NOMBRE DE LA ESCUELA:

Universidad Politécnica de Huatusco

PROGRAMA ACADÉMICO:

Ingeniería Agroindustrial

ASIGNATURA:

Tecnología de conservación de alimentos

TITULO DEL TRABAJO:

Reporte de práctica sobre los parámetros de calidad de la carne

NOMBRE DEL PROFESOR (A):

M.H. Isalia Morales Palacios

NOMBRES Y MATRICULAS:

José Enrique Blanco Hernández Matricula: 150101616

Daniel solano Quiahua Matricula: 150101651

Gerardo Benjamín Colorado Martínez Matricula: 15010652

GRUPO: AGR-6U-VES

LUGAR Y FECHA DE ENTREGA:

28 de Julio de 2017, Huatusco, Ver

 INRODUCCIÓN

Se denomina carne a la estructura compuesta por fibra muscular estriada,

acompañada o no de tejido conectivo, grasa, fibras nerviosas, vasos linfáticos y
sanguíneos, de las especies animales autorizadas para el consumo humano. La
calidad de este producto obedece a un sinnúmero de factores que incluyen la raza,
la localización anatómica, el sistema de producción, el tipo de sacrificio y
procesamiento, así como el sistema de comercialización, entre otros

El proceso de obtención de carne inicia con el traslado de los animales de abasto

a la planta de sacrificio; ésta y todas las operaciones pre-mortem provocan un
estado de estrés, por lo que es necesario mantener las condiciones que coadyuven
al bienestar animal. El sacrificio desencadena múltiples cambios bioquímicos que
llevan a la transformación del tejido muscular a carne. A medida que disminuye la
concentración de oxígeno muscular se establece un metabolismo anaerobio y
acumulación de ácido láctico que provoca una reducción del pH, desde valores
próximos a 7 en el animal vivo, hasta alcanzar un pH entre 5.3-5.7 a las 24 horas
post-mortem. Un rápido descenso del pH post-mortem generará carne PSE (pale,
soft exudative, por sus siglas en inglés), esta condición anormal es ocasionada por
estrés excesivo durante la matanza. Por otra parte, valores de pH24h mayores a
6.2 son indicativos de carne DFD (dark, firm, dry, por sus siglas en inglés), resultado
de un ayuno excesivo y/o estrés prolongado previo a la matanza.

El pH de la carne aumenta gradualmente por el incremento en bases volátiles a

medida que se suscitan reacciones de proteólisis, descarboxilación y oxidación,
entre otras, que en estado avanzado son responsables de su deterioro. Las
características de color, jugosidad y textura, además de otras propiedades como la
capacidad de retención de agua (CRA) y la capacidad de emulsión (CE), dependen
en gran medida del pH de la carne, por lo que estas variables se consideran los
principales indicadores de la calidad de la carne fresca, así como de su aptitud
tecnológica para la elaboración de productos cárnicos

.
 CRA por centrifugación

OBJETIVO:

Mediante el presente reporte se pretende que el alumno sea capaz de llevar a cabo el
procedimiento experimental para determinar la Capacidad de Retención de Agua (CRA)
por centrifugación en un alimento.

Calcular la CRA de un alimento e interpretar los resultados obtenidos.

INTRODUCCIÓN:

La capacidad de retención de agua (CRA) es un parámetro que mide la habilidad del

músculo para retener el agua libre por capilaridad y fuerzas de tensión. Este parámetro
está directamente relacionado con la jugosidad, así cuando el alimento tiene una alta
CRA, es jugoso y es calificado con una alta puntuación en el análisis sensorial. (Valencia,
01).

La capacidad de retención de agua se puede definir como la aptitud de la carne para

mantener ligada su propia agua, incluso bajo la influencia de fuerzas externas (presión,
calor, etc.), o también como la aptitud para fijar agua añadida (Swatland, 1991).

Muchas de las propiedades sensoriales de la carne como son el color, la textura y la

firmeza, están relacionadas con la cantidad de agua que se tiene contenida o retenida en
la carne. Nutricionalmente, una baja CRA resulta en pérdidas importantes de agua, que
acarrean, proteínas, minerales y vitaminas hidrosolubles. Desde el punto de vista
industrial, la capacidad de una carne para retener el agua originalmente contenida, así
como el agua que se añada durante los procesos industriales, por ejemplo durante el
marinado o la inyección, influye en la eficiencia del sistema y dicta en parte el rendimiento
final del producto. Una pobre retención de agua, provoca un goteo constante que interfiere
en los sistemas de empaque, así como en los sistemas de salazón en seco.
La CRA es influenciada (hasta cierto punto) por el pH del músculo, mientras más alejado
este el pH del punto isoeléctrico de las proteínas del músculo, más agua se retendrá. Por
ejemplo, en valores superiores a 5.8 de pH, se favorece la capacidad de las proteínas
para ligar las moléculas de agua. Además del pH, otros factores que afectan la CRA, son
la especie de que proviene la carne, el tipo de fibra, la estabilidad oxidativa de sus
membranas, el proceso de maduración, y de ser el caso, el sistema utilizado para congelar
y descongelar las carnes.

