LOS MICROORGANISMOS PATÓGENOS Y NO PATÓGENOS Y SU

IMPACTO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Sandra Elizabeth Carpio Aguilar1, Adriana Chávez Martínez2 y Zaira Analí Pérez Cruz3
Sandra, Adriana, Zaira
Universidad Tecnológica del Valle del Mezquital
Ixmiquilpan, Hidalgo, México, C.P¸42303.
zaira_29c@hotmail.com

Resumen: Un agente microbiano para producir una enfermedad necesita encontrar un nicho ecológico
adecuado en el hospedador, multiplicarse en él, y desde allí, según el agente, realizar su capacidad patógena
por invasión, producción de toxinas, enzimas u otros productos que dañan los órganos y tejidos. Los
patógenos transmitidos por los alimentos pueden afectar seriamente a cualquier persona, pero para las mujeres
embarazadas y sus bebés, algunos patógenos pueden ser especialmente nocivos, incluso fatales. Los
organismos no patógenos son aquellos que no causan enfermedad, daño o muerte a otro organismo;
generalmente el término se usa para describir bacterias. Describe una propiedad de una bacteria: su capacidad
de causar enfermedades. La mayoría de las bacterias no son patógenas.

Palabras clave: Microorganismos, patógenos, alimentos.

Abstract: To produce a disease, a microbial agent needs to find an adequate ecological niche in the host,
multiply in it, and from there, depending on the agent, carry out its pathogenic capacity by invasion,
production of toxins, enzymes or other products that damage organs. and fabrics. Foodborne pathogens can
seriously affect anyone, but for pregnant women and their babies, some pathogens can be especially harmful,
even fatal. Non-pathogenic organisms are those that do not cause illness, damage or death to another
organism; generally the term is used to describe bacteria. Describe a property of a bacterium: its ability to
cause disease. Most bacteria are not pathogenic.

Keywords: Microorganisms, pathogens, food.

1. Introducción
Los microorganismos tienen una gran importancia e impacto en nuestra vida y no siempre
de una manera que nos agrada. Son fundamentales en la obtención de algunos productos
alimenticios, pero son también los responsables del deterioro de gran parte de los
alimentos. Además, tienen un papel muy importante en las enfermedades de origen
alimentario siendo los principales causantes de las mismas. Hay varios factores que
influyen en el crecimiento microbiano en los alimentos y si no todos tienen la misa
importancia todos ellos deben tenerse en cuenta cuando se trata de prevenir las
toxiinfecciones de origen alimentario. Existen varios tipos de microorganismos, los cuales
tienen diferentes formas y estructuras, siendo estas más o menos complejas. Bacterias,
hongos y levaduras son, de entre todos, aquellos que generalmente más impacto tiene en el
deterioro de los alimentos. En lo que respecta a enfermedades de origen alimentario las
bacterias son, sin duda, los principales agentes causantes de las mismas. Diversos factores
contribuyen a la presencia de estos microorganismos en los alimentos siendo la presencia
endógena y las contaminaciones cruzadas los factores más frecuentemente apuntados como
“fuentes” de microorganismos para los alimentos.

1.1. MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS

Son varios los orígenes de los microorganismos presentes en los alimentos; aire, suelo,
agua, manipuladores, utensilios, equipos y, como es obvio, los propios productos o sus
materias primas. El aire, el agua, el suelo y los propios alimentos contribuyen con sus
microfloras naturales. Cada uno de estos ambientes representa una microflora de
composición diversa tanto en cantidad como en diversidad, pero que muchas veces están
interligadas entre sí.

1.2 SUELO

El suelo es por si sólo un ambiente con diversos microambientes (suelos arenosos y secos
tienen una microflora diferente de los suelos húmedos y fértiles). Es una importante fuente
de bacterias formadoras de esporas (Bacillus, Clostridium) de hongos y de levaduras.

1.3 AGUA

Las aguas presentan una microflora cuya composición refleja su origen y su nivel de
contaminación. Sobre el punto de vista de la salud pública, la presencia de
microorganismos de origen fecal tiene una atención particular, ya que la presencia de estos
puede ser indicadora de la presencia de microorganismos patogénicos que, a través de esta
fuente, se propagan fácilmente a otros alimentos. De ahí la importancia de la utilización de
agua de buena calidad microbiológica, no sólo en el lavado o preparación de los alimentos
y bebidas, sino también en el lavado.

