COCINA TRADICIONAL ASTURIANA

Juan Jos Yage Vicente

INDICE
CHORIZOS A LA SIDRA FRIXUELOS FABADA ASTURIANA CASADIELLES SOPA DE MARISCO A LO PROBE ROLLO DE BONITO (RULADA DE BONITO) FRITOS DE CABRALES POTE ASTURIANO ROSQULLAS FRITAS CREMA DE NECORAS MERLUZA A LA SIDRA GARBANZOS CON BACALAO CARNE GOBERNADA PASTEL DE CABRACHO ARROZ DE MIRANDA BOLLU PREAU PITU DE CALEYA
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 TORTOS DE MAIZ PULPO MARISCADO CEBOLLAS RELLENAS ARROZ CON LECHE ARROZ CON MORCILLA BORRACHINOS TARTA DE QUESO BACALAO CON PISTO ASTURIANO LECHE FRITA BUUELOS DE MANZANA ESCALOPINES AL CABRALES Y AFUEGAL PITU CACHOPO DE MERLUZA EN SALSA DE ORICIOS MANZANAS RELLENAS EN HOJALDRE EMPANADA ASTURIANA CARRILLERAS AL VINO TINTO DE CANGAS VERDINAS CON MARISCO TOCINO DE CIELO PASTEL PRINCIPADO
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 CABRITU A LA SIDRA CON PATATINES TARTA DE ABLANA

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CHORIZOS A LA SIDRA

Ingredientes:
4 chorizos litro de sidra

Elaboracin:
Se colocan los chorizos en una cazuela de base ancha y se riegan con la sidra. Se dejan cocer a fuego lento y se sirven cuando estn tiernos. Cuanto mejor sea el chorizo y la sidra, ms sabroso quedar el plato.
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FRIXUELOS

Ingredientes:
3 huevos 8cucharadas de harina 2 vasos de leche 1 cucharada de mantequilla deshecha Aceite, azcar y un chorrn de ans (opcional)

Elaboracin:

Se baten bien todos los ingredientes hasta que no queden grumos. Se echa en una sartn una cucharadita de aceite y se esparce cuidadosamente. Cuando ya est bien caliente el aceite, se ponen 1 cucharada de pasta y se distribuye por toda la sartn, se deja dorar y se da la vuelta para que se haga por el otro lado. Se saca en un plato, se le echa azcar y se van colocando unos encima de otros segn se van friendo. Para que no se enfren puede ponerse el plato sobre un cazo con agua hirviendo.

Estn muy buenos rellenos de nata, pasta de higos o mermelada, tambin con helado o chocolate caliente.
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FABADA ASTURIANA

Ingredientes:

1 kg de fabes 2 chorizos asturianos 2 morcillas asturianas 300 gr de tocino

300 gr de lacn cebolla 1 pizca de azafrn, aceite y sal

Elaboracin:
Se ponen a remojo la noche anterior les fabes y el lacn. Ponemos les fabes en una olla al fuego y se cubren con agua. En el agua an fra se echan el tocino, el lacn, el chorizo, la cebolla, la morcilla y un chorrito de aceite. Cuando empiecen a hervir, se retiran con la espumadera las impurezas que suban a la superficie, se echa una pizca de azafrn y se deja cocer todo a fuego suave durante 1 hora y aprox. Dependiendo de la calidad de les fabes. Aadiremos agua fra si fuera necesario. Cuando les fabes estn tiernas se retiran las carnes y se trocean. Se presenta la fabada acompaada por la morcilla, el lacn, el tocino y el chorizo.
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CASADIELLES

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Ingredientes:
Para la masa:
500 gr de harina 10 gr de sal 1 pocillo de aceite de girasol 1 pocillo de vino blanco superior 200 gr de mantequilla 1 huevo 1 cucharadita de levadura Royal

Para el relleno:
kg de nuez sin cscara y molida 1 vaso de agua 1 vaso de azcar 1 copa de ans dulce

Elaboracin:
Para el relleno se hace un almbar con el agua y el azcar, dejamos cocer 10 minutos hasta que engorde, aadimos el ans y apartamos del fuego. Cuando temple aadimos este almbar a la nuez poco a poco hasta que veamos que est hmeda, no debe quedar demasiado blanda, (se puede aadir avellana o almendra al relleno segn gustos). Mezclar por este orden, el aceite con el vino, aadir el huevo batido, la mantequilla, mezclar la harina con la levadura e ir aadindola a los lquidos, amasar ligeramente y reposar la masa 1 2 horas en un sitio fresco. Estirar con un rodillo rellenar con la nuez, sellar los bordes humedecindolos un poco con agua y enrollarlos cerrar los extremos con un tenedor y frerlas en aceite caliente, sacarlas a un papel absorbente y espolvorearlas con azcar. Se puede sustituir el vino blanco por moscatel.

