UNIVERSIDAD TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO

CAMPUS CULIACÁN

Determinación de la absorción del agua en alitas de pollo mediante la

etapa de hidro-enfriamiento

García Rodríguez Lisdaena

Medrano Iturrios Alma Yuniria
Ortega Mercado Cyntia Paola

Asesor
Dr. Héctor Cabanillas Beltrán

Culiacán, Sinaloa de Agosto de 2022

 CONTENIDO

RESUMEN............................................................................................................................4

INTRODUCCION................................................................................................................6

ANTECEDENTES

Avicultura en México...................................................................................................7

Nutrición que llevan las aves para ser preparadas........................................................7

Factores antinutricionales.............................................................................................9

Manipulado de Alimentos............................................................................................10

Canal de pollo..............................................................................................................11

Descripción........................................................................................................11

Presentación del producto / Caducidad............................................................11

Normativa de aplicación...................................................................................11

Límites microbiológicos....................................................................................12

Valor Nutricional Del Pollo........................................................................................12

Conservación Del Pollo..............................................................................................13

Principales Agentes Patógenos en los Pollos..............................................................14

Cadena De Frío...........................................................................................................14

Factor Crítico..............................................................................................................15

1
 Proceso de enfriamiento.............................................................................................15

Equipos y ajustes........................................................................................................16

Equipos de refrigeración para la planta: Chiller de vísceras........................16

Máquina de hielo para chiller de visera..........................................................16

Sistema de enfriamiento en amoniaco con compresores GEA........................16

BAÑO DE DESCONGELACIÓN DE POLLO ( TE - 470 - E )........................17

Métodos de Enfriamiento...........................................................................................17

Enfriamiento de agua.................................................................................................18

Mejores Prácticas por Unidad de Enfriamiento Previo..................................19

Mejores prácticas para el enfriador final........................................................19

Beneficios y Retos del Enfriamiento en Agua............................................................20

Sistema de refrigeración.............................................................................................20

Intervenciones Antimicrobianas.................................................................................21

Absorción de Humedad..............................................................................................21

Problemas Comunes y Soluciones en el Enfriamiento..............................................22

Composición Físico-Química del pollo.....................................................................23

JUSTIFICACION..............................................................................................................24

OBJETIVOS.......................................................................................................................25

2
 Específicos.................................................................................................................25

Generales...................................................................................................................25

MATERIALES Y METODOS.........................................................................................26

Enfriamiento de pollo en agua...................................................................................26

Dripping test..............................................................................................................27

REFERENCIAS................................................................................................................29

3
 RESUMEN

El presente trabajo de investigación consiste en analizar la determinación de absorción del agua

en el pollo mediante la etapa de hidro-enfriamiento. Este estudio es analizar su capacidad de
absorción, sometiendo a dichas unidades en un enfriamiento por inmersión; analizando aspectos
diversos como el tiempo, temperatura, la calidad microbiológica y como ésta debe seguir un
cierto régimen para la salud del consumidor, así como la calidad del producto referente al sabor,
tamaño, aspecto etc.

El enfriamiento de pollo en agua requiere de una pequeña área para su instalación. El proceso
exige grandes volúmenes de agua para llenar los tanques y para asegurar los 2,5 litros/ave/hora
durante la faena. El proceso consiste en hacerlas pasar por dos tanques: el pre-enfriador, con el
agua cerca a los 16°C, para promover una rápida baja en la temperatura inicial y un lavado de los
contaminantes orgánicos y microbiológicos adheridos a las mismas.

Durante el desplazamiento, sopladores de aire mantienen las canales en constante agitación, lo

que agiliza el descenso de la temperatura; maximiza la reducción de la carga orgánica y
microbiológica; mejora, significativamente la limpieza y la apariencia del producto final y, como
beneficio adicional, promueve la absorción de agua, un importante diferencial económico que
contribuye para aumentar el rendimiento y bajar los costos de faena.

Al agua se le podría añadir un bactericida para reducir la contaminación cruzada durante el

enfriamiento, maximizando la inocuidad de los productos, y la vida de estantería, en el caso de
los productos refrigerados.

Evaluados con los productos enfriados en aire, los enfriados en agua se perciben con una pechuga
menos tierna y con “poco sabor a pollo” y con mayor pérdida por cocción, ambos atributos
asociados, muy probablemente, al agua absorbida.

Al igual se hace mención sobre DRIPPING TEST o método de goteo y es que este método
consiste en la determinación gravimétrica del contenido de líquido perdido por las aves
congeladas en el deshielo en condiciones estandarizadas.

La preparación de la muestra de los pollos es que no pueden descongelarse desde la recolección

hasta la recepción en el laboratorio y deben mantenerse en un estado físico sólido congelado. El

4
análisis comienza con las aves a una temperatura de -12 ° C ± 1 ° C . medida en su superficie
externa, con la ayuda de un termómetro.

