UNIVERSIDAD NACIONAL DE

CAJAMARCA
FILIAL CAJABAMBA
Facultad de ciencias agrarias
Escuela académico Profesional de Ingeniería en
Industrias Alimentarias
TEMA

 PRESENTACIÓN DE PROYECTO DE TESIS

EVALUACION DE COLORANTE NATURAL A PARTIR DE PAPA

NATIVA “YAWAR WAYKU” (Solanum stenotomum) APLICABLE
EN LOS ALIMENTOS

NOMBRES

REYMUNDO JESÚS ACEVEDO NIEVES

DOCENTE

ING. ANDRE RODRIGUEZ LEON

CURSO

GESTIÓN INTEGRAL DE LA CALIDAD

CICLO

X
Dedicatoria

La presente tesis es

dedicada a nuestros

padres, quienes nos

dieron fuerza y nos

apoyaron de manera

incondicional en esta

etapa tan importante para

nosotras.
Agradecimiento

A Dios por habernos

guiado y acompañado a lo

largo de toda nuestra

carrera y a todas aquellas

personas que formaron

parte del desarrollo de

esta tesis, agradecemos su

amistad, consejos,

orientación y ánimos.
Introducción

Desde épocas remotas hasta la actualidad, el color continúa siendo un elemento determinante al
momento de elegir y consumir los alimentos. Es por ello que la industria alimentaria, en su afán de
atender la demanda de los consumidores, ha recurrido a la tecnología para la obtención de colorantes
artificiales que con el transcurrir del tiempo demostraron ser nocivos para la salud del ser humano.

Es así que, en un estudio efectuado por la Universidad de Southampton (McCann et al., 2007), a
solicitud de la FSA del Reino Unido (Food Standards Agency), se analizaron los efectos de la mezcla de
seis colorantes sintéticos con benzoato sódico (preservante) usados generalmente en la elaboración
de bebidas refrescantes y en otros productos consumidos por niños, concluyendo que la hiperactividad
infantil podría ser generada por el uso de este tipo de componentes; razón por la cual hoy en día la
industria a nivel mundial está incrementando de manera progresiva el reemplazo de colorantes
sintéticos por naturales en los alimentos.

A esto se le añade la creciente tendencia de consumo de productos naturales, siendo estos los factores
que incentivaron la búsqueda nuevas fuentes de colorantes (Carmona, 2013). Tal es así que se ha
identificado que muchas plantas comestibles, frutas y hortalizas contienen pigmentos naturales
llamados carotenoides y antocianinas, compuestos conocidos por su gran actividad antioxidante,
efectos anticancerígenos y preventivos de algunas enfermedades (Castañeda Sanchez & J.A., 2015).

“En el Perú existe un gran número de variedades nativas de papa, que presentan una enorme
diversidad de características y se les conoce como recurso genético valioso” (Egúsquiza, 2000). La papa
nativa “Yawar Wayku” es una de las 4000 variedades de papas producidas en nuestro país; este cultivar
de pulpa de color rojo tiene un alto contenido de compuestos fenólicos, presentando buena capacidad
antioxidante (Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus, n.d.).

La presente investigación tiene como finalidad determinar las condiciones óptimas para el proceso de
extracción de antocianinas presentes en la variedad de papa nativa Yawar Wayku (Solanum
stenotomum), empleando el sistema de extracción sólido – liquido, para luego evaluar su aplicación
como colorante natural en alimentos, específicamente en yogur.
1. Problema de Investigación

1.1. Identificación de problema

En los últimos años se ha venido efectuando estudios sobre los efectos de los aditivos
alimentarios artificiales en la salud de los consumidores, y en particular los de los colorantes
sintéticos (Amchova, Kotolova, & Ruda-Kucerova, 2015). Uno de los principales efectos del
consumo de dichos colorantes puede ser observado en la modificación de la respuesta
conductual que causan en los niños; es así que en diversos estudios se ha encontrado que su
consumo se encuentra fuertemente relacionado con problemas de hiperactividad y déficit de
atención (Arnold, Lofthouse, & Hurt, 2012; McCann et al., 2007; Rojas & Chan, 2005). Por este
y entre otros motivos, en la actualidad, la industria a nivel mundial está incrementando de
manera progresiva el reemplazo de colorantes sintéticos por naturales en los alimentos
(Aberoumand, 2011).

Un ejemplo de colorantes naturales es el carmín que se extrae de la cochinilla (Dactylopius

coccus), presente en la industria bajo el rotulo de E120, pero también es uno de los colorantes
naturales de mayor costo en el mercado internacional (Parra Ortega, 2004).

Una alternativa para su uso en la industria alimentaria pueden ser las antocianinas, las cuales
son pigmentos que se encuentran naturalmente en frutas y vegetales, que pueden ser
utilizados para la elaboración de colorantes naturales con un amplio espectro de colores que
abarcan tonalidades rojas y moradas (Garzón, 2008), y poseen propiedades beneficiosas para
la salud (He & Giusti, 2010).

El Perú presenta una gran diversidad de especies tanto animales como vegetales, siendo los
recursos genéticos nativos, fuente de alrededor del 65% de la agricultura nacional (Brack- Egg,
2003). Un cultivo nativo ejemplar es la papa, que a nivel nacional cuenta con más de 4000
variedades comestibles y que además mantiene una colección de más de 7000 accesiones de
variedades nativas, silvestres y mejoradas en el Banco de germoplasma del Centro
Internacional de la Papa (CIP) (International Potato Center, 2018).La papa en sus diferentes
variedades ha sido desde los tiempos incaicos hasta la actualidad uno de los principales
cultivos, al ser una fuente de alimento y de sustento para la mayoría de familias peruanas.
En el caso de las papas nativas, en los últimos años vienen mostrando un potencial notable
para su transformación primaria, siendo comercializadas en fresco o procesadas (frituras o
purés). Sin embargo, existe una ausencia considerable de oportunidades que no permiten
ofertar de manera sostenible muchas de las propiedades intrínsecas de este cultivo oriundo
del Perú (Repo-Carrasco, R., Cortez, G., Montes, R. O., & Villalpando, 1988). Las papas pueden
ser fuentes alternativas de antocianinas (Juli Mamani & Arias Jordan, 2011), la cual es una
característica importante que puede generar el aprovechamiento de esta materia prima que
actualmente no es explotada a nivel industrial, y conferirle valor agregado. Es la papa nativa
de pulpa roja, como la variedad Yawar Wayku, una buena alternativa como fuente de
antocianas al presentar una tonalidad roja y propiedades antioxidantes (Fonseca, Burgos,
Rodriguez, Muñoa, & Ordinola, 2014).

1.2. Formulación del problema Problema General.

¿Cuáles son las condiciones óptimas de extracción de antocianinas a partir de papa

nativa y cuál es su potencial como colorante natural en yogur?

1.3. Problemas Específicos.

Problema específico 1:
¿Cuál es la proporción de materia prima / solvente óptima para la extracción
de antocianinas?

Problema específico 2:
¿Cuál es la temperatura óptima de extracción de antocianinas?

Problema específico 3:
¿Cuál es el pH óptimo de extracción de antocianinas?

Problema específico 4:
¿Cuál es el porcentaje óptimo de etanol empleado como solvente para la extracción
de antocianinas?

Problema específico 5:
¿Cuál es la diferencia entre el color del colorante obtenido y el color de los colorantes
comerciales aplicados al yogur?
2. Justificación

2.1. Teórica
La presente investigación servirá como fuente de información para la industria de
colorantes naturales que en la actualidad se encuentra en crecimiento, aportando a la
misma una nueva alternativa de materia prima oriunda de nuestro país que sirva como
fuente potencial de antocianinas, situando a su vez a estas como pigmentos
empleables para la elaboración de colorantes naturales. Teniendo en consideración
las propiedades anticancerígenas que le confiere su alto contenido de antioxidantes,
la industria contará con un colorante que satisfaga la necesidad de color, pero
adicionalmente que añada un valor nutritivo a los productos alimenticios aplicados.

Por otro lado, se aportará información importante a nivel laboratorio sobre el proceso
de obtención de antocianinas por el método de extracción sólido - líquido, así como
una posterior determinación de antocianinas por pH diferencial; de manera que se
pueda replicar el proceso a nivel industrial.

2.2. Práctica
Mediante la caracterización fisicoquímica del colorante final extraído y, a través de
una comparación con los colorantes sintéticos mayormente aplicados en el yogur,
podremos definir en cuanto a unidades de color y tonalidades a los pigmentos
naturales presentes en la variedad de papa de pulpa de color roja, como una opción
más saludable para ser utilizada en este producto altamente consumido.

2.3. Social
Actualmente existe una tendencia de consumo productos saludables, surgiendo una
preferencia por el uso de colorantes y pigmentos naturales, debido a la asociación de
los sintéticos con problemas de salud. El yogur es un producto muy consumido, por lo
que al emplear insumos naturales en este caso un colorante, se mejorará la calidad
nutritiva del mismo brindando beneficios a la salud de los consumidores.

Así mismo, la industrialización de este producto impactaría positivamente en la

economía de las familias rurales que se dedican al cultivo de papas nativas, ya que la
demanda se incrementaría de acuerdo a la necesidad en cuanto a volumen de materia
prima que una producción de este tipo requiere, generando a su vez que las empresas
del rubro ofrezcan mayor pago por este tubérculo.
3. Objetivos

3.1. Objetivo General

Determinar las condiciones óptimas de extracción de antocianinas a partir de papa

nativa y evaluar su uso potencial como colorante natural en yogur.

3.2. Objetivos Específicos

Objetivo específico 1:
Establecer la proporción materia prima / solvente óptima para la extracción de
antocianinas.

Objetivo específico 2:
Definir la temperatura óptima de extracción de antocianinas.

Objetivo específico 3:
Determinar el pH óptimo de extracción de antocianinas.

Objetivo específico 4:
Establecer el porcentaje óptimo de etanol empleado como solvente para la extracción
de antocianinas.

Objetivo específico 5:
Evaluar la diferencia entre el color del colorante obtenido y el color de los colorantes
comerciales aplicados en yogur.
4. Hipótesis

4.1. Hipótesis General

Hi: Mediante la aplicación del método de superficie de respuesta, es posible determinar las
condiciones óptimas para la obtención de antocianinas a partir de papa nativa, para la
elaboración de un colorante aplicable al yogur.

Ho: Mediante la aplicación del método de superficie de respuesta, no es posible determinar

las condiciones óptimas para la obtención de antocianinas a partir de papa nativa, para la
elaboración de un colorante aplicable al yogur.

4.2. Hipótesis Específicas

Hipótesis Específica 1:
Hi: Es posible establecer la proporción materia prima / solvente óptima para lograr la
extracción de antocianinas.

Ho: No es posible establecer la proporción materia prima / solvente óptima para lograr
la extracción de antocianinas.

Hipótesis Específica 2:
Hi: Es posible definir la temperatura óptima para lograr la extracción de antocianinas.

Ho: No es posible definir la temperatura óptima para lograr la extracción de

antocianinas.

Hipótesis Específica 3:
Hi: Es posible determinar el pH óptimo para lograr la extracción de antocianinas.

Ho: No posible determinar el pH óptimo para lograr la extracción de antocianinas.

Hipótesis Específica 4:

Hi: Existe una diferencia en la aplicación del colorante obtenido y los colorantes
aplicados en yogur.

Ho: No existe una diferencia en la aplicación del colorante obtenido y los colorantes
aplicados en yogur.
5. Marco Referencial

5.1. Antecedentes
Durante los últimos años, se han realizado estudios tanto a nivel nacional como
internacional que proporcionan información útil para la presente investigación,
algunos de los cuales serán descritos a continuación:

 Nacionales.
Elias Sansoni & Gamero Collado (1988) de la Universidad Nacional de
Ingeniería en su tesis titulada “Obtención de colorantes a partir de maíz
morado”, tuvieron como objetivo principal extraer e identificar las
antocianinas presentes en la coronta del maíz morado, tanto a nivel
laboratorio como a nivel planta piloto. El procedimiento experimental tuvo
como etapa inicial la extracción de antocianinas, donde se emplearon dos
métodos: Extracción directa y Extracción Soxhlet, para el primero se usaron
diferentes solventes; agua, etanol y metanol para luego ser calentados a
temperaturas de 100 °C, 80 °C y 0 °C, y para el segundo el solvente fue un
alcohol (metanol o etanol). Luego de extraído el pigmento se procedió con la
identificación de las antocianinas, a través de las técnicas de cromatografía de
papel y espectrofotometría. Al finalizar el estudio, concluyeron que para la
extracción del colorante es recomendable emplear soluciones ácidas en un
rango de pH entre 4 y 5 así como temperaturas inferiores a 100 °C para evitar
degradaciones del pigmento, también determinaron que el pico máximo de
identificación de antocianinas presentes en el maíz morado fue de 528 nm y
que la antocianina presente en la materia prima analizada fue la cianina.