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SOPA DE MARISCOS A LO PROBE

Ingredientes:

Pan tostado Caldo de pescado Pastilla de caldo (opcional) 2 cabezas de ajos 1 vaso de vino blanco

Langostinos (2 por persona) Pimentn dulce y picante 2 huevos Aceite de oliva y sal

Elaboracin:

Se pone el pan a tostar en el horno, se pelan los langostinos y se reservan. A continuacin en una sartn se echa aceite la mitad de los ajos, las cabezas de los langostinos, las pieles de los mismos y 1 vaso de vino blanco, se sofren se aplastan para sacarles el jugo, se trituran en la batidora, se pasan por el chino y se reserva. Con la otra mitad de los ajos se sofren con aceite, pimentn dulce y picante, se reserva. En una olla se pone agua o caldo de pescado a hervir y cuando rompa a hervir se echa el pan tostado, el sofrito de pimentn y ajo, la crema de sofrer los langostinos, los langostinos que pelamos, si se quiere las dos pastillas de caldo de pescado y la sal. Esto se deja cocer durante media hora y casi al final de la coccin se echan los 2 huevos batidos.
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ROLLO DE BONITO (RULADA DE BONITO)

Ingredientes:
kg de bonito 1 cebolla pequea 1 pimiento rojo pequeo 2 dientes de ajo 3 cucharadas de pan rallado 3 cucharadas de harina 2 huevos Aceite de oliva y sal

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Para rebozar:
2 huevos batidos y pan rallado

Para la salsa:
1 tomate natural 2 cucharadas de tomate frito pimiento rojo 1 cebolla pequea 2 dientes de ajo 300 ml de caldo 1 copa de vino blanco seco 1 copa de brandy Aceite y sal

Elaboracin:
Para el rollo:
Se pica finamente la cebolla, el pimiento y el ajo, se rehoga en aceite, cuando est se escurre bien el aceite y se reserva. Se limpia el bonito, quitndole la piel, las espinas y las partes oscuras, se pica muy menudo, se sala y se mezcla con 2 huevos enteros sin batir, la harina, el pan rallado y las verduras que habamos rehogado. Amasar todo junto hasta que ligue y una vez ligado hacer dos rollos en forma de albndigas grandes y ovoides, que pasaremos a rebozar con pan rallado y huevo batido, seguidamente los doramos en aceite caliente dndoles vueltas para que se doren por todas partes. Se traslada a una cacerola, cubrirlos de la salsa y dejamos cocer de hora a fuego lento.

Para la salsa:

En una sartn con aceite, se echa la cebolla, el pimiento y el ajo picado, cuando est un poco rehogado se aade el tomate natural pelado y troceado, se sala y se aade las 2 cucharadas de tomate frito, el vino blanco, el brandy y el cado, se deja de 3 a 4 minutos, se pasa por el pasapurs y se pone sobre el rollo de bonito.

Presentacin: En un plato se coloca el bonito cortado en rodajas

(tres por persona) y se napa con la salsa. Servir acompaado de unas patatas fritas. Igualmente se puede servir en fri, sin salsa como si se tratara de un pastel de bonito, en ese caso presentar sobre un lecho de lechuga.

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FRITOS DE QUESO CABRALES

Ingredientes:
200 gr de queso cabrales 250 gr de harina 1 litro de leche de 125 gr de mantequilla (se puede poner de aceite y de mantequilla) huevo 1 taza de pan rallado Aceite y sal

Elaboracin:
Se derrite la mantequilla en un cazo, se aaden la harina y la leche y se trabaja la mezcla con las varillas hasta conseguir una bechamel espesa. Se aade el queso y se sigue trabajando hasta que se integre. Se retira del fuego y se deja enfriar. Si se deja en la nevera, tendr ms consistencia. Con la masa resultante se forman porciones del tamao de una croqueta, se rebozan las porciones de masa en pan rallado, huevo y otra vez pan rallado, y se fren en una sartn con aceite caliente.
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POTE ASTURIANO

Ingredientes:

400 gr de fabes kg de patatas 1 manojo de berzas 2 chorizos asturianos 2 morcillas asturianas

250 gr de tocino 250 gr de lacn cebolla 1 chorrito de aceite de oliva y sal

Elaboracin:

Se ponen a remojo la noche anterior les fabes y el lacn. A la maana siguiente, una vez escurridas, se ponen les fabes en la olla, con la cebolla picadita, un poco de aceite, el chorizo y las morcillas (pinchado previamente para que no rompa), el lacn y el tocino, se cierra la olla y se cuece a fuego lento 20 minutos aproximadamente (de manera tradicional se cocera a fuego muy lento en 3 horas y aproximadamente). Se les quita la penca a las berzas, se pican estas en juliana y se cuecen en la olla 30 minutos, se escurren y se dejan enfriar. Se pela la patata y se chasca en trozos pequeos y se reserva, cuando el compango est bien cocido se retira tanto el de la olla como el otro y se reserva, se incorpora a las fabes las patatas y las berzas bien estrujadas, se cuece por espacio de 20 30 minutos en pota normal con cuidado de que no se rompan les fabes y rectificamos de sal. El compango troceado se sirve caliente, en una fuente aparte. Si fuera necesario se puede aadir un refrito de aceite, ajo y pimentn.
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ROSQUILLAS FRITAS

Ingredientes:
2 huevos 125 gr de azcar 3 cucharadas de leche 3 cucharadas de aceite Ralladura de limn 1 sobre de levadura royal 3 cucharadas de ans dulce 400 gr de harina aproximadamente