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 INTRODUCCION

Los pasos de hidro-enfriamiento y congelación son factores importantes para reducir el ritmo de
la actividad microbiológica, que impacta directamente en el control de calidad de la carne de
pollo. Si bien el pre-enfriamiento es esencial para la conservación de la carne, es en esta etapa
cuando se produce el mayor porcentaje de absorción de agua por parte de los pollos. Justo en esta
etapa será analizada la capacidad de absorción, sometiendo dichas unidades en un enfriamiento
por inmersión. Analizando aspectos diversos como el tiempo, temperatura, la calidad
microbiológica y como esta debe seguir un cierto régimen para la salud del consumidor, así como
la cálida del producto referente al sabor, tamaño, aspecto etc. Mediante una prueba que determina
gravimétricamente el contenido de líquido perdido por los canales congelados en el deshielo en
condiciones estandarizadas mediante una serie de pasos que finalizan con una formula diseñada
para conocer el porcentaje de líquido retenido en el pollo.

La capacidad de retención de agua (CRA) será importante en este análisis, ya que es un

parámetro que mide la habilidad del músculo para retener el agua libre por capilaridad y fuerzas
de tensión. Este parámetro está directamente relacionado con la jugosidad, así cuando el pollo
tiene una alta CRA, es jugoso y es calificado con una alta puntuación en el análisis sensorial. Hay
que destacar también que la habilidad del músculo para retener agua tiene una importante
influencia sobre la textura.

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 ANTESEDENTES

Avicultura en México

La avicultura en México se ha desarrollado a pasos agigantados y hoy es una de las industrias de

gran auge, compitiendo con las empresas norteamericanas en calidad y presentación tanto de
carne como de huevo. La avicultura se puede catalogar como la rama de la ganadería con
mayores antecedentes históricos en México, ya que desde antes del arribo de los españoles al
continente americano se practicaba la cría del guajolote o pavo. Actualmente el sector avícola es
una rama de la ganadería que ha alcanzado un nivel tecnológico de eficiencia y productividad,
que puede compararse con la de países desarrollados, ajustándose rápidamente a los niveles
demandados por la población. En los últimos 10 años, la industria avícola nacional ha
experimentado un fenómeno de expansión que la ha llevado a ocupar el segundo lugar en
consumo de carnes producidas en México, siendo la alternativa de consumo de carne de precio
más bajo en el país.

Nutrición que llevan las aves para ser preparadas

Hay varios factores de la dieta que influyen sobre el consumo de alimento, especialmente si la
composición de nutrientes en la dieta es deficiente o excesiva con relación a los requerimientos
del ave. Una de las características principales de los alimentos para aves son una alta densidad
energética y proteica y bajo contenido de fibra, proporcionadas básicamente por los granos de
cereales, especialmente el maíz, que constituyen aproximadamente el 50% de la dieta de las aves
en las distintas etapas de producción. Los subproductos de molinería y productos proteicos de
origen animal (harina de carne, harina de carne y hueso) son limitantes por su contenido de fibra,
sobre todo cuando los requerimientos son mayores. Los forrajes secos se usan principalmente
para terminación, por su aporte de pigmentos que dan la coloración a la piel del ave (Gleaves
1989). Las tortas de oleaginosas se utilizan como suplementos proteicos, especialmente en pollos
de engorde donde es necesario suplir un mayor requerimiento de proteína. Las harinas de origen
animal se usan para complementar los aminoácidos que son deficientes en las fuentes de proteína
vegetal. Las grasas por su aporte energético se incluyen en niveles mayores en las dietas para
7
pollos

8
de engorde. Marks (1987), establece que en la dieta nutricional de las aves es importante analizar
dos aspectos que influyen en la elaboración y consumo de alimentos.

a. Requisitos de los ingredientes: El uso de diferentes ingredientes en la formulación de raciones,

especialmente para aves, está limitado por la cantidad y disponibilidad de elementos nutritivos, la
presencia de elementos tóxicos endógenos o exógenos y por la disponibilidad física en el
mercado.

b. Cantidad y disponibilidad de elementos nutritivos: Es el primer factor que limita o excluye el

uso de algunos ingredientes en dietas para aves y por lo tanto influye en el consumo. Las aves
pueden obtener la energía de tres nutrientes básicos que son carbohidratos, grasas y proteínas.
Los carbohidratos pueden encontrarse formando polisacáridos como almidón, disacáridos como
sucrosa y maltosa, o monosacáridos como glucosa, fructosa, manosa y galactosa. Las grasas y
aceites son la fuente más concentrada de energía y las aves, especialmente en pollos de engorde,
tienen gran capacidad de utilizarlas. El ácido linoleico está considerado como esencial, por lo que
debe ser provisto en la dieta. Para lograrlo, en la formulación de raciones se usan las grasas o
aceites de tipo insaturado de origen vegetal. Estos tienen una mejor digestibilidad que las formas
saturadas como el sebo. La inclusión de grasas en la ración tiene otras ventajas como ser vehículo
para una mejor absorción de vitaminas liposolubles, reducir el polvo de la dieta y hacerla más
homogénea y palatable, como lubricantes en el proceso de peletización del alimento. La energía,
como principal necesidad dietética del animal, se requiere para mantención y producción. Por lo
tanto, aunque el animal no esté en un estado fisiológico de producción siempre tendrá
requerimiento de energía. El consumo de alimento aumentará conforme disminuye el contenido
energético de la dieta hasta que sea limitado ya sea porque se llenó el intestino, o por otros límites
fisiológicos. Debido a que la conversión de alimento es económicamente importante en la
producción de pollos de engorde, es poco práctico estimular un mayor consumo de alimento
reduciendo la densidad calórica. Las limitaciones en el consumo de alimento casi siempre están
asociadas con factores distintos al contenido energético de la dieta (Saito 1966). El mecanismo
homeostático del consumo rara vez es perfecto, sin embargo, las reproductoras pesadas son
incapaces de reducir su ingestión adecuadamente cuando la concentración energética aumenta.
Son las aves más pequeñas las que son más capaces de mantener el consumo energético constante
con variaciones en las concentraciones energéticas de la dieta. Por otro lado, las estirpes más
pesadas tienden a mantener el consumo constante, sin importar la concentración energética de la
9
dieta (Carpeta 1969).