López Guerra (2014) de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Lima –

Perú en su tesis titulada “Extracción y actividad antioxidante del colorante
natural de la pulpa del fruto de Opuntia ficus-indica (tuna morada) y su
aplicación en la crema chantilly", tuvo como etapa inicial la recolección de
materia prima originaria del Distrito de San Juan Bautista, Huamanga –
Ayacucho, para luego proceder con la preparación de la muestra: pelado,
cortado e inactivación enzimática. Como segunda etapa se realizó la
extracción del colorante natural empleando el método de extracción hidro-
alcohólica, que consistió en sumergir la muestra a una solución de ácido cítrico
(0.2 %) y alcohol al 96% para un posterior filtrado y concentrado del extracto.
La actividad antioxidante se determinó por dos métodos: método de actividad
secuestradora del radical 1,1-Difenil-2-Picrilhidrazilo y el método de per
oxidación lipídica microsomal; adicionalmente se establecieron parámetros
de color, olor y sabor mediante escala ordinal para la evaluación sensorial. Al
finalizar la investigación, se obtuvo un colorante natural con un rendimiento
de 16% de la pulpa total, actividad antioxidante de 62,56% (DPPH) y con alto
índice de aceptación sensorial, concluyendo que los pigmentos del fruto de
“tuna morada” tienen actividad antioxidante y son aplicables en crema
chantilly.
Diez Morales, López Medina, Zavaleta Salvatierra, Barrantes Rodríguez, &
Huaynay Viera (2013) en su investigación titulada “Cuantificación de los
principios anticancerígenos de la variedad de papa nativa de pulpa de color de
la región la Libertad con el fin de procesamiento industrial”, tuvieron como
objetivo extraer y cuantificar los elementos activos de diversas variedades de
papa nativa. El proceso inició con la recolección de materia prima proveniente
de cuatro comunidades de La Libertad: Huamachuco, Santiago de Chuco,
Carabamba y Tallabamba, luego se prepararon las muestras mediante
procesos de liofilización y homogenización. Seguidamente se extrajeron las
antocianinas por el método de Youdim, McDonald, Kalt, & Joseph (2002) que
consistió en licuar la muestra junto con una combinación de metanol, agua y
ácido fórmico por 10 minutos, la mezcla obtenida se filtró para realizar la
determinación de antocianinas por el método de pH diferencial y finalmente
se llevó a cabo la identificación de antocianinas mediante espectrofotometría.
Del estudio se determinó que la variedad de papa “púrpura” (originaria de
Huamachuco) presenta altas concentraciones de pelargonidina, pigmento
propio de las variedades de pulpa de color rojo, diferenciándose de otras
como la variedad “Mano de Oso” (nativa de Carabamba), cuya pulpa presenta
un color azulado y en donde se encontró significativa concentración de
malvidina; concluyendo así que las variedades estudiadas contienen
antocianinas.

Rosillo Zevallos (2016) de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, en su

tesis titulada “Estudio de los principios bioactivos y obtención de colorantes
naturales de la cáscara de “tuna” Opuntia ficus-indica (L.)” tuvo como finalidad
estudiar la composición química, cuantificar los elementos bioactivos y extraer
los pigmentos presentes en la cáscara de la tuna. La etapa inicial de la
investigación fue la recolección de materia de campo, originaria del distrito de
San Bartolomé, Huarochiri – Lima, luego se realizó la evaluación química
bromatológica empleando métodos de la AOAC para analizar parámetros
como humedad, acidez total, proteínas cenizas, carbohidratos, azúcares
reductores, pH, minerales y grasas, posteriormente se evaluaron los
compuestos bioquímicos y como etapa final se cuantificaron betalaínas
(pigmentos rojos) por el método espectrofotométrico UV-visible, de las cuales
378 mg/L fueron betaxantinas y 637 mg/L fueron betacianinas, mientras que
las antocianinas (pigmentos morados y rojos) fueron obtenidas por el método
de extracción de pH diferencial a través del cual no fueron detectadas.
Finalizado el estudio, se determinó que la cáscara de tuna contiene un
colorante natural que presenta una tonalidad roja intensa con pigmentos
amarillos y anaranjados, y que además cuenta con una buena estabilidad a un
pH de 5 o 6.

Pérez Sauñi (2014) de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos en su tesis

titulada “Utilización de la antocianina del maíz morado (Zea Mays L.) y stevia
(Stevia Rebaudiana Bertoni) en la elaboración de un producto tipo mermelada
y su aceptabilidad”, tuvo como objetivo extraer el pigmento natural presente
 en la coronta de maíz morado y aplicarlo a un producto similar a la mermelada,
de forma conjunta con la stevia. Su investigación tuvo como primera fase la
obtención de antocianina a través del método de extracción por solvente, que
consistió en sumergir la coronta el maíz en un medio ácido para luego
calentarlo a temperaturas entre los 100 y los 110 °C por 15 minutos. Posterior
al filtrado del colorante, se elaboró el producto tipo mermelada usando como
aditivos alimentarios, la antocianina (colorante) y stevia (edulcorante). Se
concluye del estudio que el producto a dos concentraciones de stevia (1.5 % y
2%) tuvo una aceptación en cuanto a características organolépticas de 54% y
88 % respectivamente en una muestra de 64 personas, por otro lado se
determinó que la concentración de las antocianinas obtenidas a partir de 200
g. de coronta de maíz, se encuentra entre los valores de 14.8– 21.9 g/mL.

 Internacionales.
Avendaño Prieto & Acevedo Buitrago (2014) en su investigación titulada
“Proceso de micro-encapsulación de colorantes naturales presentes en la
fresa”, tuvieron como finalidad evaluar la preservación de los pigmentos
naturales de la fresa a través del proceso de micro encapsulación. Inicialmente
se realizó la extracción de los colorantes de la fresa por dos métodos:
osmodeshidratación y extracción Soxhlet. El primero consistió en someter a la
fruta a una inmersión en dos soluciones: una de etanol y otra de sacarosa por
24 horas; mientras que en el segundo se aplicó un tratamiento térmico a la
materia prima junto con el solvente (etanol), por dos horas. Luego de
obtenidos los pigmentos, fueron caracterizados fisicoquímicamente,
analizando: el pH, densidad y sólidos solubles; paraluego evaluar su actividad
antioxidante y determinar el contenido de fenoles totales. Como etapa final
se procedió con el secado por aspersión y micro encapsulación de los
pigmentos. Es así, que al finalizar el estudio se obtuvo un pigmento micro-
encapsulado en una solución de maltodextrina soluble en agua, que conserva
su capacidad antioxidante y sus propiedades de color.

Cacace & Mazza (2003), en su trabajo titulado “Optimización de la extracción

de antocianinas y compuestos fenólicos de grosellas negras usando etanol
acuoso”, buscaron evaluar la concentración de dos compuestos: polifenoles
totales y antocianinas; consideraron como variables independientes el
porcentaje de etanol (solvente), temperatura y proporción materia
prima:solvente (MPS). Al finalizar la parte experimental, obtuvieron
resultados favorables cuando se empleó un 60% de etanol, un MPS 1 Kg: 19 L
de frutos y una temperatura de 30 °C. Por otro lado, se observó que con un
aumento de temperatura la extracción de fenoles no se vio afectada, pero que
a su vez se produjo una disminución del rendimiento de la extracción por la
degradación de los mismos. Adicionalmente, se pudo identificar la existencia
de una temperatura crítica que aumenta con el porcentaje de etanol, los
parámetros fueron de 25 ºC a 20% de etanol, hasta 35 °C a 95% de etanol;
observando además, que temperaturas mayores a 45 °C reducen de manera
significativa la concentración de antocianinas.
Cevallos-Casals & Cisneros-Zevallos (2004) del Departamento de Ciencias
Hortícolas, Texas A & M University, en su investigación titulada “Estabilidad
de la antocianina en extractos acuosos a base maíz morado andino y camote
de pulpa roja comparados con colorantes sintéticos y naturales”, tuvieron
como finalidad extraer los pigmentos de dos cultivos y evaluarlos a diferentes
niveles de pH, temperatura y condiciones de luz para luego compararlos con
colorantes comerciales obtenidos de zanahoria morada, uva roja y otros como
rojo 40 y rojo 3. El estudio empleó como materia prima camote rojo liofilizado
(origen: Virú, Perú) y maíz morado (origen: California, Estados Unidos). La fase
inicial fue la preparación de los extractos que consistió en blanquearlos,
homogeneizarlos, filtrarlos y centrifugarlos, seguidamente se extrajeron los
pigmentos antociánicos a través del método de pH diferencial, para luego
llevar a cabo los análisis cromatográficos y espectrofotométricos. Finalmente,
se evaluaron dichos pigmentos junto con los colorantes sintéticos bajo
diversas condiciones de luz, temperatura y pH. Al finalizar la investigación,
concluyeron que tanto el camote de pulpa roja como el colorante de zanahoria
morada son ricos en antocianinas aciladas (cianidina acilada y derivados de
glucósido de peonidina) mientras que el maíz morado y el colorante de uva
roja contienen antocianinas no acilados (cianidina 3-glucósido y
pelargonidina-3-glucósido, peonidina-3-glucósido y sus derivados
respectivos). También determinaron que después de un almacenamiento a 20
°C por 138 días, la estabilidad de los extractos de antocianinas fue la siguiente:
camote de pulpa roja> zanahoria morada > maíz morado > uva roja.

Eichhorn & Winterhalter (2005) en su estudio titulada “Antocianinas de las

variedades pigmentadas de Papa (Solanum Tuberosum L.)”, tuvieron como
objetivo aislar y caracterizar cuatro variedades de papas conocidas como
"Hermanns Blaue", "Highland Borgoña rojo", "Shetland negro" y "Vitelotte”.
Como primera etapa, se blanqueó la materia prima con la finalidad de reducir
las reacciones enzimáticas y evitar la degradación de antocianinas.
Posteriormente, se llevó a cabo la preparación de la muestra empleando el
método de extracción en fase sólida, se continuó con la extracción de los
compuestos antociánicos a través de dos tipos de cromatografía:
contracorriente y cromatografía líquida de alta presión (HPLC) preparativa.
Como última etapa, se llevó a cabo la identificación los compuestos a través
de la cromatografía HPLC-DAD con LC-ESI-MS2. Al concluir la investigación,
determinaron que todas las variedades estudiadas presentan pequeñas
cantidades de petunidina (pigmento antociánico), excepto la papa “Highland
Borgoña Roja” en la que se encontró pelargonidina; mientras que en el cultivar
“Vitelotte” fue la malvidina el pigmento predominante. Por último, de los
cuatro tipos de papas analizadas la papa “Shetland Black” fue la única que
contenía derivados de peonidina en bajos niveles.

Fan, Han, Gu, & Chen (2008) en su estudio titulado “Optimización de las
condiciones para la extracción de antocianinas de camote morado utilizando
la metodología de superficie de respuesta (MSR)”, emplearon etanol como
solvente de extracción acidificado con ácido clorhídrico, teniendo como
variables independientes: la temperatura, tiempo, y la proporción materia
prima:solvente, para poder evaluar el rendimiento de extracción de
antocianinas. Al aplicar la metodología de superficie de respuesta, obtuvieron
como resultados que la temperatura de extracción y la MPS aumentaron el
rendimiento del proceso extractivo; sin embargo, la variable tiempo no tuvo
un efecto relevante. Finalmente, las condiciones óptimas para la extracción de
antocianinas fueron las siguientes: 80 °C, 1:32 y 60 minutos.

Giusti & Wrolstad (2003) en su estudio titulado “Antocianinas aciladas de

fuentes comestibles y sus aplicaciones en sistemas alimentarios”, analizaron
tanto las características físico-químicas así como las posibles aplicaciones en
alimentos de un número de extractos de antocianinas aciladas obtenidos a
partir frutos y vegetales. Esta investigación surgió debido a la creciente
demanda de colorantes alimentarios naturales, donde las antocianinas
representan una buena alternativa al ser compuestos con gran capacidad
antioxidante. El estudio se enfocó en las antocianinas presentes en rábanos,
papas rojas, col morada, zanahorias negras y batatas púrpuras. Como
resultado de diversos análisis se concluyó que la transformación que sufren
las estructuras de las antocianinas se debe a la variación del pH, por lo que
recomiendan la aplicación de este pigmento en alimentos ácidos, es decir con
pH inferior a 3, asegurando así el predominio del catión flavilio. Por otro lado,
determinaron que la antocianina pelargonidina, presente en los rábanos y las
papas rojas, puede ser considerada como una potencial alternativa para la
elaboración de un colorante natural similar al rojo 40 (Rojo Allura). Así mismo,
mencionan que es posible aplicar este pigmento en productos lácteos, cuyo
sistema es considerado complicado debido al pH que fluctúa entre 4.2 – 4.5.

