INTRODUCCIÓN DE LA BIOTECNOLOGÍA

Se ha observado en los últimos años el surgimiento de una nueva clase de agentes

terapéuticos: los fármacos biotecnológicos, ofreciendo nuevos enfoques para tratamiento
de enfermedades debido a su capacidad para interferir con procesos específicos.
El desarrollo de las técnicas de ingeniería de proteínas ha permitido disponer de proteínas
modificadas con una mejor eficacia clínica, un mejor perfil de seguridad o una nueva
aplicación terapéutica. Los fármacos biotecnológicos tienen diversidad de indicaciones que
se dirigen fundamentalmente al tratamiento de enfermedades para las que hace unos años
no existía tratamiento específico.

La biotecnología es la aplicación de la biología para el desarrollo de productos y

servicios que utilizan moléculas de origen natural para restaurar procesos biológicos. La
biotecnología se encuentra al alcance de nuestras manos: Las nuevas indicaciones de
estos fármacos suponen un notable avance terapéutico, son la opción terapéutica idónea
en procesos oncológicos, reumáticos, hematológicos o autoinmunes, así como en
patologías que hasta hace poco carecían de tratamiento.

Nos concentramos en la biotecnología moderna, sin por ello descuidar la

biotecnología convencional. Nuestro objetivo es también promover la utilización en

forma sostenible, de la amplia diversidad biológica potencialmente útil existente en

el Perú y ello lo hemos marcado claramente en nuestros estatutos elaborados hace

dos años. Es menester precisar que mientras otras instituciones, especialmente

ONGs protectoras del ambiente y algunos diarios proclaman la defensa de la

biodiversidad, ellos la hacen con un sentido proteccionista a ultranza sin darse

cuenta que congelar nuestra biodiversidad, dificultando su uso y hasta poniéndole

candado, es hacerle daño al Perú y a futuras generaciones de peruanos. Los que

hemos venido usando nuestra biodiversidad agrícola con éxito, somos conscientes

que solo con un uso razonable y científico de ella, podremos poner en valor

económico su potencial, como será descrito en varias de las exposiciones. Además,

podremos demostrar que existe casi ningún peligro y sí mucha potencialidad de

éxito derivada de la transferencia de genes entre especies, mediante técnicas de

transformación genética para combatir enfermedades, mejorar calidades de frutas,

granos, hortalizas o fibras animales o vegetales e incrementar la capacidad

nutricional de productos vegetales o animales, obtener animales más sanos y

productivos, como podrán Uds. comprobar en el texto del anexo sobre Cultivos

Biofortificados para el Bien Público, que hemos incorporado en las carpetas que han

recibido, en que se trata del arroz dorado, proyecto a nivel mundial que fue

gerenciado por un biotecnólogo peruano, asociado nuestro en PERUBIOTEC. Pero

la biotecnología moderna no se concentra solo en el desarrollo de organismos

genéticamente modificados llamados también transgénicos, sino que tiene otras

herramientas igualmente potentes, como la genómica, la metabolómica, la

proteómica, el uso de marcadores moleculares para mejoramiento genético

convencional, el cultivo de tejidos y la micropropagación de plantas y desarrollo de

órganos, la clonación y actividades de reproducción animal, entre otras.

Reseña Histórica

La biotecnología es la tecnología basada en la biología.

Podemos decir que la biotecnología abarca desde la biotecnología tradicional

(muy conocida y establecida, y por tanto utilizada) como por ejemplo la fermentación

de alimentos, hasta la biotecnología moderna, que está basada en la utilización de

las nuevas técnicas del DNA recombinante (ingeniería genética), los anticuerpos

monoclonales y los nuevos métodos de cultivo de células y tejidos. Es decir,

técnicas derivadas de la investigación en biología molecular y celular, que pueden

usarse en cualquier industria que utilice microorganismos o células vegetales o

animales.
 Escala temporal:

 Hace 10-12 millones de años: La biotecnología se remonta a la agricultura

del neolítico, cuando el cultivo de plantas se convirtió en la principal forma
de obtener alimentos. A medida que la cantidad de alimentos acumulados
se fue incrementando, se requirieron otras técnicas biotecnológicas para
mantenerlos. Así surgieron la rotación de cultivos, el control de plagas, la
domesticación de animales.
 Hace 6000 de años: Los sumerios y los babilonios fueron los primeros en
producir pan y cerveza mediante levaduras.
 Hace 4000 años: Los chinos desarrollaron hace procesos de conservación
de alimentos como la fabricación de yogur, queso, vinagre y vino mediante
fermentación láctica utilizando bacterias
 Hace 2300 años: Los egipcios producían pan con levadura.
 En 1590: Zacarías Jenssen inventa el microscopio.
 En 1665: Robert Hook acuña el término célula en su libro “Micrographia”.
 En 1676: Se confirma la reproducción sexual de las plantas.
 En 1838: Se descubre que todos los organismos vivos están compuestos
por células.
 En 1856: Estudios de Mendel en guisantes sobre los fundamentos de la
herencia de los caracteres adquiridos.
 En 1859: Darwin hace pública su teoría sobre la evolución de las especies.
 En 1871: Se aísla el ADN en el núcleo de una célula.
 En el siglo XIX: Pasteur establece la ciencia de la microbiología.
 En 1909: Las unidades fundamentales de la herencia biológica reciben el
nombre de genes.
 En 1919: El ingeniero húngaro Karl Erky utiliza por primera vez el término
“biotecnología”.
 En 1943: El ADN es identificado como la molécula de la herencia.
 En 1953: Watson y Crick describen la estructura de doble hélice del DNA.
 En 1961: Desciframiento de las primeras letras del código genético.
 En 1965: Robert W.Holley leyó por primera vez la información total de un
gen de levadura.
 En 1966: Se descifra el código genético completo del ADN.
 En 1970: se reconstruyó in vitro un gen completo.
 En 1973: se desarrolla la tecnología de recombinación del DNA.
 En 1976: Robert Swanson y Herbert Boyer crean Genentech la primera
compañía de biotecnología.
 En 1982: se sintetiza la primera hormona (insulina) mediante biotecnología.
 En 1983: se aprueban los alimentos transgénicos.
 En 1983: Se inventa la técnica PCR (reacción en cadena de la polimerasa),
que permite copiar genes específicos con gran rapidez. Es una técnica muy
 poderosa para producir millones de copias de una región específica de ADN,
que permite analizarla tan rápido como se puede purificar una sustancia
química. PCR ha sido el instrumento esencial en el desarrollo de técnicas
de diagnóstico, medicina forense y la detección de genes asociados con
errores innatos del metabolismo.
 En 1996: Por primera vez se completa la secuencia del genoma de un
organismo eucariótico, la levadura de cerveza.
 En 2003: se termina de secuenciar el genoma humano.
 2004: La ONU y el Gobierno de Chile organizan el Primer Foro Global de
Biotecnología, en la Ciudad de Concepción, Chile (2 al 5 de marzo)
Si bien el termino biotecnología es relativamente nuevo, los microorganismos

han provisto al hombre con alimentos y bebidas, a través de procesos empíricos

desde hace por lo menos 8 milenios.

