BENEMÉRITA UNIVERSIDAD

AUTÓNOMA DE PUEBLA

Facultad de ciencias de la electrónica

ASIGNATURA: Biología y bioprocesos

EQUIPO 2
PRÁCTICA 10 “Fermentación”
Docentes:
• Dra. Laura Alicia Paniagua Solar
• Profa. Celia Ramírez Ramos

Integrantes del equipo:

• Ramos Anzaldo Dulce María
• Rodríguez Delgado Vanessa
• Romero Vázquez Yoali Ivonne
• Toralva Sotelo Sebastián

SEGUNDO SEMESTRE
PRIMAVERA 2022
Contenido
1. RESUMEN ...................................................................................................................................4
2. INTRODUCCIÓN ..........................................................................................................................4
3. OBJETIVO ....................................................................................................................................5
4. HIPÓTESIS ...................................................................................................................................5
5. MARCO TEÓRICO ........................................................................................................................6
5.1 FERMENTACIÓN .................................................................................................................6
5.2 TIPOS DE FERMENTACIÓN .................................................................................................6
5.3 FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA ...........................................................................................6
5.4 MATERIAS PRIMAS ............................................................................................................7
5.5 CONDICIONES REQUERIDAS PARA LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA ..............................7
5.6 BIOQUÍMICA DE LA REACCIÓN ..........................................................................................7
5.7 BALANCE ENERGÉTICO .......................................................................................................7
5.8 LIMITACIONES DEL PROCESO.............................................................................................8
5.9 LAS LEVADURAS .................................................................................................................8
5.10 LEVADURA TRADI-PAN ......................................................................................................8
5.11 ETANOL ..............................................................................................................................9
5.12 OBTENCIÓN DE ETANOL POR FERMENTACIÓN .................................................................9
5.13 GLUCÓLISIS.........................................................................................................................9
5.14 PIÑA .................................................................................................................................10
5.15 PROPIEDADES DE LA PIÑA ...............................................................................................10
5.17 ÍNDICE GLUCÉMICO DE LA PIÑA ......................................................................................10
5.18 FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA DE LA PIÑA ......................................................................10
5.19 ESPECTRO UV-VIS.............................................................................................................11
6. MATERIALES .............................................................................................................................11
7. MARCO TEÓRICO ......................................................................................................................12
7.1 ANÁLISIS DE SECADO DE MATERIA PRIMA ......................................................................12
7.2 METODOLOGÍA ................................................................................................................14
7.3 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO (DFP) FERMENTADO 1: FERMENTADO EN
GARRAFÓN Y CON TRAMPA DE AIRE ..........................................................................................19
7.4 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO (DFP) FERMENTADO 2: FERMENTADO EN BOTE DE
YOGURTH CERRADO ....................................................................................................................19
7.5 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO (DFP) FERMENTADO 3: FERMENTADO EN BOTELLA
DE REFRESCO CON TRAMPA DE AIRE CON GLOBO .....................................................................20
 7.6 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO (DFP) FERMENTADO 4: FERMENTADO EN BOTELLA
DE PLÁSTICA CON TRAMPA DE AIRE CON GLOBO SIN AGUA .....................................................20
8. DATOS Y RESULTADOS ..............................................................................................................21
8.1 MATERIA ORGÁNICA USADA ...........................................................................................21
8.2 TEMPERATURA ................................................................................................................22
8.3 PRUEBAS EN LABORATORIO ............................................................................................23
9. GENERACIÓN DE RESIDUOS......................................................................................................27
10. ANÁLISIS DE RESULTADOS ....................................................................................................28
11. CONCLUSIÓN ........................................................................................................................29
12. BIBLIOGRAFÍA .......................................................................................................................30
13. ANEXOS ................................................................................................................................34
14. TABLA DE ACTIVIDADES ........................................................................................................42
 1. RESUMEN
En este trabajo se reportan las actividades que se llevaron acabo para poder realizar el proyecto
de la fermentación alcoholica con base de pulpa de piña. Por ende dentro de este se presentan
los dátos y análisis que se estuvieron realizando durante varios meses para poder llegar a un
resultado satisfactorio, al mismo tiempo se podrán observar las condiciones de operación con
ayuda del monitoreo y control de las reacciones que se pudieron haber generado durante el
proceso de fermentación, poniendo especial interés en la obtención de alcohol.
Para poder elegir el material y su mantenimiento se necesitaron hacer algunas investigaciones
como el valor nutricional, balance energético, las condiciones requeridas para que el fermentado
no se deteriore y pueda producir el suficiente alcohol.
Las variables fueron un factor escencial que nos permitieron el poder de controlar la producción
de etanol, estos se basaron en las medidas de PH, la medición de UV-VIS y el refractómetro.