FUNDAMENTO TEÓRICO:
La determinación de la CRA se realizó por el método por centrifugación propuesto por
Guerrero, et al (2002).
MATERIALES y EQUIPOS:
Lomo de bovino Tubos de centrifuga
Bureta Recipientes herméticos
Soporte universal Micropipeta de 10 ml.
Balanza Probeta de 100 ml.
Centrifuga Piseta
Solución de NaOH 0.6 M. Varilla de vidrio
Cronometro Refrigerador
Hielo Congelador
Probeta de 10 ml.
 PROCEDIMIENTO PARA LA OBTECIÓN DE CRA

Para realizar el análisis correspondiente a la determinación de la CRA por el método de

centrifugación, es conveniente reducir el tamaño de partícula de 5 g de carne, picarlos
finamente y colocarlos dentro de un tubo de centrifuga. (Figura 1)

Figura 1. Proceso para determinación de CRA por el método de centrifugación (primera parte).

A cada tubo se le añadió 8 ml de solución 0.6 M de NaCl y se agito vigorosamente en el

vortex durante 1 minuto. Una vez realizados esta serie de pasos se colocaron los tubos
en hielo durante 30 minutos. (Figura 2)

Figura 2. Proceso para determinación de CRA por el método de centrifugación (segunda parte).

Una vez transcurrido este lapso de tiempo las muestras se agitaran nuevamente durante
un minuto y se centrifugaron los tubos durante 15 minutos a 10,000 rpm como se muestra
en la figura 3.

Figura 3. Proceso para determinación de CRA por el método de centrifugación (Tercera parte).
Una vez llevada a cabo la centrifugación se decantó el sobrenadante en una probeta y se
midió el volumen no retenido de los 8ml. De solución de NaCl. (Figura 4).

Se reportó la cantidad de mililitros de solución retenida por la cantidad de muestra a

realizar la prueba.

Figura 4. Proceso para determinación de CRA por el método de centrifugación (Cuarta parte).

 Diagrama de flujo sobre metodología en proceso de determinación de CRA

(Guerrero et al., 2002)

Proceso para
determinación
de CRA por el
método de
centrifugación

Pesar y colocar 5 g de muestra (por

cuadriplicado) en tubos para centrifuga
con 8 ml de solución de NaCl 0.6 M.

6
 7

Agitar vigorosamente las muestras Durante un

con ayuda del vórtex.
minuto.

Colocar los tubos en un baño de Durante 30

hielo minutos.

Agitar con el vórtex nuevamente Durante un

minuto.

Durante 15 min a
Centrifugar la muestra 10,000 rpm
(Fotografía 4).

Recoger el sobrenadante por

decantación.

Medir el volumen final y restar el

volumen inicial (8 ml).
 Datos obtenidos en CRA por el método de centrifugación
Tabla 1 Datos de CRA por el método de centrifugación en carne de res y cerdo
Tipo de muestra Cantidad de Tipo de muestra Cantidad de
sobrenadante. sobrenadante.
MC0 7.25 ml. MR0 7.50 ml.
MC1 7.70 ml. MR1 7.60 ml.
MC2 7.80 ml. MR2 7.30 ml.
MC3 7.25 ml. MR3 7.40 ml.
Total 30 ml. Total 29.80 ml.

MC= Muestra de carne de cerdo, MR= Muestra de carde de res.

 Cálculos
Los resultados se expresan como la cantidad de mililitros de solución de NaCl
0.6M retenidos por 100 g de carne. ml de NaCl 0.6M retenidos por 100g de carne
= [(8ml- ml recuperados en el sobrenadante)*100] / 5g

 Cálculos de carne de porcino.  Cálculos de carne de bovino.

1. MC0: 1. MR0:
= [(8 ml- 7.25 ml.)*100] / 5g = [(8 ml- 7.50 ml.)*100] / 5g
=15 ml/g =10 ml/g
2. MC1 2. MR1
= [(8 ml- 7.70 ml.)*100] / 5g = [(8 ml- 7.60 ml.)*100] / 5g
= 6 ml/g = 8 ml/g
3. MC2 3. MR2
= [(8 ml- 7.80 ml.)*100] / 5g = [(8 ml- 7.30 ml.)*100] / 5g
= 4 ml/g = 14 ml/g
4. MC3 4. MR3
= [(8 ml- 7.80 ml.)*100] / 5g = [(8 ml- 7.40 ml.)*100] / 5g
= 4 ml/g = 12 ml/g
 EVALUACIÓN DE LA CRA
Los resultados obtenidos de la evaluación de la CRA en carne de bovino y porcino
se muestran en la Figura 5, en la cual se observa que existe variación en las
repeticiones de muestra de porcinos, ya que existe una gran cantidad de agua no
retenida en la muestra MC0, de ahí existe una variedad mínima en las demás
muestras. En el aspecto de carne de bovino existe gran cantidad de agua no
retenida, lo que muestra no retuvo gran cantidad de agua.

CRA NO RETENIDO
16 15
14
14 12
12 10
10 8
Ml/g

8 6
6 4 4
4
2
0
MC0 MC1 MC2 MC3 MR0 MR1 MR2 MR3
Muetra de carne de porcino y bovino

MC0 MC1 MC2 MC3 MR0 MR1 MR2 MR3

Figura 5. Grafica de barras sobre datos obtenidos en la determinación de CRA por método de
centrifugación..
 Medición de pH

Objetivo

El objetivo de esta práctica es determinar la calidad de la carne a través de la

medición de PH, en dos diferentes tipos de carne, bobino y porcino.

PH en la carne
La capacidad de conservación de la carne depende especialmente del curso
seguido por la acidificación que sufre la misma a continuación del sacrificio. La
medida del grado de acidez se verifica determinando la concentración de
hidrogeniones (Valor pH) en los músculos de los animales (BARTELES, 1980).
Siendo el pH es uno de los principales parámetros para verificar la calidad de la
carne, ya que esta afecta varias de sus cualidades como el color, textura, CRA, etc.
El pH del músculo de los animales vivos es de alrededor de 7.04 (JOHNSON, 1994).
Este valor se disminuye tras la muerte del animal, debido a la degradación del
glucógeno a ácido láctico.