Bu´Lock considera que el control de los procesos biológicos es la esencia de

la biotecnología; por lo tanto, de acuerdo con su definición, las fermentaciones

tradicionales se puden considerar como biotecnología solo apartir del momento en

que se utilizaron microorganismos seleccionados.de cualquier manera, un gran

número de industrias alimntarias basadas

 Impacto de la Biotecnología Alimentaria

Prerequisitos

El plan de estudios no determina ningún prerrequisito específico para esta

asignatura. Sin embargo, debido asu carácter integrador de los diferentes

conocimientos adquiridos a lo largo de los cursos anteriores, la recomendación es

haber superado el máximo número posible de asignaturas antes de cursarla. En todo

caso, son imprescindibles para poder hacer un seguimiento adecuado, las asignaturas

de microbiología, bioquímica, fundamentos de ingeniería de procesos, biorreactores y

procesos de separación y purificación.

Objetivos y contextualización

Proporcionar al alumno / a el conocimiento de los procesos de producción de

alimentos y las metodologías asociadas al control de su calidad. Este objetivo debe

alcanzarse a partir del estudio de los productos y catalizadores biológicos

(microorganismos o enzimas), y los procesos donde estos intervienen.

Adquirir comprensión y práctica en los procesos biotecnológicos alimentarios

en términos microbiológicos, ingenieriles, económicos, cumplimiento de regulaciones,

calidad, etc.

Introducir al estudiante las herramientas más importantes utilizadas en la

manufactura de alimentos y su control de calidad y ser capaces de utilizar estas

herramientas en el diseño de un proceso determinado.

La ejecución de una parte práctica en el laboratorio con el objetivo de

profundizar en el conocimiento de los mecanismos biológicos de la producción de un

alimento, en concreto de yogur. Con el fin de estudiar estos mecanismos se utilizarán

métodos analíticos fisicoquímicos y biológicos para determinar la concentración delos

principales productos de la fermentación y las características reológicas del alimento.

1.- Introducción.

Alimentos, alimentos y biotecnología. Microbiología, enzimología y alimentación

transgénica

2.- Aplicaciones de microorganismos a la producción y modificación de

alimentos: Microbiología en la industria alimentaria. Antecedentes históricos. Tipos de

microorganismos de importancia industrial. Procesos en los que intervienen. Actividad

industrial y elaboración tradicional. Importancia de los determinantes ambientales.

3.- Microorganismos en los alimentos: Tipos de microorganismos presentes

en los alimentos. Microbiota autóctona y contaminante. Tipos de contaminantes.

Origen de los microorganismos presentes en los alimentos: medio ambiente, materias

primas, elaboración y manipulación.

4.- Control microbiológico: medidas preventiva: Medidas preventivas.

Control de las fuentes de contaminación. Métodos para la evaluación de la

contaminación microbiana. Niveles críticos. Desinfección. Tipos de desinfectantes.

Registro de plaguicidas. Desinfectantes autorizados en la industria alimentaria.

Técnicas de aplicación. Control de la eficiencia del tratamiento.

5.- Control microbiológico: medidas correctoras: Tratamiento de materias

primas. Medidas correctivas. Significado y propósito de la esterilización. Resistencia a

la esterilización. Mecanismos de inactivación. Cinética de la esterilización.

Tratamientos térmicos. Esterilización química. Irradiación

6.- Limitación del crecimiento microbiano: Almacenamiento en frío:

refrigeración y congelación. Modificación de la actividad del agua. Uso de atmósferas

controladas. Modificación del pH. Uso de conservantes. Sistema de análisis de riesgos

y control de puntos críticos.

7.- Producción de biomasa celular: Composición y características de la

biomasa unicelular. Campos de aplicación. Producción de biomasa celular a partir de

carbohidratos. Tipos de sustratos utilizados. Biomasa celular obtenida de

hidrocarburos. Las bacterias que utilizan metano. Crecimiento en metanol. Producción

de madera, de carbohidratos y aguas residuales.

8.- Fermentación láctea en sustratos vegetales: Col, pepino y aceitunas.

Microorganismos que intervienen. Etapas en la maduración de los productos. Sucesión

de poblaciones. Alteraciones microbianas del proceso normal de procesamiento.

9.- Fermentación en productos cárnicos: Factores que afectan la actividad

microbiana en los productos cárnicos. Carnes curadas. Cambios fisicoquímicos

producidos por el desarrollo de microorganismos. Uso de los arrancadores.

10.- Microbiología de la producción de bebidas alcohólicas: Tipos de

fermentación alcohólica en levaduras y en bacterias. Uso industrial. Tipo de sustrato

utilizado. Procesos utilizados. Subproductos de la fermentación. Eficiencia de la

producción. Producción de vino. Cinética del proceso. Tipos de levadura utilizados.

Las bacterias que participan. Fermentación málico-láctica. Contribución a las

características organolépticas. Producción de cerveza. Tipo de levadura.

Antecedentes y fermentación superficial. Alteraciones microbianas del proceso.

Fermentación alcohólica en el proceso de producción de aguardientes: Tipo de

sustrato utilizado e importancia de los subproductos de fermentación en el desarrollo

de las características finales.

 11.- Pan, derivados y levadura de pan: Antecedentes históricos. Composición

de la materia prima. Aditivos. Microorganismos utilizados en la fermentación. Etapas

en el proceso de fabricación. Características de la levadura y su producción: materias

primas. Requisitos para condiciones de crecimiento y fermentación. Proceso de

fermentación. Recuperación del producto.

12.- Bacterias del ácido láctico: Características de las bacterias del ácido

láctico. Entrantes: propiedades. Bacteriocinas: características y producción. Bacterias

probióticas: efectos, productos y aplicaciones. Composición de la leche. Modificación

de la materia prima. Producción de mantequilla. Corte y formación de suero. Leches

fermentadas: tipo y composición. Microorganismos. Cambios bioquímicos en el

proceso de fermentación. Preparación de leches fermentadas. Queso: Definición,

composición y variedades de quesos. Microorganismos utilizados. Proceso para la

elaboración de diferentes tipos de quesos. Características organolépticas: bioquímica

de la producción de compuestos aromáticos.

13.- Producción de ácidos orgánicos y vinagre: Aplicaciones de ácidos

orgánicos en los alimentos. Producción de ácido láctico. Producción de ácido cítrico.

Otros ácidos de interés en los alimentos. Antecedentes históricos de la producción de

vinagre. Definición, composición y tipo de vinagre. Bacterias del ácido acético.

Elaboración industrial de vinagre.

14.- Producción de aminoácidos: Importancia de los aminoácidos en los

alimentos. Procesos de producción enzimática. Producción por fermentación:

microorganismos utilizados. Procesos de producción. Recuperación de productos.

15.- Aplicaciones de enzimas para la producción y modificación de

alimentos: Tipos de enzimas: nomenclatura. Actividad, cinética y estabilidad. Control

de la acción de las enzimas. Legislación. Toxicología y seguridad. Rango de

aplicación. Modificación de la actividad.

16.- Enzimas en la producción de derivados del almidón y azúcares, pan,

pastas, cerveza y vino: Pan y pasta: amilasas, xilanasas, pentosanasas,

hemicelulasas, lipasas, oxidasas. Producción de derivados del almidón. Hidrólisis del

almidón. Jarabe de maltosa y glucosa. Jarabe de fructosa. Aplicaciones de jarabes.

