EL WHISKY

Docente: Javier Pulido

 HISTORIA I
•  Origen celta, Irlanda y Escocia.
•  Monje San Patricio, siglo V, destilación Irlanda.
•  1494 fraile John Cox registra “8 bolls of malt” en
Escocia.
•  Siglo XIV introducido por irlandeses de MacBeaths
en Escocia.
•  Siglo XV, gastos funerarios de Islay (uisky).
•  Prohibición destilaciones clandestinas desde 1757
hasta 1820. Infractores desterrados al Nuevo
Mundo.
•  1827 Robert Stein inventa el método continuo
(columna) que perfecciona y patenta Aeneas
Coffey.
 HISTORIA II
•  1860 - 1890 llega la filoxera de América.
•  Inicio siglo XX, Hacienda sube 1/3 los impuesto,
obliga a envejecer tres años y baja el grado
alcohólico, de 60 a 40% vol. (reducir consumo).
•  1860 blend (malta y grano) domina el mercado.
•  1970 el 99,9% vendido era blend.
•  William Grant & Son (Glenfiddich), Macallan y
Glenmorangie, primeros en vender whisky de
malta.
 INGREDIENTES
•  Cereales: cebada (barley), trigo (wheat),
maíz (corn) y centeno (rye).
•  Levadura (yeast): organismo que
transforma el azúcar en alcohol y dióxido de
carbono.
•  Agua (water): blanda, granito y turba.
•  Turba (peat): materia vegetal
descompuestas por el agua y partículas
carbonizadas por cambios químicos.
•  Madera (wood): supone el 60% del carácter.
 TIPOS DE WHISKY
•  Scotch Whisky: legislado desde 1990 (UK).
Destilado en Escocia, con agua, cebada malteada o
grano; macerado, fermentado con levaduras y
destilado a menos de 94,8% vol. Envejecido mínimo
tres años y comercializado a 40% vol mínimo.
•  Scotch Malt Whisky: 100% de cebada malteada
destilada en alambiques. “Single Malt Scotch
Whisky” es el producido de una sola destilería.
Envejecimiento mínimo ocho años.
•  Blend Scotch Whisky: mezcla de single malt y
whisky de grano. Se compone de whiskies de varias
destilerías y si figura el año, se refiere al whisky más
joven de la mezcla.
•  Blend Malt Whisky: conocido como
“vatted malts”, mezcla de maltas, dos o
más single malts. Si figura el año, se
refiere al más joven de la mezcla.
•  Grain Whisky: debe contener cebada sin
maltear o otros malteados o granos sin
maltear, tales como trigo o maíz y
generalmente destilados en columna.
Generalmente se utilizan para mezclar
aunque, a veces, se embotellan solos.
•  Irish Whiskey: destilado en alambique o
columna, producido de grano (maíz), en
columna. El término “pure pot still whiskey”
es tradicionalmente hecho en alambiques
con mezcla de cebada malteada y sin
maltear. Tradicionalmente triple destilación.
Los “blends” son mezcla de columna y
alambique con envejecimiento mínimo de
tres años.
•  Bourbon Whiskey: 51% mínimo de maíz
(70 y 90%), con algo de cebada malteada,
centeno o trigo. Envejecido en roble blanco
nuevo “chamuscado” mínimo dos años.
•  Tennessee Whiskey: parecido al Bourbon,
con filtración a través de carbón vegetal.
•  Rye Whiskey: 51% mínimo de centeno y
envejecido en roble nuevo chamuscado.
“straight rye” exige, al menos, dos años de
maduración.
•  Corn Whiskey: 80% mínimo de maíz y
destilado a menos de 80% vol. No suele
tener añada, ni exige roble nuevo como
tampoco crianza mínima.
•  Canadian Whisky: destilado en
columnas, casi siempre de centeno y
mezclado con alcoholes de whiskies
neutrales -algunas veces con adicción de
Bourbon- y whisky de maíz.
Envejecimiento en barricas usadas
mínimo de tres años. Se permite añadir
pequeñas cantidades de fruta o vino de
sherry.
•  Japanese Whisky: muy similar a Escocia,
incluso a veces contiene un porcentaje de
whisky de malta escocés importado.
•  Indian Whisky: Muchos de los whiskies
producidos aquí no deberían llamarse
whisky. La mayoría de los whiskies de la
India son ENA (alcohol neutral extra),
elaborados de alforfón (grano negro,
triangular para hacer pan -familia alfalfa-),
mijo, melaza y, en general, sin añada. Un
número de single malts indues y blends
malts son producidos conforme a la
clasificación de la UE.
ELABORACIÓN
 GERMINACIÓN