Elaboracin:
Batir los huevos con el azcar, la leche, el aceite y el ans, e ir incorporando la harina mezclada con la levadura hasta obtener una masa. Reposar unos minutos. Ir cogiendo porciones de masa del tamao de una nuez, formar una bola y hacer un agujero en el medio. Frer en aceite de girasol, cuando estn doradas escurrirlas sobre papel de cocina y pasarlas por azcar.
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CREMA DE NCORAS

Ingredientes:

6-8 ncoras tamao 250 gr de gambas pimiento rojo pimiento verde 2 zanahorias 1 cebolla

segn

2 dientes de ajo 1 copa de brandy Caldo de pescado o agua 1 taza de arroz Nata lquida Aceite de oliva Pimentn y sal

Elaboracin:
Rehogar en un poco de aceite el ajo, la cebolla, la zanahoria y los pimientos con una pizca de sal, cuando est en su punto aadir las ncoras partidas en crudo, luego le ponemos el brandy y un poco de pimentn, lo cubrimos con agua o caldo de pescado, aadimos el arroz y dejamos cocer durante 20 minutos. Apartamos del fuego y lo pasamos por la batidora y por el chino. Volver a calentar y espumar si fuera necesario, por ltimo le aadimos un poco de nata lquida.
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MERLUZA A LA SIDRA

Ingredientes:

4 rodajas de merluza de 250 gr aproximadamente 24 almejas 1 copa de sidra 1 cebolla

2 dientes de ajo 1 tomate rallado 100 gr de harina Aceite de oliva y sal

Elaboracin:
Se limpia y se desespina la merluza. Se sazona con sal y se reboza con harina, se sacude para retirar la harina sobrante. Se doran en una cazuela con un poco de aceite la cebolla y los ajos, todo bien picado, cuando tomen color pero an no estn dorados, se echa la merluza y se fre ligeramente por los 2 lados. Se aaden las almejas, a continuacin se agrega el tomate rallado, se remueve y se moja con la sidra. Se deja cocer todo unos 10 minutos.
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GARBANZOS CON BACALAO Y ESPINACAS

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Ingredientes:
kg de garbanzos 2 manojos de espinacas kg de tomates medianos maduros 1 cebolla mediana 1 diente de ajo 300 gr de bacalao 2 huevos duros 3 cucharadas de aceite 1 cucharada de harina 1 cucharadita de pimentn y sal

Elaboracin:

Ponemos a desalar el bacalao en agua con unas 24 horas de antelacin dependiendo del grosor, habra que ampliar las horas. La noche anterior ponemos los garbanzos a remojo. Ponemos a hervir agua en una cacerola y cuando rompa el hervor se echan los garbanzos escurridos y el agua no debe ms que cubrirlos. Antes de que hiervan de nuevo los iremos espumando. En una sartn ponemos el aceite con la cebolla y el ajo, picado muy fino y lo vamos pochando, antes de que empiece a dorarse se agregan los tomates picados y los vamos deshaciendo en la salsa, al final aadimos la harina y se remueve muy bien. Lavamos las espinacas, las picamos, y se introducen en agua fra y sal para bacocharlas, cuando roma a hervir las dejamos a fuego medio durante 15 minutos y las escurrimos. Se desmenuza el bacalao y lo aadimos a la salsa. Todo ello ms las espinacas, se introduce en una cacerola, se tapa y se pone a cocer no menos de 2 horas a fuego lento. Se prueba de sal. Antes de servir picamos finamente los huevos y se lo aadimos por encima del cocido.

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CARNE GOBERNADA

Ingredientes:

1 kg de Morcillo 2 cebollas 1 tomate 3 dientes de ajo Perejil picado 1 vaso de vino blanco

2 vasos de caldo de carne copa de brandy Aceite de oliva, pimienta y sal Patatas para la guarnicin

Elaboracin:

En una cazuela ponemos aceite a calentar y doramos la carne. La vamos sacando a un plato. En la misma cazuela ponemos la cebolla, los ajos y el tomate, rehogamos hasta que est dorado todo. Colocamos la carne y rehogamos todo junto un poquito. Aadimos el vino y el brandy, dejamos que se evapore el alcohol, cubrimos la carne con el caldo y dejamos a fuego fuerte hasta que hierva. Bajamos el fuego, tapamos un poco y lo dejamos a fuego medio entorno a 1 hora 1 hora y , depender de la carne, despus de este tiempo corregimos de sal, le ponemos un poco de perejil por encima y lista. Cortamos las patatas en cuadraditos y las fremos en abundante aceite de oliva y las ponemos para la guarnicin.
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PASTEL DE CABRACHO

Ingredientes:
kg de cabracho (limpio sin piel ni espinas) 6 huevos 250 ml de nata liquida 250 ml de salsa tomate 1 zanahoria 1 puerro Perejil, sal y pimienta de

Elaboracin:
Se cuece el pescado con el puerro, la zanahoria y una ramita de perejil. Se quita la espina y la piel y se desmenuza. Se baten los huevos a punto de tortilla y se le aade la nata, la salsa de tomate, la sal, la pimienta y a continuacin se mezcla con el pescado. Se vierte en un molde untado con mantequilla y se cuece al bao Mara con el horno precalentado y a 170 C. durante 45 minutos. Cuando est fro se desmolda y se sirve con mayonesa o salsa rosa en un fondo de lechuga.
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ARROZ DE MIRANDA (AVILES)

