UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

Tingo María - PERU

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Departamento Académico de Ciencia Tecnología e Ingeniería de Alimentos
ÁREA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

SILABO
TECNOLOGÍA E INDUSTRIAS DE GRANOS, CEREALES Y RAICES
(IA3094)
I. DATOS GENERALES
1.1. Naturaleza : Formación de la especialidad
1.2. Créditos : 03 (tres)
1.3. Pre requisito : Fundamentos de Conservación de Alimentos (IA 3075)
Ingeniería de Alimentos I (IO- 612)
1.4. Horas Semanales : HT (02) HP (02)
1.5. Ciclo : IX ciclo
1.6. Semestre Académico : 2010 - I
1.7. Profesor : Ing. Mg. JORGE CASTRO GRACEY

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II. SUMILLA :

La asignatura esta orientada a impartir conocimientos en el manejo de granos

cereales y raíces, en cuanto a su transformación, conservación de harinas.
Panificación, fidereria, galleteria, pastelería, expandidos y mezclas para
productos instantáneos. Y el empleo de maquinaria y equipos en la
producción, el manipuleo en el transporte y distribución y la optimización de los
costos de producción.

II. OBJETIVOS :

2.1. GENERAL:

Proporcionar el conocimiento de las tecnologías mas adecuadas para su

conservación y/o transformación de los productos farináceos de la región,
el país y el exterior, como además su industrialización.

II.2. ESPECIFICOS:

_ Dar a conocer la tecnología de los productos farináceos tradicionales.

_ Brindar conocimientos de las industrias molineras, harinas de primera
transformación, así como las industrias Panificadoras, de Pastas,
Galleteras, Pasteleras, expandidos y mezclas instantáneas de segunda
transformación.
_ Investigar e identificar productos promisorios de la región para su
transformación e industrialización.
III. PROGRAMACION DE CONTENIDOS

Semana UNIDAD 7 tema

CAPITULO I: INTRODUCCION / GRENERALIDADES
1ª - CEREALES: Trigo, cebada, avena, centeno, sorgo, mijo, arroz,
maíz, quinua, kiwicha, kañihua, etc.
2ª - LEGUMINOSAS : Soya, arvejas, frijoles varios.
3ª - TUBEROSAS Y RAICES: Yuca, pituca, sacha papa, ashipa, yacon,
maca, arracacha, etc.
1ra. PRUEBA PARCIAL

CAPITULO II: COMPOSICION Y VALOR NUTRICIONAL

4ª - Carbohidratos, Proteínas, Lípidos, Vitaminas minerales, fibra,
antinutrientes y enzimas.
5ª - VALOR NUTRICIONAL; energía macronutriente, micronutrientes y
alimentos funcionales.
6ª - TEMPERATURA: Humedad, Almacenamiento y microbiología.
2da. PRUEBA PARCIAL.

CAPITULO III: INDUSTRIAS DE PRIMERA TRANSFORMACION

7ª - INDUSTRIA MOLINERA; Molécula seca, molécula húmeda,
maquinarias y equipos.
8ª - INDUSTRIA HARINERA; Clasificación, métodos, maquinarias y
equipos.
- Malteado parámetros y fines.
9ª 3ra. PRUEBA PARCIAL.

CAPITULO IV: INDUSTRIAS DE SEGUNDA TRANSFORMACION

10ª - Industria panificadora.
11ª - Industria de Pastas.
- Industria Galletas.
12ª - Industria Pastelera.
13ª - Industria extrusados.
14ª
- Industria multimezclas. Instantáneas.

CAPITULO V: CONTROL DE CALIDAD DE LAS HARINAS Y PRODUCTOS

FARINACEAS.
15 a - Normas, especificaciones y métodos
16ª - Presentación y exposición de trabajos de investigación.
4ta. PRUEBA PARCIAL.

PRACTICAS :
1. Identificación y clasificación de granos y cereales y raíces de la región.
2. Composición físico – Químico y valor nutricional de farináceas.
3. Visita a la molinera kuanne y Duanne.(Huanuco),
4. Elaboración de harinas.
5. Control de calidad de las harinas.
6. Malteado de cebada y maíz.
7. Visita a una panificadora y elaboración de panes.
8. Elaboración de fideos. Presentación en el Festipasta.
9. Visita a la Galletera. Fénix (Huanuco).
10. Elaboración de galletas y pasteles.
11. Visitas a Industrias San José y elaboración productos expandidos.
12. Balance y formulación de multimezclas.

V. PROCEDIMIENTOS DIDACTICO
5.1. Clases teóricas:
Serán de dos horas semanales, en las cuales desarrollara los tópicos del
contenido del curso, mediante exposición oral y/o escrita según los
requerimientos del tema, con participación de los alumnos.
HORARIO : Lunes y miércoles de 8 á 9 a.m.
AULA : PNU C.202
5.2. Clases prácticas:
Se realizaran con los equipos y maquinarias adecuadas y visitas
técnicas a empresas del ramo.
HORARIO : Miércoles de 4 á 6 p.m.
LUGAR : Laboratorio Análisis de Alimento.
5.3. Trabajos encargados:
Comprenden temas específicos de revisión bibliográfica que al ser
desarrollados por el alumno, complementan el aprendizaje de la
materia.
5.4. Trabajos de investigación:
Comprende la idea, el diseño, la conservación y /o transformación de
un producto nuevo con materia prima de la región.

VI. EQUIPOS Y MATERIALES:

El desarrollo de la asignatura se realizaran, con guías de practicas, fuentes de
información, separatas, videos, transferencias y equipos y materiales de
laboratorio.

