PROPIEDADES FISICAS DE LOS ACEITES Y GRASAS

I.-INTRODUCCIN
Las propiedades fsicas de las grasas tienen una gran importancia prctica. Muchas de
las aplicaciones tcnicas de estas y, en algunos casos, sus usos como productos
comestibles, dependen de la untuosidad, actividad de superficie y otras propiedades
fsicas peculiares de los compuestos con largas cadenas carbonadas. Los
tratamientos trmicos u qumicos en la manufactura de los productos grasos
comerciales. En los ltimos aos se ha visto como los mtodos fsicos de ensayo y de
anlisis reemplazan a los qumicos, mas laboriosos y menos adecuados, y en algunos
casos sirven como poderosas herramientas para obtener informacin no alcanzable
por mtodos puramente qumicos.
Quizs, las propiedades fsicas ms importantes sean las relacionadas con los
cambios de fase solido- liquido y liquido- solido, es decir los procesos de fusin y
solidificacin; en estrecha relacin con estos cambios esta la propia denominacin de
grasas y aceites. El trmino grasa se refiere, ordinariamente, a los productos que son
slidos a la temperatura de ambiente, y el termino aceite a los lquidos en las mismas
condiciones. Realmente una grasa no es nunca completamente solida e incluso rara
vez solidifica totalmente: grasas tan corrientes como manteca de cerdo, el sebo, la
mantequilla, las grasas plsticas para repostera y la margarina, son mezclas muy
intimas de dos fases una liquida y otra solida, consistente sta de cristales
microscpicos de grasa. La plasticidad de estos productos y otras caractersticas que
los distingue de los aceites lquidos, dependen de las variaciones en la proporcin de
las dos fases, as como de los cambios de temperatura.
II.- PROPIEDADES
FLAVOR
Para la valoracin de un aceite esencial, el examen organolptico constituye un test de
fundamental importancia, una primera observacin del aspecto, color, turbidez, olor,
permite poner en evidencia posibles alteraciones, presencia de sustancias extraas,
grado de envejecimiento, etc.
El grado de aceptacin depende sobre todo del olor, ya que de una u otra forma, es el
aspecto primordial para su comercializacin y por otra parte resulta el ms complejo
de definir, por ello debe ser examinado por un grupo de expertos que controlan el
aroma que se desarrolla en el tiempo en una tira de papel absorbente empapada con
el aceite esencial que se examina. Este, en nuestro caso, es el caracterstico del
pericarpio fresco de limn (Di Giacomo, 1974; ISO 855, 1981).

UNTUOSIDAD Y VISCOSIDAD

Una de las caractersticas ms notables de los aceites y grasas es su untuosidad o

capacidad para formar pelculas lubricantes; en este aspecto se asemejan totalmente
a los hidrocarburos de cadena larga.
Los aceites deben su relativamente alta viscosidad a la estructura en largas cadenas
de sus molculas de glicridos; por esta razn la viscosidad de los aceites soplados,
calentados o polimerizados de alguna otra forma, es mucho mayor que la de los
aceites sin tratar. En general, la viscosidad de los aceites disminuye ligeramente con
un aumento de su grado de instauracin; por otra parte, los que contienen cidos
grasos de bajo peso molecular son menos viscosos que aquellos cuyo grado de
saturacin es equivalente, pero contienen solamente cidos de elevado peso
molecular.

PUNTO DE FUSION
El punto de fusin es el grado de temperatura bajo el cual los cidos grasos de un
aceite pasan del estado slido al lquido. El punto de fusin de la grasa es ms alto
que la temperatura de ambiente (45-50 C).
El punto de fusin de un aceite es menos que la temperatura ambiente (5-10C).El
punto de fusin disminuye si el cido graso es insaturado debido a los dobles enlaces
que poseen alta cantidad de energa por lo que no necesita energa para fusionarse.
Los cidos grasos TRANS tienen mayor punto de fusin que sus correspondientes
CIS. Los cidos grasos con nmero par de carbono tienen mayor punto de fusin que
su correspondiente a.g. inmediato superior.
En la industria de los aceites vegetales, la hidrogenacin es un proceso qumico
mediante el cual los aceites se transforman en grasas slidas mediante la adicin de
hidrgeno a altas presiones y temperaturas, y en presencia de un catalizador.
POLIMORFISMO