Ciclodextrinas. Cerveza: enzimas en malteado, cocción, filtración, fermentación y

maduración. Vino: Enzimas en el prensado, maceración, clarificación, filtración y

maduración. Enzimas en la generación de aromas y coloración: fabricación de

variedades de vinos blancos, rosados o negros. Ureases y Lisozim.

17.- Enzimas en la producción de derivados lácteos, modificación de

proteínas de los alimentos, producción de jugos de frutas y hortalizas y

elaboración de hortalizas: Enzimas por coagulación. Proteasas y peptidasas.

Lactoperoxidasa. Galactosidasas. Transglutaminasas. Lipasas Lactasas Origen de las

proteasas. Aplicaciones a la industria cárnica y pesquera. Producción de hidrolizados

de proteínas. Modificación de alérgenos. Modificación del gluten. Pectinasas.

Celulasas y hemicelulasas. Almidón y proteínas. Aplicaciones para la producción de

zumos y derivados vegetales: zumos de manzana, uvas, bayas y frutas con piñones,

frutas tropicales y jugos vegetales. Aplicado a cítricos procesados, fresas y tomates.

Lipasas y aplicaciones industriales: hidrólisis y modificación de grasas.

18.- Alimentos funcionales (nutracéuticos) y transgénicos. Aromas y

aditivos: Alimentos con modificaciones para aumentar sus propiedades nutricionales

y efectos en la salud (nutracéuticos). Alimentos transgénicos. Otros cambios en los

alimentos. Algas marinas. Obtención de potenciadores de sabor con organismos.

Obtención de aromas con enzimas. Producción de aspartamo. Aditivos alimentarios.

Sesiones prácticas y objetivo de la práctica:

La fermentación de la leche es uno de los procedimientos tradicionales

utilizados para modificar las características de la materia prima, con el fin de aumentar

su capacidad de conservación y mejorar las propiedades nutricionales y digestivas.

En nuestro país, la leche fermentada más consumida es el yogur. Esto se

obtiene por la acción combinada de dos microorganismos en el grupo de bacterias

lácticas: Lactobacillus bulgaricus (L. delbrueckii ssp bulgaricus) y Streptococcus

termophilus.

El crecimiento de los dos microorganismos en una situación de

protocooperación conduce a la formación de una serie de compuestos, de los cuales

los más importantes son los ácidos láctico y acético, acetaldehído, diacetil, acetoin,

acetona. Estas sustancias producen una modificación de las características

organolépticas, mientras que los ácidos provocan una disminución del pH a valores

cercanos a 4. La disminución del pH produce el cuajado de la caseína y la formación

de un hielo con muy poca pérdida de Líquido

De este modo, el producto final es un gel con unas características reológicas y

organolépticas que dependen de las propiedades de la materia prima y de las

condiciones en las que se ha producido la fermentación (temperatura y tiempo de

incubación, velocidad de formación de ácido, etc.).

El objetivo de la práctica es profundizar en el conocimiento de los mecanismos

biológicos de la producción de yogur. Para estudiar estos mecanismos, se utilizarán

métodos analíticos para determinar la concentración de los principales productos de

fermentación.
 Las prácticas se llevarán a cabo en el primer semestre, en 3 sesiones de 4 horas

cada una

CAPITULO 2

IMPACTO DE LA TECNOLOGÍA GENÉTICA EN LA BIOTECNOLOGÍA

ALIMENTARIA

I. DEFINICIÓN Y ANTECEDENTES HISTÓRICOS

Los términos de clonación molecular y recombinación in vitro de ácidos nucleídos

son parte del proceso de construcción y propagación de organismos recombinantes que se

conoce comúnmente como ingeniería genética. Esta manipulación del genoma puede

conducir a la creación de nuevos productos o procesos, así como la optimización de los

existentes, pues es posible lograr la coexistencia de información genética de diversos

orígenes y la expresión de la misma en lo más diversos receptores.

La recombinación de ácidos nucleicos ocurre in vivo en la naturaleza y es quizás el

mecanismo involutivo más importante. De hecho, durante algunos procesos que se llevan a

cabo en la naturaleza, como la conjugación en bacterias y algas, transducción o la

recombinación meiótica en diversos organismos, ocurren intercambios de fragmentos de

ADN que realiza la maquinaria enzimática de la célula. Este intercambio permite la

adquisición o combinación de carácter q conferirán a los descendientes ventajas adaptativas

o propiedades de interés, las que pueden ser seleccionadas por quienes se dedican a la cría de

nuevas variedades o cepas de importancia comercial. Sin embargo, el proceso natural es

lento. La recombinación in vitro permite acelerarlo al romper las barreras intra e

interespecíficas que obstaculizan el intercambio de material genético. La universalidad del

código genético permite, el principio, lograr la expresión de proteínas de cualquier especie

en otra, o bien introducir información obtenida por síntesis química y lograr su expresión en

diversos receptores.

Apenas en 1986 se establecieron los requisitos y el marco legal para la

experimentación de productos recombinantes en estados unidos Europa, con base en cada

caso en partícula, por lo que falta tiempo para integrar suficiente información para la emisión

con una legislación global. Los productos recombinantes autorizados para su introducción al

mercado pertenecen al sector farmacéutico y han debido satisfacer una serie de rigurosas

pruebas clínicas, así como de pureza y propiedades fisicoquímicas, lo que lo ha encarecido.

En el sector de los alimentos se han autorizado ya productos para consumo humano

elaborados con estas metodologías.

Existen productos como el dipéptido aspartamo, cuya materia prima proviene de

procesos en que se manejan organismos recombinantes. En alimentos para consumo animal

se dispone ya de proteína unicelular obtenida por fermentación en metanol de una sepa de

methilyphilus methylotrophus modificada por técnicas de ingeniería genética.

II. DESCRIPCIÓN DE LA METODOLOGÍA BÁSICA

El proceso general de recombinación y clonación en la que deben destacarse los

siguientes elementos.

a) La fuente de información, es decir, el origen de gen de interés o (pasajero)

b) El vector o vehículo molecular
c) Enzimas de restricción y otras; por ejemplo, ligasa, fosfatasa, alcalina, transcriptasa
reserva y nucleasas.
 d) Las células hospederas o huéspedes a las cuales se les introducirá la información
genética, para lo que deben poseer ciertas características que se discuten
posteriormente.
e) El proceso de transformación o de introducción de ADN a las células hospederas.
f) El proceso de selección de las colonias que poseen la información de interés, que
variara según el nivel de expresión del producto génico.
el diagrama general es independiente del tipo de organismo en el que el proceso se

esté llevando a cabo. Sin embargo, el éxito del proceso depende de la compatibilidad o

posibilidad de manipulación de las señales regulatorias que afectan la trascripción y

traducción de los mensajes genéticos, así como de las posibilidades de replicación estable del

ADN introducido.

