FICHA TECNICA

RECETA ESTANDAR

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

calabacines verdes
calabacines amarillos
cebolla cabezona
zanahoria
champiñones
habichuelas
ajo
pipino grande
pimenton grande
apio grandes tallos
tallo cebolla puerro

COSTO DE MATERIA PRIMA

Margen de error por fluctuacción de precios
Costo total
costo de una porcion

PROCESOS
zanahoria, calabices y campiñones le dimos corte vichy gros
pimenton le dimos corte juliana
pepino, habichuelas y tallos de apio le dimos corte baston
tallo cebolla puerro le dimos corte juliana
Tiempo Total de Preparación
RECOMENDACIONES PARA LA PRESENTACIÓN
Platos blancos

BRIGADA RESPONSABLE
Brigada #1
FICHA TECNICA

Papilot PORCIONES 12

CANTIDAD UN. DE MED. VR. COMPRA VR. UNITARIO VALOR TOTAL

500 Gr $ 4,850 $ 5 $ 2,500
500 Gr $ 4,850 $ 5 $ 2,500
400 Gr $ 3,200 $ 8 $ 3,200
500 Gr $ 1,400 $ 3 $ 1,400
300 Gr $ 12,000 $ 24 $ 7,200
200 Gr $ 1,288 $ 6 $ 1,288
100 Gr $ 954 $ 11 $ 1,060
500 Gr $ 2,800 $ 6 $ 2,800
500 Gr $ 4,800 $ 10 $ 4,800
200 Gr $ 2,200 $ 11 $ 2,200
400 Gr $ 3,600 $ 9 $ 3,600

$ 32,548
10% $ 3,255
$ 35,803
$ 2,984

TIEMPOS TEMP EQUIPOS C/N

UTENSILIOS C/N
Bowls 1
Cuchillos 1
Tablas blancas o 1
Presentación del Plato
R TOTAL
 FICHA TECNICA

RECETA ESTANDAR

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

cabeza de pescado
hueso negro (cogote)
pechuga de pollo
zanahoria
cebolla
apio

COSTO DE MATERIA PRIMA

Margen de error por fluctuacción de precios
costo total
costo por una porción

PROCESOS
primero desinfectamos todas nuestras verduras
primero relizaremos un mirepiox (mezcla de zanahoria, cebolla y apio,

en sarten o al horno, quemaremos nuestro hueso de res con el

mirepox y harina para dar mas sabor y quemar todas las infecciones
en una olla vernimos nuestros huesos de pollo al igual en una
diferente nuestra cabeza de pescado, dejaremos cocinar por 4 a 5
minutos
cuando hierva podremos botar el agua y llenar de nuesvo hasta tapar
nuestros huesos de pollo y en olla distinta cabeza de pescado, con
nuestro mirepoix para dar sustancia y sabor neutro
cuando pase nuestro hueso lo sacaremos y hervios con agua para
tener nuestro fondo oscuro
fondo de pollo es fondo claro, fondo de pescado se llama fumet,
fondo de hueso de res es fondo oscuro y fondo de verduras fondo
vermuat

Tiempo Total de Preparación

RECOMENDACIONES PARA LA PRESENTACIÓN
seran usados como bases para nuestras salsas

BRIGADA RESPONSABLE
Brigada#1
 FICHA TECNICA
FONDOS CLAROS,
OSCUROS, FUMET Y DE PORCIONES
VELUTE
CANTIDAD UN. DE MED. VR. DE COMPRVR. UNITARIO
200 Und $ 3,180 $ 8
2 kg $ 12,421 $ 6
3 kg $ 34,290 $ 11
200 Gr $ 1,400 $ 3
200 gr $ 3,200 $ 8
200 gr $ 2,200 $ 11

10%

TIEMPOS TEMP EQUIPOS

Estufa
a y apio, Gramera

190º

180º
3 a 4 hrs a
fuego lento 180º

20min 190º UTENSILIOS

ollas
sarten
Cuchillo
tabla
Cucharona

Presentación del Plato

 12

VALOR TOTAL
$ 1,590
$ 12,421
$ 34,290
$ 560
$ 1,600
$ 2,200

$ 52,661
$5,266.10
$57,927.10
$ 4,827

C/N
1
1
C/N

3
1
1
1
3
 FICHA TECNICA

RECETA ESTANDAR

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Zanahoria
cebolla
pimenton
papa amarilla
sal
pimienta
salsa negra
aceite
papel aluminio
ajo
pescado

COSTO DE MATERIA PRIMA

Margen de error por fluctuacción de precios
costo total
costo por porción

PROCESOS

Verduras, zanahoria corte juliana, cebolla corte pluma, pimenton

corte juliana, papa corte vichy magres.
Al pescado agregamos Sal y pimienta, al papel aluminio le hunto
aceite o mantequilla.

