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UNIVERSIDAD DE LA AMAZONIA FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS PROGRAMA DE QUÍMICA LABORATORIO DE QUÍMICA DE PRODUCTOS NATURALES. PROFESOR: PAULA LILIANA GALEANO GARCÍA. Qco. M.Sc. PRÁCTICA N° 7. EVALUACIÓN DEL CONTENIDO DE ANTOCIANINAS TOTALES EN FRUTAS, MEDIANTE EL MÉTODO DEL DIFERENCIAL DEL pH. ANTOCIANINAS Las antocianinas representan el grupo más importante de pigmentos hidrosolubles detectables en la región visible por el ojo humano (Strack y Wray, 1994). Estos pigmentos son responsables de la gama de colores que abarcan desde el rojo hasta el azul en varias frutas, vegetales y cereales, y se encuentran acumulados en las vacuolas de la célula. Las antocianinas poseen diferentes funciones en la planta como son la atracción de polinizadores para la posterior dispersión de semillas y la protección de la planta contra los efectos de la radiación ultravioleta y contra la contaminación viral y microbiana. El interés por los pigmentos antociánicos y su investigación científica se ha incrementado en los últimos años, debido no solamente al color que confieren a los productos que las contienen sino a su probable papel en la reducción de las enfermedades coronarias, cáncer, diabetes; a sus efectos antiinflamatorios y mejoramiento de la agudeza visual y comportamiento cognitivo. Por lo tanto, además de su papel funcional como colorantes, las antocianinas son agentes potenciales en la obtención de productos con valor agregado para el consumo humano. A pesar de las ventajas que ofrecen las antocianinas como sustitutos potenciales de los colorantes artificiales, factores como su baja estabilidad y la falta de disponibilidad de material vegetal limitan su aplicación comercial (Wrolstad, 2000). ESTRUCTURA DE LAS ANTOCIANINAS Y COLOR Las antocianinas son glucósidos de antocianidinas, pertenecientes a la familia de los flavonoides, compuestos por dos anillos aromáticos A y B unidos por una cadena de 3 C. Variaciones estructurales del anillo B resultan en seis antocianidinas conocidas (Fig. 1).

2002. Dentro de los sacáridos glicosilantes se encuentran la glucosa. tales como: malónico. En la naturaleza. producen un desplazamiento hacia las tonalidades púrpura. Otra posible variación en la estructura es la acilación de los residuos de azúcares de la molécula con ácidos orgánicos. gálico. o p-hidroxibenzóico. galactosa. sinápico. xilosa. rutinosa. acético. o aromáticos: pcoumárico. sambubiosa y gentobiosa. succínico u oxálico. las antocianinas siempre presentan sustituciones glicosídicas en las posiciones 3 y/o 5 con mono. soforosa. di o trisacáridos que incrementan su solubilidad.Rojo) Figura 1. ramnosa. demostraron que el tipo de sustitución glicosídica y de acilación producen efectos en el tono de las antocianinas. ferúlico. arabinosa.FORMATO DE GUÍAS DE LABORATORIO CODIGO: FO-M-DC-05-01 VERSION: 2 FECHA: 2011-02-01 PAGINA: 2 El color de las antocianinas depende del número y orientación de los grupos hidroxilo y metoxilo de la molécula. λMáx (nm) Aglicona R1 Pelargonidin H a Cianidina OH Delfinidina Peonidina Petunidina Malvidina OH OCH3 OCH3 OCH3 R2 H H OH H OH OCH3 Espectro. .Rojo) 510 (Azul. málico.visible 494 (Naranja) 506 (NaranjaRojo9 508 (Azul. Los ácidos orgánicos pueden ser alifáticos.Rojo) 506 (NaranjaRojo) 508 (Azul. Incrementos en la hidroxilación producen desplazamientos hacia tonalidades azules mientras que incrementos en las metoxilaciones producen coloraciones rojas. Stintzing et al. caféico. Estructura de las antocianinas. es así como sustituciones glicosídicas en la posición 5 al igual que acilaciones aromáticas..

. arándanos) y de la región (uva caimarona. preferiblemente de coloraciones rojas.0 (0. EQUIPOS Y REACTIVOS Reactivo Cloruro de potasio Acetato de sodio Etanol ó metanol HCl Cantida d 20 g 20 g 100 ml 10 ml Equipo Espectrofotometro UV-Vis Balanza analítica Micropipeta 100100 μL Cantidad 1 1 2 Cada grupo de trabajo debe llevar 4 frutas diferentes. Durante el paso del tracto digestivo al torrente sanguíneo de los mamíferos. además del mejoramiento de la agudeza visual y del comportamiento cognitivo. fresas. azulejo).FORMATO DE GUÍAS DE LABORATORIO CODIGO: FO-M-DC-05-01 VERSION: 2 FECHA: 2011-02-01 PAGINA: 3 ACTIVIDAD BIOLÓGICA DE LAS ANTOCIANINAS El interés en los pigmentos antociánicos se ha intensificado recientemente debido a sus propiedades farmacológicas y terapéuticas. antiinflamatorios y antidiabéticos. corozo.moradas (uvas. mediante el método de diferencial de pH. antitumorales. Buffer pH: 1.025 M de Cloruro de potasio). moras. No se debe repetir frutos entre grupos (Ponerse de acuerdo). las antocianinas permanecen intactas (Miyazawa et al. 1999) y ejercen efectos terapéuticos conocidos que incluyen la reducción de la enfermedad coronaria. OBJETIVOS Cuantificar el contenido de antocianinas totales en diferentes frutales.Los efectos terapéuticos de las antocianinas están relacionados con su actividad antioxidante. . efectos anticancerígenos.

