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MÉTODO DE CENTRIFUGACIÓN
Equipo
Balanza analítica.
Materiales
Espátula.
Pipeta de 10 ml.
Agitador de vidrio.
Probeta de 10 ml.
Reactivos
1. Baño de hielo.
Cálculos
Los resultados se expresan como la cantidad de mililitros de solución de NaCl 0.6M
retenidos por 100 g de carne.
La medida de la capacidad de retención de agua por la carne mediante el control del fluido
liberado al aplicar presiones externas (deformando la muestra), ha venido utilizándose
ampliamente. De los métodos de deformación de la carne tras la aplicación de altas
presiones, uno de los más utilizados dada su sencillez, es el de compresión sobre papel
filtro. La versión original de este método la desarrollaron Grau y Hamm en 1953 y 1957
(Hamm, 1986), partiendo de asumir de que el área del papel mojado por el jugo que queda
fuera de la carne es proporcional al agua liberada, y que la presión ejercida comprimiendo
a mano las placas, es tan grande que las diferencias de presión no afectan a dicha área.
Desde entonces, se han empleado múltiples versiones que varían el peso de la muestra,
su estado, la presión a ejercer, o la forma de expresar el resultado (Cañeque et al, 2005).
Equipo
Balanza analítica.
Materiales
Cálculos
Peso final del papel filtro − Peso Inicial del papel filtro
% Jugo liberado =
Peso de muestra ∗ 100
Registro básico de datos que debe considerarse en la medición de la CRA por
comprensión
Equipo
Balanza analítica.
Desecador.
Materiales
Papel filtro.
Desecador.
2 placas de metacrilato (tornillos con palometa).
Reactivos
KCl concentrado.
REFERENCIAS
Swatland HJ. Estructura y desarrollo de los animales de abasto. Zaragoza, España: Editorial Acribia,
S.A; 1991: 373.
Guerrero I, Ponce E, Pérez ML. Curso práctico de tecnología de carnes y pescado. Universidad
Autónoma Metropolitana Unidad Iztapalapa; 2002.
Hamm R. Functional properties of the myofibrilar system and their measurements. En: Bechtel PJ
editor. Muscle as food. Orlando, Florida, USA: Academic Press; 1986: 135.
Cañeque V, Sañudo C. Estandarización de las metodologías para evaluar la calidad del producto
(animal vivo, canal, carne y grasa en los rumiantes). Madrid, España: MICYTINIA: Ganadera; 2005;
3.
Honikel KO. Reference methods for the assessment of physical characteristics of meat. Meat Sci
1998; 49:447-457.