Elaboración

de whisky
Industria de los Vegetales II
Prof. Mg Bruno Javier Di Luca
Año 2020
Indice
 1- Ingredientes básicos de elaboración de whisky
 2- Malteo de cebada para whisky
 3- Tipos de secado – aromas
 4- Molienda de malta
 5- Macerado de granos
 6- Fermentación del mosto
 7- Destilación
 8- Almacenaje y maduración
 9- Embotellado
 La elaboración del whisky de malta:
Ingredientes básicos

• Cebada: Normalmente se usa cebada de la zona este de

Escocia – de las variantes Optic, Chariot y Golden Promise
• El tipo de cebada empleada tiene influencia en el producto
final
La elaboración del whisky de malta:
Ingredientes básicos
• Agua: Cada destilería
tiene su propia fuente de
agua

• El agua interviene en
prácticamente todos los
procesos de elaboración
del whisky

Foto: Fuente de agua en Lagavulin

La elaboración del whisky de malta:
Malteado
• La cebada es
transportada a la
destilería donde se
efectuará el proceso de
malteado. Muchas
destilerías compran la
cebada ya malteada
bajo unas condiciones
concretas

Foto: Depósitos de grano en

Springbank
La elaboración del whisky de malta:
Malteado
• La cebada se sumerge
en agua durante 2 o 3
días para que gane en
humedad (entorno al 46
– 48%)

Foto: Plataforma para humedecer el

grano en Springbank
La elaboración del whisky de malta:
Malteado

Foto: Suelos de malteado en

Springbank

• A continuación se traslada la cebada a los suelos de

malteado. Allí se le deja germinar durante unos seis días
• La capa de cebada tiene de 10 a 15 cm de espesor,
variando según la época del año
La elaboración del whisky de malta:
Malteado

Foto: Suelos de malteado

en Springbank

• Durante el proceso de germinado el grano genera calor

• Con el fin de mantener la temperatura se remueve el grano
diversas veces al día
La elaboración del whisky de malta:
Secado

Foto: Grano germinado o green

malt en Springbank

• Cuando el grano ha germinado durante unos seis días se

detiene el proceso para poder aprovechar la máxima
cantidad de almidón soluble que producirá los azúcares
en los procesos posteriores
La elaboración del whisky de malta:
Secado

Foto: Vertiendo grano en el horno en

Springbank

• Con la finalidad de detener el proceso de germinación se

transfiere el grano a un horno llamado kiln. Es un espacio
con rejas debajo. Estas rejas dejan pasar el humo o aire
caliente que se produce en un espacio inferior
La elaboración del whisky de malta:
Secado

Foto: Fuego de turba en

Springbank

• Para secar el grano se utiliza aire caliente, fuego de turba

o bien una combinación de las dos cosas
• El secado del grano tiene una influencia muy destacada
en el aroma y sabor del whisky
La elaboración del whisky de malta:
Secado

Foto: Turba cerca de Bowmore

en Islay

• La turba es un carbón vegetal. Se encuentra en zonas muy

húmedas – era el combustible tradicional en Escocia y
Irlanda
• Es un carbón que quema lentamente y produce mucho
humo
La elaboración del whisky de malta:
Secado
• Es importante que el
fuego no sea muy vivo y
que circule un volumen
importante de aire para no
tostar el grano.
• Si se quiere obtener un
whisky sin notas
ahumadas simplemente se
secará el grano con aire
caliente – durante unas
26h aproximadamente

Foto: Ventilador y horno en Springbank

La elaboración del whisky de malta:
Secado

Foto: Turba en Springbank

• Si se quiere obtener un whisky con un gusto ahumado

entonces utilizaremos un fuego de turba en el secado
(complementado con más o menos aire caliente). El proceso
dura de 36 a 48 horas
• A menudo se utiliza turba húmeda porque produce más humo
La elaboración del whisky de malta:
Guardando el grano

Foto: Depósitos de grano

malteado en Springbank

• Al final del proceso el grano tiene una humedad que

oscila entre el 4% y el 6%
• Finalizado el secado se deja enfriar el malta y se guarda
en unos contenedores como mínimo durante un mes
La elaboración del whisky de malta:
Triturando el grano

Foto: Molino en Springbank

• En este proceso el grano se tritura produciendo cáscara (un

20%), grano triturado (un 70%) y harina (un 10%)
• La cebada malteada y molida se llama grist
La elaboración del whisky de malta:
Mezclado o mashing

Foto: Proceso de mezclado en Springbank

• El grano molido o grist se mezcla con agua para extraer la

máxima cantidad de azúcares fermentables
• El proceso de mezclado tiene lugar en un gran contenedor
circular hecho de hierro o de acero inoxidable
• En muchas destilerías el proceso de elaboración empieza
aquí
La elaboración del whisky de malta:
Mezclado o mashing

