PRACTICA No.

4 4BV PIA
“Capacidad de retención de agua”
MESA 2
 Acosta Aguirre Santiago
 Alvarado López Bianca Lizeth
 Gamboa Calderas Salvador Junior
 Jauregui Hernández Pamela
 Rosas Mondragón Jaciel Maximiliano
 Sánchez González América Fernanda
 Toledo Rico Diana Eylin
OBJETIVO: Determinar la CRA en carne fresca y productos
cárnicos para definir la cantidad de estos materiales.
Muestra, material y equipo:
 Pollo
 Res
 Jamón
 Salchicha
 Hielo
 Manta de cielo
 Balanza
 Mortero con pistilo
 Pizeta con agua destilada
 Probeta 50 ml
 Vaso pp 200ml
 Agitador de vidrio
 2 tubos para centrifuga
 RYOS --- NacL 0.6 M
INTRODUCCION:

La capacidad de retención
de agua (CRA) es un
parámetro que mide la
habilidad
del músculo para retener el
agua libre por capilaridad y
fuerzas de tensión. Este
parámetro está directamente
relacionado con la jugosidad,
así cuando el
alimento tiene una alta CRA,
es jugoso y es calificado con
una alta puntuación
en el análisis sensorial.
Este aspecto es especialmente
importante a la hora de
evaluar el deterioro de
carnes y pescados, ya que,
conforme avanza el tiempo de
almacenamiento, las
proteínas del músculo sufren
procesos de desnaturalización
y degradación que
conllevan a un ablandamiento
de la textura.
El procesado de los productos
cárnicos y de la pesca provoca
también
variaciones de este parámetro.
En este sentido, procesos
como el salado,
ahumado o marinado implican
un aumento de los valores de
CRA, debido al
efecto que tiene la adición de
sal y a la reducción en el
contenido en humedad
que provoca este tipo de
tratamientos.
Los tratamientos térmicos y la
congelación también tienen un
efecto importante
sobre la CRA, ya que
provocan la desnaturalización
y agregación de las
proteínas, así como la ruptura
de células musculares.
Estas modificaciones
producen el descenso en la
CRA que se manifiesta,
después de la descongelación,
por la formación de exudado,
lo que provoca
una
pérdida de peso considerable
y textura reseca.
La mayoría de los métodos
utilizados se basan en la
aplicación de una fuerza
que favorece la salida de
agua del músculo. En ese
sentido se han
desarrollado
diferentes procedimientos
analíticos, como son los
métodos basados en la
La capacidad de retención
de agua (CRA) es un
parámetro que mide la
habilidad
del músculo para retener el
agua libre por capilaridad y
fuerzas de tensión. Este
parámetro está directamente
relacionado con la jugosidad,
así cuando el
alimento tiene una alta CRA,
es jugoso y es calificado con
una alta puntuación
en el análisis sensorial.
Este aspecto es especialmente
importante a la hora de
evaluar el deterioro de
carnes y pescados, ya que,
conforme avanza el tiempo de
almacenamiento, las
proteínas del músculo sufren
procesos de desnaturalización
y degradación que
conllevan a un ablandamiento
de la textura.
El procesado de los productos
cárnicos y de la pesca provoca
también
variaciones de este parámetro.
En este sentido, procesos
como el salado,
ahumado o marinado implican
un aumento de los valores de
CRA, debido al
efecto que tiene la adición de
sal y a la reducción en el
contenido en humedad
que provoca este tipo de
tratamientos.
Los tratamientos térmicos y la
congelación también tienen un
efecto importante
sobre la CRA, ya que
provocan la desnaturalización
y agregación de las
proteínas, así como la ruptura
de células musculares.
Estas modificaciones
producen el descenso en la
CRA que se manifiesta,
después de la descongelación,
por la formación de exudado,
lo que provoca
una
pérdida de peso considerable
y textura reseca.
La mayoría de los métodos
utilizados se basan en la
aplicación de una fuerza
que favorece la salida de
agua del músculo. En ese
sentido se han
desarrollado
diferentes procedimientos
analíticos, como son los
métodos basados en la
La capacidad de retención
de agua (CRA) es un
parámetro que mide la
habilidad
del músculo para retener el
agua libre por capilaridad y
fuerzas de tensión. Este
parámetro está directamente
relacionado con la jugosidad,
así cuando el
alimento tiene una alta CRA,
es jugoso y es calificado con
una alta puntuación
en el análisis sensorial.
