Formación Profesional Alimentaria 2020

Programa de Formación Profesional
Familia Ocupacional:
Industria Alimentaria
CATÁLOGO 2020 10, adaptado al 2023 10
PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

CONTENIDOS CURRICULARES
9
8
7
6
5
4
3
2
1
10
N°
HT
Cod
HT-10
HT-09
HT-08
HT-07
HT-06
HT-05
HT-04
HT-03
HT-02
HT-01
ALIMENTOS.
PRODUCTOS TERMINADOS.
FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIA ALIMENTARIA
ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS.

CUADRO PROGRAMA
TAREAS
SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD.

CARRERA: OPERACIONES INDUSTRIALES DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO BÁSICO DE ALIMENTOS.

DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ DE LOS ALIMENTOS.
Contenidos Curriculares 2020-10

MÓDULO FORMATIVO: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS.
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE GRASA DE LOS ALIMENTOS.

DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD Y VISCOSIDAD DE ALIMENTOS.
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE PROTEÍNAS DE LOS ALIMENTOS.

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE SÓLIDOS SOLUBLES E INSOLUBLES EN
IDENTIFICACIÓN Y UTILIZACIÓN ADECUADA DE ENVASES PARA ALIMENTOS.

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD, MATERIA SECA Y CENIZAS EN
Cod
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Operación Repetida
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LPAD-PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
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1
HOJA DE PROGRAMACIÓN
PROGRAMA DE FORMACIÓN PROFESIONAL
Escuela: Industrias Alimentarias Módulo Ocupacional: Control de Calidad y Sistemas de Gestión Semestre: VI
Carrera: Procesamiento Industrial de Alimentos Módulo Formativo: Análisis y Control de Calidad de Alimentos
Duración: 10 Semanas. Distribución Horaria: Tecnología (T): 60 Horas.
Objetivo General: Al concluir el Módulo Formativo el aprendiz/participante estará en condiciones de realizar tareas básicas de análisis y control de calidad de alimentos requeridos para
llevar a cabo las operaciones de procesamiento asegurando cumplir con los estándares de calidad definidos para el producto terminado.
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
SEMANA
HORAS
(T)
PROYECTOS CONOCIMIENTOS
OPERACIONES CONOCIMIENTOS TECNOLÓGICOS
TAREAS DE APRENDIZAJE COMPLEMENTARIOS
TAREA N°1: • Realizar pruebas descriptivas. • Concepto de Análisis Sensorial: Principios MATEMÁTICA APLICADA
ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS. • Realizar pruebas discriminatorias. básicos. Los estímulos sensoriales. El sistema • Cálculo de porcentajes.
• Realizar pruebas triangulares. sensorial. Los sentidos: vista, olfato, gusto, tacto,
• Realizar pruebas dúo-trío. audición. CIENCIAS BÁSICAS
• Interpretar resultados. • Propiedades sensoriales: • Teoría del color, espectro visible.
• Analizar los resultados. Apariencia. Atributos relacionados con las • Propiedades de la textura.
propiedades ópticas del producto. Atributos • Propiedades de la materia.
relacionados con la forma física del producto.
Atributos relacionados con el modo de SEGURID. E HIG. INDUSTRIAL
presentación. Vocabulario general de la apariencia Cuidados en la manipulación de muestras.
de un alimento.
Flavor.
Sabor. Los sabores básicos. Evaluación sensorial
del sabor. Vocabulario general del gusto de un
alimento.
Nervio trigémino.
1y Textura. Los atributos de textura relacionados con
12 las propiedades mecánicas, geométricas y de
2
superficie.
• Tipos de Análisis Sensorial:
Análisis discriminativo: Comparación pareada
simple. Prueba triangular. Prueba dúo-trío. Prueba
“A-no A”. Prueba 2 de 5. Ensayo de clasificación
por ordenación.
Pruebas descriptivas: Para categorización de
muestras. Para determinar perfiles sensoriales.
Pruebas afectivas – Análisis del consumidor:
Pruebas de preferencia. Pruebas de medición de
grado de satisfacción. Pruebas de aceptación.
• Desarrollo del Análisis Sensorial: Formación y
entrenamiento de los jueces sensoriales. Selección
y entrenamiento de jueces. Condiciones de la
muestra. Condiciones de la sala.
Contenidos Curriculares 2020-10 2

