ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DOCENTE: CARLOS RICARDO HANCO CERVANTES

ASIGNATURA: TECNOLOGIAS DE INDUSTRIAS

LACTEAS

INTEGRANTES:
 Mamani Gutierrez Wendy Marizol
 Mamani Toque Jamil. B
 Mayta Arapa Ismael
 Vilca Tunco Morelia
 Zanga Ballena Jennifer Jarissa

JULIACA - 2022

1
 I. INTRODUCCIÓN

Los quesos son una forma de conservación de los dos componentes insolubles de la leche:
caseína y la materia grasa; se obtienen por la coagulación de la leche seguida del desuerado,
en el curso del cual el lacto suero se separa de la cuajada. La definición legal del queso
precisa que “el producto puede estar o no fermentado”, de hecho, experimenta por lo menos
una fermentación láctica (Alais, 1970)

El proceso de elaboración se caracteriza, básicamente, por una serie de reacciones

bioquímicas en la que la caseína de la leche es desestabilizada de su situación coloidal por
acidificación del medio produciendo su floculación. El precipitado obtenido, denominado
cuajada es posteriormente sometido a una serie de manipulaciones que dan como resultado
el producto conocido como queso.

Los quesos frescos o de tipo paria, si bien es cierto de origen ancestral sigue presente en
nuestra dieta, siendo en la actualidad los quesos más populares en el centro y sur del país,
son los más fáciles de elaborar y uno de mayor rendimiento; sin embargo, también son los
de mayor riesgo potencial de intoxicación e infección, debido a que sus características
permiten un rápido crecimiento de los microorganismos que alteran el alimentos y generan
un riesgo para el consumidor, es por ello la preocupación de asegurar la inocuidad del
mismo.

Desde entonces ha crecido el interés por estos alimentos con microorganismos

beneficiosos para la salud, y más concretamente por los productos lácticos fermentados. Al
margen de su contenido nutricional, las leches fermentadas son consideradas alimentos
sanos y funcionales llamados alimentos probióticos y como tales, albergan bacterias vivas
en su interior que, ingeridas en cantidades adecuadas, aportan beneficios adicionales para
la salud.

II. OBJETIVOS

2.1.OBJETIVO GENERAL

 Conocer la elaboración del queso fresco tipo paria.

2.2.OBJETIVO ESPECIFICO

 Determinar el proceso optimo en la elaboración de queso tipo paria

 Determinar los parámetros de tiempo y temperatura que influyen en la
preparación de queso tipo paria.

2
III. MARCO TEORICO

3.1.Queso
De acuerdo a (FAO 2004) y a la OMS el queso fresco es el producto inmaduro obtenido
por separación del suero después de la coagulación del leche cruda o reconstituida.
Gonzales (2002) afirma que “el queso fresco es el producto obtenido por coagulación
de leche pasteurizada entera o parcialmente desnatada, parcialmente compuesta de
caseína de leche en forma de gel más o menos deshidratado, el queso ya no es la
coagulación de la proteína de la leche”. Según (Gonzalez 2002) afirma que “el queso
es un producto fresco o maduro obtenido por coagulación y separación del suero de la
leche también se define que el queso es uno de los nuestros alimentos nutritivos y
sabrosos más importantes que se encuentran en todo el mundo
Según (Quispe 2002.) menciona "una encuesta a 400 hogares en Lima - Perú, 30%
desayuna queso fresco

3.2.Tipos de Queso
A continuación, presentamos la clasificación de los quesos más importantes producidos
en el
región del altiplano de Puno.
Tabla 1
Clasificación de los principales quesos

Nota: Tomado de:(Chávez 1991)

3
3.3.Recepción de la leche
Según (FAO 2004) Indica "La recepción es generalmente una de las actividades
importantes, ya que debe llevarse a cabo

3.4.Observación de la leche.
De acuerdo a (FAO 2004) dice que “Esta actividad se realiza con un personal de
experiencia donde se huele, se ha observado la higiene, el color de la leche ya que esta
actividad es rápido y barato. dentro de las cuatro horas posteriores al ordeño para
obtener un producto de calidad

