Manual Preparaciones Culinarias Hds

MANUAL
Preparaciones Gastronómicas
SEPTIEMBRE DE 2021
HOGAR DE CRISTO
Departamento de Nutrición
INTRODUCCIÓN
Es de suma importancia para las manipuladoras de alimentos contar con este
manual de operaciones ya que será la principal herramienta de apoyo en la
producción de las preparaciones, es por esta razón que deben leerlo de principio a
fin y revisarlo continuamente en el desarrollo de las labores diarias. Sólo de esa
manera podrá entregar el servicio de alimentación que como Empresa, hemos
diseñado para nuestros clientes.
A continuación se detallaran todas las preparaciones que se pueden encontrar en
las minutas planificadas mensualmente, cantidad de materia prima necesaria para
la elaboración y los procedimientos a seguir. Realizando una correcta manipulación
de alimentos, higiene personal, laboral y ambiental que deben respetar para
entregar un servicio inocuo.
1
ÍNDICE
Página
 Servicio de alimentación diario………………………………………………..3
 Preparaciones de desayuno y once normal…………………………………4-5
 Preparación servicio de almuerzo/cena……………………………………..6-9
 Preparación de ensalada/sopa……………………………………………...10-24
 Platos de fondo………………………………………………………………….25
 Preparaciones a base de ave……………………………………………….26-39
 Preparaciones a base de pescado………………………………………….40-42
 Preparaciones a base de vacuno…………………………………………...43-53
 Preparaciones a base de embutidos o interiores………………………....54-57
 Preparaciones a base de leguminosas…………………………………….58-63
 Preparaciones a base de verduras y carnes…………………………......64-82
 Acompañamientos…………………………………………………………...83-88
 Postres………………………………………………………………………...89-99
2
SERVICIO DE ALIMENTACION DIARIO
Existe régimen normal entero, papilla normal, diabético y papilla diabético.
 Desayuno y once
Leche 0 % MG/ Té puro Pan ( Dos unidades al día, una para
el desayuno y otra para la once)
Papillas Agregados de pan
 Desayuno funcionarios
Pan Agregados de pan (Una unidad)
 Almuerzo y cena
Entrada Plato de fondo Postre
Ensaladas Cárneos Compotas/Postres
/Sopas/Cremas /Leguminosas/Huevos/Verduras/etc. de leche / Jalea
/Macedonias
Refresco Un vaso de 200 cc ( Almuerzo y

cena)
4 grs 200 cc de agua
 Colaciones media mañana o noche

Postres de leche Compotas
3
PREPARACIONES DESAYUNO Y ONCE
Porción liquida
 Leche sola o Bebida láctea años dorados
Por ración Leche en polvo Agua hervida Kcal
0%mg o bebida
láctea años
dorados
1 25 220 103
Calcular los ingredientes según tabla de dosificación y medir el volumen de agua a

utilizar, hervir el agua requerida.
En agua previamente hervida, disolver la leche, batir evitando la formación de
grumos.
Servir 300 cc.
Bebida láctea con azúcar no dar a usuarios diabéticos y no hervir ya que
pierde las propiedades nutricionales.
 Té puro régimen normal o liviano

Por ración Te bolsita Azúcar Agua hervida Kcal
1 1 15 220 60
Por ración Te granel Azúcar Agua hervida Kcal

1 3 15 220 60
Hervir la cantidad de agua necesaria según el número de raciones, agregar el té y

azúcar requerido.
Servir 300 cc.
 Leche con sabor régimen normal

Por ración Azúcar Leche 0%mg Agua hervida Kcal
1 15 25 220 60 azúcar
102 leche
162 Kcal
4
Porción solida Régimen Normal
Calcular los ingredientes según tabla de dosificación.
 Pan con agregado
Producto Grs/Ración Porcinamente Kcal
Pan desayuno y 100 1 unidad 272 Marraqueta
once 315 Hallulla
Agregado pan Grs/ Ración Porcinamente
Dulce de 35 14 raciones 78
membrillo 500 grs
Manjar 1 kg 30 33 raciones
Margarina 1kg 25 40 raciones 186
Mermelada 250 30 8 raciones 60
grs
Pate 125 grs 25 5 raciones 107
Queso crema 100 25 4 raciones 87
gr
Huevo 50 gr 50 1 unidad por 36 huevo
ración 8 aceite
44 kcal totales
Jurel con cebolla 70 110
Jurel con 70
mayonesa
Jurel con tomate 70
Jamón 30 1 lámina 105
Queso gauda 30 1 lámina 76
Ave con 30
mayonesa
Ave pimentón 30
Tomate con ajo 40
5
HUEVOS REVUELTOS
Preparación Ingredientes Peso Bruto Peso Neto
Huevos revueltos Huevo 50 grs 50 grs
(44 Kcal) Aceite 2 cc 2 cc
Sal 1 gr 1 gr
Antes de utilizar sumergir, los huevos en agua a temperatura ambiente si
estos flotan descartar ya que están en mal estado)
 Preparación
Lavar los huevos, calentar en una sartén el aceite indicado.
Vaciar los huevos y freír hasta que la clara esté casi cocida (semi blanca).
Agregar sal y revolver bien hasta que esté cocido.
Volumen a servir: 50 grs (una unidad por persona)
AVE MAYONESA
Ave mayonesa Pechuga de pollo 40 grs 30 grs
deshuesada
Mayonesa 5 gr 5 gr
Sal 1 gr 1 gr
La tarde anterior retire del congelador el ave y colóquela en el refrigerador

 Preparación
En una olla con agua hirviendo, agregar la pechuga de pollo y cocinar durante 25
minutos.
Luego desmenuzar, mezclar con mayonesa y sal.
Volumen a servir: 30 grs
6
AVE PIMENTÓN
Ave pimentón Pechuga de pollo 40 grs 30 grs
deshuesada
Mayonesa 5 gr 5 gr
Sal 1 gr 1 gr
Pimentón rojo 15 gr 10 gr
La tarde anterior retire del congelador el ave y colóquela en el refrigerador

 Preparación
En una olla con agua hirviendo, agregar la pechuga de pollo y cocinar durante 25
minutos, luego agregar el pimento
Desmenuzar la pechuga de pollo, moler el pimentón y mezclar con mayonesa y sal
JUREL CON CEBOLLA

Jurel con cebolla Jurel en conserva 50 gr 50 gr
Cilantro 1 gr 1gr
Aceite 3 gr 3gr
Sal 1gr 1gr
Cebolla 30gr 20 gr
Jugo de limón 5 cc 5 cc
 Preparación
Lavar y picar la cebolla y el cilantro.

Limpiar los tarros de jurel, abrir y eliminar el líquido. Limpiar desmenuzar y sacar
las espinas.
Luego mezclar el jurel, con la cebolla, cilantro, sal, aceite y jugo de limón
Volumen a servir: 70 gr
7
JUREL CON MAYONESA
Jurel con Jurel en conserva 50 gr 50 gr
mayonesa Cilantro 1 gr 1gr
Aceite 3 gr 3gr
Sal 1gr 1gr
Mayonesa 8 gr 8 gr
 Preparación
Lavar y picar el cilantro.

las espinas.
Luego mezclar el jurel, con el cilantro, aceite, sal y mayonesa.
JUREL CON TOMATE

Jurel con tomate Jurel en conserva 50 gr 50 gr
Cilantro 1 gr 1gr
Aceite 3 gr 3gr
Sal 1gr 1gr
Tomate 40 gr 30 gr
 Preparación
Lavar y picar el cilantro y el tomate.

las espinas.
Luego mezclar el jurel, con el cilantro, tomate, aceite y sal.
8
TOMATE AJO
Tomate con ajo Tomate 50 gr 40 gr
Cilantro 1 gr 1 gr
Aceite 3 cc 3 cc
Sal 1gr 1gr
Ajo 1 gr 1gr
 Preparación
Lavar y picar el cilantro, el tomate y ajo.

Mezclar el tomate con el cilantro, ajo, aceite y sal.
PAN AMASADO
Harina 80 gr 80 gr
Pan amasado Sal 1 gr 1 gr
Azúcar 1 gr 1 gr
Agua 40cc 40cc
Manteca 10 gr 10 gr
Levadura 2 gr 2 gr
 Preparación:
En un jarro agregar el agua tibia, agregar el azúcar y revolver. Agregar la levadura

y dejar reposar 8 minutos, debe formar espuma y burbujear.
En un bowl agregar la harina y sal, revolver, hacer un volcán y poner en el centro
la manteca derretida. Agregar la mezcla de levadura. Amasar todo hasta obtener
una masa suave, agregar más agua de ser necesario.
Hacer un tronco con la masa y cortarla en trozos de 70 gramos, cubrirlos con un
paño de cocina.Realizar pelotitas dándole forma de pan.
Dejar leudar por 1 hora en un lugar tibio cubiertos con el paño de cocina.
Precalentar el horno a 180C, pinchar los panes con un tenedor, llevar al horno.
Hornear por 30 minutos o hasta que estén ligeramente dorados.
Volumen a servir: 100 gr (Una unidad)
9
OMELETTE
Omelette Huevo 50 gr 50 gr
Sal 1 gr 1 gr
Orégano 1 gr 1 gr
Aceite 5 cc 5 cc
Tomate 35 gr 35 gr
 Preelaboración:
Lavar, pelar y picar el tomate en cubos.
 Preparación:
En un recipiente poner los huevos con sal, orégano y mezclar.
Pelar y picar el tomate en cubos.
Calentar un sartén con aceite y agregar la mezcla de huevos batidos. Dejar cocinar
por 1 minuto, agregar el tomate y dejar cocinar otro minuto más.
Doblar por la mitad, dar vuelta para terminar la cocción y retirar al minuto.
Volumen a servir: Una unidad.
YOGURT CON GRANOLA O AVENA

Yogurt 125 gr 125 gr( una 125 gr( una
Yogurt con unidad) unidad)
granola o avena
Granola o Avena 30 gr 30 gr
10
EMPANADAS DE QUESO
Aceite 50 cc 50 cc
Empanadas de Harina 100 gr 100 gr
queso Polvo de hornear 1 gr 1 gr
Manteca 20 grs 20 grs
Sal 1 gr 1 gr
Leche 26% 20 gr 20 gr
Agua 20 gr 20 gr
Queso mantecoso 60 gr 60 gr
 Preparación:
En un recipiente poner la harina, manteca a temperatura ambiente, mezclar ambos
ingredientes.
Incorporar sal y leche, mezclar. Agregar el agua de a poco hasta dejar una masa
suave y lisa.
Dejar reposar por 30 minutos.
Uslerear la masa con un espesor de 0,3cm. Cortar círculos de 10cm.
Colocar un cubo de queso y cerrar dando forma de empanada.
Con un tenedor pinchar la masa y cerrar los bordes.
Freír las empanadas con abundante aceite, cuando estén doradas, sacar y estilar
en papel absorbente.
Porción: 150 grs (3 unidades)
11
PREPARACIONES SERVICIO
ALMUERZO/CENA
Recuerde:
 Realizar correcto lavado de manos.
 Utilizar uniforme completo y limpio.
 Retirar cualquier accesorio.
 Revisar materia prima que estén en buen estado.
 Calcular las cantidades en peso bruto y neto.
 Utilice la calculadora y tabla de dosificación
12
ENSALADAS
 Calcular los ingredientes según la tabla de dosificación.

 Limpiar las verduras con abundante agua.
 Eliminar hojas y partes en mal estado.
 Verificar nuevamente el peso bruto.
LAS VERDURAS PREELABORADAS VIENEN LISTAS PARA SU CONSUMO ,

YA VIENEN SANITIZADAS…
SANITIZACIÓN DE MATERIAS PRIMAS (HUEVOS, FRUTAS Y VERDURAS)
Antes de cortarlas, cocinarlas o mezclarla con otros ingredientes. Usted deberá:

1. Quitar la suciedad y otros contaminantes.
2. Lavar bien bajo el chorro de agua.
3. Sumergir en la solución sanitizante por 5 minutos.
4. Enjuagar en abundante agua.
5. Los huevos se deben sanitizar solo al momento antes de ser usados.
SOLUCIÓN SANITIZANTE: 1/2 CUCHARADITA (2,5 ML) DE CLORO EN 5 L DE

AGUA
13
 ARVEJAS EN CONSERVA (LATA O TETRAPACK)
1. Calcular los ingredientes según la tabla de dosificación.

2. Lavar los tarros o envases tetra pack de arvejas antes de abrir.
3. Abrir, escurrir el líquido y vaciar a un recipiente limpio.
4. Si lo indica la minuta mezclar con otra verdura y después aliñar.
5. Servir según lo indicado en tablas de ingredientes.
 CHOCLO- ARVEJAS CONGELADOS
1. Calcular los ingredientes según tabla de dosificación

2. Abrir el envase
3. Someter a cocción en agua hirviendo durante 4 a 6 minutos, dejar escurrir y
enfriar
4. Si lo indica la minuta mezclar con otra verdura y después aliñar
5. Servir según lo indicado en tablas de ingredientes
 CEBOLLA

2. Pelar y picar, sumergir en agua caliente por 5 min.
3. Sacar la cebolla del agua caliente, dejar escurrir y enfriar.
4. Si lo indica la minuta mezclar con otra verdura y luego aliñar.
 ESPINACA/ ACELGA

2. Eliminar partes en mal estado.
3. Lavar bajo el chorro de agua fría.
14
 PEPINO

2. Lavar los pepinos con cáscara, pelar y cortar de acuerdo a la preparación.
 POROTOS VERDES FRESCOS
1. Calcular los ingredientes según tabla de dosificación.

