REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL SIMÓN RODRÍGUEZ

NÚCLEO CANOABO DR. FÉLIX ADAM
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
INFORME DE PASANTÍAS

CONTROL Y OPTIMIZACIÓN DE PRESIÓN, TEMPERATURA Y TIEMPO

EN LAS ETAPAS DE: RECEPCIÓN ALMACENAMIENTO, COCCIÓN,
ADICIÓN DE LÍQUIDOS DE COBERTURA Y ESTERILIZACIÓN DE LAS
LÍNEAS DE ENVASADO DE SARDINA EN CONSERVA, EN LA EMPRESA
“INVERSIONES CORDILLERA” C.A

Tutor Empresarial: Autor:

Lcda. Francis Alvarado T.S.U Eduardo Castro
Tutor Académico: C.I: 20.320.867
Ing. Efraín Rodríguez

Chivacoa, Junio 2017

 REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL “SIMÓN RODRÍGUEZ”
NÚCLEO-CANOABO DR. FÉLIX ADAM
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
INFORME DE PASANTÍAS

Certificado de Aprobación del Informe de Pasantías Ocupacionales que

Incluye el Plan de Estudios de la Institución Para Optar al Título De Ingeniero
de Alimentos

Título del Informe:

CONTROL Y OPTIMIZACIÓN DE PRESIÓN, TEMPERATURA Y TIEMPO
EN LAS ETAPAS DE: RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO, COCCIÓN,
ADICIÓN DE LÍQUIDOS DE COBERTURA Y ESTERILIZACIÓN DE LAS
LÍNEAS DE ENVASADO DE SARDINA EN CONSERVA, EN LA EMPRESA
“INVERSIONES CORDILLERA” C.A

Autor: TSU. Eduardo Castro

Tutor Empresarial Tutor Académico

 ÍNDICE GENERAL

Contenido Pág.
LISTA DE FIGURAS…………………………………………………......… iv
LISTA DE TABLAS…………………………………………………………. v
Introducción…………………………………………………………………. 6
Justificación…………………………………………………………………. 8
OBJETIVOS
Objetivo General…………………………………………………………… 9
Objetivos Específicos……………………………………………………… 9
MARCO TEÓRICO
Historia……………………………………………………………................ 10
Misión……………………………………………………………………….. 11
Visión……………………………………………………………………….. 11
Valores…………………………………………………………………….... 12
Organigrama de la empresa Inversiones Cordillera…………............... 14

Aseguramiento de la Calidad…………………………………………….. 16
Control de Calidad……………............................................................... 17
Responsabilidades del Departamento de
Calidad………………………………………………………………………. 18
MARCO METODOLÓGICO
Controlar y optimizar variables…………………………………………… 21
Reportes de variables durante la producción…………………………… 21
Descripción de las etapas de proceso…………………………………… 24
Resultados………………………………………………………………...... 32
Discusión de Resultados …………………………………………………. 33
Conclusiones……………………………………………………………….. 34

Referencias Bibliográficas……………………………………………….... 35

iii
 LISTA DE FIGURAS

Figura Pág.
1. Organigrama de la Empresa Inversiones Cordillera,
C.A………………………………………………………………….... 14
2. Flujograma de proceso de la empresa Inversiones Cordillera,
C.A…………………………………………………………………… 22
3. Flujograma de proceso de la empresa Inversiones Cordillera,
C.A…………………………………………………………………… 23

4. Formato de control de temperaturas de proceso……………… 27

5. Formato de recepción de materia prima……………………….. 28

6. Formato de control de esterilización……………………………. 29

7. Formato de evaluación de producto en proceso………………. 30

8. Formato de cloración de tanque de agua de almacenamiento. 31

iv
 LISTA DE TABLAS

Tabla Pág.
1. Productos Elaborados por inversiones Cordillera
C.A…………………………………………………………………… 13

v
 INTRODUCCIÓN

El control de calidad es una de las cualidades exigidas a los procesos

de fabricación alimentaría, debido a que el destino final de los productos es
la alimentación humana y los alimentos son susceptibles en todo momento
de sufrir cualquier forma de contaminación. Es imprescindible que los
alimentos no sean considerados un riesgo para la salud del consumidor, esto
es, que no posean vestigios de bacterias, antibióticos, hormonas, pesticidas,
contaminantes, entre otros.