Tabla 1. Efectos del lavado en la flora de productos vegetales.

Tipo de producto Núm. De microorganismos

Tomate No lavada > 1000000/cm2
Lavada 400-700/cm2
Hojas exteriores no lavadas
Col 1000000-2000000/g
Hojas exteriores lavadas 200000-
500000/g
Hojas interiores 100-10000/g

1.4 AIRE

El aire, al contrario de lo que se pueda pensar, no es una fuente directa de

microorganismos. Pero sí que es un vehículo de microrganismos desde otras fuentes. La
composición del aire no permite el desarrollo de microorganismos, ya que no encuentran en
él los nutrientes necesarios. Se encuentran entonces en el aire, los microorganismos
provenientes del ambiente.
1.5 ALIMENTOS

Los tejidos internos de los vegetales contienen pocos microorganismos. Contrariamente, los
externos poseen una carga microbiana mucho más extensa y variada, debida a la mayor
exposición al aire, suelo y otras fuentes de microorganismos. En los animales sanos, el
interior de la carne está, generalmente, exento de microorganismos. Todos los animales
poseen sistemas biológicos que limitan el acceso de microorganismos al interior de la
carne, pero en la matanza, el acceso se facilita. Los microorganismos se encuentran
fundamentalmente en la superficie – piel, pelos, escamas, pezuñas – y en el aparato
digestivo. Después de la muerte, la extracción de la piel, las vísceras, etc. es una de los
principales puntos de riesgo. La extracción de las vísceras requiere un especial cuidado
debido a la presencia de microorganismos fecales.

Ilustración 1. Principales fuentes de microorganismos hacia los alimentos.

1.6
MANIPULADORES

Los manipuladores tienen una importancia vital en la flora de los productos alimenticios.
Junto con el aire constituyen una de las principales fuentes/vehículos de microorganismos
para los alimentos. También el hombre es poseedor de una flora específica adaptada a los
diferentes ambientes en los que se encuentra el cuerpo humano. Coliformes y
Staphylococcus aereus son los principales microorganismos que participan en la
contaminación de alimentos por el hombre. Estos microorganismos tienen su origen en la
materia fecal (los coliformes) y en la piel de los manipuladores. Cuidados especiales de
higiene deben ser tenidos en cuenta cuando se manipulan alimentos cocinados o alimentos
que se van a consumir crudos.

Metodología
La determinación de patógenos se utiliza para identificar microorganismos patógenos en
entornos de fabricación, ingredientes o productos acabados que podrían perjudicar al
consumidor. Los diferentes tipos de patógenos abarcan cepas bacterianas específicas, virus,
hongos o parásitos que pueden provocar enfermedades en el huésped. Durante todo el
proceso de producción, desde las materias primas hasta el término del producto acabado, se
analiza continuamente la presencia de patógenos para garantizar la seguridad del
consumidor. Estos análisis están sujetos a estrictas normativas de salubridad alimentaria.