2. INTRODUCCIÓN
El proceso de fermentación constituyó en un proceso el cual se le debe de tener mucho
cuidado, ya que se trabaja con materia que al momento de realizar este proceso se
generan microorganismos vivos que deben de tener ciertas condiciones para poder
sobrevivir.
Este proyecto se realiza desde un punto de vista bioquímico siendo un proceso donde
sustancias orgánicas sufren cambios químicos con la finalidad de producir energía,
proveniendo en condiciones anaerobicas.
En este caso se busca que la pulpa de la piña ya lo suficientemente fermentada genere
alcohol natural. Este proceso se pudo ser posible a causa del mecanismo de fermentación,
los azúcares contenidos en un medio se transforman en alcohol etílico.
Para llevar a cabo este proceso es necesaria la presencia de levaduras y azúcares. El
oxígeno es el principal sujeto de la fermentación, ya que las levaduras lo necesitan en su
proceso de crecimiento, sin embargo conviene que la presencia del oxígeno sea menor
para evitar la pérdida de etanol y así evitar que en su lugar aparezca ácido acético.

Glucosa + levadura = Alcohól etílico + 𝐶𝑂2 + Calor

Como se puede observar en la ecusión anterior, la fermentación alcohólica es un proceso
extérmico, es decir, se desprende la energía en forma de calor, por lo que fue necesario
controlar entonces este aumento de temperatura, porque si la temperature aumenta
extremadamente las levaduras empezarían a morir deteniendo el proceso de
fermentación.
De igual manera el anhídrico carbónico, o sea el 𝐶𝑂2 se desprende de forma gaseosa lo
que provoca el burbujeo en medio de la fermentación.

3. OBJETIVO
Objetivo general:
Caracterizar la evolución de contenido de etanol durante un proceso de fermentación
alcohólica, analisando las diferentes reacciones químicas que se van generando durante y
después de haber sido realizada la fermentación.
Objetivos específicos:
1. Realizar un proceso de prefermentado, poniendo a secar en el horno la pulpa de la
cascara.
2. Buscar recipientes en los que se pueda mantener la fermentación basándose en el
tipo de fermentación que se realize.
3. Tener cuidados específicos para cuidar y mantener las levaduras con vida.
4. Realizar análisis y estudios por medio del ph, UV-VIS y el refractómetro.
5. Encofarse en que el fermentado genere el suficiente alcohol.
6. Llegar a una conclusión.

4. HIPÓTESIS
Los parámetros para seguir la cinética de un proceso fermentativo con producción de
alcohol son la determinación de biomasa, azúcares totals, acidez y la concentración de lo
smetabolismos produciodos, entre estos el más importante es el etanol, ya que en las
bebidas fermermentadas el contenido alcóholico de estas pueden ser un poco escaso.
 5. MARCO TEÓRICO
5.1 FERMENTACIÓN
Es la modificación de la estructura química de las moléculas presentes en frutas, cereales,
vegetales, miel, etc. Sustancias orgánicas sufren cambios químicos con la finalidad de
producir energía, generados exclusivamente en condiciones anaerobias (sin participación
del oxígeno), gracias a microorganismos que transforman la materia orgánica catalizada
por enzimas. Los productos finales del proceso son moléculas orgánicas pequeñas como el
etanol. Se generan hidroxilos (OH) que son característicos de los alcoholes.