Truong, Hu, Thompson, Yencho, & Pecota (2012) realizaron un estudio

titulado “Extracción de líquido a presión y cuantificación de antocianinas en
genotipos de camote morado”, que tuvo como objetivo optimizar los
parámetros de extracción de las antocianinas contenidas en camote morado
durante la aplicación del método de extracción de líquido presurizado (PLE).
La investigación inició con el cultivo de diversas variedades de camote de
pulpa de color amarilla, naranja, crema y morada. Luego se acondicionaron las
muestras: cortado y liofilizado, para pasar a la extracción de los pigmentos
antociánicos por dos métodos: Extracción de pigmentos convencionales y
valor de color de los extractos de Japón (JCV), y Extracción con líquidos
presurizados (PLE). Al culminar el estudio determinaron que los rendimientos
más altos de antocianina se obtuvieron con mezcla de ácido
acético/metanol/agua para el método PLE, usando menos de 0.5 g de muestra
inicial a temperaturas entre 80 - 100 °C, encontrando pigmentos como la
cianidina y peonidina; concluyendo así que el contenido tipos de antocianinas
es variable en los cultivares de camote de pulpa de color analizados.
 Estado del Arte
Menéndez (2008) de la Escuela Superior Politécnica del Litoral, Guayaquil –
Ecuador, realizó una tesis de grado titulada “Obtención de colorante para su
uso en yogur a partir de la flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa) y del mortiño
(Vaccinium myttillus L.)”, la cual tuvo como objetivo extraer los pigmentos
presentes en dos frutos (flor de Jamaica y mortiño) y evaluar su aplicación
como colorante alimentario en el yogur. El estudio inició con la preparación
de la muestra a través de los procesos de selección de corte, molienda y
liofilizado. Posteriormente, se llevó a cabo la extracción de los colorantes por
el método de extracción por solventes, donde se empleó ácido cítrico y etanol
en diferentes porcentajes. Una vez obtenido el colorante, se filtró y concentró
para que pueda ser aplicable al producto alimenticio. Luego se procedió con
la concentración del colorante por el método de pH diferencial, para
finalmente aplicar el colorante obtenido al yogur, el cual pasó luego por un
análisis sensorial entre 20 panelistas semientrenados. Como conclusión del
estudio, se determinó que el extracto de mortiño (blueberry andino) presenta
un mayor contenido de pigmentos antociánicos que el extracto de la flor de
Jamaica, así mismo concluyeron que se debe considerar la pureza del alcohol
como factor influyente en la concentración del colorante. Por último,
concluyeron que el uso del colorante natural no genera una diferencia de color
frente al colorante sintético, siendo entonces una opción más saludable para
la industria de alimentos.

Zapata (2014) de la Universidad Politécnica de Valencia – España, desarrolló

una tesis titulada “Obtención de extracto de antocianinas a partir de
arándanos para ser utilizado como antioxidante y colorante en la industria
alimentaria”, la cual tuvo como objetivo caracterizar el proceso de extracción
de antocianinas de arándanos y analizar su potencial uso como antioxidante y
colorante natural en alimentos. La etapa inicial del estudio consistió en la
determinación de la influencia de variables en el proceso de extracción de
antocianinas. Eligieron como variables la temperatura, el pH, el tiempo de
extracción, el tipo de solvente y la proporción de materia prima/solvente,
evaluadas a través de dos métodos de extracción: Sólido - Líquido y
fermentación. Se llevaron a cabo diferentes tipos de diseños experimentales
con la finalidad de reducir el número de experimentos, donde se obtuvieron
los resultados finales modelizados por el método de superficie de respuesta.
Del estudio se concluye que los valores óptimos para las variables de proceso
fueron: solvente extractor, etanol acidificado (empleando ácido cítrico al 1%);
MPS 1:3 kg/kg; temperatura de 36±1 ºC y tiempo de extracción de 2 h. Con
respecto al método de extracción, la extracción sólido líquido fue con la que
se logró un rendimiento con mayor estabilidad de las antocianinas. Es
necesario resaltar que el extracto obtenido pasó por una doble concentración
para ser impregnado al vacío en cubos de melón, comprobándose que el
desarrollo tecnológico en alimentos es posible.
6. Marco Teórico Generalidades de la papa.

La papa (Solanum tuberosum) es una planta alimenticia que ha estado vinculada con las
culturas más remotas de la historia peruana. Los primeros habitantes del Perú (cazadores,
recolectores, nómades) colectaron tubérculos de especies silvestres que, producto de una
domesticación y selección lograron mejorar su calidad y actualmente se encuentran
ampliamente distribuidas en el territorio nacional (Egúsquiza, 2000).

Según Alvarez & Repo (1999) la papa, fue la base para la alimentación de la cultura pre- inca e
inca, y actualmente continua siendo uno de los principales cultivos del Perú, tanto por las
hectáreas sembradas como por la población dedicada a su cultivo (después del maíz, la papa
ocupa el segundo lugar en importancia).

6.1. Origen.
Desde tiempos remotos la papa tuvo un rol muy importante en Sudamérica y
particularmente en el Perú, siendo así que las teorías indican que este cultivo pudo
provenir de diferentes lugares. Según Hawkes (1990), la papa cultivada se originó en
zonas cercanas al Lago Titicaca, dado que esta región presenta una gran variedad de
papas y el número de especies es mayor que en cualquier otro lugar. Por otro lado
Ochoa & Frey (1999), sostienen que la papa se desarrolló en la región sur de Perú y
Bolivia.

6.2. Zonas de producción.

Egúsquiza (2000), indica que la altitud sobre el nivel del mar en la que son cultivadas
las papas determina las zonas de producción, clasificándose en tres (Tabla 1):

Tabla 1. Meses principales de siembra, cosecha y superficie cultivada en las zonas de

producción de papa (Egúsquiza, 2000).

 Costa (500 a 0 m.s.n.m.): zona en la que el riesgo climático es muy bajo; los
productores usan semillas de sierra media o alta, emplean tecnología
moderna y el cultivo de papa es de poco riego, obteniendo una producción
controlada.
  Sierra Media (3000 a 500 m.s.n.m.): en esta zona existe un cierto riesgo
climático; los productores utilizan semillas de zonas más altas, la tecnología es
intermedia y el cultivo es supeditado a la presencia de lluvias y
complementado con sistema de riego bajo.

 Sierra Alta (4000 a 3000 m.s.n.m.): zona en la que el cultivo de papa es de alto
riesgo de acuerdo a la altitud de siembra; los productores usan semilla local o
de zonas aún más altas, la tecnología es tradicional o intermedia y la
producción depende de la cantidad y la temporalidad de las lluvias.

6.3. Usos.

De acuerdo con la FAO (2008), la papa después de ser cosechada presenta dos fines:

Alimentarios: Consumo en fresco (horneadas, cocidas, fritas o hervidas) que

representa menos del 50 % de la producción mundial, con el resto se elaboran
alimentos e ingredientes alimentarios industriales, piensos para el ganado bovino,
porcino y las aves de corral, almidón y tubérculos semilla para las posteriores
cosechas.

No alimentarios: una vez obtenido el almidón de la papa también es utilizado en la

industria farmacéutica, textil, de la madera y del papel. La cáscara y otros deshechos
“sin valor” de la papa son licuados para obtener etanol apto para la producción de
combustibles.

6.4. Variedades.

De acuerdo a los últimos estudios, las papas de mayor calidad son aquellas que se
producen sobre los 3,000 m.s.n.m. (Rojas Calderón, 2014).

Según Egúsquiza (2000), este cultivo se clasifica por su origen en variedades nativas y
modernas, estimando que en el Perú existen más de tres mil variedades de papas
nativas o criollas. Preferentemente las papas nativas no pueden ser cultivadas fuera
de los Andes peruanos, porque requieren particulares condiciones climáticas y
agroecológicas.

Entre las características más importantes presentes en las papas nativas se encuentran
la resistencia a plagas y enfermedades, valor nutritivo, gusto y adaptación a
condiciones climáticas extremas. (La papa nuestra de cada día, 2011).

Papa Nativa “Yawar Wayku” y su potencial uso como fuente de antocianinas

6.5. Descripción.

De acuerdo a la Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus (n.d.), la papa Yawar
Wayku es una variedad de papa nativa que proviene del Departamento de
Andahuaylas, Apurímac. Junto con otras variedades autóctonas de dichas zonas,
Yawar Wayku es uno de los cultivos más importantes para los pequeños agricultores.

El color de pulpa de esta variedad de papa se refiere a la palabra quechua "yawar",

que significa sangre.

6.6. Ubicación taxonómica.

 Reino : Plantae
 División: Magoliophyta
 Clase : Magnoliopsida
 Subclase: Asteridae
 Orden : Solanales
 Familia : Solanáceas
 Género: Solanum
 Especie: stenotomum

6.7. Caracterización morfológica.

Según el Catalogo de Variedades de Papa Nativa (Fonseca et al., 2014), la papa Yawar
Wayku presenta las siguientes características morfológicas:

 Hábito de crecimiento : Tallo decumbente

 Color de flor : Blanco y amarillo pálido con pistilo amarillo.
 Forma de flor : Estrella.
 Forma de tubérculo : Oblongo
 Profundidad de ojo : Medio
 Color de piel : Rojo – morado
 Color de pulpa : Violeta (como la remolacha
 Figura 1. Papa Yawar Wayku (Solanum Stenotomum)

Figura 2. Flor de la papa Yawar Wayku (Solanum Stenotomum)

Caracterización nutricional.

Tabla 2. Contenido nutricional de la papa “Yawar Wayku”

Además de vitaminas y minerales, este tubérculo presenta un buen contenido de

compuestos fenólicos y alta capacidad antioxidante (Fonseca et al., 2014).
6.8. Condiciones de cultivo.

Este tubérculo se cultiva en áreas menores a una hectárea, es decir en pequeñas

parcelas ubicadas en altitudes entre los 3400 y 4200 metros sobre el nivel del mar
(Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus, n.d.)La papa Yawar Wayku, por no
ser un cultivo de alto consumo, en su sembrado es combinada con otros tubérculos
como la oca, olluco y mashua. (Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus, n.d.).

 Usos.
Según la Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus (n.d.) un gran
porcentaje de la producción está destinada para el autoconsumo y el resto es
intercambiado entre las comunidades campesinas aledañas. Así mismo,
señalan que la papa Yawar Wayku tiene una consistencia harinosa ideal para
la cocción, también es utilizada en la gastronomía peruana para la preparación
de guisos.

 Colorantes usados en la industria alimentaria.

La cantidad de colorantes sintéticos permitidos por las instancias
gubernamentales en el mundo ha ido decreciendo en los últimos años, esto
debido a la preferencia de los consumidores por productos de origen natural
y el continuo aumento de la disposición de pigmentos naturales para
alimentos (Parra Ortega, 2004). Adicionalmente, se observa un mayor interés
en los efectos que los atributos de los aditivos alimentarios en general y de los
colorantes en particular, tienen para su salud (Carmona, 2013).

 Pigmentos sintéticos.
Los colorantes sintéticos que se utilizan en los alimentos deben poseer ciertas
características básicas a fin de prevenir riesgos para la salud de los
consumidores y garantizar su utilidad (Sánchez Juan, 2013). Entre las más
importantes están su inocuidad, pureza química, alto poder tintóreo, facilidad
de incorporación al alimento, estabilidad a la luz, al calor y a los cambios de
acidez y alcalinidad, compatibilidad con los productos que van a pigmentar,
no conferir olores ni sabores desagradables para no alterar las características
del alimento que colorean y tener bajo costo.

Debido a los riesgos derivados del consumo de aditivos sintéticos, se ha

legislado su uso respecto a la posible toxicidad de los pigmentos. La Unión
Europea elaboró una lista que comprende 42 materiales pigmentantes
diferentes para su uso en alimentos, de los cuales 15 son sintéticos de tipo
orgánico; los demás son naturales o idénticos a ellos (Lock Sing de Ugaz, 1997).

 Pigmentos naturales.
Los colorantes naturales que más se emplean en los alimentos a nivel mundial
son el color caramelo, el anato (bixina y norvixina), las antocianinas de
diversas fuentes, el betabel (betalaínas y vulgaxantinas), la curcumina (resina
turmérica) y la cochinilla (carmín y ácido carmínico), etc. (Francis & Markakis,
 1989). A nivel mundial, los pigmentos naturales gozan de mayor aceptación
que los sintéticos, aunque el principal reto en su desarrollo es obtener la
estabilidad de color y variedad de tonalidad que se obtienen con los
pigmentos sintéticos (Lock Sing de Ugaz, 1997). Un ejemplo de pigmentos
naturales es la antocianina, la cual posee un gran potencial para el reemplazo
de colorantes sintéticos por ser capaz de proporcionar una amplia gama de
colores que abarcan desde el rojo hasta el azul, entre otras características
convenientes para la industria (Garzón, 2008).