MÉTODOS DE DETECCIÓN DE PATÓGENOS

 Métodos de siembra en placa convencionales con enriquecimiento de cultivos y
soluciones de siembra en placas rápidas
Examen directo: Cuando se examinan alimentos, no se debe desaprovechar la posibilidad
de descubrir la presencia de microorganismos observando la muestra directamente al
microscopio. Se puede montar una preparación con pequeña cantidad de material de la
muestra y suspenderla en una gota de agua en un portaobjeto, cubrirla con un cubreobjetos
y examinarla. En estos casos alternativamente puede utilizarse la iluminación de campo
oscuro o la microscopia de contraste de fases.
Resulta relativamente fácil ver las levaduras y los mohos en esta preparación y, con
cuidado y paciencia, es posible ver las bacterias. El elevado índice de refracción de las
endosporas bacterianas las hace especialmente fáciles de ver con óptica de contraste de
fases, y si la preparación se hace como gota pendiente en el cubreobjetos montado sobre
portaobjeto excavado, también es posible determinar si las bacterias son móviles.
Para que los M.O se puedan observar por esta técnica deben de estar presentes en
concentraciones muy elevadas habitualmente en el orden de 106. La gran ventaja de esta
técnica es su rapidez, aunque en sus formas más sencillas no diferencia las células vivas de
las muertas.
Técnicas de cultivo: Un examen microbiológico completo requiere que cada una de las
células viables sean estimuladas para que se multipliquen en medios líquidos o en
superficies, o en la matriz, de un medio solidificado de agar. El microbiólogo tiene a su
disposición una amplia gama de medios de cultivos cuyos pormenores de composición y
modo de empleo se pueden encontrar en varios textos y manuales fácilmente asequibles.
Los ingredientes de los medios de cultivos, por su naturaleza y función, pueden ser
agrupados como se describen a continuación:
 Agua.
 Bases nutritivas: (peptonas, hidrolizados y digeridos, extractos, infusiones y
dializados.)
 Carbohidratos: (azucares, agar y derivados, almidones, otros)
 Sales minerales: (macroelementos, fósforo, azufre, sodio; microelementos, zinc,
cobre, etc.)
 Colorantes e indicadores.
 Factores de crecimiento: (vitaminas, proteínas, otros)
 Otros: (antibióticos, lípidos)
Los medios de cultivos pueden ser clasificados según la promoción de crecimiento de
determinados microorganismos en:
De enriquecimiento: Por lo general son medios líquidos, pudiendo ser semisólidos en
algunos casos, que contienen sustancias que estimulan el crecimiento de los M.O y
permiten el desarrollo de la población microbiana a partir de un número reducido de células
de determinados gérmenes.
Selectivos: En su mayoría son sólidos, contienen sustancias que inhiben el crecimiento de
los M.O, o sea, previene el crecimiento de especies acompañantes indeseables. Electivos:
Toleran el crecimiento de varias especies de M.O y a la vez facilitan la identificación de
colonias de interés, garantizándoles los nutrientes mínimos necesarios para su desarrollo.
Métodos de recuento
Recuentos en placas: En un laboratorio convencional normal el método más sensible para
descubrir la presencia de una bacteria viable consiste en permitir que aumente su tamaño
por si sola para formar una colonia visible. Este constituye el principio de la siembra en
placa por difusión y de la siembra en placa por estría. En el método de siembra en placa por
difusión, la muestra (generalmente 1 mL) se pipetea directamente a una placa de Petri
estéril y se mezcla con un volumen de agar fundido enfriado a 40-45°C.
Recuento por el método del Número Más Probable (N.M.P)
Es un método alternativo para efectuar el recuento de cifras bajas de M.O viables. El
mismo se suele basar en la inoculación de series dobles de tubos (3, 4 o 5) que contienen un
medio líquido apropiado y se siembran con tres volúmenes diferentes de muestras o con
tres diluciones diferentes del material a examinar (10g, 1g, 0.1g). El N.M.P se obtiene
recurriendo a tablas concebidas para tal efecto.
 Métodos con medios listos para usar
Medios de cultivo listos para usar ReadyPlate™ y ReadyTube™ que cumplen la EN
ISO 11133:2014