•  El proceso de malteado rompe las paredes

celulares de los granos y activa las enzimas que
convierten el almidón en azúcar durante la etapa
de maceración.
•  Durante el malteado, los granos son germinados
por remojo en agua y extendidos en un suelo de
hormigón. Así, los granos comienzan a brotar.
Antes de que cambie el desarrollo, se para la
germinación de la “malta verde” en un horno con
aire caliente.
 Secado
•  Algunas veces, se
añade turba
durante el
horneado.
•  Muchos whiskies
contienen turba
indirectamente,
debido al
contenido natural
del agua.
•  Una vez seca, se muele
en un molino.
•  Hoy en día muy pocas
destilerías elaboran su
propia malta, casi todos
lo compran - aunque
estas instalaciones se
han desarrollado en
1970- de dos o tres
proveedores en Escocia.
En la isla de las Orcadas
todavía siguen realizando
el proceso ellos mismos.
La imagen de arriba muestra el interior
del “mash tun” (depósito). Se trata de
agua caliente con harina fermentando.
La otra foto muestra, empezando por
abajo, cebada triturada, más limpia y,
por último, harina.
 Maceración (Mashing)
•  Durante la maceración, la molienda (grist)
es mezclada en grandes depósitos
denominados: “mash tun” (remojado en
tonel) con agua.
•  El almidón de la cebada es transformada
en azúcar por las enzimas.
•  El azúcar se disuelve con el agua caliente
y se llama “wort” (mosto).
•  Las cáscaras de la malta crean una cama
en la parte inferior del depósito, a través
del cual el azúcar del mosto puede drenar.
•  Tradicionalmente, se añade el agua a tres
temperaturas diferentes para extraer el
azúcar: 63º, 75º y 85º C.
•  La temperatura es crucial: si está
demasiado fría, la extracción de la malta
será limitada; si está muy caliente matará
la enzimas.
•  El proceso dura tres horas.
 FERMENTACIÓN
•  El mosto (wort) es introducido en
depósitos de madera (pino de Oregón) o
acero inoxidable.
•  Se añaden las levaduras que es parecido
a las de panadería.
•  El azúcar se transforma en alcohol (6-8%
vol) y dióxido de carbono. El proceso dura
54 horas aproximadamente.
•  La temperatura de fermentación es 35º C.
Depósitos de fermentación
 DESTILACIÓN
•  Se puede realizar en: alambiques o
columnas.
•  Alambique: 1 destilación, 25% vol en 4,5
horas; 2 destilación 72-74% vol en 12
horas.
•  Columna: en continuo.
 CRIANZA
•  El alcohol se rebaja a 65% vol para introducirlo
en las barricas.
•  Hay dos tipos: europeo (Quercus robur) y ,más
dominante, americano (Quercus Alba).
•  Precios: bota jerezana 600 euros (550 a 600
litros) y barrica americana (200 litros) 60 euros.
•  Hoy día se utilizan diversas barricas: vino dulce,
tinto, blanco, etc.
•  Pérdida del 2% anual.
•  Cada barrica se suele rellenar tres veces.
EL MUNDO DEL WHISKY

El rey de los destilados

 IRLANDA
CANADA SUECIA
ESCOCIA
FRANCIA JAPÓN
ESPAÑA
ESTADOS UNIDOS
INDIA
SCOTCH WHISKY

LA CÁTEDRA DEL MALTA

 WHISKY ESCOCÉS
•  La primera descripción de whisky aparece
en 1755, en el famoso diccionario de Dr
Johnson. Su nombre en gaélico
uisgebaugh que significa agua de
vida , fue posteriormente modificado en la
palabra whisky, como se conoce esta
bebida en la actualidad.
•  La primera mención oficial del whisky
producido en Escocia es de 1494.
 CLASIFICACIÓN
•  Dentro de la diversidad de whisky
podemos realizar una clasificación entre:

•  Malta 100%, elaborados a partir de

cebada (mejor calidad).
•  Blend o mezcla, elaborados a partir
grano: maíz, centeno, trigo, etc… y
mezclados con cebada malteada.
DISTINTOS TIPOS DE CEREALES
 REGIONES
Se pueden distinguir dos grandes zonas de elaboración:
1.  Las Highlands (tierras altas donde se elaboran los whisky de
Malta):
–  Speyside (principal zona de elaboración)
Las Islas:
–  Orkney
–  Skye
–  Mull
–  Jura
–  Islay
–  Arran
–  Campbeltown

