Operaciones unitarias y

tecnologías emergentes

María Guadalupe Candelas Cadillo

04 de marzo de 2023
 FUNDAMENTOS:
Balances de materia y energía
Transporte de calor, masa y cantidad de movimiento

INDUSTRIA QUÍMICA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Cambios Físicos y Cambios Físicos,
Químicos Químicos, Bioquímicos y
Microbiológicos
 REDUCCIÓN DE TAMAÑO

Convertir sólidos en partículas más

pequeñas mediante fuerzas mecánicas

 Harina
 Extracción de aceites
 Carne y embutidos
 Quesos
 Frutas y Vegetales
 MEZCLA Y AGITACIÓN

Dispersar, por medio del flujo, dos o más

componentes que pueden ser sólidos,
líquidos o gaseosos.

Bebidas saborizadas
Adición de aditivos
Masas para panificación
Emulsificación de mantequilla
Mezclas de harinas
 FILTRACIÓN
Separación del componente sólido de una
suspensión sólido-líquido haciendo pasar el líquido
a través de una membrana porosa.

Recuperación de levaduras
Clarificación de jugos y vinos
Refinación de aceites comestibles
Separación de gluten y almidón
 CENTRIFUGACIÓN
Separación de sustancias de diferente densidad por medio
de la fuerza centrífuga. Pueden ser mezclas de líquidos
inmiscibles o líquidos conteniendo sólidos insolubles.

Separación de crema
Clarificación de jugos,
sidra y jarabes
Recuperación de
proteínas de soya
Refinación del azúcar
 Deterioro de los alimentos
Microorganismos

Enzimas
Temperatura

Alimentos
Insectos Humedad

Tiempo
Oxígeno
Luz
 Operaciones de Conservación

Física Química Biológica

Métodos térmicos Alimentos de Fermentación

Reducción de humedad intermedia
contenido de Control de pH
humedad Adición de químicos
Control de oxígeno
Radiación
 Métodos Térmicos
ALTAS TEMPERATURAS
Enlatado
Procesamiento aséptico
Pasteurización
Escaldado

BAJAS TEMPERATURAS
Refrigeración
Congelación
INTERCAMBIO DE CALOR

Flujo de calor a través de una pared

entre dos fluidos de diferente
temperatura, donde puede haber o no
cambio de estado físico.

Daño en proteínas y vitaminas

Efectos en color y sabor
Muerte de microorganismos
Inactivación de enzimas
 ENLATADO

Los alimentos se envasan en

recipientes herméticamente
sellados y se conservan por
calentamiento destruyendo
prácticamente todos los
microorganismos presentes.
Vegetales El tiempo y temperatura de
Frutas calentamiento depende de
algunas propiedades físicas
Productos cárnicos
como el pH.
Lácteos
Envasado aséptico

Incluye 3 pasos generales:

Esterilización del
producto.

Esterilización del material

de empaque.

Llenado y sellado en un
entorno estéril.
Ventajas
Mayor flexibilidad en los envases.
Sistema de envasado más económico.
Mejora la vida de anaquel de muchos productos.
Mejora la calidad del producto alimenticio.
Las técnicas de envasado aséptico se pueden emplear en
cualquier alimento tradicionalmente empacado en latas o
vidrio.
 PASTEURIZACIÓN
Proceso de tratamiento térmico usado para inactivar enzimas y
eliminar los microorganismos sensibles al calor que causan
deterioro con mínimo cambio en las propiedades sensoriales y
nutricionales de los alimentos.

Se usa para aumentar la vida de anaquel de

alimentos almacenados a bajas temperaturas (4°C)
por varios días (leche) o por varios meses (jugos
embotellados).
PASTEURIZACIÓN
63°C, 30 min
71.5°C, 15 s
135°C - 150°C entre 2 y 10 s

65°C, 30 min
77°C, 1 min
88°C, 15 seg

65-68°C, 20 min
En botella
72-75°C, 1-4 min
En lata a 900-1000 kPa
 ESCALDADO

Tratamiento térmico leve

utilizado para inactivar
enzimas oxidativas de frutas
y vegetales, fijar el color y
remover gases intracelulares.