3.5.Factores Importantes En La Elaboración De Quesos

Además de controlar la coagulación y la sinéresis, en los efectos de quesos hay otros
factores a considerar que pueden influir factor determinante en la calidad del producto
final. De todos estos factores, la pasteurización de la leche, el uso de fermentos que
afectan la Maduración y proteólisis del queso. Hoy en día, en los países
industrializados, el queso todavía se hace con leche. crudo debido a las propiedades
sensoriales y texturales que aporta la microflora naturaleza de la leche, que varía de una
región a otra según las condiciones geográfica y climáticamente. Pero a pesar de que la
leche tiene una gama de sistemas antimicrobianos y que tanto el equipo de recolección
como el de manejo ya que el personal está más dispuesto a reducir la posible
contaminación cruzado, el uso de leche cruda a veces se relaciona con la aparición de
Propiedades desagradables en el queso, debido a la alta presencia de microorganismos
en la materia prima (Pereira, CI; Gomez, EO y Malcata 2008.)
Según (García Alcaraz 2015) En Europa, especialmente en Italia, Francia y Suiza,
todavía se producen varios quesos con él Leche cruda Sin embargo, cada vez más, los
fabricantes tienden a hacer Fondo 39 tratamientos en la leche para mejorar la calidad
microbiológica de la leche productos derivados y cumplir con las normas vigentes de
comercio internacional.
Para reemplazar la compleja microflora eliminada y poder elaborar quesos con
propiedades sensoriales similares a quesos elaborados con leche cruda pero más
seguros, se utilizan cultivos iniciadores o starters comerciales de forma individual o
combinada con cultivos de maduración. Los cultivos iniciadores son “preparaciones
microbianas de un elevado número de células con al menos un microorganismo que se
añaden para producir la fermentación controlada de un alimento

4
3.6.Enzimas coagulantes.
Según (Argen Bio 2002) Indica que, “Los quesos elaborados por coagulación enzima o
mezcla, las enzimas de coagulación forman un elemento esencial”. Tradicionalmente
se utiliza la quimosina o renina, extraída del cuarto estómago (tumor) de terneros
lactantes. Pero debido a la mayor demanda de cuajo, evolucionaron Técnicas de uso de
enzimas de microorganismos y plantas. Los cuajos microbianos se obtienen
principalmente de cultivos de moho de la especie Rhizomucor. Actualmente, la
quimosina se produce por fermentación con microorganismos modificados
genéticamente, con los que una enzima bastante similar a la quimosina de origen
animal; el extracto comercial contiene quimosina 100% a difiere del producido por
maceración del estómago, que puede contener 90-95% de quimosina y 10-15% pepsina.

3.7.Tipos de coagulación
La coagulación de la leche o del ácido es realizada por las bacterias del ácido láctico
que viven en el leche cruda o fermentada, que convierte la lactosa en ácido láctico bajar
el pH de la leche, lo que cambia la caseína a la formación de un coágulo. (Gonzalez
2002) Coagulación ácida según (Werner 2006) establece que “la coagulación ácida
consiste en la adición de bacterias formadoras de ácida leche (Lactobacillus lactis, L.
casei y L. helveticus, Streptococcus Lactis, S. thermophilus)” Dependiendo del tiempo,
producen suficiente ácido láctico en la leche, que es caseína ácida apurado 14 La
coagulación enzimática ocurre cuando se agrega cuajo a la leche. Tiempo El cuajo
animal se utiliza desde hace siglos en la elaboración del queso, es decir, la enzima cuajo
que procede del cuarto estómago de rumiantes lactantes. Problemas de suministro
mundial del cuajo, junto con el aumento del precio de los preparados comerciales de la
enzima, ha el desarrollo de otras enzimas de la coagulación, tanto de origen animal
(pepsinas
bovinos y porcinos), y de origen microbiano (proteasas fúngicas, etc.) o vegetal (flores
de Cynara cardunculus, etc.) El cuajo es una enzima proteolítica que actúa
desestabilizando la caseína, que da lugar a la formación de un "gel" o coágulo que une
el suero y el glóbulos de grasa en el interior. Asimismo, su actividad proteolítica
conduce a la formación de compuestos que serán utilizados por las bacterias del
fermento para su multiplicación.
Gonzales (2002) Coagulación enzimática. Hoy nos encontramos en el vientre de

5
 ternera la renina que es una proteasa, esta proteína cuando se añade a la leche precipita
la
caseína en unos 10 a 30 minutos.

