MINISTERIO DE EDUCACIÓN

REGIÓN DE EDUCACIÓN CAJAMARCA

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO CAJAMARCA
ANEXO ASUNCIÓN
CREACIÓN R.S. N° 131 – 83 – ED - REVALIDADO R.D. N° 0609 -2006 – ED
“ANO DE LA CONSOLIDADION DEL MAR DE GRAU”

INFORME Nº 001

ELABORACION DE QUEQUE DE CHOCOLATE

I.- INTRODUCCION

Estando persuadido que el trabajo en la industria alimentaria es cada vez más

importante, ya que no solamente de trata de complacer al paladar del público
consumidor, sino de trabajar elaborando productos que contengan vitaminas y
energéticos, los mismos que ayudan a mejorar la nutrición y la salud de cada
consumidor; el presente producto Queque de chocolate ha sido elaborado bajo
los principios de calidad y seguridad alimentaria de tal forma que el producto
final es inocuo.

II.- REVISION BIBLIOGRAFICA

2.1 QUEQUE

Masa preparada con harina, leche, huevos, azúcar y levadura que se cuece
en el horno dentro de un molde; en ocasiones sirve como base para elaborar
distintos tipos de pasteles. También se pude decir que el queque es un
pastel redondo, dulce o salado, hecho con una masa en un molde de
paredes bajas, que se cuece al horno y se rellena o cubre con diversos
ingredientes que suelen mezclarse con huevos, leche o crema.

2.2 QUEQUE DE CHOCOLATE

El queque o pastel de chocolate es la base para otras variedades de torta,

como el pastel Selva Negra y el pastel alemán, el cual se prepara con coco,
nueces, crema acaramelada y la torta de chocolate.

Josué Cotrina Mendoza

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III MATERIA PRINA E INSUMOS, MATERIALES Y EQUIPOS

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A. Materia Prima e Insumos

 4 Tazas de harina preparada.

 1.5 Taza de cocoa.

 1 Taza de azúcar blanca.

 1 Taza de azúcar rubia.

 2 Tazas de leche.

 1.5 Tazas de aceite.

 1 Cucharadita de polvo para hornear.

 2 Cucharadas de vinagre.

 ½ Cucharada de bicarbonato de sodio.

 5 huevos.

 Pasas al gusto aprox. 1/8 kg.

 Escencia de vainilla al gusto.

 1 Paquete de manteca vegetal (solo una partecita).

B. Equipos y Materiales

 Horno.
 Batidora.

 Balanza gramera.

 Moldes

 Tazones.

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 Jarra de medir o Taza.

 Colador.

 Cuchara.

 Cucharita.

 Pisos para queque.

IV.- METODOLOGIA
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE QUEQUE DE CHOCOLATE

MATERIA PRIMA E INSUMOS

RECEPCION

TAMIZADO DE INGREDIENTES SECOS

Insumos secos 1° PREPARACION

BATIDO Rápido por 10’

Claras de huevo y azúcar 2° PREPARACION Por 5’

Lento por 3’
MEZCLADO

MOLDEADO

HORNEADO T= 180 °C Q = 40 a 60’

ENFRIADO 10 ‘

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DESMOLDADO

PRODUCTO FINAL

Descripción de las operaciones del diagrama de flujo de la elaboración de

Queque de chocolate.

Materia Prima.- Se puede considerar a la harina preparada y a la cocoa.

1) RECEPCION.- Es una de las primeras etapas del proceso, donde

realizaremos el análisis organoléptico y físico, para determinar la calidad
de materia prima e insumos con los que se va a trabajar; que sean
productos de calidad y que no estén vencidos.
2) TAMIZADO.- Se mezcla la harina con la cocoa y luego se pasa por un
tamizador o colador con la finalidad de eliminar grumos u otras impurezas
que puedan venir dentro de dichos productos secos, el tamizado es por
tres veces.

3) PRIMERA PREPARACION.- Consiste en medir 4 tazas de harina, 1.5

tazas de cocoa ya tamizadas dentro de un recipiente cuyo tamaño será de
acuerdo a la cantidad a producir; luego se hace un hoyo en la harina y se
añade 1 taza azúcar rubio, 2 tazas de leche, 1.5 tazas de aceite, 2
cucharadas de vinagre, 1/8 de cucharada de bicarbonato de sodio,
escencia de vainilla al gusto, las yemas del huevo, y luego de bate
rápidamente por un lapso de 10 minutos.

4) SEGUNDA PREPARACION.- Esta preparación consiste separar las claras

de las yemas de 5 huevos, luego se bate con la ayuda de una batidora
hasta que las yemas adquieran una forma de nieve, en ese punto se añade

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el azúcar blanco en forma de lluvia y se sigue el proceso de batido hasta

lograr la disolución total del azúcar este proceso debe durar 5 minutos.

5) MEZCLADO.- Aquí se añade la preparación de la clara de los huevos a la

masa y se mueve en forma envolvente; luego se agrega las pasas las
mismas que deben estar envueltas con harina para que no se separen de
la masa, la adición se hace de una en una para quede homogéneo,
quedando lista la masa.

6) MOLDEADO.- En éste paso se unta los moldes con manteca vegetal,

luego se les pasa harina y finalmente se añade la masa preparada.

7) HORNEADO.- Para que el queque salga bien es recomendable hacer un

precalentamiento del horno por un lapso de 10 minutos, luego se agrega el
molde con la masa de queque al horno y se debe esperar sin destapar un
tiempo de 40 minutos, transcurrido éste tiempo se debe destapar y para
asegurarse de que no haya quedado crudo se inyecta un cuchillo muy fino
o un palillo al queque y si la masa ya no se pega es señal de que el
queque está bien cocido y listo para sacar del horno.

8) ENFRIADO.- Se considera un tiempo de 10 minutos de enfriado para

poder retirar los moldes con los queques del horno.

9) DESMOLDADO.- En este último paso de desmoldado, como bien lo dice el

nombre se retira el queque del molde quedando ya listo para su consumo.

10)PRODUCTO FINAL.- Es el queque ya terminado y listo para distribución y

consumo.

VI RESULTADOS

De las cantidades utilizadas:

 4 Tazas de harina preparada.

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 1.5 Taza de cocoa.

 1 Taza de azúcar blanca.

 1 Taza de azúcar rubia.

 2 Tazas de leche.

 1.5 Tazas de aceite.

 1 Cucharadita de polvo para hornear.

 2 Cucharadas de vinagre.

 ½ Cucharada de bicarbonato de sodio.

 5 huevos.

 Pasas al gusto aprox. 1/8 kg.

 Escencia de vainilla al gusto.

Se obtuvo de producto final:

 1 queque de 500 g.
 1 queque de 400 g.

 1 queque de 650 g.

VII CONCLUSION Y RECOMENDACIONES

7.1 Conclusión

Se obtuvo un producto de calidad no tuvimos problemas en la elaboración

ya que nos hemos ceñido a los porcentajes de insumos estipulados. Se
obtuvo un producto de calidad, trabajando con la indumentaria adecuada.

7.2 Recomendaciones
Josué Cotrina Mendoza Pá gina
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Se recomienda trabajar cuidadosamente protegiendo los pocos materiales

existentes en el laboratorio; se debe seguir las pautas dispuestas en las
BPM, así como de todas las normas establecidas para la salud en la
industria alimentaria.

Josué Cotrina Mendoza Pá gina

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