COSTOS Y PRESUPUESTOS

Sesión 6: La receta estándar. Estructura y

utilidad.

Objetivo de la sesión:
• Diseña la estructura de la receta estándar de un
platillo.
• Definición de receta estándar, partes , estructura,
ejemplos
 RECETA ESTÁNDAR

Definición:

La receta estándar es un listado de todos los

ingredientes que necesitamos para elaborar
alguna receta, en la cual debe incluir las
cantidades de cada ingrediente con sus
respectivas unidades de medida y sus costos.
Además de ser una herramienta para el
control financiero, la receta estándar tiene otro
beneficio muy importante: no importa quién o
dónde se prepare la receta, la calidad será la
misma.
 RECETA ESTANDAR: tacu tacu montado con lomo al jugo y huevo frito
Clasificacion PLATO DE FONDO Presentacion Plato Individual

EMPLATADO Tamaño Porcion U/M Costo Aprov % Rend Costo Vaiab Unit
tacu tacu 220.000 gr S/. 0.004 100% S/. 0.93
lomo a jugo 70.000 gr S/. 0.042 100% S/. 2.92
huevo frito 120.000 gr S/. 0.003 100% S/. 0.39
S/. 4.24
Costo Variable Unitario/ Porcion S/. 4.24
MARGEN DE CONTRIBUCION S/. 16.94
V Vta. Unitario S/. 21.19
IGV 18% S/. 3.81
Precio de Venta S/. 25.00

Componente prinicipal: Tacu tacu

item Ingrediente Cantidad Unid Med V Vta Unit % Rend Costo S/Merma
1 frejol cocido 200 gr S/. 0.003 100% S/. 0.62
2 aceite 20 ml S/. 0.004 100% S/. 0.09
3 pasta de ajo 10 gr S/. 0.024 100% S/. 0.24
4 cebolla brunoise 50 gr S/. 0.002 75% S/. 0.11
5 arroz graneado 100 gr S/. 0.002 100% S/. 0.19
6 pimienta 5 gr S/. 0.033 100% S/. 0.17
7 sal 5 gr S/. 0.001 100% S/. 0.01
8 aji amarillo en pasta 20 gr S/. 0.005 100% S/. 0.10
9 culantro en hacher 10 gr S/. 0.010 90% S/. 0.11

Rendimiento 387 gr Costo Variable Total total S/. 1.64

Costo Variable Unitario/gr S/. 0.004
La receta estándar esta conformada por 4
hojas:

1. Receta Estándar
2. Recetas Complementarias
3. Valor de Venta
4. % Rendimiento
 1. Receta Estándar

La hoja Receta Estándar es la hoja principal.

Describe el plato a costear, el emplatado, los
ingredientes de la preparación principal, el costo
variable total, el costo variable unitario, el margen
de contribución, el precio de venta del plato, la
fotografía del emplatado, entre otros datos.
2. Recetas Complementarias

Definición de receta complementaria:

Es la receta que se emplea para explicar cómo
realizar alguna sub-receta que se necesite en
la Receta Estándar, por ejemplo: salsas,
fondos, guarniciones y preparaciones previas.
En la hoja Recetas Complementarias se
elaboraran todas aquellas que sean necesarias
para complementar la receta estándar.
 3. Valor de Venta

La hoja Valor de Venta tiene por objetivo

determinar el valor de venta del ingrediente en la
unidad de medida que se necesite para emplearla
en la receta estándar o en alguna
complementaria, independientemente de la
cantidad o presentación que se haya efectuado la
compra del ingrediente.
 4. % de Rendimiento
La hoja % de Rendimiento tiene por objetivo
determinar el %R de cada ingrediente que
requiera someterse al proceso de limpieza y
habilitación antes de ser incluido en la receta
estándar o en alguna complementaria.
Aquellos ingredientes que no requieran ser
sometidos al proceso de limpieza y habilitación
también figuraran en esta hoja con %R=100%.
 Pautas para la elaboración de la receta estándar
1. Diseñar la estructura de la receta estándar, es decir,
sobre la base del detalle del emplatado definir cual va a
ser el componente principal y cuales las
complementarias.

2. Registrar la información que se obtenga de cada etapa.

Por ejemplo, los precios de compras, las cantidades, las
unidades de medida, los tiempos de cocción (si son
relevantes), los pesos de rendimientos, entre otros.
3. Contar con una balanza que permita visualizar los
gramos en cada pesaje. Sin balanza, no se puede
elaborar una receta estándar.

4. Tener conocimiento básico del Excel.

5. Contar con una cámara fotográfica y filmadora

(celular) que permita registrar todos los pesos.

6. Saber destarar (descontar la tara para calcular el

peso de lo que se ha pesado con ella).
7. La receta estándar es un trabajo de laboratorio que
se realiza:
• Cuando se desarrolla un potaje para incluirlo en la
carta.
• Cuando se desee incorporar un nuevo ingrediente o
retirar alguno.
• Cuando se desee modificar el consumo de algunos
ingredientes.
• Cuando se desee modificar los costos si estos varían
de manera permanente.
GRACIAS