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 Factores antinutricionales

Los compuestos que ocurren naturalmente tales como los inhibidores de proteasa, gorgójenos,
alcaloides y fitatos son componentes innatos naturales de ciertos ingredientes del alimento que
pueden afectar la disponibilidad de nutrientes, disminuir el consumo de alimento y reducir el
crecimiento en animales que los consumen (Hitchcock y Arder 1994 ; Shahidi 1997). Hay otros
factores antinutricionales en los alimentos que se producen como resultado de metabolismo de
hongos o bacterias, o por las plantas mismas como mecanismos de defensa contra lesiones o
infecciones. La utilización del almidón contenido en los cereales varía según el tipo de grano
dentro de una misma especie animal. Cuando estos son suministrados a los pollos, los factores
primarios que afectan la digestión del almidón son los polisacáridos de la pared celular, los cuales
disminuyen la digestión de todos los nutrientes, incluyendo el almidón. Es así, que la presencia
de factores antinutricionales puede afectar la utilización del almidón contenido en el grano y la
capacidad digestiva del animal. Las enzimas microbianas tienen actividad apropiada para la
hidrólisis de los carbohidratos y son las más efectivas para que el almidón contenido en los
granos de cereales sea utilizado. Las fuentes de enzimas que contienen amilasas son efectivas
bajo circunstancias específicas (Bogart y Taylor 1988). La eficiencia en la utilización del trigo,
avena y cebada en la nutrición de las aves, generalmente está limitada por la presencia de
almidón en los granos empleados como base para la formulación de dietas. Los más importantes
son los betaglucanos, arabinoxilanos, glucosinalatos, pectinas, oligosacáridos, celulosa, ligninas,
taninos, los inhibidores de proteasas y de las fitasas, que se pueden encontrar en la cebada, trigo,
centeno, triticale, sorgo, maíz , pasta de soya cruda, pasta de girasol y pasta de algodón (Conso
1992). La adición de enzimas a la dieta tiene como efecto la reducción de la viscosidad del
contenido intestinal, incrementando la absorción de nutrientes y la digestibilidad de los almidones
en el íleon. La complementación con enzimas reduce la población microbiana del tracto
gastrointestinal y sus efectos negativos y el incremento del tamaño del trato gastrointestinal que
tiene influencia sobre el consumo de alimento (Jarrón y Wyatt 1999). Encontraron que la
adición de la xilanasa más proteasa en el alimento, incrementó significativamente la
digestibilidad de la proteína, en un efecto benéfico dependiendo de la edad. Se contrarrestó el
efecto negativo de la viscosidad del contenido intestinal por la degradación de los arabinoxilanos
y la interferencia en la absorción del calcio, además de
11
disminuir el peso del páncreas y reducir el tamaño del tracto digestivo, incrementando la
digestibilidad de los nutrientes.

Manipulado de Alimentos

Según la normativa de seguridad e higiene se define a los manipuladores de alimentos como:

“todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos y
aguas de bebida durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio”. El producto corre un alto
riesgo a contaminarse por medio de los manipuladores ya que el cuerpo humano está lleno de
microorganismo infecciosos en la nariz, boca, oídos, piel, pelo y manos lo que conlleva a una
rápida transmisión de bacterias provocando un daño. El manipulador de alimentos debe:

✔ Lavarse las manos siempre antes de empezar a trabajar y cada vez que las circunstancias lo

requieran.

✔ Mantener las uñas cortas, cuidadas y libres de suciedad. Además, no deben llevarse pintadas.

✔ Proteger cuidadosamente los cortes o heridas de las manos con apósitos impermeables, para

evitar que entren en contacto con los alimentos.

✔ Ducharse regularmente para asegurarse de que su piel no es portadora de microorganismos

perjudiciales y para evitar olores corporales.

✔ Llevar el pelo recogido y cubierto por un gorro o cubrecabezas que evite que los cabellos

caigan a los alimentos. La barba y el bigote, en lo posible, deben evitarse.

12
 ✔ Deben evitarse las joyas y objetos personales, como los anillos, pendientes, relojes ya que

esto ayuda a la acumulación de suciedad.

✔ Debe utilizar una vestimenta adecuada y exclusiva para la actividad.

Canal de pollo

Descripción

Canal de pollo entero, eviscerado, de peso comprendido entre 800 gr. 1,5 kg. según necesidades

del cliente, de color amarillo, sin patas y sin cuello, de consistencia firme, sin olores anormales y

ausencia de defectos de faenado (golpes y plumas).

Presentación del producto / Caducidad

Piezas presentadas a granel, en saco plástico en la caja de cartón. Embanquetado en filme

plástico. A granel alcanza una caducidad de 4 días; al vacío 21 días y congelado 540 días.

Normativa de aplicación

R.D. 640 /2006, por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las

disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y comercialización de los

productos alimenticios.

