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GUIA DE LABORATORIO QUIMICA DE ALIMENTOS

M. Sc. VIRGINIA JUDITH ROJAS MERCADO

PRÁCTICA # 3

EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD DE

RETENCIÓN DE AGUA

OBJETIVO.- Determinar La capacidad de retención de agua teniendo en

cuenta parámetros como especie y cantidad de grasa.

FUNDAMENTO TEORICO.-

La capacidad de retención de agua (CRA) se define como la capacidad que

tiene la carne para retener el agua libre durante la aplicación de fuerzas
externas, tales como el corte, la trituración y el prensado.

Muchas de las propiedades físicas de la carne como el color, la textura y la

firmeza de la carne cruda, así como la jugosidad y la suavidad de la carne
procesada, dependen en parte de la capacidad de retención de agua.

La CRA es particularmente importante en productos picados o molidos, en los

cuales se ha perdido la integridad de la fibra muscular y, por lo tanto, no existe
una retención física del agua libre. Los factores que afectan a la CRA son la
cantidad de grasa, el pH y el tiempo que ha transcurrido desde el deshuesado.
Se considera que un máximo de 5 % del agua total en el músculo está ligada a
través de grupos hidrofílicos de las proteínas (agua fuertemente ligada).

PROCEDIMIENTO.-

Se trabajará con tres especies: aves, porcinos y bovinos. Para cada tipo de
carne se determinará humedad y CRA.

Determinación de la capacidad de retención de agua.

1) Picar finamente 10 g de carne

2) Colocar 5 g de carne molida en un tubo de centrífuga (por duplicado)
3) A Cada tubo añadir 8 ml de solución de NaCl (de la concentración
indicada por el docente) y agitar con una varilla de vidrio durante 1
minuto.
4) Colocar los tubos en baño de hielo durante 30 minutos.
5) Agitar nuevamente las muestras durante un minuto.
6) Centrifugar los tubos durante 15 minutos a 10 000 rpm.
7) Decantar el sobrenadante en una probeta y medir el volumen no
retenido de los 8 ml de solución de Na Cl.
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8) Informar acerca de la cantidad de ml de solución retenida por 100 gr de

muestra.

Determinación de agua libre.-

1. Pesar la cantidad de carne indicada por el docente y colocarla entre dos

hojas de aluminio taradas de 5 x 5 cm. Colocar tres hojas de papel filtro
Whatman número 1 a cada lado del papel aluminio.
2. Presionar la muestra durante un minuto. Puede utilizarse una prensa
para queso u otro tipo de prensa.
3. Inmediatamente pesar la carne y las hojas de aluminio para determinar
la pérdida de humedad.
4. El agua libre se calcula dividiendo la cantidad de agua liberada por este
método entre el total de humedad determinada por el método de secado
en el horno.

MATERIAL Y REACTIVOS.-

1 Licuadora
1 Balanza Analítica
1 Centrifugadora
1 Prensa de queso
8 Tubos de centrífuga
2 Cuchillos
2 Pipeta de 10 ml
2 Probeta de 100 ml
2 Probeta de 10 ml
2 Pisetas
2 Varilla de vidrio
4 Matraz Aforado de 25 ml
2 Matraz aforado de 50 ml
4 Vasos de precipitado de 50 ml
4 Vasos de precipitado de 100 ml
2 Vasos de precipitado de 1000 ml
4 Cajas Petri
2 Vidrios de reloj
2 Espátula
1 Propipeta
4 Papel filtro Whatman 1.
Papel de aluminio
Tijeras
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Marcador indeleble

Baño de hielo
NaCl p.a.

CUESTIONARIO.-

1. ¿Cuál es el efecto del tiempo postmortem en la CRA?

2. ¿Cómo afectan el pH y la temperatura a la CRA?
3. ¿Cómo se puede recuperar parte de la CRA prerigor durante la
maduración de la carne fresca?
4. ¿Cómo se encuentra ligada el agua en la carne?.
5. ¿Cuál es la diferencia entre solución, suspensión y emulsión?. ¿Son las
emulsiones cárnicas verdaderas emulsiones?. Explique
6. Según Norma Boliviana, cómo se determina la CRA?.
7. Cómo se puede hacer para que un derivado cárnico aumente la CRA?-
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