Nombre: Canaviri Mamani Rosa Jaqueline

PLANTA PROCESADORA DE WHISKY

WHISKY

El whisky es una bebida que resulta del proceso de destilación de la malta de cereales como

el centeno, la cebada, el trigo y hasta el maíz. Para ello se tiene que mezclar estos granos con
agua y dejarlos fermentar por al menos tres años.

Sin embargo es precisamente de la diferencia de ingredientes que se pueden extraer varios tipos
de whisky. Por ejemplo el whisky escocés, que es considerado como el rey y el más popular,
también se le conoce como scotch y proviene de la selección fina de malta. Además de que su
proceso de extracción es estricto pues pasa por un proceso de doble destilado y el alambique es
escogido con cuidado.

El whisky irlandés se elabora con cebada, pasa por un proceso de triple destilación y, atención,
tiene denominación de origen así que se escribe whiskey. También se le agregan cereales como
el trigo, el centeno y la avena y se deja envejecer en barricas de jerez.

El whisky americano o rye comenzó a ser elaborado por emigrantes irlandeses que utilizaban
centeno en gran parte de su preparación y, en menor proporción, maíz. También hay uno en que
se invierten las proporciones y se llama corn

El bourbon fue el último en aparecer entre los whiskies americanos vigentes y este también se
elabora a partir del maíz, pero se deja envejecer en barricas nuevas quemadas previamente, lo
que resulta en un whisky más aromático, delicado y dulce.

Es Irlanda considerada como la cuna del whisky y tiene una de las destiladoras más antiguas del
mundo, se trata de Bushmills y data de 1608. Rápidamente se popularizó en Escocia y, aunque
en un principio lo hacían los monjes, pronto legaron su preparación a los campesinos que hacían
alambiques caseros.

Ref.: Aldo Mejia (23 de abril de 2021), Todo lo que debes saber sobre el whisky: De qué se
hace, cuál es su origen y cómo se toma. URL.: https://www.televisa.com/noticias/todo-lo-que-
debes-saber-sobre-el-whisky-de-que-se-hace-cual-es-su-origen-y-como-se-toma/

Whisky se clasifica con una bebida alcohólica preparada a partir de almidón de cereales: la
fabricación implica descomposición hidrolítica del almidón en azucares fermentables, seguido
por fermentación, destilación y maduración. La principal característica de los cereales utilizados
es su alto contenido de almidón. El proceso antes de la fermentación es complejo ya que implica
la conversión del almidón en azucares fermentables. Después del proceso de fermentación,
dependiendo de la variedad de whisky y del país productor, el proceso de destilación es
diferente.

En relación con muchas otras bebidas alcohólicas, los whiskies tienen características de sabor
complejas. Estas no son añadidas; son creadas naturalmente durante las etapas de fabricación
del whisky: malteado del cereal, fermentación, destilación y maduración en barrica. Cada
espíritu tiene un perfil aromático característico que son influenciados por los procesos de
fermentación, destilación y almacenamiento, así como la selección de una materia prima
adecuada. Entre los compuestos responsables del aroma están los alcoholes fusel, acidos grasos
y esteres.

El punto de partida en la fabricación de cualquier whisky es la producción de un mosto de

cereales. Los whiskies de malta deben de ser producidos usando cebada malteada, aunque
potencialmente se puede utilizar una amplia gama de cereales para la fabricación de otro tipo de
whiskies. Además de la cebada, estos incluyen el maíz, el centeno y el trigo. Los cereales son en
gran parte no fermentables en su forma natural por lo que deben ser convertidos en un sustrato
fermentable. Esto implica romper los componentes estructurales del grano para liberar
almidon,después el almidon es convertido enzimaticante en azúcar. Exixten dos tipos en que
esto se pueda lograr. El primero es maltear, un proceso de germinación controlado y el
desarrollo enzimatico. El malteado es seguido por el macerado, donde se agrega agua caliente a
la mezcla para gelatinizar el almidon y mejorar la susceptibilidad a la degradación enzimática.
Una alternativa al malteado y a la maceración es cocinar el cereal antes de la adicion de una
pequeña cantidad de malta o enzimas comerciales para proporcionar la ruptura requerida.

Existen diversas variables durante la producción del macerado de cereales que pueden influir
potencialmente en el carácter sensorial del whisky. El primero es el tipo de cereal. El uso de
maíz, por ejemplo, otorgara un espíritu con notas pesadas, mas grasosas que el trigo. Incluido
diferentes variedades del mismo tipo de cereal pueden resultar en diferencias de sabor sutiles.

Ref.: Julio Cesar Rodríguez Espinoza (julio de 2018), Malteado y Fermentación de Maíz para
la obtención de whisky Artesanal, tesis para obtener el grado de maestro en tecnología
avanzada, Instituto Politécnico Nacional Centro de investigación en ciencia aplicada y
tecnología avanzada.

Los diferentes tipos de whisky se caracterizan principalmente por los años que han permanecido
en el barril o si este antes había contenido vino de Oporto, jerez o bourbon, pero sobre todo
suelen categorizarse según su composición de la siguiente manera:
Whisky de malta: elaborado principalmente de cebada malteada, es tradicionalmente destilado
en alambiques de cobre con forma de cebolla. Dependiendo del origen de la malta, estos a su
vez se denominan:

Single Malt: es un whisky elaborado exclusivamente con cebada malteada en una única

destilería. Normalmente el nombre del whisky coincide con el nombre de la destilería y, a no ser
que esté descrito como single cask, se trata de una mezcla de diferentes barriles que garantizan
la homogeneidad del producto. Cuando un whisky es muy popular a veces se comercializa una
versión sin diluir y, por tanto, con más graduación alcohólica que se denomina Cask
strength (literalmente fuerza de barrica).