2. Elimine las puntas e hilos y rebane en láminas o corte en rombos.
3. Someter a cocción en agua hirviendo durante 10 minutos o según las
necesidades de cocción, dejar escurrir y enfriar.
 REPOLLO BLANQUEADO

2. Eliminar las hojas, el tallo y partes en mal estado.
3. Picar y lavar.
4. Hervir agua para escaldar el repollo.
5. Sumergir el repollo en el agua hirviendo por 5 min.
6. Sacar el repollo del agua caliente, agregar agua fría y estilar.
 TOMATE

2. Lavar los tomates y cortar de acuerdo a la preparación.
 ZANAHORIA, BETARRAGA y PAPAS
1. Lavar bien las verduras, con cáscara bajo el chorro de agua de la llave.
2. Someter a cocción en abundante agua hirviendo con sal, durante 20 min.
3. Retirar del fuego, escurrir el agua caliente, poner en agua fría y pelar.
4. Verificar peso neto y luego cortar en cubos pequeños.
15
ENSALADA / SOPAS
16
Ensalada de Apio
Grs a sacar de bodega Grs a preparar por
por ración ración
Producto Grs/ml Grs /ml
Apio 150 140
Jugo de limón 5 5
Aceite 3 3
Sal 1 1
Servir 140 (70 Kcal)
Ensalada Apio- Zanahoria

por ración ración
Apio 110 100
Zanahoria 40 30
Jugo de limón 5 5
Aceite 3 3
Sal 1 1
Ensalada Acelga- Zanahoria

por ración ración
Acelga 70 60
Zanahoria 40 30
Jugo de limón 5 5
Aceite 3 3
Sal 1 1
Servir 90 (77 Kcal)
17
Ensalada Arvejas –Cebolla
por ración ración
Arvejas en conserva 80 80
Cebolla 60 50
Jugo de limón 5 5
Aceite 3 3
Sal 1 1
Servir 130 ( 96 Kcal)
Ensalada Arvejas –Zanahoria

por ración ración
Zanahoria 50 40
Jugo de limón 5 5
Aceite 3 3
Sal 1 1
Servir 100
Ensalada de Betarraga
por ración ración
Betarraga 80 70
Jugo de limón 5 5
Aceite 3 3
Sal 1 1
Servir 70 (63 Kcal)
18
Ensalada Betarraga –Cebolla
por ración ración
Betarraga 80 70
Cebolla 50 40
Jugo de limón 5 5
Aceite 3 3
Sal 1 1
Servir 110
Ensalada Betarraga –Choclo

por ración ración
Betarraga 80 70
Choclo congelado 40 40
Jugo de limón 5 5
Aceite 3 3
Sal 1 1
Servir 110(67 Kcal)
Ensalada de Betarraga-Perejil
por ración ración
Betarraga 80 70
Perejil 2 2
Jugo de limón 5 5
Aceite 3 3
Sal 1 1
Servir 70
19
Ensalada Betarraga-Zanahoria
por ración ración
Betarraga 80 70
Zanahoria 40 30
Jugo de limón 5 5
Aceite 3 3
Sal 1 1
Ensalada Coliflor
por ración ración
Producto Grs/ml Grs /
Coliflor 110 100
Jugo de limón 5 5
Aceite 3 3
Sal 1 1
Servir 100
Ensalada Coliflor –Mayonesa

por ración ración
Coliflor 110 100
Mayonesa 15 15
Jugo de limón 5 5
Aceite 3 3
Sal 1 1
Servir 100
20
Ensalada Coliflor –Zanahoria
por ración ración
Coliflor 90 80
Zanahoria 30 20
Jugo de limón 5 5
Aceite 3 3
Sal 1 1
Servir 100
Ensalada Cochayuyo –Cebolla

por ración ración
Cochayuyo 50 100
Cebolla 30 20
Cilantro 2 2
Jugo de limón 5 5
Aceite 3 3
Sal 1 1
Servir 120
Ensalada Hojas Mixtas

por ración ración
Repollo blanco 60 50
Repollo morado 40 30
Lechuga 30 20
Jugo de limón 5 5
Aceite 3 3
Sal 1 1
Servir 100( 103 Kcal)
21
Ensalada Lechuga –Zanahoria
por ración ración
Lechuga 70 60
Zanahoria 40 30
Jugo de limón 5 5
Aceite 3 3
Sal 1 1
Ensalada Lechuga –Tomate

por ración ración
Lechuga 70 60
Tomate 60 50
Jugo de limón 5 5
Aceite 3 3
Sal 1 1
Ensalada Lechuga –Choclo

por ración ración
Lechuga 90 80
Jugo de limón 5 5
Aceite 3 3
Sal 1 1
22
Ensalada Papas –Zanahoria
por ración ración
Papas 80 70
Zanahoria 20 10
Jugo de limón 5 5
Aceite 3 3
Sal 1 1
Servir 90
Ensalada Papas-Zanahoria –Arvejas

por ración ración
Papas 50 40
Zanahoria 20 10
Jugo de limón 5 5
Aceite 3 3
Sal 1 1
Servir 70
Ensalada Papas-Zanahoria –Cebolla

por ración ración
Papas 50 40
Zanahoria 20 10
Cebolla 20 10
Jugo de limón 5 5
Aceite 3 3
Sal 1 1
Servir 60
23
Ensalada Porotos verdes- Cebolla
por ración ración
Porotos verdes 40 40
congelados
Cebolla 60 50
Jugo de limón 5 5
Aceite 3 3
Sal 1 1
Ensalada Porotos verdes – Tomate

por ración ración
congelados
Tomate 80 70
Jugo de limón 5 5
Aceite 3 3
Sal 1 1
Ensalada de Repollo
por ración ración
Jugo de limón 5 5
Aceite 3 3
Sal 1 1
24
Ensalada de Repollo- Perejil
por ración ración
Perejil 2 2
Jugo de limón 5 5
Aceite 3 3
Sal 1 1
Ensalada Repollo –Porotos verdes

por ración ración
Producto Grs/ml Grs/ml
Repollo Blanco 90 80
congelados
Jugo de limón 5 5
Aceite 3 3
Sal 1 1
Servir 120
Ensalada Repollo –Zanahoria

por ración ración
Repollo Blanco 90 80
Zanahoria 40 30
Jugo de limón 5 5
Aceite 3 3
Sal 1 1
25
Ensalada Tomate –Cebolla-Cilantro
por ración ración
Tomate 90 80
Cebolla 50 40
Cilantro 2 2
Aceite 3 3
Sal 1 1
Ensalada Tomate -Choclo

por ración ración
Tomate 90 80
Jugo de limón 5 5
Aceite 3 3
Sal 1 1
Servir 120
Ensalada Tomate -Pepino

por ración ración
Tomate 90 80
Pepino 40 30
Jugo de limón 5 5
Aceite 3 3
Sal 1 1
26
Ensalada Tomate-Perejil
por ración ración
Tomate 110 100
Perejil 2 2
Jugo de limón 5 5
Aceite 3 3
Sal 1 1
Ensalada Tomate-Porotos verdes

por ración ración
Tomate 90 80
congelados
Jugo de limón 5 5
Aceite 3 3
Sal 1 1
Servir 140
Ensalada Zanahoria -Choclo

por ración ración
Zanahoria 60 50
Jugo de limón 5 5
Aceite 3 3
Sal 1 1
27
Ensalada Zanahoria-Porotos verdes
por ración ración
Zanahoria 40 30
congelados
Jugo de limón 5 5
Aceite 3 3
Sal 1 1
Servir 90
28
CREMA AÑOS DORADOS COMO CREMA
Por Crema Agua Zanahoria Cebolla Aceite Kcal
ración años hervida
dorados
1 50 grs 200 cc 5 grs 5 grs 5 cc 200
Lavar, pelar y volver a lavar las verduras indicadas, rallar la zanahoria y picar la
cebolla
 Preparación:
Calentar el aceite y saltear las verduras (cebolla y zanahoria), luego agregar el agua
hervida y la crema años dorados instantánea .No hervir ya que pierde las
propiedades nutricionales.
SOPA AÑOS DORADOS COMO SOPA

Por Crema Agua Zanahoria Cebolla Aceite Kcal
ración años hervida
dorados
1 25 grs 200 cc 5 grs 5 grs 5 cc 200
Lavar, pelar y volver a lavar las verduras indicadas, rallar la zanahoria y picar la
cebolla
 Preparación:
Calentar el aceite y saltear las verduras (cebolla y zanahoria), luego agregar el agua
hervida y la crema años dorados instantánea .No hervir ya que pierde las
propiedades nutricionales.
29
SOPA CREMA PREELABORADA
Preparación Grs Agua Kcal

Sopa 18 200 cc 48
Crema 18 200 cc 48
 SOPAS
Hierva la cantidad de agua necesaria según sus raciones, agregue la cantidad de
sopa en polvo, mezcle bien y deje cocer a fuego lento durante 7 minutos.
 CREMAS
Disuelva en el agua fría adecuada al número de raciones la crema en polvo, mezcle
bien, deje hervir a fuego medio con la olla semi tapada, revolviendo de vez en
cuando para que no se pegue o rebalse.
30
PLATOS DE FONDO
31
PREPARACIONES
A BASE DE AVE
32
AVE ARVEJADA
Aceite vegetal 4 cc 4 cc
Ajo 1 grs 1 grs
Cebolla 40 grs 30 grs
Zanahoria 45 grs 35 grs
Ave Arvejada Arvejas en 20 grs 20 grs
(298 Kcal) conserva
Filetillo de pollo/ 200 grs 180 grs
Pechuga de pollo
Sal 1 gr 1 gr
Agua de cocción 50 cc 50 cc
La tarde anterior retire del congelador el ave y colóquela en el refrigerador.
 PREELABORACIÓN
Lavar, pelar y volver a lavar las verduras, picar la cebolla en cubo y rallar zanahoria.
 PREPARACIÓN
Calentar el aceite indicado, freír el ave en cubo con las verduras (cebolla, zanahoria)
y condimentos por 5 minutos.
Agregar el agua hervida indicada y sal .Cocer por 15 minutos a fuego mediano con
fondo tapado
Agregar las arvejas y cocinar por 10 minutos más.
Volumen a servir: 200 grs (Un cucharon de 200 grs)
33
AVE AL JUGO
Ajo 1 grs 1 grs
Ave al jugo Zanahoria 40 grs 30 grs
(278 Kcal) Pimentón 5 grs 5 grs
Trutro de pollo corto
/ Filetillo de pollo 200 grs 180 grs
Sal 1 grs 1 grs
 PRELABORACIÓN
Lavar, pelar y volver a lavar las verduras, picar la cebolla y el pimentón en cubos y
rallar zanahoria.
 PREPARACIÓN
Calentar el aceite indicado, freír el ave en cubo con las verduras (cebolla, zanahoria
y pimentón) y condimentos por 5 minutos
fondo tapado.
34
AVE EN SALSA ITALIANA
Ave en salsa Salsa de tomates 25 grs 25 grs
italiana Molida de ave 80 grs 80 grs
(298 Kcal) Sal 1 grs 1 grs
Orégano 1 grs 1 grs
Ajo 1 grs 1 grs
Pimentón 3 grs 3 grs
 PRELABORACIÓN
Lavar, pelar y volver a lavar las verduras, picar la cebolla en cubos y rallar zanahoria.
 PREPARACIÓN
Calentar el aceite indicado, freír el ave en cubo con las verduras (cebolla zanahoria)
y condimentos por 5 minutos
fondo tapado.
Colocar la salsa de tomates y espera que se caliente y apague
35
AVE AL HORNO
Ave al horno Ajo 1 grs 1 grs
(260 Kcal) Margarina 5 grs 5 grs
Trutro de ave 200 grs 180 grs
corto / Pechuga de
ave
Sal 1 grs 1 grs
 PREPARACIÓN
Calentar el horno a 200 °C.