Foto: Proceso de mezclado en Springbank

• El mezclado se ha de producir a una temperatura de unos

63 – 65º C. La proporción es de cuatro unidades de agua
por una de cereal
• La mezcla se prolonga durante unos 20 minutos y después
se separa el agua – llamada wort
La elaboración del whisky de malta:
Mezclado o mashing

Foto: Contenedor de mezclado o mashing tun

en Ardbeg

• El proceso de mezclado se efectúa cuatro veces. El agua

(wort) resultante de las dos primeras mezclas pasará al
proceso siguiente. El agua de la tercera y cuarta mezcla se
guardan para la mezcla siguiente
• Los restos sólidos del mezclado se destinan a la
alimentación del ganado
La elaboración del whisky de malta:
Mezclado o mashing

Foto: Depósito de wort en Springbank

• El líquido resultante del proceso de mezclado (wort) tiene

un sabor a cereal azucarado
• Se obtienen de 4000 a 5500 litros de wort por cada
tonelada de cereal utilizada en la mezcla
La elaboración del whisky de malta:
La fermentación

Foto: Washbacks en
Springbank

• El wort – enfriado hasta a unos 16º C – se envía a unos

grandes depósitos de madera o acero inoxidable –
llamados washbacks
• Cada depósito contiene unos 20.000 litros de líquido
La elaboración del whisky de malta:
La fermentación

Foto: Saco de levadura en

Springbank

• Cuando tenemos todo el wort en los depósitos de

fermentación se añade levadura - Saccharomyces Cerevisiae
(unos 75kg)
• Durante el proceso de fermentación la temperatura sube unos
16-20º C hasta unos 34º C. Unas temperaturas más altas
destruirían les células de la levadura
La elaboración del whisky de malta:
La fermentación

Foto: Washbacks en Springbank

• La fermentación tiene lugar durante un mínimo de 48

horas, pero el proceso puede ser mucho más largo. En
Springbank dura unas 70 horas
• En el principio se produce una etapa aeróbica y
posteriormente una fermentacion anaeróbica
La elaboración del whisky de malta:
La fermentación

Foto: Washbacks en Ardbeg

• Durante el proceso de fermentación anaeróbica se genera

CO2, calor y alcohol – aproximadamente un 5% (en
ocasiones puede llegar al 10%)
• El líquido que se genera después de la fermentación se
llama wash
La elaboración del whisky de malta:
La destilación

Foto: Wash receiver en

Springbank

• Cuando el wash está a punto para ser destilado se traslada

a un contenedor (llamado wash receiver) al lado de los
alambiques
La elaboración del whisky de malta:
La destilación

Foto: Alambiques en Springbank

• Los alambiques son diferentes en cada destilería. Su

forma es importante y determina parte del aroma y sabor
propios de cada whisky
• Generalmente los whiskys se destilan dos o tres veces
La elaboración del whisky de malta:
La destilación

Foto: Alambique en Springbank

• Antes de efectuar la destilación se calientan los alambiques

– tradicionalmente se ha utilizado carbón o gas.
Actualmente también se calientan mediante espirales que
contienen vapor.
• El objetivo de la destilación es separar el alcohol – dado
que hierve antes que el agua (a unos 80º C)
La elaboración del whisky de malta:
La destilación

Foto: Alambiques
en Springbank

• El alambique donde se efectúa la primera destilación se

denomina wash still, es un poco más grande que el resto de
alambiques.
La elaboración del whisky de malta:
La destilación

Foto: Condensadores en Springbank

• El alcohol evaporado pasa por el cuello del alambique y

llega a unos condensadores donde los vapores alcohólicos se
transforman en líquido. Los líquidos que quedan en el
alambique se tiran o se destinan a la alimentación del ganado
• El producto de la primera destilación se llama low wines y
tiene un 20 – 25 % de grado alcohólico
La elaboración del whisky de malta:
La destilación

Foto: Alambiques en Laphroaig

• Els low wines pasarán por una segunda – y en ocasiones

una tercera – destilación que tiene lugar en los spirit stills.
• En esta segunda destilación hay que precisar bien el corte
medio (middle cut). Se deben de descartar las cabezas o
alcoholes demasiado volátiles y también las colas que
podrían dotar al whisky de aromas desagradables.
La elaboración del whisky de malta:
La destilación

Foto: Spirit safe en Laphroaig

• Con el fin de controlar este proceso los condensadores están

conectados a una caja llamada spirit safe.
• Normalmente el corte mediano se efectúa cuando disminuye
el grado alcohólico del líquido a una determinada temperatura
La elaboración del whisky de malta:
La destilación

Foto: Spirit safe en Springbank

• La lectura de termómetros y hidrómetros ayuda a determinar

la pureza del alcohol.
• Parte de las cabezas y las colas pasan al contenedor de low
wines para ser utilizadas en la próxima destilación
La elaboración del whisky de malta:
Almacenamiento