3.  Las Lowlands (tierras bajas donde se elaboran los whisky de

grano)
 WHISKY DE MALTA 100%
•  Los elementos que entran a formar parte
en la calidad de un Whisky de Malta se
pueden resumir en:
•  LA CEBADA
•  EL AGUA
•  ¿LA TURBA?
•  LA BARRICA
 LA CEBADA

•  Planta anual de la familia de las Gramíneas, parecida al

trigo. El tipo habitual de cebada es cervecera.
•  Existen numerosas variedades de cebada con más o
menos almidón.
•  Golden Promise, la estrella de la segunda mitad del
siglo XX.
•  La cebada más utilizada son: Decanter y Optic, muy
productivas y creadas en los noventa.
 ANÁLISIS Y ALMACENAMIENTO
•  A su llegada, la cebada es analizada y su calidad
controlada (sí la cebada no está lo bastante seca,
su humedad será extraída mediante caldeo).
•  La cebada es guardada en graneros o silos (lugar
subterráneo y seco en donde se guarda el trigo u
otros granos, semillas o forraje) durante varias
semanas entre su recepción y su utilización.
•  La calidad y la duración del letargo del grano seco
son esenciales para un buen arranque de la
germinación.
•  La cebada debe finalmente ser desembarazada de
todo cuerpo extraño que pudiera estorbar el
malteado y aportar malos sabores.
 EL AGUA
•  Previamente limpiada y
desembarazada de sus
impurezas, la cebada es vertida
en grandes recipientes, los
steeps, llenos de agua de río.
•  Permanecerá a remojo durante
2 ó 3 días, hasta que el grano
alcance el grado de humedad
necesario, aproximadamente,
entre 40 y 50 %.
•  Él grado de humedad de la
cebada ha de ser medido
cuidadosamente, ya que de su
valor exacto depende el buen
arranque de la germinación.
•  El agua interviene, como
veremos con detalle, para
humedecer la cebada y
favorecer la germinación,
para el braceo en
caliente, para enfriar el
condensador, para llevar
al alcohol el grado
requerido e incluso en el
momento bendito de la
degustación.
•  El secreto reside
probablemente en la
alternancia del paso del FOULAN, EN LAS ISLAS SHETLAN
agua sobre la turba y
sobre el granito.
 GERMINACIÓN
•  Pasados estos dos o tres días la cebada adquiere el nivel de
humedad necesario.
•  Pasa posteriormente a las cámaras de germinación. Aquí
permanecerá aproximadamente entre cinco y seis días
(aunque manualmente puede llegar hasta los 14 días). Estas
cámaras están acondicionadas con una humedad del 40% y
una temperatura de 15º C constantes.
•  El grano es extendido en capas de 30 a 60 cm. de espesor y es
ahí donde el verdadero trabajo comienza: es preciso remover
esta masa húmeda, cada ocho horas, con el fin de regularizar
la humedad y el calor desprendido por la germinación, y evitar
el enmohecimiento y enmarañamiento de las raíces.
•  Cuando el joven brote alcanza los tres milímetros, es malta
verde, pues desde este momento ya es malta, está listo. En
este momento, el almidón del grano está ya parcialmente
transformado en azúcar y es preciso detener la germinación
para evitar la aparición, de lo que los botánicos denominan, el
axis epicótila.
 ¿QUÉ ES EL MALTEADO?
•  La cebada, rica en almidón, no puede ser fermentada
en su estado original.
•  Es necesario primero transformar este almidón en
maltosa.
•  Al hacer germinar a los granos húmedos, éstos
segregarán un enzima, la diastasa de la malta (enzima
amilo lítico), que favorecerá dicha transformación.
•  La primera operación consiste, pues, en una
germinación controlada de los granos de cebada. El
grano seco se encuentra en un profundo letargo.
Compuesto de un embrión y de una reserva de almidón,
que no puede cobrar vida sin un aporte de agua.
•  Cuando el embrión es despertado por la humedad,
segrega dos enzimas: la citasa y la diastasa; la citasa
disuelve las membranas de celulosa y permite a la
diastasa transformar el almidón, primero en dextrina y,
después, en maltosa, azúcar fermentescible.
 ENZIMAS
•  Richard Kuhne (1900-1967) llamó enzimas, tomado
del griego, que significa literalmente "en la levadura".
•  Se encuentran en tejidos y células.
•  Catalizar, facilitar, y agilizar determinados procesos.
•  Catalizadores que transformar azúcares compuestos
en simples.
•  Enzimas producidas:
•  Maltasa, transforma la maltosa en glucosa.
•  Invertasa, transforma la sacarosa en glucosa y
fructosa.
•  Zimasa: transforma la glucosa en fructosa y la
descompone en alcohol y CO2.
 SECADO Y AHUMADO
•  Transcurridos estos cinco •  Es entonces cuando la
días, la malta verde es cebada se almacena en
secada a una los silos y se deja en
temperatura de 80º C reposo por espacio de
durante dos días. entre cuatro a seis
•  El secado se prolonga semanas.
hasta que el grado de
humedad de la cebada
vuelve a descender hasta
un 3 %.
•  A la salida del secadero
el grano está seco, friable
(que se desmenuza
fácilmente).
•  La cebada era secada y
ahumada en Pagodas (hornos
típicos de Escocia) con turba
(carbón vegetal) o con carbón
de cok .
•  En la actualidad, muy pocos la
utilizan.
•  El espesor de la cebada oscila
entre 30 cm. y 1 metro.
•  Antaño todo el secado se
hacía con ayuda de la turba.