Es por este motivo que todos los alimentos que existen en el mercado
legal pasan exhaustivos y rigurosos controles de calidad sujetos a unas
normas descritas tanto internamente en cada país como en el Codex
alimentarius y amparadas por la FAO (Food and Agriculture Organization) y
la OMS (Organización Mundial de la Salud). (Hotchkiss 1995).

La esterilización comercial es el proceso mediante el cual los

alimentos llenados y cerrados herméticamente en hojalata u otro tipo de
material de envasado se someten a tratamiento térmico a alta temperatura
durante el tiempo suficiente para reducir la población de microorganismos y
disminuir al máximo el riesgo de desarrollo de toxinas por fermentación
durante el almacenamiento a temperatura ambiente. El proceso de
esterilización más común es el dedicado a la reducción de colonias de
Clostridium Botulinum, una bacteria capaz de formar esporas de una toxina
que ocasiona una intoxicación mortal conocida como botulismo. (Surdry
2015)

Los alimentos enlatados se dividen en las categorías de baja y alta

acidez. Se consideran de baja acidez aquellos con un pH superior a 3,5;
mientras que los de alta acidez son aquellos que mantienen un pH igual o

6
menor de 3,5. Los microorganismos altamente termo-resistentes se
reproducen con menos facilidad en los alimentos ácidos y un tratamiento
térmico a 70-90 ºC es suficiente para prevenir la fermentación durante el
tiempo de almacenamiento. Algunos alimentos de baja acidez con pH inferior
a 4 pueden conservarse sin esterilización mediante aditivos ácidos
(alimentos acidificados).

Las autoclaves y los esterilizadores a presión se utilizan tanto para

procesos de esterilización como para procesos de pasteurización, siempre y
cuando la presión interior que se genera en el envase supere la presión
atmosférica como resultado de la expansión térmica de los alimentos o de los
gases contenidos. El aumento de presión en el autoclave debido al ingreso
de vapor y/o aire de sobrepresión compensa la presión interna que se genera
en el interior del envase, de modo que se evite un daño al sellado o una
deformación del envase.

Técnicamente el proceso de la esterilización comercial es totalmente

dependiente de tres factores, presión, tiempo y temperatura, estos dos
últimos serían los más importantes ya que al garantizar que la materia prima
(Alimento a envasar) deba recorrer la línea de producción con la temperatura
optima de cada etapa en el menor tiempo posible hace que se disminuya la
flora bacteriana casi en si totalidad hasta el momento de la esterilización que
es la etapa final.

7
 JUSTIFICACIÓN

Es bien conocido que la calidad de los alimentos que ingerimos es la

principal cualidad a controlar para consumidores y productores. Por ello, es
de gran importancia la implementación de un sistema de calidad que
garantice la seguridad e inocuidad del producto final. Cuando se habla de
seguridad, se debe entender por ésta la certeza de que el producto que se
está comprando no traerá ningún problema de salud cuando sea consumido.

En la esterilización comercial los criterios básicos a controlar son

temperatura, presión y tiempo, todos estos parámetros van de la mano con
los estándares de calidad que engloba el sistema (HACCP) Hazard Analysis
Critical Control Point, por sus siglas en inglés, esto no es más que un
sistema de control riguroso que evalúa cada etapa del proceso productivo de
forma tal que las acciones correctivas sean aplicadas al momento de la
identificación del problema.

Para obtener productos de calidad en un proceso productivo se deben

aplicar sistemas de mejoramiento continuo haciendo un énfasis en el control
de calidad como la principal cualidad de cualquier producto, esto comienza
con una planificación empresarial adecuada que permita llevar a cabo el
proceso de manera correcta, cumpliendo con los estándares legales vigentes
y la autoridad sanitaria nacional.

La empresa “Inversiones Cordillera”, tiene la tarea de crecer como

organización empresarial al tener poca experiencia se deben mejorar
aspectos para garantizar que los productos marinos envasados cumplan con
todos los estándares de calidad exigidos, es importante ya que es una de las
pocas empresas de la región que produce este tipo de rubro, por ende posee
mucha demanda.

