Tips para Rellenos de Chocolate

MEJORA LOS RELLENOS
DE TUS CHOCOLATES
Consideraciones para el diseño de rellenos
estables para bombones de larga duración
Edición
2022
Introducción 01
El diseño y conceptualización 04
La durabilidad 15
INDICE
Rellenos, edulcorantes y 28
conservantes
w w w . c h o c o a c a d e m y . c o m
P á g i n a 1
Seguramente también te ha pasado algunas

veces que al probar un alimento “nuevo” o una
nueva combinación de frutas, infusiones,
especies, licores o frutos secos, sin importar
la presentación, sea dulce o salado, nuestra
mente hace rápidas conexiones y llegamos a
la conclusión ¡Esto quedaría muy bien con mi
chocolate!
Sin duda alguna, cuando esta la idea y

empieza a florecer es casi seguro que
haremos lo posible porque se transforme en
un nuevo producto, sea la reformulación de
uno existente o una creación desde cero.
Sin embargo, llegados a este punto hay

muchas cosas que debemos tomar en
consideración: ¿Para qué público estamos
formulándolo? ¿Qué atributos sensoriales
queremos destacar? ¿Qué ingredientes y
procesos usaremos? o ¿Cómo lo
comercializaremos?
Y a pesar de todas esas dudas, la certeza de

que esa nueva combinación maridará bien,
como relleno con el chocolate que
preparamos y gustará a nuestros
consumidores, es lo que nos impulsa a llevar
esa idea hasta el final.
Pero, más allá de la inspiración, necesitamos

w w w . c h o c o a c a d e m y . c o m una metodología que nos permita llegar a
buen puerto.
P áPgá i gn ian a2 2
1.-El diseño y conceptualización:
Repasaremos cómo la elección del público

objetivo afecta el desarrollo del producto, así
como esto incide en la vida útil del mismo.
Debemos partir del “concepto” del producto

ideal, ese producto perfecto que tenemos en
mente, que no es otra cosa que describir de
forma específica las características más
importantes a ser desarrolladas, en la creación
de nuestro nuevo chocolate sea una tableta o
un bombón.
Estas características pueden agruparse en tres

grupos:
¿Quién va a ser mi comprador?
¿Cuáles son mis objetivos a nivel
sensorial?.
cuáles van a ser esos aspectos o
requerimientos técnicos a nivel de
consumo, envasado, traslado y
almacenamiento que debo tener en cuenta.
2.- La durabilidad:
En esta sección nos centraremos en conocer la

influencia elementos específicos de algunos
ingredientes tales como el nivel de pH y la
presencia de agua activa (aw) en la
determinación de la vida útil de nuestras
preparaciones.
P á g i n a 3
Este apartado será donde abordaremos

información más técnica, sin embargo,
cuenta con varias ayudas visuales que
facilitarán la comprensión de los temas.
3.-Rellenos, edulcorantes y
conservantes:
En este punto veremos los tipos de

rellenos base que podemos elaborar,
sus métodos de preparación y cómo la
variación en los porcentajes usados de
materias grasas, azucares y
edulcorantes puede ampliar la
estabilidad de las formulaciones.
Toda la información presentada está

validada y hemos procurado
presentarla en el lenguaje más simple
posible para que su lectura te resulte
ameno.
El contenido está estructurado de tal

manera que no requiera una lectura
lineal, es decir, puedes ir directamente a
la sección que contiene la información que
buscas y luego consultar el resto de la
información según la importancia que
w w w . c h o c o a c a d e m y . c o m tenga para ti.
El diseño y
conceptualización
del producto
¿Cómo afecta el diseño del producto su durabilidad?
P á g i n a 5
Antes de empezar a trabajar, es

necesario que definamos (dentro de
nuestras expectativas) el producto
ideal.
Para esto, vamos a describir las

características diferenciadoras que
poseerá, las cuales constituirán la
base del proceso de producción.
Básicamente, estas características

se agrupan en tres grupos:
1.- ¿Quién es mi consumidor?
2.- ¿Cómo será consumido

producto? ¿Cuáles son sus
hábitos consumo?
3.- ¿Cuáles son los atributos

sensoriales que deseo
destacar?
Ahora, veamos en detalle cada uno

de estos puntos y sus implicaciones.
P á g i n a 6
¿Quién es mi consumidor?
En primera instancia esto parece una