3.8.Los Cuajos
Los cuajos vegetales pueden ser obtenidos del ananá (bromelina), lechosa (papaina) e
higo (ficina). Estas enzimas tienen una capacidad proteolítica menos específica por lo
cual pueden causar sabores amargos en los quesos si no son bien utilizados. Su uso a
nivel comercial es limitado, generalmente “se utilizan en la elaboración artesanal de
determinados tipos de quesos”.(Argén Bio 2002)
Los cuajos microbianos también tienen un efecto más pronunciado que la quimosina,
excepto la quimosina obtenida por fermentación, que actúa igual que quimosina animal.
Quince Antes de usar cualquier enzima de coagulación, se debe conocer su fuerza, lo
que Esto permite utilizar las dosis necesarias sin caer en los errores que implican el uso
de dosis bajas o mucho más alto de lo necesario. La fuerza del cuajo se define como la
cantidad de leche que contiene. mililitros que se rizan a 35 ºC en 40 minutos, cuando
un gramo o mililitro de cuajo Esto se puede calcular usando la ecuación número 01.

Cultivos iniciadores en la elaboración de queso

Tabla 2
Cultivos Iniciadores en la elaboración de Quesos

6
 Nota: Tomado de (Valle and Lucas 2000)

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1.LUGAR DE EJECUCION

La elaboración de queso tipo paria se realizó en:

 Planta de productos lácteos - Universidad Nacional de Juliaca – Facultad de

Procesos Industriales – Carrera de Ingeniería en Industrias Alimentarias.

4.2.MATERIA PRIMA E INSUMOS

a. Materia prima

 Leche fresca de vaca 36 litros

o Procedencia: Ascienda Ramírez

b. Insumos

 Cuajo (HANSEN)

 Cloruro de calcio Na Cl

4.3.MATERIALES Y EQUIPOS

a. Utensilios

7
  Mesa de aluminio

 Cuchillo

 Molde para queso

 Cocina

 Balanza

 Baldes

 Tela blanca esterilizada

 Jarra medidora

b. Equipos

 Equipo Pasteurizador

 Lacto Scan

 Prensa neumática de queso

4.4.METODOS DE ANALISIS

a. Análisis fisicoquímico de la materia prima

 Determinación de la Acides titulable: realizado con prueba de ALCOHOL.

 Determinación de grasa: realizado con el equipo LACTO SCAN.

 Determinación de proteína: realizado con el equipo LACTO SCAN.

 Determinación de densidad: realizado con el equipo LACTO SCAN.

 Determinación de pH: realizado con el equipo LACTO SCAN.

4.5.METODOLOGIA DEL TRABAJO

4.5.1. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCIÓN DEL QUESO PARIA

8
 LECHE

ACOPIO

Acidez: 14-19 D.
CONTROL DE Densidad:1.028-
1.034gr/ml.
CALIDAD Prueba de alcohol:

Enlace
FILTRADO Negativo.

PASTEURIZACION 65°C x30

min
Cloruro de calcio: 18-
20g/100ª opcional:
Cultivo láctico ACONDICIONAMIENTO
termófilos:0.5% o
cultivos
A 34-35 °C
CUAJADO por un
tiempo 30-
40 min
Primer corte: horizontal
CORTE
dejar reposar 3 a 5 min.
Segundo corte: vertical
tamaño de grano: maíz 10-15
I BATIDO min, dependiendo de la
consistencia de la cuajada.

I DESUERADO 30-35% (1/3)

suero

20-25% de agua
pasteurizada y LAVADO Hasta calentar a 37-38 °C
temperatura a 37-38°C

Por 5 a 10 min dependiendo

II BATIDO de la firmeza de los
granos de cuajada.

A nivel de cuajada
II DESUERADO

1.8 a 2.5% de sal

diluido en 3 partes de SALADO Por un tiempo de 15- 20 min
agua, pasteurizado y
acondicionado a T° 37-
38°C 20-25% de peso en función
|1|
PRE PRENSADO de la cantidad de leche
inicial tiempo: 15-20 min.

