/margarina-qualy.jpg
 Manteca Conaprole: https://www.infocarlospaz.com/wp-
content/uploads/2017/05/manteca.jpg
 Pregunta guía: Universidad Complutense de Madrid. (2016,
enero 13). [MOOC] - Sistemas coloidales: inversión de fases. De
la leche a la mantequilla. [Archivo de vídeo]. Recuperado
de: https://youtu.be/niNnt7PVRxQ
 Composición de ácidos grasos:
http://www.scielo.org.bo/img/revistas/rbp/v45n1/tabla_a10_1.gif

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