•  Hoy día, se comienza por la
turba y se termina con carbón:
en general, 24 horas a la turba
y 36 horas al carbón, o bien
algunos terrones de turba
mezclados con el carbón.
 LA TURBA
•  La turba es el resultado de la
descomposición de elementos y
residuos vegetales por un agua
poco oxigenada y ácida.
•  Es el segundo elemento, la turba,
el más humilde de los
combustibles, de poder calorífico
débil y humo fuertemente oloroso.
•  Los campos de turba, así
formados, pueden alcanzar
espesores de más de 15 metros.
 LA DESGRANADORA
•  Transcurrido el periodo anterior la cebada
es tamizada para desembarazarla de las
pequeñas raíces.
•  Los residuos pueden emplearse para la
alimentación del ganado (muchas
destilerías poseen también granjas de
crianza ganadera en sus proximidades).
•  Una vez cribada, la malta es pesada y
dirigida hacia una desgranadora.
 MOLIENDA
•  Allí es molida
bastante fina (pero no
demasiado, pues el
aroma se vería
alterado) con el fin de
obtener una harina de
malta, el
grist (similar a la de
casa), completamente
lista para la
sacarificación.
 SACARIFICACIÓN
•  En esta fase, la harina de malta es mezclada con
agua caliente (una parte de harina por cuatro de
agua), mediante unas palas en grandes recipientes
de acero inoxidable.
•  El agua se añade a tres temperaturas: 63º, 75º y 85º C.
•  Esto produce roturas en las cadenas de almidón, que
contienen azúcares complejos, para producir
azúcares simples indispensables en la fermentación
alcohólica.
•  Se trata pues de despertar los enzimas de la malta
sin destruirlos.
•  La diastasa de la malta convierte todo el almidón
restante en maltosa y dextrinas produciendo un
mosto azucarado (parecido a la papilla infantil).
 FERMENTACIÓN
•  El proceso de fermentación se inicia
media hora después de añadidas las
levaduras seleccionadas previo
preparado del pie de cuba.
•  Fermentación entre 27 y 30º C.
•  Transformación del mosto azucarado
(glucosa, fructosa, maltosa y maltotriosa)
en alcohol.
•  Unos 7-8% vol, en 72 horas.
 DESTILACIÓN
•  Para el whisky de calidad
se utiliza el alambique de
doble destilación o
destilación discontinua
(en dos etapas) y para el
whisky de grano (maíz,
centeno, mijo, etc.) se
utilizan las columnas de
destilación.
 REBAJE CON AGUA
•  El destilado obtenido por alambique a
70% vol. se rebaja con agua
desmineralizada a 65% vol. y los
obtenidos mediante columnas a 95% vol.
se rebajan a 70% vol.
•  Este proceso se realiza antes de introducir
el destilado en la madera.
 ENVEJECIMIENTO
•  El envejecimiento se •  La edad indicada en la
realiza, normalmente, en botella de whisky
barricas de roble usado corresponde a la edad
tanto americano como de del destilado más joven
Jerez (fino, amontillado, que contiene.
PX). Es decir, que no
transmitan taninos ni
sabores de barrica nueva
al whisky. El mínimo son
3 años.
•  La mayor parte del
whisky de malta se deja
añejar entre ocho y
quince años.
 BLEND O MEZCLA
•  El proceso de mezclado o blend, palabra
inglesa con el mismo significado, es
realizado por el maestro mezclador. Aquí
su pericia y profesionalidad darán forma a
un whisky que posea las mismas
características que el que está en el
mercado.
•  Suelen intervenir en la mezcla 30
whiskies.
 FILTRADO Y EMBOTELLADO
•  Es el último proceso antes de salir al
mercado. Se realiza un filtrado ligero y
se embotella tradicionalmente con el
tapón de rosca aunque hay muchas
destilerías que optan por el tapón de
cabezudo, tradicional de Jerez, para sus
maltas más selectas.
 Categorías
•  Después de consultar en 2004 y 2005 a
toda la industria se propusieron cinco
categorías:
1.  Single Malt Scotch Whisky:
2.  Single Grain Scotch Whisky:
3.  Blend Scotch Whisky:
4.  Blend Malt Scotch Whisky:
5.  Blend Grain Scotch Whisky:
 VOCABULARIO
•  Single Malts (un malta), son whiskys salidos
de una sola destilería (igual que el Château
proviene de una sola propiedad).
•  Blend Malts (antes Pure Malts), mezcla de
whiskies de malta de varias destilerías.
•  Cask Strenght , significa directos de la
barrica, son whiskys que guardan el grado
alcohólico natural sin rebajar con agua.
•  Single Casks (una barrica), es una práctica
considerada artesanal. Se trata de seleccionar una
barrica y embotellarla informando, generalmente, del
número de esta.
•  Not Chill-filtered (sin filtrar), esta expresión
designa a un whisky que no ha estado filtrado por frío.
Este proceso consiste en filtrar el whisky a muy baja
temperatura (entre 0 y –10ºC) a fin de eliminar algún
depósito. La ausencia de filtrado combinada a una
dilución suave permite obtener whiskies densos, más
complejos y de una gran riqueza aromática.
Reducidos a 46%, estos whiskies se pueden
estropear a temperaturas inferiores a 15ºC.
 LOS NEGOCIANTES
•  La figura del embotellador independiente en
Escocia se remonta a finales del siglo pasado.
•  Se embotella menos del 20% de single malt.
•  Comercializan bajo el nombre de su compañía.
•  Destacan: Gordon & MacPhail, Signatory,
Murray McDavid y Hart Brothers.