pregunta retórica, sin embargo, no lo
es.
Debido a que los cambios en los estilos

de vida de las personas de hoy,
actualmente existen de consumo muy
diferentes, por ejemplo: un
consumidor vegano buscará productos
que sean libres de ingredientes de
origen animal, en tanto que para otro
lo importante es que sea libre de
azucares añadidos con bajo índice
glucémico.
En cualquiera de los casos planteados,

al decidir atender a uno u otro cambia
drásticamente la formulación del
producto.
Así mismo, también es significativo

diferenciar entre consumidor y
comprador, pues, aunque en ocasiones
son la misma persona, con frecuencia
no es así, ya que un familiar adulto
(comprador) puede elegir un bombón
libre de gluten para un niño
w w w . c h o c o a c a d e m y . c o m (consumidor) que es alérgico a dicha
proteína.
P á g i n a 7
Como puedes notar, al elegir a un

tipo particular de consumidor, los
atributos sensoriales que podemos
destacar variarán.
¿Cómo incluir la opinión

del consumidor en el
diseño del producto?
Antes de lanzar el nuevo producto al

mercado, realizaremos un test de
producto (degustación) así como un
estudio de aceptación y preferencia
con un grupo de consumidores finales
no expertos en chocolate.
Con estos estudios hedónicos

(mediremos características
sensoriales como sabor, aspecto,
textura, aroma, etc) podemos medir,
objetivamente, los resultados del
proceso de desarrollo, obteniendo
información de primera sobre los
puntos fuertes o débiles del nuevo
producto.
P á g i n a 8
Debemos tener en cuenta que, para el

consumidor, un nuevo producto es
aquel que le proporciona “beneficios”,
bien sean nutricionales, alimentarios,
sociales o culturales, para el
consumidor nuestro producto es un
“todo” que va más allá de sus
características físicas o nutritivas.
El incluir a los consumidores supone un

cambio de paradigma, pues en vez de
crear un alimento e intentar adaptarlo
a sus gustos, permitimos que este se
convierta en un “co-creador”, con lo
que incrementamos las posibilidades
de éxito.
Para adecuar los prototipos y

adecuarlos a las demandas sensoriales
del consumidor, lo mejor es realizar un
análisis sensorial, apoyado por la guía
de un panel de jueces entrenados.
Estos profesionales tienen la

capacidad de obtener datos
descriptivos (cuantitativos y
cualitativos) que facilitarán la
identificación de las diferencias entre
las muestras.
P á g i n a 9
¿Cómo será consumido el

producto? y ¿Cuáles son
los hábitos de consumo de
mi cliente final?
El momento en que será consumido el

alimento también va a influenciar su
formulación, por tanto, debemos
tenerlo en cuenta.
Imagina por un momento que decides ir

pasar una tarde en el parque y que
llevarás alguna comida para compartir
con tus acompañantes, ahora, imagina
que en vez de ir al parque vas a pasar
el fin de semana en la playa ¿Llevarías
lo mismo?
Lo más seguro es que no,

probablemente en el viaje a la playa
llevarías sándwiches y botanas,
mientras que en el otro caso podrías
disponer de algo mas perecedero.
Esto es porque mientras más tiempo

pasa entre la preparación de un
alimento y su consumo, más relevante
se hace evitar su deterioro.
P á g i n a 1 0
Por esto, las particularidades de un

chocolate elaborado en un obrador
para su venta directa al consumidor,
son distintas a las de uno fabricado
para su distribución en tiendas o para
la exportación.
En cada caso, se debe garantizar que

el producto tenga una vida útil
adecuada al tiempo que va a tardar
en llegar a manos del consumidor
final.
Indudablemente, en este sentido, el

empaquetado, transporte y
almacenamiento serán críticos.
¿Cuáles son los atributos

sensoriales que deseo
destacar?
Los atributos sensoriales del alimento

se detectan por medio de los sentidos
y representan el elemento
fundamental en la selección del
mismo, por lo tanto, cabe preguntarse
¿Cuáles de esos atributos destacaré?
¿Cómo se verá afectada esa
propiedad en un producto hecho para
w w w . c h o c o a c a d e m y . c o m durar largo tiempo?
P á g i n a 1 1
De entrada, la primera impresión que se