Este aspecto es especialmente
importante a la hora de
evaluar el deterioro de
carnes y pescados, ya que,
conforme avanza el tiempo de
almacenamiento, las
proteínas del músculo sufren
procesos de desnaturalización
y degradación que
conllevan a un ablandamiento
de la textura.
El procesado de los productos
cárnicos y de la pesca provoca
también
variaciones de este parámetro.
En este sentido, procesos
como el salado,
ahumado o marinado implican
un aumento de los valores de
CRA, debido al
efecto que tiene la adición de
sal y a la reducción en el
contenido en humedad
que provoca este tipo de
tratamientos.
Los tratamientos térmicos y la
congelación también tienen un
efecto importante
sobre la CRA, ya que
provocan la desnaturalización
y agregación de las
proteínas, así como la ruptura
de células musculares.
Estas modificaciones
producen el descenso en la
CRA que se manifiesta,
después de la descongelación,
por la formación de exudado,
lo que provoca
una
pérdida de peso considerable
y textura reseca.
La mayoría de los métodos
utilizados se basan en la
aplicación de una fuerza
que favorece la salida de
agua del músculo. En ese
sentido se han
desarrollado
diferentes procedimientos
analíticos, como son los
métodos basados en la
La capacidad de retención de agua (CRA) es un
parámetro que mide la habilidad del músculo para retener
el agua libre por capilaridad y fuerzas de tensión. Este
parámetro está directamente relacionado con la jugosidad,
así cuando el alimento tiene una alta CRA, es jugoso y es
calificado con una alta puntuación en el análisis sensorial.
Este aspecto es especialmente importante a la hora de
evaluar el deterioro de carnes y pescados, ya que, conforme
avanza el tiempo de almacenamiento, las proteínas del
músculo sufren procesos de desnaturalización y degradación
que conllevan a un ablandamiento de la textura. El procesado
de los productos cárnicos y de la pesca provoca también
variaciones de este parámetro. En este sentido, procesos
como el salado, ahumado o marinado implican un aumento
de los valores de CRA, debido al efecto que tiene la adición
de sal y a la reducción en el contenido en humedad que
provoca este tipo de tratamientos. Los tratamientos térmicos y
la congelación también tienen un efecto importante sobre la
CRA, ya que provocan la desnaturalización y agregación de
las proteínas, así como la ruptura de células musculares.
Estas modificaciones producen el descenso en la CRA que se
manifiesta, después de la descongelación, por la formación
de exudado, lo que provoca una pérdida de peso
considerable y textura reseca. La mayoría de los métodos
utilizados se basan en la aplicación de una fuerza que
favorece la salida de agua del músculo. En ese
sentido se han desarrollado diferentes procedimientos
analíticos, como son los métodos basados en la pérdida de
peso por goteo, centrifugación, prensado, etc.
 PROCEDIMIENTO.
2-Picar en un mortero
finamente y colocar 5g
1-Pesa 10 gramos de de carne molida en cada
cada muestra. tubo de centrifuga.

3-Añadir 8ml de solución

0.6 M NacL y agitar con la
varilla de vidrio 1 min
aprox
4-Acomodar los tubos en
baño María de hielo por
30 min aprox.

5-Pasado el tiempo agitar de nuevo por

1 min aprox.

6-Llevar a centrifuga por 25

min a 10,000 RPM.

7-Decantar el sobrante en
una probeta y mide el
volumen No Retenido de las 8- registrar la cantidad de ml
8ml de sal de NacL de solución retenida por
agregados. 100g de muestra.
RESULTADOS:

DISCUSIÓN DE RESULTADOS:
En esta práctica se midió la capacidad de
retención de agua (CRA) en un producto cárnico
en este caso salchicha. Como se ve en la foto de
resultados no se separó el líquido de los sólido,
esto pudo haber sucedido debido a que no
metimos a tiempo las pruebas al baño María y al
centrifugado a lo cual puso afectar al resultado
que obtuvimos.
Conclusión:
En conclusión no se pudo lograr el objetivo de la
práctica debido a los problemas mencionados en los
análisis de resultados.

REFERENCIAS:
https://www.studocu.com/pe/document/universidad-nacional-jorge-basadre-grohmann/procesos-
industriales/determinacion-de-retencion-de-agua/8890943