Objetivo General: Al concluir el Módulo Formativo el aprendiz/participante estará en condiciones de realizar tareas básicas de análisis y control de calidad de alimentos requeridos
para llevar a cabo las operaciones de procesamiento asegurando cumplir con los estándares de calidad definidos para el producto terminado.
HORAS (T)
SEMANA
OPERACIONES CONOCIMIENTOS COMPLEMENTARIOS
TAREAS DE APRENDIZAJE TECNOLÓGICOS
TAREA N°2: • Determinar el contenido de sólidos • Sólidos solubles, método MATEMÁTICA APLICADA
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE solubles en alimentos. refractométrico de determinación. • Cálculo de soluciones.
SÓLIDOS SOLUBLES E INSOLUBLES • Determinar el contenido de sólidos • Factores que afectan la medición del • Porcentaje en peso y volumen.
EN PRODUCTOS TERMINADOS. insolubles en alimentos. índice de refracción. • Porcentaje peso a volumen.
• Aerometría.
• Precipitación de sólidos. CIENCIAS BÁSICAS
• Decantación. • Soluciones peso a peso, peso a volumen, volumen a
3 6
• Turbiedad. volumen.
• Solubilidad e Insolubilidad.
• Suspensiones.
SEGURID. E HIG. INDUSTRIAL

• Precauciones en el uso de centrífugas de laboratorio.

HORAS (T)
SEMANA
TAREA N°3: • Determinar el contenido de humedad • Agua libre. MATEMÁTICA APLICADA

DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE de alimentos. • Agua ligada. • Cálculo de porcentajes.
DE HUMEDAD, MATERIA SECA y • Determinar el contenido de materia • Desecación.
CENIZAS EN ALIMENTOS. seca en alimentos. • Termolabilidad. CIENCIAS BÁSICAS
• Determinar el porcentaje total de • Aparatos: estufa. • Teoría del color, espectro visible.
3 cenizas en alimentos. • Propiedades de la textura.
• Propiedades de la materia.
SEGURID. E HIG. INDUSTRIAL

• Cuidados en la manipulación de muestras.

HORAS (T)
HORAS
PROYECTOS
OPERACIONES CONOCIMIENTOS TECNOLÓGICOS CONOCIMIENTOS COMPLEMENTARIOS
TAREAS DE APRENDIZAJE
TAREA N°4: • Determinar la densidad de alimentos. • Propiedades específicas de los alimentos. MATEMÁTICA APLICADA
DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD Y • Determinar viscosidad de alimentos. • Volumen específico. • Cálculos sobre densidad.
VISCOSIDAD DE ALIMENTOS. • Peso específico.
3 • Densidad relativa. CIENCIAS BÁSICAS
• Densidad absoluta. • Densidad, concepto, unidades de densidad.
• Densidad aparente.

HORAS (T)
SEMANA
TAREA N°5: • Determinar el pH de los alimentos. • pH, definición. MATEMÁTICA APLICADA:

DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ DE • Determinar el porcentaje de acidez • Equipos de determinación de pH. • Cálculos de preparación de soluciones normales.
LOS ALIMENTOS. titulable de los alimentos. • Electrodos, tipos de electrodos. • Cálculos de determinación del porcentaje de acidez.
• Soluciones buffer.
• Acidez titulable, definición. CIENCIAS BÁSICAS:
• Preparación de muestras. • Peso equivalente.
3 • Indicadores. • Normalidad.
• Titulación, equipos de titulación. • Potencial de hidrogeniones.
• Efecto tampón.
SEGURID. E HIG. INDUSTRIAL:

• Precauciones en la preparación de soluciones de
hidróxido de sodio.

HORAS (T)
SEMANA
TAREA N°6: • Determinar el porcentaje de grasa de • Grasas, definición. MATEMÁTICA APLICADA

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE los alimentos. • Preparación de muestras. • Cálculo de extracto graso.
GRASA EN ALIMENTOS. • Métodos de extracción de grasa.
• Equipos de extracción de grasa. CIENCIAS BÁSICAS
4 6 • Grasas y aceites, tipos.
• Solventes orgánicos, tipos de solventes.
SEGURID. E HIG. INDUSTRIAL AMBIENTAL

• Precauciones en el uso de solventes.

HORAS (T)
SEMANA
TAREA N°7: • Determinar la cantidad de proteína de • Destilación, definición. MATEMÁTICA APLICADA:

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE los alimentos. • Tipo de destilación. • Cálculo del porcentaje proteínico.
PROTEÍNAS EN ALIMENTOS. • Métodos de determinación de proteínas:
Método Kjeldahl. Método Biuret. Método CIENCIAS BÁSICAS:
Bradford. Método Lowry. • Proteína.
4 • Factor F de proteínas. • Tipos de proteína.
SEGURID. E HIG. INDUSTRIAL AMBIENTAL:

• Precauciones en el uso de ácido sulfúrico
• Norma Técnica. Carne y productos cárnicos.
Determinación del contenido de proteínas.