Ingredientes:
400 gr de arroz bomba 100 gr de pollo troceado 200 gr de cerdo (magro o costilla) 200 gr de longaniza de Avils 100 gr de guisantes pimiento rojo y pimiento verde 1 cebolla 2 dientes de ajo Caldo o fondo blanco Aceite, sal y azafrn

Elaboracin:
Troceamos el pollo, el cerdo, ya sea costilla o magro y la longaniza, salpimentamos. En una paella o cazuela baja con un poco de aceite vamos dorando las carnes, primero el pollo y el cerdo, por ltimo la longaniza. Aadimos la cebolla cortada fina, a continuacin el ajo, tambin fino, dejamos cocinar lentamente. Aadimos los pimientos, el arroz, el azafrn y rehogamos durante 2 3 minutos. Por ltimo aadiremos el caldo, que tendremos caliente y rectificamos de sal. Dejamos cocer durante 20 minutos hasta que consuma todo el lquido. Puede hacerse en fogn o en horno. La proporcin utilizada para el caldo y el arroz es de 3 partes de caldo por 1 de arroz.
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BARRA O BOLLU PREAU

Ingredientes:

kg de harina de fuerza 25 gr de levadura fresca 300 ml de agua 10 gr de sal y 5 gr de azcar

Para el relleno:

3 chorizos 2 morcillas 2 huevos cocidos 5 6 lonchas de beicon (todo picado)

Elaboracin:
Mezclar la harina con la sal y el azcar, deshacer la levadura en agua templada, poner la harina en forma de volcn en la mesa y hacer un hueco en el medio e ir aadiendo el agua y mezclar hasta formar la masa, amasar unos minutos, extender la masa dando forma rectangular y poner todo el relleno sobre la masa, enrollar la masa cerrando el relleno dentro de ella perfectamente, poner en la bandeja de horno y dejar reposar hora en un lugar clido y sin corrientes de aire. Hornear en horno precalentado a 180 C de 30 a 40 minutos.
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PITU DE CALEYA

Ingredientes:

1 pitu de aldea 1 copa de brandy 1 cebolla 1 lata de pimientos del piquillo 3 dientes de ajo

1 hoja de laurel Aceite de oliva, sal y pimienta 600 gr de palatinos para la guarnicin

Elaboracin:

Limpiamos y troceamos el pitu, adobndolo con el ajo picado (esto seria conveniente hacerlo con 3 4 horas de antelacin). Despus salpimentamos los trozos y los fremos en aceite de oliva, pasndolos a una cazuela una vez que estn dorados. A continuacin, cortamos la cebolla en juliana muy fina y la pochamos hasta que est bien transparente. Le aadimos parte de los pimientos cortados de la misma forma. Echamos este sofrito encima del pitu y le agregamos la copa de brandy, tapamos y dejamos cocer hasta que el pitu est tierno. Siempre que sea necesario le aadimos pequeas cantidades de caldo para que el guiso no se nos seque, ni se nos pegue a la cazuela. Por ltimo pelamos los palatinos y los fremos enteros. Cuando el pitu est prcticamente hecho, los ponemos con l para que den un hervor con la salsa y rectificamos de sal. Por ltimo, adornamos con tiras de pimiento a la hora de servir.
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TORTOS DE MAIZ

Ingredientes:
200 gr de harina de maz 100 gr de harina de trigo Agua y sal

Elaboracin:
Se calienta el agua con sal y se va aadiendo a las harinas mezcladas, hasta obtener una masa homognea. Se deja reposar envuelta en un pao hmedo hora. Para dar forma a los tortos se coge una bola de masa y se pone entre un pao hmedo y con la mano se va dando forma redondeada y plana. Se fren en abundante aceite caliente. Para rellenarlos se puede utilizar picadillo, morcilla, queso, atn, pimientos, etc.
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CAZUELA DE PULPO, ALMEJAS Y LANGOSTINOS

Ingredientes:
Pulpo cocido Almejas y langostinos (las cantidades son indiferentes en la proporcin ya que depender del nmero de comensales y del resto de platos que se vayan a servir en la comida, aproximadamente serian 2 3 langostinos 5 6 almejas etc.)
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Para la salsa:
Cebolla picada fina Ajo Perejil Carne de pimiento choricero Pimentn Fumet Harina To Pepe Aceite de oliva

Elaboracin:
Una vez cocido el pulpo trocearlo y reservar. Proceder a preparar la salsa para ello en una sartn amplia poner aceite a calentar aadir la cebolla y dejar pochar despacio hasta que este transparente, aadir entonces el ajo y el perejil con cuidado de de no quemarlo, aadir la harina y tostarla un poco incorporar el pimentn, la carne de choricero y desler con el vino, dejar evaporar unos minutos y aadir el fumet dejar hervir hasta ligar la salsa. En una cazuela amplia que podra ser de barro poner el pulpo, las almejas previamente lavadas y los langostinos poner la salsa pasada por el chino (si no se desean tropezones) e introducir en el horno precalentado a 200 C durante 20 minutos aprox. (las almejas debern abrirse). Sacar del horno y reposar 10 minutos, servir muy caliente. Se pueden abrir las almejas previamente en una sartn con aceite y pasar los langostinos tambin por el mismo aceite y a continuacin proceder con la elaboracin de la salsa. Es importante durante la coccin no remover con una cuchara, si queremos remover lo haremos cogiendo la cazuela por las asas y la meneamos. Se puede aadir laurel y una guindilla, esto ya depende del gusto de los comensales, pues dar un sabor ms picante al plato. Este plato se puede variar aadiendo o cambiando cualquiera de sus pescados y/o mariscos, por ejemplo unas gulas. Se pueden poner en el fondo de la cazuela unas patatas panadera.