CORTE Y MOLDEO Cortes enteros y con

rapidez

PRENSADO Y VOLTEOS Por 8-10 hrs

Tiempo: 24 hr min.
OREADO Y ACABADO Acabado: embolsado, 9
etiquetado.
4.5.2. DESCRIPCION DEL METODO EXPERIMENTAL

A continuación, se presenta la descripción de cada una de las operaciones para

la elaboración de queso tipo paria.

 Acopio de Leche:
Se recomienda usar envases como porongos de acero inoxidable o
porongos de aluminio anonizados limpios y desinfectados. El transporte
debe ser rápido y evitando que se agite mucho, pues esto hace que la leche
se separe de la nata, además la incorporación de aire a la leche hace que se
fermente rápidamente.
 Control de Calidad:
Una vez que la leche llegue hacia la quesería se debe realizar de manera
inmediata el control de calidad de cada uno de los porongos de leche, en
donde se tiene los siguientes parámetros:
 Acidez de la leche: 14 – 19 ºD
 Densidad: 1.028 – 1.034 gr./ml
 Prueba del Alcohol. Negativo (no debe cortar).
Resultados diferentes que encontremos en las leches analizadas a estas, no
deberán ser destinados para el procesamiento de queso tipo paria.
 Filtrado de la leche:
El filtrado de la leche se realiza utilizando una tela limpia y fina, se realiza
con la finalidad de poder retener sustancias entrañas a la leche.
 Pasteurización:
La leche se pasteuriza a 65 ºC y deja en reposo por 30 minutos.

 Acondicionamiento:
Una vez cumplido el tiempo de reposo se procede a enfriar la leche,
durante esta etapa se adiciona los siguientes insumos y aditivos:
 Temperatura de 45ºC. adicionar Cloruro de Calcio: 18 a 20 gr./100
litros.
 Temperatura de 40 ºC, adicionar Fermento láctico TERMOFILO
(0.5%), es opcional, el cultivo se agrega con la finalidad de mejorar la
conservación del producto.
 Cuajado:
El cuajado de la leche debe ser de 34 a 35 ºC. por un tiempo de 30 a 40
minutos. El coagulante que se utiliza debe ser quimosina, la dosificación
que se debe aplicar es de acuerdo a las especificaciones técnicas de cada
fabricante.
 Corte de la cuajada:

10
 Verificar si esta lista la cuajada, si la cuajada tiene una consistencia
gelatinosa y al levantar con el dedo o cuchillo se parte fácilmente, la
cuajada está listo para el corte
 Primer corte. Lira Horizontal, dejar en reposo 3 a 5 minutos.
 Segundo corte. Lira Vertical, el tamaño de grano que se debe lograr es
grano de maíz.
 Primer Batido:
Se realiza un batido lento para no romper los granos, pero a su vez, se
evitará que se aglomeren y se ira observando cómo está la cuajada. A
medida que los granos van aumentando su consistencia, el batido va en
aumento. Este primer batido demora de 10 - 15 minutos.
 Primer desuerado:
Consiste en retirar parte del suero obtenido, como resultado del corte y
batido, se recomienda un 30 a 35% de la leche cortada. Ejemplo: por cada
100 litros de leche retirar 35 litros de suero, la acidez del suero no debe ser
más de 12 ºD.
 Lavado y Cocción:
Se lava la cuajada agregando agua hervida a Tº de 50 – 60 ºC en forma
lenta hasta incrementar a 37 a 38 ºC, la finalidad es diluir los componentes
del suero. El batido debe ser fuerte hasta que endure el grano. La
proporción recomendada de agua es de 20 a 25 % de acuerdo a la acidez
del suero.
 Segundo Batido:
esta operación servirá para dar el “punto” a la cuajada. Por lo general se
toma la cuajada con una mano, se aprieta y al abrirla si la cuajada
mantiene la forma, esta pronto para ser moldeada, el tiempo de batido
puede variar de 5 a 10 minutos.
 Segundo desuerado:
Inmediatamente después del segundo batido de la cuajada, se procede a
retirar el suero, hasta que se vean los granos de la cuajada.
 Salado:
El salado se realiza de manera directa en tina con 1.8 a 2.5 % de sal,
primero se debe diluir la sal en agua y pasteurizar a 85 ºC por 5 minutos y
atemperar de 37 a 38 ºC, para agregar a la cuajada y dejar reposar de 15 a
30 minutos,
 Pre – Prensado:
Se realiza con finalidad de poder lograr un buen desuerado de la cuajada,
para lo cual se utiliza 20 – 25 Kg. de peso por cada 100 litros de leche,
puede ser sin suero o bajo suero, el tiempo puede variar de 15 – 20
minutos. La ventaja de realizar el pre prensado es que vamos tener un
queso con muy pocos o nada de ojos mecánicos y nos facilita el moldeo.