 Antocianinas.
La antocianina es un compuesto fenólico perteneciente a la subcategoría de
los flavonoides. Este pigmento se encuentra altamente distribuido en la
naturaleza, confiriéndole a los vegetales una amplia gama de colores que van
desde el azul, púrpura, violeta, magenta y rojo, hasta el amarillo (Fennema,
2000). Poseen una estructura adecuada que les permite actuar como
antioxidantes, contando con la capacidad de donar hidrógenos o electrones a
los radicales libres, debido a que la carga negativa resultante de dicha pérdida
puede deslocalizarse en la estructura aromática (Ramirez-Tortosa et al., 2001).

 Estructura.
Las antocianinas son glucósidos de antocianidinas pertenecientes al grupo de
los compuestos fenólicos conocidos como flavonoides por su característico
esqueleto carbonado C6C3C6, el color de cada compuesto depende de la
presencia y número de restos unidos a dicha estructura (Fennema, 2000).
Constan de una estructura básica de sal flavilio conocida en la química
orgánica como 2-fenilbenzopirilo (Wong, 1995).

Figura 3. Estructura básica de la antocianina (Fennema, 1996).

 Se diferencian entre sí por el número de grupos hidroxilo y/o metoxilo
presentes, por el tipo, número y puntos de unión de azucares en la molécula,
y por el tipo y número de ácidos alifáticos o aromáticos que están unidos a
estos azúcares. Entre los azúcares que frecuentemente están presentes en su
estructura se encuentran la glucosa, ramnosa, galactosa, arabinosa, xilosa, y
los disacáridos y trisacáridos homogéneos o heterogéneos formados como
glicósidos de estos azúcares

Figura 4. (a) Estructura básica de las antocianidinas (Wrolstad y Durst, 2004)

(b) Estructura de los monosacáridos más comunes encontrados en las
estructuras de las antocianinas (Boulton, 2001).

6.9. Factores que influyen en la degradación de las antocianinas.

 Estructura y pH: Los grupos hidroxilo, metoxilo, glucósidos y acilos de las

antocianinas son susceptibles a modificaciones estructurales por cambios de
pH, lo que afecta su estabilidad (Francis & Markakis, 1989; Rodriguez-Saona &
Wrolstad, 2001)

La velocidad de degradación presenta amplias variaciones entre las

antocianinas según su estructura, y estas pueden encontrarse en diferentes
formas químicas dependiendo del pH. A pH 1 hay predominancia del catión
flavilio que presenta color rojo y es la más estable de las antocianinas; a
valores de pH entre 2 y 4 ocurre la pérdida de un protón y adición de agua,
 encontrándose las antocianinas preferentemente bajo las formas quinoidales
de color azul; A pH entre 5 y 6 se aprecian las especies pseudobase carbinol y
chalconas, que son incoloras y de tonalidad amarilla respectivamente, siendo
ambas muy inestables. Por otro lado, cuando el pH se encuentra por encima
de 7 la antocianina se degrada rápidamente por oxidación con el aire
(Moldovan, David, Chisbora, & Cimpoiu, 2012; Castañeda-Ovando, Pacheco-
Hernández, Páez-Hernández, Rodríguez, & Galán-Vidal, 2009; Garzón, 2008a).

Luiz Bordignon Jr, Francescatto, Augusto Nienow, Calvete, & Henrique

Regginatto (2009) estudiaron la extracción de antocianinas en frutas en el
rango de pH de 1.0 a 13.0 y obtuvo una mejor extracción al valor más bajo de
pH. Adicionalmente, en el estudio de cinética de degradación de antocianinas
realizado por Moldovan, David, Chisbora, & Cimpoiu (2012) se obtuvo menor
degradación con el valor más bajo de pH también. De modo que, la acidez
tiene un efecto protector sobre la estructura de las antocianinas, cuanto más
elevado es el pH aparecen estructuras inestables que se degradan con rapidez.
Es por eso que la aplicación de antocianinas en el rubro alimentario se da
mayormente en productos de baja acidez (Aguilera-Ortíz, Reza-Vargas, Chew-
Madinaveita, & Meza-Velázquez, 2011)

 Temperatura: es otro de los factores críticos que influyen en la degradación

de antocianinas (Su & Chien, 2007). Los cambios estructurales en las
antocianinas se dan por reacciones endotérmicas. Tienen resistencia a
procesos térmicos a altas temperaturas durante cortos periodos de tiempo;
sin embargo, se degradan a temperaturas por encima de los 60°C. Las
antocianinas altamente hidroxiladas son térmicamente menos estables que
las metiladas, glicosidadas o acetiladas (Fennema, 2000). Por otro lado,
incrementos de temperatura provocan pérdidas del azúcar glicosilante y la
apertura del anillo en su estructura, resultando en la formación de chalconas
incoloras (Garzón, 2008).

Por lo tanto, temperaturas más elevadas provocan un efecto adverso sobre la

estructura de las antocianinas, especialmente durante un tratamiento térmico
o durante el almacenamiento. Sin embargo, durante la etapa de extracción de
determinados productos, se obtienen mejores rendimientos a temperaturas
altas (L. M. Zapata, 2014).

 Agua: El agua actúa como nucleófilo y ataca al catión flavilio formando la base
carbinol incolora; sin embargo, la degradación varía dependiendo de la
concentración de azucares o con la copigmentación. A altas concentraciones
de azúcares la actividad de agua es baja y las moléculas tienen menores
posibilidades de formar la base carbinol. Por otro lado, a bajas
concentraciones de azúcares la actividad de agua no se ve reducida, por lo
tanto los productos de degradación(hidroximetilfurfural y furfural) aceleran la
degradación de las antocianinas (Kopjar & Piližota, 2009; Lewis, Walker, &
 Lancaster, 1995). Por ello es conveniente eliminarla después de realizada la
extracción mediante un proceso de concentración del extracto.

 Oxigeno: Las antocianinas se oxidan por reacción directa con oxígeno o de

manera indirecta al reaccionar con compuestos que han sido oxidados
previamente, resultando en la formación de productos amarronados o
incoloros. Adicionalmente, pueden reaccionar con radicales de oxigeno
cumpliendo la función de antioxidantes, reacción que se ve favorecida con los
aumentos de temperatura (Rein, 2005).

También se observó que el ácido ascórbico reacciona con las antocianinas en

presencia de oxígeno, formando peróxido de hidrogeno y produciendo ésteres
incoloros y derivados de la cumarina, reacción que se cataliza con la presencia
de cobre y se inhibe con la de flavonoles (Fennema, 2000). Este efecto del
ácido ascórbico sobre la estabilidad de la antocianina es explicado como una
reacción de condensación entre el ácido y los pigmentos (Garzón, 2008). Por
ello los diversos métodos donde hay eliminación del oxígeno, como el
envasado al vacío, muestran prevalencia de color (Fennema, 2000).

Enzimas: Se ha atribuido la pérdida de antocianinas en fruta a la actividad

enzimática de la antocianasa y fenolasa (Van Buren, Scheiner, &
Wagenknecht, 1960). Por un lado, la antocianasa hidroliza el azúcar adherido
en la posición 3 del grupo fenólico de las antocianinas, liberando los azúcares
y produciendo agliconas inestables. Por otro lado, la polifenoloxidasa,
contribuye a la degradación de la antocianina a través de la oxidación
acoplada. Ya que se tratan de compuestos polifenólicos, es de esperar que
resulten afectados por la polifenoloxidasa; sin embargo, no se ha definido la
existencia de enzimas específicas oxidantes de las antocianinas, pero se ha
demostrado que las peroxidasas actúan sobre las antocianinas decolorándolas
rápidamente en presencia de catecol, por la acción de este último como
intermediario (Yufera, 1979).

 Luz: es un factor que acelera la degradación de las antocianinas. Se ha

observado que la sustitución del grupo hidroxilo en el C-5 hace que la
antocianina sea más susceptible a la fotodegradación cuando ésta se presenta
con flavonas polihidroxiladas, isoflavonas y auronas sulfonadas (Delgado-
Vargas, Jiménez, Paredes-López, & Francis, 2000). Por lo tanto, es importante
proteger de la luz a los productos ricos en antocianinas.
6.10. Factores que influyen en la estabilidad de las antocianinas.

 Copigmentación: Las formas coloreadas de las antocianinas pueden ser

estabilizadas por interacción con otros compuestos llamados copigmentos, los
mismos que están presentes en las células de las flores y frutas (Rein, 2005).
Los copigmentos pueden ser flavonoides, polifenoles, alcaloides,
aminoácidos, ácidos orgánicos, grupos acilo aromáticos, entre otros (Sari,
Wijaya, Sajuthi, & Supratman, 2012; Lewis et al., 1995). Este mecanismo se da
en un rango de pH ácido (Mazza, 1995), pudiendo ocurrir cuatro fenómenos:
copigmentación intermolecular, copigmentación intramolecular,
autoasociación y formación de complejos de metales.

La copigmentación se puede observar como un cambio batocrómico, que

consiste en un desplazamiento de la longitud de onda de máxima absorción
en el rango visible hacia una mayor longitud de onda, conocido también como
“efecto de azulado”, tornando la antocianina de rojo a tonalidades azules.
Contrariamente, también se puede observar la copigmentación como un
efecto hipercrómico, donde la intensidad de color de la antocianina es
reforzada por este fenómeno. Por lo tanto, es recomendable buscar
alternativas de copigmentación y evitar así el ataque nucleofílico del agua al
catión flavilio, impidiendo la decoloración de los pigmentos antociánicos
(Rein, 2005). Entonces, como alternativas, se puede mantener altas
concentraciones de antocianinas, incitando la autoasociación; o de lo
contrario, incorporar un compuesto que cumpla la función de copigmento.

 Extracción sólida – líquido.

La extracción sólida – líquido es un proceso que tiene como fin separar

determinados componentes presentes en una fase sólida, empleando una
fase líquida o disolvente. Estos componentes reciben el nombre de solutos y
aquellos insolubles son denominados inertes.

Este procedimiento es nombrado de diversas formas dependiendo la finalidad

del proceso, pudiendo ser una etapa de lavado, percolación, maceración, etc.
En la industria alimentaria muchos compuestos son separados de su fuente
natural original por medio de estos procesos (Geankoplis, 1983).

El soluto se encuentra en el sólido inerte de diferentes formas, ya sea disperso

en material insoluble, recubriendo una superficie, adherido o retenido en el
sólido o contenido en su estructura molecular (Ibarz Ribas & Barbosa Cánovas,
2005). En el caso de las antocianinas, están contenidas en las vacuolas de las
células de frutas y vegetales (Leguizamón et al., 2005; Wagner, 1982).

La extracción se puede llevar a cabo en una o múltiples etapas. Se define a la

etapa como una unidad de equipo en donde se ponen en contacto las fases
 durante un tiempo determinado, mientras que ocurre la transferencia de
materia entre los componentes de las fases hasta alcanzar un equilibrio,
momento en el cual la disolución adherida al residuo está presente en la
misma concentración que en el flujo líquido (Brennan, 1996). Una vez
alcanzado el equilibrio se procede a la separación mecánica de las fases.

En lo que respecta al mecanismo de extracción de un soluto contenido en una

partícula sólida, se pueden considerar tres etapas consecutivas hasta alcanzar
el equilibrio (Ibarz Ribas & Barbosa Cánovas, 2005): La transferencia del
solvente desde el seno de la solución extractiva hacia dentro del sólido, la
difusión del soluto hacia el disolvente contenido en los poros del sólido y la
transferencia del soluto desde las partículas del sólido hasta el seno de la
disolución.

6.11. Factores que influyen en el proceso de extracción.

 Tamaño de partícula.
La reducción del tamaño facilita la extracción de un constituyente deseado
contenido en una estructura compuesta (Brennan, 1996). Por ello, para
obtener una buena difusión del soluto en el solvente es necesario
determinar el grado de molienda o fineza del producto. Es así que, cuanto
más pequeñas son las partículas, mayor es el área interfacial entre el sólido y
el líquido. Sin embargo, tamaños de partícula demasiado finos dificultan la
extracción debido a que en algunos casos se impide la libre circulación del
líquido, la separación de las partículas del líquido, y el drenaje del solido
residual resulta más difícil, considerando también que en algunas ocasiones
la ruptura de las células deja en libertad materiales indeseables.

 Temperatura de extracción.
Una mayor temperatura de extracción facilita el pasaje de agua a través de
las membranas semipermeables de las células vegetales. La temperatura
debe ser lo suficientemente alta de manera que permita la buena solubilidad
del pigmento, sin llegar al extremo de hidrolizarlo o solubilizarlo, ya que,
como diversos estudios sobre la estabilidad de antocianinas evidencian, son
fácilmente degradadas a temperaturas altas.