8
 OBJETIVOS

General:

Controlar y optimizar los parámetros de presión, temperatura y tiempo

en las etapas de: Recepción y almacenamiento, cocción, adición de líquidos
de cobertura, y esterilización de las líneas de envasado de sardina en
conserva, en la empresa “Inversiones Cordillera” C.A.

Específicos:

 Realizar control y corrección de mediciones de temperatura del

producto en las etapas de recepción y almacenamiento, cocción,
adición de líquidos de cobertura y esterilización.
 Realizar control y corrección de mediciones de presión en la etapa de
esterilización
 Evaluar la eficacia de los ajustes realizados basados en el porcentaje
de desperdicios al final del proceso y en la etapa de cuarentena.
 Establecer un control de cloración del agua del tanque de
almacenamiento principal para mantener la potabilización.
 Adecuación y correcciones de los manuales internos de: proceso,
programas de limpieza (POES), control de calidad y puntos de control
y puntos críticos de control (HACCP).
 Evaluación de los análisis físico-químicos y microbiológicos de agua
de proceso, materia prima y producto final realizados por laboratorios
externos.

9
 MARCO TEÓRICO

Historia

Inversiones Cordillera C.A, fue fundada por su actual presidente

Alcides Corneli el 16 de diciembre del 1997, la misma inicia sus actividades
de comercialización con la compra y venta de ajos al mayor y al detal en el
mercado mayorista de la ciudad de Barquisimeto estado Lara, lugar donde la
empresa fue creciendo año tras año, postulándose como pionero en
comercialización de ajos nacionales e importados en escala nacional,
seguidamente permitió diversificarse en el gremio del sector alimentario del
país; esto se refiere a que la empresa no solo comercializaba el rubro de
ajos sino que también inicio la comercialización de otros rubros como
leguminosas y frutas.

Para el año 2003 Inversiones Cordillera, C.A., avanza un poco más en

la cadena de distribución de alimentos, ya que comienza a Importar
directamente sus propios productos, pero esta vez ampliando nuevamente su
gama de productos como lo son: carnes en diversas presentaciones, pasta
de tomate, cebolla, queso, y otros rubros.

En vista del posicionamiento en el mercado de alimentos, y el

incremento constante en los niveles de importaciones, Inversiones Cordillera,
C.A. se ve en la necesidad de crear de su propia marca de distribución
denominada “Valles del Turbio”; Es por ello que en al año 2008, arranca con
el empaquetado de granos y leguminosas, con el fin de apalancar el dominio
del mercado regional y nacional aunado a la comercialización de los mismos,
pudiendo así vender estos productos a las redes de comercialización de
estado.

10
 Al transcurrir el tiempo se fue presentando disminución parcial en la
participación de las importaciones por motivos ajenos a la empresa, es por
ello que se decide reinvertir en la producción nacional, para mediados del
año 2014 se obtuvo la compra de un galpón el cual ha sido remodelado para
formalizar una planta envasadora de sardinas y atún, en la ciudad de
Chivacoa estado Yaracuy la cual para el 15 de mayo del 2015 dio comienzo
con su Proceso Productivo de especies pesqueras.

Hasta la fecha Inversiones Cordillera, C.A bajo la dirección del

presidente Alcides Corneli sigue en continua inversión en nuevos galpones
en la misma dirección de Yaracuy con la finalidad de realizar las
adecuaciones para el procesamiento, empaquetado y distribución de
alimentos.

Misión

Somos una empresa dedica al ramo alimenticio, responsable,  honesta

y comprometida en proporcionar productos y servicio de calidad a nuestros
clientes, promoviendo nuestro desarrollo y el de nuestra familia empresarial,
basada en el respeto y comunicación efectiva entre sus integrantes.

