Planificación

Alimentaria; Cálculos,
Gramajes, Planilla
Excel
Contenidos; Gramajes, pesos, % de perdida, costos, etc.
Docente; Luis Véliz Funes – Chef/Nutricionista INACAP – La
Serena 8/10/2020
Peso Bruto, Peso Bruto Peso Neto Desecho – Merma
Peso Neto y 120 grs 100 grs 20 grs
Sin ningún Cantidad Partes no
FC (Factor de proceso utilizable utilizadas
Corrección) %
Factor de Corrección: 1,2
PB = PN + D Nos dice ¿cuánto desecho
PN = PB – D existirá?
D = PB – PN
PB = PN x FC
PN = PB /FC
FC = PB / PN
 
Ejemplos:
Ejemplo 1: ¿Cual será el peso neto de un plátano grande que pesa 200 gramos con un peso
de cáscara de 35 gramos? ¿cuál es su FC?

Datos; PB: 200 grs D: 35 grs

¿Qué no sabemos? PN: ? FC: ?

Respuestas
PB = PN + D
PB: 200 g PN = PB – D
D: 35 g D = PB – PN
PB = PN x FC
PN: 200 g – 35 g = 165 g PN = PB /FC
FC: 200/165 = 1,2 FC = PB / PN
 
Soluciones:
Ejemplo 2: Factor de corrección

Conociendo que el peso de una porción de sandía (200 g) y el FC de 2,12,

¿cual será el peso bruto? PB = PN + D
PN = PB – D
D = PB – PN
PN = PB: FC = PB = PN x FC
PN = PB /FC
FC = PB / PN
Ejemplo 2: aplicando el factor de corrección:  

Conociendo que el peso de una porción servida de sandía es de 200 g y el FC de 2,12, ¿cual
será el peso bruto?

PN = 200 g PB: 2,12 x 200 g = 424 g FC = 2,12

Ejemplos:
Ejemplo 1: ¿Cual será el precio “de COSTO” de los Ingredientes para hacer una leche con plátano para 1
persona (páx)? Los Datos son;

Datos; PB: 100 grs de plátano Precio Kilo: $750 pesos

Datos; PB: 200 cc de leche Precio Litro: $900 pesos

¿Qué no sabemos? Precio de 100 grs de plátano: ?

¿Qué no sabemos? Precio de 200 cc de leche: ?

Respuestas;
Regla de 3 simples Precio gr/cc= Peso bruto * Precio Kilo
“Operación Matemática” 1000

Precio de 100 grs de plátano:

Precio gr/cc= 100 x 750 = $75
1000

Precio de 200 cc de leche:

Precio gr/cc= 200 x 900 = $180 El vaso de leche a costo VALE $75 + $180 =
1000 $255 pesos
1000 cc -----------------$900
200 cc ------------------$X

X= 200x900/1000= $180 pesos

$75 pesos – 255 pesos
250 grs lomo liso (plato) PN x 100 = 25 kilos,
incorrecto – (correcto 305 grs x 100= 30,5 kilos)

78% de pérdida
250 grs x 0,78 = 195 grs (195-250=55 grs
pérdida)

PB= 250 + 55 grs = 305 grs

 Preparaciones Culinarias

Entradas Principales Postres

Entradas frías (Ensaladas

Gramajes Recomendados simples, compuestas
mixtas)
para Preparaciones Culinarias 80 -120 grs
Postres de leche 80 – 110
Proteína 150 – 180 grs
grs
Salsa 30-50 grs
Fruta 100-120 grs

Generales
Entradas calientes o frías Acompañamientos; Helados 100 - 150 grs
(sopas, cremas velouté) Vegetales 50 – 80 grs Tortas 60 – 100 grs
Recomendación 220-250 cc Carbohidratos 50 – 80 grs
Gastronómica

Total Plato Principal

280 – 300 grs
 Preparaciones
Culinarias

Pescados y Mariscos Cereales Legumbres

Arroz en crudo 50 grs

Gramajes Recomendados Pescados 200 -275 grs (triplica su tamaño) Secas 100 grs
para Preparaciones Culinarias Acompañamiento

Específicos
Arroz como plato
Mariscos 175-200 grs
principal 225-250 grs
Recomendación sin conchas
cocido (crudo 75 grs)
Gastronómica

Papas y Pastas 100 grs

acompañamiento
225-250 grs como plato
principal
 Gramajes
Recomendados para
Preparaciones Culinarias

Recomendación
Nutricional
  Espero que hayas
aprendido mañana a
las 19:00 (19 de
marzo 20202)
Gracias aprenderemos más
acerca de las demás
preparaciones
culinarias.
  http://elrincondelagastronomia.blogspot.com/p/orden-gastronom
ico.html
Gramajes de platos
 http://junkabalchef2.blogspot.com/2016/02/clase-no-2-porcion-y-
tamano.html#:~:text=Depender%C3%A1%20si%20es%20acomp
a%C3%B1amiento%20o,es%20la%20comida%20m%C3%A1s%20
Bibliografía importante
.
 https://www.abc.com.py/articulos/como-calcular-la-comida-1869
83.html
 http://omarrestaurant.com/el-peso-mas-adecuado-para-cada-raci
on-de/#:~:text=por%20comensal%20si%20es%20de,persona%20
si%20es%20plato%20principal
.
 http://biografiadeunplato.com/herramientas-dieta-equilibrada/