 Agitación del fluido.

Incrementa la difusión y transferencia del soluto desde la superficie de las
partículas hasta a la solución. (R. Zapata, 1978) indica que la agitación debe
tener una velocidad adecuada considerando que: una velocidad alta permite
un proceso de mezcla más rápido y una velocidad baja requiere de baja
potencia.
  Tiempo de extracción.
El tiempo de extracción está en función inversa a los factores de temperatura
y agitación. Generalmente se emplea un tiempo suficiente que permita lograr
un buen contacto del sólido con el solvente.

 Proporción de solido-liquido.
Es necesario encontrar un equilibrio entre el solvente y la materia prima a
extraer, el cual ocurre cuando el soluto se disuelve totalmente y la
concentración de la solución que se forma es uniforme (Revilla, Ryan, &
Martin-Ortega, 1998). Una proporción de solvente alta dará lugar a extractos
demasiados diluidos; por el contrario, si es muy baja no habrá buena difusión.

 Número de lavados.
Es necesario determinar el número de lavados al que será sometida la materia
prima para obtener un extracto con un grado de concentración lo
suficientemente alto y a la vez tratar de agotar completamente el soluto (R.
Zapata, 1978).

 Solvente utilizado.
Diversos solventes son utilizados para la extracción de antocianinas, entre
ellos: acetona, agua, etilenglicol, propilenglicol, metil etil cetona, isopropanol,
metanol y etanol, siendo los dos últimos más efectivos que el resto (Revilla et
al., 1998). La acetona es un solvente efectivo pero aparentemente deteriora
los pigmentos durante un contacto prolongado; en cuanto al agua, es
económicamente conveniente pero menos efectiva como solvente de
extracción (Chiriboga & Francis, 1973). Es necesario incluir en el solvente
ácidos orgánicos e inorgánicos debido a la estabilidad que presentan las
antocianinas a pH ácido, demostrándose en estudios previos que el HCl
estabiliza los pigmentos (Fuleki & Francis, 1968).

7. Extracción de antocianinas.
Las antocianinas pueden ser obtenidas a partir de diversas fuentes vegetales (Francis &
Markakis, 1989; Skrede, Wrolstad, & Durst, 2000). El tipo de extracción mayormente utilizado
es la extracción solido-liquido, existiendo otras metodologías como la fermentación de las
matrices que las contienen (Fan et al., 2008). Rodriguez-Saona & Wrolstad (2001) indican que
las antocianinas son solubles en diversos solventes, como agua, alcohol y acetona, debido a la
estructura polar que presentan.

La extracción de antocianinas es comúnmente llevada a cabo con metanol o etanol

conteniendo una pequeña cantidad de ácido (15%, HCl 1M) con el objetivo de obtener la forma
del catión flavilio, el cual es estable en un medio altamente ácido. No se ha encontrado
diferencia significativa en lecturas de absorbancia o eficiencia de extracción entre ambos
alcoholes (Abdel-Aal & Hucl, 1999). El método de extracción a emplear debe considerar los
factores involucrados en la estabilidad y aquellos que influyen en la degradación de la
antocianina, procurando maximizar la extracción de pigmentos y minimizar la adhesión de
compuestos que alteren el estado natural del extracto (Kalt, Forney, Martin, & Prior, 1999).

El ácido puede causar hidrólisis parcial de los grupos acilo en las antocianinas aciladas,
especialmente en aquellas con ácidos dicarboxílicos tales como ácido malónico, por lo que es
preferible el uso de ácidos débiles tales como ácido tartárico o cítrico, para mantener los
sustituyentes dicarboxílicos intactos (Castañeda-Ovando et al., 2009;(Escribano-Bailón,
Alcalde-Eon, Muñoz, Rivas-Gonzalo, & Santos-Buelga, 2004).

7.1. Determinación de las condiciones de extracción de las antocianinas.

Diversos autores proponen la metodología de superficie de respuesta (MSR) como
técnica ideal para modelar y optimizar procesos de extracción. La MSR es una
estrategia experimental que busca resolver las condiciones de operación óptimas de
un proceso, es decir aquellas que dan por resultado “valores óptimos” (Gutiérrez-
Pulido & De la Vara-Salazar, 2008). Para ello, primero es importante seleccionar las
variables independientes a estudiar, la variable respuesta a medir y definir el diseño y
la región experimental para cada variable independiente, obteniendo así una serie de
condiciones experimentales a las que se deberá realizar la determinación de AT. Luego
de realizadas las mediciones, los resultados pasarán a través de un ajuste matemático
para determinar la superficie que mejor se ajuste a ellos, a partir de la cual se obtendrá
el punto óptimo (en términos de las variables independientes) que maximice la
variable respuesta (Bezerra, Santelli, Oliveira, Villar, & Escaleira, 2008).

7.2. Métodos de extracción de antocianinas.

 Extracción por maceración

Es una extracción sencilla donde se somete únicamente a la disolución del
soluto en un solvente, dejando reposar hasta que el solvente penetre en la
estructura celular, lo ablande y disuelva la porciones solubles, controlando
convenientemente la temperatura y tiempo de extracción. Kalt, Forney,
Martin, & Prior, (1999) recomienda una temperatura de 15-20°C para la
maceración; por otro lado, si el tiempo de extracción es prolongado es
recomendable usar conservadores para evitar alteraciones microbianas
(Yufera, 1979). La ventaja de esta extracción es que produce un extracto de
concentración uniforme, pero resulta laborioso y requiere de prolongados
tiempos de extracción para conseguir mejores rendimientos.En este tipo de
extracción se consideran de influencia los siguientes aspectos: tiempo de
maceración, relación materia prima/ solvente de extracción, ácido,
concentración del ácido y temperatura de maceración.

 Extracción por el método de agitación mecánica o difusión.

La extracción consiste en colocar la muestra con el solvente elegido en un vaso
de precipitado y mediante un agitador mecánico se pone en contacto el
solvente con la materia prima para obtener el colorante deseado (Cabezudo,
1973; R. Zapata, 1978).
  Extracción por cocciones.
En este tipo de extracción, los cocimientos vienen a ser preparados líquidos
que se obtuvieron hirviendo las sustancias vegetales con agua Kalt, Forney,
Martin, & Prior, (1999). La muestra se coloca en un recipiente de vidrio, se
agrega el solvente y se somete a ebullición por diferentes tiempos. La
temperatura de extracción debe ser tal que no afecte a la estructura del
colorante (Yufera, 1979). En este método de extracción se consideran de
influencia los siguientes aspectos: el número de etapas de extracción, el
tiempo y temperatura de calentamiento en la extracción.

 Lixiviación.
En este método de extracción, la mezcla o una fase solida se descompone en
sus componentes, o en la que un componente valioso se quita y se recupera
de una masa sólida mediante el tratamiento por un líquido. El sólido suele ser
una mezcla heterogénea de varios constituyentes, pudiendo ser líquidos o
sólidos en disolución, o también puede ser una mezcla homogénea tal como
una solución sólida. Se requiere desintegrar el sólido para formar una gran
superficie de contacto con el disolvente. Una de las más importantes
operaciones de lixiviación es la eliminación del componente soluble del
interior del solido inerte efectuado por un proceso lento de difusión a través
de una membrana vegetal o animal.

8. Marco Metodológico

8.1. Metodología
El presente estudio empleó una metodología de investigación cuantitativa. Según
Hueso Gonzáles & Cascant i Sempere (2012), esta metodología se basa en el uso de
técnicas estadísticas para conocer los aspectos más importantes de la población que
está siendo estudiada.

“La investigación cuantitativa en su forma ideal parte de los cuerpos teóricos

aceptados por la comunidad científica, que permiten formular hipótesis sobre
relaciones esperadas entre las variables que hacen parte del problema que se estudia.
Continúa con el proceso de recolección de información con base en conceptos
empíricos medibles, derivados de los conceptos teóricos con los que se construyen las
hipótesis conceptuales; una vez concluida esta etapa se proceden a analizar los datos,
presentar los resultados y determina si el grado de significación de las relaciones
estipuladas” (Bonilla, Castro, & Rodríguez, 2005).

8.2. Paradigma
El estudio utilizó una metodología de investigación cuantitativa con un paradigma
positivista. De acuerdo con (Bonilla et al., 2005), la investigación cuantitativa se inspira
en el positivismo, ya que este tipo de enfoque plantea la unidad de la ciencia, es decir,
 la utilización de una metodología única que es la misma de las ciencias exactas y
naturales.

“Lo que importa para el positivismo es la cuantificación. Cuando se cuantifican y se

miden una serie de repeticiones, se logran formular tendencias, plantear nuevas
hipótesis y construir teorías. La estadística es una manera de poder cuantificar todo,
sin tener que contar cada uno de los elementos que componen el todo: es la
metodología más idónea y coherente de este paradigma positivista” (Orozco Gómez,
1997).

8.3. Enfoque
Para el desarrollo de la investigación se aplicó un enfoque cuantitativo. Según
Hernández Sampieri, Férnandez Collado, & Baptista Lucio (2014), el enfoque
cuantitativo es secuencial y probatorio, usa la recolección de datos para probar una
hipótesis con base en la medición numérica y el análisis estadístico, con la finalidad de
establecer pautas de comportamiento y probar teorías.

8.4. Método
Se utilizó el método experimental. “En este método el investigador controla las
variables para delimitar relaciones entre ellas; se recopilan datos para comparar las
mediciones de comportamiento de un grupo control, con las mediciones de un grupo
experimental” (Zazzo, 1992).

9. Variables

“Una variable es una propiedad que puede variar y cuya variación es susceptible de medirse u
observarse” (Hernández Sampieri et al., 2014).

9.1. Variable Independiente

En el presente estudio trabajaremos con cuatro variables independientes
(temperatura, proporción materia prima/solvente, pH y porcentaje de etanol) que
influyen directamente en el proceso de extracción de antocianinas y
consecuentemente en el color y contenido final de las mismas.

9.2. Variable Dependiente

El contenido total de antocianinas es la variable que depende de los parámetros
establecidos por las variables independientes que intervienen en el proceso de
extracción de antocianinas.
 Tabla 3. Variables independientes y dependientes.
Independientes Dependiente
s
Porcentaje de
etanol
Temperatura de Contenido de antocianinas
extracción
pH de extracción
Proporción
materia
prima/solvente

10. Materiales y Métodos

10.1. Lugar de ejecución

La parte experimental de la investigación (extracción de antocianinas, análisis
fisicoquímicos y aplicación) se llevará a cabo en los laboratorios de la Facultad de
Ciencias Agrarias Escuela Académico Profesional de Ingeniería en Industrias
Alimentarias de la Universidad Nacional de Cajamarca filial Cajabamba.

10.2. Materia prima e insumos

 Materia prima: Papa Yawar Wayku (Solanum Stenotomun)

 Agua destilada: Será empleada en la elaboración del solvente, dilución de
ácido cítrico.
 Etanol de 96°C

10.3. Materiales y equipos Equipos.

 Licuadora (Capacidad: 2L)

 Balanza analítica
 Cocinilla
 Termómetro digital
 Potenciómetro
 Refractómetro
 Espectrofotómetro UV-1800 Shimadzu
 Espectrocolorímetro -Datacolor 650
 Rotavapor R-3000 (Buchi)
 Centrifuga digital
 Bomba de vacío
 Campana extractora
10.4. Instrumentos de laboratorio.

 Baguetas
 Botellas de vidrio de 2L
 Matraces 250 mL.
 Matraz kitasato
 Alcoholímetro
 Fiola de 1000 ml
 Fiola de 25 ml
 Pipeta de vidrio de 2 ml
 Pipetas Pasteur
 Bombillas
 Gradillas
 Papel Whatman N° 1
 Celdas para espectrofotómetro (10 mm)
 Tubos para centrífuga
 Magnetos
 Tapones de jebe
 Papel aluminio
 Cuchillo

10.5. Reactivos.

 Ácido cítrico
 0.025 M Cloruro de potasio, buffer pH 1.0
 0.4 M Acetato de sodio, buffer pH 4.5
 Ácido clorhídrico

10.6. Flujo y descripción del proceso

Obtención del extracto concentrado de antocianinas (ECA) de la papa.

 Materia Prima
La papa Yawar Wayku fue comprada en el distrito de Kishuara, departamento
de Apurímac – Perú, fue cosechada en julio de 2017 y a las dos semanas de
haber sido retiradas del campo fueron recepcionadas en mallas de plástico en
las instalaciones de la universidad. Se seleccionaron 5 papas de manera
aleatoria para cada proceso de extracción.
 Lavado
Como primera operación se llevó a cabo el lavado de la papa para remover la
suciedad (tierra y otros) que esta traía consigo.