5.2 TIPOS DE FERMENTACIÓN

• FERMENTACIÓN LÁCTICA: Es un proceso de obtención de energía en
condiciones anaeróbicas (ausencia de oxígeno) en la cual se genera como producto
final ácido láctico, por la acción de las bacterias ácido-lácticas (véase anexo I).
Producto: ácido láctico: CH3CHOHCOOH
• FERMENTACIÓN ACÉTICA: Da como resultado el vinagre. Se necesita la
oxidación del alcohol siempre que esté en presencia de grandes cantidades de
oxígeno. Causada por Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que
transforma el alcohol en Ácido acético. La oxidación del etanol a ácido acético es
una vía que utilizan las bacterias acéticas para obtener su energía:
C2H5OH + O2 → Acetobacter aceti → CH3COOH + H2O

• FERMENTACIÓN BUTÍRICA: Se produce por la acción de bacterias esporógenas

anaerobias del género Clostridium. Se da bajo la ausencia del oxígeno y tiene como
características principales el hecho de que producen un mal olor, casi fétido. Se
puede formar en la formación de los hidratos de carbono: almidón, azúcar de caña,
glucosa, galactosa, inaltosa y levulosa, y también del ácido láctico. Proceso de
fermentación butírica:

5.3 FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

Es un proceso biológico que se ejecuta mediante las levaduras y algunas clases de
bacterias sin oxígeno. Es un proceso exotérmico, es decir, se desprende energía en forma
de calor.
Algunos microorganismos actúan con la finalidad de procesar los hidratos de carbono,
tales como la glucosa, la fructosa, la sacarosa y el almidón, entre otros y el resultado de
esto es el alcohol etílico y dióxido de carbono. Otro producto resultante de la
fermentación es el anhídrido carbónico (CO2) en estado gaseoso, lo que provoca el
burbujeo, la ebullición y el aroma característico de una cuba de mosto en fermentación.
Tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos
unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno para ello disociar las moléculas de glucosa
y obtener la energía necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como
desechos de la fermentación.

5.4 MATERIAS PRIMAS

• Materias sacaroideas como azúcar de caña, remolacha, melazas y jugos de frutas.
• Materias que contienen almidón: cereales (maíz, cebada, avena, trigo, arroz, sorgo,
etc), así como papa, boniato, girasol, yuca, etc.
• Materiales celulósicos como madera y residuos de fabricación de pulpa de papel.
• La principal materia prima es la melaza.

5.5 CONDICIONES REQUERIDAS PARA LA

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
• Concentración de azúcares: 10 – 18 %
• pH entre 4 y 4,5
• Microorganismo: Saccharomyces cerevisiae
• Ausencia de O2 y presencia de fosfatos.
• Temperatura de fermentación: 15 – 25ºC, por encima de 30ºC se evapora el alcohol.
Es necesario controlar este aumento de temperatura ya que si ésta ascendiese demasiado
(25 - 30º) las levaduras comenzarían a morir deteniéndose el proceso fermentativo.

5.6 BIOQUÍMICA DE LA REACCIÓN

La glucólisis es la primera etapa de la fermentación necesita de enzimas para su completo
funcionamiento. A pesar de la complejidad de los procesos bioquímicos una forma
esquemática de la reacción química de la fermentación alcohólica puede describirse como
una glicólisis. (véase anexo E)

C6H12O6 + 2 Pi + 2 ADP → 2 CH3-CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 25.5 kcal

5.7 BALANCE ENERGÉTICO

El balance a nivel molecular del proceso se puede decir que genera 2 moléculas de ATP por
cada molécula de glucosa.
La energía libre de Gibbs (entalpía libre) de la reacción de fermentación etílica muestra un
valor de ΔG de -234.6 kj mol-1 (en un entorno de aciden neutro pH igual a 7) este valor
negativo de la energía libre de Gibbs indica que: desde el punto de vista termodinámico la
fermentación etílica es un proceso químico espontáneo.