R.D. 1334 / 1999, Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos

alimenticios.

13
Real Decreto 2220 / 2004, de 26 de noviembre, por el que se modifica la norma general de

etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el R.D. 1334/

1999.

Reglamento nº 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios.

Reglamento nº 853/2004 por el que se establecen las normas específicas de higiene de los

alimentos de origen animal.

Reglamento europeo 2073 / 2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los

productos alimenticios.

Límites microbiológicos

Valor Nutricional Del Pollo

El pollo tiene un valor calórico de 145 kilocalorías por una porción comestible de 100 gramos
(con piel). Se trata de una carne magra, sus cortes tienen distinto contenido de grasa, media
pechuga contiene solo 7,5 g, un muslo sin piel y sin hueso contiene 19,3 g, la diferencia en el
aporte de energía esta dado fundamentalmente por su contenido de grasa. El tipo de ácidos

14
grasos que

15
predomina son los insaturados, casi la mitad de los lípidos son monoinsaturados, un tercio
saturados y un quinto poliinsaturados. El colesterol es un tipo de grasa presente en todos los
productos de origen animal, pues forma parte de la membrana celular, el pollo contiene 70 mg,
contenido que aumenta si se consume con piel. La carne de pollo es rica en proteínas, de buena
calidad pues contienen aminoácidos esenciales para la formación de todos los tejidos del cuerpo.
El método de cocción y la forma de preparación que elijamos altera el valor energético y
nutritivo. La fritura aumenta la grasa total del alimento porque la carne se cocina añadiendo
grasa, además de la propia de la carne. Algunos minerales como hierro y zinc son abundantes en
el pollo; otros como calcio, yodo y magnesio, son escasos. La calidad del hierro del pollo es
excelente, se denomina hierro hemínico, el cual es muy eficientemente utilizado por nuestro
organismo. Este mineral es indispensable para el buen funcionamiento del cerebro y un buen
rendimiento físico. El pollo tiene también un contenido destacable en fósforo (mineral presente
en huesos y dientes), selenio (con acción antioxidante) y contiene vitaminas como la B3. El zinc
es un mineral importante que participa en reacciones como síntesis de ADN, reparación y
crecimiento de los tejidos. La carne de pollo es fuente importante de vitaminas del complejo B,
como: tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6 y B12. No así, de ácido fólico, vitamina A, D y
C.

Conservación Del Pollo

Los alimentos pueden contaminarse durante el procesamiento por:

- Mal funcionamiento de equipos (neveras).

- Utensilios contaminados (cuchillos, tablas, bandejas, recipientes, bolsas, etc.). Todo esto
debe estar muy bien lavado con agua y detergente, para impedir la contaminación.

- Almacenamiento inadecuado.

- Mala manipulación (manos sucias).

- Contaminación cruzada.

- Tiempo y temperatura inadecuados.

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 Principales Agentes Patógenos En Los Pollos

✔ SALMONELLA ENTERÍTIDIS: Se puede localizar en el tracto intestinal de las aves de

corral y otros animales de sangre caliente.

✔ STAPHYLOCOCUS ÁUREUS: Se puede transmitir a través de las manos (lavar las manos
y/o usar guantes de plástico para manipular el pollo).

✔ CAMPYLOBACTER JEJUNI: Es la causa más común de diarrea en las personas. Se debe

impedir la contaminación cruzada y usar métodos adecuados de cocción, reducen el peligro de
infección.

Cadena De Frío

La pérdida de la temperatura óptima de refrigeración o congelación en cualquiera de las etapas

perjudica la seguridad y la calidad del alimento. Mantener la cadena de frío resulta fundamental a
la hora de garantizar la seguridad alimentaria de los alimentos, por lo que todos los eslabones
implicados, desde productores hasta distribuidores y detallistas deben poner especial atención en
preservarla. De nada serviría esta labor conjunta sin la colaboración del consumidor final, último,
pero no menos importante elemento de la cadena, que deberá también esmerarse en protegerla.
Una cadena de frío que se mantiene intacta durante la producción, transporte, almacenamiento y
venta garantiza al consumidor que el producto que recibe se ha mantenido en un rango de
temperatura de seguridad en el que los microorganismos, especialmente los más perjudiciales
para la salud si es que existieran, han detenido su actividad. Además, una temperatura de
conservación adecuada preservará las características del alimento tanto organolépticas como
nutricionales.

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 Factor Crítico

La temperatura es un factor crítico en los sistemas de producción y distribución de alimentos que

debe ser rigurosamente controlado. En la cadena del frío intervienen tres etapas fundamentales:

● Almacenamiento en cámaras o almacenes frigoríficos en el centro de producción.

● Transporte en vehículos especiales.

● Plataforma de distribución y centros de venta.

La cadena presenta eslabones más débiles, como el tiempo de carga y descarga durante el
transporte, que tiene lugar entre las diferentes fases: a la salida del centro de producción o
almacenamiento, en la plataforma de distribución y en los puntos de venta. Además, hay que
añadir el tiempo transcurrido entre la descarga y su ubicación en el lugar asignado y el tiempo
entre que el producto se introduce en el carro de la compra y llega al refrigerador-congelador del
consumidor final. En el caso de la hostelería habría que sumar a la cadena un eslabón más entre el
proveedor y el consumidor final. Para el estricto control de las temperaturas en todas las fases
deben contarse tanto con recursos técnicos específicos como con personal entrenado. Respecto a
los recursos técnicos tradicionales se incluyen almacenes frigoríficos y congeladores, todos ellos
con dispositivos de lectura y registro de variación de temperatura, vehículos especiales
refrigerados con controladores térmicos y sistema de registro o envases de materiales isotermos
que minimicen las posibles fluctuaciones de temperatura. El personal debe contar además con
formación adecuada para controlar, vigilar y registrar todos los datos relacionados con el control
de temperatura, además de conocer el protocolo aplicable en caso de rotura de la cadena de frío.