El tiempo haya pasado entre la muerte de un animal y el momento en que se le

midió el pH, es un factor relevante, ya que la acumulación del ácido láctico
normalmente continúa hasta cerca de 24 h posteriores a la muerte post-mortem. La
formación de ácido láctico provoca el descenso del pH en el músculo. Cuando se
ha completado el proceso de maduración de la carne debe tener un pH
comprendido entre 5.5 y 5.8 como pH idóneo de la carne, que permite una buena
vida comercial, y le proporciona las características físico-química adecuadas.

Sin embargo, ante determinadas situación el pH de la carne se ve alterado. Si el

pH disminuye rápidamente tras la muerte del animal debido a una glucolisis
acelerada el pH final queda de (5.4-5.69, y da lugar a carnes PSE (pálida, blanda y
exudativa) (Fernández et al. 1994). Este tipo de carne tiene una menor capacidad
de retención de agua y exuda agua al exterior que favorece la proliferación
microbiana. Este tipo de carne se da principalmente en ganado porcino.
Por el contrario si el animal llega cansado al sacrificio tras realizar un ejercicio
intenso en el que se ha agotado el glucógeno muscular, la glucolisis anaerobia
finaliza antes de alcanzar el pH final debido a que no hay sustrato, quedando el pH
muscular de (6.4-6.8) (OFFER 1991, Fernández et al. 1994). En este caso se
producen carnes DFD (oscura, firme y dura) que se caracterizan por tener una alta
capacidad de retención de agua y un pH elevado que favorece la proliferación
microbiana. Estas alteraciones deben esperarse especialmente en los animales
sacrificados de urgencia y estando enfermos¨. (BARTELES, 1980)
Determinación de PH

La determinación de pH se realizó mediante un potenciómetro portátil (HANNA®)

Material y equipo
Material: Equipo: Materia prima:

2 vasos de precipitados Potenciómetro portátil 1 muestra de 50 gr. Agua destilada

de 250 ml. marca (HANNA®) De carne molida de
bobino

Agua destilada Balanza analítica 1 muestra de 50 gr. Soluciones estándar

De carne de porcino. para calibrar el
potenciómetro

Vaso de precipitado de
5000 ml.

Procedimiento para la determinación de PH

El análisis se determinó mediante la Metodología (Honikel, 1998) con en

potenciómetro portátil marca (HANNA®), el cual se calibro previamente con ayuda
de dos soluciones buffer a un PH de 4 y 7. Posteriormente se posiciono el electrodo
dentro de las muestras, enjuagando el electrodo con agua destilada entre una
muestra y otra. Tomando las lecturas registradas en la pantalla del potenciómetro
figura 2 y 3.
 Ilustración 1 pH de bobino (5.87) Ilustracion 2 pH porcino (5.77)

Es muy importante tener en cuenta la temperatura ala que se encuentra la muestra,

la cual es proporcionada también en la pantalla del potenciómetro.

Diagrama de flujo
Determinación
de pH

Encender y calibrar el potenciómetro

con soluciones buffer. Buffer de 4 y
7 de Ph.

Introducir el electrodo en la muestra para

determinar el PH de la misma.

Tomar la lectura de pH y temperatura

registrada por el potenciómetro.

Enjuagar el electrodo con agua destilada y

apagar el potenciómetro.

Fin
Resultados de PH

DETERMINACIÓN DE PH

Tipo de carne ph

Bobino 5.87

Porcino 5.77

Determinacion de pH

5.9

5.85

5.8 5.87

5.75 5.77

5.7 determinacion de PH medicion

Bobino Porcino de PH

Figura 6. Grafica de barras sobre datos obtenidos en la determinación de pH en muestras de

carne de bovino y porcino

Justificación de resultados
Debido a que proceso de maduración de la carne debe tener un pH comprendido
entre 5.5 y 5.8 como pH idóneo de la carne, y los valores de bobino y porcino
obtenidos son 5.87 y 5.77 respectivamente, se llega a que la conclusión de que los
resultados de las muestras son favorables para su comercialización.
 ACIDEZ TOTAL
TITULABLE

OBJETIVO:

Mediante el presente reporte se pretende que el alumno sea capaz de llevar a cabo el
procedimiento experimental para determinar la Acidez de un alimento cárnico.

Calcular la acidez de un alimento cárnico e interpretar los resultados obtenidos.

INTRODUCCIÓN:

El PH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición “post mortem” del
animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso se pueden presentar
las condiciones de carne PSE y carne oscura.

La condición PSE (pálida, suave y exudativa) se refiere a las características que presenta
la carne -principalmente la de cerdo- en lo que toca a falta de coloración, suave excesiva
al corte y pérdida rápida de fluidos al calentarse. Es el resultado del estrés o tensión del
animal durante la matanza, ya que el ATP se degrada rápidamente, cuando la carne está
aún a temperaturas superiores a 30º C. El resultado es que el PH final de la carne (5.5)
se alcanza muy rápidamente.

La condición contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos o
estrés antes de la matanza; por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o en los
corrales de ayuno. En consecuencia, agota su contenido de glucógeno y al ocurrir el
sacrificio no hay suficientes carbohidratos para reducir el PH hasta 5.5, por lo que éste
queda a un valor mínimo de 5.8. El resultado es una carne de coloración intensa, seca y
de dureza anormal. Además, al tener un PH alto es fácil que se contamine
bacteriológicamente.