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CEBOLLAS RELLENAS DE BONITO

Ingredientes:
4 cebollas (medianas e iguales) 2 latas de bonito 1 bote de tomate frito Pimientos del piquillo vaso de vino blanco 1 huevo cocido Aceite de oliva 1 cucharada de harina Laurel, guindilla, ajo, perejil y sal

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Elaboracin:
Se prepara un picadillo con el bonito deshecho, aadindole una cucharada grande de tomate frito, el huevo cocido, picado en menudo, un pimiento tambin picado y un poco del jugo de los pimientos y lo unimos todo bien. A las cebollas les quitamos las capas exteriores y se ahuecan con el ahuecador dejndolas muy finas, sin que se rompa la capa de fuera. Se rellenan con el picadillo preparado, tapando el hueco con un trozo de cebolla para que no se salga el relleno. En una sartn se pone aceite, cuando est muy caliente se fren las cebollas, procurando que estn doradas, con la espumadera se les va echando el aceite por encima. Ya doradas se van colocando en una cacerola. Se prepara una salsa con un poco de cebolla picada, cuando est frita se le aade un pimiento picado, un poco de tomate frito, una cucharada de harina, un diente de ajo machacado en el mortero con una rama de perejil y desledo en vino blanco, se le da un hervor y se echa sobre las cebollas, aadiendo un poco de agua, si es necesario, se sazona, le ponemos guindilla al gusto y un poco de laurel. Se deja cocer sobre 2 horas a fuego lento hasta que estn tiernas.

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ARROZ CON LECHE

Ingredientes:

100 gr de arroz 1 litro de leche 200 gr de azcar 1 palo de canela

50 gr de mantequilla Una pizca de sal Ans o coac (opcional)

Elaboracin:
Poner a hervir la leche con la canela y una piel de limn o naranja, cuando hierva, apagar el fuego e infusionar 10 15 minutos, sacar los aromas y cocer el arroz en la leche como si fuera un risotto, removindolo y aadiendo la leche poco a poco, durante 1 hora aprox. hasta que quede como una crema, al finalizar la coccin aadir el azcar y el licor. Sacar si se quiere a unos cuencos individuales, espolvorear de azcar y canela molida. Requemar con la pala de tostar crema catalana.
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ARROZ CON MORCILLA

Ingredientes:
400 gr de arroz 4 morcillas asturianas frescas Sal

Elaboracin:
Se cuecen las morcillas en agua hirviendo durante 30 minutos, pinchndolas con una aguja por diversas partes hasta que suelte la grasa. Una vez cocida se separa del caldo y se reserva al calor. En el caldo de cocerla (3 partes de caldo por 1 de arroz) se echa el arroz que debe quedar despus de cocido caldoso, sazonamos, dejamos cocer durante 20 minutos (hervirlo destapado). Se sirve con la morcilla cortada en trozos.
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BORRACHINOS

Ingredientes:

3 huevos litro de vino blanco litro de agua 250 gr de azcar

1 taza grande de miga de pan 1 trozo de canela en caa Aceite de girasol

Elaboracin:

Deshacemos la miga de pan con las manos hasta dejarla bien fina, es conveniente que el pan tenga varios das. En una fuente se baten las claras a punto de nieve, cuando estn subidas se agregan las yemas, 2 cucharadas de azcar, se sigue batiendo y se aade poco a poco la miga de pan (debe quedar una masa blanda), se mezcla bien y se deja reposar durante 2 horas. Pasado ese tiempo se forman los borrachinos y fremos en abundante aceite caliente y los pasamos a una cacerola, se cubren con vino mezclado con el agua, se les agrega un pocillo de azcar y un trozo de canela. Se acerca al fuego y se dejan cocer lentamente durante hora. Se les aade vino cada vez que lo necesiten, deben de estar siempre cubiertos. Se les puede poner ms azcar si gustan muy dulces. Se sirven fros o calientes con su caldo. Los borrachinos se forman cogiendo pequeas porciones con una cuchara y con ayuda de otra se dejan caer en la sartn.
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TARTA DE QUESO

Ingredientes:
Para la base:

Para el relleno:

100 gr de galletas Mara 75 gr de mantequilla

2 tarrinas de crema de queso 3 huevos 1 bote de leche condensada Mermelada de arndonos o al gusto

Para cubrir:

Elaboracin:

Triturar las galletas, mezclar con la mantequilla y forrar con la preparacin la base de un molde desmontable. Preparar el relleno triturando todos los ingredientes juntos procurando que no queden grumos. Poner sobre la base de galletas y meter en el horno previamente calentado a 170 C de 30 a 40 minutos, hasta que est cuajada. Para la cobertura calentar 4 cucharadas de mermelada con 2 cucharadas de agua, hasta que est diluida y pasarla por un colador sobre la tarta hasta cubrirla por completo, enfriar en la nevera hasta el momento de servir.
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BACALAO CON PISTO ASTURIANO