5.8 LIMITACIONES DEL PROCESO

• Concentración de etanol resultante: La resistencia de las levaduras a las concentraciones
de etanol (alcohol) que se llegan a producir durante la fermentación, algunos
microorganismos como el saccharomyces cerevisiae pueden llegar a soportar hasta el 20%
de concentración en volume (véase anexo J)
• Acidez del substrato: El pH es un factor limitante en el proceso de la fermentación ya que
las levaduras se encuentran afectadas claramente por el ambiente, bien sea alcalino o ácido.
Por regla general el funcionamiento de las levaduras está en un rango que va
aproximadamente desde 3.5 a 5.5 pH. Los ácidos de algunas frutas (ácido tartárico, málico)
limitan a veces este proceso (véase anexo k)
• Contacto con el aire: Una intervención de oxígeno (por mínima que sea) en el proceso lo
detiene por completo.
• Concentración de azúcares: La concentración excesiva de hidratos de carbono en forma de
monosacáridos y disacáridos puede frenar la actividad bacteriana y viceversa. Estas
dependen del tipo de azúcar así como de la levadura. (véase anexo G)
• La temperatura: Las levaduras tienen un régimen de funcionamiento en unos rangos de
temperatura óptimos Y son seres mesófilos. Si se expone cualquier levadura a una
temperatura cercana o superior a 55 °C por un tiempo de 5 minutos se produce su muerte.
La mayoría cumple su misión a temperaturas de 30 °C. (véase anexo L)

5.9 LAS LEVADURAS

Son cuerpos unicelulares (generalmente de forma esférica) de un tamaño que ronda los 2
a 4 μm . Son lo que se denominan: organismos anaeróbicos facultativos, es decir que
pueden desarrollar sus funciones biológicas sin oxígeno. Se puede decir que el 96% de la
producción de etanol la llevan a cabo hongos microscópicos, diferentes especies de
levaduras, entre las que se encuentran principalmente Saccharomyces cerevisiae,
Kluyveromyces fragilis, Torulaspora y Zymomonas mobilis. Se reproducen asexualmente
por gemación o brotación y sexualmente mediante ascosporas o basidioesporas. Es barata,
cultivarla es sencillo y se duplica cada 90 minutos en condiciones nutritivas favorables. Las
cepas puras de levaduras se cultivan en un medio con azúcares, compuestos nitrogenados,
sales minerales y agua.

5.10 LEVADURA TRADI-PAN

Tradipan (véase anexo M) es una levadura seca instantánea seleccionada de Saccharomyces
cerevisiae elaborada bajo los más estrictos procedimientos de control, asegurando así una calidad
constante y una conservación de su alto poder fermentativo. Consiste de pequeños cilindros beige
con una superficie porosa. Composición (véase anexo N)
 • Tradipan es una levadura particularmente efectiva en masas azucaradas (más de 5% sobre
el peso total de la harina).
• Por otro lado, su perfil de fermentación en una masa con poco contenido de azúcar con un
poco contenido de azúcar le permite ser más efectiva en el caso de procesos de
fermentación de más de 4 horas.
Ingredientes: Levadura (Saccharomyces cerevisiae), monoestearato de sorbitán, ácido ascórbico
Dosificacion: 1 kg de levadura Tradipan equivale aproximadamente a 3 kg de levadura prensada.
Por su alto contenido de materia seca, es indispensable compensar la diferencia de peso con agua
para la masa (para 1 kg de Tradipan, agregar 2 litros de agua).

5.11 ETANOL
El etanol (CH 3 CH 2 OH) es un líquido transparente e incoloro con punto de ebullición de 78°C es
un combustible a base de alcohol que se destila de materia vegetal como el maíz, caña, conocidos
también como “biomasa”. Las gasolinas que se producen alrededor del mundo contienen un
pequeño porcentaje de etanol, por ejemplo, más del 98% de la gasolina de Estados Unidos
contiene etanol, generalmente E10 (10% etanol, 90% gasolina), para oxigenar el combustible y
reducir la contaminación del aire.

5.12 OBTENCIÓN DE ETANOL POR FERMENTACIÓN

El etanol es un compuesto químico obtenido a partir de la fermentación de los azúcares que puede
utilizarse como combustible, bien solo, o bien mezclado en cantidades variadas con gasolina, y su
uso se ha extendido principalmente para reemplazar el consumo de derivados del petróleo. El
combustible resultante de la mezcla de etanol y gasolina se conoce como gasohol o alconafta. Dos
mezclas comunes son E10 y E85, con contenidos de etanol del 10% y 85%, respectivamente. El etanol
también se utiliza cada vez más como añadido para oxigenar la gasolina estándar, reemplazando al
éter metil tert-butílico (MTBE)

Se debe considerar que el etanol va aumentando de concentración durante el proceso de

fermentación y debido a que es un compuesto tóxico, cuando su concentración alcanza
aproximadamente un 12% de volumen las levaduras tienden a morir. Esta es una de las razones
fundamentales por las que las bebidas alcohólicas (no destiladas) no alcanzan valores superiores a
los 20% de concentración de etanol.