•  También: Berry Bros. & Rudd, Compass Box,

Duncan Taylor, Connoisseurs Choice, La
Maison du Whisky, The Prestonfield, Straight
from de Cask, The unchillfiltered Collection y
Very Cloudy.
Independent bottlers
 Distribuidores
•  Diageo
•  John Dewar & Sons (Bacardi)
•  Whyte & Mackay
•  Fortune Brands
•  Chivas Brothers
•  Chivas Bros
•  Bardinet
•  Burn Stewart Distillers
•  Grupo Campari
•  Inver House Distillers
•  Willian Grant & Sons
 TOP 10
1.  ARDBEG 10 SINGLE ISLAY MALT
2.  MACALLAN 25 AÑOS
3.  SIGNATORY CAOL ILA ISLAY SINGLE MALT
4.  BLACK BOWMORE 1964
5.  CRAGGANMORE 12 AÑOS
6.  GLENTURRET 1966
7.  HIGHLAND PARK 24 AÑOS ORKNEY ISLANDS
8.  LAGAVULIN 16 AÑOS SINGLE ISLAY MALT
9.  SPRINGBANK WEST HIGHLAND 1966
10.  TALISKER 10 AÑOS ISLE OF SKYE
LA CATA
•  En la cata del whisky
debemos valorar la
calidad del destilado,
su elegancia,
complejidad,
persistencia y sobre
todo la forma en que
se desarrolla en boca:
tacto, acidez,
equilibrio.
 SABOR DE CADA REGIÓN
•  Lowlands: Edimburgo •  Speyside: el jardín de
y Glasgow. Zona Escocia. Florales,
calurosa, maltas finos y elegantes.
maduran con rapidez. Clima suave.
Whiskies ligeros y
suaves. Plantaciones
de cebada. •  Islas: turbados, con
mucho carácter y
•  Highland: sabrosos, rotundidad.
rudos y con carácter.
 SERVICIO
•  Se puede servir a temperatura de
18º C en copa alta de balón o la
copa homologada.
•  Si se quiere se puede optar por
atemperar la copa con un paño,
nunca con las manos.
•  Mejor agua fresca que hielo. Entre
un 15 y 20%.
•  Combinar con frutos secos, salmón,
quesos curados, carnes a la brasa,
guisos de caza, etc.
 MICHAEL JACKSON´S
•  Nacido en 1942 y
fallecido en 2007.
•  El gran Gurú del mundo
del Whisky y la cerveza.
•  Colaborador de Whisky
Magazine, escritor,
periodista y autor de
diversos libros y guías,
entre las que destaca:
MALT WHISKY.