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  Moldeado:
El proceso de moldeo se realiza haciendo los cortes respectivos en la tina
con un cortador inox o cuchillo, que sea acorde con el diámetro del molde,
este proceso es inmediato, se deben evitar corrientes de aire proveniente de
alguna puerta o ventana abierta, pues se puede producir un enfriamiento en
el queso y durante la maduración puede producirse rajaduras en el queso,
la temperatura del moldeo no debe ser menor de 36 ºC.
 Prensado:
En esta etapa se busca seguir eliminando suero, compactar la cuajada y dar
definitivamente la forma del queso. El tiempo para el prensado es de 8 a
10 horas, debe ser de manera gradual. (de menor a mayor presión). Para el
caso de moldes de PVC, se debe voltear por tres veces:
 Primer volteo: 20 a 25 minutos
 Segundo volteo: 1 a 1.5 horas
 Tercer volteo: 1 a 2 horas
 Empacado al vació:
El empacado al vació del queso Tipo paria, se debe realizar de 5 a 7 días
de oreo, en bolsas transparentes.
 Índice de conversión:
El índice de conversión esperado varía de 8 a 9 litros de leche por
kilogramo de queso, de acuerdo a la composición de la leche y el tenor de
humedad del queso.
4.5.3. CALCULOS REALIZADOS PARA LA CANTIDAD AÑADIDA DE LOS

INSUMOS

 Cuajo

Por regla de tres simple:

2.50𝑔. 125 𝑙.

𝑥𝑔. 36 𝑙.

2.50 × 36
𝑥=
125

𝑥 = 0.72 𝑔 𝑑𝑒 𝑐𝑢𝑎𝑗𝑜 𝑝𝑎𝑟𝑎 36 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒

4.5.4. FICHA DE CONTROL

12
 REGISTRO DE PRODUCCIÓN Versión 1.0

FICHA DE CONTROL DE PROCESO

PRODUCTO: Queso tipo paria
FECHA: 12/10/2022
FORMULACIÓN:
Materia prima e insumos Cantidad( gramos)
Leche fresca 30000
Cuajo 0.80
Sal 3%

TIEMPO TEMPERATURA (C°) CANTIDAD

INICIO FINAL INCIO FIN Gramos
Control de calidad de la leche 3:03pm 03:15pm . 21.49° Grasa: 1.95%
SNG: 7.09%
C
Proteína: 2.82%
Pasteurización 3:03 pm 3:33 pm 36°C 65°C
Densidad: 27.41
Adición de cuajo 3:18 pm 3:19 pm 30°C 35°C T°: 21.49°c
Coagulación 3:23 pm 3:53 pm 30°C 35°C Agua. 8.48%
Corte de cuajada 4:01 pm 4:07 pm 35°C
1er batido 4:07 pm 4:13 pm - -
1er desuerado 4:14 pm 4:30 pm - -
2do batido 4:30 pm 4:35 pm - -
2do desuerado 4:40 pm 4:56 pm - 32°C
Salado 5:00 pm 5:03 pm - 32°C ------
Moldeado 5:04 pm 5:30 pm - 30°C
Prensado 5:30 pm 3:00 pm - - -
(día
siguiente)
Rendimiento 3:15 pm 3:30 pm - 1000 g

Observaciones:

Cargo Apellidos y nombres

Practicante(s) encargado(s) Mamani Gutiérrez Wendy Marizol
Mamani toque Jamil. B
Mayta Arapa Ismael
Vilca Quispe Jhonatan Silvestre
Vilca Tunco Morelia
Zanga Ballena Jennifer Jarissa
Revisado y aprobado Ing. Carlos Ricardo Hanco Cervantes

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

5.1.RESULTADOS
Se obtuvo a partir de 36 litros de leche 4 quesos
Donde se considera la densidad de la leche 1.026 gramos /litro
Dado que la masa de leche a procesar seria 36.936 kg
Esto nos indica que hay un rendimiento de:

13
 Leche inicial 36.936 kg

Quesos 4 unidades de 1 kg cada uno

36.936kg  100%
4kg  X
X  10.82%

5.2.DISCUSIONES
 De vital importancia es el proceso de pasteurización ya que, si aumenta la
temperatura a más de 72°C, la caseína o proteína de la leche se empieza a
desnaturalizar y la enzima utilizada para el proceso de coagulación no logra actuar,
por lo que no se forma la cuajada.
 Otro factor importante de mencionar es la temperatura de la leche a la hora de
adicionar el cultivo y la enzima o cuajo, debido a la sensibilidad que presentan a las
variaciones de temperatura.
VI. CONCLUSIONES

 Se logró elaborar un queso de tipo paria igual al que se comercializa.

 Se manejó y calculo los parámetros (tiempo y temperatura) y cantidades (suero, sal y
otros) para la elaboración del cuajo.

VII. RECOMENDACIONES

 Se recomienda realizar bien los cálculos de cuajo y sal para no tener un queso no
deseado.
 Medir bien los parámetros de tiempo y temperatura más aún en el proceso de
pasteurizado de la leche.
VIII. BIBLIOGRAFIA
Argen Bio. 2002. “Tecnología Para La Elaboracion de Queso.”

Chavez, A. 1991. “Instalación de Una Planta Procesadora de Queso Tipo

Parmesano.”

FAO. 2004. “Grupos Productores de Leche.” Manual Didáctico 1–95.

García Alcaraz, Víctor. 2015. “Estudio Del Empleo de Coagulantes Vegetales En La

Elaboración de Quesos de Cabra.” TDR (Tesis Doctorales En Red).

14
 Gonzalez, V. M. 2002. “Tecnología Para La Elaboración de Queso Blanco, Amarillo

y Yogurt.” Pp. 1–16 in. Republica de Panamá.

Pereira, CI; Gomez, EO y Malcata, FX. n.d. “Proteolysis in Model Portuguese

Cheeses: Effect of Rennet and Culture.” Pp. 108, 862–68 in Food chemistry.

Quispe, S. ME. n.d. “Estudio de Mercado de Carne de Res y Productos Lácteos En

Lima Metropolitana y Huancayo Poyecto de Zac Canipaco.” Lima-Perú.: Ministerio

de Agricultura.

Valle, and Lucas. 2000. “Toxicología de Alimentos.” edited by Instituto Nacional de

Salud Publica centronacional de saliud ambiental. Instituto Nacional de Alimentos.

Werner, B. 2006. “Química de Alimentos.” Pp. 1–476 in. España: Acribia.

IX. ANEXOS

Fig. Nº 1: Recepción Fig. Nº 2: 1er Fig. Nº 3: Medición de la

de la leche desuerado temperatura del suero

15
Fig. Nº 4: Vaciado de Fig. Nº 5: Pesado de la Fig. Nº 6: Proceso de
la leche leche pasteurización

Fig. Nº 7: Paso de Fig. Nº 8: Leche Fig. Nº 9:

leche a través de la pasteurizada en la tina Temperatura de la
manguera quesera leche 36 ºc

Fig. Nº 10:
Preparación de cuajo

16
Fig. Nº 10: Cortado Fig. Nº 11: Filtrado Fig. Nº 12: Batido del
del cuajo del cuajo cuajo

Fig. Nº 14: Pre- Fig. Nº 15: Prensado

Fig. Nº 13: Agregado
de agua a Tº 70 ºc prensado

17
 Fig. Nº 16:
Desmoldado de queso

Fig. Nº 17: Queso tipo

paria

Fig. Nº 1: Análisis
fisicoquímico de la
materia prima

18