Aliñe el ave con sal y orégano, untar con margarina.
Unte las latas del horno con el aceite indicado y coloque el ave en las latas.
Deje cocinar por 20 minutos.
Volumen a servir: 180 grs (Un trozo de 180 grs)
36
AVE AL HORNO CON ENSALADA SURTIDA
Ajo 1 grs 1 grs
Cebolla 20 grs 10 gr
Margarina 5 grs 5 grs
Ave al horno con Trutro de ave
ensalada surtida corto/Pechuga de 200 grs 180 gr
ave
Sal 2 grs 2 gr
Lechuga 50 grs 40 gr
Primavera 50 grs 50 gr
congelada
Tomate 40 grs 30 grs
 PRELABORACIÓN
Lavar, pelar y volver a lavar las verduras, picar tomate y lechuga.
 PREPARACIÓN

Unte las latas del horno con el aceite indicado y coloque el ave en estas.
Para la ensalada surtida cocinar la primavera congelada, dejar enfriar y mezclar con
tomate y lechuga .Luego, agregar sal, aceite y jugo de limón indicado.
Volumen a servir: 180 grs (Un trozo de ave de 180 grs) mas 120 grs de ensalada
surtida
37
AVE AL HORNO CON ENSALADA RUSA
Ave al horno con Ajo 1 grs 1 grs
ensalada rusa Margarina 5 grs 5 grs
Trutro de ave
corto /Pechuga de 200 grs 180 grs
ave
Sal 2 grs 2 grs
Papas 200 grs 150 grs
Mayonesa 20 grs 20 grs
Primavera 50 grs 50 grs
congelada
 PREPARACIÓN

Para la ensalada rusa cocinar la primavera congelada y papas.
Dejar enfriar, pelar y picar las papas,
Luego mezclar las papas, la primavera congelada con sal y mayonesa.
rusa
38
AVE AL HORNO CON PAPAS MAYO
Ave al horno con Ajo 1 grs 1 grs
papas mayo (260 Margarina 5 grs 5 grs
Kcal) Trutro de ave 200 grs 180 grs
corto / Pechuga de
ave 1 grs 1 grs
Orégano
Sal 2 grs 2 grs
 PREPARACIÓN

Para las papas mayo, cocinar las papas.
Luego mezclar estas con mayonesa y sal
Volumen a servir: 180 grs (Un trozo de ave de 180 grs) mas 150 grs de papas mayo
39
AVE ARVEJADA
Pechuga de ave 200 grs 180 grs
Sal 1 grs 1 grs
Ave arvejada Arvejas en conserva 20 grs 20 grs
ajo 1 grs 1 grs
 PREELABORACIÓN
 PREPARACIÓN
y condimentos por 5 minutos, agregar sal.
Cocer por 15 minutos a fuego mediano con fondo tapado
Volumen a servir: 180 grs (Un trozo de ave de 180 grs)
40
AVE ARVEJADA CON ENSALADA SURTIDA
Pechuga de ave 200gr 180 gr
Sal 2 gr 2 gr
Ave arvejada con Arvejas en conserva 20 gr 20 gr
ensalada surtida Cebolla 40 gr 30 gr
Zanahoria 40 gr 30 gr
Ajo 1 gr 1 gr
Lechuga 50 grs 40 gr
Primavera 50 grs 50 gr
congelada
 PREELABORACIÓN
 PREPARACIÓN
tomate y lechuga .Luego y agregar sal, aceite y jugo de limón indicado.
surtida
41
AVE ARVEJADA CON ENSALDA RUSA
Pechuga de ave 200gr 180 gr
Sal 2 gr 2 gr
Ave arvejada con Arvejas en conserva 20 gr 20 gr
ensalada rusa Cebolla 40 gr 30 gr
Zanahoria 40 grs 30 gr
Ajo 1 grs 1 grs
congelada
 PREELABORACIÓN
 PREPARACIÓN
Para la ensalada rusa cocinar la primavera congelada y papas.
Luego mezclar las papas, la primavera congelada con sal y mayonesa
rusa
42
AVE ARVEJADA CON PAPAS MAYO
Pechuga de ave 200 grs 180 grs
Sal 2 grs 2 grs
Ave arvejada con Arvejas en conserva 20 grs 20 grs
papas mayo Cebolla 40 grs 30 grs
Ajo 1 grs 1 grs
 PREELABORACIÓN
 PREPARACIÓN
Para las papas mayo, cocinar las papas.
Luego mezclar estas con mayonesa y sal
Volumen a servir: 180 grs (Un trozo de ave de 180 grs) mas 150 grs de papas mayo
43
CHAPSUI DE AVE O CARNE
Pimentón verde 5 grs 5 grs
Chapsui de ave o Cebolla 30 grs 20 grs
carne Cebollín 50 grs 40 grs
( 267 Kcal) Diente de dragón 20 grs 20 grs
Coliflor 30 grs 20 grs
Brócoli 30 grs 20 grs
Filetillo de ave/ 90 grs 80 grs
Churrasco
Salsa de soya 1 cc 1 cc
Ajo 1 grs 1 grs
Sal 1 grs 1 grs
La tarde anterior retire del congelador la carne y colóquela en el refrigerador
 PREELABORACIÓN
Lavar, pelar y volver a lavar las verduras, picar la cebolla, pimentón, zanahoria,
coliflor y brócoli en juliana, cebollín en paisana.
PREPARACIÓN
Calentar bien el aceite indicado, dorar el filetillo de ave o churrasco, agregar las
verduras (cebolla zanahoria, coliflor, brócoli y pimentón).
Cocinar a fuego mediano con fondo destapado, dejar cocer por 10 minutos,
incorpore repollo diente de dragón, cebollín, sal y salsa de soya mezcle suavemente
deje cocer por 5 minutos, deje reposar y sirva.
44
CAZUELA DE AVE O VACUNO
Cazuela de ave o Zapallo camote 60 grs 50 grs
vacuno Arroz grado 2 20 grs 20 grs
(376n Kcal ) Cilantro 2 grs 2 grs
Tapapecho
/Pechuga de 190 grs 170 grs
ave/Ave entera 1 x7
Ajo 1 grs 1 grs
Sal 3 grs 3 grs
Agua de cocción 200cc 200cc
La tarde anterior retire del congelador la carne y colóquela en el refrigerador
 PREELABORACIÓN
Lavar, pelar y volver a lavar las verduras, las papas una unidad por ración picada si
así lo solicitan, picar zapallo en trozos individuales o cubos si lo solicitan, zanahoria
en juliana y cebolla cubo.
Lave el cilantro y pique reserve para agregarlo al momento de servir.
 PREPARACIÓN
Calentar bien el aceite indicado, saltear la carne y las verduras (cebolla, pimentón y
zanahoria).
Agregar el agua indicada hirviendo, sazonar, al momento que comience a hervir
agregar las papas. Desde que comience a hervir cocer por 20 minutos.
Luego agregar el arroz y cocer por 10 minutos.
Después de ebullición agregar el zapallo camote cocer por 10 minutos.
Volumen a servir: 350 grs (Un cucharon de 300 grs colmado)
45
PREPRACIONES A
BASE DE
PESCADO
46
CROQUETA DE PESCADO (JUREL EN CONSERVA)
Preparación Ingredientes Peso Bruto Peso neto
Huevo 12,5 grs 12,5 grs
Croqueta de Jurel 106 grs 75 grs
pescado Sal 1 grs 1 grs
(170 Kcal) Ajo 1 grs 1 grs
Maicena 8 grs 8 grs
Salsa de tomates 20 grs 20 grs
Considerar un tarro de jurel para cuatro raciones
 PREELABORACIÓN
Lavar, pelar y volver a lavar las verduras, picar la cebolla cubos.
las espinas.
Sanitize los huevos.
 PREPARACIÓN
Fría la cebolla en el aceite.
Mezclar en una gamela el pescado limpio y desmenuzado, agregar el sofrito y
revolver.
Agregar los huevos y la base de apanar.
Formar con 2 cucharadas soperas de mezcla una croqueta.
Calentar el horno y cocer por 20 minutos.
Volumen a servir: 100 grs (dos unidades)
47
CROQUETA DE PESCADO (JUREL EN CONSERVA) CON ENSALADA
SURTIDA
Croqueta de Jurel 106 grs 75 grs
pescado con Sal 2 grs 2 grs
ensalada surtida Ajo 1 grs 1 grs
Maicena 8 grs 8 grs
Primavera 50 gr 50 gr
congelada
Tomate 40 gr 30 gr
Lechuga 50 gr 40 gr
Considerar un tarro de jurel para cuatro raciones

 PREELABORACIÓN
las espinas.
 PREPARACIÓN
Fría la cebolla en el aceite.
Mezclar en una gamela el pescado limpio y desmenuzado, agregar el sofrito y
revolver.
tomate y lechuga .Luego, agregar sal, aceite y jugo de limón indicado
Volumen a servir: 100 grs (dos unidades) mas 120 gr de ensalada surtida.
48
CALDILLO DE JUREL
Caldillo de jurel Pimentón 3 grs 3 grs
(290 Kcal) Jurel 106 grs 75 grs
Salsa de tomate 20 grs 20 grs
Sal 1 grs 1 grs
Ajo 1 grs 1 grs
Arroz grado 2 20 grs 20 grs
Cilantro 2 grs 2 grs
 PREELABORACIÓN
Lavar, pelar y volver a lavar las verduras, picar la cebolla en pluma, papas en cubos,
zanahoria rallada.
Sanitizar los tarros de jurel, abrir y eliminar el líquido. Limpiar desmenuzar y sacar
las espinas.
 PREPARACIÓN
En una olla agregue el aceite, cuando esté caliente fríe la cebolla, y agregue las
verduras, sofreír.
Agregue el agua caliente y deje reposar por 15-20minutos a fuego medio.
Una vez hervida, añada el jurel previamente limpio, rectifique sabor y deje hervir por
10 minutos más.
49
CHORITOS CON ARROZ PRIMAVERA
Choritos con Arroz grado 2 80 grs 80 grs
arroz primavera Choritos en 80 grs 80 grs
conserva
congelada
sal 1 grs 1 grs
 PREELABORACION
Lavar, pelar y volver a lavar las verduras, picar la cebolla en cubo.
Sanitizar los tarros de choritos, abrir y eliminar el líquido.
 PREPARACIÓN
Realizar un sofrito con las verduras, mezclar con el arroz y cocer.

Calentar bien el aceite indicado, freír la carne con la cebolla y condimentos.
Agregar agua hervida indicada y sal. Cocer por 15 minutos a fuego mediano con
fondo tapado.
Agregar los choritos y primavera, cocinar por 10 minutos más.
50
EMPANADAS DE JUREL
Harina 125 gr 125 gr
Empanadas de Leche 26% 15 gr 15 gr
jurel Margarina 10 gr 10 gr
Huevo 100 gr( dos 100 gr( dos
unidades) unidades)
Sal 2 gr 2 gr
Polvos de hornear 1 gr 1 gr
Jurel en conserva 80 gr 80 gr
Perejil 1 gr 1 gr
Cebolla 40 gr 30 gr
Aceite 40 cc 40 cc
las espinas.
 Preparación
Para la masa en un bol añadir la harina, abrir por el centro y formar un volcán
agregar el huevo, la margarina, la sal los polvos de hornear, mezclar todo con los
dedos y añadir la leche poco a poco para integrar todo, amasar hasta obtener una
mezcla firme y homogénea. Reservar cubierta.
Para el relleno una olla añadir la cebolla picada en cuadritos, cocinar por 15 minutos,
enjuagar y reservar. Desmenuzar el jurel retirar cuidadosamente cualquier resto de
espinas añadir la cebolla y el perejil picado resolver
Trasladar la masa a una superficie limpia y enharinada y uslerear hasta alcanzar el

espesor deseado, unos 2 a 3 milímetro cortar con un molde redondo de tamaño a
gusto (o con un vaso), distribuir el pino agregar un trocito de huevo duro, doblar y
sellar los bordes. Pinchar un par de veces la superficie de cada empanada con un
tenedor.
En una olla grande calentar suficiente aceite para freír a unos 170°C y sumergir
cuidadosamente la empanada, cocinar sin que se superponga, un par de minutos
por lado hasta que estén doradas y repetir el proceso con todas las empanadas,
retirar con una espumadera y estilar sobre papel absorbe.
Volumen a servir: Dos unidades
51
CEVICHE DE JUREL
Jurel en conserva 100 gr 100 gr
Ceviche de jurel Pimentón 10 gr 10 gr
Cebolla 30 gr 20 gr
Cilantro 5 grs 5 gr
Sal
Aceite 1 gr 1 gr
5cc 5cc
Lavar, pelar y volver a lavar las verduras, picar la cebolla en juliana y el pimentón
en cubos.
las espinas.
 Preparación:
Mezclar el jurel, con las verduras picadas (cebolla, pimentón y cilantro), agregar sal,
aceite y jugo de limón
52
SALPICÓN DE JUREL
Jurel 106 gr 75 gr
Salpicón de jurel Aceite 3 cc 3 cc
Jugo de limón 5 cc 5 55
Sal
Cebolla 1 gr 1 gr
Huevo 40 gr 30 gr
Porotos verdes 12,5g 12,5g
congelados
Papas 70 gr 70 gr
80 gr 70 gr
 Preelaboración :
Lavar, pelar y volver a lavar las papas indicadas cortarlas en cuadritos y la cebolla
en plumas.
Para cocer las papas, colocarlas en un fondo y cúbrase con agua hirviendo, cocer
por 20 minutos.
Descongelar los porotos verdes
Sanitizar el huevo, colocarlos en una olla y cubrirlos con agua hirviendo, cocer por
20 minutos, luego picarlos en cuadrados.
Limpiar los tarros de jurel, abrir y eliminar el líquido, limpiar y desmenuzar y sacar
las espinas.
 Preparación
Mezclar en una gramala el pescado limpio y desmenuzado, agregar los porotos

verdes, papas, huevo, cebolla, sal y el jugo de limón.
Volumen a servir: 350g (Un cucharon grande de 300grs colmado)
53
JUREL EN SALSA DE TOMATE
Jurel 106 gr 75 gr
Jurel en salsa de Salsa de tomate 50 gr 50 gr
tomate Sal 1 gr 1 gr
Cebolla 40 grs 30 gr
Orégano 1 gr 1 gr
Aceite 5 cc 5 cc
Lavar, pelar y volver a lavar la cebolla y picar en cubo.
las espinas.
 Preparación:
Saltear la cebolla en aceite hasta quedar traslúcida.

