Plagas y alergias alimentarias.

Control sanitario de los alimentos.

Profa. De los santos Hernández Sandra Noemí.

Emmanuel Ibarra Cardoso.

Licenciatura en Gastronomía.
Alergias alimentarias;

Una alergia alimentaria es la respuesta inmune exagerada del

organismo cuándo entra en contacto con la sustancia “extraña”,
llamada “Alérgeno”. No confundir con intolerancia a los
alimentos y a las alergias en general.
El Alérgeno es una sustancia que induce a una reacción de
hipersensibilidad en personas o animales susceptibles con el que
entablaron contacto. Un ejemplo de Alérgeno podría ser la
histamina, que se libera en grandes cantidades para alterar el
organismo de diferentes maneras como podrían ser la hinchazón
o la segregación de fluidos extrema. O bien, el excremento de
ácaros domésticos, un ser diminuto que se aloja en el tejido textil
principalmente.
Una vez el Alérgeno entra en contacto con el organismo, dichas
sustancias segregadas alteran la regulación metabólica del
individuo. Es decir, altera la condición interna estable del
consumidor, lo que puede llevar a diversas alteraciones como el
PH en la sangre, la muerte celular, y la respuesta inflamatoria de
las células. O síntomas como llagas, o ardor interno.
En síntesis, la alergia es el rechazo directo del alimento, y el
Alérgeno la sustancia que se libera a la hora de alterar el
organismo.
La predisposición genética, o el poco contacto con el producto
son las principales razones de la alergia. Muchas proteínas
halladas en el marisco, los frutos secos en adultos, el huevo en
niños, así como los aditivos derivados del petróleo en el
alimento, son consideradas como potenciales alérgicos. La leche
animal y los hongos son naturalmente agentes alérgicos de los
cual, el cuerpo humano no está hecho para asimilarlos.
Hay que destacar que en cantidades extremas todos los
alimentos dichos, pueden recibir una enorme carga toxicológica
ya de por sí.
Hay que separar entonces el concepto de las reacciones
alérgicas, y sus síntomas, que se refieren a las secuelas que
tienen, y la sustancia que los provoca.
Las reacciones leves van desde urticarias, dermatitis, diarreas
crónicas, cólicos, nauseas, vomito, dificultad para tragar, y la
mas importante y letal; los shocks anafilácticos con riesgo de
muerte por asfixia, comúnmente en el cacahuate, y el hongo.
Las secuelas, o síntomas, son el picor de la boca, hinchazón en
labios, lengua, y esófago. Ronchas, Asma. Nauseas, vomito, y
más diarrea. Así como la destrucción de flora intestinal, y por
ende, la tolerancia a ciertos alimentos como la leche y muchos
otros. Cabe resaltar que el aumento de la permeabilidad
intestinal juega una labor importante a la hora de desarrollarse
alergias. El gluten y algunas bacterias estomacales son su
principal estímulo, sin contar la predisposición genética.
El tratamiento de las alergias es extenso, aunque el uso de
fármacos específicos es rutinario, tales como los
antihistamínicos, que se encargan de inhibir el nivel de histamina
y sus receotores, y dado que son diversos síntomas, se aplaca a
cada uno de ellos de la forma correspondiente.

Plagas:

Principalmente tenemos el excremento como el mayor agente

contaminante de nuestros alimentos. Así cómo pueden ser
restos del animal en cuestión, como las colas de lagartija y ratas,
patas de insectos, alas, huevecillos, pelo, y saliva
Ratas; son la pesadilla de la industria alimentaria, sus heces o el
simple pelo son vectores principales de enfermedades víricas y
bacterianas diversas, como la leptospirosis, listeria, tularemia,
tifoidea, giardiosis, etc. Tienen tendencia a morder el
empaquetado de productos almacenados, arruinando lotes
enteros, o acabar con graneros, usando éstas enormes montañas
de alimento como madriguera, y contaminando toda una
cosecha de grano. Incluso acabar o tratar con esta plaga conlleva
a grandes pérdidas de dinero por la empresa.
Cucarachas; de rápida propagación, y reproducción. Amplia
variedad de agentes contaminantes debido a su alimentación
rastreara, y los círculos en donde se desenvuelve como las
cañerías o la calle misma. Su reproducción de semana y media
lleva a necesidad constante de regulación para el
funcionamiento de la empresa, y sus enfermedades mas típicas
llegan a ser la salmonelosis, la shigeliosis, y la campilobacterosis.
Insectos alados; moscas, y por ende sus huevos, mosquitos, y
polillas. De control complicado por su extensa capacidad de
desenvolvimiento. Son vectores universales de muchas
enfermedades que incluso no tienen que ver con la alimentación.
Se recomienda que se usen dispositivos eléctricos en luces
ultravioletas como trampas, evitar ventanas, puertas buen
cerradas. El huevo de mosca provoca enfermedades como la
escherichia coli, y la temida cólera.
Hormigas; vectores importantes de enfermedades como la
salmonella y el staphylococus aureus. Es casi imposible evitar a
ser tan diminuto y persistente, y su tratamiento tiende a
modificar la estructura entera de un establecimiento. Lo que se
puede hacer es evitar su propagación, con acciones de limpieza
exhaustiva de pisos y paredes, evitar grietas, agujeros, y
principalmente no dejar rastro de comida o suciedad en
cubiertos y utensilios. Evitar el azúcar.