Extracción de las antocianinas. La concentración de antocianinas se calcula mediante la siguiente ecuación: A= (Aλ vis-máx . 1. 2.0 y el hemiacetal a pH 4.5 (0.700 nm. METODOLOGÍA 1.5 Donde: . .0.FORMATO DE GUÍAS DE LABORATORIO CODIGO: FO-M-DC-05-01 VERSION: 2 FECHA: 2011-02-01 PAGINA: 4 Buffer pH: 4.Tomar 300 μL del extracto metánolico y mezclar con 600 μL de buffer pH:1. 5 g de muestra de cada fruta por separado.Calentar el equipo.(Aλ vis-máx .1. . encendiéndolo 30 min antes de iniciar las lecturas.Se lee la absorbancia de cada una de las mezclas colocadas en las cubetas en un rango de 400.8 UA. Para la obtención de la concentración de la antocianina. .Calibrar el equipo usando agua destilada.5.5.Se toma la lectura de los picos más altos a pH.1. La forma oxonium predomina a pH 1.Aλ 700nm)pH: 1. Determinación de la concentración de las antocianinas. se utiliza el método del diferencial de pH.0 y a pH: 4. incluso en presencia de pigmentos degradados y otros compuestos interferentes. Este método permite una rápida y exacta medida de la cantidad de antocianina total.4 M de Acetato de sodio).0 . . así como las lecturas a 700 nm. se someten a maceración con pequeñas cantidades de HCl (0. Se filtra y se completa un volumen de 10 ml. La antocianina experimenta una transformación reversible con los cambios de pH. depositar en una cubeta . .Tomar 300 μL del extracto metánolico y mezclar con 600 μL de buffer pH:4.0 %) en metanol o etanol. de tal manera que la absorbancia sea menor de 0.5. depositar en una cubeta. manifestando una variación en la absorbancia.Aλ 700nm)pH: 4.

Realizar diagrama de flujo de la metodología propuesta. Into Rats and Humans.3glucósido en la muestra original se determina con la siguiente fórmula. 1999. .Profundizar el tema de antocianinas. . Direct Intestinal Absorption of Red Fruit Anthocyanins. (Presentar antes de entrar al laboratorio).FORMATO DE GUÍAS DE LABORATORIO CODIGO: FO-M-DC-05-01 VERSION: 2 FECHA: 2011-02-01 PAGINA: 5 Aλ vis-máx: Es la lectura del pico más alto a pH:1. MURAISHI K.900 g/mol. CUESTIONARIO 1. Cyanidin-3-Glucoside and Cyanidin-3. NAKAGAWA K.5 La concentración de la antocianina expresada como cianidina. KUDO M. ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS .0 y a pH:4.Elaborar listado de materiales y entregar una semana antes al profesor.82 * (1000/ε)FD Donde: 449. 47:1083-1091.2: Es la masa molecular de la cianidína-3-glucósido. Realice una búsqueda bibliográfica de investigaciones en torno a las antocianinas reportadas en las frutas trabajadas en el laboratorio y la actividad biológica que reportan. ε: Es la absortividad molar. . cm) FD: Es el factor de dilución. (26. (Referenciar artículos científicos de revistas indexadas). SOMEYA K.5 Aλ 700nm: Es la lectura a 700 nm tanto a pH:1. BIBLIOGRAFÍA MIYAZAWA T.0 y a pH:4. J Agric Food Chem.5-Diglucoside. Esquematice las reacciones químicas que se llevan a cabo en el experimento del laboratorio (Explicando el mecanismo). 2. C(mg/L) = (A) * 482.

WROLSTAD R E. Anthocyanin Pigments-bioactivity and Coloring Properties. 2004. J Food Sci. CARLE R. WRAY V. STRACK D. editor. FREI B. The Flavonoides. 2002. STINTZING AS. In: HARBONE JB.FORMATO DE GUÍAS DE LABORATORIO CODIGO: FO-M-DC-05-01 VERSION: 2 FECHA: 2011-02-01 PAGINA: 6 STINTZING FC. WROLSTAD RE. Advances in Research Since 1986. . 50:6172-81. 1994. Boca Raton FL: CRC Press. 69(5):C419-C425. Color and Antioxidant roperties of Cyanidin-based Anthocyanin Pigments. J Agric Food Chem. The Anthocyanins.

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