 Desinfección
A continuación, se realizó la desinfección de la materia prima empleando
Dioxill Plus, el cual es un desinfectante de baja toxicidad, que elimina la
posible carga microbiana de la papa. Se utilizó 0.5 mL de dióxido de cloro al 5
% diluido en 1000 mL de agua y se sumergió la papa por un tiempo de 10
minutos.

 Cortado
La papa ya desinfectada fue cortada manualmente en trozos de similar
tamaño para facilitar su posterior licuado. Se tomó en consideración, que
luego del cortado, el tiempo de exposición al ambiente fuera el mínimo
posible para evitar la pérdida de color por oxidación.

 Pesado
Seguidamente se pesó de 50 gramos de papa, de acuerdo al diseño
experimental.

 Licuado
La primera operación principal fue el licuado, ya que es aquí donde se dio
inicio a la extracción de antocianinas. La materia prima fue licuada con agua
ácida por un tiempo de 40 segundos, periodo en el cual se obtuvo una
contextura homogénea del puré.
 Preparación del agua ácida
Para la extracción de antocianinas se empleó como solvente agua acidificada
con ácido cítrico y etanol. La primera solución se preparó diluyendo ácido
cítrico en agua destilada, la cantidad de ácido que se agregó fue determinada
por el pH deseado, tomando en consideración que las antocianinas presentan
una tonalidad roja en el rango de pH de 2 a 5.

 Mezclado
Al finalizar el licuado, se vertió el puré en un matraz de 250 mL el cual contenía
alcohol a concentraciones indicadas en la Tabla 4, se colocó un agitador y se
tapó el matraz con un corcho de jebe, protegiéndolo de la luz con papel
aluminio.

 Extracción
La segunda operación principal fue la extracción, en esta etapa el matraz que
contenía la mezcla fue colocado en una plancha eléctrica con agitador, en la
cual se reguló la temperatura de acuerdo los parámetros requeridos (Tabla 4)
y se mantuvo en agitación constante (400 rpm) por un tiempo de 30 minutos.
 Enfriamiento y sedimentación
Culminada la etapa de extracción, se procedió a realizar el enfriamiento del
puré colocando el matraz en una congeladora a -16 °C hasta que llegó a una
temperatura de 15°C aproximadamente, con el propósito de acelerar la
separación de la fase sólido-líquido (sedimentación) y la reducción de la
velocidad de difusión de partículas, deteniendo así la extracción.

 Decantación
Terminado el proceso de enfriamiento y sedimentación se observó la
formación de dos fases, donde se procedió a recuperar el sobrenadante
mediante decantación. Una vez recuperado se tomaron muestras de dicho
sobrenadante para realizar las lecturas de antocianinas totales y pH.

 Filtrado
El sobrenadante obtenido en la etapa previa, fue filtrado al vacío para
eliminar la mayor cantidad de sólidos. Se empleó papel Whatman N° 1 y tela
para filtrar, el proceso duró 10 minutos aproximadamente.

 Centrifugado
Para asegurar la máxima eliminación de sólidos en el sobrenadante, se llevó
a cabo un centrifugado a 5000 rpm durante 20 minutos.

 Concentración
El sobrenadante centrifugado fue concentrado en un rotavapor (80 mBar y
60°C) con la finalidad de alcanzar los 65°Brix. Obteniendo así un jugo
concentrado denominado “extracto concentrado de antocianinas” (ECA).
10.7. Flujo de proceso.

Figura 5. Flujo de Proceso General para obtención de Extracto Concentrado de Antocianinas

10.8. Diseño Experimental
Se llevó a cabo un estudio experimental sobre la extracción antocianinas a partir de
papa nativa a diferentes condiciones de pH, proporción de materia prima:solvente,
temperatura y porcentaje de etanol. Se realizaron dos series de experiencias a nivel
laboratorio utilizando las condiciones de extracción obtenidas mediante la aplicación
del método de Superficie de Respuesta, con un diseño experimental central
compuesto 22 + estrella, rotable y ortogonal aleatorio. Este diseño permite la
estimación de la curvatura de la superficie de respuesta, debida a los efectos
cuadráticos de los factores en estudio, sobre la variable respuesta. Mientras que las
características de rotabilidad y ortogonalidad generan una mayor calidad en la
estimación del diseño.

Un diseño central compuesto, es un tipo de diseño factorial de dos niveles, de segundo

orden; que se compone de tres tipos de puntos (o pares de valores de los factores):
un primer tipo dado por ambos niveles del diseño factorial, conocido como “porción
factorial”; al menos un punto central, ubicado al punto medio de ambos niveles; y
puntos estrella, ubicados por encima y debajo de ambos niveles.

Dos características deseables para un diseño eficiente son la rotabilidad y la

ortogonalidad. La primera garantiza que la varianza de la variable respuesta sea igual
para los puntos que están a una misma distancia del punto centro. La segunda permite
estimar el efecto de un factor (o interacción de factores) sobre la variable respuesta,
de forma independiente del efecto de cualquier otro.
Para que el diseño tenga características rotables y ortogonales, la distancia de los
puntos estrella y el número de puntos centrales (n) deben cumplir las siguientes
relaciones:

Los valores del diseño experimental arrojados por el programa se basan en parámetros
máximo y mínimo elegidos por el analista.
La primera serie de extracciones se realizó a temperatura ambiente (25°C), para
mantener una temperatura constante; y a pH 2.3, como punto medio de un rango de
pH de 1.8 a 2.8, valores cercanos al rango propuesto por Gorriti et al. (2009). Se
tomaron como constantes ambos parámetros con el objetivo de hallar el valor óptimo
de las variables proporción materia prima:solvente (MPS) y porcentaje de etanol (PE),
en el solvente de extracción (agua acidificada con ácido cítrico).

Tabla 4. Diseño experimental para la primera serie de experiencias

Proporción
N° de materia Etanol (%)
extracción prima
solvent
e
1 1:3 50.0
2 1:4 75.0
3 1:3 14.6
4 1:3 50.0
5 1:3 50.0
6 1:4 25.0
7 1:3 50.0
8 1:4.4 50.0
9 1:2 25.0
10 1:3 50.0
11 1:3 85.4
12 1:1.6 50.0
13 1:3 50.0
14 1:3 50.0
15 1:3 50.0
16 1:2 75.0
En la segunda serie de extracciones se evaluaron como variables la temperatura (T) y
el pH, para lo cual las experiencias fueron realizadas a una MPS de 1:3.3 y a un PE de
14. 6%, ambos resultantes luego de la optimización de la primera serie.

Tabla 5. Diseño experimental para la segunda serie de experiencias

N° de Temperatura
pH
extracción (°C)
1 2.3 45
2 1.8 65
3 3.0 45
4 2.3 16.7
5 2.3 45
6 2.3 73.3
7 2.3 45
8 2.3 45
9 1.6 45
10 2.8 25
11 2.8 65
12 1.8 25
13 2.3 45
14 2.3 45
15 2.3 45
16 2.3 45
11. Métodos de Análisis Análisis Fisicoquímicos.

11.1. Determinación de °Brix.

Los sólidos solubles se expresaron como °Brix y se determinaron utilizando un
refractómetro digital a 25 °C (±1).

 Calibrar el refractómetro con agua desionizada

 Colocar una gota de la muestra en el refractómetro para proceder con la

lectura.

*Realizar la lectura por triplicado.

11.2. Determinación de pH.

Se midió el pH en una alícuota de 30 ml de muestra homogenizada utilizando un
potenciómetro.

Determinación de concentración de antocianinas monoméricas por pH diferencial

(AOAC Oficial Methods 37.1.68).
De acuerdo a la Association of Official Analytical Chemistry (AOAC) (2006), esta
metodología se aplica para determinar el contenido de antocianinas en frutas, jugos,
bebidas, colorantes naturales y vinos. Se caracteriza por mostrar una medición exacta
dentro del rango 20-3000 mg/L de la antocianina cianidina-3-glucósido.

El principio de esta metodología consiste en el cambio reversible de color que sufren

las antocianinas monoméricas debido a los cambios en su estructura como respuesta
a las variaciones de pH, el mismo que se manifiesta en un diferente espectro de
absorbancia. Considera la predominación del pigmento en su forma de catión flavilio
a pH 1 y su forma incolora hemiacetal a pH 4.5, siendo la diferencia de absorbancia de
los pigmentos a longitudes de onda de 520 nm y 700 nm, proporcional a la
concentración del pigmento. Realizando esta diferencia se logra anular el error en la
determinación de antocianinas provocado por los pigmentos degradados, cuya
absorbancia cae en el rango de 700 nm.

11.3. Procedimiento.

 Preparación de buffers.
1. Pesar 1.86 g de cloruro de potasio y añadir agua destilada hasta alcanzar
un volumen de 980 mL. Luego realizar un ajuste de pH a 1 (±0.05) con HCl (6.3
ml aprox.). Transferir a una fiola de 1L y enrazar.

2. Pesar 54.43 g de acetato de sodio y añadir agua destilada hasta alcanzar

un volumen de 960 mL. Luego realizar un ajuste de pH a 4.5 (±0.05) con HCl
(20 mL). Transferir a una fiola de 1L y enrazar.
 Preparación de la solución de prueba.
1. Efectuar todas las diluciones en fiolas de 25 mL empleando pipetas
volumétricas. Adicionar la porción de prueba, que no debe ser mayor a 10 mL
(proporción muestra-tampón 1:4 para no exceder la capacidad tampón de los
reactivos).

2. Determinar el factor de dilución apropiado, diluyendo la porción de prueba

con el buffer de pH 1, hasta que la absorbancia a 520 nm este dentro el
intervalo lineal del espectrofotómetro. (Para la mayoría de
espectrofotómetros la absorbancia debe estar entre 0.2 y 1.4 ua).

3. Utilizar el factor de dilución para preparar dos diluciones de muestra para

la prueba, con el tampón pH 1 y 4.5 respectivamente.

 Determinación de absorbancia.
1. Para las muestras de la primera etapa del proceso, y tomando en
consideración la consistencia de la muestra, realizar un centrifugado por 20
minutos a 5000 rpm empleando de 10-14 mL en tubos de ensayo.

* Las muestras de producto final no lo requieren

2. Colocar las muestras diluidas a pH 1 y 4.5 en las celdas

espectrofotométricas y realizar la medición de absorbancia, ambas a
longitudes de onda (520 nm y 700 nm).

*Las diluciones son leídas con una celda en blanco que contiene agua
destilada.
*Realizar las mediciones luego de 10-15 min de preparación.
*La razón por la que se realiza la medición a 700 nm es para corregir la
turbidez de la muestra. Sin embargo, si la dilución de la muestra de prueba
está excesivamente turbia se deberá emplear un filtro que no retenga las
antocianinas.

 Cálculos.
1. Para determinar la concentración de antocianinas expresadas como
cianidina-3- glucósido equivalente, se debe realizar el siguiente cálculo:

Dónde:
11.4. Determinación del espacio de color CIE L, C, H.
El espacio de color CIE es un método para expresar el color de un objeto a través de
números, utilizando los siguientes valores, CIE XYZ, CIE L*a*b, y CIE L*C*H. Este
sistema permite evaluar atributos de color, identificar inconsistencias, y expresar los
resultados. En este espacio de color L* indica luminosidad, C* representa croma o
saturación, y es la distancia desde el eje de luminosidad (L*), y h* es el ángulo de
matiz, que comienza en el eje +a* y es expresado en grados (0° es rojo, y 90° es
amarillo).

a= componente color rojo-verde

b= componente color amarillo-azul

Figura 6. Escala de color Munsell (Instructivo DataColor 650, Chr. Hansen, 2014).
  Medición de LCH.
*Las mediciones se realizan en transmisión, bajo el iluminante D65 10Deg.
1. Se calibró el Espectrocolorímetro Datacolor 650 usando una placa
negra para medir el 100% de oscurecimiento, una placa blanca para medir el
100% de transmisión y una placa verde.

2. Se añadió el ECA a una base de yogur natural marca “Gloria” hasta

llegar a una luminosidad inicial entre el rango de luminosidad presentado por
las marcas comerciales de yogur de fresa.
3. Se aumentó la luminosidad añadiendo más yogur natural, y se redujo
añadiendo ECA.

4. Se midieron los datos de LCH.

12. Análisis Estadístico.

12.1. Método de Superficie de Respuesta.

Los resultados de las experiencias fueron analizados mediante el Método de Superficie
de Respuesta (MSR), el cual es “un conjunto de técnicas estadísticas y matemáticas
empleadas para modelar y analizar problemas, en los que una respuesta es
influenciada por diversas variables y el objetivo es optimizar esta respuesta” (Cornell,
1990).