2.1. Fuentes de los genes de interés.

En gene que se utilizara en los procesos de manipulación puede prevenir las siguientes

a) Puede aislarse de una célula o tejido a partir del ADN total y obtenerse en forma
nativa.
b) Puede sintetizarse como ADN complementario a partir del ARN mensajero
purificado de tejidos ricos una proteína especifica al utilizar la enzima transcriptasa
reserva.
c) Puede sintetizarse químicamente.
2.2. Aislamiento de genes.

El aislamiento de genes implica la búsqueda de estos en todo en genoma celular, lo

cual se dificulta conforme se incrementa la complejidad del organismo, ya que normalmente

esté se asocia con un mayor contenido de ADN total. Por ello, esta estrategia ha sido de uso

amplio en la caracterización de genomas pequeños; por ejemplo, lisozima, celulosas y

hemicelulosas, en el caso de bacterias y hongo. El ARN puede inferir en procesos posteriores,

por lo que se elimina utilizando ARNasa, y se impide la acción de nucleasas inespecíficos

que pueden fragmentar el ADN mediante el uso de agentes quelantes.

 2.3. Síntesis química.

La síntesis química constituye una estrategia particularmente útil en los casos en que

se conoce la secuencia de proteicas o péptico a clonar. Se cuentan numerosos ejemplos de

oligonucleótidos que se han sintetizado para lograr la producción en bacterias de sustancias

como somatostatina, factores hitofisiarios, angiotensina, etc. Por parte, esta metodología

permite construir moléculas de secuencia conocida y probar su actividad. Esto resulta de

especial interés para el campo de modificación de actividad enzimática, por ejemplo, o en la

modificación estructural de proteínas de almacenamiento de papas o granos, que se detallan

más adelante.

Los actuales métodos que logran la síntesis de polinucleótidos se basan en bloquear

los grupos activos de los azucares y bases de nucleótido. Los métodos son el del triéster de

fosfito, del fosfodiéster y del fosfotriéster. Las diferencias entre ellos radican en el sitio del

bloqueo, en el catalizador utilizando y en la eficiencia. El que más se utiliza en la actualidad

es el de triéster de fosfito. Las reacciones pueden llevarse a cabo en forma automatizada y se

pueden sintetizar cadenas largas tras unir varios segmentos pequeños de los mismos.

2.3. Transcriptasa reserva.

El uso de transcriptasa reserva, enzima aislada de algunos retrovirus, para lograr la

síntesis de ADN complementario (cADN) es particularmente recomendable cuando el gene

que se pretende aislar proviene de eucariotas. El genoma de los mismos en grande y en

determinados tejidos es factible encontrar grandes proporciones de un tipo particular de ARN

mensajero.

Es fácil purificar esta sustancia, ya que en uno de sus extremos del ARN se encuentra

una cadena de poliadenina, la cual puede unirse a su base complementaria, timina, en

pequeñas cadenas de esta última (oligo-dT) pegadas a columnas cromatográficas.

Posteriormente este ARN se pone en presencia de transcriptasa reversa y los correspondientes

nucleótidos, formándose así una de las cadenas del ADN al utilizar como molde el ARN. La

otra cadena de ADN (complementaria) se forma con la enzima polinicleotido fosforilaza para

dar lugar finalmente al ADN complementario.

2.4. Enzima de restricción

Las enzimas de restricción han resultado determinantes para el desarrollo de las

metodologías de la recombinación in vitro. Se trata de endunucleasas; esto es, de enzimas

que cortan el ADN desde el interior del mismo. Existen varios tipos de estas, de acuerdo con

el tipo de secuencia que reconoce y con su mecanismo de acción. Las que utilizan esta

metodología son la de tipo II, que reconocen secuencias específicas de 4 a 16 nucleotidos,

generalmente palindromicas (que pueden ser leídas en dos sentidos y dan el mismo mensaje).

La ventaja de su utilización radica en que el corte del ADN es especifico y reproducible.

Estas enzimas suelen estar asociadas con sistemas de modificación del material genético y

su función biológica parece ser la de proteger a la célula ante la presencia de ADN extraño.

El número de enzimas es enorme, en virtud de la gran variedad de microorganismos

existentes y de la posibilidad de producción de más de un tipo por cada uno. Normalmente

se denominan con la inicial del género y las dos primeras letras del nombre de la especie, y

se numeran en orden progresivo de acuerdo con el número de enzimas que produce

microorganismo determinado.

Por ejemplo, E. coli produce enzimas como Eco RI y Eco RII. Más de un centenar se

explotan comercialmente, aunque se conoce cerca del millar. De acuerdo con el tipo de corte

que producen en el material genético pueden ser de dos tipos: las generan extremos cohesivos

y las que generan rasurados.

 2.5. Vectores de clonación molecular.

Los vectores moleculares son virus o plásmidos que tiene como característica

fundamental un marcador que permite detectar su presencia. Estos, arcadores pueden ser la

producción de una toxina la resistencia de algún metal o metabolito, o bien proporcionar la

capacidad de conocimiento en algún sustrato; pueden o no tener un origen de replicación que

permite su existencia en forma autónoma y deben poseer sitios únicos para una o barias

enzimas de restricción para permitir la introducción controlada de material genético

heterólogo.

El desarrollo de vectores adecuados para cada especie a sido una de las necesidades

más apremiantes para diversificar los sistemas de clonación y microorganismos. La detección

de plásmidos adecuados y el diseño de vehículos eficientes para bacterias lácticas es de

particular urgencia en el campo de aplicaciones de la tecnología de ADN recombinante en el

campo de alimentos, ya que el uso de E. coli no es recomendable ante el peligro latente de

producción de toxinas. Los sistemas de clonación en esta bacteria han sido empleados para

el aislamiento y caracterización de diversos genes de interés potencial, pero para su empleo

en la producción fermentativa de metabolitos destinados al campo de alimentos se requerirá

garantías extremas de purificación.

En este sentido los avances en el diseño de vectores y sepas hospederas en Bacillus y

Aspergillus son de gran importancia. Debe destacarse que este microorganismo es muy

importante en el campo de producción recombinantes a alimentos; algunos procesos

iniciados en enterobacterias se han transferido a levadura; producción de quimosina y

taumatina.

2.6. Expresión de la información clonada.

El impacto crítico del proceso de clonación consiste en lograr que la información se

exprese. Las barreras a la expresión se pueden presentar a varios niveles: transcripción,

traducción, modificaciones postraduccionales y secreción de la proteína.

El gene introducido debe contener todas las señales regulatorias necesarias, que serán

reconocidas por las células hospederas. En su defecto, el vector debe contenerlas y la

información debe introducirse de manera que las señales se lean correctamente.

En el caso de la E. coli se conocen con detalle muchas secuencias de los promotores,

lo que ha permitido detectar las más frecuentes y elaborar un modelo de secuencias de otras

regiones importantes. En general, en los puntos de contacto entre el ADN y las enzimas que

participan en los diferentes procesos se encuentra una alta proporción de adeninas y timinas.

En el caso de mensajes provenientes de células eucariotas es necesario que el mensaje

transcrito sea modificado y procesado convirtiéndolo en ARN heterogéneo nuclear en un

mensajero que pueda ser reconocido por los ribosomas. El procesamiento se lleva a cabo en

el núcleo y tiene por objeto eliminar los intrones (secuencias de ADN que no contienen

información de la estructura primaria de la proteína), además de añadir secuencias

presumiblemente empleadas para estabilizar l mensaje. Los procariotas son incapaces de

realizar estas modificaciones, por lo que la clonación de un gene eucariota en bacterias debe

hacerse a partir de mensajes sin intrones, como cADN o el sintetizado químicamente.

