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«En una buena parte de Iberoamérica, la cultura no sería lo que es sin el aporte
africano. Religiones, música, poesía, leyendas y cocinas negras, marcaron
profundamente algunas naciones». (Xavier Domingo en De la Olla al mole).
Más que el aporte de nuevas técnicas, que sí trajeron otros grupos, la comunidad
negra con-tribuyó a la cocina criolla costeña dándole «sabor, color y ritmo», en
palabras de Bernardo Roca Rey.
Lo cierto es que este plato desaparecido hace mucho tiempo tiene algo de los dos
continentes: expresa la fusión de dos culturas: el sango de los Incas, similar al
mfundi africano y el ñajú de los negros.
El bufo es otro plato que los iqueños atribuyen a los negros y del que existen
varias versiones. En Nazca también se le conoce con el nombre de charapana y se
elabora con la cabeza del carnero, mondongo, maíz pelado, lonjas de chancho,
zapallo, habas, papas, perejil y sal. Según Antonio Gálvez Ronceros, escritor
contenporáneo, en Chincha se prepara el bufo con trozos menudos de hígado y
pulmones de res. Eudocio Carrera, (nace en 1879 y muere en la década de los 60)
dice: «Llamaban bufo a unos trozos de bofe, por lo común de toro padre guisados
de manteca de chancho, vinagre y hartos ajos y ajíes molidos (...) que se servía
con arrocito y yucas sancochadas».
Los negros son los indiscutibles maestros en la preparación a aderezo del tacu
tacu o la mezcla de frejoles con el arroz cocido el día anterior, hecho una especie
de tortilla gruesa y frito en la sartén. Se acostumbra servirlo, si el bolsillo lo
permite, debajo de una sábana de carne y acompañado de abundante salsa de
cebolla remojada en limón. Se trata de un plato típico de la cocina negra de Lima.
Su nombre proviene del quechua: en el Vocabulario de González Holguín se
registra la palabra macui macui. que significa»cosa trabucada o revuelta».
El chinchiví era otra bebida a la que negros y zambos son aún muy aficionados. En
el festejo El negrito Chinchiví, interpretado por Arturo Cavero y Oscar Avilés, el
protagonista indica que «se pone huarapo, se pone sabroso cuando toma
chinchiví» es decir, alegre, ocurrente y enamoradizo, ade-más, el chinchiví hace
reír, el chinchiví hace gozar.
Una canción negra entrega la receta de la tutuma que consiste en vino con
aguardiente. Es la bebida que usualmente se invita en la fiesta de El Carmen, el 16
de julio, en el pueblo chinchano del mismo nombre.
Entre los platos que antaño vendían los negros por las calles y las plazas de Lima
(habían) cuatro que no eran de origen africano, pero entre ellos tenían gran
aceptación . Es indudable que les hacían recordar sus comidas africanas. Nos
referimos a los tamales, los champús, la humita y el sango.
Los tamales fueron traídos de México entre los siglos XVI y XVII por los españoles
asi como por los criados nativos procedentes de Centro-américa. Y eran bocados
predilectos para los almuerzos de los domingos y feriados en la ciudad de Lima,
así como en los banquetes de comida nacionales y en las «Noches Buenas» de la
Navi-dad y Pascua de Resurrección, y el 27 de julio.
Carlos Prince (París 1836-Lima 1919) narra que la tamalera llevaba sus tamales,
tanto los criollos como los serranos, en canastos encero-nados y bien
acondicionados sobre un jumento, gritando: !La Tamalera, la tamalera, suave a
medio y a real, tamalito serranito, calientito. Ya se va la tamalera ¿quien me llama?.
Además de los comunes, había tamales especiales que subían de precio según los
«condimentos» que llevaran; los de huevos y los de pichones solían costar hasta
cuatro pesos de plata.
Los champús de agrio, de leche y de mote son preparaciones muy parecidas a los
atoles que Fray Bernardino de Sahagún describe para México del siglo XVI y de los
que hoy existe gran variedad en Centroamérica. Incluso, un atole se denomina
champurreado y consiste en una masa de maíz diluida en agua endulzada y
caliente, que se agrega al chocolate.
Manuel Benvenutto, gran escritor costum-brista quien fallece en 1978, señala que
la champucera siempre fue de raza negra, anciana y poseedora de una fórmula que
se transmitía de padres a hijos, agrega que ellas aparecían en el invierno y desde
las siete de la noche se instalaban en las puertas de las tiendas, solares y
callejones con su bracero, su olla, su cuchara de palo y un farolito colgado con una
vela de sebo encendida, mientras un chicuelo colgado cerca de ella, entonaba sin
cesar lo siguiente:
Champúz caliente
Para el colegial:
El premio del pregonero consistía en una gran taza de champús una vez concluida
la venta. Si la bebida se agotaba, la champucera lo recom-pensaba con medio real.
Finalmente, la humita y el sango son preparaciones andinas de origen
prehispánico.