NOMBRE DE LA RECETA:

TIPO:
CLASIFICACION:

CANTIDAD (PAX):
ESCANDALLO

RECETA: ENDIBIAS CARAMELIZADAS ENVUELTAS E

Ingrediente $ / gr gr /unida Merma %

ENDIBIAS CARAMELIZADAS $ 3,914 1 4 0%

QUESO HAVARTI $ 47,990 1000 80 5%
JAMON YORK $ 27,000 500 120 5%
MASA DE HOJALDRE $ 5,000 500 400 5%
HUEVO $ 10,500 30 1 0%
AZUCAR $ 2,500 500 20 0%
MARGARINA $ 3,500 500 15 5%
HARINA $ 1,500 500 20 0%
$ - 0 0 0%

OBSERVACIONES DE EMPLATADO:
 TECNICAS DE COCCIÓN

TIMEPO DE ELBORACION

EQUIPO DE COCINA

O PREPARACIÓN
1. Selecciones el formato de las recetas y procesos a r
2. Precalentar el horno a 200°C durante media hora
IZADAS ENVUELTAS EN HOJALDRE 3. Seleccione las endibias lave las y cortarles parte del
4. En una sartén a fuego medio, ponga la margarina cu
gr + caramelicen y se ablanden un poco. Retire del fuego y
aumento $ Gramo Total Unitario
Merma 5. Una vez las endibias estén a temperatura ambiente,
- 4 3914 15,655 6. Retire la masa de hojaldre del refrigerador, estirarlos
4.00 84 48 4,031 7. Tomar las endibias y forrarlas con la lámina de hojald
8. Ubique las endibias forradas en una bandeja para ho
6.00 126 54 6,804 9. Batir un huevo y pintar con él los paquetes de hojald
20.00 420 10 4,200 10. Introducir en el horno precalentado a 200ºC durante
- 1 350 350
- 20 5 100
0.75 16 7 110
- 20 3 60
- - 0 -

COSTO TOTAL $ 31,311

COSTO UNITARIO /
PORCION $ 7,828
RECETA 18 G
607 kCAL
COMPLEMENTARIA $ -
TOTAL PORCION /
UNIDAD $ 7,828
 TEMPERATURA DE
SERVICIO:

ESPECIFICACIONES
ES'PECIALES

FECHA

s recetas y procesos a realizar, realice el mise and place requerido para la elaboración en mención.
durante media hora
las y cortarles parte del tronco. Sazonarlas y reserve.
, ponga la margarina cuando empiece a burbujear, añadir las endibias y el azúcar, hasta que están
poco. Retire del fuego y reserve.
temperatura ambiente, envolver con el jamón york y el queso havarti
el refrigerador, estirarlos ligeramente con el rodillo, cortar cuatro rectángulos del mismo tamaño.
s con la lámina de hojaldre y sellarla para que no se escape el queso al fundirse
en una bandeja para hornear
los paquetes de hojaldre.
lentado a 200ºC durante unos 10 minutos. Y bajar el horno a 170ºC.

18 G 39 G 42 G
 ESCANDALLO

RECETA: ENDIBIAS CARAMELIZADAS ENVUELTAS EN HO

Ingrediente $ / gr gr /unida Merma % aumento
ENDIBIAS CARAMELIZADAS $ - 1 4 0% -
QUESO HAVARTI $ 47,990 1000 80 5% 4.00
JAMON YORK $ 27,000 500 120 5% 6.00
MASA DE HOJALDRE $ 5,000 500 400 5% 20.00
HUEVO $ 10,500 30 1 0% -
AZUCAR $ 2,500 500 20 0% -
MARGARINA $ 3,500 500 15 5% 0.75
HARINA $ 1,500 500 20 0% -
$ - 0 0 0% -

0 0%

mercado servir listado internac

ENVUELTAS EN HOJALDRE
gr + Merma $ Gramo Total Unitario
4 0 -
84 48 4,031
126 54 6,804
420 10 4,200
1 350 350
20 5 100
16 7 110
20 3 60
- 0 -

costo total $ 15,655

costo unidad $ 3,914
NOMBRE DE LA RECETA: ENDIBIAS CARAMELIZADAS

TIPO: ENTRADA
CANTIDAD (PAX): 4 PERSONAS

PREPARACIÓN
1. Selecciones el formato de las recetas y procesos a realizar, realice el mise and plac
requerido para la elaboración en mención.
2. Precalentar el horno a 200°C durante media hora
3. Seleccione las endibias lave las y cortarles parte del tronco. Sazonarlas y reserve.
4. En una sartén a fuego medio, ponga la margarina cuando empiece a burbujear, aña
endibias y el azúcar, hasta que están caramelicen y se ablanden un poco. Retire del fu
reserve.
5. Una vez las endibias estén a temperatura ambiente, envolver con el jamón york y e
havarti
6. Retire la masa de hojaldre del refrigerador, estirarlos ligeramente con el rodillo, cort
cuatro rectángulos del mismo tamaño.
7. Tomar las endibias y forrarlas con la lámina de hojaldre y sellarla para que no se es
queso al fundirse
8. Ubique las endibias forradas en una bandeja para hornear
9. Batir un huevo y pintar con él los paquetes de hojaldre.
10. Introducir en el horno precalentado a 200ºC durante unos 10 minutos. Y bajar el ho
170ºC.

OBSERVACIONES DE EMPLATADO:
 METODOS DE COCCIÓN:
UTENSILIOS UTILIZADOS:
ce el mise and place
RECETA:
onarlas y reserve. Ingrediente
ce a burbujear, añadir las
ENDIBIAS CARAMELIZADAS
n poco. Retire del fuego y
QUESO HAVARTI
JAMON YORK
n el jamón york y el queso
MASA DE HOJALDRE
HUEVO
con el rodillo, cortar
AZUCAR
MARGARINA
para que no se escape el
HARINA
nutos. Y bajar el horno a
CARAMELIZADO - HORNEADO
SARTEN ANTIADHERNETE - RODILLO
ESCAN
ENDIBIAS CA
$ / gr
$ 3,914
$ 47,990
$ 27,000
$ 5,000
$ 10,500
$ 2,500
$ 3,500
$ 1,500
$ -
 18 G
607 kCAL
 CARAMELIZADO - HORNEADO
TEMPERATURA DE SERVICIO: PASAR A LA MESA
CON UNA TEMPERATURA INTERNA DE 65°C

SARTEN ANTIADHERNETE - RODILLO ESPECIFICACIONES NUTRICIONALES : OOOOOO

ESCANDALLO
ENDIBIAS CARAMELIZADAS ENVUELTAS EN HOJALDRE
gr +
$ / gr gr /unida Merma % aumento $ Gramo
Merma
1 4 0% - 4 3914
1000 80 5% 4.00 84 48
500 120 5% 6.00 126 54
500 400 5% 20.00 420 10
30 1 0% - 1 350
500 20 0% - 20 5
500 15 5% 0.75 16 7
500 20 0% - 20 3
0 0 0% - - 0
 COSTO TOTAL

COSTO UNITARIO / PORCION

RECETA COMPLEMENTARIA

42 G TOTAL PORCION / UNIDAD

39 G
VICIO: PASAR A LA MESA
RA INTERNA DE 65°C

ONALES : OOOOOO

ALDRE

Total Unitario
15,655
4,031
6,804
4,200
350
100
110
60
-
$ 31,311
$ 7,828

$ -
$ 7,828