Visión

Ser una empresa sólida, rentable, competitiva, líder en el mercado

nacional de productos alimenticios que capte nuevos segmentos del mercado
en el corto plazo, mediante la diversificación y desarrollo de nuevos
productos para el consumo humano, basándonos en la experiencia y
profesionalismo de nuestra familia empresarial, nuestros procesos de
producción y nuestra capacidad de adaptarnos a los cambios del entorno a
través de un crecimiento continuo, con visión de atravesar los limites
nacionales y conquistar un mercado internacional.

11
Valores

Responsabilidad: Compromiso ante la oferta de productos y servicios de

calidad a nuestros clientes internos y externos, a su vez el cumplimiento de
la estabilidad recíproca entre la familia empresarial.

Honestidad: Significa ser auténtico en la verdad, reconociendo nuestra

debilidad y aportando nuestra fortaleza.

Compromiso: Aceptar con sencillez aquello que se nos encomiende,

buscando siempre superarlo de la mejor forma y con oportunidad; siempre a
tiempo.

Respeto: Tratar a la gente con educación y amabilidad, ver a nuestros

clientes aliados dispuestos a caminar juntos.

Servicio: Agregar un segundo esfuerzo a nuestro trabajo y superarlo siempre,

de no ser así, buscar ayuda en el equipo.

Cooperación: Ayuda mutua y desinteresada entre los miembros de las

empresas y del grupo económico ya que el fin común nos hace uno.

12
 A continuación se detallan los productos elaborados en la empresa
“Inversiones Cordillera” C.A.

Tabla 1.
Productos elaborados por “Inversiones Cordillera” C.A.
Producto Presentación Formato de Envase
Aceite Vegetal 170 g – 270 g
Sardina Enlatada Salsa Napolitana 170 g – 270 g

Ajillo 170 g – 270 g

Nota. Datos obtenidos de “Inversiones Cordillera” C.A

13
Figura 1. Organigrama de la Empresa Inversiones Cordillera, C.A

14
Descripción del Organigrama de la Empresa Inversiones Cordillera, C.A

Presidencia/Junta directiva: El presidente de la empresa Inversiones

Cordillera, C.A es la máxima autoridad inmediata. Se encuentra ubicado
entre los niveles más altos de la organización y sus funciones son: dirigir y
controlar el funcionamiento de la compañía.

Apoyo externo (legal, contable): Este apoyo se centra en proporcionar

asesoramiento de carácter jurídico y legal a la empresa.

Gerente general: El Gerente general se responsabiliza de todas las

actividades relacionadas con el proceso productivo (fabricación, calidad,
mantenimiento, logística, compras), de acuerdo con las directrices generales
marcadas por la presidencia.

Departamento de aseguramiento de calidad: Responsable de monitorear

los ensayos de materiales que garantice la calidad del producto y de igual
forma garante de la implementación de indicadores del área, que permita
identificar y optimizar las oportunidades de mejora.

Departamento de Logística: Este departamento es el encargado de toda la

gestión de los flujos físicos (materias primas, productos acabados) y se
interesa a su entorno.

Gerente de planta: Es el máximo responsable de la parte de la empresa que

desarrolla la actividad que le es propia, es decir de la parte productiva de la
misma.

Control de calidad: Es el departamento responsable de monitorear, verificar

el cumplimiento de las especificaciones establecidas a lo largo de todo el
proceso productivo, levantando la bandera ante una no conformidad,
garantizando de esta forma la calidad del producto final.

15
Departamento administrativo: Se encarga de dirigir y supervisar el pleno
cumplimiento de los sistemas, normas, políticas y procedimientos
administrativos, contables y financieros, así como los registros y controles
necesarios que garanticen la capacidad (rentabilidad) económica y financiera
de la empresa.

Aseguramiento de la calidad

El aseguramiento de la calidad (se usa con frecuencia

el anglicismo quality assurance) es el conjunto de actividades planificadas y
sistemáticas aplicadas en un sistema de gestión de la calidad para que los
requisitos de calidad de un producto o servicio sean satisfechos. Entre estas
actividades se encuentran la medición sistemática, la comparación con
estándares, el seguimiento de los procesos, todas actividades asociadas con
bucles de realimentación de información. Estas actividades contribuyen a la
prevención de errores, lo cual se puede contrastar con el control de calidad,
que se centra en las salidas del proceso. 

