TEMA:

OORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS, EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

CURSO:BIOINGENIERIA
DOCENTE:ING. ZOILA GALVEZ MALPICA
ALUMNA:BECERRA BAZAN, XIMENA
CICLO: X
HISTORIA DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS, EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA,
A TRAVÉS DEL TIEMPO

Los microorganismos son seres vivos microscópicos capaces de desarrollarse y multiplicarse en

un medio que reúna las condiciones adecuadas. Se hallan en el suelo, en las plantas, en el aire,
en los organismos vivos o en el agua. Los alimentos constituyen un medio idóneo porque les
proveen de los nutrientes y la humedad que necesitan para crecer. La palabra
“microorganismo” hace referencia a su tamaño, que es microscópico y exige el uso de
instrumentos adecuados (microscopios) para observarlo.

Unas necesitan oxígeno (aerobias) y se desarrollan en la superficie de los alimentos. Otras

prefieren ambientes sin oxígeno (anaerobias) y se desarrollan en el interior de latas o carne.
También las hay que varían sus necesidades, en función del entorno (con o sin oxígeno).

Se diferencian, según su comportamiento frente a las personas, en tres grupos:

 La mayoría de las bacterias son inofensivas e incluso útiles porque originan los sabores
y aromas de ciertos alimentos: queso, yogur, embutidos, etc. También forman parte de
algunos órganos, como la flora del intestino que, además de protegerlo, ayuda en sus
funciones.
 Otras son perjudiciales, provocan alteraciones en los alimentos y los hacen
inadecuados para su consumo: causan la putrefacción de carnes y pescados o leche
agria. Son las denominadas alterantes, que estropean el alimento y limitan, con la
ayuda de reacciones físico-químicas, la vida útil del producto.
 Las patógenas, con capacidad para provocar enfermedades, constituyen un pequeño
grupo. Estos microorganismos no ocasionan alteraciones ni transformaciones del
alimento (aspecto, color y sabor normales), por lo que su presencia es difícil de
detectar. Se desarrollan a temperaturas templadas (corporales) y, una vez dentro del
organismo, se reproducen y generan enfermedades alimentarias (ETAs), infecciones o
elaboran toxinas. Algunas participan en ambos procesos, de ahí que se hable de
toxiinfecciones alimentarias. Algunas de ellas son: la Salmonella, E. Coli, Listeria
monocytogenes, Vibrio Cholerae, Campylobacter jejuni, Staphylococcus auereus,
Shiguella, Yersinia enterocolítica.

Antes del descubrimiento de los microorganismos de Leeuwenhoek en 1675, había sido un

misterio por qué las uvas podían convertirse en vino, la leche en queso, el pan con levadura y
la cerveza o por qué los alimentos se echaban a perder. Leeuwenhoek no hizo la conexión
entre estos procesos y los microorganismos, pero usando un microscopio estableció que había
allí signos de vida que no eran visibles a simple vista.

En el s. XIX, gracias a la pionera labor del padre de la Microbiología, Louis Pasteur, se logra
demostrar la directa asociación entre los microorganismos y la producción y deterioro de los
alimentos, y entre los microorganismos y las enfermedades que sufría el hombre. Entre los 70
ó más años siguientes, los científicos logran determinar que una gran cantidad de
microorganismos producían enfermedades alimentarias. Ese sería el comienzo de la
Microbiología de los Alimentos, y el progreso de ella sería posible por la contribución aportada
por el Instituto Pasteur de Lille (Francia), por el CDC de Atlanta (EUA), el Centro de
Investigación Científico Industrial, en Australia, el Instituto de Investigaciones de Alimentos y
Carnes, de Gran Bretaña, y centenares de departamentos de Microbiología en Universidades
de todo el mundo.

Los estudios de reportes de enfermedades causadas por alimentos, ya mejor estudiados y

mejor difundidos en los países desarrollados, demostraron que la ocurrencia de estas
enfermedades, en términos de casos producidos y pérdidas económicas, eran superiores a los
causados por otros agentes. De ahí nace la necesidad de incentivar la investigación en esta
área y en los procedimientos para controlar su entrada y subsecuente desarrollo de los
microorganismos en los alimentos.

El segundo hecho fue el gran incremento del comercio internacional de alimentos, los cuales
eran producidos en distintos continentes en grandes cantidades o lotes, provenientes, a veces,
de áreas endémicas de enfermedades entéricas, hecho que ponía en peligro la salud de la
población así como grandes pérdidas económicas.

Nace entonces, la urgente necesidad de poner estricta atención en la producción de alimentos

y en sus buenas prácticas de fabricación y manipulación, y en un completo conocimiento de los
factores envueltos en la contaminación microbiana y la determinación de las enfermedades.

La apreciación de esta situación a nivel internacional llevó a la formación de la Sección de

Microbiología e Higiene de los Alimentos en la Asociación Internacional de Sociedades de
Microbiología (IAMS), bajo la presidencia del Dr. Maurice Ingram, de Inglaterra. Esta sección de
la IAMS, determinó que era necesario proporcionar una guía a los procesadores de alimentos y
a las agencias de control, principalmente enfocada en dos problemas:

a. Conocimiento de la significancia de los microorganismos cuando éstos se encuentran

en los alimentos (especialmente algunas especies), y
b. Establecer criterios microbiológicos (especificaciones y estándares), así como de
métodos efectivos para detectarlos y enumerarlos, ya que hasta ese entonces las
diferentes agencias oficiales utilizaban metodologías diversas que no hacía comparable
los resultados de un país a otro.