5.13 GLUCÓLISIS
El término “glucólisis” se compone del griego “glycos” que significa “azúcar”, y “lysis” que quiere
decir “ruptura”, es un proceso químico que permite la respiración y el metabolismo celular,
específicamente por medio de la descomposición de la glucosa.para extraer energía suficiente en
beneficio de las células. (véase anexo H)

Mediante la glucólisis, la glucosa se convierte en un ácido llamado “pivúrico” o “piruvato” que

tiene un papel muy importante en la actividad bioquímica.
 5.14 PIÑA
También conocida como “ananás" deriva del idioma tupi, del Brasil, donde la denominan nanás,
que significa "fruta deliciosa" o "flor de frutos". Planta de escaso porte y con hojas duras y
lanceoladas de hasta 1 m de largo, fructifica una vez al año produciendo un único fruto fragante y
dulce, muy apreciado en gastronomía (véase anexo O)

5.15 PROPIEDADES DE LA PIÑA

El principal componente nutritivo de la piña, al igual que la mayoría de frutas, es el agua (85 %). La
piña fresca es rica en vitaminas, principalmente en vitamina C (12 mg/100 g). Asimismo contiene
vitaminas A, B1 y ácido fólico, pero en porcentajes inferiores al de la vitamina C. Respecto al
contenido en minerales, cabe señalar su riqueza en potasio, y a distancia, en magnesio y hierro. La
piña posee una enzima, la bromelina que se halla en el tallo y en el fruto, que facilita la digestión.
En concreto, tiene la virtud de fragmentar las proteínas y convertirlas en aminoácidos, lo que
favorece el proceso digestivo. (véase anexo A)

5.16 VALORES NUTRICIONALES DE LA PIÑA (véase anexo C)

Calorías 48 kcal
Proteínas 0,5 g
Grasas 0,12 g
Hidratos de carbono 12,6 g
Fibra 1,4 g
(véase anexo F)

5.17 ÍNDICE GLUCÉMICO DE LA PIÑA

La piña recibe una clasificación GI de 66. El jugo de piña sin azúcar, sin embargo, recibe una
calificación de 46, 20 puntos por debajo de la piña completa. La piña en conserva, envasadas en su
jugo, tiene un GI similar al jugo de piña, en 43. Su contenido de azúcar es de 10 gramos por cada
100. Contiene alrededor de un 11% de hidratos de carbono, la mayor parte de los cuales son
azúcares (sacarosa y fructosa, principalmente) son hidratos de carbono de asimilación rápida y su
contenido aumenta a medida que el fruto madura. (véase anexo B)

5.18 FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA DE LA PIÑA

Obtener bioetanol a partir de la fermentación anaerobia de residuos de cáscara y pulpa de piña
(Ananas comosus) utilizando una levadura. La fuente de azucares para la fermentación se obtuvo
de dos vías: la primera consistió en una mezcla de jugo de piña y agua; mientras que la segunda
estuvo comprendida de cáscara y pulpa de piña, mezclados con agua.

Actualmente en el estado de Puebla la empacadora San Marcos distribuye piña enlatada, donde el
desperdicio de ella es la cascara, resto de la pulpa y el residuo no tiene un uso futuro, de esta
forma se considera una candidate para la obtención de etanol.
 5.19 ESPECTRO UV-VIS
La espectroscopia ultravioleta-visible (UV-VIS) es una potente técnica para diversas aplicaciones de
distintas industrias y segmentos de mercado. (véase anexo P)

Espectroscopía: Estudio de la interacción de la materia y la energía electromagnética

Cuando una sustancia absorbe el máximo de luz a una determinada longitud de onda, se da una
relación única entre la sustancia y su espectro UV-VIS. Esta relación puede servir para:

• Análisis cualitativos, es decir, determinar la presencia de ciertas sustancias.

• Análisis cuantitativos, es decir, determinar las cantidades de ciertas sustancias.