El Aseguramiento de la Calidad consiste, por tanto, en seguir una

línea de actuación dirigida a conseguir trabajar en base a un conjunto de
acciones planificadas y sistemáticas, implantadas dentro del Sistema de
Calidad de la empresa.

Los sistemas de aseguramiento de la calidad tradicionalmente han

tenido una gran carga documental puesto que requieren de una planificación
exhaustiva, definición de tareas y responsabilidades, registro de resultados
obtenidos y pautas de inspecciones internas continuas, todo ello soportado
en documentos.

16
Control de calidad

El seguimiento detallado de los procesos dentro de una empresa

para mejorar la calidad del producto y/o servicio. El control de calidad
consiste en la implantación de programas, mecanismos, herramientas y/o
técnicas en una empresa para la mejora de la calidad de sus productos,
servicios y productividad.

El control de la calidad es una estrategia para asegurar el cuidado y

mejora continua en la calidad ofrecida. Todo producto que no cumpla las
características mínimas para decir que es correcto, será eliminado, sin
poderse corregir los posibles defectos de fabricación que podrían evitar esos
costos añadidos y desperdicios de material.

Para controlar la calidad de un producto se realizan inspecciones o

pruebas de muestreo para verificar que las características del mismo sean
óptimas. El único inconveniente de estas pruebas es el gasto que conlleva el
control de cada producto fabricado, ya que se eliminan los defectuosos, sin
posibilidad de reutilizarlo.

Objetivos

 Establecer un control de calidad significa ofrecer y satisfacer a los

clientes al máximo y conseguir los objetivos de las empresas.
 Para ello, el control de calidad suele aplicarse a todos los procesos de
la empresa.
 En primer lugar, se obtiene la información necesaria acerca de los
estándares de calidad que el mercado espera y, desde ahí, se
controla cada proceso hasta la obtención del producto/servicio,
incluyendo servicios posteriores como la distribución.

17
Responsabilidades del departamento de calidad

 Desarrollar, implementar, comunicar y mantener un plan de calidad

para unir los sistemas y políticas de calidad de la compañía en
armonía con los requerimientos del sistema de calidad.

 Administrar la documentación asociada a los lineamientos de sistemas

de calidad.

 Liderar proyectos de aseguramiento de calidad para proyectos

transversales incluyendo la determinación de tiempos, planes y
posiciones estratégicas.

 Administrar y mantener los aspectos de calidad del programa de

control de diseño incluyendo el diseño de la documentación de
entrada y salida, análisis de riesgos, actividades de verificación y
validación y reseñas de diseño formales.

 Liderazgo en el desarrollo y direccionamiento del aseguramiento de

calidad e iniciativas de mejoramiento de calidad  para todos los
productos, procesos y servicios.

 Interactuar efectivamente con los equipos de producción y diseño para

mantener el abastecimiento de productos y apoyar el lanzamiento de
nuevos productos.

 Manejar el entrenamiento de todo el personal de la compañía en los

requerimientos, documentación y mantenimiento del sistema de
calidad corporativo.

 Administrar y mantener los programas de inspección de la calidad y

lanzamiento de productos para los materiales en procesos y
componentes, procesos y bienes terminados.

18
Laboratorio de análisis físico – químicos

El laboratorio de Físico-Químicos realiza procesos de preparación de

muestras aplicando modernas técnicas de extracción acordes con la
naturaleza de la muestra y del analito.

Asimismo dispone de un conjunto de técnicas analíticas eléctricas y

ópticas, moleculares y atómicas entre otras, que permiten el análisis de
compuestos de interés en aguas, aire y alimentos.

Análisis físicos-químicos

El análisis de las propiedades fisicoquímicas de los alimentos es uno

de los aspectos principales en el aseguramiento de su calidad. Este análisis
cumple un papel muy importante en la determinación del valor nutricional de
los alimentos, en el control del cumplimiento de los parámetros exigidos por
los organismos de salud y también para el estudio de las posibles
irregularidades como adulteraciones, falsificaciones, etc. tanto en alimentos
terminados como en sus materias primas. (http://www.icta.unal.edu.)