Ingredientes:
4 1 1 1

lomos de bacalao cebolla pimiento morrn verde pimiento morrn rojo

1 calabacn 2 tomates Aceite de oliva virgen extra

Elaboracin:

En un chorrn de oliva virgen pochamos muy suavemente la cebolla, los pimientos y el calabacn, aquellos cortados fino y ste en cuadradinos. Cuando enternezcan, pelamos los tomates tras retirarles el botn verde del tallo, hacerles una cruz con el cuchillo, sumergirlos unos segundos en agua hirviendo y seguidamente en agua fra, con lo que resulta fcil desprender la piel. Mantenemos el guiso del pisto no menos de 1 hora, hasta que evapore el agua y quede tierno, consistente y ligado. Doramos en una sartn con oliva los lomos de bacalao, primero con la piel hacia arriba, luego hacia abajo, moviendo el mango para que suelte el pil pil. Una vez hayan tomado color, los trasladamos con su salsa a una cazuela de barro. Por encima repartimos el pisto. Metemos la cazuela en el horno precalentado a 180 C unos 10 minutos. Servimos acompaado de patatas fritas.
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LECHE FRITA

Ingredientes:

litro de leche 3 yemas de huevo 2 cucharadas de Maizena 4 cucharadas de azcar

1 cscara de limn 1 huevo (para rebozar) Pan rallado Aceite y sal

Elaboracin:
Se separa del litro de leche un pocillo, el resto se pone al fuego con la cscara de limn y las 4 cucharadas de azcar, se hierve lentamente 5 minutos. En la leche fra se disuelven las yemas y la Maizena y se agrega a la leche cuando estn hirviendo, se remueve sin parar y se cuece durante 5 minutos. Pasados estos se vierte sobre una fuente rectangular y se deja enfriar. Cuando est completamente fra se corta en cuadrados, se pasa por huevo batido y se envuelven en pan rallado, se fren en abundante aceite cuando ste est bien caliente, hasta que estn dorados, entonces se sacan del aceite se espolvorean de azcar y se sirven. Podemos rebozar con galleta molida. Se pueden suprimir las yemas.
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BUUELOS DE MANZANA

Ingredientes:
2 3 manzanas reineta Ans Canela en polvo Azcar glass

Para rebozar:

2 huevos 14 cucharadas de leche 200 gr de harina

Elaboracin:
Se maceran las manzanas peladas y partidas en tiras con el licor 2 horas por lo menos. Se prepara un rebozado con las yemas, la leche, la harina y las claras a punto de nieve. Se rebozan los trocitos de manzana y se fren en abundante aceite. Se mezcla la canela con el azcar glass y se rebozan en ello los buuelos. Estn mejor calentinos.
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ESCALOPINES AL QUESO AFUEGAL PITU O CABRALES

Ingredientes:

12 escalopines de solomillo de ternera 150 gr de queso afuegal pitu blanco o rojo 40 gr de mantequilla 150 gr de championes

litro de crema de leche litro de caldo de carne 1 copa de coac 1 cucharada de harina Aceite de oliva y sal

Elaboracin:

Doramos en una sartn los escalopines con un poco de aceite o mantequilla y se reservan. En una cazuela se derrite un poco de mantequilla y se rehoga la harina para que pierda el gusto de crudo. Se riega con el coac. En otra sartn con un poco de aceite se doran los championes limpios y cortados en lminas. Se llevan los championes a la cazuela con la harina, se echa por encima la crema de leche y se aade una tacita del caldo de carne caliente y el queso. Se agregan los escalopines en esta misma salsa y se dejan unos minutos hasta que se hagan un poco ms mientras la salsa se reduce. Esta receta se pude preparar tambin con queso de Cabrales, sin duda el ms conocido de los quesos asturianos.
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CACHOPO DE MERLUZA CON SALSA DE ORICIOS

Ingredientes:

1 Merluza de 1 y a 2 kg 250 gr de almejas Sal y pimienta Jamn serrano en lonchas muy finas Queso de fundir en lonchas Pimientos del piquillo Gambas Harina y huevo para empanar la merluza
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1cebolla 1 ajo Unas ramas de perejil vaso de vino blanco lata de pat de oricios o cabracho Fumet de pescado Unas hebras de azafrn, una cucharada de harina

Elaboracin:
Pedir al pescadero que abra la merluza a la mitad para obtener los dos lomos. Con la cabeza y espinas, junto con las cabezas de las gambas preparar un fumet. Poner las almejas a remojar en abundante agua con sal para que vayan soltando la arena y una vez remojadas, lavar muy bien y poner a cocer en una cazuela hasta que se abran. Sacar, colar el agua y reservar las almejas y el agua. Cortar los lomos de merluza en porciones de racin, y salpimentar. Rellenar cada una de las porciones con una lonchita de jamn cortada a la medida del pescado y sobre ella colocar una loncha de queso, unas gambas peladas y una tira de pimiento del piquillo cortada a medida para evitar que se salga por los lados. Hay que procurar que los ingredientes no sobresalgan de los trozos de la merluza pues de lo contrario ser difcil de manejar. Rebozar en harina y huevo batido y frer un poco (slo vuelta y vuelta para sellar los trozos, ya que despus se cocer en la salsa). Sacar a una fuente y reservar. En el aceite de frer el pescado echar la cebolla picada finamente y frer lentamente para que no tome demasiado color. Una vez frita la cebolla, echar una cucharada de harina y rehogar un poco para que pierda el sabor a crudo. Machacar el diente de ajo junto con el perejil, desler con el vino blanco y echar en la cebolla. Aadir el pat de oricios o cabracho y mezclar bien con la salsa. Echar el agua de las almejas y el fumet necesario para que el pescado quede casi cubierto, y aadir las hebras de azafrn un poco tostadas. Darle a la salsa un hervor para que todos los ingredientes se mezclen. Aadir la merluza, el resto de las gambas y dejar cocer unos 5 minutos. Apagar el fuego, tapar la cazuela y dejar otros 5 minutos ms con el calor residual. Agregar las almejas en el ltimo momento pues hay que recordar que tambin estn cocidas y si se vuelven a cocer menguan y pierden sabor y textura, al igual que los pescados.