Los nuevos ReadyPlate™ y ReadyTube™ son medios de cultivo listos para usar en bolsas,
frascos, tubos y placas que cumplen por completo la EN ISO 11133:2014 y normas
particulares para medios de cultivo cuyo control de calidad es llevado a cabo por un
laboratorio con acreditación ISO/IEC 17025:2005, el cual certifica su cumplimiento
completo de la EN ISO 11133:2014 y de las normas particulares.
Compact Dry: placas de medio seco fácil de usar para microbiología alimentaria
La gama de productos Compact Dry, basados en un panel de medio de cultivo de
microorganismos listo para usar, ofrece una serie de posibilidades de aplicación en el
análisis alimentario microbiológico. Puesto que son fáciles de usar e incorporan una técnica
de detección especial, las placas Compact Dry permiten al usuario reducir
significativamente la duración global del ensayo microbiológico hasta cierto punto. Al
hacerlo, es posible conseguir una productividad máxima y un aumento de la eficiencia al
ejecutar los análisis. Compact Dry es un método alternativo, fiable y de eficacia probada,
para el análisis microbiológico de muestras alimentarias, así como un excelente método de
control higiénico de superficies. En combinación con el sistema de muestreo Promedia ST-
25 (n.º de referencia Z0302), permite llevar a cabo hisopados de superficie de forma fácil y
efectiva. Gracias a la estructura de red de los paneles de medio de cultivo de las placas
Compact Dry, son especialmente adecuados para la incubación de filtros de membrana tras
el filtrado de muestras alimentarias líquidas (agua, bebidas). Las placas Compact Dry se
pueden almacenar a temperatura ambiente durante un máximo de dos años. La mayoría de
los ensayos se han validado de acuerdo con ISO 16140 o AOAC-RI.
RIDA®STAMP: placas de agar de fácil uso para sellado directo
La gama de productos RIDA®STAMP está disponible junto con las placas de ensayo
Compact Dry. Estas placas de agar listas para su uso se desarrollaron para contacto directo
con las superficies; se trata de placas de contacto prácticas y fáciles de manipular con
medios de detección específicos. Se trata de un método sencillo y eficiente para llevar a
cabo controles de higiene regulares y específicos. Se pueden crear sellos en cualquier
superficie plana del área de producción, así como en alimentos sólidos. RIDA®STAMP se
basa en placas de Petri de plástico que contienen el nutriente específico agar. Su aplicación
es muy sencilla: Abra la placa, selle, incube, evalúe, ¡y ya está! Las placas de Petri se
pueden apilar fácilmente en una incubadora gracias a su diseño y tamaño compacto. Casi
no ocupan espacio cuando se almacenan en un refrigerador. Al contrario que muchos
sistemas de sellado basados en agar, las placas de agar RIDA®STAMP se caracterizan por
un periodo de validez muy prolongado.
 Detección molecular y PCR
Los principales avances en los ensayos de detección de patógenos en alimentos, basados en
ácidos nucleicos, se produjeron a partir de 1980. En contraste con las características
fisiológicas y bioquímicas, la identificación molecular se basa en la composición
constitutiva de los ácidos nucleicos más que en los productos de su expresión. Estos
métodos moleculares se utilizan a menudo en asociación con la identificación
microbiológica convencional. El descubrimiento de la PCR, la clonación, la secuenciación
y la tecnología de detección por fluorescencia, así como la accesibilidad a una gran
cantidad de información en la web ayudó al desarrollo de nuevas herramientas moleculares,
cuyo uso ha aumentado enormemente la habilidad para detectar y cuantificar bacterias
patógenas en agua y alimentos, entre estas, muchas bacterias emergentes, como por
ejemplo; Escherichia coli O157, Helicobacter pylori, Campylobacter spp., las cuales han
representado una seria amenaza para la salud pública mundial.
La reacción en cadena de la polimerasa (PCR) es la técnica de diagnóstico molecular más
ampliamente utilizada debido a su protocolo rápido y de fácil uso (Figura 1). Por lo general,
2-3 h son necesarias para completar una PCR, pero hoy en día se están desarrollando
sistemas de PCR más avanzados para generar un resultado en cuestión de minutos.