 Las modificaciones postraduccionales pueden involucrar fenómenos como

glicosilación, adenilacion y otras alteraciones que conduzcan a modificaciones en la

capacidad de plegamiento y funcionalidad de la proteína. La diversidad de respuestas en este

sentido es ampliar. Las capas bacterianas no glicosilan, mientras que en los hongos se

presentan varias actividades enzimáticas que confieren la capacidad de introducir diferentes

azucares en posiciones diversas.

Para lograr que la información permanezca en las cepas transformadas se han

diseñado vehículos moleculares que contienen regiones estabilizadoras involucradas en los

procesos de réplica del ADN y la segregación de plásmidos entre las células hijas. También

pueden emplearse vectores que se encuentran en alto número de copias, con el fin de reducir

la posibilidad de pérdida de información.

2.7. Trasformación y células hospederas

no todas las células tienen la capacidad natural de aceptar ADN. Entre la realidad son

muy pocas las especies que lo hacen, entre estas se cuentan: Bacillus subtilis, streptococcus

sanguis y Haemophillus influenza. En el caso de E. coli fue necesario implementar un

método para inducir la aceptación de ADN tratando a las células con cloruro de calcio frio.

De esta manera se puede introducir tanto virus como plasmidos. En otros sistemas

particularme en las bacterias lácticas y en steptomyces, se ha optado por la formación de

protoplastos mediante el uso de enzimas capaces de digerir la pared celular. En sistema se ha

aplicado a hongos y células vegetales variando las enzimas líticas de acuerdo con la

constitución de la pared celular. Para el caso de plantas, otra metodología reciente es el

disparo es de proyectiles formados por metales y ADN para lograr la entrada a la célula. La

transformación de células animales puede lograrse por microinyecciones de núcleos o

vectores virales.
 El éxito de un proceso de transformación dependerá de diversos factores: la edad de

las células, la concentración y forma molecular de ADN, la presencia de ciertos iones

metálicos y la ausencia de otros. La célula hospedera debe poseer la capacidad de aceptar

ADN, debe encarecer o tener bajos niveles de enzima de restricción y modificación para

evitar la alteración al material que ingresa.

III. INGENIERIA BIOQUIMICA DE MICROORGANISMOS MODIFICADOS

3.1. Productividad de los procesos fermentativos.

Cuando se utilizan microorganismos modificados por tecnología de ADN

recombinantes, en la productividad de los procesos fermentativos, la cual debemos entender

la cantidad de producto obtenida por unidad de tiempo interviene, además, en la

productividad global dl proceso, la eficiencia en la recuperación del producto.

En general, el incremento de la concentración celular puede expresarse por la

ecuación de monod:

dX/dt=umax X(S/K+S)

donde X es la concentración celular (g/L), t es el tiempo (h), umax es la velocidad

especifica máxima de crecimiento (h-1), S es la concentración del sustrato limitante (g/L), y

K es la constante de Monod (g/L).

la concentración celular está ligada a la cantidad de producto obtenida en una

fermentación, independientemente si el producto de produce o no asociado al crecimiento.

Para un producto asociado al crecimiento, la velocidad de producción está dada por:

dP/dt= A(dX/dt)
 donde A es una constante de proporcionalidad que representa la velocidad especifica

de síntesis de producto y relaciona la aparición del producto (dP/dt) con el incremento de la

biomasa (dX/dt).

Por lo contrario, si el producto no tiene un patrón asociado con el crecimiento. Su

velocidad de producción está dada por:

dP/dt= BX

donde B constituye una constante de proporcionalidad que representa un coeficiente

de velocidad especifica de síntesis de producto para una etapa articular del crecimiento, y

diferencial de P/dt es una función de la concentración celular X.

para una fermentación donde interviene un microorganismo recombinante, solo es

importante el crecimiento de la población modificada, es decir, aquella capaz de sintetizar el

producto de interés que le fue clonada.

Asu vez, la velocidad de incremento de la biomasa depende de diversos factores

como: características de la sepa huésped, cagara o lastre del vector en la velocidad de

crecimiento, y factores ambientales; por ejemplo, concentración de los diversos nutrientes,

aireación, temperatura y pH.

Es bien sabido que la presencia de plásmidos en la célula huésped tienden en general

a disminuir la velocidad de crecimiento; es decir, umax+ <umax. En consecuencia, es muy

importante que a reacción X-/X+ en el inoculo sea pequeña, es decir que el inoculo tenga la

mínima concentración posible de celular no portadoras del gene de interés. El factor de

probabilidad de perdida de fenotipo en cuestión (F) es un numero sin pista que puede ser útil

para o de los matemáticos, pero en realidad constituye la resultante de diversos fenómenos

biológicos. Este parámetro representa fundamentalmente la estabilidad del plásmido o de

gene de interés en el plásmido vector; la perdida puede darse por la de lección parcial o total
del plásmido. La interrelación de estos parámetros, particularmente su influencia en el

crecimiento del huésped de la estabilidad del plásmido, han sido modelados

matemáticamente.

En términos generales puede establecerse que los sistemas de plásmidos con alto

número de copias tienden a ser más estables. La incorporación de la función de partición

(par), en particular en los plásmidos de bajo número de copias, contribuye a la estabilidad

del sistema. La función par es una secuencia que promueve la distribución uniforme de los

plásmidos en las células hijas después del fenómeno de bipartición.

3.2. Estrategias para el incremento de la expresión.

3.2.1. Presión de selección.

con el fin de mantener una población mayoritaria de células modificadas se utiliza

sistemas de presión de selección, los cuales tienen como finalidad evitar que proliferen las

células que carecen de plásmido.

La práctica más común para ejercer presión de selección es la incorporación en el

plásmido de un gene que confiera de resistencia al microorganismo a un antibiótico

especifico, el cual se adiciona al medio de cultivo que asegura así la permanencia del

plásmido recombinante en toda población viable.

Otra alternativa las viable es el uso de marcadores auxotroficos en el cromosoma, las

cuales se complementan con un gene necesario para la producción del compuesto en el

plásmido vector, es decir se produce una mutación que impide la síntesis de un compuesto

necesario para el microorganismo (por ejemplo, un aminoácido), y por otro lado se clona la

información genética en el vehículo molecular. Por suspuesto esta alternativa implica el uso

de medios de cultivo sintéticos donde se asegúrela ausencia del compuesto implicado en la

auxotrofia, lo cual puede implementar los costos en forma significativa.