El PH de la carne aumente durante el almacenamiento por la formación de compuestos

aminados resultantes de la putrefacción.
La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor. Excepto
ciertos productos conservados por adición de ácido o producción de éste por bacterias
lácticas, los productos cárnicos son generalmente de baja acidez.

FUNDAMENTO TEÓRICO:
La determinación de la CRA se realizó por el método por centrifugación propuesto por
Guerrero, et al (2002).
Materiales y equipos

Materia prima Equipo Material de laboratorio Soluciones

Carne de bovino Porta muestras. Papel filtro Agua destilada

Balanza granataria. Matraz Erlenmeyer NaOH

Licuadora Bureta Fenolftaleína

Fuente: Elaboración a partir de datos de Guerrero at al (2002)

PROCESO PARA LA DETERMINACIÓN DE LA ACIDDEZ

Se comenzó a evaluar la acidez de la carne de bovino y porcino pesando 10 g de muestra

tanto de carne con grasa como carne magra, como se muestra en la figura 1 y 2.

Figura 1 y 2. Muestras utilizadas en la determinación de acidez.

Estas se depositaron en un vaso de licuadora, junto con el agua destilada,

posteriormente se licuaron, una vez obtenida la mezcla se realizó un filtrado, colocando
la muestra en un matraz para ser aforado con agua destilada como se muestra en la
figura 3.
 Figura 3. Proceso de determinación de acidez (primera parte).

En el siguiente paso se tomaron 25 ml de la solución la cual se encontraba en constante

agitación junto con 75 ml de agua destilada y 3 gotas de fenolftaleína las cuales se
colocaron en un vaso de precipitado, como se muestra en la figura 4.

Figura 4. Proceso de determinación de acidez (segunda parte).

Las muestras se titularon con el apoyo de una bureta que contenía NaOH a una
concentración de 0.01 M. Al momento de observar el primer cambio en el color, se
dejó de titular con NaOH 0.01 M como se muestra en la figura 5.

Figura 5. Proceso de determinación de acidez (tercera parte).

Los resultados obtenidos de cada una de las muestras se reportaron de acuerdo a
las siguiente formula tomando como base 10 gr de muestra.

(V − Vb)(N NaOH)(meq ácido láctico)(FD)

% 𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = ∗ 100
peso de muestra
Donde:

V= volumen de NaOH gastado de la muestra

Vb= volumen de NaOH gastado en el blanco

N= normalidad de NaOH

FD = Factor de dilución

 Fórmula para la determinación de meq. Ácido láctico

Meq ácido láctico= peso molecular/ 1000

 Diagrama de flujo sobre metodología en determinación de acidez total

titulable (Guerrero et al., 2002)

Proceso para
determinación
de acidez total
titulable.

Pesar 10 g de carne y
homogenizar con 200 mL
de agua destilada.

Filtrar con gasas o papel

filtro.

17
 18

Aforar a 250 mL y tomar

alícuota de 25 mL.

Titular con NaOH 0.1 N y

fenolftaleína.

 Datos obtenidos en gastos de NaOH al 0.06 M en acidez total titulable.

Tipos de carne Carne de Porcino Carne de bovino

Muestra 1 .6 mL .8 mL

Muestra 2 .7 mL .7 mL

Muestra 3 .5 mL .9 mL

Blanco .1 mL .1mL

NOTA: Basándose en la técnica, se debe utilizar una solución de NaOH al 0.01 M, las cual por falta
de tiempo y reactivo se reutilizo la solución de CRA utilizada en la técnica anterior, la cual
corresponde de NaOH al 0.06 M, lo cual nos da los resultados mostrados en la tabla anterior.

 CALCULOS

Se determinó el % de ácido láctico a partir de la siguiente formula por triplicado de

las muestras de carne de porcino y bovino.

Formula:

(V − Vb)(N NaOH)(meq ácido láctico)(FD)

% 𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = ∗ 100
peso de muestra

 Ejemplo de cálculo de muestra 1 de carne de porcino

(0.6 mL − 0.1mL)(0.06 N)(0.09 meq)(1)

% 𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = ∗ 100 = 0.027
10
 Ejemplo de cálculo de muestra 1 de carne de bovino

(0.8 mL − 0.1mL)(0.06 N)(0.09 meq)(1)

% 𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = ∗ 100 = 0.0378
10
 Datos obtenidos sobre el porcentaje de ácido láctico de las muestras
de porcino y bovino.

Tipos de carne Carne de Porcino Carne de bovino

Muestra 1 ,% de ácido láctico 0.027 0.0378

Muestra 2, % de ácido láctico 0.0324 0.0324

Muestra 3 ,% de ácido láctico 0.0216 0.0432

PROMEDIO 0.027 0.0361

Tabla de resultados obtenidos de acidez y pH

DETERMINACIÓN DE pH DETERMINACIÓN DE ÁCIDEZ

Tipo de carne pH ÁCIDEZ

Bobino 5.87 0.0361

Porcino 5.77 0.027

Grafica sobre pH y ácidez de carne de bovino y porcino

5.87 5.77
6
5
4
3
2
1 0.0361 0.027
0
Bovino Porcino
pH 5.87 5.77
Acidez (%) 0.0361 0.027

Figura 6. Grafica de barras sobre datos obtenidos por medición de pH y acidez total titulable
en muestras de carne de bovino y porcino.
Justificación de Resultados.

