NORMA IRAM

ARGENTINA 14100
14100 Primera edición
2000 2000-03-24

Alimentos
Conservación de la cadena de frío

Almacenamiento, transporte y distribución

Food - Cold chain preservation

Storage, transport and delivery.

Referencia Numérica:
IRAM 14100:2000
IRAM 2000
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quier medio, incluyendo fotocopiado y microfilmación, sin permiso escrito del IRAM.
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Prefacio
El Instituto Argentino de Normalización (IRAM) es una asociación
civil sin fines de lucro cuyas finalidades específicas, en su carácter
de Organismo Argentino de Normalización, son establecer normas
técnicas, sin limitaciones en los ámbitos que abarquen, además de
propender al conocimiento y la aplicación de la normalización
como base de la calidad, promoviendo las actividades de
certificación de productos y de sistemas de la calidad en las
empresas para brindar seguridad al consumidor.

IRAM es el representante de la Argentina en la International

Organization for Standardization (ISO), en la Comisión
Panamericana de Normas Técnicas (COPANT) y en el Comité
MERCOSUR de Normalización (CMN).

Esta norma IRAM es el fruto del consenso técnico entre los

diversos sectores involucrados, los que a través de sus
representantes han intervenido en los Organismos de Estudio de
Normas correspondientes.

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Índice
Página
1 OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN ..............................................................5

2 NORMAS PARA CONSULTA ...........................................................................5

3 DEFINICIONES.................................................................................................5

4 RESPONSABILIDADES DEL DADOR DE CARGA DE ALIMENTOS................6

5 RESPONSABILIDADES DEL TRANSPORTISTA .............................................6

6 ELECCIÓN DEL TIPO DE TRANSPORTE........................................................6

Anexo A (Informativo)...........................................................................................7

Anexo B (Informativo)...........................................................................................8