 Otra estrategia desarrolla como presión de selección, la cual podrá encontrar

posibilidades de aplicación en la biotecnología alimentaria por su inocuidad, es la

incorporación de un represor de bacteriófaga en un plásmido y la posterior infección del

cultivo con el virus correspondiente, de manera que mientas se mantenga el plásmido se

sintetiza el represor, por lo tanto el virus se mantiene en fase profago, si la célula pierde el

plásmido el bacteriófago entra en fase lítica y aniquila a la célula bacteriana. Una alternativa

interesante podría ser el sistema de producción- inmunidad de la toxina aniquilante o ziocida

que se encuentra naturalmente en lagunas sepas de lavadura modificada en plásmidos de

ARN bicatenario o ADN localizados en el citoplasma, en este caso las células el sistema

perderían la inmunidad a la toxina y por lo tanto serian aniquiladas por las células.

3.2.2. Control de la expresión mediante la región reguladora.

los sistemas constitutivos son de simple manejo en procesos fermentativos que no

requieren la adición de inductores o cambios en la temperatura del proceso, representan una

carga en la célula por lo que disminuye la umax+. por ello, aunque algunos sistemas se han

empleado con éxito, por lo general se refiere los sistemas de expresión regulada. Estrategia

de fermentación empleada en estos casos es incrementar la biomasa hasta obtener latas

densidades celulares bajo condiciones que permiten la replicación del plásmido sin la

expresión del gen recombínate. En cuanto se logra un alto crecimiento, se induce la expresión

del gene deseado mediante la adición de un inductor químico, pueden obtenerse altas

densidades celulares de microorganismos recombinantes con la técnica de cultivo por lote en

la cual la expresión del gene se mantiene reprimida hasta q se obtiene un crecimiento

abundante.

Un sistema interesante de control fue desarrollada por caulcott, quienes diseñaron un

plásmido cuya replicación estaba controlada por el promotor PR del fago lambda, con lo cual
se le puede mantener un abajo número de copias cuando el cultivo se crece a 30°C el gene

pasajero se clono bajo el control del motor del triptófano, y de esta manera se mantiene

fácilmente reprimido; una vez alcanzada una cantidad abundante se incrementaba la

temperatura a 42°C con lo que se disociaba el represor del replicón.

3.3. Recuperación del producto.

Los productos que se obtienen a través de microorganismos modificados por ADN

recombinante son de alta complejidad bioquímica; por lo tanto, el proceso de purificación

puede ser el cuello de botella en el contexto de la ingeniería bioquímica de estos compuestos;

de hecho, la economía del proceso de muchos productos de ADN recombinante está

gobernada por los costos de recuperación.

En el contexto del sector alimentario, las enzimas son quizá el ejemplo de compuesto

con mayor complejidad bioquímica producidos mediante microorganismos modificados por

ingeniería genética y el grado de pureza al que estoy sesten destinadas y la actividad

específica deseada.

Sin embargo, a pesar de las dificultades que representa la producción a gran escala de

enzimas intracelulares en los últimos años ellos han adquirido importancia industrial.

Por otra parte el macroorganismos más utilizado en ingeniería genética, E.coli no es

buen sistema en cuanto a la secreción de proteínas se refiere, por la carencia de un sistema

natural de excreción. Con frecuencia la E.coli precipita las proteínas heterólogas en el interior

de la célula, formando masa de proteína desnaturalizada conocidas como cuerpos de

inclusión. Todos estos microorganismos tienden además la ventaja de ser de grado

alimenticio, por lo cual se utilizaron en la biotecnología alimentaria.

 3.4. Fermentadores.

En virtud de que las fermentaciones tradicionales, las funciones que debe cumplir un

fermentador los procesos con microrganismos modificados por ADN, recombinante son

transferir eficientemente oxígeno al medio de cultivo, remover el calor generado en la

fermentación a fin de mantener la temperatura optima en forma uniforme, y mezclar el medio

de manera adecuada con la idea de asegurar homogeneidad del mismo. Además, es muy

importante que los resultantes obtenidos en los fermentadores de estudio pueden reproducirse

fielmente en volúmenes mayores. Por otra parte, dado que los microorganismos

recombinantes son complejos y de alto valor agregado, las necesidades de producción son

por lo general de bajos volúmenes; por lo tanto, la escala de los fermentadores es menor que

las fermentaciones tradicionales.

El tiempo de fermentadores que cubren bien estas necesidades y que pueden operarse

eficientemente en escalas pequeñas y medianas son los de tipo de tanque agitado. Este tipo

de fermentadores son los más estudiados desde el punto de vista de la ingeniería bioquímica,

lo cual implica que su manejo y diseño son bástate conocidos, por lo que es fácil determinar

el efecto de estos en la fisiología de los microrganismos; su caracterización y el escalamiento

son muy asequibles. En cuanto a las medidas de contenido, en general debe evitarse la

dispersión de este material biológico al medio ambiente. Las medidas de contención con que

debe cumplir el fermentador son las siguientes: deben ser equipos cerrados y a prueba de

fugas, la célula de gases debe tener un sistema para la esterilización de los mismos a base de

filtros o de un sistema de sistema de incineración, los sistemas de inoculación y toma de

muestras deben ser cerrados y sin la posibilidad de que se genere aerosoles y finalmente

deben poder esterilizarse antes de vosearse. Estas medidas de contención son usuales cuando

se manejan fermentaciones con microrganismos que presentan riesgos.

IV. CASOS Y PROSPECTIVAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

4.1. Proteína molecular.

La primera aplicación de a nivel industrial de un microorganismo modificado por

ingeniería genética fue la que desarrolló la compañía Imperial Chemical Industries (IDI) para

la producción de proteína unicelular de Methylophilus methylotrophus a partir de metanol, la

modificación consistió en la obtención de una cepa más eficiente en la asimilación de amonio

como fuente de nitrógeno.

La cepa silvestre de M. methylotrophus asimila este compuesto a través de la síntesis

de ácido glutámico catalizadas por dos enzimas: glutamino sintetasa y glutamato sintetasa,

siendo la primera dependiente de ATP; de esta manera la síntesis de cada mol de glutamato

tiene un costo energético de una mol de ATP; por otra parte, la asimilación de amonio en E.

coli se sintetiza por medio de la síntesis de glutamato catalizada solo por la enzima glutamato

deshidrogenasa, la cual no requiere ATP. El desarrollo de microorganismo modificado

consistió en la obtención de una mutante de M. methylotrophus incapaz de sintetizar el

glutamato sintetasa GOGAT (GOGAT) a la cual, mediante el uso de un plásmido adecuado,

se le inserto el gene gdh de E. Coli; de esta forma se obtuvo una cepa recombinante de M.

methylotrophus GOGAT (GDH ) capaz de asimilar el amonio sin el coste energético del

ATP y, por lo tanto, se logró un aumento en la eficiencia del proceso de entre 4 y 7%

(79,80,81).

4.2. Modificación de proteínas.

Uno de los aspectos más atractivos de la ingeniería genética es poder diseñar o

modificar proteínas a través de la manipulación o síntesis de los genes que las codifican para,

finalmente, producirlas en un microorganismo recombinante. A las técnicas de ingeniería

genética auxiliadas por técnicas de análisis y modelamiento (como la cristalografía de rayos

X y el modelamiento de estructuras proteicas por computación), utilizadas en el diseño y

modificación de proteínas se le conoce como ingeniería de proteínas (84, 85, 86, 87, 88). La

ingeniería de proteínas se ha utilizado hasta ahora principalmente como herramienta de

estudio para conocer la estructura y funcionalidad de proteínas, pero tiene también un gran

potencial tecnológico (86, 89).