Se utiliza para identificar algunos grupos funcionales de moléculas, y además, para determinar el
contenido y fuerza de una sustancia. (véase anexo Q)

6. MATERIALES
Materiales Cantidad específica
Piña 1 2232 gr
Piña 2 1896 gr
Piña 3 2096gr
Piña 4 1720gr
Piña 0 1574gr
Refractario de vidrio con aluminio 1 pz (1581gr)
Botella refresco 1pz (47gr)
Bote de yogurt 1pz (36gr)
Botella plástico 1pz (87gr)
Garrafón de capacidad de 10L 1pz (595gr)
Tapa para garrafón 1pz
Manguerita de plástico 1pz (1m)
Báscula 1pz
Cuchillo 1pz
Agua 4L
Globos 2pz
Tabla para cortar 1pz
Tradi-Pan levadura 8 sobres (11gr c/pz)
Cinta de aislar 1m
1 vaso con agua 1pz
Embudo plástico 1pz
 7. MARCO TEÓRICO
7.1 ANÁLISIS DE SECADO DE MATERIA PRIMA
Antes de poner a fermenter se realizo un análisis de secado de piña para calcular cuanta humedad
poseía, para ello se usó una piña con los siguientes datos

Piña Completa Sin cáscara Cortada en trozo

0 1574gr 1266gr 1173gr

Se agregó al refractario con aluminio el cual pesaba 1581gr y se puso en el horno a temperatura
baja (menos de 100°C) cada 30 min y se iba sacando y pesando hasta que nos arrojó un resultado
igual, lo que significaba que ya no tenía agua.

Figure 2 Piña después de la primera vez que se

Figure 1 Piña antes de meterse al horno
metió al horno

Veces que Peso en kilos Restando el peso del Peso final en

se metió al (incluyendo el refractario kilos
horno refractario)
0 2.754 2.754 – (1.581) 1.173
1 2.743 2.743 – (1.581) 1.162
2 2.739 2.739 – (1.581) 1.158
3 2.651 2.651 – (1.581) 1.07
4 2.528 2.528 – (1.581) 0.947
5 2.330 2.330 – (1.581) 0.749
6 2.302 2.302 – (1.581) 0.721
7 2.215 2.215 – (1.581) 0.634
 8 2.120 2.120 – (1.581) 0.539
9 2.040 2.040 – (1.581) 0.459
10 1.935 1.935 – (1.581) 0.354
11 1.909 1.909 – (1.581) 0.328
12 1.870 1.870 – (1.581) 0.289
13 1.838 1.838 – (1.581) 0.257
14 1.810 1.810 – (1.581) 0.229
15 1.737 1.737 – (1.581) 0.156
16 1.737 1.737 – (1.581) 0.156
17 1.737 1.737 – (1.581) 0.156

Figure 3 Piña en su catorceava vez que se metió Figure 4 Piña totalmente seca
al horno

Como se puede observar la piña final adquirió un peso de 0.156 k por lo que aquí ya no tenía agua,
para calcular la humedad de esta piña se hace una regla de tres.

1.173 k= 100%
0.156k= ¿?
(0.156)(100) 15.6
= 1.173 = 13.29% =Porcentaje de piña sin agua
1.173
El porcentaje de humedad se calcula de la siguiente manera
100% - 13.29% = Porcentaje de humedad
100% - 13.29% =86.03%
Por lo tanto la humedad de esta piña fué del 86.03% lo cual coincide con datos obtenidos del
marco teórico.
 7.2 METODOLOGÍA
Para llegar al concentrado final de fermentación se realizaron 4 metodologías distintas pues
fueron 4 tipos de fermentado diferentes:

1.- FERMENTADO 1. Pulpa de piña licuada con agua y cáscara y trampa de

aire en garrafón
a) Se lavaron y pesaron la piña 3 y 4

b) Se le quitó la cáscara

c) Se cortó en trozos pequeños

d) Se licuaron los trozos en la licuadora
 e) Se agregó de pulpa licuada 2L que se puso en el garrafón

f) Se agregaron 1.663L de agua

g) La cáscara de la piña (1642 gr) se agregó al garrafón

1.1 Trampa de aire

a) Se midió el diámetro de la entrada de la manguera
b) Se hizo un hoyo a la tapa de ese diámetro

c) Se coloco la manguera en el hoyo y se tapo el garrafón, de

manera que la entrada quede dentro del garrafón
 d) La salida de la manguera se va a poner en el vaso con agua para
que de ese lado salga el dióxido de carbono generado dentro de
la fermentación