recibe es la visual que es consecuencia
tanto de la forma, la textura como del
brillo, lo que genera una rápida
expectativa sobre su textura y sabor.
El segundo atributo que percibirá (y casi

inmediatamente) es el aroma.
Este atributo tiene la peculiaridad que

tiene a disminuir con el paso del tiempo,
es por esto que un producto fresco se
siente como tal con tan solo olerlo.
Sin embargo, otra curiosidad de este

atributo es la persistencia, esto es, que
una vez expuesta a la sustancia, la
persona continuará percibiendo la
fragancia por un tiempo, por lo cual
puede afectar la percepción de otros
atributos.
Luego tenemos la textura, que es la

primera sensación con la que nos
topamos al degustarlo, por lo que
dependiendo del relleno elegido esta
propiedad variará de crujiente a
cremoso.
Este atributo es muy sensible a las

variaciones de temperatura.
P á g i n a 1 2
Y, por último, pero no menos importante,

tenemos el sabor que en el caso de los
bombones por ejemplo está muy influido por el
relleno utilizado, por lo que no importa que
tan buena sea la percepción de las demás
cualidades, si este es muy fuerte o muy simple,
la experiencia de consumo se arruina.
Después de este repaso de las características

sensoriales, podemos notar que, al crear una
formulación para un producto con una larga
vida útil, nos veremos forzados a priorizar solo
algunas de estas, sacrificar algunos
descriptores y explorar un rango de sabores
diferente, la decisión depende de lo que
tenemos en mente durante la fase de diseño.
Por regla general, una tableta de chocolate

negro (sin relleno), elaborado sin conservantes
ni añadidos tiene caducidad entre 18 y 24
meses después de su elaboración manteniendo
plenamente sus cualidades organolépticas.
Pero este tiempo de vida útil cae

drásticamente en el caso de los chocolates que
están rellenos, puede variar desde 3 días hasta
1 año.
Salvo algunas excepciones, si vemos un

bombón o barra rellena con más durabilidad de
18 meses, es casi seguro que lo que se
consumirá es un alimento recargado de
w w w . c h o c o a c a d e m y . c o m azúcares y conservantes.
P á g i n a 1 3
En los productos donde el relleno tienen

altos porcentajes de agua en la mezcla, o
donde el ingrediente principal posee agua
(como frutas, lácteos y similares), la
durabilidad es más corta.
¿Por qué ocurre esto?
Fundamentalmente la durabilidad va a
depender de la actividad del agua (aw), el
nivel de pH del alimento y las condiciones
de almacenamiento y traslado.
El agua es el principal lugar donde los

microorganismos crecen y prosperan. Y es
la principal causa y la vez riesgo de daño
para nuestros rellenos.
Y aquí ya vamos a establecer un primer

punto importante en términos generales
sobre la durabilidad de nuestros rellenos.
Si queremos que nuestros rellenos duren la

mayor cantidad de tiempo posible nuestro
objetivo debe ser retener la mayor
cantidad de agua posible.
Por supuesto haciendo esto ganamos

durabilidad pero en parte vamos a
sacrificar algo de textura y sabor, por
w w w . c h o c o a c a d e m y . c o m eso aquí debemos balancear muy bien.
P á g i n a 1 4
¿A que llamamos diseño del producto?

Consiste en la búsqueda de crear alimentos adaptados a los
cambios en los estilos de vida de los consumidores
La Durabilidad
¿Cómo garantizamos una mayor vida
útil del producto?
P á g i n a 1 6
Los alimentos cuentan con un periodo

de conservación que varía en función
a los ingredientes utilizados y del
método empleado en su confección.
Antes se mencionó que el agua activa