Uno de los campos más prometedores es la modificación de enzimas para mejorar o

modificar propiedades tales como; por ejemplo, termoestabilidad, resistencia a la oxidación,

pH óptimo, propiedades cinéticas, especificidad y afinidad por determinación sustratos, etc.

(85,86,87,88).

La subtilisina es una proteasa alcalina que produce algunas especien de bacillus. El

aminoácido de la posición 222 de esta enzima es una metionina que se oxida con mucha

facilidad, provocando la perdida de la actividad. Con la sustitución de este aminoácido por

otros, se ha logrado obtener subtilisina de mayor actividad específica y no susceptibles a la

inactivación por peróxido de hidrogeno; cuando el aminoácido sustituto es lisina, también el

pH óptimo de la enzima se modifica. La especificidad catalítica de esta enzima se ha

modificado drásticamente sustituyendo la glicina 66 por aminoácidos hidrofóbicos. En forma

similar se ha alterado la especificidad de la tripsina (84, 86, 88, 89, 90).

4.3. Producción de enzimas.

Una estrategia importante en la obtención de enzimas termoestables, que ya está

empezando a explorarse industrialmente, es la clonación de genes que codifican para enzimas

resistentes a la temperatura en microorganismos distintos al nativo, pero que ofrezcan

ventajas para su producción; por ejemplo, la de ser microorganismos de grado alimentario o

tener características fisiológicas ventajosas en el proceso fermentativo, Además, mediante la

modificación de la región reguladora puede mejorarse la producción de la enzima, por

ejemplo, eliminando problemas de represión catabólica, o incrementando la producción de

la enzima mediante la amplificación del vector (91,99). El gene de α-amilasa de B.

amyloliquefaciens también ha sido clonado y expresado en S. cerevisiae (101).

En consecuencia, la quimosina constituye la proteasa ideal para la elaboración de

quesos, y ya que existe una demanda insatisfecha y es además un producto caro, se han

orientado muchos esfuerzos para la obtención de esta enzima en microorganismos

Compañía o institución Hospedero

Universidad de tokio E. coli

Celltech E. coli y S. cerevisiae

Codón E. coli

Collaborative E coli y S. cerevisiae

Research

Genecor E. coli, B. subtilis, A. nidulans, A. awamori y T. reesi

Genex E. coli, B. sutilis y levadura

Gist brocades Kluyveromyces lactis

Unilever E. coli

recombinantes las enzimas se secretan en las células de ternero como proquimosina; es decir,

la quimosina con un polipéptido de 42 aminoácidos mas unidos en el extremo amino. Este

precursor se auto procesa en condiciones de bajo pH para formar la enzima activa (70,74).

Tabla 1

Compañías e instituciones que reportado la clonación de quimosina de ternero en

microorganismos.

Adaptado de 88, 107 (véanse referencias bibliográficas)

 4.4. Producción de alcohol.

En lo que concierne a la producción de alcohol industrial (es decir, tanto alcohol

potable como alcohol para combustible o como producto químico), los mayores esfuerzos de

la ingeniería genética se han enfocado a la ampliación de las capacidades de los

microorganismos involucrados en la utilización de sustratos más baratos y disponible.

Con respecto a la saccharomyces cerevisiae, el microorganismo más importante en la

producción de alcohol, se han obtenido cepas modificadas para la producción de alcohol, a

partir de la lactosa, xilosa y almidon.

La obtención de cepas capaces de fermentar la lactosa permitirá la utilización del

suero de la leche para la producción eficiente de alcohol. Este sustrato es, en general,

abundante y barato, y de hecho existen plantas productoras de etanol a partir del mediante el

empleo de levaduras de genero Kluyveromyces; no obstante, los rendimientos en estos casos

son menores dada la baja tolerancia alcohol de estas especies. Por otro lado, S. cerevisiae,

que es más resistente y eficiente en la producción de alcohol, no puede utilizar la lactosa

como sustrato.

Astolfy-filho et. al (118) construyeron un plásmido a partir del pBR322 y el plásmido

de dos µm de levadura, para clonar ADN complementario (sintetizado por transcriptasa

reserva) de la α-amilasa pancr4atica de raton; se insertó a este gene la señal excretora de la

feromona de la levadura, con el fin de que la enzima se obtuviera en forma extracelular. Se

construyó una cepa con una actividad amilolítica comparable a la de la levadura con actividad

natural de amilasa schwannionyces alluvis. Este trabajo realizado en Brasil, tiene como

objetivo desarrollar una tecnología para la producción de alcohol a partir de yuca.

Zymomonas molbilis es una bacteria gran negativa capaz de producir etanol con una

productividad mucho mayor que S. cerevisiae. Por este motivo, procesos para la producción
de este metabolito con Z. mobilis, han despertado un gran interés para su estudio e

implementación. Sin embargo, la capacidad de fermentar azucares de esta batería se limita a

glucosa, fructosa y sacarosa, de ahí que en varios grupos de investigación haya surgido la

inquietud de extender estas capacidades a través de la ingeniería genética, desarrollándose

sistemas eficientes de transformación y plásmidos adecuados para su expresión en esta

especie.

4.5. Levadura de panificación.

La levadura de panadería o levadura de panadero es el nombre común para las cepas

de levadura utilizadas comúnmente como un agente de levadura para pan y productos de

panadería, donde los azúcares fermentables presentes en la masa convierten en dióxido de

carbono y etanol. La levadura de panadero es de la especie Saccharomyces cerevisiae, que

es la misma especie (pero una cepa diferente) comúnmente utilizada en la fermentación

alcohólica, que se llama levadura de cerveza.

4.6. Tipos de levaduras para pan.

4.6.1. Levadura fresca o prensada.

La levadura fresca es muy utilizada y apreciada pos los artesanos panaderos. Viene

en forma de daditos compactos que se desmenuzan fácilmente y están húmedos. Se deben

guardar en un sitio refrigerado para conservar sus propiedades. Se mezclan de forma muy

fácil con la masa.

4.6.2. Levadura seca instantánea.

La levadura seca instantánea viene en forma de pequeños fideos. La ventaja de este

tipo de levadura es que se incorpora muy fácilmente a la masa, permitiendo así una
fermentación rápida y de gran calidad. Este tipo de levaduras se guardan a temperatura

ambiente y se conservan durante dos años.

4.6.3. Levadura seca activa.

La levadura seca activa viene en forma de gránulos o pequeñas bolitas, con textura

similar a la del azúcar glass. Esta levadura debe hidratarse antes de usarse y aguanta muy

bien las condiciones climáticas difíciles (en especial las altas temperaturas y la humedad).

4.6.4. Levadura liquida.

Era la que se usaba antes de la aparición de las levaduras prensadas o secas. A

diferencia de todos los tipos de levadura anteriores, esta se vende en estado líquido. Se utiliza

mucho ya que es muy fácil de usar y se mezcla perfectamente con la masa. Se conservan a

temperaturas de entre 0 y 10 ºC.