Agregar el jurel. Cocinar por 5 minutos.
Agregar la salsa de tomate, sal y orégano. Revolver y cocinar por 2 minutos.
Volumen a servir: 150 gr (Un cucharon de 150 gr)
54
PREPARACIONES
A BASE DE
VACUNO
55
ASADO ALEMAN CON SALSA DE TOMATE
Ajo 1 grs 1 grs
Asado alemán Cebolla 40 grs 30 grs
con salsa de Harina cruda 30 grs 30 grs
tomate Huevo 25 grs 25 grs
Acelga 20 grs 10 grs
Molida de vacuno 100 grs 100 grs
La tarde anterior retire del congelador la carne y colóquela en refrigeración.
 PREELABORACIÓN
Lavar, pelar y volver a lavar las verduras, picar la cebolla en cubo y rallar la
zanahoria.
Picar la acelga en juliana.
Lavar y sanitizar los huevos.
 PREPARACIÓN
Mezclar en una gamela la carne, agregar cebolla y aliños.
Cocer los huevos (duros), pelar y trozarlos en cuatro.
Cocer la acelga ya picada.
Formar una capa de carne en la lata del horno aceitada anteriormente, luego colocar
la acelga, zanahoria y los huevos. Después se tapa esto con otra capa de carne
dando forma a un brazo.
Cocinar por 20 minutos en el horno y luego trozar en medallones.
En una olla aparte colocar la salsa de tomate con la cebolla y cocerla por 15 minutos
e incorporarlo a los trozos de asado alemán.
56
CARNE MOLIDA ARVEJADA
Carne molida Ajo 1 grs 1 grs
arvejada Cebolla 40 grs 30 grs
Arvejas en 20 grs 20 grs
conserva
Sal 1 grs 1 grs
La tarde anterior retire del congelador la carne y colóquela en el refrigerador.
 PREELABORACION
Lavar, pelar y volver a lavar las verduras, picar la cebolla cubos y rallar zanahoria.
 PREPARACIÓN
Calentar bien el aceite indicado, freír la carne con las verduras (cebolla zanahoria)
y condimentos.
fondo tapado.
57
CARNE MOLIDA CON ARROZ PRIMAVERA
Carne molida Arroz grado 2 80 grs 80 grs
con arroz Carne molida 80 grs 80 grs
primavera Cebolla 20 grs 10 grs
congelada
sal 1 grs 1 grs
 PREELABORACION
 PREPARACIÓN
Realizar un sofrito con las verduras, mezclar con el arroz y cocer.

fondo tapado.
Agregar la carne y primavera, cocinar por 10 minutos más.
58
CAZUELA DE ALBONDIGAS
Ajo 1 grs 1 grs
Pan 20 grs 20 grs
Harina 20 grs 20 grs
Cazuela de Huevo 12,5 grs 12,5 grs
albóndigas Cebolla 40 grs 30 grs
(326 Kcal) Cilantro 2 grs 2 grs
Zapallo camote 60 grs 50 grs
Sal 1 grs 1 grs

PREELABORACION
Lavar, pelar y volver a lavar las verduras, las papas en juliana, zapallo picar trozo
único por ración, zanahoria pimentón y cebolla cubo.
Cilantro, lavar y picar fino.
 PREPARACIÓN
Calentar bien el aceite indicado, saltear las verduras (cebolla zanahoria) y aliños
Agregar el agua indicada, al momento que comience a hervir, poner las papas y el
zapallo. Desde que comienza nuevamente a hervir cocer por 20 minutos.
Forme las albóndigas con la carne molida, pan rallado, huevo, sal, mezcle todo,
coloque la harina en una fuente liza y baja y enharine las albóndigas
Incorpore las albóndigas al caldo hirviendo, suavemente para que no salpique, deje
que recupere el hervor, cocinar por 5 minutos aproximadamente y apagar.
59
CROQUETA DE VACUNO
Croqueta de Pimentón 3 grs 3 grs
vacuno Huevo 12,5 grs 12,5 grs
( 180 Kcal) Molida de vacuno 100 grs 100 grs
Sal 1 grs 1 grs
Ajo 1 grs 1 grs
Maicena 8 grs 8 grs
La tarde anterior retire del congelador el vacuno y colóquela en el refrigerador.
 PREELABORACIÓN
 PREPARACIÓN
Fría la cebolla en el aceite
Mezclar en una gamela la carne molida de vacuno, agregar el sofrito y revolver
Volumen a servir: 150 grs (dos unidades)
60
EMPANADA DE PINO
Harina 100 gr 100g
Carne vacuno 80 gr 80g
Empanadas de molida
pino Sal 1 gr 1 gr
Huevo 12,5 gr 12,5 gr
Cebolla 50 gr 40 gr
Aceituna 2 unidades 2 unidades
Aceite 10 cc 10 cc
Agua 50 cc 50 cc
Polvo de hornear 2 gr 2 gr
Margarina 20 gr 20 gr
 Preelaboración
Lavar, pelar y volver a lavar la cebolla y picar en cubos pequeños.

Sanitizar y cocer en agua hirviendo los huevos.
 Preparación
Freír la cebolla junto con la carne.

Mezclar en una bowl la harina, margarina, polvos de hornear, sal y el agua y formar
una masa.
En una tabla de amasar formar buñuelos con la masa y con la ayuda de un uslero
estirar la masa, rellenar con el sofrito, huevo y aceituna.
Calentar el horno y cocinar por 20 a 30 minutos.
Volumen a servir: 250g (Una unidad)
61
ESTOFADO DE CERDO, VACUNO, AVE O PANITA
Ajo 1 grs 1 grs
Cilantro 2 grs 2 grs
Estofado de Papas 250 grs 200 grs
cerdo , vacuno , Pimentón 3 grs 3 grs
ave o panita Salsa de tomate o 20 grs/60 grs 20 grs/50 grs
(404 Kcal) Tomate
Cerdo, vacuno, 80 grs 80 grs
ave o panita
conserva
Sal 1 grs 1 grs
 PREELABORACION
Lavar, pelar y volver a lavar las verduras, picar cebolla, papas y pimentón en juliana
y zanahoria en vichy.
 PREPARACIÓN
Calentar bien el aceite indicado, dorar la carne con las verduras (papas cebolla
zanahoria) incorporar sal, salsa de tomate y aliños.
Cocinar por 30 minutos a fuego mediano con fondo tapado.
62
LASAÑA BOLOÑESA
Cebolla 50 gr 40 gr
Salsa de tomate 35 gr 35 gr
Lasaña boloñesa Sal 1 gr 1 gr
(387 Kcal) Orégano 1 gr 1 gr
Ajo 1 gr 1 gr
Masa de Lasaña 40 gr 40 gr
Molida de vacuno 80 gr 80 gr
Queso rallado 10 grs 10 grs
 PREELABORACIÓN
Lavar, pelar y volver a lavar las verduras, picar la cebolla cubos y rallar zanahoria
 PREPARACIÓN
Calentar bien el aceite indicado, freír la carne de vacuno molida con las verduras
(cebolla y zanahoria) y condimentos ajo orégano y sal por 5 minutos.
Cocer por 15 minutos a fuego mediano con fondo tapado.
Colocar la salsa, esperar que se caliente y se apaga.
Coloque en la budinera una capa de salsa, una capa de masa de lasaña, salsa
boloñesa, capa de masa de lasaña salsa y en la última capa coloque el queso
rallado, lleve a horno previamente caliente, hasta que se dore.
Volumen a servir: Un trozo rectangular de 250 grs
63
VACUNO ARVEJADO
Ajo 1 grs 1 grs
Vacuno arvejado Cebolla 40 grs 30 grs
(265 Kcal) Zanahoria 40 grs 30 grs
conserva
Sobrecostillas 230 grs 200 grs
Sal 1 grs 1 grs
 PREELABORACION
Lavar, pelar y volver a lavar las verduras, picar la cebolla cubo y rallar zanahoria.
 PREPARACIÓN
Calentar bien el aceite indicado, freír la carne en cubo con las verduras (cebolla
zanahoria) y condimentos.
fondo tapado.
Volumen a servir 180 grs
64
VACUNO AL JUGO
Ajo 1 grs 1 grs
Vacuno al jugo Cebolla 40 grs 30 grs
Sobrecostillas 200 grs 180 grs
Sal 1 grs 1 grs
 PREELABORACIÓN
Lavar, pelar y volver a lavar las verduras, picar la cebolla y pimentón en cubo, rallar
la zanahoria.
 PREPARACIÓN
Calentar bien el aceite indicado, freír el vacuno cubo con las verduras (cebolla,
zanahoria y pimentón) y condimentos, por 5 minutos aproximadamente.
Agregar agua hervida indicada y sal, cocer por 15 minutos a fuego mediano con
fondo tapado.
Volumen a servir: 150 grs (Un cucharon de 150 grs lleno)
65
VACUNO EN SALSA BOLOÑESA
Ajo 1 grs 1 grs
Vacuno en salsa Cebolla 40grs 30grs
boloñesa
( 286 Kcal)
Sal 1 grs 1 grs
 PREELABORACION
Lavar, pelar y volver a lavar las verduras, picar la cebolla y pimentón en cubo y rallar
zanahoria.
 PREPARACIÓN
Calentar bien el aceite indicado, freír la carne de vacuno molida con las verduras
(cebolla zanahoria y pimiento) y condimentos ajo orégano y sal por 5 minutos.
66
COMPLETOS
Vienesas 50 gr(1 unidad) 50 gr(1 unidad)
Tomate 40 gr 30 gr
Palta 50 gr 40 gr
Completos Mayonesa 10 gr 10 gr
Sal 1 gr 1 gr
Aceite 4 cc 4 cc
Kétchup 10 gr 10 gr
Mostaza 10 gr 10 gr
Pan de completo 1 unidad 1 unidad
La tarde anterior retire del congelador las vienesas y colóquela en el refrigerador.
 Preelaboración
Lavar el tomate y picar en cubo, moler la palta agregar sal y aceite.
 Preparación
Cocinar las vienesas, agregar al pan, junto con el tomate, palta y aderezos.
Volumen a servir: Una unidad por persona.
67
HAMBURGUESAS
Hamburguesas 100 gr(1 unidad) 100 gr(1 unidad)
Tomate 60 gr 50 gr
Palta 80 gr 70 gr
Hamburguesas Mayonesa 10 gr 10 gr
Sal 1 gr 1 gr
Aceite 4 cc 4 cc
Kétchup 10 gr 10 gr
Mostaza 10 gr 10 gr
Pan de 1 unidad 1 unidad
hamburguesa
 Preelaboración
Lavar el tomate y picar en rodajas, moler la palta agregar sal y aceite.
 Preparación
Cocinar las hamburguesas, agregar al pan, junto con el tomate, palta y aderezos.
Volumen a servir: Una unidad por persona.
68
PREPARACIONES
A BASE DE
EMBUTIDOS O
INTERIORES
69
GUATITAS A LA JARDINERA
Ajo 1 grs 1 grs
Guatitas a la Arvejas en 15 grs 15 grs
jardinera conserva
(198 Kcal) Cebolla 40 grs 30 grs
Choclo congelado 15 grs 15 grs
Guatitas callo 160 grs 150 grs
Sal 1 grs 1 grs
La tarde anterior retire del congelador las guatitas y colóquela en el refrigerador
 PREELABORACION
Lave las guatitas retire exceso de grasa,
Lave las verduras, corte zanahoria en Vichi (en rodela), y cebolla en brunoise (cubo).
 PREPARACIÓN
Coloque a cocer las guatitas en agua hirviendo con la mitad de la sal.

Una vez cocidas, deje enfriar y luego corte en juliana.
Sofría la cebolla agregue las guatitas ya cocidas y cortadas en juliana, incorpore las
zanahorias, deje cocer las verduras por 10 minutos e incorpore el choclo y las
arvejitas, la salsa de tomate agregue resto de la sal y aliñe con el orégano, coloque
el agua hervida indicada.
Compruebe la cocción del guiso, elimine la cuchara de prueba, si está listo tape bien
y deje reposar hasta el momento de servir.
70
PANITA AL JUGO/ESCABECHADA
Panita al jugo/ Aceite vegetal 4 cc 4 cc
escabechada Ajo 1 grs 1 grs
Panita de ave o 90 grs 80 grs
vacuno
Sal 1 grs 1 grs
La tarde anterior retire del congelador la panita y colóquela en el refrigerador.
 PREELABORACIÓN
Lavar, pelar y volver a lavar las verduras, picar la cebolla y pimentón en cubo, rallar
la zanahoria.
 PREPARACIÓN
Calentar bien el aceite indicado, freír la panita con las verduras (cebolla, zanahoria
y pimentón) y condimentos, por 5 minutos aproximadamente
Agregar agua hervida indicada y sal, cocer por 15 minutos a fuego mediano con
fondo tapado.
71
VIENESAS EN SALSA
Vienesas en Salsa de tomate 35 grs 35 grs
salsa Ajo 1 grs 1 grs
Vienesas 50 grs 50 grs
Sal 1 grs 1 grs
La tarde anterior retire del congelador las vienesas y colóquela en el refrigerador
 PREELABORACION
Lave las verduras, corte zanahoria en Vichi (en rodela), y cebolla en brunoise
(cubos).
 PREPARACIÓN
Sofría la cebolla agregue las vienesas ya cortadas en cubo, incorpore las

zanahorias, deje cocer las verduras por 10 minutos e incorpore la salsa de tomate
agregue de la sal y aliñe con el orégano, coloque el agua hervida indicada.
Compruebe la cocción del guiso, elimine la cuchara de prueba, si está listo tape bien
y deje reposar hasta el momento de servir.
72
PRIETAS CON PURÉ
Aceite 8 cc 8 cc
Ajo 1gr 1 gr
Cebolla 50 gr 40 gr
Prietas con puré Zanahoria 40 gr 30 gr
Pimentón verde 3 gr 3 gr
Leche 26 % 5 gr 5 gr
Puré instantáneo 80 gr 80 gr
Prietas 1 unidad 1 unidad
Margarina 5 gr 5 gr
La tarde anterior retire del congelador las prietas y colóquela en el refrigerador
 PREELABORACION
Lave las verduras, corte zanahoria en Vichi (en rodela), y cebolla en brunoise (cubo).
 PREPARACIÓN
Coloque a cocer las prietas en agua hirviendo con la mitad de la sal, cocinar por 25
minutas.
Hierva el agua requerida para preparar el puré en escamas, prepare la leche en el
agua hervida tibia indicada.
Agregue la margarina y la sal.
Incorpore las escamas suavemente en forma de lluvia mezclar suave, deje reposar
y sirva.
Volumen a servir: Una unidad de prieta y 200 grs de puré (Un cucharon de 150 grs
lleno)
73
GUISOS DE
LEGUMINOSAS
 INDICACIONES GENERALES
Calcular la cantidad de leguminosas a preparar