Por lo general, el MSR permite que en cualquier diseño experimental aplicado a la

optimización de un proceso, se pueda estudiar la influencia de las diferentes variables
de operación (factores experimentales), refiriéndose tanto a la variabilidad de las
respuestas como a la tendencia central, realizando siempre el mínimo de experiencias
posibles. Es decir, se trata de establecer el modelo matemático teórico que los
relacione realizando el menor número de experimentos posibles teniendo en cuenta,
una estrategia secuencial obteniendo en diferentes fases la máxima información con
el mínimo de recursos (Myers, Montgomery, & Anderson-Cook, 1995).El método de
superficie de respuesta se realizó mediante el software STATGRAPHICS Centurion XVI.

12.2. Resultados

 Análisis Espectrofotométrico
Para la primera serie de experiencias se realizaron 16 extracciones de
antocianinas a temperatura y pH constantes (25°C y 2.3 respectivamente). Las
absorbancias mostradas en la tabla 6 se obtuvieron realizando las diluciones
de las alícuotas correspondientes en 50 mL de buffer.
Tabla 6. Valores de absorbancias de las diluciones del producto de extracción a 520 y 700
nm, a pH 1 y 4.5, para la primera serie de experiencias (Ver Tabla 4).
 N° de Volumen p pH
extracci alícuota H 4.5
ón (ml) 1
Abs Abs Abs Abs
(520) (700) (520) (700)
1 1 0.620 0.006 0.149 0.005
2 1.2 0.485 0.000 0.099 0.001
3 1.6 0.648 0.077 0.118 0.003
4 1 0.569 -0.004 0.123 -0.004
5 1.4 0.358 0.010 0.153 0.016
6 1.6 0.656 0.070 0.148 0.022
7 1.2 0.71 0.003 0.167 0.005
8 1.6 0.768 0.103 0.176 0.038
9 1.4 0.559 -0.002 0.111 -0.002
1 1.4 0.524 -0.003 0.100 -0.004
0
1 1.4 0.760 0.000 0.180 0.001
1
1 1.6 0.625 -0.008 0.131 -0.005
2
1 1.0 0.550 0.006 0.145 0.009
3
1 1.6 0.599 0.076 0.155 0.039
4
1 1.4 0.767 0.000 0.180 0.001
5
1 1.4 0.528 -0.003 0.100 -0.004
6

Para la segunda serie de experiencias se realizó 16 extracciones de antocianinas a

proporción materia prima: solvente y porcentaje de etanol constantes (1:3.3 y 14.6
respectivamente). Las absorbancias mostradas en la tabla 8 se obtuvieron realizando las
diluciones de las alícuotas correspondientes en 50 mL de buffer.
 Tabla 7. Valores de absorbancias de las diluciones del producto de extracción a 520 y 700
nm, a pH 1 y 4.5, para la segunda serie de experiencias (Ver Tabla 5).

N° Volume pH 1 pH
de n 4.5
extracc alícuota Abs Abs Abs Abs
ión (ml) (520) (700) (520) (700)
1 1 0.559 0 0.114 0.002
2 1.2 0.791 0.009 0.191 0.012
3 1.4 0.269 0.016 0.167 0.026
4 1.4 0.332 0.01 0.152 0.016
5 1.4 0.72 0.008 0.169 0.005
6 1.2 0.798 0.009 0.191 0.012
7 1.4 0.705 0.002 0.165 0.004
8 1.4 0.138 0.009 0.135 0.006
9 1.4 0.781 0.002 0.195 0.007
10 1.2 0.655 0.002 0.154 0.004
11 1.4 0.785 0.003 0.193 0.006
12 1.2 0.663 0.004 0.164 0.008
13 1.2 0.64 0 0.133 0.001
14 1.4 0.78 0.003 0.195 0.007
15 1.2 0.614 0.002 0.107 0.002
16 1.2 0.664 0.004 0.16 0.008

12.3. Determinación de contenido de antocianina

La optimización de la extracción de antocianinas se realizó en dos series de
experiencias en donde se evaluaron cuatro variables de extracción (dos en cada una),
cada una con tres niveles de trabajo.Para la primera serie de experiencias, con las
variables proporción de solvente y porcentaje de etanol, y según el diseño base
utilizado, se obtuvieron 16 condiciones de extracción mostradas en la tabla 8. Luego
de efectuar las extracciones con cada una de dichas condiciones se obtuvieron los
valores de antocianinas totales mostrados en la misma tabla.

Se observa que a determinadas proporciones de materia prima: solvente, la

concentración de antocianinas totales tiende a disminuir al aumentar el porcentaje de
etanol. Por otro lado, para todos los porcentajes de etanol se observa que se obtiene
mayor cantidad de antocianinas totales a una proporción intermedia de entre las
evaluadas (1:3 respecto a 1:1.6 y 1:4.4).
Para la segunda serie de experiencias, con las variables pH y temperatura, y según el
diseño base utilizado, se obtuvieron 16 condiciones de extracción mostradas en la
tabla 9. Luego de efectuar las extracciones con cada una de dichas condiciones se
obtuvieron los valores de antocianinas totales mostrados en la misma tabla.Se observa
que, para la mayoría de los casos, a un determinado pH la concentración de
antocianinas aumenta al aumentar la temperatura, mientras que tiende a disminuir al
aumentar el pH.
Tabla 8. Concentración de antocianinas totales (AT) obtenidas para la primera serie de
experiencias, para las variables proporción materia prima: solvente

(Proporción) y porcentaje de etanol (Etanol).

N° de Proporción Etanol AT

extracción (papa:solvente) (%) (mg/L)

1 1:3 50.0 509.81

2 1:4 75.0 558.37

3 1:3 14.6 758.16

4 1:3 50.0 526.04

5 1:3 50.0 530.62

6 1:4 25.0 673.17

7 1:3 50.0 510.71

8 1:4.4 50.0 480.22

9 1:2 25.0 588.64

10 1:3 50.0 518.9

11 1:3 85.4 550.29

12 1:1.6 50.0 252.14

13 1:3 50.0 520.15

14 1:3 50.0 504.54

15 1:3 50.0 534.36

16 1:2 75.0 356.94

Tabla 9. Concentración de antocianinas totales (AT) obtenidas para la segunda serie
de experiencias, para las variables de pH y temperatura.
N° de Temper AT
pH atura
extracció (mg/L)
n (°C)
1 2.3 45 705.80

2 1.8 65 839.12

3 3.0 45 0.07

4 2.3 16.7 653.64

5 2.3 45 710.30

6 2.3 73.3 848.10

7 2.3 45 699.98

8 2.3 45 707.42

9 1.6 45 646.66

10 2.8 25 133.59

11 2.8 65 221.86

12 1.8 25 746.44

13 2.3 45 702.02

14 2.3 45 700.51

15 2.3 45 704.91

16 2.3 45 707.01
12.4. Superficie de respuesta para antocianinas totales
La ecuación de la superficie de respuesta obtenida para la primera serie de
experiencias fue:

AT=317.6 + 426.1 PS – 18.9 E – 68.1 PS2 + 1.2 PS*E + 0.1 E2

Dónde:

PS: Proporción materia prima solvente (g/g)

E: Porcentaje de etanol (%)

El estadístico R2 ajustado explico en un 97.1% la variabilidad en las Antocianinas

totales.

Dicha ecuación tiene como superficie de respuesta la mostrada en el gráfico 1 y cuyo

contorno se aprecia en el gráfico 2.

Se observa una mayor concentración de antocianinas en la región comprendida entre

0-20 % de etanol y 1:2.5 - 1:4 de proporción materia prima : solvente.

Gráfico 1. Superficie de respuesta estimada para las antocianinas totales (AT) en función de
proporción de materia prima: solvente (Proporción) y porcentaje de etanol (Etanol).
 Gráfico 2. Contorno de la superficie de respuesta estimada para las antocianinas totales (AT)
en función de proporción de materia prima: solvente (Proporción) y porcentaje de etanol
(Etanol).

La ecuación de la superficie de respuesta obtenida para la segunda serie de

experiencias fue:

AT=-2460 + 3216.1 pH + 0.8 T – 814.6 pH2 – 0.1 pH*T + 0.03 T2

Donde:

T: Temperatura (°C)

pH: potencial de hidrógeno

Según los valores p obtenidos para los coeficientes pH*T y T2 (0.96 y 0.53,
respectivamente) se decidió eliminarlos de la ecuación por no resultar
estadísticamente significativos a un nivel de significancia del 0.05%, obteniendo
finalmente la siguiente

ecuación:

AT=-2494.7 + 3211.1 pH + 2.8 T – 814.6 pH2

El estadístico R2 ajustado para esta ecuación explico en un 97.4% la variabilidad en las

Antocianinas totales.

Dicha ecuación tiene como superficie de respuesta la mostrada en el gráfico 3 y cuyo

contorno se aprecia en el gráfico 4.

Se observa una mayor concentración de antocianinas en la región comprendida entre

las temperaturas de 60-80 °C y pH 1.7 – 2.2.
 Gráfico 3. Superficie de respuesta estimada para las antocianinas totales (AT) en función de
pH y temperatura (°C).

Gráfico 4. Contorno de la superficie de respuesta estimada para las antocianinas totales (AT)
en función de pH y temperatura (°C).

12.5. Optimización de respuesta

Según la superficie de respuesta para la primera serie de experiencias, el máximo valor
de antocianinas totales obtenido es 788.9 mg/L, y dicho valor se alcanza a las
condiciones óptimas de 1:3.3 proporción materia prima: solvente y 14.6% de etanol
(tabla 10).
Se observa que el valor óptimo de porcentaje de etanol coincide con su valor mínimo.

Tabla 10. Valores mínimo, máximo y óptimo para los factores proporción materia prima:
solvente (Proporción) y porcentaje de etanol (Etanol).

Factor Bajo Alto Ópti

mo
Proporción 1:1.6 1:4.4 1:3.3
Etanol (%) 14.6 85.4 14.6
Según la superficie de respuesta para la segunda serie de experiencias, el máximo valor
de antocianinas totales obtenido es 878.6 mg/L, y dicho valor se alcanza a las
condiciones óptimas de pH 1.96 y temperatura de 73.3 °C (tabla 11).

Se observa que el valor óptimo de temperatura coincide con su valor máximo.

Tabla 11. Valores mínimo, máximo y óptimo para los factores pH y temperatura (°C).

Factor Bajo Alto Óptimo

pH 1.6 3.0 1.96
Temperat 16.7 73.3 73.3
ura

A partir de 100 gr de papa se obtendría aproximadamente 20 mg de cianidina-3-

glucósido siguiendo las condiciones óptimas de extracción obtenidas mediante la
superficie de respuesta trabajada.

Comparación de atributo de color entre el yogurt comercial de fresa y el yogurt

coloreado con antocianina de papa.

Como se puede ver en la Tabla 12, a un mismo rango de luminosidad (L) se observó
valores comparables de Chroma (C), a y b; siendo el C y el a del extracto concentrado
de antocianinas en yogur natural menor al de los yogures comerciales, y el b, mayor.
En cuanto al Hue (H), se observó valores comparables entre las marcas comerciales,
los cuales resultaron menores al de la papa en más de 10 unidades.

Tabla 12. Características de color LCH, a y b de los yogures comerciales y

yogur coloreado con antocianinas de papa.

L C H a b
GLORIA 78.27 18.87 2.91 18.84 0.96
LAIVE 77.49 19.42 1.93 19.41 0.66
TOTTUS 76.26 17.09 4.85 17.03 1.44
YOLEIT 80.17 15.93 6.28 15.83 1.74
PAPA 77.30 11.69 17.95 11.12 3.61

Figura 7. Comparación de yogures de fresa comerciales y yogures coloreados con

antocianinas de papa. A: Antocianinas de papa en base de yogurt natural Laive. B:
Yogurt de fresa bebible Laive. C: Antocianina de papa en base de yogurt natural Gloria.
D: Yogurt frutado de fresa Gloria. E: Yogurt de fresa bebible Gloria.
13. Discusión

Optimización de las condiciones de extracción de antocianinas.

Una vez realizada la optimización de los cuatro parámetros en la primera (PMS, PE) y segunda
(T, pH) serie de experimentos por el método de superficie de respuesta, se encontró
que la influencia lineal de todas las variables estudiadas sobre las AT resultó ser significativa
(p<0.001 para T y p<0.0001 para las otras), mientras que la influencia cuadrática fue
significativa (p<0.0001) para todas las variables menos para la temperatura. En cuanto a la
influencia de la interacción entre variables, solo la de interacción entre PMS y PE fue
significativa (p<0.012). Zapata (2014), en su estudio de extracción de antocianinas de
arándanos, no muestra valores de significancia para sus variables estudiadas, pero considera
todas las influencias de sus variables en sus ecuaciones de superficie de respuesta
(particularmente las de PMS, T y pH); lo que indica que dicho autor considera la influencia de
todas ellas como significativa. Fan, Han, Gu, & Chen (2008) consideraron evaluar las variables
PMS, T y tiempo de extracción para su optimización de la obtención de antocianinas de
camote, encontrando que solo la influencia de las dos primeras fue significativa. El análisis
ANOVA de la influencia de las variables PE, T y pH realizado por Gorriti G, Quispe J, & Taype
(2009) también mostró que todas fueron significativas en su estudio de extracción a partir de
maíz morado. Por otro lado, el análisis de superficie de respuesta con las variables MPS, PE y
T realizada en grosella negra por Cacace & Mazza (2003) mostró que solo la influencia de T fue
significativa a un nivel de significancia de 0.05. De esta manera se observa que todas las
variables estudiadas tienen influencia significativa en la extracción de las antocianinas.