Operación previa para

la deshidratación,
congelación y enlatado
de frutas y vegetales. 75-95 °C
1 – 10 minutos
REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN

Intercambio de calor entre un alimento y un

medio de enfriamiento.
Disminuir velocidades de reacciones
enzimáticas, de respiración y retardar
crecimiento de microorganismos.
Refrigeración, temperaturas cerca de 0°C
Congelación, temperaturas hasta –40°C
Se logran con corrientes de aire frío,
contacto directo e inmersión.
P. ebullición del freón –29.8°C
Tamaño del cristal
Daños por frío
 Refrigeración
La refrigeración aumenta la vida de anaquel de los alimentos a
temperaturas por encima del punto de congelación

Todos los alimentos, en los que sea posible su descomposición,

necesitan ser conservados a temperaturas bajas, estén crudos,
precocidos, totalmente cocidos o sean sobrantes

Los alimentos altamente perecederos (carne, pollo, pescado) se

almacenan a temperaturas cercanas a 0°C

Se prefieren temperaturas más altas para huevos y algunas frutas

 Circulación de aire y humedad

 La circulación del aire en

el refrigerador es esencial
para enfriar los alimentos

 El aire no debe ser tan

seco ni tan húmedo
 Congelación con aire
Cuando se hace bien, la congelación conserva los alimentos sin
causarles mayores cambios en la forma, el tamaño, el color, la
textura y el sabor

Los productos que van a ser congelados se colocan en una

cámara fría aislada a temperaturas en el rango de -23 a -30 °C

Cuando el aire está inmóvil, la

congelación puede llevar horas
y aún días.

En congeladores de ráfaga se trabaja

con temperaturas de -22 a -50°C y la
congelación es mucho más rápida, se
tienen patrones de flujo de aire frío
que pasan por debajo, encima y a
través del alimento
Congelador de lecho fluidizado
Congelación rápida individual (IQF)

Por ráfaga de aire

 Congelación por inmersión
El alimento en un empaque puede ser sumergido directamente en el
medio refrigerante o el refrigerante puede ser atomizado sobre el
alimento empacado.
Si el refrigerante se pone en contacto con alimentos sin empaque,
debe ser no tóxico, puro, limpio, libre de sabores y olores extraños
Congelación por inmersión (IQF)
Reducción del contenido de humedad

• Evaporación

• Secado

• Liofilización
EVAPORACIÓN
Concentración por ebullición
de una solución con un soluto
no volátil y un solvente volátil.

Disminución de la Aw
Formación de espuma
Sensibilidad al calor
Pérdida de aroma
Acero Inoxidable
Tipo película y tubos largos
Evaporador de lácteos marca Niro
Deshidratación
‫ ﺶ‬Proceso muy antiguo de conservación de
alimentos.
‫ ﺶ‬Debido a la mínima cantidad de agua, los
microorganismos no pueden proliferar.
‫ ﺶ‬Se detienen la mayoría de las reacciones
químicas y enzimáticas de alteración.
DESHIDRATACIÓN
Eliminación por evaporación de casi toda el
agua presente en un producto, mediante la
aplicación de calor bajo condiciones
controladas.
Naturaleza celular de los alimentos: retracción,
migración de solutos, formación de corteza.
Cambios en nutrientes, color, aroma, sabor.
Leche, jugos de frutas, frutas y vegetales,
huevo, granos.
Liofilización
Calidad de los alimentos deshidratados
Reacciones de Oxidación
Pérdida de color
oscurecimiento de lípidos

Pérdida
Textura Solubilidad
de vitaminas

Calidad Rehidratación Pérdida

microbiológica y encogimiento de proteínas

Propiedades
Aroma y sabor
viscoelásticas
 Selección del secador
La selección depende de

La naturaleza del producto que va a

secarse
La forma deseada del producto
terminado
La economía
Las condiciones de operación
 Tipos de secadores
• Secadores de tambor Leche, jugos de
hortalizas y plátanos.
• Cámara de secado al Producción limitada de
vacío ciertos alimentos
• Secador al vacío Frutas y hortalizas
continuo
• Secador de banda Hortalizas
• Liofilizador Carnes
Huevos enteros, yema de
• Secador de esprea huevo, albúmina de la
sangre y leche.
 Tipos de secadores
• Secador rotatorio Granos. Se usa poco en
alimentos.