Limpiar en seco las leguminosas, elimine impurezas y lave abundante agua.
Los porotos, garbanzos y lentejas remojarlos el día anterior en abundante agua fría.
Al día siguiente bote el agua de remojo vuelva a lavar y cocine con la cantidad de
agua que indica el manual.
74
GARBANZOS GUISADOS CON LONGANIZA/VIENESAS/MOLIDA
Preparación Ingredientes Peso Peso
Bruto Neto
Garbanzos guisados con Zanahoria 30 grs 20 grs
longanizas/vienesas/molida Ají de color 1 grs 1 grs
(470 Kcal) Garbanzos 80 grs 80 grs
Longaniza/vienesas/molida 50/50/50 50/50/50
grs grs
Sal 1 grs 1 grs
 PREELABORACIÓN
Limpiar los garbanzos y eliminar las impurezas, lavar en abundante agua corriente.
Dejar en remojo el día anterior en abundante agua fría, al día siguiente eliminar el
agua y volver a lavar.
Lavar, pelar las verduras picar cubo cebolla y zapallo. Rallar zanahoria.
 PREPARACION
Cocer los garbanzos en el agua indicada sin sal, 60 minutos aprox.
Freír la zanahoria, cebolla y aliños y luego incorporar las longanizas ya picada en
cubo y seguir salteando.
Cuando estén cocidos los garbanzos, agregar, zapallo, sofrito y sal.
Dejar cocer a fuego bajo por 15 minutos, incorpore el arroz deje cocer por 10
minutos.
Mezclar bien y apagar el fogón.
75
LENTEJAS GUISADAS CON HUEVO LLUVIA
Lentejas Zanahoria 25 grs 15 grs
guisadas con Ají de color 1 grs 1 grs
huevo lluvia Lentejas 80 grs 80 grs
(450 Kcal) Arroz grado 2 20 grs 20 grs
Lluvia de huevo 12,5 grs 12,5 grs
Sal 1 grs 1 grs
 PREELABORACIÓN
Limpiar las lentejas y eliminar las impurezas, lavar en abundante agua corriente.
Sanitizar y lavar huevos.
 PREPARACION
Cocer las lentejas en el agua indicada sin sal, 60 minutos aprox.
Freír la zanahoria, cebolla y aliños, luego agregar el zapallo .Dejar cocer a fuego
bajo por 10 minutos, incorpore el arroz deje cocer por 10 minutos
Mezclar bien y apagar el fogón
76
MENESTRON CON LONGANIZA
Menestrón con Ají de color 1 grs 1 grs
longanizas Porotos 60 grs 60 grs
(467 Kcal) Canutones 20 grs 20 grs
Papas 30 grs 20 grs
Longaniza 50 grs 50 grs
Sal 1 grs 1 grs
 PREELABORACIÓN
Limpiar los porotos y eliminar las impurezas, lavar en abundante agua corriente.
Lavar, pelar las verduras picar en cubo cebolla, zapallo, zanahoria y papa. Las
acelgas picadas en forma hilo.
 PREPARACION
Cocer los porotos en el agua indicada, 60 minutos aprox.
Freír en el aceite la zanahoria con el condimento y la cebolla, cuando esté a
punto de cocerse los porotos agregar el zapallo.
Cocer por aproximadamente 20 minutos.
Agregar los fideos, la acelga, mezclar bien y cocer 5 minutos más.
Apagar el fogón y mezclar nuevamente.
77
POROTOS GUISADOS CON LONGANIZA
Porotos Zanahoria 35 grs 25 grs
guisados con Ají de color 1 grs 1 grs
longaniza Porotos 80 grs 80 grs
(453 Kcal) Tallarines 20 grs 20 grs
Longaniza 50 grs 50 grs
Sal 1 grs 1 grs
 PREELABORACIÓN
 PREPARACION
Cocer los porotos en el agua indicada sin sal, 60 minutos aprox.
Freír la zanahoria, cebolla y aliños y luego incorporar las longanizas ya picada en
cubo y seguir salteando.
Cuando estén cocidos los garbanzos, agregar, zapallo, sofrito y sal.
Dejar cocer a fuego bajo por 15 minutos, incorpore los tallarines deje cocer por 10
minutos.
Mezclar bien y apagar el fogón.
78
POROTOS ESTILO GRANADO
Porotos estilo Ají de color 1 grs 1 grs
granado Porotos 80 grs 80 grs
(428 Kcal) Choclo congelado 30 grs 30 grs
Sal 1 grs 1 grs
 PREELABORACIÓN
Dejar en remojo el día anterior
Lavar, pelar las verduras picar en cubo cebolla, zapallo, zanahoria.
 PREPARACION
Cocer los porotos en el agua indicada, 60 minutos aprox.
Freír en el aceite la zanahoria con el condimento y la cebolla, cuando esté a punto
de cocerse los porotos agregar el zapallo y la fritura.
Cocer por aproximadamente 20 minutos.
Agregar choclo y cocer 10 minutos más.
Apagar el fogón y mezclar nuevamente.
79
CROQUETAS DE LEGUMBRE
Croquetas de Legumbre base 80gr 80g5
legumbre Aceite 20cc 20cc
Cebolla 50gr 40 gr
Huevo 12,5 gr 12,5g
Pan rallado 3 gr 3 gr
Sal 1 gr 1 gr
Lavar y picar la cebolla.
Cocer previamente la legumbre que se utilizara.
 Preparación:
Picar la cebolla, agregar en un satén con aceite y cocinar por 5 minutos.
Moler la legumbre previamente cocinada, mezclar con cebolla, sal, huevo y pan
rallado
En una sartén con aceite caliente, se doran las hamburguesas a un fuego medio, 5
minutos por cada lado. Sacamos y escurrimos sobre papel de cocina para que
absorban el aceite.
Servir 150g de hamburguesa (2 porciones)
80
GUISOS DE
VERDURAS Y
CARNES
81
BUDIN DE ZAPALLO ITALIANO
Budín de zapallo Zanahoria 40 grs 40 grs
italiano Zapallo italiano 180 grs 150 grs
(298 Kcal) Huevo 25 grs 25 grs
Leche en polvo 5 grs 5 grs
Agua leche 50 cc 50 cc
Pan 30 grs 30 grs
Sal 1 grs 1 grs
 PREELABORACION
Lavar, pelar y volver a lavar las verduras, picar la cebolla cubo zanahoria rallada.
Lavar y cortar las puntas de los zapallos italianos, picar en cubo.
Sanitizar los huevos.
 PREPARACIÓN
Calentar bien el aceite indicado, saltear las verduras (cebolla zanahoria) y
condimentos, agregar el zapallo italiano y cocinar fuego mediano 20 minutos aprox.
con olla tapada.
Una vez cocido agregue la leche disuelta en el agua indicada, la base de apanar y
los huevos batidos.
Lleve a horno caliente por 15 minutos.
82
BUDIN DE ACELGA
Budín de acelga Acelga 300 grs 250 grs
(230 Kcal) Huevo 25 grs 25 grs
Agua leche 50 grs 50 grs
Pan 30 grs 30 grs
Sal 1 grs 1 grs
 PREELABORACION
Lavar, pelar y volver a lavar las verduras, picar la cebolla cubito, zanahoria rallada.
Lavar y picar la acelga.
 PREPARACIÓN
Calentar bien el aceite indicado, saltear las verduras (cebolla zanahoria) y
condimentos, agregar la acelga y cocinar fuego mediano 15 minutos aprox. con olla
tapada.
los huevos batidos.
Lleve a horno caliente por 15 minutos.
83
BUDIN DE VERDURAS
Budín de Choclo congelado 20 grs 20 grs
verduras Porotos verdes 20 grs 20 grs
(250 Kcal) congelados
Zapallo italiano 100 grs 90 grs
Huevo 25 grs 25 grs
Leche 5 grs 5 grs
Pan 30 grs 30 grs
Sal 1 grs 1 grs
 PREELABORACION
Lavar, pelar y volver a lavar las verduras, picar la cebolla cubo, zanahoria rallada.
Lavar y cortar las puntas de los zapallos italianos, picar en cubos.
Lavar los huevos.
Cocer el agua hirviendo choclo y porotos verdes.
 PREPARACIÓN
Calentar bien el aceite indicado, saltear las verduras (cebolla zanahoria), cocer el
choclo y poroto verde, agregar el zapallo italiano y cocinar fuego mediano 20
minutos aprox. con olla tapada.
Una vez cocido agregue el resto de las verduras, la leche disuelta en el agua
indicada, la base de apanar y los huevos batidos. Coloque en budineras Espolvoree
el queso rallado.
Lleve a horno caliente por 15 minutos hasta que esté dorado.
84
BUDIN DE ZANAHORIAS
Budín de Zanahoria 180 grs 170 grs
zanahorias Huevo 25 grs 25 grs
Leche 5 grs 5 grs
Pan 30 grs 30 grs
Sal 1 grs 1 grs
 PREELABORACION
Lavar los huevos.
 PREPARACIÓN
Calentar bien el aceite indicado, saltear las verduras (cebolla zanahoria), cocer
cocinar fuego mediano 20 minutos aprox. con olla tapada.
los huevos batidos. Coloque en budineras Espolvoree el queso rallado.
Lleve a horno caliente por 15 minutos hasta que esté dorado.
85
CARBONADA DE AVE/ VACUNO
Carbonada de Acelga 25 grs 15 grs
ave / vacuno Choclo congelado 10 grs 10 grs
(360 Kcal) Arvejas en 10 grs 10 grs
conserva
Molida de 80 grs 80 grs
ave/vacuno
Ajo 1 grs 1 grs
Sal 1 grs 1 grs
Culantro 2 grs 2 grs
La tarde anterior retire del congelador la carne de ave/vacuno y colóquela en el

refrigerador.
 PREELABORACION
Lavar, pelar y volver a lavar las verduras, picar las papas, zapallo, zanahoria y
cebolla cubo.
Cortar acelga en juliana.
 PREPARACIÓN
Calentar bien el aceite indicado, saltear la carne y las verduras (cebolla, zanahoria)
y aliños
Agregar el agua indicada hirviendo, al momento que comience a hervir, poner las
papas y el zapallo. Desde que comienza nuevamente a hervir cocer por 20 minutos.
Luego agregar el arroz, choclo y arvejas cocer por 10 minutos aprox.
Finalmente la acelga, cocinar por 5 minutos aproximadamente y apagar.
86
CEVICHE DE COCHAYUYO

Cochayuyo 80 gr 180 gr
Pimentón 30 gr 30 gr
Ceviche de Cebolla 30 gr 20 gr
cochayuyo Jugo de limón 5 cc 5 cc
Sal 1 gr 1 gr
Aceite vegetal 4 cc 3cc
Cilantro 2 gr 2 gr
Lavar, pelar y volver a lavar las verduras, picar la cebolla en plumas y el pimentón
en cuadritos.
Lavar y cocer en agua hirviendo el cochayuyo por 45 minutos, picar en cuadros.
 Preparación
Mezclar en una gamala el cochayuyo, cebolla, pimentón, sal, cilantro, jugo de limón
y aceite vegetal.
Volumen a servir: 200g (Dos cucharones de 100g)
87
CHARQUICAN DE AVE /VACUNO/COCHAYUYO
Charquicán de ave Zanahoria 30 grs 20 grs
/vacuno/cochayuyo Zapallo camote 50 grs 40 grs
conserva
Molida de vacuno/ 80 grs 80 grs
ave o cochayuyo
Ajo 1 grs 1 grs
Sal 1 grs 1 grs
La tarde anterior retire del congelador la carne de vacuno y colóquela en el

refrigerador.
 PREELABORACIÓN
Lavar, pelar y volver a lavar las verduras, las papas, zapallo picar trozo, zanahoria
rallada y cebolla cubo. Cortar acelga fina.
 PREPARACIÓN
Calentar bien el aceite indicado, saltear la carne y las verduras (cebolla zanahoria)
y aliños
Luego agregar el choclo y arvejas cocer por 10 minutos aprox. Y finalmente la
acelga, cocinar por 5 minutos aproximadamente y apagar.
Moler las verduras cocidas y mezclar bien.
88
CHARQUICAN DE VERDURAS CON HUEVO FRITO
Charquicán de Cebolla 40 grs 30 grs
verduras con Zanahoria 30 grs 20 grs
huevo frito Zapallo camote 60 grs 50 grs
(335 Kcal) Acelga 25 grs 15 grs
conserva
Huevo 50 grs 50 grs
Ajo 1 grs 1 grs
Sal 1 grs 1 grs
 PREELABORACIÓN
Lavar, pelar y volver a lavar las verduras, las papas, zapallo picar trozo, zanahoria
rallada y cebolla cubo. Cortar acelga fina.
 PREPARACIÓN
Calentar bien un 1/4 del aceite indicado, las verduras (cebolla zanahoria) y aliños
Luego agregar el choclo y arvejas cocer por 10 minutos aprox. Y finalmente la
acelga, cocinar por 5 minutos aproximadamente y apagar.
Freír los huevos en ¾ del aceite indicado
89
CROQUETAS DE COLIFLOR
Coliflor 110 gr 100 gr
Pimentón 3 gr 3 gr
Coquetas de Zanahoria 40 gr 30 gr
coliflor Huevo 12,5 gr 12,5 gr
Orégano 1 gr 1 gr
Sal 1 gr 1 gr
Ajo 1 gr 1 gr
Lavar, pelar y volver a lavar las verduras, picar en cuadrados pequeños la cebolla y
el pimentón y rayar la zanahoria.
Sanitizar los huevo.
Cocer la coliflor.
 Preparación
Freír la cebolla, pimentón y zanahoria en aceite.