Es necesario realizar un análisis de alimentos para asegurar que

sean aptos para el consumo humano y para asegurar que cumplen con las
características y  composición que se espera de
ellos. (www.analizacalidad.com)

El análisis físico-químico implica la caracterización de los alimentos

desde el punto de vista físico-químico, haciéndose énfasis en la
determinación de su composición química, es decir determinar que
sustancias están presentes en un alimento (proteínas, grasas, vitaminas,
minerales, carbohidratos, contaminantes metálicos, residuos de plaguicidas,
toxinas, antioxidantes) y en qué cantidades se encuentran. (Zumbado h.
2005)

19
Para poder realizar estos análisis es necesario que el  laboratorio cuente
con: balanza de humedad, balanza analítica, texturometro, extractor de
grasas, horno, centrifuga, rotavapor, material de vidrio, termómetros.
(http://dotacioncasa.blogspot.com).

20
 MARCO METODOLÓGICO

Controlar y optimizar las variables de presión, temperatura y tiempo en

el proceso

En el proceso productivo de envasado de sardina (Línea 1, formato

170g) se utilizan las variables de temperatura, tiempo y presión, comenzando
por el área de almacenamiento, envasado, cocción, adición de líquido de
cobertura, y esterilización, cada uno de estas etapas deben ser controladas
manualmente mediante válvulas de presión, termómetros y manómetros
regulando la calefacción, que, en este caso es el vapor de agua.

Reporte de variables durante la producción

Los procedimientos de toma de variables son realizados por los

supervisores de producción, estos se encargan de llevar a cabo los controles
de proceso reportando la data en los formatos de producción respectivos
(Control de variables de proceso), con una periodicidad de una hora por cada
toma, de igual forma son los responsables de reportar las novedades
existentes en el proceso, como las paradas de producción, cambios notables
en la temperatura y presiones, entre otros.

Control de procesos

El objeto de todo proceso industrial será la obtención de un producto

final, de unas características determinadas de forma que cumpla con las
especificaciones y niveles de calidad exigidos por el mercado, cada día más
restrictivos. Esta constancia en las propiedades del producto sólo será
posible gracias a un control exhaustivo de las condiciones de operación, ya
que tanto la alimentación al proceso como las condiciones del entorno son
variables en el tiempo. La misión del sistema de control de proceso será

21
corregir las desviaciones surgidas en las variables de proceso respecto de
unos valores determinados, que se consideran óptimos para conseguir las
propiedades requeridas en el producto producido.

Figura 2. Flujograma de proceso de la empresa Inversiones Cordillera,

C.A

22
Figura 3. Flujograma de proceso de la empresa Inversiones Cordillera,
C.A (Continuación)

23
Descripción de las etapas del proceso a evaluar: Recepción y
almacenamiento, cocción, adición de líquidos de cobertura, y
esterilización

Recepción y almacenamiento

La materia prima utilizada es la sardina de la especie (sardinella

aurita), esta proviene de las costas orientales venezolanas, mediante el
control del Instituto del Poder Popular de Pesca y Acuicultura, la parte
utilizada para el envase en recipientes es el filete de la misma, descamado y
eviscerado , se recibe la cantidad de 10 mil kg (capacidad máxima de
almacenamiento),

Esta materia prima debe contener hielo para mantener su frescura y

una temperatura no mayor a 8 °C, esto evita la proliferación de
microorganismos y de igual forma previene el proceso post-morten que
poseen los alimentos marinos como lo es la histamina que es una sustancia
química que se forma luego de que estos animales mueren. La histamina
causa diversas reacciones alérgicas y peligrosas enfermedades al
organismo. Es por ello que la temperatura de transporte debe ser controlada
hasta el almacenamiento en cava a 3°C

Al ser recibida la materia prima se realizan algunos análisis físicos

químicos como la histamina y análisis organolépticos para determinar el
grado de frescura (color, olor, sabor y textura de la carne).

Etapa de cocción

Sobre una cinta transportadora los envases con sardinas pasan al

túnel de cocción a una temperatura de 90 ºC por un tiempo de 15 minutos.