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Alimentos
Conservación de la cadena de frío
Almacenamiento, transporte y distribución
1 OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN
Establecer el procedimiento para el manejo fí-
sico y administrativo de alimentos, que garan-
tice en todo momento su conservación en los
eslabones de la cadena de frío hasta el consu-
midor final, con el fin de excluir cualquier
alteración de la calidad del producto durante su
almacenamiento, transporte y distribución.
2 NORMAS PARA CONSULTA
Los documentos normativos siguientes contie-
nen disposiciones, las cuales, mediante su cita
en el texto, se transforman en disposiciones
válidas para la presente norma IRAM. Las edi-
ciones indicadas eran las vigentes en el
momento de su publicación. Todo documento
es susceptible de ser revisado y las partes que
realicen acuerdos basados en esta norma se
deben esforzar para buscar la posibilidad de
aplicar sus ediciones más recientes.
Los organismos internacionales de normaliza-
ción y el IRAM mantienen registros actualiza-
dos de sus normas.
IRAM-IACC-ISO E 8402:1994 - Gestión de la
calidad y aseguramiento de la calidad - Voca-
bulario.
IRAM-IACC-ISO E 9004-1:1994 - Gestión de la
calidad y elementos del sistema de la calidad -
Parte 1: Guía.
IRAM-IACC-ISO E 9004-2:1994 - Gestión de la
calidad y elementos del sistema de la calidad -
Parte 2: Guía para servicios.
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IRAM-ISO 14001:1996 - Sistemas de gestión
ambiental - Especificaciones y directivas para
su uso.
IRAM-ISO 14004:1996 - Sistemas de gestión
ambiental - Directivas generales sobre princi-
pios, sistemas y técnicas de apoyo.
IRAM 19009:1993 - Transporte de sustancias
perecederas - Clasificación y ensayos de cajas,
contenedores y cisternas.
3 DEFINICIONES
3.1 cadena de frío. El proceso de conserva-
ción y mantenimiento de los alimentos a la
temperatura adecuada durante su almacena-
miento y transporte. La finalidad de este
proceso es asegurar que los productos sean
conservados debidamente dentro de los rangos
de temperatura establecidos, para que no pier-
dan sus propiedades originales.
3.2 distribución. Sistema que permite que el
alimento llegue, desde la organización elabora-
dora hasta el consumidor, en las condiciones
apropiadas.
3.3 dador de carga de alimentos. El que
acuerda con el transportista el traslado de una
carga determinada de alimentos en tiempo y
forma.
3.4 transporte. Medio debidamente autorizado
por la legislación para trasladar de un punto a
otro el alimento dentro de la distribución.
3.4.1 vehículo refrigerado. Vehículo que ga-
rantiza el mantenimiento de un rango de
temperatura de enfriamiento por un tiempo de-
terminado, sin un equipo de refrigeración.
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3.4.2 vehículo frigorífico. Vehículo que ga-
rantiza el mantenimiento de un rango de
temperatura de enfriamiento con un equipo de
refrigeración.
3.5 transportista. Persona física o empresa,
con vehículos debidamente autorizados por la
autoridad competente, que será el receptor y
distribuidor (o transportista) de los alimentos.
4 RESPONSABILIDADES DEL DADOR
DE CARGA DE ALIMENTOS
El dador de carga de alimentos debe:
a) establecer instrucciones precisas y com-
pletas para un correcto transporte y acon-
dicionamiento que garanticen el manteni-
miento de la cadena de frío durante la
distribución, y el cumplimiento de las dis-
posiciones legales vigentes;
b) precisar al transportista las medidas por
tomar en caso de avería (tanto del vehículo
como de los alimentos), demoras o impre-
vistos;
c) acondicionar los alimentos a la temperatu-
ra estipulada de conservación y transporte,
con la debida rotulación;
d) verificar las condiciones adecuadas del
vehículo de transporte;
e) adjuntar las instrucciones para cada envío.
5 RESPONSABILIDADES DEL
TRANSPORTISTA
5.1 El transportista debe:
a) verificar el correcto estado exterior de los
envases y/o embalajes recibidos;
b) verificar el cumplimiento de las condiciones
de acondicionamiento según 4.1;
c) respetar todas las instrucciones estableci-
das por las partes involucradas, y podrá
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efectuar todo tipo de observaciones y soli-
citar ampliación de las instrucciones
recibidas.
5.2 En caso de demoras temporarias (desvíos,
averías, etc.) o interrupción del transporte (ac-
cidentes y/o siniestros) el transportista debe
avisar inmediatamente al dador de carga de
alimentos y/o al destinatario, según instruccio-
nes, y debe dar cumplimiento a lo establecido
en el punto 4.2.
5.3 Debe procurar una adecuada descarga de
la mercadería en el destino.
5.4 La responsabilidad del transportista co-
mienza cuando se ha realizado la recepción de
la carga y termina cuando el destinatario presta
conformidad de la recepción.
5.5 El transportista es el responsable del dete-
rioro de los alimentos por acción, omisión o
negligencia debido a:
a) no utilización, o utilización incorrecta, de
los equipos frigoríficos o de los agentes
refrigerantes para la conservación de la
temperatura en el interior del vehículo;
b) no conservar el rango de temperatura exi-
gido por el dador de carga de alimentos;
c) no respetar el tiempo de entrega, excepto
por la acción de terceros o por fuerza ma-
yor que el transportista no pueda evitar,
pero que debe justificar.
6 ELECCIÓN DEL TIPO DE
TRANSPORTE
6.1 El dador de carga de alimentos debe espe-
cificar el tipo de transporte según cada caso
particular, indicándolo en el convenio entre las
partes.
6.2 El tipo de transporte especificado debe ser
el adecuado para la conservación del rango de
temperatura durante el tiempo de traslado.
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Anexo A
(Informativo)

BIBLIOGRAFÍA

En el estudio de esta norma se tuvieron en cuenta los antecedentes siguientes:

– CODE DE PRACTIQUES DU TRANSPORT ROUTIER SOUS TÉMPERATURE DIRIGÉE

(T.R.T.D) PREPAR PAR TRANSFRIGO ROUTE FRANCE.

– La distribution des médicaments en chaîne du froid: Carnets pratiques. Rapport d'une

commission SFSTP, S.T.P. Pharma Pratiques 7 (3) 195-212-1997.

– Decreto Nº 1299/97 Reglamentación de Actividades de Comercio y Depósito de Especialidades

Medicinales.

– IRAM - INSTITUTO ARGENTINO DE NORMALIZACIÓN

Norma IRAM 37018-1 Medicamentos. Conservación de la cadena de frío en su distribución. Al-

macenamiento.