Juan Jos Yage Vicente

MANZANAS RELLENAS EN HOJALDRE

Ingredientes:

4 manzanas pequeas (tantas como se deseen hacer) 2 laminas de hojaldre Avellanas picadas

1 huevo batido para pintar el hojaldre 4 cucharadas de Pedro Ximnez Salsa de chocolate y nata montada para acompaar

Elaboracin:

Pelar las manzanas y sacarles el centro. Escaldarlas en una mezcla de agua y vino dulce, se sacan se enfran y se rellenan con las avellanas. Extender las lminas del hojaldre y cortar en cuadrados. Coger un cuadrado y poner una manzana entera en el centro, recoger las puntas a modo de pauelo y enroscarlas. Pintar el hojaldre con el huevo batido y meter en el horno, precalentado a 180 C unos 30 minutos aprox. Se sacan y cuando estn templadas se abrillantan con gelatina o con almbar. Se sirven acompaadas de chocolate caliente y nata montada.
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EMPANADA ASTURIANA

Ingredientes:
Masa:
600 gr de harina de trigo 100 ml de aceite Agua 30 gr de mantequilla 1 huevo y otro para pintar 25 gr de levadura prensada Vinagre y sal
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Relleno:

2 cebollas 1 copa de vinagre de Mdena 3 cucharadas de azcar moreno 150 gr de cecina en lonchas 200 gr de queso de cabra
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Elaboracin:
En primer lugar preparamos la farsa o relleno; cebolla confitada: pochar en un poco de aceite dos cebollas picadas en juliana fina cuando estn transparentes aadir una copa de vinagre de Mdena y 3 cucharadas de azcar moreno. Dejar reducir hasta que tenga una textura como de mermelada. Preparamos la cecina en lonchas finas y el queso de cabra en trozos. Reservamos.

Para la masa:

Deshacer la levadura en vasito de agua templada. En un bol mezclar la levadura diluida con el aceite, aadir la mantequilla fundida, sal, vinagre y el huevo batido. Aadir la harina y amasar hasta hacer una masa moldeable que no se pegue a las manos. Encendemos el horno a 200 C. Dividimos la masa en 2 partes y estiramos 1 de ellas sobre un papel de horno del tamao del molde donde vayamos a cocer la empanada. Colocamos la masa sobre el molde, dejando que los bordes sobresalgan un poco. Rellenamos con la farsa, primero colocamos la cebolla confitada sobre esta la cecina y el queso. Estiramos el resto de la masa y cubrimos la empanada, cerramos los bordes y cortamos los sobrantes, con ellos se pueden hacer tiras o figuras planas para adornar. Pintamos con huevo batido y horneamos a 190 C / 200 C entre 45 minutos y 1 hora, dependiendo del grosor de la empanada. Una vez cocida, la sacamos del horno y la cubrimos con un pao de cocina hasta que se enfre.

Otro relleno:

Preparamos un pisto asturiano (ver receta de bacalao con pisto). Por otra parte salteamos en un poco de aceite con unas laminas de ajo y unas migas de bacalao (se compra desalao y al punto de sal). Se coloca sobre la masa el pisto y sobre este el bacalao se tapa con la otra parte de masa y se termina como la empanada de cecina.

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CARRILLERAS DE CERDO AL VINO TINTO DE CANGAS

Ingredientes:
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carrilleras de cerdo cebollas dientes de ajo pimiento rojo grande zanahorias puerros

litro de vino tinto de Cangas del Narcea Harina Aceite de oliva virgen extra Sal y pimienta

Elaboracin:

Pelamos, cortamos y limpiamos las verduras para rehogarlas a continuacin con un poco de aceite de oliva en el fondo de una olla exprss (o en una tradicional si tenemos tiempo). Mientras, enharinamos las carrilleras, las fremos en una sartn con aceite y las reservamos. Cuando las verduras estn bien pochadas, ponemos el litro de vino tinto, dejamos evaporar unos minutos e introducimos las carrilleras. Cerramos la olla exprss y dejamos cocer unos 15-20 minutos. Hasta que estn tiernas. Ya slo nos quedar abrir la olla a presin y continuar la coccin unos 10 minutos ms hasta que la salsa est espesa a nuestro gusto. Reservamos la carne, pasamos la salsa por el turmix (o el chino) y emplatamos. Como guarnicin se puede utilizar un arroz blanco o patatas fritas.
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TOCINILLO DE CIELO CON CUAJADA