Figura 1. Etapas de la PCR*

La técnica de PCR se basa en el principio de complementariedad de bases del ADN y en la
participación de la enzima polimerasa que permite la extensión del fragmento a amplificar,
 agregando nucleótidos en secuencia complementaria al ADN molde por medio de un
proceso cíclico que comprende tres pasos: desnaturalización, hibridación y extensión

METODOLOGÍA
Tabla 2 Cuadro comparativo de microorganismos patógenos en la industria alimentaria.
Tiempo de
Nombre de Nombre común aparición
Origen alimenticio Síntomas
microorganismo de la ETA después de
ingesta
Se localiza tanto en agua
dulce como en agua de
consumo tratada y, sobre Diarrea acuosa y dolor
Aeromonas spp. Gastroenteritis -
todo, en alimentos frescos, abdominal.
marisco, carne cruda, queso y
leche.
Infección por Vómitos y nauseas
Derivados cárnicos, sopas
consumo de Diarrea acuosa y
Bacillus cereus deshidratadas, especias y De 10 a 16 hrs.
alimentos con B. calambres
salsas vegetales.
cereus abdominales.
Campilobacterio
Carne de pollo cruda o
sis. Síndrome de Dolor abdominal
Campylobacter deficientemente cocinada,
Reiter y De 2 a 5 días. severo, fiebre, náuseas
spp leche no pasteurizada, y
complicaciones y diarrea.
aguas.
neurológicas
Alimentos cárnicos, pescado, Cólicos abdominales,
ensaladas, productos dificultad al deglutir y
Clostridium
Botulismo enlatados, miel, tés herbales y De 12 a 72 hrs. al hablar, visión doble,
botulinum
contaminación de persona a náuseas, vómitos y
persona. debilidad con parálisis
Toxiinfección.
Intoxicación
alimentaria
causada por Alimentos cárnicos y
Clostridium Diarreas, dolor
enterotoxinas. alimentos enlatados, antojitos De 8 a 16 hrs.
perfringens abdominal y de cabeza
necrosis del típicos mexicanos.
intestino
delgado e íleon
paralítico
Criptosporidiasi frutas y verduras consumidas Diarrea acuosa, dolor
Cryptosporidium De 2 a 10 días.
s intestinal crudas, marisco, leche y abdominal, nausea,
 vomito, fiebre, dolor
derivados lácteos sin
de cabeza, pérdida de
pasteurizar.
apetito.
Colitis
hemorrágica y Alimentos cárnicos, leche no
Diarrea acuosa,
Escherichia coli síndrome pasteurizada, hortalizas
De 1 a 8 días. sanguinolenta y dolor
0157:H7 urémico frescas, aguas, contaminación
abdominal.
hemolítico fecal-oral.
(SUH)
Infeccion por E.
coli.
Colitis Alimentos cárnicos, leche no
Escherichia coli
hemorrágica y pasteurizada, hortalizas Diarrea acuosa y dolor
026, 0103, 0111 y De 1 a 3 días.
síndrome frescas, aguas, contaminación abdominal
otros
urémico fecal-oral.
hemolítico
(SUH)
De 9 a 48 hrs
para síntomas
Vegetales congelados, leche
gastrointestinal En adultos sanos es
no pasteurizada y sus
Listeria es. asintomática, puede
Listeriosis. derivados, ensaladas
monocytogenes De 2 a 6 ser una afección gripal
empacadas, helados,
semanas para leve o gastroenteritis
alimentos cárnicos y melones.
enfermedades
invasivas.
Alimentos cárnicos, leche y
Envenenamiento
sus derivados, ensaladas,
Staphylococcus por consumo de Nauseas, vómito y
productos de panadería, De 1 a 6 hrs.
aureus alimentos con diarrea
contaminación de persona a
estafilococos.
persona
Salmonelosis.
Alimentos cárnicos, frutas
Incluye Fiebre, náuseas,
(melones), hortalizas frescas,
Salmonella spp gastroenteritis, De 6 a 48 hrs. diarreas, dolor
aguas y contaminación de
bacteremia y abdominal y de cabeza
persona a persona
meningitis
Vibrio spp. Infección por Mariscos poco cocidos, tales De 2 a 8 días vómitos, diarrea, dolor
Vibrio, vibriosi. como los moluscos. abdominal, infección
Colera. trasmitida por la
sangre, fiebre,
sangrado bajo la piel,
 ulceras.
Contaminación fecal humana, Diarrea, fiebre,
Shigella spp Shigelosis directa o a través del agua. De 1 a 7 días. náuseas, a veces
Alimentos crudos vómitos y cólicos.
Animales infectados,
especialmente cerdos; aguas
Diarrea, dolores
Yersinia contaminadas. Carne de res y
Yersiniosis De 3 a 7 días imitando apendicitis,
EnterocolÍtica puerco cruda o mal cocida,
fiebre, vómitos, etc.
tofu empacado en agua de
manantial.

Tabla 3 Cuadro comparativo de microorganismos no patógenos en la industria alimentaria.