24
Éste es un proceso que permite la remoción del oxígeno presente en el
envase y lo sustituye por vapor, para de esta forma garantizar la formación
de vacío dentro del envase una vez cerrados herméticamente.

Esta etapa permite la eliminación y desprendimiento de agua, grasa y

restos de sangre que causan olores y sabores rancios, siendo estos los
que otorgan características no deseadas al producto terminado. La
temperatura a la salida del túnel de las sardinas debe ser mínimo 70ºC,
para garantizar el vacío y que la distribución de calor dentro el envase sea
uniforme, de igual forma permite el cumplimiento de la cadena de calor que
es vital en este tipo de procesos.

Adición de líquidos de cobertura

El líquido de cobertura se utiliza con la finalidad principal de crear una

barrera protectora entre el alimento y las paredes del envase que evitan que
el producto se queme cuando sea sometido a esterilización, de igual forma
agrega características sensoriales al producto final. Una vez preparado el
líquido de cobertura es bombeado a una marmita que tiene una capacidad de
150 L, de doble chaqueta que permite el flujo de vapor para mantener la
temperatura que debe oscilar entre 90 y 100 ºC.

El líquido cae por aspersión de manera consecutiva, consta de una

bomba de recirculación que permite mantener la temperatura uniforme y
evitar posibles derrames de líquido. A la salida del dosificador de líquido los
envases pasan por una guía con un grado de inclinación que permite
garantizar el espacio de cabeza.

25
Esterilización

Éste proceso se realiza en autoclaves que son equipos cilíndricos de

metal y poseen entradas de agua y vapor de agua, son discontinuos, es decir
trabajan mediante carga, para ello previamente se deben llenar los mismos a
un cuarta parte de su capacidad con agua a una temperatura que oscile
entre 70 y 80°C, a fin de evitar un choque térmico previo a la esterilización y
se pierda la cadena de calor, afectando las características organolépticas y
físico químicas del producto final.

Una vez llenos los autoclaves, son sellados con válvulas de seguridad,
se somete a calentamiento con el vapor hasta obtener una temperatura de
sobresaturación de 120°C y una presión de 11 PSI por un periodo de 40
minutos. Este proceso elimina la totalidad de la flora bacteriana que pudo
haber ingresado a los envases durante todo el proceso anterior y garantiza
una vida útil del producto de 4 años.

Finalmente se procede a enfriar los envases con agua a temperatura

ambiente, las latas son codificadas y etiquetadas para ser almacenadas a
temperatura ambiente y que hayan aprobado la cuarentena que por lo
general es de 15 días.

El objetivo es la optimización de estos valores en cada uno de los

procesos mencionados ya que en cada etapa se trabajó con parámetros
errados y se obtuvieron una cantidad significativa de lotes defectuosos,
introducir las correcciones se apreció un aumento en la eficiencia de la
producción y en la calidad de los mismos.

En las siguientes figuras se muestran los formatos de control de

procesos utilizados para el seguimiento de cada una de las etapas
mencionadas anteriormente

26
Figura 3. Formato de control de temperaturas de proceso

27
Figura 4. Formato de recepción de materia prima

28
Figura 5. Formato de control de esterilización

29
Figura 6. Formato de evaluación de producto en proceso

30
 Por otro lado es importante recalcar el control de cloración del tanque
subterráneo de almacenamiento de agua principal que es el que surte toda la
planta, este tanque posee una capacidad operativa de 98 mil litros y a
continuación se muestra el formato de control de dicho tanque.

Figura 7. Formato de cloración de tanque de agua de almacenamiento

31
 RESULTADOS

Al aplicar correcciones en cada etapa del proceso que involucra

variables tanto de presión y temperatura se obtuvieron los siguientes
resultados.

Se realizó un muestreo de 180 envases pertenecientes a 10 lotes de

las producciones con la siguiente fecha 08/08/2017 al 22/08/2017, durante
los días de cuarentena correspondientes.

En ellos se evalúan los criterios principales de eficiencia del proceso y

también criterios de garantía de esterilidad comercial, los mismos a evaluar
son: fuga de líquido de cobertura, abombamiento de envases y envases
abiertos.