1.2 Una semana antes de la destilación

a) Se abre la tapa del garrafón y se agregaron 4 sobres de
levadura Tradi-Pan de 11 g

2. FERMENTADO 2. Pulpa de piña cortada en trozos pequeños y con

agua en bote de yogurt cerrado
a) Se lavo y peso la piña 1
b) Se le quitó la cáscara
c) Se cortó en pedazos pequeños
d) Se pusieron 582gr de trozos de piña pues hasta esto llegó la
capacidad del bote de yogurt
 e) Se agregaron 534 gr de agua
f) Se tapo el bote
2.1 Una semana antes de la destilación
a) Se agregó un sobre de levadura Tradi-Pan de 11gr

3. FERMENTADO 3. Pulpa de piña licuada y cortada

en trozos pequeños con trampa de aire con globo
a) Se lavó y peso la piña 2
b) Se cortó en pedazos pequeños
c) Se licuaron 1337 gr de pedazos de piña
con agua
d) Se agregaron 792gr de piña licuada pues
esta fué la capacidad de la botella
e) Se agregaron 34gr de agua
f) También pusimos 288gr de trozos de piña
g) Se puso un globo en la boca de la botella
como trampa de aire.
3.1 Una semana antes de la destilación
a) Se agregó un sobre de levadura Tradi-Pan de 11 gr

4. FERMENTADO 4. Pulpa de piña y cáscaras sobrantes con el mismo

mecanismo del globo pero sin agua
a) La pulpa de piña y cáscara sobrante del fermentado 3
(814gr incluyendo piña licuada y cáscara) se agregó a esta
botella de plástico
b) Se puso un globo en la tapa como forma de trampa de aire

4.1Una semana antes de la destilación

a) Se agregó un sobre de levadura Tradi-Pan de 11 gr
 7.3 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO (DFP)
FERMENTADO 1: FERMENTADO EN GARRAFÓN Y CON
TRAMPA DE AIRE

7.4 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO (DFP)

FERMENTADO 2: FERMENTADO EN BOTE DE
YOGURTH CERRADO
7.5 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO (DFP)
FERMENTADO 3: FERMENTADO EN BOTELLA DE
REFRESCO CON TRAMPA DE AIRE CON GLOBO

7.6 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO (DFP)

FERMENTADO 4: FERMENTADO EN BOTELLA DE
PLÁSTICA CON TRAMPA DE AIRE CON GLOBO SIN
AGUA
 8. DATOS Y RESULTADOS
8.1 MATERIA ORGÁNICA USADA
A continuación se muestra un conteo de toda la materia orgánica usada para
esta práctica

PIÑA
Piña Piña completa Piña sin Piña cortada Piña
cáscara en trozos licuada
1 2232gr 1775gr 1571gr ----------
2 1896gr 1537gr 1337gr 792gr
3 2096 1639gr ------------- 1482gr
4 1720 1396gr ------------- 1239gr
AGUA
Fermentado Cantidad en litros
1 1.663
2 0.534
3 0.034
4 --------
LEVADURAS
Fermentado Cantidad en sobres Cantidad en
(11gr c/u) gramos
1 4 11*4 = 44
2 1 11
3 1 11
4 1 11
PESO INICIAL DEL FERMENTADO
Fermentado Peso en kilos Restando el peso Peso final
(incluyendo el peso de de sus recipientes en kilos
sus recipientes)
1 5.9 5.9 – (0.595) 5.305
2 1.152 1.152 – (0.036) 1.116
3 0.873 0.873 – (0.047) 0.826
4 0.814 0.814 – (0.087) 0.727
 PESO FINAL DEL FERMENTADO (UNA VEZ YA COLADO)
(véase anexo R)
Fermentado Peso en kilos Restando el peso Peso final
(incluyendo el peso de de sus recipientes en kilos
sus recipientes)
1 4.334 4.334 – (0.595) 3.739
4 ------- ---------- -------
(véase anexo S)
*Nota: No se logró obtener materia fermentada del fermentado 4 debido a
que este no tenía agua,.
*Nota 2: Se juntaron los fermentados 2 y 3 en una sola botella y se obtuvo lo
siguiente
Fermentado Peso en kilos Restando el peso Peso final
(incluyendo el peso de de sus recipientes en kilos
sus recipientes)
2y3 2.197 2.197 – (0.050) 2.127
(véase anexo T)