Observando los datos obtenidos en la gráfica con respecto a la acidez y pH los

valores obtenidos están entre 0.0027% en carne de porcino y en carne de
bovino 0.0361%. Ranken (2003) menciona que el índice de acidez aumenta
en cuanto disminuye el pH, esto se justifica con los resultados obtenidos en la
gráfica anterior, por lo que en pH óptimo para productos cárnicos en bovino y
porcino es de una escala de 5.5- 5.8, por lo que las muestras se encuentran
dentro de este rango por lo que la acidez de las muestras no son muy elevadas,
para determinar que la carne tenga un pH bajo como lo menciona Ranken
(2003). En ciertos casos puede existir variabilidad con respecto a pH-acidez, por
lo que Kirk et al. (2000) por su parte menciona que en muchos casos el
conocimiento de la actividad del ion de hidrogeno resulta más útil en la acidez
titulable ya que durante su almacenamiento y el deterioro ocurren cambios por
acción enzimática y desarrollo de bacterias que dependen de manera
importante de la concentración del ion hidrogeno, que corresponde al pH.
 TEXTURA

Objetivo
Medir la textura de la carne, mediante el análisis de fuerza de corte con ayuda de
la Navaja de Warner-Bratzler, acoplada a un analizador de textura (texturometro).

Definición de textura y factores que la afectan

Según la norma ISO 5492:2 la textura se define como “todos los atributos
mecánicos, geométricos y superficiales de un producto, perceptibles por medio de
receptores mecánicos, táctiles y si es apropiado, visuales y auditivos” (Rosenthal,
1999). La textura es una de las características sensoriales más importantes de la
carne, la cual es evaluada por parte del consumidor, siendo el que determina en
mayor medida su aceptación. Además, está relacionada con el estado e interacción
de las diferentes estructuras del músculo y sus componentes como miofibrillas,
tejido conjuntivo y agua.

Las causas que dan lugar a la variación en la terneza de la carne son muy diversas,
de entre las más importantes se puede mencionar la especie, raza, sistema de
producción, sistema de refrigeración y congelado, maduración de la carne, el
acortamiento de los sarcómeros (estado de contracción muscular), cantidad y
características del tejido conjuntivo, temperatura de cocción de la carne e inclusive
el uso de sistemas de ablandamiento.

Para el caso de carne cocinada, además de los anteriores, también es necesario

considerar el método de cocción utilizado en su preparación. Cuando la carne es
cocinada a altas temperaturas se genera endurecimiento. Mientras que si la cocción
es prolongada esto puede aumentar la suavidad si la carne presenta un alto
contenido de colágeno, pues provoca la gelatinización del mismo.

Para la medición de la dureza/terneza de la carne, el método más comúnmente

utilizado es la determinación de esfuerzo o resistencia al corte, basado en lo
propuesto por Bratzler (1949). Dependiendo de los objetivos particulares de cada
estudio, es posible evaluar la suavidad en términos de esfuerzo al corte, tanto en
muestras crudas como cocinadas; La evaluación se efectúa ya sea con un equipo
Warner-Brazler, o con una adaptación de un accesorio de Warner-Brazler a un
texturómetro, donde se obtienen los valores de resistencia al corte (kg, N), de una
muestra de carne en forma de prisma o cilindro. El corte se realiza
perpendicularmente a las fibras con la ayuda de dos cuchillas, una de ellas en forma
triangular. Este aparato realiza una simple medida de la fuerza máxima de corte
ejercida durante la ruptura completa de la muestra.

Determinación de textura
Se llevó a cabo mediante un análisis de fuerza de corte con ayuda de la Navaja de
Warner-Bratzler, acoplada a un analizador de textura (texturometro), empleando
una velocidad de prueba de 1 mm/s y velocidad de retroceso de 2 mm/s.

Materiales y Equipos
Equipos Materiales

Equipo analizador de textura (Modelo TA-  Tabla para cortar

XT plus Marca Stable Micro Systems,  Dispositivo manual de
Vienna Court, England, con cuchilla extracción de muestras de ½
Warner-Bratzler y software Texture pulgada de diámetro de
Expert) aceroinoxidable (sacabocado)

Parrilla eléctrica de calentamiento  Termómetro con sonda

metálica o termopar
Materiales
 Cuchillo

Procedimiento

Para determinar la textura de las dos muestras de carne, (bobino y porcino). Se

llevó a cabo mediante un análisis de fuerza de corte con ayuda de la Navaja de
Warner-Bratzler, acoplada a un analizador de textura (texturometro), empleando
una velocidad de prueba de 1 mm/s y velocidad de retroceso de 2 mm/s.

Primero tendrenos la obtención del corte de carne cruda, la cual se cocinara

(independientemente del método de su selección) hasta una temperatura interna
de 70 °C, posteriormente se pondrá a enfriar las muestras.
Una vez a temperatura ambiente se procede a cortar las muestras en forma de
prismas con dimensiones de 3 a 4 cm de largo x 1 cm de ancho x 1 cm alto, cortados
en forma paralela a la orientación longitudinal de las fibras musculares, de modo
que el corte de la cuchilla sea perpendicular a las fibras musculares, o utilizar l
sacabocado de ½ pulgada de diámetro.
Posteriormente se Introduciran los parámetros en el software del equipo, se Fijara
la platina con la ayuda de los tornillos, de manera que no se mueva durante el
ensayo, Colocar la cizalla Warner-Bratzler y bajarla poco a poco, ajustándola para
evitar que roce con la platina y que dé errores. Una vez que está bien colocada se
procede con el ensayo.
Cabe mencionar que es importante, realizar el ensayo con las muestras
previamente preparadas. Por cada tratamiento analizar seis a ocho repeticiones;
conservar las muestras en refrigeración y protegidas de la desecación (bolsas de
plástico) hasta llevar a cabo su análisis.