Cabe destacar que algunos de estos criterios tienen que ver más con
el doble cierre que realiza la máquina cerradora, ya este equipo posee una
garantía de sellado y el porcentaje de envases con fuga fue de 0%

De las 180 muestras evaluadas de 10 lotes de producción se

obtuvieron la cantidad de 2 envase abombado, 1 envases abiertos y cero
envases con fuga. Para un total del 5.4% de merma en los 10 lotes descritos
anteriormente.

En cuanto a la cloración del agua en planta a una concentración de 3

ppm se obtuvieron resultados de ausencia para los microorganismos
aerobios mesofilos, eschericha coli y pseudomonas, el cual era un problema
grave que existía por omitir la cloración.

32
 DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Es importante indicar que el proceso de ajuste y correcciones en las

variables de temperatura, presión y tiempo tuvo un impacto positivo muy
significativo ya que se redujo considerablemente el porcentaje de pérdidas
en el proceso con una disminución del 15% con respecto a los lotes
anteriores a los evaluados, ya que el porcentaje de perdidas fue de 25.4%
inicialmente, siendo un valor muy alto para cualquier proceso de productivo.
El ajuste de cada uno de los parámetros se hizo de manera eficiente
manteniendo la cadena de calor a partir de la etapa de cocción, aumentando
el tiempo por el cual los envases pasan por el túnel y aumentando la
temperatura interna de la sardina de 60°C a 70°C
En el punto más importante después de la esterilización que es la
etapa de adición de líquidos de cobertura el ajuste de la temperatura se hizo
desde 75°C hasta 95°C manteniendo una agitación constante del líquido
para evitar cortar la emulsión de la mezcla agua – aceite y a su vez se
mantiene la cadena de calor evitando una contaminación en las etapas
siguientes
Para la etapa de esterilización se realizó un ajuste del agua de
recepción de envases pasando desde 60°C hasta 75°C mientras es llenado
el autoclave a su máxima capacidad operativa de 4800 envases por carga. El
tiempo de esterilización fue aumentado de 1 hora y 30 minutos a 1 y 40
minutos por cada carga a una temperatura de 120°C y 12 PSI para garantizar
la desinfección total de los envases.
En la etapa de almacenamiento se mantuvieron los envases en buen
estado con un porcentaje del 5.4% de merma lo que entra dentro de las
especificaciones para el proceso.
Finalmente para mantener el tanque de almacenamiento de agua
desinfectado se mantienen niveles de cloro de 3ppm con un control diario de
cloración para que el agua sea potable y pueda utilizarse en el proceso.

33
 CONCLUSIONES

Se realizó un aporte importante a este núcleo empresarial que tiene

ganas de forjar y crear un impacto positivo en la industria alimentaria,
especialmente en el sector marino, se realizaron mejoras en cada una de las
debilidades que tenía en el ámbito de producción, diversos ajustes en las
variables a controlar (tiempo, temperatura y presión).

En materia de tratamiento de aguas se realizaron mejoras en cuanto a

la correcta cloración que debe realizarse al agua que se utiliza para la
producción, reflejando esto en los análisis realizados luego de aplicar estas
mejoras, con ausencia total de los microorganismos que causan
enfermedades.

Los conocimientos teóricos fueron aplicados con total satisfacción en

una empresa que está creciendo y que requiere aún más de herramientas
para poder ir mejorando en pro de garantizar la calidad y la productividad,
ofreciendo los mejores productos a sus consumidores, de igual forma se dio
una formación completa al personal sobre las buenas prácticas de
fabricación y puntos de control en los procesos.

En otros temas, se obtuvo el conocimiento necesario en otras áreas

como por ejemplo, el mantenimiento de equipos en las líneas de producción,
equipos de calefacción como calderas, cavas de almacenamiento, motores,
componentes eléctricos, componentes mecánicos, entre otros

En el área de manejo de productos químicos para la limpieza también

obtuve muchos conocimientos, en cuanto a la preparación y manejo
adecuado de los mismos utilizando equipos de protección personal y
preparando las diluciones correctas para el mantenimiento y limpieza de las
líneas durante cada jornada de producción.

34
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