ponemos el pescado en el papel aluminio, agregamos los cortes de

verduras, un poco de zanahoria, pimentos, ajo, cebolla y la papa
amarilla y agrgamos un chorrito de salsa de soya.
vamos con cuidado enbolviendo de forma compacta, hasta que no
quede ni un agujero por donde se pueda salir los jugos.
ponemos en la bandeja y al horno

Tiempo Total de Preparación

RECOMENDACIONES PARA LA PRESENTACIÓN
En plato negro

BRIGADA RESPONSABLE
Brigada #3
FICHA TECNICA

PAPILLOT PORCIONES 12

CANTIDAD UN. DE MED. VR. COMPRA VR. UNITARIO VALOR TOTAL

500 Gr $ 1,400 $ 3 $ 1,400
500 Gr $ 3,200 $ 6 $ 3,200
500 Gr $ 4,800 $ 10 $ 4,800
1000 Gr $ 3,420 $ 3 $ 3,420
100 Gr $ 1,400 $ 3 $ 280
30 Gr $ 2,000 $ 25 $ 750
50 Gr $ 4,200 $ 9 $ 467
30 Gr $ 16,500 $ 17 $ 495
1 Unid $ 3,400 $ 3,400 $ 3,400
80 Gr $ 1,600 $ 20 $ 1,600
2.400 Gr $ 34,155 $ 14 $ 34

$ 19,846
10% $ 1,985
$ 21,830
$1,819.20

TIEMPOS TEMP EQUIPOS C/N

10min Estufa 1
2min Gramera 1

2min Horno 1

1min
30min 190º
UTENSILIOS C/N
Cuchillo 1
bows 4
tabla 1
bandeja 1

Presentación del Plato

 FICHA TECNICA
RECETA ESTANDAR
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
aceite
ajo
vinagre
miel de abeja
salsa de tomate
pasta de tomate
mostaza DIJON
salsa de soya
aji TABASCO
comino
oregano
agua

COSTO DE MATERIA PRIMA

Margen de error por fluctuacción de precios
costo total
costo por.porción

PROCESOS

Agregamos en una olla 40 ml de aciete ponemos a sofreir 3 diente

de ajo, cebolla y agregamos 30 ml de vinagre blanco, 107 ml de miel.
despues agregamos 700 gramos de salsa, despues sal, oregano,
comino y una cucharada de mostaza.
vertimos salsa de soya y por ultimo agregamos un poquito de agua
vamos revolviendo a fuejo lento.
Tiempo Total de Preparación
RECOMENDACIONES PARA LA PRESENTACIÓN
sirvase con alas, papas a la francesa o amrillas

BRIGADA RESPONSABLE
Brigada #3
FICHA TECNICA
PORCIONE
Papilot
S 12
CANTIDAD UN. DE MED. VR. POR COMPVR. UNITARIO VALOR TOTAL
40 ML $ 16,500 $ 17 $ 660
20 GR $ 1,029 $ 13 $ 257
30 ML $ 1,590 $ 3 $ 95
100 ML $ 2,900 $ 7 $ 725
400 GR $ 5,500 $ 14 $ 5,500
300 GR $ 3,950 $ 10 $ 2,963
30 GR $ 13,500 $ 34 $ 1,013
400 Ml $ 4,200 $ 21 $ 8,400
10 ML $ 21,000 $ 140 $ 1,400
40 GR $ 2,200 $ 28 $ 1,100
40 GR $ 2,200 $ 28 $ 1,100
400 ML $ 1,000 $ 2 $ 800

$24,013
10% $2,401.27
$26,413.92
$2,201.16

TIEMPOS TEMP EQUIPOS C/N

Estufa 1

Gramera 1

10 min 180º
 UTENSILIOS C/N
Bowils 1
cucharas 1
olla 1

Presentación del Plato

OR TOTAL
 FICHA TECNICA

RECETA ESTANDAR

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

naranjas
vinagre blanco
azucar
salsa de soya
ajo
salsa tomate
maizenol

COSTO DE MATERIA PRIMA

Margen de error por fluctuacción de precios
Costo total
costo por porción

PROCESOS
sacamos el zumo de las naranjas
en una olla agregamos azucar, vinagre blanco ponemos ajuego lento y vertimos
el zumo de las naranjas.
agregamos salsa de soya y 60 gr de salsa de tomate dejamos hervir.
despues ligamos que es espesar, agregamos 10 gr de maizena vamos
revolviendo y echamos un poquito salsa inglesa y una pisca de sal.
Tiempo Total de Preparación
RECOMENDACIONES PARA LA PRESENTACIÓN
sirvace preferiblemente con carnes, o aves