VII. EVALUACION.
_04 pruebas parciales. 60%
_ Asistencia e informes prácticos. 20%
_ Trabajos de investigación. 15%
_ Participación individual 5%
las pruebas parciales, corresponderán el avance de un 25% de la materia y
serán cancelatorias cada prueba tiene un valor de 15%.
La participación individual, comprenderá el interés, la participación, el aporte, la
iniciativa, el trabajo en equipo y la responsabilidad con la asignatura.

VIII. FUENTES DE INFORMACION.

8.1 TEXTOS

AMOS, A.J (1969) Manual de industrias de los alimentos. Edit. Arribia

España.1062pag.
APPERT, J. 1993. Almacenamiento de Granos y Semillas Alimenticias. Edit.
Hemisferio Sur. Buenos Aires, Argentina. 154P.
BENNION, E (1967) Fabricación de Pan. Edit. Arribia España 404pag.
CALAVERAS, J. 2004. NUEVO TRATADO DE PANIFICACIÓN Y BOLLERÍA.
EDIT. MUNDI PRENSA. MADRID. ESPAÑA. 622 PÁG.
CALLEJO, M (2002). Industrias de Cereales y Derivados. Edit. Mundi Prensa
España. 337 p.
CASP, A; ABRIL, J. 2003. PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.
EDIT. MUNDI PRENSA. MADRID. ESPAÑA. 494 PÁG.
CAUVAINS, S; YOUNG, L. 2002. FABRICACIÓN DE PAN. ESPAÑA. 419 PÁG.
DE DIOS, C. 2000. SECADO DE GRANOS Y SECADORAS. EDIT.
HEMISFERIO SUR. SANTIAGO CHILE. 314 PÁG.
DERAFOLS(1964) Aprovechamiento Industrial de los Recursos Agrícolas
Edit. Selvat.España. 1016 pag.
DENDY, D; DOBRASZCZYK, B. 2004. CEREALES Y PRODUCTOS
DERIVADOS. QUÍMICA Y TECNOLOGÍA. EDIT. ACRIBIA – ESPAÑA
537 PÁG.
DE LUCIA, G (1998) M anejo y tratamiento de granos postcosecha. FAO.
160pag.
GIANOLA, G (1991) La industria Moderna de Galletas y Pasteleria.Edit,
Paraninfo España 321pag.
GUY, ROBIN. 2002. Extrusión de los Alimentos. Edit. Acribia – España. 208
pág.

HALL, C, SALAS, F(1968) Equipos para Procesamiento de Productos Agrícolas

IICA.Peru.220 pag.

HOSENEY, R.(1991)Principios, Ciencia y Tecnología de los Cereales. Edit.

Arribia España. 321 pag.

ITDG, 1998. PROCESAMIENTO DE CEREALES. ITDG. LIMA. 68 Pág.

ITDG, 1995. TÉCNICAS DE ALMACENADO. ITDG. Lima. 46 pág.

ITDG, 1997. TÉCNICA DE SECADO. ITDG. Lima. 69 pág.

KENT, N (1987) Tecnología de los Cereales. Edit. Arribia. España 271 pag.

KILL, R.; TURNBULL, K. 2004. TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE

PASTA Y SÉMOLA. EDIT ACRIBIA. ESPAÑA. 247 PÁG.

KOKINI, J (1992) Food Extrusion Science and Tecnology. Amaral Dekker

ins.usa.

MADRID, A; etal 1994. Manual Pastelería y Confitería. Ed. Mundi Prensa.

España. 480 p.
 MANLEY, D (1989) Tecnología de la Industria Galletera. Edit, Arribia España
321pag.

MARREROS, J. 2001. Técnicas de la Pastelería y Panificación. Edit. Arcos.

Madrid. España. 124P.

MEYER, M, PALTRINIERI. G(1981) Elaboración de Productos Agrícolas. Edit.

Trillas. México 108 pag.

MOLLER, N (1973). Introducción a la Reologia de los Alimentos. Edit. Arribia

España 403 pag.

NOGARA, S. 1964. ELABORACIÓN DE PASTAS ALIMENTICIAS. EDIT.

SINTES. Barcelona. España. 138 pág.

PUZZI, D. 1984. Manual de Almacenamiento de Granos, Depósitos y Silos.

Edit. Hemisferio Sur. Buenos Aires. Argentina. 293P.

QUAGLIA, G. 1991. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LA PANIFICACIÓN. EDIT.

ACRIBIA. ESPAÑA. 480 Pág.

RICHARDSON, A. 1962. TRATADO DE MOLINERÍA. EDIT. SINTES.

BARCELONA ESPAÑA. 627 päg.

SCADE, J. 1980. CEREALES. EDIT. ACRIBIA. ESPAÑA. 93 päg.

REPO, R (1998) Introducción a la ciencia y tecnología de cereales y granos

andinos Edit. Agraria.Peru.

SERNA, O. 1996. Química, Almacenamiento e Industrialización de los Cereales.

México.
8.2. JORNALS
BRITISH FOOD JOURNAL.
CEREAL CHEMISTRY.
CRITICAL REVIENS IN FOOD SCIENCE AND NUTRITION.
ECOLOGY OF FOOD AND NUTRITION.
NUTRITION Y FOOD SCIENCE.
8.3. REVISTAS
Alimentos procesados para América latina.
Food Tecnology.
Industria alimenticia para los procesadores de alimentos latinoamericanos.
Revista de tecnología e higiene de los alimentos.
Tecnología de alimentos (Boletín noticias agro industriales).
FENNIPAN. Revista de Panadería y Pastelería – Lima – Perú.
PORATOS. Revista Panificadora. Lima – Perú.
Tingo María, Mayo del 2010.