Pueden existir en diferentes formas cristalinas. Lo que implica que:

* Presenten puntos de fusin mltiples.
* Se puedan pasar de una forma cristalina a otra mediante calor o enfriamiento o por
cristalizacin en diferentes disolventes.
* Dan diferentes patrones de difraccin de rayos X (diferentes formas de acoplarse las
cadenas).
* Grasas y aceites solidifican en varios tipos de cristales segn la velocidad y
temperatura de enfriamiento.
* Hasta llegar a la estructura cristalina termodinmicamente ms estable.
* Propiedades fsicas diferentes segn el tamao del cristal.
Estructura cristalina
Cada cristal produce dos tipos de patrones de difraccin de rayos X:
* Espaciados cortos
Ancho de la celda unitaria o subclula
* Espaciados largos
Longitud e inclinacin de la cadena
COLOR
Los glicridos son incoloros y el color de las grasas y aceites brutos procede de
sustancias acompaantes pertenecientes a las clases de los lipocromos que son
eliminados por saponificacin ms o menos perfectamente.
El color de la mayor parte de los aceites vara del amarillo claro al amarillo oscuro.
El color amarillo verdoso del aceite de oliva se debe a la clorofila y el color rojo del
aceite de palma a la carotina. El color marrn rojizo hasta marrn negruzco del aceite
de semillas de algodn crudo que se torna amarillo rojizo o amarillo claro despus de
la desacidificacin se debe a su contenido de gosipol un polifenol.

PESOS ESPECIFICOS

El peso especifico de los aceites es menor que el del agua por lo cual sobrenadan en
ella, pero no todos tienen un peso especifico igual.
Los que se han determinado son los siguientes:

Aceite de oliva 913 ( kg /

Aceite mavina 913

Aceite de linaza 932
Aceite de almendras 932
Aceite de nueces 923 a 947
Aceite de fabuco 923
Aceite de adormidera 930
Aceite de avellana 941
Aceite de mostaza 920
Aceite de coco 928
Aceite de cacao 892

m3 )

SOLUBILIDAD
Las grasas y aceites se caracterizan principalmente por su virtual invisibilidad en agua,
sin embargo son miscibles en muchos solventes orgnicos no polares. La solubilidad
depende de las propiedades termodinmicas del soluto y disolvente, y las fuerzas
relativas de atraccin entre las molculas. La solubilidad ideal se puede calcular a
partir de las propiedades termodinmicas, en todo caso la solubilidad real
generalmente presenta desviaciones positivas.

EMULSIFICACION

Las emulsiones de aceite y agua (oleoacuosas) tienen el aceite como fase dispersa en
el agua, que es la fase continua. En las emulsiones hidrooleosas o de agua en aceite,
el agua est dispersa en aceite, que es la fase externa. Hay ocasiones en que no est
claramente definido el tipo de emulsin, pues la fase interna y externa, en lugar de ser
homognea, contiene porciones de la fase contraria; una emulsin de esta clase se
llama emulsin dual.
La diferente densidad del aceite con respecto al agua marina y la accin del viento
producen emulsiones que pueden ser de dos tipos aceite suspendido en agua y agua
suspendida en aceite tal emulsificacion ocurre por ciertos tipos de compuestos de
aceite la emulsin agua en aceite es muy estable persistiendo hasta por varios aos
con relacin de 50-80 %.

INDICE DE REFRACCION
Es un dato de gran inters por la estructura relacin que tiene con el peso molecular
medio y con el grado de insaturacin de aquellas sustancias y por la facilidad y rapidez
con que puede ser determinado .
Es una caracterstica muy til para clasificar rpidamente aceites de identidad
desconocida o para observar los procesos de una hidrogenacin cataltica., cada
aceite tiene un ndice de refraccin especfica, por ejemplo el aceite de pescado 1,31,4.
El ndice de refraccin se mide en el refractmetro (ABBE).
Los cidos grasos saturados tienen un ndice de refraccin mayor que los cidos
grasos insaturados.
El aceite de pescado tiene un ndice de refraccin que se relaciona con el ndice de
Yodo.