Vatted malt: es una mezcla de whiskies de diferentes destilerías pero solo de malta. Si
un whisky es etiquetado solamente como "malt" es casi seguro que será un vatted malt. A veces
también se le conoce como pure malt cuando una misma empresa utiliza Whisky de diferentes
destilerías de su propiedad para soportar la demanda de un producto bajo el mismo nombre.

Whisky de grano: hecho a partir de cebada sin maltear, maíz y otro tipo de cereales, siendo
también posible el malteado. Se suele destilar en alambique de destilación continua o columnas
de destilación (Coffey stills).

Blended whisky o whisky mezclado: es una mezcla de los dos anteriores. Con la proliferación de
las columnas de destilación, algunos comerciantes en Escocia comenzaron a mezclar su
whisky de malta más joven y fuerte con whiskies suaves de grano (normalmente de maíz) para
obtener un producto de calidad aceptable a un precio más asequible. Con el tiempo, algunos de
estos comerciantes consiguieron establecer sus productos en el mercado aumentando la calidad
para ofrecer productos que pudieran competir con los whiskies de malta.

Los whiskies no maduran en la botella, solo en el barril, por lo que la edad de un whisky es el

tiempo entre destilación y embotellamiento. Esto refleja la interacción entre el barril y
el whisky, cambiando su composición química y su sabor. Los whiskies que han estado muchos
años en botella suelen tener más valor, aunque no son más "viejos" ni necesariamente "mejores"
que un whisky recientemente madurado en barrica por un tiempo similar. Para la elaboración de
whiskies premium se utilizan algunas de las barricas más únicas que existen y que son
seleccionadas a mano, elegidas por su gran calidad, carácter y sabor y que dan lugar a whiskies
únicos.

Ref: pagina de internet, en copa de balón, (Publicado 06/06/2018), URL.:

https://www.encopadebalon.com/es/blog/whiskies-premium-lujo-destilados-n39
Las diferencias son marcadas principalmente según el país del que provenga el whisky. A
continuación, se detallan los 5 países mas importantes, en lo que que a producción de whisky
refiere, en conjunto con sus diferencias.
bourbon oriundo de EEUU, este whisky tendrá una concentración mínima de 51% de maíz y el
resto de cualquier otro grano, típicamente trigo, centeno o cebada malteada. Se caracteriza por
su sabor acaramelado y por tener un periodo de maduración de al menos de 2 años, llevada
adelante en barricas de roble cuyo interior ha sido tostad. 95% del Bourbon mundial, proviene
del estado de Kentucky. Las exportaciones de Bourbon al resto del mundo fueron de 65
millones de LPA (litros de puro alcohol), y su proceso de destilación en continuo (coffey still).
Mas allá de que un bourbon es el más difundido, también existe en EEUU whisky de centeno
(Rye whisky), nombre atributado a aquel whisky que contenga no menos del 51% de centeno.

Scotch (Escocia): escocia es el principal productor de whisky a mundial, siendo una de las
industrias de mayor impacto en la economía escocesa con 3100 millones de libras exportadas en
2010. En 2008 fueron consumidos 347 millones de LPA de whisky escoces alrededor del
mundo, cantidad sobre el cual el 90% fue destinado a la exportación fuera del reino unido. Este
tipo de whisky se caracteriza por su contenido de cebada malteada, la maduración en barricas de
roble americano (que previamente hayan contenido bourbon) y su destilación doble y de tipo
batch, comúnmente denominada Pot Still. Existe un numero de condiciones que se deben
cumplir para que el whisky escoces pueda ser denominado de tal forma.

Irlandés: como su nombre lo indica, este whisky proviene de Irlanda (en donde se lo denomina
whiskey en vez de whisky) y es elaborado a base de cebada. Si bien el proceso de producción es
similar al del whisky escoces, en este país se incluye una triple destilación del tipo Pot Still, y el
periodo mínimo de envejecimiento es de 3 anos, en cubas de roble que previamente hayan
contenido jerez. Si bien el whisky irlandés es similar al escoces en la materia prima utilizada y
los procesos involucrados, la reglamentación no es tan estricta como en escocia. Asi, se pueden
encontrar whiskeys irlandeses hechos en doble o triple destilación Pot Still o hechos en base a
destilación continua, Coffey Still.

Canadiense: la principal característica del whisky canadiense es la utilización de centeno y

centeno malteado como materia prima. Además, se pueden agregar alcoholes de otros granos
como maíz y cebada y suelen incorporarse elementos ajenos al whisky como el jerez, jugos de
fruta o vinos frutales. La destilación se lleva a cabo en alambiques de tipo Coffey Still y la
maduración tiene lugar en barriles de roble que contuvieron jerez o bourbon. Los whiskies
canadienses son suaves, redondos, frutados y con un final más bien amargo.
Ref.: Santiago Lizaso (2016), Producción de whisky en argentina, tesis de grado en ingeniería
industrial, ITBA instituto tecnológico de buenos aires universidad privada
Ref.: Agüero, Cristian Boschin, Franco Graffo Lucia (2017), producción de whisky de malta,
estudio de prefactibilidad, Universidad Tecnológica Nacional Facultad Regional San Rafael
Departamento de Ingeniería Industrial