• Secador de cabina Frutas y hortalizas

• Hornos secadores Manzanas y algunas

hortalizas

• Secador de túnel Frutas y hortalizas

Secadores Solares
Secador de bandejas
Secadores de túnel
 Por aspersión
Requiere un ventilador de potencia
apropiada, así como un sistema de
calentamiento de aire, un atomizador,
una cámara de desecación y los
medios necesarios para retirar el
producto seco.

El producto a deshidratar, como fluido,

se dispersa en forma de una
pulverización atomizada en una
contracorriente de aire seco y
caliente, de modo que las pequeñas
gotas son secadas, cayendo al fondo
de la instalación. Presenta la ventaja
de su gran rapidez.
 Liofilización
Deshidratación por congelación. Se usan presiones y
temperaturas muy bajas para ubicarse en el punto triple del agua
0.01 °C y 0.61 Kpa
 Alimentos de humedad intermedia
Tienen actividad de agua en el rango de 0.65 a 0.85
Son estables sin refrigeración o
procesamiento térmico
El agua y la difusión de solutos es
un factor limitante para el
crecimiento de microorganismos y la
promoción de reacciones químicas
Mermeladas, jaleas, fruit cakes,
pepperoni, leche condensada,
bombones y galletas entre otros.
El azúcar y otros humectantes,
como el sorbitol, glicerol, almidones
o gelatinas, pueden ser usados en la
formulación de éstos productos.
Equipo para alimentos de humedad
intermedia
Masajeadora

Vista frontal

Horno
Vista interior
 Control de pH
La adición de ácidos en alimentos como bebidas
gaseosas y la producción de ácidos en algunas
fermentaciones alimenticias controla efectivamente
el crecimiento de microorganismos
Adición de Químicos

Adición de azúcar
Salado
Ahumado
Conservadores
químicos
 Fermentaciones
Se conservan a través de la acción de organismos particulares
en un sustrato contenido en el alimento, principalmente
carbohidratos, pero también proteínas y lípidos
 ATMÓSFERAS MODIFICADAS
La composición normal del aire en un contenedor de
alimentos se modifica. Generalmente se reduce el
contenido de oxígeno y se incrementa el CO2 y N2.

La atmósfera puede ser

mantenida tanto en una
bodega como en un
microambiente dentro del
empaque

Aire: 20 % O2, 79% N2 y 1% CO2.

Carne curada: 0 % O2,, 70% N2 y 30% CO2. T= 1-3°C
Manzana: 3-6 % O2, Balance N2 y 4-6% CO2. T= 0-4°C
Tomate: 4% O2, Balance N2 y 4% CO2. T= 5-10°C
Pastas: 20% N y 80% CO . T= 4°C
 Atmósferas Modificadas
Una atmósfera modificada, por ejemplo alta en CO2, no es
efectiva para aumentar la vida de anaquel de carnes a menos
que la temperatura sea cercana a 0°C

Para almacenar manzanas se usa un alto porcentaje de CO2,

disminuyendo su respiración, por lo tanto el almidón se
convierte lentamente en azúcar

Se ha demostrado que la carne de

pollo tiene una vida de anaquel de 35
días en una atmósfera de 80% de CO2 y
el 20% de aire, a una temperatura de
2°C. Sin CO2 es alrededor de 14 días a
la misma temperatura.
IRRADIACIÓN