(aw) y el pH tienen una influencia
decisiva, en esta sección
ahondaremos en estos conceptos, así
como su peso en el proceso de
creación de un relleno de larga
duración.
¿Qué es exactamente “la

actividad del agua”?
Técnicamente, la actividad del agua

se define como la diferencia entre la
presión del vapor de agua del
alimento y la presión del vapor de
agua pura a una misma temperatura,
esta es medida en una escala que va
de cero (0.0) a uno (1.0).
P á g i n a 1 7
Cabe destacar que cuando analizamos el

aw debemos diferenciar el agua atrapada
al agua libre.
Ha sido demostrado en múltiples estudios

que la actividad del agua (aw) es un
factor clave en el crecimiento microbiano,
producción de toxinas y resistencia al
calor de los microorganismos, por lo que
es un elemento critico a tomar en cuenta
cuando una de nuestras prioridades es la
larga duración del relleno.
Los valores bajos de aw también pueden

ayudar a limitar la migración de humedad
dentro de un alimento compuesto de
diferentes ingredientes.
Como chocolateros, debemos utilizar el

aw como parámetro para predecir cuánta
humedad puede llegar a migrar del
relleno a la cobertura de nuestro producto
(dependiendo del tipo de relleno
utilizado) y poder estimar su tiempo de
duración:
P á g i n a 1 8
Para poder determinar con precisión

el valor del aw presente en nuestra
preparación, podemos valernos de
dos métodos: enviar muestras a un
laboratorio para su análisis o utilizar,
si nuestro presupuesto lo permite, un
medidor de aw (actividad del agua)
Este tipo de dispositivos viene en

distintas presentaciones, en líneas
generales cuenta con datalogger con
el que podremos medir y registrar:
Tiempo de duración de la
prueba.
Valores de aw de la muestra.
Temperatura durante el
examen.
Su uso es bastante simple, solo

debemos introducir la muestra en la
w w w . c h o c o a c a d e m y . c o m cámara cerrada y esperar a que el
dispositivo nos de los resultados.
P á g i n a 1 9
¿Cómo podemos controlar

los valores de aw?
En chocolatería podemos ajustar el aw

de los rellenos evaporándola, para esto
es necesario alargar el tiempo de
cocción o con la adición de diferentes
azúcares a la formulación pues por su
capacidad de higroscopia esta sera
nuestra principal herramienta para
atrapas el agua libre es nuestros rellenos.
Al disminuir la cantidad de agua libre,

disminuimos las probabilidades de
contaminación microbiana.
Como referencia te dejo algunos

ejemplos de la actividad del agua en
algunos rellenos:
Mousse 0.90
Trufas frescas 0.70 a 0.90
Caramelo duro 0.40 a 0.55
Mazapán 0.70
Los rellenos a base de frutas (gelificados

como mermeladas o jaleas) cuentan con
una buena absorción de agua ya que
alcanzan esa textura característica
gracias al uso de la pectina presente en
la fruta y también pectina añadida que
w w w . c h o c o a c a d e m y . c o m suele utilizarse.
P á g i n a 2 0
Sin embargo, debemos tener en

cuenta que las frutas más maduras
tienen menos pectina, por lo que
deberemos compensarla con pectina
en polvo (comercial) preferiblemente
pectina de tipo NH que soporta
cambios de temperatura o
combinarlas con otras que posean un
porcentaje más alto de esta
sustancia.
Las frutas más ricas en pectina son

las manzanas, el membrillo, los
cítricos, las ciruelas y grosellas, en
tanto que las moras, fresas, cerezas,
piña, melocotones o peras tiene el
porcentaje más bajo.
Para que se produzca la gelificación

de la pectina, hacen falta tres cosas:
Agregar azúcares en
concentraciones altas.
Hervir la mezcla de fruta con los

azúcares para concentrarla y
evaporar parte del agua.
Aumentar ligeramente la acidez de la

mezcla con zumo de limón o
utilizando una solución de ácido
cítrico.
P á g i n a 2 1
Es conveniente tener en cuenta que no

debe cocer la fruta antes que el azúcar
esté bien disuelto, así como que
recordar que las formulaciones hechas
con frutas que poseen altas
concentraciones de pectina no
necesitan adición extra.
Generalmente, al realizar estos confites

se usa una proporción mínima del 70%
de azúcar en relación a cada kilogramo
de fruta pelada y sin hueso, cantidad
que puede aumentar en el caso de las
que son muy acidas (naranja, limón,
etc).
La cantidad de azúcar usada influye en