Proceso de enfriamiento

Una vez que el ave está eviscerada, es fundamental enfriar la carcasa y mantener la temperatura
adecuada durante todo el proceso. El objetivo es reducir la temperatura de la carcasa lo más
rápido posible para inhibir el crecimiento bacteriano, mantener la vida útil y mejorar el

18
rendimiento. En

19
algunos casos, hay límites de tiempo para lograr reducciones de temperatura por debajo de los
4°C (40ºF). Los límites de tiempo suelen ser de 4 horas desde el sacrificio, pero pueden variar
según las regulaciones locales y puede haber límites por el tamaño de las aves. Cuando las
temperaturas superan los 4°C (40ºF) puede producirse un crecimiento bacteriano. Las carcasas
con una temperatura interna superior a los 4°C (40ºF) tendrán más goteo durante la manipulación
y el empaque, y más pérdida de humedad y de jugos naturales durante el procesamiento. Para
reducir los problemas microbiológicos y mantener el rendimiento y la calidad, los productos que
salgan del enfriador deberán tener una temperatura interna inferior a 4°C (40ºF). La temperatura
promedio de todos los productos debe ser inferior a 3°C (37ºF). Esto puede medirse insertando
una sonda de temperatura a mitad de camino entre la articulación del ala y la fúrcula (Hueso de la
suerte).

Equipos y ajustes

Equipos de refrigeración para la planta: Chiller de vísceras

Debido a la composición molecular del producto, el proceso de refrigeración del pollo debe
comenzar lo antes posible y considerar las distintas piezas extraídas. Por ello, el manejo de las
vísceras es una de las primeras etapas en las que interviene nuestro sistema de refrigeración

Máquina de hielo para chiller de víseras

Con el fin de reducir costos de producción para el chiller de víseras , se instaló una máquina de
hielo Snowkey capaz de producir 5 toneladas en 24 horas. El hielo generado por este equipo se
utiliza tanto para el proceso de recolección de víseras como para el transporte del producto
procesado a los centros de consumo.

Sistema de enfriamiento en amoniaco con compresores GEA

Un eficiente sistema de refrigeración para plantas procesadoras de pollo no se reduce a conservar

el producto y alargar la vida de anaquel: es un excelente aliado para la reducción de merma de la
mercancía y el aumento de la rentabilidad del productor.

20
Después de la extracción de vísceras, el proceso de enfriamiento del pollo continúa a través de la
inmersión, primero dentro de un pre-chiller y posteriormente en un chiller. Durante este proceso,
el pollo pasa de los 27 a los 6ºC.

BAÑO DE DESCONGELACIÓN DE POLLO ( TE - 470 - E )

Uno de los requisitos de la prueba es que el baño tenga circulación de agua controlada
termostáticamente a una temperatura de 42°𝐶 ± 2°𝐶 y que tenga un volumen interno no inferior a
8 veces el volumen de los pollos a control.

Este equipo fue desarrollado para cumplir con estos requisitos, permitiendo la inmersión de
canales individuales a través de 6 jaulas de acero inoxidable que vienen con el equipo, ofreciendo
practicidad para la prueba.

Métodos de Enfriamiento

Existen diferentes métodos para enfriar las carcasas de las aves. Algunas operaciones utilizan
métodos simples que incluyen operaciones por lotes en hielo o hielo y agua, mientras que otras
enfrían por lotes en rejillas con un enfriador de aire estático. Los sistemas combinados que
utilizan la inmersión en agua o rociadores junto con enfriamiento por aire también se están
volviendo más populares.

El método más común es un sistema de enfriamiento por inmersión en agua en línea. En

comparación con otros métodos, el enfriamiento con agua proporciona mayores rendimientos y
requiere el menor tiempo de permanencia. Además, el espacio de suelo requerido para el
enfriamiento con agua puede ser hasta la mitad de lo que se requiere para otros sistemas.

El enfriamiento por aire utiliza el proceso FIFO por sus siglas en inglés (primero en entrar,
primero en salir) y tiene beneficios de integración laboral y tecnológica. Este sistema produce
productos más secos, con relativamente poca agua en el empaque. La Unión Europea y otras
regulaciones locales han hecho del enfriamiento de aire la única opción debido a las regulaciones
de absorción
21
de agua. Con muy pocas excepciones de procesos, los componentes de las mejores prácticas, los
objetivos de temperatura y las necesidades de todos los métodos son los mismos:

✓ Los sistemas más eficientes son los sistemas multietapa.

✓ Debe haber un tiempo de permanencia suficiente basado en el tamaño de las carcasas más
grandes y su volumen.

✓ Debe haber un sistema de refrigeración adecuado para el volumen y el tamaño máximo

esperado basado en las carcasas más grandes y no en el peso vivo promedio.