Ingredientes:

12 yemas de huevo 2 huevos 250 ml de agua 500 gr de azcar

2 cucharadas de azcar para caramelizar el molde o caramelo liquido 1 sobre de cuajada Royal 200 ml de leche 200 ml de nata
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Elaboracin:
Se prepara un almbar, ponemos al fuego un cazo con el agua y el azcar y mantenemos a fuego medio moviendo sin parar hasta obtener un almbar de media hebra. Se deja enfriar y se reserva. Se ponen 2 cucharadas de azcar y unas gotas de agua en la flanera y se acerca al fuego para obtener un caramelo que debe cubrir el fondo de la flanera. Se deja enfriar y se reserva. Se baten las yemas y los huevos y se incorpora el almbar, batiendo suavemente para que no haga espuma. Esta mezcla se pone en la flanera, pasndola previamente 2 veces por un colador, para evitar cualquier grumo o resto de las claras. Hay que cocer al bao Mara hasta que est cuajado. La flanera hermticamente cerrada dentro de la olla a presin, y lo mantenemos unos 20 minutos. Si se hace al horno, hay que aumentar el tiempo de coccin, que sera de 50 a 60 minutos. Cuando se saque de la olla, se abre la flanera y lo dejamos enfriar cubierto con un pao mojado. Y luego al frigorfico hasta el momento de servirlo. Como todos los flanes, es mejor hacerlo de un da para otro. Con la leche y la nata se prepara la cuajada como indica el paquete y se pone sobre el tocinillo de manera que al darle la vuelta la cuajada quede por abajo.

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CABRITU A LA SIDRA CON PATATINOS

Ingredientes:

2 kg y de cabritu 3 cebollas grandes 4 dientes de ajo Perejil 3 pimientos verdes

1 botella de sidra 1 kg de patatinos Aceite de oliva, pimienta molida y sal

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Elaboracin:
Troceamos el cabritu y lo adobamos con ajo y perejil. Dejamos reposar unas horas en la nevera. Salpimentamos los trozos del cabritu y los doramos en aceite de oliva. Segn se van haciendo los sacamos bien escurridos para una cazuela. Cuando ya los hemos dorado todos, quitamos parte del aceite y, en la misma sartn, pochamos 2 dientes de ajo picados y 1 cebolla troceada muy menuda. Cuando est bien pochada, le aadimos un poco de caldo y botella de sidra. Dejamos cocer un poco y volteamos la mezcla sobre el cabritu, dejando cocer hasta que la carne est tierna. Rectificamos de sal y sacamos la carne a una fuente y lo metemos al horno de 10 a 15 minutos a temperatura media. Servimos acompaado de unos patatinos. Para elaborarlos procedemos de la siguiente manera, pelamos los patatinos y los fremos en abundante aceite caliente.

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TARTA DE ABLANA

Ingredientes:

1 base de hojaldre o masa quebrada 300 gr de avellanas tostadas y molidas 150 gr de azcar 3 huevos

copa de brandy o licor de avellana Gelatina de manzana para abrillantar la tarta Canela

Elaboracin:

Estirar el hojaldre y cubrir el molde con l, pinchar la superficie y cocer en blanco 10 minutos. Mezclar las avellanas con el azcar aadir una pizca de canela incorporar a la mezcla los huevos batidos, remover y aadir el licor. Poner sobre el hojaldre y hornear a 170 C durante 40 minutos aproximadamente. Cuando la tarta este templada abrillantarla con la gelatina. Se puede adornar con merengue, cerezas confitadas y algunas avellanas enteras. Cocer en blanco consiste en poner sobre el hojaldre, antes de meter al horno, un papel con unas legumbres encima. Con este sistema se consigue una base ms crujiente.
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BOMBONES DE MAZAPN Y NARANJA

Ingredientes:
250 gr de almendra molida 250 gr de azcar glas 1 clara de huevo La piel rallada de dos naranjas 250 gr de chocolate fondant (la mitad con leche y la otra con chocolate blanco)

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Elaboracin:

Mezclar la almendra molida con el azcar glas, aadir la clara de huevo y la piel de naranja. Amasar hasta que todos los ingredientes estn bien integrados y se obtenga una masa compacta y maleable. Hacer una bola con la masa y envolverla con film transparente. Dejar reposar en el frigorfico. Despus del reposo del mazapn, retirarlo del frigorfico y dividirlo en porciones de unos 20 gr, formar bolitas con ellas, o darles la forma que ms te guste, ovalada, pirmide, cuadrada Fundir el chocolate con leche al bao mara o en el microondas, en este ltimo caso recordar darle tiempos cortos para que slo le d tiempo a empezar a derretirse, y terminar de fundirlo con el calor que ya tiene batiendo con una esptula, fundir en otro recipiente el chocolate blanco. Baar las porciones de mazapn con el chocolate con leche o con el chocolate blanco e ir depositando los bombones sobre papel sulfurizado, dibujar el chocolate con un palillo, rodendolo y formando las hondas, o bien decralos como ms guste, por ejemplo, colocando una almendra o una nuez sobre el bombn con el chocolate todava caliente para que quede adherida. Deja enfriar a temperatura ambiente y despus conservar en un recipiente tapado y en lugar fresco.

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