la conservación del producto.
¿Cómo influye el pH en la vida

útil de los chocolates rellenos?
El pH mide el nivel de acidez de una

sustancia. Se mide en con una escala
de valores que va del 0 al 14, siendo el
nivel 7 lo que se conoce como pH
neutro.
Así como pasa con el aw, hay niveles de

pH que facilitan la proliferación de
microorganismos, lo ideal es lograr que
nuestros rellenos posean el pH más
w w w . c h o c o a c a d e m y . c o m bajo.
P á g i n a 2 2
Existen ingredientes que de forma

natural cuentan con un nivel elevado
de pH, tales como los alcoholes,
algunos lácteos y los cereales, en tanto
otros tienen bajo nivel de acidez como
la mayoría de las frutas y frutos secos.
Como referencia, un pH inferior a 4.5

se conservará mejor, en el caso de
mermeladas empleadas en
bombonería, se recomienda que este
valor esté entre 3 y 3.5
Para reducir las posibilidades de

crecimiento de microbios se debe
“acidificar” la formulación, esto es,
llevar el nivel de pH a un punto más
alto. Para lograrlo se suele utilizar
potasio o magnesio que encontramos
en los frutos secos o en el propio
cacao.
El elevado nivel de actividad acuosa

de algunos ingredientes puede llevar a
que el nivel de acidificación necesario
para compensar los riesgos
microbianos sea tan alto que el
alimento resultante no sea saludable,
por lo que esta debe aplicarse en
armonía con un eficaz control de la
aw.
Como hemos visto, la idea es que al

controlar la actividad del agua y el
nivel de pH logremos crear una serie de
“barreras” que impidan a los
microorganismos manifestarse.
P á g i n a 2 3
Bacterias capaces de proliferar en medios ácidos

Se recomienda combinar acidificación con otros métodos para extender la conservación
P á g i n a 2 4
¿Por qué se deterioran los

alimentos procesados?
Los alimentos cuentan con un periodo de

conservación limitado que varía en
función del producto y puede ser más o
menos largo.
Los microorganismos, moho, levaduras y

virus, están directamente relacionados
con su deterioro, que puede acelerarse
debido a condiciones externas como la
exposición a la luz, la temperatura, la
humedad, el oxígeno o una manipulación
y almacenamiento indebido.
Veamos algunos de estos aspectos:
Oxígeno: genera oxidación en las

vitaminas, grasas, colorantes y otros
componentes del alimento, a la par de
proporcionar las condiciones
necesarias para el desarrollo de
hongos, moho y otros
microorganismos.
Los microorganismos: estos pueden

en los alimentos pues les brindan los
nutrientes o la humedad que
necesitan para crecer.
P á g i n a 2 6
Aunque muchos son inofensivos, o

incluso, útiles en ciertos alimentos
(como en el queso o el yogurt) otros
reducen la vida útil de un alimento al
generar alteraciones que son difíciles
de detectar y generan toxinas que
producen infecciones alimentarias
una vez ingeridos.
Algunos de los más conocidos son las

bacterias de salmonella, shigella,
yersinia y E.coli.
Moho: Estos hongos si pueden

apreciarse a simple vista ya que
generan cambios desagradables en el
alimento y suelen extenderse
rápidamente. Suelen preferir
ambientes húmedos y templados, pero
son muy adaptables.
Por su comportamiento podemos

dividirlos en tres grupos:
P á g i n a 2 7
Levaduras: a pesar de pertenecer a

la familia de los hongos
microscópicos, se detectan por la
formación de burbujas y un ligero olor
a alcohol. Para sobrevivir y crecer,
necesitan azúcar y humedad.
Otra de sus características es que

pueden ser resistentes a la ausencia
de oxígeno (anaeróbicas) y podemos
agruparlas así:
Virus: se adapta a las condiciones

más extremas, adoptando un estado
latente hasta encontrar el entorno
adecuado para desarrollarse. Aunque
no pueden desarrollarse directamente
en los alimentos, pues necesitan
tejido vivo para crecer, pueden ser
transportados al interior del cuerpo
humano por estos.
w w w . c h o c o a c a d e m y . c o m No son afectados por las