✓ Se requiere un flujo de agua adecuado para el enfriamiento por convección y la agitación en el

enfriamiento del agua.

✓ En el enfriamiento por aire, un flujo de aire adecuado con buena dirección y velocidad es
esencial para el enfriamiento por convección y el intercambio de BTU (cantidad de calor extraída
de una habitación).

Enfriamiento de agua

Los sistemas de enfriamiento por inmersión en agua suelen incluir una unidad de enfriamiento
previo y una o más unidades de enfriamiento final. La fuente de enfriamiento suele ser el hielo y
el agua fría, los sistemas de hielo picado o los sistemas de intercambio de calor de agua. Los
sistemas de intercambio de calor de agua, son los sistemas más eficaces en el enfriamiento de
aves, son eficientes en cuanto a la energía y logran que los productos sean más limpios utilizando
un flujo de agua de gran volumen. Las unidades de enfriamiento previo normalmente
comprenderán entre el 25% y el 33% del tiempo total de permanencia. El enfriador previo, es
normalmente un sistema de tipo taladro o balancín. En la mayoría de las operaciones, la
temperatura del enfriador previo es de 20°C (68ºF) a ambiente, a menos que esté regulado por la
legislación local y deba ser verificado. La temperatura del enfriador previo puede disminuirse
para reducir la absorción de humedad o acortar el tiempo de permanencia.

22
 Mejores Prácticas por Unidad de Enfriamiento Previo

✓ La unidad de enfriamiento previo debe enjuagar cualquier sangre residual y desechos antes del
enfriamiento final.

✓ El enfriamiento previo reducirá algo de calor y hará que el enfriador final sea más eficiente y
reducirá el costo de refrigeración.

✓ Un sistema eficiente de enfriamiento previo puede reducir la temperatura del producto en un

20% o más en comparación con la temperatura inicial de los cuerpos.

✓ Concentra los ahorros en el costo de la energía para la refrigeración del enfriamiento final, que
es una fuente de energía mucho más costosa que las fuentes de energía utilizadas en el
enfriamiento previo.

✓ La operación de temperatura y agitación del agua del enfriamiento previo es una herramienta
esencial para lograr los objetivos de absorción de humedad.

✓ La nueva tecnología en los enfriadores previos de masaje profundo y balancín pueden agregar
más de 1% de humedad en el rendimiento muscular profundo en la carne de la pechuga.

Mejores prácticas para el enfriador final

✓ En las unidades de enfriamiento final es donde la mayor parte de la disminución de la

temperatura tiene lugar.

✓ Proporcionar un tiempo de permanencia adecuado, flujo de agua, agitación y temperatura del

agua para reducir la temperatura del producto a 4°C (40ºF) o menos.

✓ La temperatura del agua en la entrada del último enfriador debe ser de 2°C (36ºF) o menos. La
temperatura en la salida debería ser inferior a 0.5°C (33ºF)

✓ El sistema debe proporcionar un flujo constante sin sobrecargas que causen acumulaciones y
los consiguientes daños al producto y pérdidas de rendimiento.

23
 Beneficios y Retos del Enfriamiento en Agua

Sistema de refrigeración

La temperatura del agua para el sistema de refrigeración puede ser ambiente en el enfriador
previo y debe ser de 1°C (34ºF) o inferior en el enfriador final. La cantidad de agua puede estar
sujeta a las regulaciones locales. Se espera que se utilicen de 1.5 a 2 litros (1/3 y ½ galón) por
ave, pero los sistemas de recarga de agua reutilizada utilizan menos. En un proceso de
recirculación de agua re- enfriada, el agua fría de repuesto debe ser agregada cerca de la bomba
del sumidero para que el agua sea descargada de nuevo al intercambiador de calor de agua
reutilizada. Esto permitirá que el agua pase a través del intercambiador de calor y se recargue
antes de pasar sobre las aves. En todos los demás sistemas, el agua del enfriador debe ser añadida
a la salida del mismo. Es mejor utilizar un sistema de reflujo total donde el agua más fría fluye
sobre las aves más frías y pasa a través de casi todas las aves del sistema. El agua sobrante del
último enfriador debe ser bombeada al tanque enfriador anterior. En un sistema de refrigeración
de tres tanques, el agua que se desborda del enfriador final se bombeará al tanque enfriador
medio y el agua de desbordamiento del tanque enfriador medio se bombeará al tanque pre-
enfriador. Este es el uso más eficiente del enfriamiento y dará como resultado un producto más
frío. El lugar de entrada de la refrigeración es importante para maximizar las temperaturas del
producto y el uso de la refrigeración. En los sistemas que utilizan hielo, la mayoría del

24
refrigerante debe ser añadido en el último tercio de la unidad de

25
refrigeración. Esto moverá el flujo de agua refrigerada a través de todas las aves y de vuelta al
desbordamiento. Confirmar con las regulaciones locales antes de bombear el agua de vuelta ya
que algunas agencias no permiten este concepto.