BRIGADA RESPONSABLE
Brigada #2
FICHA TECNICA

Papilot
12
CANTIDAD UN. DE MED. VR. DE COMPRA VR. UNITARIO VALOR TOTAL
250 Ml $ 2,600 $ 3 $ 650
40 Ml $ 1,590 $ 6 $ 254
70 Gr $ 2,000 $ 4 $ 280
5 Ml $ 4,200 $ 17 $ 84
30 Gr $ 1,600 $ 20 $ 600
60 Gr $ 5,500 $ 14 $ 825
10 Gr $ 2,250 $ 25 $ 250

$ 2,943
10% $ 294
$ 3,238
$ 270

TIEMPOS TEMP EQUIPOS C/N

Estufa 1

Gramera 1
10 min

5 min 180º

UTENSILIOS C/N
Bowls 1
cuchara 1
olla 1
Presentación del Plato
 FICHA TECNICA

RECETA ESTANDAR

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

hueso quemado
Agua
harina
mantequilla
sal
pimienta

COSTO DE MATERIA PRIMA

Margen de error por fluctuacción de precios
costo total
costo por porción

PROCESOS

Con el fondo negro que sacamos, caldo de hueso lo dejamos hervir.

derretimos los 60 Gr de mantequilla en una olla y le voy agregando
la harina poco a poco para no creae grumos.
despues con el fondo negro lo voy echando a la mescal muy lento y
vamos revolviendo hasta que quede una crema.
Tiempo Total de Preparación
RECOMENDACIONES PARA LA PRESENTACIÓN

BRIGADA RESPONSABLE
FICHA TECNICA

Papilot PORCIONES
12
CANTIDAD UN. DE MED. VR. DE COMPRVR. UNITARIO VALOR TOTAL
100 Gr $ 12,699 $ 13 $ 1,270
2000 Ml $ 5,000 $ 3 $ 5,000
60 Gr $ 1,600 $ 3 $ 192
60 Gr $ 4,000 $ 8 $ 480
30 Gr $ 2,000 $ 4 $ 120
20 Gr $ 2,000 $ 25 $ 500

$ 7,562
10% $756.19
$8,318.09
$693.17

TIEMPOS TEMP EQUIPOS C/N

20min luego,
3,4 hrs Estufa 1

Gramera 1

10 min a 15 190º Horno 1

UTENSILIOS C/N
 Bowls 1
olla 1
sarten 1
cuchara batidora 1
cuchillo 1
tabla 1
Presentación del Plato
R TOTAL
 FICHA TECNICA

RECETA ESTANDAR
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
Margarina
sal
Azucar
agua fria
harina

RELLENO
tocineta
crema de leche
huevos
pimienta
perejil
harina
queso parmesano

COSTO DE MATERIA PRIMA

Margen de error por fluctuacción de precios
costo total
costo por porción

PROCESOS
Agregamos en un bolws la harina, azucar, mantequilla y sal
margarina.
Amazamos y echamos agua fria y dejamos reposar.
Alargamos la masa y vamos sacando con un molde la capa y
loponemos en los otros moldes de meter al horno.
RELLENO
mesclamos la crema de leche con la harina, cuidadosamente para no
crear grumos.
agregamos los huevos y damos golpe de batidor, picamos en
cuadros el queso y tocineta esta la doramos en un sarten antes de
agregarla a la mescla.
cuando tengamos estos ingrediente todo juntos, agragamos sal,
pimienta, oregano y vamos rellenado en nuestros moldes con
nuestra capa de masa anterior.
agregamos queso parmesano por ensima de cada relleno y dejamos
al horno

Tiempo Total de Preparación

RECOMENDACIONES PARA LA PRESENTACIÓN

BRIGADA RESPONSABLE
FICHA TECNICA

Papilot PORCIONES
12
CANTIDAD UN. DE MED. VR. POR COMPVR. UNITARIO VALOR TOTAL
200 Gr $ 3,900 $ 16 $ 3,120
2 Gr $ 2,000 $ 10 $ 20
2 Gr $ 2,000 $ 4 $ 8
250 Ml $ 1,000 $ 6 $ 1,450
350 Gr $ 1,600 $ 4 $ 1,400

200 Gr $ 6,200 $ 25 $ 4,960

900 Ml $ 15,900 $ 8 $ 7,155
10 Gr $ 3,800 $ 633 $ 6,333
2 Gr $ 2,000 $ 25 $ 50
3 und $ 1,500 $ 300 $ 900
120 Gr $ 1,600 $ 3 $ 384
100 Gr $ 3,900 $ 39 $ 3,900