temperaturas de almacenamiento
Rellenos,
edulcorantes y
conservantes
La creación de la emulsión ideal
P á g i n a 2 9
Algunos de los ingredientes más usados la

preparación de rellenos:
P á g i n a 3 0
Principales edulcorantes utilizados en

bombonería y repostería:
P á g i n a 3 1
Principales edulcorantes utilizados en

bombonería y repostería:
P á g i n a 3 2
De modo similar a cuando formulamos

el chocolate, al hacer un relleno
creamos una emulsión, en este caso,
compuesta de un mínimo de 4
ingredientes: azúcar (o un mix de 2 a
4 tipos edulcorantes) materia grasa,
solidos de cacao y agua presente en
frutas, licores, o lácteos.
Dentro de nuestra preparación, el

elemento estelar es la manteca de
cacao, que debido a sus propiedades
intrínsecas brinda la estabilidad que
necesita la preparación para alargar
su vida útil y facilita el control de su
viscosidad.
Así mismo, los azucares facilitarán la

captura del agua en la emulsión, a
parte del dulzor que aporta, sin
embargo, en pocas oportunidades
usaremos sacarosa (azúcar de mesa)
pues otros azucares cuentan con una
mayor capacidad higroscópica.
Ahora pasemos a ver algunos de los

rellenos más conocidos y que podemos
tomar como base en nuestras nuevas
formulaciones.
P á g i n a 3 3
Gelificados
Son rellenos que se hacen con

frutas. Se pueden dividir en:
Mermeladas: se cuecen con

azúcar hasta que quedan como un
puré espeso.
Jaleas: son zumos que se cocinan
con azúcar hasta lograr una
textura similar a una gelatina
translúcida.
Fondant
Es una pasta hecha con azúcar, agua,

glucosa, mantequilla, gelatina y una
esencia o saborizante y se
caracteriza porque se derrite en la
boca (fondant = fundido en francés).
Aunque existen varios tipos, el que

nos interesa es el “fondant líquido"
(glaseado) que es el que se utiliza
como relleno en chocolatería y
repostería.
Su preparación es muy sencilla, basta

con calentar ½ kg de azúcar en 150
ml de agua, para luego agregar la
glucosa, la gelatina y el saborizante.
P á g i n a 3 4
Cuando la mezcla esté bastante

caliente (no hervir) se bate con la
batidora inmersión durante al menos
5 minutos.
Si bien, la glucosa no es
imprescindible, esta le aporta más
elasticidad.
Licor
Este relleno se logra espesando el

alcohol escogido (vodka, whiskey, ron,
tequila, vino, etc.) con fondant o
ganache para darle consistencia.
Aunque existen varios tipos, el que

nos interesa es el “fondant líquido"
(glaseado) que es el que se utiliza
como relleno en chocolatería y
repostería.
Su preparación es muy sencilla, basta

con calentar ½ kg de azúcar en 150
ml de agua, para luego agregar la
glucosa, la gelatina y el saborizante.
P á g i n a 3 5
Caramelo blando
El caramelo es uno de los rellenos más

frecuentemente utilizados en la
preparación de bombones.
Por regla general, el que usamos para

este fin es el blando, que se obtiene al
crear una mezcla sobresaturada de
azúcares sobre una base compuesta de
lácteos y materia grasa que evitará la
cristalización de estos.
Para que sea útil para nuestros

productos, debemos lograr que el
caramelo tenga una textura muy
maleable y consistente.
Esto lo lograremos dependiendo de la

calidad de los ingredientes usados así
como de un muy cuidado proceso de
cocción, pues mientras más alta sea la
temperatura que empleemos en este
proceso, mas duro quedará, y esto
debemos evitarlo.
Veamos paso a paso, pues este punto

es muy importante.
P á g i n a 3 6
La cocción del caramelo

blando
Podemos caramelizar el azúcar, puede

ser solo sacarosa o de preferencia una
combinación de sacarosa con jarabe de
glucosa o se puede sustituir por azúcar
invertida para dar volumen, se va
disolviendo en la pate lácteo (la nata
ayudará a espesarlo) e ir incorporando
progresivamente la materia grasa, los
elementos aromáticos, algún jugo de
fruta o según el caso, el chocolate.
Mientras más cantidad de mantequilla