HORAS (T)
SEMANA
PROYECTOS
OPERACIONES CONOCIMIENTOS TECNOLÓGICOS CONOCIMIENTOS COMPLEMENTARIOS
TAREAS DE APRENDIZAJE
TAREA N°8: • Reconocer las partes del • Contaminación y alteración de diferentes tipos de MATEMÁTICA APLICADA:
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO BÁSICO microscopio y su manejo. alimentos. Cambios químicos provocados por los • Cálculo para preparación de reactivos.
DE ALIMENTOS. • Determinar la presencia de microorganismos en los alimentos. • Unidades de medida Proporciones.
microorganismos mediante Contaminación y alteración de frutas y hortalizas.
métodos de tinción. Contaminación y alteración de carnes y productos CIENCIAS BÁSICAS:
• Determinar la presencia de cárnicos. Contaminación y alteración de las aves. • Microorganismos Gram positivos y Gram negativos.
microorganismos mediante siembra Contaminación y alteración de huevos y • Inoculación de microorganismos.
e incubación. ovoproductos. Contaminación y alteración del • Reproducción de colonias de microorganismos.
• Hisopado de superficies y siembra. pescado y otros productos marinos. • Incubación.
Contaminación y alteración de la leche y los
productos lácteos. Contaminación y alteración de SEGURID. E HIG. INDUSTRIAL AMBIENTAL:
cereales y productos derivados. Contaminación y • Normas para el trabajo en el laboratorio.
alteración de azúcares y productos derivados. • Precauciones en la manipulación de
Contaminación y alteración de alimentos diversos microorganismos.
(enlatados, alimentos grasos, aceites especiales,
5 6 bebidas embotelladas, especias y condimentos,
etc.). Alimentos enlatados. Alimentos grasos.
Bebidas embotelladas. Especias y condimentos.
Otros alimentos.
• Los alimentos en relación con las enfermedades.
Infecciones intoxicaciones de origen
bacteriano.Infecciones alimentarias de origen
bacteriano. Intoxicaciones alimentarias de origen
bacteriano. Infecciones e intoxicaciones
alimentarias de origen no bacteriano. Infecciones
alimentarias no bacterianas. Intoxicaciones
alimentarias de origen no bacteriano.
• Fundamentos del análisis microbiológico de los
alimentos. Fundamentos de los procedimientos
analíticos. Toma de muestras. Aislamiento,

recuperación y reproducción del microorganismo
del alimento. Utilización de los microorganismos
marcadores (índices e indicadores). Introducción
histórica, terminología y bases de su utilización.
Enterobacteriaceae. Estreptococos del grupo D
de Lancefield. Estreptococos del grupo mitis-
salivarius. Bacillaceae. Recuento de
microorganismos viables ""totales"". Pruebas
sencillas. reducción de colorantes, reducción de
nitratos disimilación de la glucosa. Recuentos por
observación directa. Recuentos de mohos y
levaduras. Pruebas enzimáticas. Detección de
sustancias antimicrobianas.
• Preparación de muestras.
• Coloración de células.
• Microscopio, tipos, partes, usos.
• Medios de cultivo.
• Preparación de medios de cultivo.
• Siembra e incubación en placas Petri.

HORAS (T)
SEMANA
TAREA N° 9: • Aplicar las buenas prácticas de • Medidas de higiene del personal. CIENCIAS BÁSICAS
SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA higiene del personal. • Enfermedades transmitidas por • Microbiología de Alimentos.
CALIDAD. • Aplicar las buenas prácticas de alimentos. • Limpieza y Desinfección.
manufactura. • Buenas prácticas de manufactura: En la • Contaminación de Alimentos.
• Aplicar procedimientos estándares de planta de procesamiento, en los • Enfermedades de Transmisión Alimentaria.
saneamiento. equipos y materiales, en el proceso
• Identificar los principios del HACCP. productivo, en el almacenamiento y SEGURID. E HIG. INDUSTRIAL AMBIENTAL
• Aplicar programas especiales del distribución. • Ley de Inocuidad: DL 1062
HACCP • Procedimiento estándar de • Norma INDECOPI. Gestión de inocuidad de los
saneamiento: alimentos acorde con HACCP. Requisitos.
Definiciones, responsables. • Uso de EPP´s
Desarrollo de los procedimientos
operativos estándares de saneamiento
6-7-8
• Control de plagas.
18 • Limpieza y saneamiento.
• Servicios sanitarios y abastecimiento de
agua.
• HACCP, definición, importancia,
ventajas.
• Principios del HACCP
• Definición de términos
• Rediseño de procesos–programa
complementario.
• Formulación y montaje de programas
especiales – programa complementario.
• Identificación de puntos críticos de
control.
• Establecimiento de límites críticos.