Foto: Spirit receiver en

Springbank

• El producto destilado se traslada a un gran contenedor

llamado spirit receiver
• El líquido resultante de la destilación es incoloro y tiene un
grado alcohólico que oscila entre el 60 % y el 78 %
dependiendo del tipo de destilación – la media suele estar
entorno a los 70%
La elaboración del whisky de malta:
Almacenamiento

Foto: Tomando una

muestra de alcohol en
Springbank

• Generalmente el alcohol se reduce con agua hasta alcanzar

unos 63,5%. Normalmente se llenan las barricas con
alcohol de esta graduación
La elaboración del whisky de malta:
Almacenamiento
• A continuación se rellenan
las barricas con el new
spirit
• Sólo se puede utilizar el
término Scotch Whisky
cuando el destilado ha
permanecido un mínimo
de tres años en una barrica
de menos de 700 litros en
Escocia

Foto: Llenando barricas en Springbank

 La elaboración del whisky de malta:
Maduración

Foto: Barrica de Bourbon en Springbank

• Las barricas tienen una importancia capital en el proceso

de maduración. Las más utilizadas son las barricas de jerez
y las de bourbon – todas hechas de roble.
• Les barricas tienen una capacidad de 200, 250 o 500 litros.
Se pueden utilizar una o más veces – un aspecto que
influye en el producto final
La elaboración del whisky de malta:
Maduración

Foto: Barricas recién

rellenadas en Springbank

• Las barricas se guardan en almacenes – normalmente al

lado de la misma destilería. El periodo de maduración más
habitual suele ser de 10 a 20 años
• Cada año se pierde un 1- 2% del contenido de la barrica
La elaboración del whisky de malta:
Maduración

Foto: Uno de los almacenes en

Springbank

• En ocasiones se utiliza más de una barrica en el proceso de

maduración
• Recientemente se han utilizado barricas de diversa
procedencia (ron, madeira, vinos diversos...) para dar otros
matices al whisky
La elaboración del whisky de malta:
Maduración

Foto: Entorno de la destilería

Lagavulin

• La barrica tiene una influencia decisiva en el color, el aroma

y el sabor final del whisky
• El entorno donde el whisky madura también tiene influencia
en la maduración dado que la madera deja pasar elementos
externos como la humedad, el calor o el clima
La elaboración del whisky de malta:
Embotellado

Foto: Vaciando barricas en

Springbank

• El whisky se puede embotellar directamente de la barrica –

en este caso será un whisky llamado single cask.
• Generalmente les diversas firmas comercializan productos
más estandarizados (maltas de 12, 15 años etc que son
fruto de una mezcla de maltas de diversas barricas).
La elaboración del whisky de malta:
Embotellado
• Con el fin de conseguir un
malta con unas
características uniformes
se mezclan diversas
barricas en un gran
contenedor.
• El whisky mezclado se
deja en reposo y vuelve a
les barricas durante unos
seis meses.

Foto: Contenedor para mezclar whisky en

Springbank
La elaboración del whisky de malta:
Embotellado

Foto: Barrica de Longrow en

Springbank

• Si un whisky es etiquetado como single malt de 12 años

debe contener whisky envejecido durante 12 años o más.
• Hay whiskys que pueden envejecer muy bien, otros
pueden decaer con el tiempo. Los responsables de las
destilerías deben de determinar que maltas embotellar y
cuando se debe hacer.
La elaboración del whisky de malta:
Embotellado
• A menudo se añade
agua al whisky para
reducir su grado
alcohólico – muchas
veces al 40 o 43 %.
• Si no se añade agua el
whisky se denomina
cask strength

Foto: Añadiendo agua a un Springbank

destilado el año 1997
La elaboración del whisky de malta:
Embotellado
• Antes de embotellar se
comprueba si el grado de
alcohol del producto es el
deseado

Foto: Comprobando el grado del whisky en

Springbank
La elaboración del whisky de malta:
Embotellado
• Hay muy pocas destilerías
que también se ocupen del
proceso de embotellado –
normalmente se transporta
el whisky a plantas
embotelladoras.

Foto: Zona de embotellado en Springbank

La elaboración del whisky de malta:
Embotellado

• Se da importancia al etiquetado impecable para

remarcar la calidad del producto.
La elaboración del whisky de malta:
Embotellado

Foto: Comprobando que

no hay impurezas en la
botella en Springbank

• En el proceso de embotellado es necesario comprobar que

las botellas no contengan ningún elemento no deseado –
restos sólidos o impurezas...
La elaboración del whisky de malta:
Embotellado
• Finalizado este proceso
el producto está a punto
para ser comercializado

Foto: Botellas en Springbank

MUCHAS GRACIAS POR LA ATENCION