usemos, más untuoso será nuestro
caramelo. Para que pueda incorporarse
a la preparación debemos incluirla
cuando la preparación esté a 110°C,
pues a mayor calor es más difícil lograr
la emulsión
La temperatura recomendada para

cocinar el caramelo está entre los 110°
a 130° C.
P á g i n a 3 7
Mazapán
Este es uno de mis rellenos favoritos,

es tan simple como sabroso, la versión
clásica solo lleva almendras molidas,
azúcar y huevo.
La versión vegana lleva almendras

molidas, agar agar, sacarosa y jarabe
de glucosa.
Según la receta original para crear

versiones, las almendras pueden
reemplazarse por otros frutos secos y
el azúcar suplirse por siropes o miel.
También, en algunos casos llevar agua,
para reemplazar los huevos.
Si usas almendras enteras, no bastará

quitar la cáscara gruesa sino también
la piel oscura que viene adherida a
ella. La manera más fácil de hacerlo es
colocarlas en un recipiente con agua y
calentarlas en el microondas durante
un minuto.
Antes de moler las almendras debes

secarlas bien, luego, toma cantidades
pequeñas e inicia la molienda, al
haciéndolo de este modo no liberará
su aceite natural.
El mazapán alcanza su mejor

consistencia luego de 24 horas de
reposo (posterior al horneado).
P á g i n a 3 8
Métodos de preparación
de rellenos: Frío y
caliente
Antes de entrar en materia, hay que

puntualizar que dependiendo del tipo
de relleno que deseemos preparar,
vamos a contar con unas técnicas u
otras.
Básicamente, cuando nos disponemos

a crear una emulsión podemos usar el
método de caliente (La forma
tradicional de preparar un relleno,
pues permite la fusión de azucares,
grasas y frutas a temperaturas
superiores a 100°C)
Una vez alcanzado el punto de

ebullición, dejamos reposar hasta que
la preparación llegue a unos 80°C,
momento en el que mezclamos con la
manteca de cacao y el chocolate que
aún están en estado sólido.
Si la temperatura ambiente es muy

baja, podemos precalentar el
chocolate y la manteca de cacao
usando el microondas por unos 10
segundos.
P á g i n a 3 9

Si la temperatura ambiente es muy baja,

podemos precalentar el chocolate y la
manteca de cacao usando el
microondas en impulsos de 10 segundos
las veces que consideremos sean
necesarias.
Como resultado, al unir los sólidos con

el resto de la mezcla estará a unos
50°C aproximadamente. Llegados a
este punto batimos a mano para
terminar la emulsión y pasamos a
atemperar el relleno.
Ahora bajamos la temperatura a unos

28 o 30°C esparciendo el relleno en una
superficie fría como la encimera o
podemos agitarlo y cambiarlo a un bowl
de acero o cerámica que esté frío.
El objetivo es pre-cristalizar la parte de

la manteca de cacao de nuestro relleno
para que gane estabilidad la estructura,
con llevarlo a 28ºC es suficiente.
Colocamos en una manga pastelera y se

deja reposar preferiblemente a una
temperatura de 16ºC a 20ºC.
Lo ideal en este método es esperar un

periodo de tiempo de cristalización
de de 12 horas antes de proceder a
cerrar nuestros bombones o aplicarlo
w w w . c h o c o a c a d e m y . c o m como una capa más.
P á g i n a 4 0
Por el otro lado tenemos el método

frío.
En este método, previamente debemos

tener derretida la manteca de cacao y
el chocolate pre-cristalizado a la
temperatura que corresponda (según
el tipo de chocolate la temperatura
variará entre los 28° y los 33°C) luego
de lo cual se mezclan con los azúcares
a 35°C.
Este método tiene como inconveniente

que debemos asegurarnos de tener la
manteca de cacao y el chocolate
derretidos a la temperatura de pre-
cristalizado.
Aquí es que debemos usar el chocolate

al momento de terminar el
atemperado, o bien tenemos una
atemperadora o una máquina como
esta que nos ayude a mantener la
temperatura.
El aspecto clave de este método es