Diagrama de flujo

Inicio

Recepción de
carne fresca

Cocinar carne
70 oC

Enfriar muestras
Dimensiones

de 3 a 4 cm de largo x 1
Cortar las muestras cm de ancho x 1 cm alto

Introducir los parámetros en el

software del equipo

Fijar la platina Y Colocar la

cizalla Warner-Bratzler.
 Realizar el ensayo con las muestras
previamente preparadas

Por cada tratamiento analizar

ocho a diez repeticiones.

Fin
Resultados

Debido a que la práctica de textura fue llevada a cabo en una institución particular,
y bajo las condiciones de la misma, se condiciono solo reportar la técnica empleada
para el conocimiento de la misma, por lo que las imágenes fotográficas y resultados
de la práctica quedan a disposición de la institución donde fueron realizadas,
comprometiéndonos a no reportar nada que no fuera especificado bajo los términos
de colaboración.
CONCLUSION SOBRE PARAMETROS DE CALIDAD EN CARNES
Los sectores de la producción e industrialización para alimentos cárnicos, han
prestado mayor atención en los últimos años en el mejoramiento de sus productos
para así obtener mayores recursos económicos en cuestiones de calidad. En
conclusión implementar parámetros para garantizar la calidad de la carne es una
de las prioridades del sector de alimentos cárnicos, ya que la industria de los
alimentos cárnicos son fundamentales seguir los parámetros de calidad, este
reporte solo menciona algunos de los parámetros que se deben de realizar, para la
obtención de productos de calidad.
Los resultados obtenidos a través de la prueba de CRA, pH y acidez, nos mostraron
que para obtener productos de calidad de deben seguir estándares los cuales son
algunos mencionados de la práctica.
Este reporte tiene como fin el que los alumnos reconozcan de manera general,
como se debe evaluar un producto cárnico, y se puede llevar a un nivel industrial.
Es ahí donde agroindustria, entra como un papel fundamental para llevar a cabo
dichas pruebas dentro de un rastro o matadero en la vida real.

Referencias Bibliográficas
1. . Barteles. H. 1980. Inspección veterinaria de las carnes. 1a. Ed., p. 396-
402. Editorial Acribia. España
2. . Bouton, P. E.; Harris, P.V.; Shorthose, W. R. 1971. Effect of ultimate pH
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5. Cambell, P.N.; Smith, A.d.; Peters, T.J. (2006) Bioquímica ilustrada:
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7. A.A.P.P.A. 2003. Introducción a la Tecnología de Alimentos. 2da. Edición.
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11. Warris, P. 2003. Ciencia de la carne. Ed Acribia, S.A. Zaragoza -España.
 NOMBRE DE LA ESCUELA:

Universidad Politécnica de Huatusco

PROGRAMA ACADÉMICO:

Ingeniería Agroindustrial

ASIGNATURA:

Tecnología de conservación de alimentos

TITULO DEL TRABAJO:

Reporte de práctica sobre método de conservación con sal y azúcar.

NOMBRE DEL PROFESOR (A):

M.H. Isalia Morales Palacios

NOMBRES Y MATRICULAS:

José Enrique Blanco Hernández Matricula: 150101616

Daniel solano Quiahua Matricula: 150101651

Gerardo Benjamín Colorado Martínez Matricula: 15010652

GRUPO: AGR-6U-VES

LUGAR Y FECHA DE ENTREGA:

28 de Julio de 2017, Huatusco, Ver

 METODO DE
CONSERVACIÓN

OBJETIVO

Comparar el tiempo de conservación con el uso de sal y azúcar en alimentos.

INTRODUCCION

Los microorganismos patógenos necesitan agua para sobrevivir y reproducirse, y

así poder colonizar alimentos. Por tanto, cualquier sustancia que deshidrate los
alimentos o elimine el agua que contengan ayudará a evitar que crezcan y se
reproduzcan. El azúcar y la sal son sustancias que se disuelven bien en el agua,
de ahí la costumbre de usarlos para la conservación de distintos tipos de alimentos
por su capacidad para reducir la humedad en ellos y, por tanto, disminuir el riesgo
de formación de patógenos.

La conservación de los alimentos tiene una triple función: mantener sus

características nutricionales, preservar las propiedades organolépticas y aumentar
el tiempo de vida útil. Los métodos tradicionales de conservación se han centrado
sobre todo en eliminar el aire y la humedad, para evitar que los microorganismos
patógenos sobrevivan y los deterioren. Las opciones naturales de conservación de
los alimentos cuentan con ingredientes como la sal y el azúcar por su efectividad
en la lucha contra el crecimiento de bacterias.

El azúcar se utiliza sobre todo para conservar la fruta. A pesar de que por su
composición puede ser una fuente de energía para algunos microorganismos,
también es capaz de modificar el medio en el que se encuentra.