Genero Especies Productos Descripción

Utilizada en la elaboración de productos lácteos

fermentados por su capacidad para producir ácido láctico
S. lactis a partir de la fermentación de la lactosa, así como por su
capacidad de producir compuestos volátiles a partir del
catabolismo de aminoácidos
Tiene los mismos fines que el S. Lactis, junto con
Yogurt , queso.
S. cremoris cultivos mixtos degrada o descompone la caseína y
streptococcus Mantequilla,
participa en la maduración de los quesos blancos.
queso, yogurt.
Se usa como cultivo para elaborar productos
S. thermophilus fermentados, generalmente se usa para producción de
yogurt. Se clasifica como una bacteria ácido láctica.
Forman ácido láctico, Fermenta las sales de la leche
S. diacetilactis constituyéndolas en sustancias aromáticas importantes en
la mantequilla.
Bebidas Son bacterias acido lácticas, durante su crecimiento en la
L. bulgaricus. fermentadas a leche, la lactosa se utiliza como fuente de energía
Lactobacillus
base de leche. primaria.
L helveticus . Queso , yogurt , son bacterias ácido lácticas que funcionan como
 bebidas a base
de leche
fermentada.
Yogurt , bebidas
L. acidophilus . a base de leche
fermentada.
probióticos, generalmente son usadas para la
Quesos , leche
formulación de alimentos funcionales y crecen en
refinada ,
condiciones de cultivo similares.
L casei. bebidas a base
Tienen aplicaciones como probióticos en humanos, como
de leche
cultivo iniciador ácido-productor para fermentaciones de
fermentada.
leche y especialmente como cultivos para la
son usadas en la producción de
Ácido acético vinagre (intencionalmente, convirtiendo el etanol del
Acetobacter
- (vinagre) a vino en ácido acético) pueden destruir vino al infectarse
aceti
partir de etanol para producir excesivas cantidades de acético o acetato
de etilo.
es un moho blanco particularmente utilizado en la
Queso superficie de los quesos de tipo pastas blandas como, por
Camamberti
Roquefort ejemplo : Camembert, Brie pero también en las pastas
prensadas.
Penicilium
Es usado en la fabricación de una gran variedad de
Queso quesos, especialmente los llamados quesos azules como
Rocheforti
Camambert el roquefort, el Cabrales,el Picón Bejes-Tresviso o el
Valdeón, a los que confiere un sabor y aroma peculiares.
Saccharomyces Se emplea en la producción de vino, ya que fermenta el
Ellipsoideus Vino
zumo de uvas.
Cervisiae Sidra . Estos microorganismos cumplen una función muy
Cerveza importante ya que son los encargados de fermentar el
Pan azúcar presente en la harina, dando como resultado
etanol y dióxido de carbono.
Gracias a su capacidad de generar dióxido de carbono y
 etanol durante el proceso de fermentación se emplea en
la elaboración de cerveza y vino.
Son responsable de la producción de pectinasa que tiene
Fragilis Sidra
un papel sobre el jugo clarificando la sidra

Discusión
Habitualmente, los microorganismos tienen mala fama. Se los asocia a las enfermedades y
al deterioro de los alimentos. Sin embargo, cumplen muchas funciones beneficiosas para
otros seres vivos y el ambiente. Además, el hombre ha aprendido a aprovecharlos en
beneficio propio. Por ejemplo, en la producción de alimentos.
La biotecnología alimentaria tradicional utiliza ampliamente los microorganismos, que
intervienen en diferentes etapas de la producción del alimento. Son esenciales para la
producción de muchos alimentos, como el vino, la cerveza, panificados, productos lácteos,
entre otros. En muchos de estos productos los microorganismos hacen su función durante el
proceso de producción, pero no están presentes como células vivas en el producto
alimentario. En otros, los microorganismos están presentes en el producto, como en muchos
productos lácteos.
Los microorganismos se usan también ampliamente para producir suplementos y aditivos
(por ej. vitaminas, conservantes, aromatizantes y colorantes naturales), o aditivos para el
procesado, como las enzimas. Las enzimas purificadas a partir de microorganismos se
utilizan para producir ingredientes como el jarabe de maíz rico en fructosa.
Muchos microorganismos, que tienen una larga tradición de utilización en la industria
alimentaria, se han modificado mediante técnicas tradicionales de mutagénesis y de
selección. Esto ha permitido un uso cada vez más eficiente y controlado de los
microorganismos. Además, en los últimos años se han desarrollado las herramientas para
poder mejorarlos por técnicas de ingeniería genética, lo que ha hecho aún más eficiente su
aprovechamiento

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concisas de ILSI Europa. http://www.ilsi.org/