Mezclar en una gramala la coliflor, el sofrito, el orégano, sal y el huevo y revolver.
Formar con dos cucharadas soperas de mezcla una croqueta.
Calentar el horno y cocinar por 20 minutos.
Volumen a servir: 150g (Dos unidades)
90
GUISO DE ZAPALLO ITALIANO CON AVE / VACUNO
Aceite 4 cc 4 cc
Guiso zapallo Zanahoria 30 grs 20 grs
italiano con ave / Zapallo italiano 200 grs 190 grs
vacuno Huevo 12,5 grs 12,5 grs
(263 Kcal) Molida de ave / 80 grs 80 grs
vacuno 2 grs 2 grs
Leche en polvo 20 cc 20 cc
Pan 20 grs 20 grs
sal 1 grs 1 grs
La tarde anterior retire del congelador el ave/vacuno y colóquela en el refrigerador.
 PREELABORACIÓN
Lavar, pelar y volver a lavar las verduras, picar la cebolla cubito, zanahoria rallada.
 PREPARACIÓN
Calentar bien el aceite indicado, saltear el ave/vacuno y las verduras (cebolla
zanahoria) y condimentos, agregar el zapallo italiano y cocinar fuego mediano 20
minutos aprox. con olla tapada.
Una vez cocido agregue la base de apanar y los huevos batidos.
Cocine por 10 minutos más.
91
GUISO DE ACELGA CON AVE /VACUNO
Guiso de acelga Zanahoria 30 grs 20 grs
con ave /vacuno Acelga 300 grs 250 grs
(254 Kcal) Huevo 12,5 grs 12,5 grs
ave/vacuno
Pan rallado 20 grs 20 grs
Sal 1 grs 1 grs
La tarde anterior retire del congelador el ave/vacuno y colóquela en el refrigerador.
 PREELABORACIÓN
Lavar y cortar la acelga en tiritas.
 PREPARACIÓN
Calentar bien el aceite indicado, saltear el ave y las verduras (cebolla zanahoria) y
condimentos, agregar la acelga y cocinar fuego mediano 20 minutos aprox. con olla
tapada.
Una vez cocido agregue la base de apanar y los huevos batidos.
Cocine por 10 minutos más.
92
LASAÑA DE VERDURAS
Salsa blanca 6 grs 6 grs
Lasaña de Sal 1 grs 1 grs
verduras Orégano 1 grs 1 grs
(343 Kcal) Ajo 1 grs 1 grs
Lasaña 40 grs 40 grs
Acelga o espinaca 30 grs 20 grs
Filetillo de ave 80 grs 70 grs
 PREELABORACIÓN
 PREPARACIÓN
Calentar bien el aceite indicado, freír el filetillo de ave con las verduras (cebolla y
zanahoria) y condimentos ajo orégano y sal por 5 minutos.
Coloque en la budinera una capa de salsa, una capa de masa de lasaña, salsa
boloñesa, capa de masa de lasaña salsa y en la última capa coloque el queso
rallado, lleve a horno previamente caliente, hasta que se dore.
93
PASTEL DE VERDURAS
Brócoli/Coliflor 30 grs 20 grs
Pastel de Porotos verdes 20 grs 20 grs
verduras congelados
Huevo 25 grs 25 grs
Leche 5 grs 5 grs
Pan 20 grs 20 grs
Sal 1 grs 1 grs
 PREELABORACIÓN
Cocer en el agua hirviendo arvejas y choclo, en otra olla cocine el brócoli o coliflor.
 PREPARACIÓN
Calentar bien el aceite indicado, saltear la zanahoria y condimentos, agregar el
zapallo italiano, el brócoli o coliflor, el choclo, los porotos verdes y cocinar fuego
mediano 10 minutos aprox. con olla tapada.
Una vez cocido agregue la leche disuelta en el agua indicada, la base para apanar
y los huevos batidos.
Saltee la cebolla picada en cubo junto con la carne molida y 1/3 de la sal, realice un
pino
Luego en una budinera colocar el pino de carne esparcir la primera capa y luego
encima de esto colocar la mezcla de las verduras. Lleve a horno caliente por 15
minutos
94
PASTEL DE PAPAS
Puré de papas 70 grs 70 grs
Agua puré 200 cc 200 cc
Pastel de papas Agua leche 50 cc 50 cc
(360 Kcal) Margarina 4 grs 4 grs
vacuno/ave
Sal 1 grs 1 grs
Aceituna picada 5 grs 5 grs
La tarde anterior retire del congelador la carne vacuna y colóquela en el refrigerador.
 PREELABORACIÓN
Lavar, pelar y volver a lavar las verduras, picar la cebolla cubo.
Lavar y cocer los huevos (duros)
 PREPARACION
Calentar bien el aceite indicado, freír la cebolla con la carne y condimentos cocinar
por 20 minutos aproximadamente
Preparar las papas en escamas en el agua indicada.
Mezclar, agregar la leche disuelta en el agua indicada y margarina. Batir.
Poner el pino en una asadera, los huevos picados y encima el puré de papas.
Espolvorear el azúcar y llevar a horno para dorarse de 10 a 15 minutos.
95
PASTEL DE CHOCLO
Aceite 10 cc 10 cc
Pastel de choclo Pastelera 250 gr/ 250 gr 250 gr/ 200 gr
(382 Kcal) choclo/choclo
natural
Pechuga pollo 80 grs 70 grs
Aceituna 5 grs 5 grs
Azúcar 10 grs 10 grs
Leche blanca 5 cc 5 cc
Huevo 25 grs 25 grs
Sal 1 grs 1 grs
La tarde anterior retire del congelador la pechuga ave y molida de vacuno y

colóquela en el refrigerador.
 PREELABORACION
Lavar, pelar y volver a lavar las verduras, picar la cebolla cubito.
Picar pechuga pollo.
 PREPARACIÓN
Calentar bien el aceite indicado, freír la carne de vacuno molida con la cebolla y
condimentos sal por 20 minutos a fuego medio con fondo tapado.
Cocer por 30 minutos pechuga ave
Desmenuzar pechuga
Calentar por 20 minutos pastelera de choclo, agregar leche indicada.
Cocer los huevos (duros) perlar y trozarlos en 4.
Colocar en la budinera el sofrito (carne molida y cebolla), agregar huevos duros
partidos a la mitad, agregar pastelera de choclo y cocinar en horno a 200°C por 20
minutos.
Volumen a servir: Un trozo de 250 grs
96
PAPAS CON CARNE MOLIDA Y CHUCHOCA
Papas 350 gr 300 gr
Papas con carne Chuchoca 60 gr 60 gr
molida y Zapallo camote 50 gr 40 gr
chuchoca Cebolla 50 gr 40 gr
Ajo 1 gr 1 gr
Sal 1 gr 1 gr
 PREELABORACION
Lavar, pelar y volver a lavar las verduras, picar la cebolla y zapallo camote en cubo
y rallar la zanahoria:
 PREPARACIÓN

Agregar las papas, el zapallo y sal, cubrir con el agua hervida indicad.
Incorporar la chuchoca y cocer por 20 minutos revolviendo para que no se formen
grumos.
Agregar la carne, cocinar por 10 minutos más.
97
PAPAS CON CARNE MOLIDA Y MOTE
Papas 300 gr 250 gr
Mote trigo 60 gr 60 gr
Papas con carne Zapallo camote 60 gr 50 gr
molida y mote Cebolla 40 gr 30 gr
Ajo 1 gr 1 gr
Sal 1 gr 1 gr
 PREELABORACION
Lavar, pelar y volver a lavar las verduras, picar la cebolla y zapallo camote en cubo
y rallar la zanahoria:
 PREPARACIÓN

Agregar las papas, el zapallo y sal, cubrir con el agua hervida indicad.
Incorporar el mote trigo y cocer por 20 minutos revolviendo para que no se formen
grumos.
Agregar la carne, cocinar por 10 minutos más.
98
PANCUTRAS
Cebolla 30 gr 20 gr
Ajo 1 gr 1 gr
Pancutras Cilantro 2 gr 2 gr
(330 Kcal) Pimiento 2 gr 2 gr
Papas 250 gr 200 gr
Harina 30 gr 30 gr
Huevo 12,5 gr 12,5 gr
Agua cocción 200 cc 200 cc
Sal 1 gr 1 gr
Hueso carnudo 30 gr 30 gr
 PREELABORACION
Lave, pele, corte la cebolla en cubos, papas en juliana y zanahoria en Vichy, vuelva
a lavar.
Sanitize los huevos
Lave y pique fino el cilantro.
 PREPARACIÓN
En un sartén sofría la carne molida con el ajo
Prepare una salmuera (agua caliente con sal) para preparar la masa
En un bol agregar la harina y la salmuera y formar una masa que no debe quedar
ligosa, luego uslerear bien fina y cortar en tiritas y dejarlas reposar.
Una vez frita la carne, abrir la olla y agregar las papas cortadas en juliana, cocinar
por 10 minutos. Luego agregar las pancutras, cortándolas con la mano en trozos
pequeños. Una vez agregadas todas las pancutras, batir los huevos y agregarlos a
la olla, apagando el fuego, revolviendo rápidamente para que se mezclen con el
caldo, revolviendo de vez en cuando para que no se peguen las pancutras.
99
TOMATICAN
Tomaticán Zanahoria 40 grs 30 grs
(414 Kcal) Choclo congelado 30 grs 30 grs
Sal 1 grs 1 grs
 PREELABORACIÓN
Lavar, pelar y volver a lavar las verduras, picar la cebolla en cubo y tomate.
 PREPRACIÓN
Calentar bien el aceite indicado, freír el vacuno en cubo con cebolla y condimentos
por 5 minutos.
Agregar el agua hervida indicada y la sal .Cocer por 15 minutos a fuego mediano
con fondo tapado
Una vez cocido agregar el tomate, el choclo y la salsa de tomate, cocinar
aproximadamente por 10 minutos
100
TORTILLA DE VERDURAS
Tortilla de Verdura base 180 gr 150 gr
verduras Zanahoria 30 gr 20 gr
(240 Kcal) Ajo 1 gr 1 gr
Cebolla 40 gr 30 gr
Huevo 25 gr 25 gr
Orégano 1 gr 1 gr
Sal 1 gr 1 gr
Las tortillas pueden ser de porotos verdes, zanahoria, acelga espinaca, los gramos
de estas verduras bases son para todas 140 gramos netos, la forma de preparar es
igual
 PREELABORACIÓN
Para los porotos verdes retirar del congelador y cocer en agua hirviendo sin sal por
10 minutos estilar y enfriar bajo el chorro de agua fría.
Lavar, pelar y volver a lavar las verduras, picar la cebolla cubo,
Lavar la zanahoria y rallar en forma de hilo, no requiere cocción previa.
Lavar y picar las acelgas o espinacas luego cocer en agua fría, cuidando que no
se pardeen, enfrié bajo el chorro de agua fría.
 PREPARACIÓN
Saltear las verduras cebolla, zanahoria y condimentos,
Bata las claras a nieve.
Coloque las verduras en una gamela, agregue el sofrito, sal y las yemas mezcle
bien, incorpore las claras batidas a nieve suavemente envolviendo la mezcla no
batiendo ni mezclando fuerte.
Caliente el horno coloque aceite en la budinera y agregue la mezcla con un poco de
aceite, cuando el aceite este caliente agregue la mezcla cocine por 20 minutos,
luego trozar.
Volumen a servir: Un trozo de 200 grs
101
ZAPALLITOS RELLENOS
Zapallitos Arroz grado 2 25 gr 25 gr
rellenos Huevo 12,5 gr 12,5 gr
(262 Kcal) Cebolla 40 gr 30 gr
Orégano 1 gr 1 gr
Zapallo italiano (1 160 gr 150 gr
unidad mediana)
Sal 1 gr 1 gr
Queso rallado 10 gr 10 gr
Dejar descongelando en el refrigerador la carne el día anterior
 PREELABORACION
Lavar, pelar y volver a lavar las verduras, picar la cebolla cubo.
Lavar los zapallos italianos y colocar a cocer en agua hirviendo por 15 minutos.
 PREPARACIÓN
Cortar los zapallitos por la mitad, vaciar coloque los zapallitos en la lata del horno.
Calentar bien el aceite indicado, saltear cebolla, carne molida y condimentos
agregue el vaciado de zapallo italiano y mezclar.
Separe las claras de las yemas, bata las claras a nieve incorpore las yemas a la
preparación mezcle ahora agregue uniendo lentamente las claras.
Realice arroz para luego incorporar en la mezcla.
Rellene con esta mezcla los zapallitos, cubra con queso rallado cada unidad y
coloque encima del queso la salsa de tomates.
Lleve a horno previamente calentado por 20 minutos para que se cocine el huevo y
se dore el queso.
Volumen a servir: 200 grs (Dos mitades)
102
ACOMPAÑAMIENTOS
103
ARROZ GRANEADO
Arroz graneado Arroz grado 2 80 grs 160 grs
Sal 1 grs 1 grs
 PREELABORACIÓN
Lavar, pelar y volver a lavar las verduras y rallar la zanahoria.
 PREPARACIÓN
Calentar bien el aceite indicado, saltear la zanahoria y aliños.
Agregar el arroz y dorar por unos minutos (hasta que quede cristalino).
Agregar el agua hirviendo indicada. Cocer en olla tapada por 10 minutos.
Volumen a servir: 200 grs (Un cucharon de 200 grs raso)
104
FIDEOS (Variedades, Mostachiolli, Espirales, Canutones,
Quitaros, Tallarines, Corbatitas, Spaghetis)
Fideos Fideos 90 grs 180 grs
 PREPARACIÓN
Hervir el agua indicada, una vez hervida agregue la sal indicada para cocción.
Agregar los fideos revolver.
Cocer en olla destapada a fuego alto por 10 minutos.
Estilar los fideos.
105
PAPAS DORADAS
Papas doradas Aceite vegetal 10 cc 10 cc
(320 Kcal) Papas 250 grs 200 grs
Sal 1 grs 1 grs
 PREELABORACION
Lavar, pelar y volver a lavar las papas indicadas córtelas por la mitad.
Para cocer las papas, colóquelas en un fondo y cúbralas con agua hirviendo cocer
por 20 minutos.
 PREPARACIÓN
Retire las papas cocidas, escurra el agua muy bien.
Calentar bien el aceite indicado, dore las papas por ambos lados.
Retire del aceite póngalas en un papel absorbente.
106
PURÉ DE PAPAS ESCAMA
Puré de papas Margarina 5 grs 5 grs
escamas Puré escamas 70 grs 250 grs
Agua puré 230 cc 230 cc
Leche 5 grs 5 grs
Sal 1 grs 1 grs
 PREPARACIÓN
Hierva el agua requerida para preparar el puré en escamas, prepare la leche en el
agua hervida tibia indicada.
Agregue la margarina y la sal.
Incorpore las escamas suavemente en forma de lluvia mezclar suave, deje reposar
y sirva.
107
PURÉ DE PAPAS NATURAL
Puré de papas Margarina 5 grs 5 grs
natural Papas 350 grs 350 grs
(270 Kcal) Leche 10 grs 10 grs
Sal 1 grs 1 grs
 PREELABORACION
Lavar y pelar papas.
 PREPARACIÓN
Hierva el agua requerida para cocer las papas
Moler las papas.
Agregue la margarina, leche, y sal.
Mezcle bien y sirva.
108
POSTRES
109
FRUTA NATURAL (Solo picada)
 PREPARACIÓN
Seleccione la fruta a utilizar.
Lave la fruta indicada en la minuta, Sanitize en solución sanitizante.
Pele la fruta indicada, esta debe ser entregada sin semillas.
Corte en cubos para las macedonias.
Verifique el peso a servir.
Macedonia de fruta Natural 1