De la misma manera que la sal, el azúcar actúa por ósmosis, es decir, absorbe la
humedad de los alimentos y detiene el crecimiento de bacterias patógenas, Para la
conservación con azúcar, es necesario que la proporción sea alta, ya que de no ser
así se podrían producir reacciones de fermentación. En la elaboración de frutas
confitadas o mermeladas, se introducen las frutas en una solución saturada de
azúcar después de esterilizar el tarro a través de la cocción.
FUNDAMENTO

En las conservas con azúcar, si se realizan bien, los microorganismos no se

reproducen o lo hacen a una velocidad muy baja. Entre otros motivos, esto sucede
porque el azúcar retiene agua y se dificulta la supervivencia de los microbios. El
agua se mueve desde el interior de las células hacia fuera (mediante un proceso
llamado "ósmosis") y esto genera su deshidratación parcial (plasmólisis), que
impide la multiplicación de los microorganismos. Los expertos consideran que ha
sucedido una reducción de la "actividad del agua". En suma, la adición de altas
cantidades de azúcar evita el deterioro del alimento y desempeña un papel
antiséptico, ya que genera un ambiente hostil para la vida microbiana.

El azúcar previene además la oxidación de los sabores de las conservas, es decir,

las frutas retienen durante mucho tiempo gran parte de su sabor original, e incluso,
pueden desarrollar un sabor más potente. Es más, debido a su alta solubilidad y
viscosidad, el azúcar aporta una textura diferente al alimento, a menudo más suave
que antes de conservarlo. Tampoco se puede olvidar el papel que ejerce la adición
de azúcar sobre el mantenimiento del color de las frutas, puesto que el aspecto de
los alimentos es crucial al realizar la selección de los mismos.

La sal tiene varias propiedades que alargan la durabilidad de los alimentos. Y ello
se debe a que:

Es un deshidratante: Las bacterias que causan la putrefacción necesitan de la

humedad para desarrollarse y madurar. En cambio, la sal al ser deshidratante
absorbe humedad del alimento, lo cual retrasa la fermentación del producto.

La acidez agrega niveles de pH: Las comidas con bajo nivel de acidez son las que
menos longevidad tienen. Sin embargo, la sal, con un nivel de acidez propio, le
agrega pH al alimento en cuestión alargando la duración de mismo.

Produce cambios moleculares: Cuando la sal se pone en contacto con el alimento

se produce un cambio en las moléculas, pues se agrega un nuevo componente.
Consecuentemente, la estructura natural del alimento se modifica, alargando el
tiempo necesario para que las bacterias que dañan el producto se produzcan y
maduren.
PRACTICA 1

Técnica de conservación de alimentos con manzana.

PROCEDIMIENTO

1. Para realizar la práctica de conservación de alimentos se ajusta el termo

baño a una temperatura de 35° C y se colocan los 5 frascos de cristal
destapados con sus tapas flotando dentro del termo baño, hasta llegar al
punto ebullición.
2. Preparar una papilla con las manzanas. Para ello, cortarlas en trozos no
demasiado grandes y triturarlos en un mortero, etc. Lo ideal sería conseguir
quedarse con un puré, pero si no es así, no importa.
3. Divide la papilla en cinco porciones y pon una de ellas en cada tarro.
4. Tapa el primer tarro. Escribe en el su nombre y tratamiento aplicado.
5. El segundo tarro. Coloca 5 g de sal en un par de frascos y rotular con el
nombre “tratamiento con sal”
6. El tercer tarro. Colocar 5 g de manzana, tápalo y etiquetado con el nombre
de control.
7. El cuarto tarro tendrá un proceso un poco más laborioso. Caliéntalo en la
olla al “baño María” durante un curto de hora o 20 minutos (con la tapa
puesta). Después tápalo y rotúlalo con el numero “4” y la indicación
tratamiento con calor.
8. Por último, cierra el frasco restante e identifícalo con el numero “5” y el letrero
conservación en frío.
9. Para finalizar, pon los frascos 1 a 4 en cualquier lugar, a temperatura
ambiente (es mejor que no le dé el sol), espera una semana y observa los
resultados.

MATERIALES y UTENSILIOS

Cinco frascos de cristal con cierre hermético

Una olla grande
Cinco manzanas
Un rotulador de tinta permanente, para escribir sobre cristal
EQUIPOS
Termo baño
Un frigorífico
Licuadora
REACTIVO
Azúcar 1 Kg
Sal 1 Kg
PROCEDIMIENTO

Para realizar la práctica de conservación de alimentos se ajusta el termo baño a

una temperatura de 35° C y se colocan los 5 frascos de cristal destapados dentro
del termo baño, hasta llegar al punto ebullición como se muestra en la imagen 1.

Imagen 1

Lavar las 5 manzanas y cortarla en cuadritos

Imagen 2

Pesar 5g de la muestra (manzana) y colocarla en el frasco como se muestra en la

siguiente imagen.

Imagen 3
Suministrar a la muestra 5g de sal en dos frascos y 5g de azúcar otros dos frascos
como se muestra en la siguiente imagen.

Imagen 4

Finalmente se tapan los frascos con la muestra de manzana aplicando sal, azúcar
y un control como se muestra continuación en la siguiente imagen.

Imagen 5

UNA VEZ REALIZADA LA PRÁCTICA RESPONDE LAS SIGUIENTES

PREGUNTAS:

1. ¿Qué conclusiones sacas observando los 5 tarros?

Durante una semana de evaluación se concluye que la sal fue quien mejor
conservo la manzana, en refrigeración. En cambio el azúcar mostró mayor
oxidación en la manzana al aplicarlo a temperatura ambiente y en frío. Y
finalmente el control mostró completa degradación ya que no sé le suministró
ningún tratamiento y estuvo a diversas temperaturas, ya que se dejó a
temperatura ambiente.