Durante la primera serie de experimentos se observó que la MPS tuvo un efecto positivo sobre
la AT hasta alcanzar un punto máximo alrededor 1:3 g/g, pero luego ésta disminuyó al llevar la
MPS hasta 1:4.4 g/g; sin embargo, a MPS más bajas se obtuvo las menores AT. Un efecto similar
se reportó en el trabajo de Zapata (2014), en donde el rendimiento de AT aumentó hasta
valores de MPS de 1:2.2 kg/kg y disminuyó a partir de valores de 1:3.4 kg/kg. Dicho autor
atribuye el mencionado efecto ocurrido a mayores MPS, a una dilución de la concentración de
antocianinas y copigmentos; argumentando que al disminuir la posibilidad de copigmentación,
la probabilidad de ataque nucleofílico por parte del etanol y el agua aumenta. Efectos similares
de aumento y disminución de AT (o “efecto campana”) con la MPS se observan en el trabajo
de Fan et al. (2008) debido a la significancia de sus efectos lineales y cuadráticos, lo que en
cierta medida refuerza el argumento presentado por Zapata. Sin embargo, Cacace & Mazza
(2003) obtuvieron un aumento de AT en todo su rango de MPS evaluado (0.6-80 mL/g);
posiblemente porque su rango de evaluación no abarcó el valor “crítico” donde la AT empieza
a disminuir. El aumento de AT en su rango de estudio fue atribuido por dichos autores a un
aumento en la gradiente de concentración y por lo tanto a una mayor taza de difusión de las
antocianinas al solvente.

En cuanto al PE, el aumento de éste (de 14.6-85.4%) tuvo un efecto negativo sobre la AT.
Gorriti et al. (2009) evaluó dos niveles de PE (20 y 40%) obteniendo una mayor cantidad de AT
al menor PE, lo cual concuerda con los resultados aquí obtenidos. Se ha visto anteriormente
que el etanol es capaz de reducir el fenómeno de copigmentación de las antocianinas (Canals,
Llaudy, Valls, Canals, & Zamora, 2005) dejándolas más susceptibles a degradación, por lo que
un aumento en la porcentaje de etanol en la solución causaría una disminución de la intensidad
del color. El efecto observado en el presente trabajo estaría ocurriendo a pesar de que un
aumento en etanol debería favorecer (por solubilidad) la extracción de antocianinas, debido a
que dicho incremento no ayudaría a compensar la disminución de copigmentación (Canals et
al., 2005). En el estudio de Cacace & Mazza (2003), en donde realizan la extracción de
antocianinas a partir de grosellas negras, se puede observar que el efecto de la influencia del
etanol sobre el AT podría estar presentando ambos comportamientos, pues a relativamente
bajos porcentajes de etanol el aumento del solvente mejoró muy ligeramente el AT hasta un
máximo de 50% de etanol, luego de lo cual un aumento de dicho solvente causó una reducción
del AT, similar nuevamente a los resultados aquí presentados. Sin embargo, como se mencionó
anteriormente, no encontraron influencia significativa de PE sobre AT.

En la segunda serie de experiencias se obtuvo una influencia positiva de la temperatura (T)

sobre el contenido de AT dentro del rango estudiado (17-73 °C), pues un aumento de dicha
variable resultó en una mejor extracción de antocianinas; tal y como Fan et al. (2008) y Gorriti
et al. (2009) reportaron en sus respectivos estudios realizados en camote y maíz morado,
respectivamente. Por otro lado, Cacace & Mazza (2003) y Zapata (2014) encontraron un efecto
distinto, determinando igualmente que el AT aumenta con el incremento de la temperatura
pero hasta un punto máximo o punto crítico (35 y 45 °C, respectivamente), que según Cacace
& Mazza varía de forma dependiente con el PE, luego del cual comienza a disminuir; y
atribuyen esta disminución a la mayor susceptibilidad de las antocianinas a las altas
temperaturas, lo que implicaría a su vez una mayor degradación de las mismas, debida a la
formación de chalconas incoloras provocada por una pérdida del azúcar en el carbono 3
(Garzón, 2008). En cuanto al efecto positivo, estaría siendo atribuido a un aumento de
solubilidad y del coeficiente de difusión de las antocianinas en el solvente (Cacace & Mazza,
2003b; Zapata, 2014).
Quizá el mencionado “efecto campana” de la T presentado por Cacace & Mazza (2003) y
Zapata (2014), se llegaría a observar si se aumentara el límite superior de T evaluado tanto en
el presente estudio como en el de Fan et al. (2008) y Gorriti G et al. (2009). Sin embargo, su
búsqueda no sería útil por tratarse de T muy elevadas que podrían finalmente resultar en una
degradación de antocianinas.
La diferencia de los efectos observados entre los estudios de Cacace & Mazza (2003) y Zapata
( 2014) frente a los de Fan et al. (2008), Gorriti et al. (2009) y el presente, podría estar
ocurriendo por la diferencia de la materia prima utilizada: grosella negra y arándanos en los
dos primeros frente a camote, maíz morado y papa en los últimos, respectivamente.
Considerando que los dos primeros son frutos tipo bayas cuyo contenido de agua es mayor
frente a las otras materias primas (cereal y tubérculos). Esta idea puede ser reforzada por el
hecho de que las T óptimas obtenidas por todos estos autores resultaron ser similares en cada
grupo de materia prima (30 y 36 °C para grosella y arándano, 73 y 80 °C para papa y camote, y
T mayores a 60 °C para maíz morado).

En cuanto a la influencia del pH sobre AT, este tuvo un efecto inverso pues al ir aumentando
el pH de 1.6 a 3.0 se observa una disminución del AT, obteniendo un valor mínimo extremo de
0.07 mg/mL a pH 3.0. Estos resultados tienen sentido pues la forma más estable de la
antocianina (catión flavilio) es favorecida a pH menores a 2; al ir aumentando el pH, las
moléculas de antocianina sufren cada vez más fácilmente un ataque nucleofílico por parte del
agua dando lugar a una especie hemiacetal en equilibrio con su forma chalcona, las cuales son
 más inestables e incoloras (Garzón, 2008). Estos resultados también son observados por Gorriti
et al.(2009) y Zapata (2014), obteniendo un pH óptimo de 2 y 2.12, respectivamente, los cuales
son muy similares al obtenido en el presente trabajo (1.96).

Comparación de las características de color de yogures comerciales frente a yogur natural

comercial coloreado con antocianinas de papa.

Después de llevar la solución de antocianinas en yogur natural comercial a una luminosidad

(L) comparable a la de los yogures comerciales de fresa (Gloria, Laive, Tottus y Yoleit), se
observó cierta similitud en los valores de Chroma (C), a y b, entre todos. Contrariamente, solo
se observa similitud para los valores de H entre las marcas comerciales, teniendo un valor más
alto en la solución de antocianinas de papa, lo cual indica una tonalidad menos rojiza para este
último comparado con los anteriores. Sin embargo, esa diferencia no es notoria a la vista, como
se observa en la Figura 7. Rodriguez-Saona, Giusti, & Wrolstad (1998) indican que el extracto
de papa roja tiene características de color similares a las del colorante artificial Rojo 40. Por lo
tanto, teniendo en cuenta todas estas observaciones, se podría considerar el uso del colorante
obtenido de la papa Yawar Wayku como posible sustituto de los colorantes comerciales
utilizados para yogur. No obstante, adicionalmente habría que considerar estudiar
previamente la estabilidad en el tiempo de dicho colorante (Rodríguez-Saona, Glusti, &
Wrolstad, 1999), lo que se recomienda para futuros estudios.

14. Conclusiones

 Todos los parámetros estudiados (proporción materia prima: solvente, porcentaje de

etanol, temperatura, pH) influyen significativamente en el proceso de extracción de
antocianinas.

 La proporción materia prima / solvente óptima para la extracción de antocianinas

determinada por la aplicación del método de superficie de respuesta fue de 1:3.3 g/g.

 La temperatura óptima para la extracción de antocianinas resultante de la aplicación

del método de superficie de respuesta fue de 73.3 °C.

 El pH óptimo para la extracción de antocianinas obtenido por la aplicación del método

de superficie de respuesta fue de 1.96.

 El porcentaje óptimo de etanol utilizado como solvente para la extracción de

antocianinas determinada por la aplicación del método de superficie de respuesta fue
de 14.6%.

 Debido a las características de color del colorante obtenido, podría ser posible
utilizarlo como sustituto de los colorantes artificiales para yogur, como por ejemplo el
Rojo 40.
15. Recomendaciones

A modo de recomendación cabe mencionar que se puede mejorar la optimización de las

variables, porcentaje de etanol y temperatura, moviendo la superficie de respuesta a niveles
factoriales por debajo de 14.6% para el caso de etanol y por encima de 73°C para el caso de la
temperatura, con el fin de hallar los puntos críticos para dichas variables.Por otro lado, en lo
que respecta a la aplicación del extracto en yogurt, el valor de Croma, que mostró cierta
opacidad, puede ser corregido al añadir una etapa de purificación al proceso, o buscar la forma
de hacer más eficientes las etapas de filtración o centrifugado. Lo ideal podría ser emplear una
de estas dos últimas etapas para la separación de sólidos y otra etapa adicional para eliminar
impurezas.
16. Bibliografía

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 Anexos

MATRIZ DE CONSISTENCIA DE PROYECTO DE

INVESTIGACIÓN CUANTITATIVA
TÍTULO DEL PROYECTO: EVALUACION DE COLORANTE NATURAL A
PARTIR DE PAPA NATIVA “YAWAR WAYKU” (Solanum stenotomum)
APLICABLE EN LOS ALIMENTOS

PROBLEMA OBJETIVOS HIPÓTESIS VARIABLES INDICADORES MÉTODOS

Variables
Problema General Objetivo General Hipótesis General Indicador
Dependientes
Hi: Mediante la aplicación
¿Cuáles son las Determinar las del método de superficie
condiciones óptimas condiciones óptimas de respuesta, es posible
de extracción de de extracción de determinar las condiciones
Contenido de
antocianinas a partir de antocianinas a partir de óptimas para la obtención Porcentaje de
antocianinas
papa nativa y cuál es papa nativa y evaluar de antocianinas a partir de antocianinas: %
su potencial como su uso potencial como papa nativa, para la
colorante natural en colorante natural en elaboración de un
yogur? yogur. colorante aplicable al
yogur.
Problemas Objetivos Variables
Hipótesis Específica Indicadores
Específicos Específicos Independientes Método de pH
¿Cuál es la proporción Establecer la Hi: Es posible establecer Diferencial
de materia prima / proporción materia la proporción materia (Determinación
solvente óptima de prima / solvente prima / solvente óptima de antocianinas)
extracción para la óptima de extracción para lograr la extracción
antocianinas? de antocianinas. de antocianinas. Porcentaje de Método de
¿Cuál es la Hi: Es posible definir la etanol Superficie de
Definir la temperatura
temperatura óptima de temperatura óptima para Respuesta
óptima de extracción Porcentaje de etanol: %
extracción de lograr la extracción de Temperatura de (Diseño
de antocianinas.
antocianinas? antocianinas. extracción Experimental)
Hi: Es posible determinar Grados Celsius: °C
¿Cuál es el pH óptimo Determinar el pH
de extracción de óptimo de extracción el pH óptimo para lograr la pH de
antocianinas? de antocianinas. extracción de antocianinas. Escala de pH
extracción
¿Cuál es el porcentaje Establecer el
óptimo de etanol porcentaje óptimo de Hi: Es posible determinar Proporción materia
Proporción
empleado como etanol empleado como el porcentaje de etanol prima/solvente: Kg/Kg
materia
solvente para la solvente para la óptimo para lograr la
extracción de extracción de prima/solvente
extracción de antocianinas.
antocianinas? antocianinas.
¿Cuál es la diferencia Analizar la diferencia Hi: Existe una diferencia
entre el color del entre el color del en la aplicación del
colorante obtenido y colorante obtenido y el colorante obtenido y los
el color de los color de los colorantes
colorantes comerciales
colorantes comerciales comerciales aplicados
aplicados al yogur? al yogur aplicados al yogur.