por ración ración
Durazno 50 40
Melón 50 40
Plátano 50 40

por ración ración
Manzana 50 40
Pera 50 40
Plátano 50 40

por ración ración
Manzana 50 40
Pera 50 40
Kiwi 50 40
110
Manzana asada
por ración ración
Manzana 200 180
Azúcar 10 10
Canela 1 1
Mote con huesillos

por ración ración
Trigo mote 40 50
Huesillos 70 70
Canela 1 1
Azúcar 10 10
111
FRUTA EN CONSERVA
Fruta en conserva (Durazno, piña, etc.)

por ración ración
Fruta en conserva 100 100
Jugo 25 25
Servir 125(120 Kcal)
 PREPARACIÓN
Limpie muy bien cada tarro a utilizar, revise el gramaje indicado en cada uno.
Divida el contenido por los gramos a utilizar por ración, esto permitirá saber cuántas
raciones rinde cada tarro.
112
JALEA BICOLOR
Jalea bicolor
por ración ración
Jalea de piña 4 4
Jalea de frutilla 4 4
Agua 120 120
Servir 120
 PREPARACIÓN
Hervir el agua necesaria según sus raciones, cuando hierva apague.
Una vez hervida agregar la jalea y batir hasta que se disuelva completamente
Proporcione y deje enfriar.
113
ILUSIÓN DE GELATINA O BAVAROIS CASERO
Ilusión de gelatina o Bavarois casero

por ración ración
Jalea con sabor 10 10
Leche 25 25
Agua 120 120
Servir 120
 PREPARACIÓN
Hervir el agua necesaria según sus raciones .Cuando hierva apague.
Una vez hervida agregue la jalea y bata hasta que se disuelva deje enfriar.
En agua tibia disolver la leche y hasta que se disuelva y deje enfriar.
Mezclar la jalea fría y leche fría luego batir
Porcionar.
114
JALEA CON FRUTA NATURAL
Jalea con fruta natural

por ración ración
Jalea con sabor 8 8
Manzana 30 20
Agua 120 120
Servir 120
 PREPARACIÓN
Hervir el agua necesaria según sus raciones, cuando hierva apague.
Una vez hervida agregue la jalea y bata hasta que se disuelva completamente
Lave la fruta, pelar, retirar las semillas y corte en cubo o ralle, mezcle, proporcione
y deje enfriar.
115
POSTRES DE LECHE
Flan ,Natilla, Leche asada ,Leche nevada

por ración ración
Flan , natilla, leche 25 25
asada, leche nevada
Agua 120 100
Servir 125
 PREPRACIÓN
Calcular los ingredientes según el número de raciones a preparar.
Disuelva el producto en 1/3 del agua indicada, pero tibia hasta su disolución total
Complete el agua requerida con agua caliente, ponga a calentar hasta que hierva,
cocine de 3 a 5 minutos revolviendo constantemente.
Retire y proporciones.
116
ARROZ, SEMOLA, AVENA CON LECHE
Arroz , sémola, avena , con leche

por ración ración
Arroz con leche , 25 25
Sémola con leche,
Avena con leche
Agua 120 100
Servir 125
 PREPRACIÓN
Calcular los ingredientes según el número de raciones a preparar.
Disuelva el producto en el agua indicada, pero fría hasta su disolución total,
verifique que no tenga grumos.
Ponga a calentar hasta que hierva, cocine por 15 minutos revolviendo
contantemente para que no se pegue.
Retire y proporciones.
117
COMPOTAS DE FRUTAS NATURAL
 PREPARACIÓN
Seleccione la fruta indicada.
Lave prolijamente en agua corriente, pele y saque la semilla.
Rallar la fruta o troza en láminas o en cubos.
Cocine la fruta por 15 minutos.
Compota de ciruela natural

por ración ración
Ciruela 70 60
Azúcar 15 15
Agua 120 120
Compota de manzana natural

por ración ración
Manzana 70 60
Azúcar 15 15
Agua 120 120
Compota de dulce de membrillo natural

por ración ración
Dulce de membrillo 70 60
Azúcar 15 15
Agua 120 120
118
Compota de pera natural
por ración ración
Pera 70 60
Azúcar 15 15
Agua 120 120
Compota de piña natural

por ración ración
Piña 70 60
Azúcar 15 15
Agua 120 120
Compota de frutilla natural

por ración ración
Frutilla 70 60
Azúcar 15 15
Agua 120 120
119
BUDÍN DE PAN
Budín de pan Azúcar 40 gr 40 gr
Leche 2% 5gr 5 gr
Pan 40 gr 40 gr
Canela 2 gr 2gr
Huevo 50 gr 50 gr
Preelaboración:
Lavar los huevos.
Preparación
Utilizar 20 gr del total para realizar el caramelo, en una olla agregar el azúcar y
calentar a fuego medio hasta que se derrita y se torne oscura, ir removiendo con
una chuchara .Una vez listo el caramelo vaciarlo en una budinera, cubrir la base y
los bordes, reservar.
Cortar pedazos de pan y colocarlos en un recipiente, en otro recipiente mezclar la
leche con agua incorporar los huevos, la canela y el azúcar,
Luego incorporar los trozos de pan con la mezcla de leche y huevos, y agregar en
la budinera con caramelo.
Cocinar a 180° C en el horno por 30 minutos o hasta que esté listo revisando este,
pinchando con un mondadientes o cuchillo si sale limpio significa que está listo si
sale húmedo o con restos siga horneándolo ya que todos los hornos son distintos y
vaya revisando hasta que este salga seco.
Servir un trozo de 120g.
120
GALLETAS CON DULCE DE MEMBRILLO

Harina 60 grs 60 grs
Galletas con dulce Huevos 50 gr(1 unidad ) 50 gr(1 unidad)
de membrillo Aceite 15 cc 15 cc
Azúcar 25 gr 25 gr
Dulce de 40 gr 40 gr
membrillo
Margarina 5 gr 5 gr
Agua 20 cc 20 cc
Preparación
En un bowl, mezclar bien el aceite, azúcar y los huevos hasta obtener una mezcla
homogénea, luego agregar la harina y polvos de hornear y juntar hasta obtener una
masa blanda. Utilizar el agua si es necesario.
Hacer bolitas de aproximadamente un cm de diámetro, aplastarlas levemente para

después formar un hueco con los dedos en el medio.
Enmantequillar o poner aceite en una bandeja de horno y poner las galletas encima
con una separación suficiente, 1.5 cm aproximadamente.
Mientras, en un pocillo agregar el dulce de membrillo picado en cubos y tres

cucharadas de agua, poner en el microondas por dos minutos y retirar. Revolver la
mezcla hasta que quede manejable. Con una cuchara añadir la cantidad necesaria
de dulce de membrillo en el hueco que hicimos en las galletas.
Hornear a 180°C durante 15 a 20 minutos aproximadamente o hasta que estén

doradas. Cuando estén listas sacar del horno y dejar en una bandeja para que se
enfríen.
Volumen para servir: 120 gr (4 unidades).
121
GALLETAS DE AVENA Y PLÁTANO

Galletas de avena Avena instantánea 40 gr 40 grs
y plátano Patana 70 gr 60 grs
Mantequilla 5 gr 5 gr
 Preparación
En un bowl mezclar los plátanos con la avena, si la mezcla no es espesa agrega

más avena.
Forma pequeñas bolitas con la mezcla y colócalas en una bandeja previamente

engrasada.
Hornear por 15 minutos aproximadamente.
Porción a consumir: 100 gr (2 unidades).
122
QUEQUE
Huevos 50 gr(1 unidad) 50 gr(1 unidad)
Margarina 5 gr 5 gr
Queque Harina 50 gr 50 gr
Azúcar 10 gr 10 gr
Polvo hornear 1 gr 1 gr
Leche 26% 5 gr 5 gr
 Preparación:
Precalentar el horno a 180°C
Enmantequillar un molde.
En un recipiente mezclar los ingredientes secos: harina, polvos de hornear y sal.
En otro recipiente mezclar el azúcar, leche previamente hidratada y huevos batidos.
Integrar todo muy bien.
Agregar poco a poco los ingredientes secos.
Verter la mezcla al molde enmantequillado y hornear por unos 50 minutos.
Volumen a servir: 90 gr (un trozo)
123
QUEQUE DE PLÁTANO
Plátano 60 gr 60 gr
Queque de Harina 50 gr 50 gr
plátano Azúcar 25 gr 25 gr
Huevo 50 gr(1 unidad) 1 50 gr(1unidad)
Aceite 30 cc 30 cc
Margarina 5 gr 5 gr
 Preparación :
Mezclar todos los ingredientes en bowl, e incorporar
Enmantequillar el molde a utilizar.
Colocar la mezcla en el molde y luego ingresar al horno a 180°C durante 20 - 30

minutos.
Una vez listo dejar enfriar. Desmoldar y dejar enfriar completamente.
Volumen a servir: 100 grs.
124
QUEQUE MARMOLEADO

Queque Harina 40 gr 40 gr
marmoleado Azúcar 30 gr 30 gr
Chocolate en 2 gr 2 gr
polvo o café
Sal 1 gr 1 gr
 Preparación:
En un recipiente mezclar los huevos con el azúcar, y la margarina. Batir con batidor
manual o eléctrico.
Cuando estén todos los ingredientes mezclados incorporar la leche, previamente
mezclada con agua, seguir batiendo. Luego agregar la harina, los polvos de hornear
y batir con una espátula
Separar la mitad de la mezcla en otro recipiente he incluir el chocolate en polvo. Si
es necesario incluir un poco de leche.
En un molde previamente enmantequillado agregar la mezcla de vainilla primero,
luego la mezcla de chocolate. Con una cuchara revolver un poco para que ambas
masas se mezclen de forma irregular.
Hornear de 30 a 40 minutos a 200°C.
Porción: 90 grs (1 Unidad)
125
QUEQUE DE YOGURT
Queque de yogurt Harina 40 gr 40 gr
Azúcar 30 gr 30 gr
Yogurt 20cc 20cc
Sal 1gr 1gr
 Preparación:
Precalentar el horno a 180°C
Enmantequillar un molde.
En un recipiente mezclar los ingredientes secos: harina, polvos de hornear y sal.
En otro recipiente mezclar el azúcar con el yogurt, margarina y huevos batidos.
Integrar todo muy bien.
Agregar poco a poco los ingredientes secos.
Verter la mezcla al molde enmantequillado y hornear por unos 50 minutos.
Volumen a servir: 90 gr (un trozo)
126
KUCHEN DE MANZANA
Harina 80 gr 80 gr
Kuchen de Margarina 25 gr 25 gr
manzana Polvo de hornear 3 gr 3 gr
50 gr(1 unidad)
Huevo 50 gr(1 unidad)
50 gr
Manzana 50 gr 20 gr
Azúcar 20 gr 2 gr
Canela 2gr
 Preparación:
Lavar, pelar y cortar en rodajas finas las manzanas, en un bowl incorporar el azúcar
y canela, dejar reposar mientras se hace la masa.
Mezclar la harina con los polvos de hornear, luego incorporar la margarina y los
huevos hasta formar una masa incorporar un poco de agua si es necesario.
Cuando la masa se una y ya esté más compacta se saca un 1/4 de masa para
cortarla en tiras.
Con un uslero estirar toda la masa y extenderla en el molde, luego incorporar las
manzanas. Con la masa que cortamos en tiras hacer una rejilla encima de las
manzanas.
Hornear por 45 min a fuego medio.
Volumen a servir: 150 grs.
127
BRAZO DE REINA

Leche 26% 10 gr 10gr
Brazo de reina Aceite 25 cc 25 cc
Huevo 50 gr(1 unidad) 50 gr(1 unidad)
20 gr
Azúcar 20 gr
20 gr
Harina 20 gr 25 gr
Manjar 25 gr
 Preparación:
Precalentar el horno a 160°C.