2. Conclusiones de cada método indicado:

Método con “sal”

La sal presento mejor conservación en la manzana al someterlo a frío y a
temperatura ambiente debido a su índice de salinidad, aplicado al 6% inhibe la
presencia de microorganismos.
Método con “azúcar”
Con una concentración al 6% de azúcar aplicado, el azúcar presento mayor
degradación y oxidación en la manzana a temperatura ambiente y refrigeración ya
que por sus propiedades los microorganismos lograron desarrollarse y adaptarse a
la muestra.
Método “control”
En este método la muestra presento degradación absoluta debido a que no se le
aplico ningún reactivo y se mantuvo a diversas temperatura, aplicada a temperatura
ambiente.

3. ¿Cuál crees que se ha conservado mejor y cual peor?

En cuanto a lo experimentado se puede considerar que la sal es mejor conservador
en refrigeración y el azúcar el peor ya que mostró mayor oxidación en la muestra.

4. ¿Por qué en algunos frascos la parte superior presenta un color

diferente? ¿Cuál crees que es la causa?
Durante el tiempo de muestreo se observó la oxidación de la muestra y por ende
se desarrollaron microorganismos que se

5. ¿Cuantos presentan moho en su superficie?

Las dos tratamientos que se le suministro azúcar y el control.

6. ¿Qué método de conservación utilizarías en el caso de la manzana?

Emplearía el método con sal ya que en refrigeración muestra mayor
conservación.

7. ¿Qué métodos utilizarías con la carne, pescado, aceitunas y verduras?

En cuanto a la carne emplearía un método con sal y refrigeración y en frutas y
verduras emplearía el método de liofilización siendo una técnica de
deshidratación mediante frío.

8¿Qué habrías hecho para que los alimentos se hubieran conservado más
tiempo después de aplicarles los diferentes métodos?
Disminuir la temperatura a la cual fue sometida, con la misma concentración de
sal para que así presente mayor tiempo de conservación.

INVESTIGA LOS SIGUIENTES CONCEPTOS:

1. ¿Cuál es la temperatura ideal para refrigeración?

Condiciones de temperatura pueden precisar a temperatura de 4 a 8º C
refrigeración, como es el caso de frutas o vegetales; incluso es recomendable –
24º C para conservación de carnes.
2. Indica los pasos que debes seguir para congelar.
La congelación nos permite conservar los alimentos durante más tiempo en
perfectas condiciones y ganar seguridad alimentaria.
FRUTA
Para conservarla correctamente debemos lavarla con agua fría, secarla y
pelarla. Además, podemos aprovechar para quitarle las pepitas o el hueso del
interior antes de introducirla en la bolsa de congelación. Y si queremos que
mantenga mejor textura y sabor, además de en seco es recomendable
envasarla en azúcar o en almíbar.
Tiempo máximo: de 10 a 12 meses

CARNE

Si contamos con una gran pieza, lo mejor es que la cortemos en trozos del
tamaño que esperamos consumir. También es conveniente eliminar antes de la
congelación la piel, el exceso de grasa y en ocasiones algunos huesos. Una vez
hecho esto, cada porción debemos envolverla en film transparente o papel de
aluminio para mejorar su proceso de conservación.
Tiempo máximo: 12 meses (aves= 6-8, vaca=10-12, cerdo=4-6)

3. ¿Con que finalidad se realiza la deshidratación de los alimentos?

La deshidratación es útil para alargar la vida de nuestros alimentos con la
finalidad de conservarlos durante largos periodos de tiempo, a los cuales, se les
extrae únicamente el agua, mediante frío sin alterar los nutrientes.

4. ¿Qué es la liofilización?
Es una técnica de deshidratación por frío, un proceso común en la industria
alimentaria conocido como deshidrocongelación (secado por congelación) el
cual tiene la virtud de mantener al máximo las propiedades organolépticas de
los alimentos.

5. Diferencia entre pasterización y uperización

La pasteurización, es el proceso térmico realizado en líquidos con el objetivo de
reducir la presencia de agentes patógenos (como por ejemplo ciertas bacterias,
protozoos, mohos, levaduras, etc.) que puedan contener. Y la uperización es un
proceso de esterilización térmico, que consiste en inyectar vapor al producto.
Este producto sufre 2 fenómenos físicos: primero aumenta su porcentaje de
agua, debido a la inyección directa de vapor; segundo aumenta su temperatura,
debido a que el vapor cede su calor latente y calor sensible hasta llegar a la
temperatura buscada para la esterilización.

6. Tiene beneficios la utilización de conservantes químicos.

En la salud humana no tiene beneficios. Pero influye en el alimento porque
alarga la vida de anaquel del producto y permite consumirlo durante un largo
periodo de tiempo.

7. ¿Qué es un encurtido?
Es un tipo de alimento que han sido sumergidos (marinados) en una solución
de sal, y que fermentan por sí solos o con la ayuda de un microorganismo inocuo
(como Lactobacillus plantarum), y aumenta la acidez del mismo con el objetivo
de poder extender su conservación.
Referencias

Marta Chavarrias. (22 de agosto del 2013). El poder conservador del azucar. 26 de
junio del 2017, de Eroski consumer Sitio web: http://www.consumer.es/seguridad-
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http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/alimentos_
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Mª Antonia Lucena Varea. (Mª Antonia Lucena Varea). Higiene de los alimentos. 27
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Claudia Veneroso. (28 de Diciembre del 2005). Por que la sal conserva los
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http://www.higiaiberica.com/noticias/por-que-la-sal-conserva-los-alimentos.html