Aplicación de radiaciones ionizantes para la

eliminación de germinación y la desinfestación. Las
radiaciones son rayos gamma procedentes de
materiales radiactivos como Co 60.
Comparación de alimentos irradiados
y sin irradiar
En el Sistema de medidas Internacional, el Gray es la unidad de
radiación y se abrevia como (Gy). Se define como la cuantía de
energía que absorbe el sistema irradiado y es semejante a un J/kg
Otras operaciones unitarias
Operaciones de limpieza, selección y clasificación

Ósmosis

Destilación

Humidificación (Psicrometría)

Extracción Sólido – Líquido

Cristalización
TECNOLOGÍAS EMERGENTES
 Campos eléctricos pulsantes de
alta intensidad (CEPAI)

 Ultrasonido (US)

 Altas presiones hidrostáticas

(APH)

 Campos magnéticos oscilantes

(CMO)

 Luz blanca de alta intensidad

 Plasma frío
 Campos eléctricos pulsantes de alta
intensidad (CEPAI)
Aplicación de pulsos de alto voltaje por periodos cortos de
tiempo (menos de 1 segundo) a alimentos líquidos (como
jugos de frutas y hortalizas) colocados entre dos electrodos.

Efecto antimicrobiano para frenar los procesos deteriorativos,

mientras se conservan la frescura, las propiedades sensoriales
y el contenido de nutrientes

Este efecto se genera a través de la destrucción de la pared

celular cuando se aplica una intensidad de campo eléctrico,
que da lugar a una diferencia de potencial entre ambos lados
de la membrana
 Campos eléctricos pulsantes de alta
intensidad (CEPAI)

Provoca la formación de poros irreversibles en la membrana

celular (electroporación), y en consecuencia la pérdida de su
integridad, el incremento de la permeabilidad y finalmente, la
destrucción de la célula afectada.

Ejemplos: Pasteurización de zumos y jugos de fruta, alargar la

vida útil de huevos líquidos, mejorar los procesos de
marinado y salazón, mejorar la calidad de los mostos, al
reducir el tiempo de maceración e incrementar el color de los
vinos, extraer colorantes alimentarios, entre otras
Campos eléctricos pulsantes de alta
intensidad (CEPAI)
 Ultrasonido (US)
Ondas sonoras que resultan inaudibles
para el hombre por su elevada
Al atravesar los medios líquidos, el
frecuencia. Se utiliza para producir
ultrasonido genera ciclos alternativos
energía por dichas ondas, con al menos
de compresión y expansión y, como
20.000 vibraciones por segundo, para
consecuencia, la aparición de burbujas
lograr un efecto bactericida sobre los
de gas en la masa del líquido.
microorganismos e inactivación
enzimática por rompimiento celular

En sucesivos ciclos, las burbujas

crecen, alcanzan un tamaño crítico y, al
superarlo, implosionan. Al chocar entre
sí las moléculas del líquido se producen
ondas de presión que se transmiten por
el medio, inactivando a las bacterias y
disgregando la materia en suspensión.
Es útil para la inhibición y disminución
de microorganismos termorresistentes
y a nivel comercial pueden ser usados
en la limpieza de frutas y vegetales por
inmersión
Ultrasonido (US)
Altas presiones hidrostáticas (APH)
Se utilizan en productos tanto sólidos como líquidos
a presiones entre 300 y 900MPa. Se considera la
técnica más viable desde el punto de vista comercial

El efecto de la APH sobre la viabilidad de los mos, se debe a cambios en

la morfología de la célula, desnaturalización de proteínas debido al
desdoblamiento de las cadenas peptídicas; modificaciones que afectan a
la permeabilidad de la membrana celular.

Es útil para la pasterización y esterilización sin modificar las propiedades de

los alimentos, en la inactivación/ activación de enzimas para
retardar/acelerar procesos de maduración, fermentación u otras
transformaciones enzimáticas deseables en los alimentos.
Altas presiones hidrostáticas (APH)
Diagramas de Flujo
Operaciones Unitarias en el
Procesamiento de Productos
Alimenticios
Proceso de obtención de aceite de oliva
Elaboración de zumos concentrados de
fruta
Elaboración de café soluble
 Por su paciencia
¡Muchas Gracias!