4.7. Bacterias lácticas.

El término bacterias lácticas engloba a un grupo heterogéneo de microorganismos

cuya característica definitoria es la producción de ácido láctico a partir de la fermentación de

azúcares. Las bacterias lácticas se han venido utilizando inadvertidamente durante miles de

años para la producción de alimentos tales como queso y yogur. Sin embargo, no fue hasta

mediados del siglo XIX cuando Louis Pasteur demostró que la producción de ácido láctico

en fermentaciones se debía a la acción de microorganismos (fermentos lácticos). El

aislamiento y obtención de un cultivo puro de Bacterium lactis por Joseph Lister marcó el

inicio del estudio microbiológico de las bacterias lácticas. En 1900 Henry Tissier aisló de las

heces de un lactante la primera bifidobacteria a la que llamó Bacillus bifidus. Se trataba de

un organismo Gram positivo y productor de ácido láctico por lo que en la primera

clasificación se incluyó con las bacterias lácticas. En 1917 Winslow propuso la familia

Lactobacillaceae para agrupar bacterias con los siguientes rasgos: bacilos Gram positivos, a

menudo largos y delgados, inmóviles, no esporulados, comúnmente producen ácido láctico

a partir de azúcares, pueden producir gas (dióxido de carbono), no producen hidrógeno,

ocasionalmente termófilos, difícilmente cultivables en medio gelificado incubado en

atmósfera microaerófila. Dentro de esta familia se incluía Bacillus bifidus.

4.7.1. ¿Qué son las bacterias lácticas?

Las bacterias lácticas (BAL) son un grupo de microorganismos representadas por

varios géneros con características morfológicas, fisiológicas y metabólicas en común. En

general las BAL son cocos o bacilos Gram positivos, no esporulados, no móviles,

anaeróbicos, microaerofílicos o Aero tolerantes; oxidasa, catalasa y bencidina negativas,

carecen de citocromos, no reducen el nitrato a nitrito y producen ácido láctico como el único

o principal producto de la fermentación de carbohidratos (Carr y col., 2002; Vázquez y col.,

2009).

Además, las BAL son ácidos tolerantes pudiendo crecer algunas a valores de pH tan

bajos como 3.2, otras a valores tan altos como 9.6, y la mayoría crece a pH entre 4 y 4.5,

permitiéndoles sobrevivir naturalmente en medios donde otras bacterias no aguantarían la

aumentada actividad producida por los ácidos orgánicos (Carr y col., 2002).

Bacterias ácido lácticas. Las bacterias ácido lácticas (BAL) son microorganismos que

tienen diversas aplicaciones, siendo una de las principales la fermentación de alimentos como

la leche, carne y vegetales para obtener productos como el yogurt, quesos, encurtidos,

embutidos, ensilados, la mantequilla, la crema de leche, el kéfir y el koumiss, etc., Según se

conoce alrededor de 4 milenios. Asimismo, las BAL son de gran utilidad en la producción de

vinos y cerveza.

4.7.2. Accionar de la bacteria.

La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa

(el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, la

estructura de las proteínas de la leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre

con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composición

de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes.

4.8. Aminoácidos.

Es esencial tener un conocimiento básico acerca de la química de las proteínas, para

entender la nutrición y otros conceptos del metabolismo. Las proteínas se componen de

carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno y a veces, azufre. Los átomos de estos elementos

suelen formar subunidades moleculares denominadas aminoácidos. Los veinte tipos distintos

de aminoácidos que se encuentran en condiciones normales en las proteínas contienen un

grupo amino (-NH2) y un grupo carboxilo (- COOH) unidos al mismo átomo de carbono,

llamado carbono alfa. Los aminoácidos difieren en su grupo R o cadena lateral unida al

carbono alfa. La glicina, el aminoácido más simple presenta un hidrógeno como grupo R o

cadena lateral; la alanina un grupo metilo (-CH3). Los aminoácidos puestos en una solución

de pH neutro se comportan como iones dipolares. Esta es la forma en que se comportan en el

pH celular. El grupo amino (- NH2) acepta un protón hasta convertirse en -NH3 + y el grupo

carboxilo dona un protón convirtiéndose en -COO- disociado. Según se mencionó, la

solución de un ácido y su base conjugada sirve de amortiguador y resiste cambios en el pH

cuando se agrega un ácido o una base. Gracias a los grupos amino y carboxilo de una proteína,

al encontrarse ésta en una solución, resiste cambios en la acidez o alcalinidad y, por lo tanto,

desempeña las funciones de un importante amortiguador biológico. El carbono alfa de un

aminoácido es un carbono asimétrico. Por tanto, cada aminoácido puede presentarse en dos

enantiómeros distintos, o imágenes en espejo. Ambas imágenes se Ilaman L-isómero y D-

isómero. Cuando se sintetiza un aminoácido en el laboratorio se produce una mezcla de

isómeros L y D. Sin embargo, los de los seres vivos son casi exclusivamente L-isómeros.

Una excepción serían los pocos aminoácidos D presentes en los antibióticos producidos por

los hongos.

Estructura básica de un aminoácido.

 4.9. Impacto de ingeniería genética en agricultura.

La ingeniería genética, tal como se está aplicando hoy en día a la producción de

alimentos resistentes a los potentes plaguicidas, por las grandes compañías químico-

farmacéuticas, que acaparan paulatinamente el mercado de la agroalimentación, supone un

auténtico peligro para la salud de las personas, caso de ingerir alimentos con la estructura

genética modificada, puesto que esta alteración, es aprovechada, en las fase de producción,

para saturar aún más a la planta de potentes pesticidas, que ingerimos nosotros en parte, que

inevitablemente también terminan contaminando el suelo y las aguas.

a) Producción de fertilizantes.

La sustitución de los fertilizantes nitrogenados y fosfatados se busca afanosamente,

en particular por el daño ecológico que causan. La adicción de inoculantes biológicos se

practica hace muchos años y hace poco se han iniciado pruebas de campo con Rhizobium

mellioti genéticamente modificado, esperándose un incremento en rendimiento del orden de

15%. Entre las líneas de investigación a desarrollar están: mejorar las asociaciones

simbióticas existentes, estudiar y mejorar la acción catalítica de la nitrogenasa, búsqueda de

nuevos organismos simbiontes y fijadores de nitrógeno. A largo plazo se espera a transferir

directamente los genes de fijación de nitrógeno a las plantas.

b) Sustitución de herbicidas e insecticidas.

Entre los trastornos ecológicos más graves se encuentra el que causan las plaguicidas

e insecticidas químicos. Se han buscado mecanismos naturales de protección contra las

plagas vegetales y animales, y se busca incrementar la resistencia de las mismas mediante la

introducción de genes específicos. Así, podemos señalar la introducción de genes de la toxina

de bacillus thuringensis para combatir insectos nocivos para la agricultura, y de mecanismos

de resistencia a virus y de resistencia de herbecidas en diversas especies vegetales.

c) Mejoramiento de propiedades nutricionales.

Entre las propiedades susceptibles de modificarse esta la constitución de las proteínas

de almacenamiento, de gran interés nutricional. En este sentido el avance implica el

conocimiento de las secuencias proteicas y el diseño y construcción de genes sintéticos con

las estructuras modificadas. Podemos destacar los ejemplos de modificación de zeina,

gluteina, y de proteína de almacenamiento de papa.