mezclar los azúcares que estamos
calentando a una temperatura menor
de 40ºC, pues de lo contrario, al
momento de unir con el chocolate,
vamos romper los cristales uv (V) que
son los que nos interesan.
P á g i n a 4 1
Podemos bajar la temperatura, si es

necesario, para cumplir la última
parte de la curva de atemperado
entre los 28° y 32° C, dependiendo
de la cantidad de manteca, y en otros
casos si ya está a la temperatura
adecuada podemos aplicar el relleno
a la cavidad de los bombones.
Este procedimiento es interesante

siempre que podamos tener ya el
chocolate pre-cristalizado, derretido
y listo para trabajar.
Otra ventaja que tiene es que no hay

merma de líquidos al no tener la
necesidad de llegar a punto de
ebullición no perdemos mezcla.
Hay que considerar que dependiendo

del tipo de azúcar tienen diferentes
puntos de disolución ideal que por lo
general es a partir de 55ºC, por lo
que la unión de las moléculas del los
azúcares no será tan fácil como en
el método caliente.
Como puedes ver, cada método tiene

sus ventajas y sus desventajas, todo
está en cual consideres que es más
práctico para tu flujo de trabajo.
¡Ahora puedes crear fórmulas
de manera fácil y ágil!
Obtén en segundos recetas completas utilizando formulación

asistida.
Agiliza el proceso de formulación con un listado completo de
ingredientes y aditivos.
Ahorra dinero en ingredientes y tiempo en pruebas
innecesarias.
Documenta el perfil sensorial de tus productos.
Diseña fórmulas estables y bien balanceadas.
Olvídate de seguir recetarios y empieza a crear tus propias
fórmulas.
w w w . c h o c o a c a d e m y . c o m / a r e a c a c a o

Tips para Rellenos de Chocolate

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Tips para Rellenos de Chocolate

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

MEJORA LOS RELLENOS

Seguramente también te ha pasado algunas

Sin duda alguna, cuando esta la idea y

Sin embargo, llegados a este punto hay

Y a pesar de todas esas dudas, la certeza de

Pero, más allá de la inspiración, necesitamos

1.-El diseño y conceptualización:

Repasaremos cómo la elección del público

Debemos partir del “concepto” del producto

Estas características pueden agruparse en tres

En esta sección nos centraremos en conocer la

Este apartado será donde abordaremos

En este punto veremos los tipos de

Toda la información presentada está

El contenido está estructurado de tal

Antes de empezar a trabajar, es

Para esto, vamos a describir las

Básicamente, estas características

1.- ¿Quién es mi consumidor?

2.- ¿Cómo será consumido

3.- ¿Cuáles son los atributos

Ahora, veamos en detalle cada uno

En primera instancia esto parece una

Debido a que los cambios en los estilos

En cualquiera de los casos planteados,

Así mismo, también es significativo

Como puedes notar, al elegir a un

¿Cómo incluir la opinión

Antes de lanzar el nuevo producto al

Con estos estudios hedónicos

Debemos tener en cuenta que, para el

El incluir a los consumidores supone un

Para adecuar los prototipos y

Estos profesionales tienen la

¿Cómo será consumido el

El momento en que será consumido el

Imagina por un momento que decides ir

Lo más seguro es que no,

Esto es porque mientras más tiempo

Por esto, las particularidades de un

En cada caso, se debe garantizar que

Indudablemente, en este sentido, el

¿Cuáles son los atributos

Los atributos sensoriales del alimento

De entrada, la primera impresión que se

El segundo atributo que percibirá (y casi

Este atributo tiene la peculiaridad que

Sin embargo, otra curiosidad de este

Luego tenemos la textura, que es la

Este atributo es muy sensible a las

Y, por último, pero no menos importante,

Después de este repaso de las características

Por regla general, una tableta de chocolate

Pero este tiempo de vida útil cae

Salvo algunas excepciones, si vemos un

En los productos donde el relleno tienen

¿Por qué ocurre esto?

El agua es el principal lugar donde los

Y aquí ya vamos a establecer un primer

Si queremos que nuestros rellenos duren la

Por supuesto haciendo esto ganamos

¿A que llamamos diseño del producto?

Los alimentos cuentan con un periodo