Para cumplir con esta tarea, se creó una comisión científica independiente, que se tendría que
abocar prioritariamente a proponer métodos adecuados y límites aceptables, particularmente
para aquellos alimentos que se mueven en el comercio internacional. Esto sucede en 1962,
fecha de la creación de la Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas de los
Alimentos (ICMSF), la cual todos ustedes conocen, y que está formada por expertos
microbiólogos de diversos países, cuya labor es ad honorem y que provienen de la industria de
alimentos, de las Universidades o de las agencias de control; pero que no representan ni a sus
países ni a sus instituciones.

USO DE MICROORGANISMOS A ESCALA INDUSTRIAL

El uso de microorganismos para la obtención de alimentos es una de las aplicaciones más

antiguas de la biotecnología. En la actualidad se han ido seleccionando las mejores cepas y se
han desarrollado grandes industrias y economías en base a ellos. Ya sea bacteria o levadura,
existen varias características que debe cumplir un microorganismo para su uso en la industria:
- El tamaño de la célula debe ser pequeño para facilitar el intercambio de sustancias con
el entorno y permitir, de esta forma, una elevada tasa metabólica.
- Producir la sustancia de interés y estar disponible en cultivo puro.
- Ser genéticamente estable.
- Crecer en cultivos a gran escala.
- Crecer rápidamente y obtener el producto deseado en un corto período de tiempo.
- No ser patógeno para el hombre o para los animales o plantas.
- El medio de cultivo debe estar disponible en grandes cantidades y ser relativamente
barato.

A. LA FERMENTACIÓN
El proceso común que interviene en la fabricación del pan, el vino y los quesos (por
citar sólo algunos alimentos), es la fermentación que realizan los microorganismos
presentes en la materia prima. El término fermentación es entendido de forma
distinta en el contexto de la biología celular que en el contexto industrial.
En el sentido biológico la fermentación es un proceso de obtención de energía en
condiciones anaeróbicas (ausencia de oxígeno) que puede generar como producto
final ácido láctico (fermentación láctica, por las bacterias ácido-lácticas) o etanol
(fermentación alcohólica por levaduras).

 Bacterias productoras de queso:

La elaboración del queso consta de varias etapas, que comienza con la pasteurización
de la leche. Luego se agrega el fermento que contiene las bacterias lácticas, y se deja
madurar la leche. Como consecuencia de la fermentación, en la cual las bacterias
degradan el azúcar de la leche (lactosa), se obtiene ácido láctico. El ácido láctico
desnaturaliza las proteínas de la leche (fundamentalmente caseína) que precipitan
arrastrando con ellas la grasa. Además, produce acidez que inhibe el desarrollo de
gérmenes indeseables, incluyendo los potencialmente patógenos. Cada tipo de queso
es elaborado por distintas cepas de bacterias. El fermento utilizado tiene una
importante función en el desarrollo de sabor, aroma y textura de los quesos.
 Levaduras en la elaboración del pan:
Existe constancia de la fabricación de pan y de la utilización de levaduras desde el año
2300 a. C. en que los egipcios descubrieron de forma casual el proceso de la
fermentación. A partir de este descubrimiento, la fabricación de pan se convirtió en un
oficio que se fue extendiendo por todo el mundo. La especie de levadura que más
veces se utiliza para la fermentación del pan normal es Saccharomyces cerevisiae,
aunque se utilizan también otros microorganismos para influir sobre el aroma y sabor
del pan. Los más frecuentes son bacterias del género Lactobacillus y otras levaduras
(Saccharomyces pastorianus, Saccharomyces ellipsoideus, Mycoderma cerevisiae,
Torula utilis) y muchas otras con las que se obtienen diferentes resultados
 Microorganismos modificados genéticamente:
Desde la década de 1990 se están empleando y se están desarrollando
microorganismos modificados genéticamente que podrían favorecer a la industria
alimenticia. Entre ellos:
- Levaduras de pan que hacen que la masa leve más rápido,
 - Levaduras capaces de utilizar de mejor forma los carbohidratos presentes en las
materias primas convencionales. Las levaduras modificadas genéticamente para
metabolizar un amplio espectro de azúcares también ayudan a reducir los niveles de
desechos contaminantes en los efluentes de las industrias.
- Bacterias lácticas (que se adicionan al yogurt), que permitan mantener un yogurt
fresco durante muchas semanas sin el riesgo de que se vuelva ácido o amargo.
- Cultivos modificados que protejan a los alimentos de la acción de otras bacterias que
podrían provocar el envenenamiento de los alimentos.
- Cultivos lácteos iniciales que producen compuestos saborizantes para resaltar el sabor
del alimento, y capaces de resistir la contaminación viral que arruina la producción de
lácteos.

BIBLIOGRAFIA:

- Mendoza Galindo, S. (2002). Historia de la microbiología de los alimentos y su

desarrollo en Latino América.
- Microorganismos en la industria de alimentos, el cuaderno de PorquéBiotecnología,
(Edición nº 53, 2004).
- Microorganismos en alimentos, no todos son iguales, Pelayo M. (2010)