Cubrir la lata de horno con mantequilla o aceite.
Usando 2 bowls grandes separar los huevos, en uno colocar las claras, en el otro
las yemas, mitad del azúcar, leche, aceite, y harina. Con un batidor de globo
mezclar bien hasta lograr un batido.
Luego batir las claras hasta que estén a nieve, agregar la otra mitad de azúcar
como una lluvia y batir hasta obtener un merengue. Mezclar ambos batidos con
movimientos envolventes.
Agregar el batido en la lata de horno ya preparada. Esparcir en una capa pareja.

Hornear por 15-18 minutos hasta que esté dorado.
Sacar del horno, despegar la lámina que fue al horno y enrollar. Una vez frío
desenrollar y esparcir el manjar cubriendo todo el bizcocho.
Enrollar de vuelta Cortar y servir.
Volumen a servir: 150 gr (una rebanada).
128
CALZONES ROTOS
Harina 80 gr 80 gr
Calzones rotos Azúcar 25 gr 25 gr
Huevo 50 gr (1 unidad) 50 gr (1 unidad)
Agua 25 cc 25 cc
Aceite para freír 40 cc 40 cc
Azúcar flor 30 gr 30 gr
 Preparación:
En un bowl agregar la harina con el azúcar y los polvos de hornear. Revolver con
un tenedor.
Agregar la mantequilla, huevo, mezclar, agregar agua de 1 cucharada a la vez hasta
formar una masa firme, compacta. Extender enharinado, debe quedar de un grosor
de unos 3-5 mm.
Cortar la masa en rectángulos de 10x4cm aproximadamente, luego con un cuchillo
hacer una hendidura o corte al centro y pasar una de las puntas por dentro del corte
y estirar gentilmente.
Calentar el aceite a 180°C.
Freír los calzones rotos por turnos unos 6-8 a la vez, 2 minutos dar vuelta y freír por
1 minuto más. Deben quedar dorados, sacar a una fuente cubierta con toalla de
papel y espolvorear de inmediato con azúcar flor.
Volumen a servir: 120 gr (2 unidades).
129
SOPAIPILLAS
Aceite 50cc 50 cc
Sopaipillas Harina 90 gr 90 gr
Sal 1 gr 1 gr
Zapallo camote 60 gr 50 gr
Lavar, cocer y picar el zapallo camote
 Preparación:
Colocar en un recipiente la harina, polvo de hornear y sal, revolver bien para

mezclar.
Agregar la margarina derretida y el puré de zapallo camote al centro de la mezcla
y amasar hasta obtener una masa homogénea y suave.
Dejar reposar por 20 minutos.
Uslerear sobre el mesón enharinado hasta dejarlas de ½ cm de grosor y cortar con
molde o vaso circular.
Calentar el aceite a 180°.
Freír de 2 a 3 minutos por lado, hasta quedar doradas.
Colocar sobre un plato con papel absorbente para que absorba el aceite sobrante
Volumen a servir: 150grs (2 unidades)
130
PANQUEQUES CON MANJAR O MERMELADA
Huevos 25 gr 25 gr
Panqueques con Aceite 5cc 5cc
manjar o Harina 60 gr 60 gr
mermelada Leche 26% 30 gr 30 gr
Manjar o
mermelada 50 gr 50 gr
 Preparación:
En un recipiente batir los huevos, la leche y el aceite, una vez mezclados agregar la
harina y seguir batiendo hasta que se junten todos los ingredientes.
Colocar una sartén al fuego y agregar un cucharon de la mezcla en forma circular
hasta cubrir el fondo de la sartén.
Cocinar por unos segundos hasta que los bordes queden dorados, girar el
panqueque y repetir proceso anterior.
Una vez listos agregar manjar o mermelada.
Volumen a servir: 100 grs (2 unidades)
131
ANEXOS
132
Anexo N°1: Patologías
1) Papillas
 Papillas dulces
Calcular los ingredientes según tabla de dosificación y medir el volumen de agua a
utilizar.
Hervir el agua requerida.
Colocar el ¾ del volumen de agua requerida fría, más el cereal (maicena, avena,
sémola, arroz, harina tostada) y el azúcar (en caso de usuarios diabéticos
reemplazar por 5 gotitas de endulzante liquido) en una olla, revolver hasta
homogeneizar, evitando la formación de grumos.
Agregar ¼ de agua tibia previamente hervida, disolver la leche, batir, evitando la
formación de grumos e incorporar en la olla, revolver hasta que hierva.
Preparación Leche en Azúcar Agua Sémola Kcal

polvo 26%
MG
Papilla de 25 grs 20 grs 220 cc 30 grs 117 leche
sémola 104 sémola
80 azúcar
301 kcal
totales
Preparación Leche en Azúcar Agua Maicena Kcal

polvo 26%
MG
maicena 105
maicena
80 azúcar
302 kcal
totales
133
Preparación Leche en Azúcar Agua Chuño Kcal
polvo 26%
MG
chuño 100 chuño
80 azúcar
297 kcal
totales
Preparación Leche en Azúcar Agua Avena Kcal

polvo 26%
MG
avena 94 avena
80 azúcar
291 kcal
totales
Preparación Leche en Azúcar Agua Harina Kcal

polvo 26% tostada
MG
harina 114 Harina
tostada tostada
80 azúcar
311 kcal
totales
134
 Papillas saladas
Papilla solo si es necesario. Recordar que cada papilla se debe moler, licuar y pasar
por cedazo.

Zanahorias 20 grs 10 grs
Papilla Naranja Pimentón rojo 10 grs 10 grs
Pechuga de pollo 60 grs 50 grs
Sal 1 grs 1 grs
Aceite 3cc 3cc
Agua 30-50 cc 30-50 cc

Espinaca 60 grs 50 grs
Papilla Verde Arroz grado 2 20 grs 20 grs
Pimentón verde 10 grs 10 grs
Panita de ave 60 grs 50 grs
Sal 1 grs 1 grs
Aceite 3cc 3cc
Agua 30-50 cc 30-50 cc

Papilla Morada Pimentón rojo 10 grs 10 grs
Betarraga 110 grs 100 grs
Panita de vacuno 60 grs 50 grs
Sal 1 grs 1 grs
Aceite 3cc 3cc
Agua 30-50 cc 30-50 cc
135
Anexo N°2: Tipos de cortes
Brunoise: Consiste en cortar cuadritos de aproximadamente 1 a 2 milímetros de
grosor. Se usa principalmente para aderezos, ensaladas, salsas y rellenos.
Chiffonade: Tipo de corte para verduras de grandes hojas en tiras alargadas muy
finas. Para lograrlo, toma varias hojas y enróllalas. Haz cortes transversales de 2 a
3 milímetros de grosor. Normalmente se usa en ensaladas.
Cascos: Consiste en cortar en trozos a lo largo de la verdura. Normalmente son

cuatro, pero si la verdura es grande el número de gajos puede aumentar.
Juliana: Este tipo de corte consiste en obtener tiras alargadas y muy finas,
aproximadamente 4 cm de largo. Es uno de los cortes más populares necesitas
conocerlo para aprender a cocinar ensaladas de verduras, guisados, botanas.
136
Parmentier: Es un tipo de corte que consiste en cubos de aproximadamente 2 cm.
Generalmente se aplica a las patatas, aunque algunas veces se hace referencia a
este corte en verduras y carnes.
Pluma o emincé: Consiste en hacer cortes de 2 milímetros de espesor, como se

muestra en la imagen. Es ideal para salsas, sopa de verduras y estofados.
137
Vichy: Este es un tipo de corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3
centímetros de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo. Corte exclusivo
para las verduras alargadas.
138
Anexo N °3: Lavado de manos
Duración 40 – 60 segundos.
139
Anexo N°4: Exámenes de manipulador de alimentos
Estos se deben realizar de formar anual y se deben enviar al Departamento de
Nutrición.
Coprocultivo Adulto: Consiste en cultivo de una muestra fecal que permite
identificar parásitos causantes de enfermedades gastrointestinales.
Cultivo Bacteriano Nasofaríngeo: Es un examen con el que se analiza una
muestra de las secreciones de la parte superior de la garganta, por detrás de la
nariz, para detectar organismos que puedan causar enfermedad.
Cultivo lecho uñas: Es un análisis de laboratorio para buscar e identificar
microrganismos que causan problemas con la piel o las uñas, detecta si hay
proliferación de bacterias, virus u hongos
Parasitológico seriado: Este examen sirve para establecer la presencia de
parásitos intestinales
140
Anexo N°5: Tabla de gramajes
Agregados para el pan
Producto Formato Porción Rendimiento
Dulce de 500 grs 35 grs 14 raciones
membrillo
Manjar 1 kg 30 grs 33 raciones
Margarina 1 kg 25 grs 40 raciones
Mermelada 250 grs 30 grs 8 raciones
Pate 125 grs 25 grs 5 raciones
Queso crema 100 grs 25 grs 4 raciones
Huevo 50 grs( una 50 grs 1 ración
unidad)
Gramajes para el almuerzo

Producto Formato Porción Rendimiento
Fideos 400 grs 90 grs 4 raciones
Arroz graneado 1 kg 80 grs 12 raciones
(acompañamiento)
Arroz(lentejas , 1 kg 20 grs 50 raciones
garbanzos,
cazuela)
Legumbre 1 kg 80 grs 12 raciones
Sopa crema 1 kg 18 grs 55 raciones
Jalea 1 kg 8 grs 125 raciones
Postres de leche 1 kg 25 grs 40 raciones
Refresco 1 kg 8 grs 125 raciones
141

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MANUAL

Refresco Un vaso de 200 cc ( Almuerzo y

 Colaciones media mañana o noche

Calcular los ingredientes según tabla de dosificación y medir el volumen de agua a

 Té puro régimen normal o liviano

Por ración Te granel Azúcar Agua hervida Kcal

Hervir la cantidad de agua necesaria según el número de raciones, agregar el té y

 Leche con sabor régimen normal

La tarde anterior retire del congelador el ave y colóquela en el refrigerador

La tarde anterior retire del congelador el ave y colóquela en el refrigerador

JUREL CON CEBOLLA

Lavar y picar la cebolla y el cilantro.

Lavar y picar el cilantro.

JUREL CON TOMATE

Lavar y picar el cilantro y el tomate.

Lavar y picar el cilantro, el tomate y ajo.

En un jarro agregar el agua tibia, agregar el azúcar y revolver. Agregar la levadura

Volumen a servir: Una unidad.

YOGURT CON GRANOLA O AVENA

Porción: 150 grs (3 unidades)

 Calcular los ingredientes según la tabla de dosificación.

LAS VERDURAS PREELABORADAS VIENEN LISTAS PARA SU CONSUMO ,

SANITIZACIÓN DE MATERIAS PRIMAS (HUEVOS, FRUTAS Y VERDURAS)

Antes de cortarlas, cocinarlas o mezclarla con otros ingredientes. Usted deberá:

SOLUCIÓN SANITIZANTE: 1/2 CUCHARADITA (2,5 ML) DE CLORO EN 5 L DE

1. Calcular los ingredientes según la tabla de dosificación.

 CHOCLO- ARVEJAS CONGELADOS

1. Calcular los ingredientes según tabla de dosificación

1. Calcular los ingredientes según la tabla de dosificación.

1. Calcular los ingredientes según la tabla de dosificación.

1. Calcular los ingredientes según la tabla de dosificación.

 POROTOS VERDES FRESCOS

1. Calcular los ingredientes según tabla de dosificación.

1. Calcular los ingredientes según la tabla de dosificación.

1. Calcular los ingredientes según la tabla de dosificación.

 ZANAHORIA, BETARRAGA y PAPAS

Ensalada Apio- Zanahoria

Ensalada Acelga- Zanahoria

Ensalada Arvejas –Zanahoria

Ensalada Betarraga –Choclo

Ensalada Coliflor –Mayonesa

Ensalada Cochayuyo –Cebolla

Ensalada Hojas Mixtas

Ensalada Lechuga –Tomate

Ensalada Lechuga –Choclo

Ensalada Papas-Zanahoria –Arvejas

Ensalada Papas-Zanahoria –Cebolla

Ensalada Porotos verdes – Tomate

Ensalada Repollo –Porotos verdes

Ensalada Repollo –Zanahoria

Ensalada Tomate -Choclo

Ensalada Tomate -Pepino

Ensalada Tomate-Porotos verdes

Ensalada Zanahoria -Choclo

SOPA AÑOS DORADOS COMO SOPA

Preparación Grs Agua Kcal

La tarde anterior retire del congelador el ave y colóquela en el refrigerador.

Volumen a servir: 200 grs (Un cucharon de 200 grs)

La tarde anterior retire del congelador el ave y colóquela en el refrigerador.

Volumen a servir: 200 grs (Un cucharon de 200 grs)

La tarde anterior retire del congelador el ave y colóquela en el refrigerador.

Volumen a servir: 180 grs

La tarde anterior retire del congelador el ave y colóquela en el refrigerador.