• Establecimiento de procedimientos de
monitoreo.
• Establecimiento de acciones
correctivas.
• Establecimiento de procedimientos de
verificación.
• Establecimiento de sistemas de
registro.

HORAS (T)
SEMANA
TAREA N° 10: • Identificación y utilización adecuada de • Envases plásticos, identificación. • Polímeros, definición.
IDENTIFICACIÓN Y UTILIZACIÓN envases plásticos. • Propiedades mecánicas de los • Fricción estática y dinámica.
ADECUADA DE ENVASES PARA • Identificación y utilización adecuada de envases. • Fuerza y flexibilidad.
ALIMENTOS. envases metálicos. • Abreviaciones usadas. • Hermeticidad.
• Identificación y utilización adecuada de • Envases flexibles. • Transmisión de luz y color.
envases de papel y cartón. • Envases rígidos. • Rotulación y etiquetas.
• Identificación y utilización adecuada de • Características visuales de los • Código de barras.
envases de vidrio. materiales plásticos. • Reciclado de materiales plásticos.
• Propiedades mecánicas de los • Riesgos de metales en el medio ambiente.
materiales plásticos. • Reciclado de papel y cartón.
• Envases metálicos. • Reciclado de vidrio.
• Barnices, definición.
• Tipos de barnices.
• Latas – Doble cierre.
9-10
12 • Defectos en los dobles cierres.

• Envases de cartón.
• Defectos de los envases de cartón.
• Resistencia a la compresión.
• Materiales de envases de vidrio.
• Defectos de los envases de vidrio.
• Envases de vidrio, definición, tipos,
color de envases de vidrio.
• Partes básicas de los envases de
vidrio.
• Contaminantes internos.
• Choque térmico.
• Tapas, tipos de tapas.
• Envases trilaminados.
• Envase Tetra Pak.

• Identificación de tipo de envase por
producto alimenticio, motivos y
ventajas.
Leche fresca.
Carnes y embutidos.
Productos lácteos.
Productos de molinería.
Aceites y grasas.
Frutas y hortalizas.
4 EVALUACIONES

Formación Profesional Alimentaria 2020

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CATÁLOGO 2020 10, adaptado al 2023 10

PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS.

SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD.

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO BÁSICO DE ALIMENTOS.

Contenidos Curriculares 2020-10

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE GRASA DE LOS ALIMENTOS.

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE PROTEÍNAS DE LOS ALIMENTOS.

IDENTIFICACIÓN Y UTILIZACIÓN ADECUADA DE ENVASES PARA ALIMENTOS.

Contenidos Curriculares 2020-10 2

SEGURID. E HIG. INDUSTRIAL

Contenidos Curriculares 2020-10 3

TAREA N°3: • Determinar el contenido de humedad • Agua libre. MATEMÁTICA APLICADA

SEGURID. E HIG. INDUSTRIAL

Contenidos Curriculares 2020-10 4

Contenidos Curriculares 2020-10 5

TAREA N°5: • Determinar el pH de los alimentos. • pH, definición. MATEMÁTICA APLICADA:

SEGURID. E HIG. INDUSTRIAL:

Contenidos Curriculares 2020-10 6

TAREA N°6: • Determinar el porcentaje de grasa de • Grasas, definición. MATEMÁTICA APLICADA

SEGURID. E HIG. INDUSTRIAL AMBIENTAL

Contenidos Curriculares 2020-10 7

TAREA N°7: • Determinar la cantidad de proteína de • Destilación, definición. MATEMÁTICA APLICADA:

SEGURID. E HIG. INDUSTRIAL AMBIENTAL:

Contenidos Curriculares 2020-10 8

Contenidos Curriculares 2020-10 9

Contenidos Curriculares 2020-10 10

Contenidos Curriculares 2020-10 11

Contenidos Curriculares 2020-10 12

12 • Defectos en los dobles cierres.

Contenidos Curriculares 2020-10 13

Contenidos Curriculares 2020-10 14

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