$ 29,680
10% $2,968.03
$32,648.37
$2,720.70

TIEMPOS TEMP EQUIPOS C/N

Estufa 1
Gramera 1

Horno 1
 UTENSILIOS C/N

recipientes
estilo cupcake 12

30Min 180º Cuchara

bolillo 1
bowls 3
cuchillo 1
tabla 1
Presentación del Plato
R TOTAL
 FICHA TECNICA

RECETA ESTANDAR

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Rodajas de pan
queso mozarela
tomate
mantequilla
pimienta
sal
oregano
ajo

COSTO DE MATERIA PRIMA

Margen de error por fluctuacción de precios
valor total
valor por porción

PROCESOS
cortamos el pan en rodaja, ponemos cada rodaja en una bandeja.
la mantequilla le hacemos primero agregamos ajo y pasta de ajoy
revolvemos hay si la ponemos en las rodajas de pan, el quezo
mozarela lo picamos en cuadritos y para el tomate damos corte
cocase que es hirbiendo en agua un minutos pelamos y sacamos
semillas, despues picamos en cuadros.
Revolvemos el queso, albaca y el tomate y este revuelto lo ponemos
en cada rodaja de pan.
por ultimo al horno
Tiempo Total de Preparación
RECOMENDACIONES PARA LA PRESENTACIÓN

BRIGADA RESPONSABLE
FICHA TECNICA

Papilot PORCIONES
12
CANTIDAD UN. DE MED. VR. DE COMPRVR. UNITARIO VALOR TOTAL
30 Unid $ 5,000 $ 167 $ 5,000
250 Gr $ 21,550 $ 22 $ 5,388
500 Gr $ 2,735 $ 5 $ 2,735
100 Gr $ 4,000 $ 8 $ 800
1 Gr $ 2,000 $ 25 $ 25
2 Gr $ 2,000 $ 4 $ 8
2 Gr $ 2,000 $ 25 $ 50
60 Gr $ 1,600 $ 20 $ 1,200

$ 15,206
10% $1,520.55
$16,726.05
$1,393.84

TIEMPOS TEMP EQUIPOS C/N

Estufa 1

Gramera 1

Horno 1
15 min 180º
 UTENSILIOS C/N
Bowls 1
tabla 1
cuchillo 1
paleta de untar 1

Presentación del Plato

R TOTAL
 FICHA TECNICA

RECETA ESTANDAR

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

pechuga pollo
sal
pimienta
salsa de soya
cebolla cabezona
pimentones
palos de brocheta

COSTO DE MATERIA PRIMA

Margen de error por fluctuacción de precios
costo total
costo por porción

PROCESOS
Le hacemos corte a la pechuga en cuadros grandes, agregamos
pimienta,sal y dejamos unos minutos para que coja sabor
el pimenton le damos corte vichy magre, la cebolla la desojamos y
saltiamos cada una de estas verduras, en un sarten con
aceite,agregamos sal y salsa de soya.
lo mismo el pollo saltiamos en un sarten vamos dorando.
por ultimo con nuestros palos de brocheta ensambramos una porcion
de pollo, piementos, cebolla, nuevamente pollo.
este proceso lo hacemos con cada uno hasta que queden nuestros
palos de brocheta y al horno por unos minutos.

Tiempo Total de Preparación

RECOMENDACIONES PARA LA PRESENTACIÓN

BRIGADA RESPONSABLE
FICHA TECNICA

Papilot PORCIONES
12
CANTIDAD UN. DE MED. VR. DE COMPRVR. UNITARIO VALOR TOTAL
2000 gr $ 22,450 $ 13 $ 26,257
30 gr $ 2,000 $ 4 $ 120
20 gr $ 2,000 $ 25 $ 500
200 ml $ 4,200 $ 17 $ 3,360
400 gr $ 3,200 $ 3 $ 1,120
400 gr $ 4,800 $ 4 $ 1,600
12 Unid $ 4,550 $ 163 $ 1,950

$ 34,907
10% $3,490.73
$38,398.04
$3,199.84

TIEMPOS TEMP EQUIPOS C/N

Estufa 1

Gramera 1
Horno 1
20 min 190º
UTENSILIOS C/N
Sarten 1
bandeja 1
cuchillo 1
tabla 1
bowls 3

Presentación del Plato

R TOTAL
 FICHA TECNICA

RECETA ESTANDAR

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

COSTO DE MATERIA PRIMA

Margen de error por fluctuacción de precios
Costo total
Costo total

PROCESOS
Tiempo Total de Preparación
RECOMENDACIONES PARA LA PRESENTACIÓN

BRIGADA RESPONSABLE
FICHA TECNICA

Papilot PORCIONES
12
CANTIDAD UN. DE MED. Vr. POR COMP VR. UNITARIO VALOR TOTAL

10%

TIEMPOS TEMP EQUIPOS C/N

Estufa 1
Gramera 1

UTENSILIOS C/N
Presentación del Plato
R TOTAL