8.2 TEMPERATURA
Se midió la temperatura cada tercer día obteniéndose los siguientes
resultados
Día Temperatura en C°
1 18
4 20
7 19
10 18
13 18
16 20
19 22
21 23
24 22
27 25
30 24
 8.3 PRUEBAS EN LABORATORIO
8.3.1 pH
Se midió el ph del fermentado 2 semanas después de que este se pusiera a
fermentar

8.3.2 Espectro UV-VIS

Se muestra el escaneo de longitud de de onda y los picos y valles que nos
mostró la tabla 2 semanas después de que este se pusiera a fermentar
Segunda prueba espectro UV-VIS 3 semanas después de que se pusiera a
fermentar

8.3.3 Refractómetro
 9. GENERACIÓN DE RESIDUOS

Figure 1 Residuos de piña generados de la fermentación

Se obtuvieron residuos de pulpa de piña y lo que se hizo con eso fué hacer
una composta para las plantas de una de nuestras compañeras, se vió el
video que esta adjunto en el anexo U y se siguieron esos pasos con la
diferencia de que aquí solo es pulpa de piña y un poco de cáscaras

Figure 2 Poniendo más tierra para hacer la

Figure 2 Agregando los residuos a la planta composta
 10. ANÁLISIS DE RESULTADOS
Después de los estudios realizados al fermentado, se obtuvo que:
1. El pH que tenía el fermtenado era de 3.8 el cual se encontraba en el rango óptimo
de un fermentado.
2. En el espectro UV-VIS se mostró que la absoción fue aumentando conforme
pasaba los días de fermentación. Se observa que en la tercera semana la absorción
era mucho mayor a un rango de agua destilada

3. Finalmnete, en el refractómetro, se observo que el nivel de pureza era mayor al

rango, ya que este tenía diferentes sustancias y componentes que hacían un nivel
de pureza más bajo. Su valor en grados Brix fue de 40.5 ±.
 11. CONCLUSIÓN
Se puede concluir que logramos dentro del rango hacer un buen fermentado
cumpliendo las diversas características requeridas y teniendo el uso correcto
de los aparatos de laboratorio. Además, se logró obsever como se va formando
un fermentado con sus diversos componentes y con el paso de los días,
logramos observar el proceso de oxidación y se conoció el funcionamiento de
los diferentes aparatos del laboratorio y como nos puede ayudar toda la
investigación en nuestro trabajo a un futuro.
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13. ANEXOS
Anexo A Tabla de contenidos de la piña

Anexo B Tabla de azucares presentes en el jugo de piña

Anexo C Información nutricional de la piña

Anexo D Imagen representativa de la fermentación Alcohólica
Anexo E Formula química de la fermentación alcohólica

C6H12O6 = 2CH3 - CH2OH + 2CO2

Anexo F Tabla de exportadores mundiales de piña

Anexo G Cantidad de Fructosa en frutas

Anexo H Proceso de glucolisis en fermentación anaeróbica

Anexo I Bacterias ácido-lácticas (BAL)

Anexo J Gráfica de etanol contra tiempo

Anexo K pH a la que deben estar diferentes sustratos

Anexo L Tipos de bacterias según la temperatura

Anexo M Levadura Tradi-Pan

Anexo N Composición de la levadura Tradi-Pan

Anexo O Fruta piña

Anexo P Espectro de radiación

Anexo Q Técnica y longitudes de onda

Anexo R Proceso de filtración del fermentado

Anexo S Peso fermentado 1

Anexo T Peso fermentado 2 y 3
Anexo u Video composta de piña

https://www.youtube.com/watch?v=4APbJgFl-rM&t=216s

14. TABLA DE ACTIVIDADES

Integrante
Vanessa Rodríguez Delgado
Dulce María Ramos Anzaldo
Yoali Ivonne Romero Vázquez
Sebastián Toralva Sotelo
Trabajo a realizar
Marco teórico, Materiales, Marco
experimental, Datos y resultados
Resumen, Introducción, Objetivo, Hipótesis
Análisis de datos, Resultados, Conclusión
Bibliografías, Anexos, Tabla de actividades