Intervenciones Antimicrobianas

En las plantas que utilizan intervenciones antimicrobianas como parte del sistema de
refrigeración, el producto químico más comúnmente utilizado es el cloro a una concentración de
5 ppm en el desbordamiento. En muchos países, el uso de otras intervenciones químicas incluye
la aplicación en una o ambas etapas de enfriamiento y una sección separada de aplicación de
corta duración después del enfriamiento final. La mayoría de los productos químicos utilizados
son ácidos con un pH bajo, pero si no se utilizan adecuadamente pueden reducir el rendimiento.
Además, los valores de pH extremadamente bajos o altos antagonizarán la eficacia del cloro. Las
intervenciones antimicrobianas pueden ser muy eficaces, pero se requiere un sistema regulador
para mantener un pH estable y evitar la pérdida de rendimiento. Utilizar todos los productos
químicos de acuerdo con las instrucciones del fabricante.

Absorción de Humedad

Los objetivos de absorción de humedad se basan en las especificaciones del producto y en las
regulaciones gubernamentales. La mayor parte de la absorción de humedad está relacionada con
la operación de escaldado y desplume, así como con la apertura de cortes en la evisceración. Los
factores de enfriamiento que afectan la absorción de la humedad incluyen la temperatura del
agua, el flujo y la agitación. La absorción de humedad puede reducirse ajustando la temperatura
del agua en la unidad de enfriamiento previo, a una temperatura más baja o reduciendo la
agitación del aire. Sin embargo, la agitación también es fundamental para el intercambio de BTU,
por lo que se debe tener cuidado con las reducciones. No confunda las bolsas de agua con la
absorción de humedad (véase la página 27). Las bolsas de agua son un problema de desplume y
proceso que distorsiona la absorción de humedad y el dimensionamiento. Utilice un tiempo de
línea de goteo adecuado o
26
un filtro de desagüe para eliminar la humedad suelta que puede causar contaminación cruzada y
fugas en el empaque.

Problemas Comunes y Soluciones en el Enfriamiento

27
 Composición Físico-Química del pollo

El pH es uno de los principales parámetros a considerar para verificar la calidad del pollo, porque
afecta varias de sus cualidades (color, capacidad de retención de agua, etc.). El pH es definido
como el logaritmo negativo de la concentración de protones. Tiene una escala entre 0 y 14. Un
valor de pH por debajo de 7 es considerado como ácido, y por encima de un valor de 7 se
considera alcalino o también denominado básico. Este valor se disminuye tras la muerte del
animal, principalmente, debido a la degradación del glucógeno a ácido láctico, una reacción en la
que el músculo trata de producir energía en ausencia de oxígeno. Esta reacción, depende
importantemente de la actividad de una serie de enzimas que son sensibles a la temperatura, por
lo que es relevante considerar la temperatura del músculo al momento de hacer la medición del
pH. El pH del músculo de animales sanos y vivos es de alrededor de 7.04 (Johnson, 1994).
El análisis del contenido de humedad o de materia seca, es en el análisis bromatológico
probablemente el más frecuentemente realizado, debido a que permite conocer el grado de
dilución de los nutrimentos o componentes de la muestra (Bradley, 2003). La capacidad de
retención de agua se puede definir como la aptitud del pollo para mantener ligada su propia agua,
incluso bajo la influencia de fuerzas externas (presión, calor, etc.), o también como la aptitud para
fijar agua añadida. Muchas de las propiedades sensoriales del pollo como son el color, la textura
y la firmeza, están relacionadas con la cantidad de agua que se tiene contenida o retenida en el
pollo.

28
 JUSTIICACION

La presente investigación se enfocará en el análisis gravimétrico de la absorción del agua en las

alitas de pollo durante la etapa de hidro enfriado (chiller) debido a la productividad que estas
generan en el mercado, puesto que el pollo, así como sus derivados son altamente consumido en
México y diversos países. Además de la importancia del control microbiológico del pollo, así
como su conservación, la absorción de líquido en el pollo propicia que sea de mayor rentabilidad,
ya que aumenta su peso y tamaño, haciendo que los precios puedan ser más elevados. También al
tener el conocimiento de la temperatura y el tiempo que se necesita conforme al porcentaje de
absorción no solo las empresas que se dedican a la comercialización de la carne del pollo se
beneficiarían, sino también a comerciantes dedicados a producir alimentos con este producto para
su mejor aprovechamiento y los negocios de venta de alitas, debido a que tienen una gran
demanda en el mercado.

29
 OBJETIVOS

GENERAL

Evaluar la absorción del agua que produce el método hidro-enfriado en las alitas de pollo

ESPESIFICOS

- Determinar la cinética de absorción de agua con el método de hidro Chiller

- Determinar la calidad microbiológica de las alitas de pollo
- Determinar la calidad sensorial desde el método de hidro Chiller

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 MATERIALES Y METODOS

Enfriamiento de pollo en agua

Se requiere de una pequeña área para su instalación, es fácil de higienizar y es de mantenimiento