Norma IRAM 37018-2 Medicamentos. Conservación de la cadena de frío. Transporte y distribu-

ción.

Norma IRAM 37023 Medicamentos. Distribución de productos medicinales. Almacenamiento y

transporte.

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Anexo B
(Informativo)

El estudio de esta norma estuvo a cargo de los organismos respectivos, integrados en la forma si-
guiente:

Comité de Productos Agroalimentarios

Participantes: Representan a:

Lic. Amanda AGUILAR INOCULAR SRL

Ing. Nicolás APRO CEIGRA-INTI, 9 DE JULIO
Ing. Martín Pablo AROBBA UBA, F. DE AGRONOMÍA, CÁTEDRA INDUS-
TRIAS LÁCTEAS
Dr. Juan Carlos BASÍLICO UTN - ROSARIO
Ing. M. A. BIANCHI BAGALÁ S. A.
Dr. Moisés BURACHIK CONABIA
Dra. Andrea CALZETTA RESIO SENASA
Lic. Marcelo CANALE SANCOR CUL
Lic. Susana CARNEVALI INOCULAR SRL
Lic. Roberto CASTAÑEDA INTI-CITIL
Ing. Analía CASTELLANI CENTRO DE LA INDUSTRIA LECHERA
Sr. Manuel COSTELLO CÁMARA ARBITRAL DE LA BOLSA DE CEREA-
LES
Lic. María Elena COUCEYRO NESTLÉ ARGENTINA S. A.
Lic. Silvia T. CUCHER CONSULTORA
Lic. A. CHERTOFF BAGLEY S. A.
Dra. Irene DASSO UNIVERSIDAD CATÓLICA ARGENTINA, UBA
Dra. María E. FERNÁNDEZ HEVIA CENCOSUD S. A.
Dra. Ruth L. GROISMAN SURVIVAL
Lic. Laura GUBBAY LABORATORIO LAMYC
Ing. Daniel H. IRIGOYEN INVITADO ESPECIAL
Dra. Adriana KYSLANSKY UBA
Dra. Corina LEHMANN CANCILLERÍA ARGENTINA, DIGMA
Dra. Fabiana LOGUZZO CANCILLERÍA ARGENTINA, DIGMA
Dra. Marta MELGAREJO MOLINOS RIO DE LA PLATA - ASAGA
Dr. A. J. MURATORIO NIDERA S. A.
Dra. V. PINTO FCE Y N, UBA
Lic. Ricardo POLLAK CALSA
Lic. Zulma N. RODRÍGUEZ INTI-CEIAL
Lic. Cecilia SANTIN SAGP Y A - APCA
Tco. Adrián SECILIO INVITADO ESPECIAL
Lic. María Juliana SIMONE AATA
Lic. Inés SOLÁ INTI-CEIAL
Lic. M. P. SUÁREZ REBOLLO INVITADA ESPECIAL
Dr. Alejandro TOZZINI INTA CASTELAR-INSTITUTO DE BIOTECNO-
LOGÍA
Dra. G. VAAMONDE FCE Y N, UBA
Ing. Carmen VICIEN CONABIA
Lic. Silvia VILANOBA DEFENSORÍA DEL PUEBLO DE BUENOS AIRES
Lic. María del C. FERNÁNDEZ IRAM-DEPTO. ALIMENTOS Y SALUD (DAS)
Lic. Juan Carlos TROIANO IRAM-DAS

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Comité General de Normas (C.G.N.)

Integrante Integrante

Dr. Víctor ALDERUCCIO Dr. Federico GUITAR

Ing. Eduardo ASTA Ing. Jorge KOSTIC
Lic. José CARACUEL Ing. Jorge MANGOSIO
Lic. Alberto CERINI Ing. Samuel MARDYKS
Dr. Álvaro CRUZ Ing. Tulio PALACIOS
Dra. Irene DASSO Sr. Francisco R. SOLDI
Ing. Diego DONEGANI Sr. Ángel TESTORELLI
Ing. Ramiro FERNÁNDEZ Ing. Raúl DELLA PORTA

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ICS 67.020
* CNA 8900

* Corresponde a la Clasificación Nacional de Abastecimiento asignada por el Servicio Nacional de Catalogación del Ministerio de Defensa.