barato y sencillo. Además, es más eficaz y económico de operar, el enfriamiento requiere de unos
60 minutos. De todas formas, el proceso exige grandes volúmenes de agua para llenar los tanques
y para asegurar los 2,5 litros/ave/hora durante la faena, lo que puede ser una limitante en áreas
con baja disponibilidad o alto costo del agua. Compatible con canales con o sin la epidermis, el
proceso consiste de hacerlas pasar por dos tanques: el pre-enfriador, con el agua cerca a los 16°C,
para promover una rápida baja en la temperatura inicial y un lavado de los contaminantes
orgánicos y microbiológicos adheridos a las mismas y, luego, por el enfriador (chiller), con el
agua entre 0° y 2° C, para reducir, rápidamente, la temperatura de las canales e inhibir el
crecimiento microbiano. Durante el desplazamiento, sopladores de aire mantienen las canales en
constante agitación, lo que agiliza el descenso de la temperatura; maximiza la reducción de la
carga orgánica y microbiológica; mejora, significativamente, la limpieza y la apariencia del
producto final y, como beneficio adicional, promueve la absorción de agua, un importante
diferencial económico que contribuye para aumentar el rendimiento y bajar los costos de faena.
Donde está permitido, al agua se le podrá añadir un bactericida para reducir la contaminación
cruzada durante el enfriamiento, maximizando la inocuidad de los productos, y la vida de
estantería, en el caso de los productos refrigerados. Evaluados con los productos enfriados en
aire, los enfriados en agua se perciben con una pechuga menos tierna y con “poco sabor a pollo”
y con mayor pérdida por cocción, ambos atributos asociados, muy probablemente, al agua
absorbida.

Después de pasar por el proceso de enfriamiento por inmersión se somete a una prueba que
determina el porcentaje del líquido absorbido por las piezas de pollo, conocido como Dripping
Test o método de goteo.

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 Dripping test

El Dripping Test se basa en la determinación gravimétrica del contenido de líquido perdido por

las aves congeladas en el deshielo en condiciones estandarizadas, con el fin de verificar la

cantidad de agua absorbida durante el proceso de enfriamiento.

MÉTODO DE GOTEO (DRIPPING TEST) El método consiste en la determinación

gravimétrica del contenido de líquido perdido por las aves congeladas en el deshielo en
condiciones estandarizadas. El resultado final de la prueba es la media aritmética del porcentaje
de líquido perdido de 6 alitas de pollo.

Preparación de la muestra

Los pollos no pueden descongelarse desde la recolección hasta la recepción en el laboratorio y

deben mantenerse en un estado físico sólido congelado. El análisis comenzará con las aves a una
temperatura de -12 ° C ± 1 ° C. medida en su superficie externa, con la ayuda de un termómetro.

Procedimiento experimental

Esta investigación se realizará bajo un diseño experimental completamente al azar. Se evaluarán 3

tratamientos con dos repeticiones distribuidos en tres temperaturas diferentes, teniendo un total de 6
ensayos. Los primeros dos ensayos serán dos alitas de pollo sometidas a una temperatura de 5 ° C,
en el próximo tratamiento tendrán una temperatura de 10 ° C y las ultimas alitas estarán a 15 ° C.
Hipótesis nula (H0): No hay diferencias significativas entre los tratamientos
Hipótesis alternativa (H1): Hay diferencias significativas entre los tratamientos
Para evaluar los tratamientos de absorción de agua en las alitas de pollo se realizarán los siguientes
ensayos:
2 Alitas de pollo a 5 ° C (T1)
2 Alitas de pollo a 10 ° C (T2)
2 Alitas de pollo a 15 ° C (T3)

32
 Determinación de absorción:

- Seque el exterior del paquete para eliminar todo el líquido y hielo adherido.
- Pesar el ave , utilizando una balanza de precisión , obteniendo el MO.
- Retirar el pollo congelado del interior del paquete ( con las vísceras , si están presentes ) ,
secar el paquete y pesarlo , obteniendo M1.
- Coloque el pollo , con las menudencias , en una bolsa de plástico con la cavidad abdominal
hacia el fondo de la bolsa de plástico y cierrela , teniendo cuidado de eliminar el exceso de
aire mediante presión manual.
- Sumergir completamente parte de la bolsa que contiene el pollo en el BAÑO DE
DESCONGELACIÓN DE POLLO (TE - 470 - E) , de tal forma que el agua no penetre en
su interior . Las bolsas individuales no deben tocarse entre sí.
- Repetir este procedimiento para las otras 6 alitas de pollo.
- Mantener las bolsas en el baño de agua a su temperatura establecida con circulación
continua según los tiempos definidos , según la tabla siguiente . Para una masa superior a
1400 g . aumente el tiempo en el baño en 7 minutos por cada 100 g adicionales en la masa
del ave .

33
 - Pasado el tiempo de inmersión, sacar la bolsa de plástico del baño , abrir un orificio en la
parte inferior para que el agua liberada por la descongelación pueda escurrir y dejar a
temperatura ambiente entre 18 ° C y 25 ° C entre 60 y 65 minutos.
- Retirar el pollo descongelado de la bolsa y las vísceras de la cavidad torácica y secar el
pollo interna y externamente.
- Perforar la tripa de las vísceras , dejar escurrir y secar la tripa y las vísceras descongeladas
- Pesar en una BALANZA DE PRECISIÓN (SHI - UX - 6200H), el pollo descongelado
junto con las visceras y su tripa , obteniendo la M2 .
- Pesar la tripa que contenia las visceras , obteniendo la M3 . Si las aves no contienen visceras
, M2 será el peso del pollo descongelado y M3 será igual a cero .

Informe el valor del " % de líquido perdido " por pollo, y la media aritmética del " % de líquido
perdido con un decimal.

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 REFERENCIAS

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ALMACENAJE EN LA COMERCIALIZACIÓN DEL POLLO EN CANAL, MANTENIENDO LOS

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SECCIONAL ALTO MAGDALENA FACULTAD DE CIENCIAS SOCIALES Y

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