ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA AGROPECUARIA DE MANABÍ

MANUEL FÉLIX LÓPEZ

CARRERA DE AGROINDUSTRIA

SEMESTRE DÉCIMO PERIODO ABR-SEP/2020

INDUSTRIAS DE EXTRACTOS

TRABAJO GRUPAL

TEMA:

PRUEBAS DE LABORATORIO DE GLICÓSIDOS, TANINOS Y

FENOLES

AUTORES:
CARLOS G. CONFORME CHOEZ
EMILYN Y. SALVATIERRA VERA
GÉNESIS M. REY TOBAR
HÉCTOR B. CEDEÑO BASURTO
JEAN C. VALENCIA ESTACIO
JOSELYN S. BRAVO BRAVO

FACILITADOR:
ING. JULIO V. SALTOS SOLÓRZANO

CALCETA, JULIO 2020

1. INTRODUCCIÓN
El presente trabajo está orientado a conocer la aplicación de las pruebas de
laboratorios de glicósidos, taninos y fenoles en consideración a la industria de
extracto. Dentro del desarrollo de la investigación se consideró el estudio de
caso: la extracción y caracterización de los glicósidos de la Stevia rebaudiana,
dando a conocer el proceso, método de extracción, usos y ventajas.

La búsqueda de nuevos compuestos antioxidantes naturales ha sido de gran

interés para la investigación dado que interrumpen el proceso de oxidación por
vía radicalaria de lípidos, proteínas, ADN y enzimas (Mesa et al., 2010).

La aplicación de las pruebas en laboratorio se dan para conocer las

propiedades del material en estudio según Gutiérrez [CITATION Gut00 \n \t \l
12298 ], la validación de un método; es aquel proceso por el cual se establece
mediante estudios de laboratorio que su capacidad satisface los requisitos para
las aplicaciones deseadas; esta capacidad se expresa en términos de
parámetros de análisis, donde se tiene en cuenta la linealidad, precisión
(repetibilidad y reproducibilidad), exactitud, especificidad, sensibilidad, entre
otros, en dependencia del objetivo que se persiga. También reviste gran
importancia la validación de métodos, procesos, etc., que permitan mayor
confiabilidad en los resultados, fundamentalmente cuando se trabaja con
productos naturales, donde es necesario obtener datos y resultados
experimentales que demuestren la aptitud para el uso que se destina.

Los extractos obtenidos a partir de plantas por sus múltiples propiedades

medicinales, baja toxicidad y prácticamente nulos efectos secundarios, se
utilizan cada vez más en la industria por causa de los progresivos intereses de
sustituir las producciones artesanales, y garantiza así una mayor productividad
con la calidad requerida que satisfaga en su totalidad las demandas crecientes
de la población (Izquierdo et al., 2009).

Por otra parte Moguel et al., (2015) alega que hoy en día la industria de los
alimentos le ha prestado atención a la planta Stevia rebaudiana Bertoni por
contener edulcorantes naturales no calóricos (glicósidos de esteviol)
denominados “esteviósidos”. Esta propiedad hace a la estevia una alternativa
para el desarrollo de nuevos productos alimenticios con bajo contenido
calórico, con lo cual, se contribuiría a la disminución de la obesidad.

La Stevia rebaudiana, Caá-ché o hierba dulce, es utilizada desde hace más de

1000 años por los aborígenes para endulzar sus alimentos. Sus hojas tienen un
intenso sabor dulce, propiedad que se debe al contenido de glicósidos, de los
cuales el esteviósido es el que se halla en mayor proporción, seguido del
rebaudiósido A, B, C, D, E, dulcósido A y B, esteviol (Delgado et al., 2009).

De acuerdo a Sarmiento (2018) los glicósidos se encuentran en especies

vegetales de las familias Apocynaceae, Asclepiadaceae, Liliaceae,
Ranunculaceae, Moraceae, Leguminosae, Scrophulariaceae, Cruciferae,
Sterculiaceae, Euphorbiaceae, Tiliaceae y Celastraceae. Presentan
aplicaciones para la insuficiencia cardiaca, actividad antitumoral y antiviral.
Además, Villa et al., (2011) expresan la acción biológica de estos glicósidos,
que incluye actividad digitálica, antiviral, anti-ATpasa y antibacterial, entre
otras.

Ávalos & Pérez [CITATION Áva09 \n \t \l 12298 ] manifiestan que los

glicósidos son metabolitos vegetales de gran importancia. Su nombre hace
referencia al enlace glicosídico que se forma cuando una molécula de azúcar
se condensa con otra que contiene un grupo hidroxilo. Existen tres grupos de
glicósidos de particular interés: saponinas, glicósidos cardiacos y glicósidos
cianogénicos.

También tenemos los fenoles que son compuestos químicos que se encuentra
ampliamente distribuidos en las frutas y vegetales. Originan una de las clases
más importantes de metabolitos secundarios en plantas, en su mayoría
derivados de la fenilalanina y en menor cantidad de la tirosina. Estos
compuestos contribuyen un amplio grupo de sustancia, presentes en los
planetas con diferentes estructuras químicas y actividades metabólicas.
Existen, más de 8000 compuestos fenólicos identificados [ CITATION Sha95 \l
12298 ].

Actualmente las hierbas culinarias cada vez son más populares por sus
características saborizantes en gran cantidad de alimentos. Además, son
fuentes importantes de compuestos fenólicos; sin embargo, los datos de
composición especifica son insuficientes enfatizado la necesidad de ser
estudiados [ CITATION Zhe01 \l 12298 ].

Los compuestos fenólicos están relacionados con la calidad sensorial de los

alimentos de origen vegetal, frescos y procesados. Actualmente este grupo de
compuestos fotoquímicos es de gran interés nutricional por su contribución al
mantenimiento de la salud humana [ CITATION Cli92 \l 12298 ].

Además, los compuestos fenólicos intervienen como antioxidantes naturales en

los alimentos, por lo que la obtención y preparación de productos con un alto
contenido de estos compuestos supone una reducción en la utilización de
aditivos antioxidantes, pudiendo incluso englobarlos dentro de los llamados
alimentos funcionales. Desde un punto de vista nutricional, esta actividad
antioxidante se asocia con su papel protector en las enfermedades
cardiovasculares y el cáncer[ CITATION Pos03 \l 12298 ].

Por otro lado, tenemos a los taninos; este término se acuñó históricamente por
el uso empírico que se daba a algunos extractos vegetales para el proceso de
tanaje o conversión de las pieles de animales en cuero desde hace más de
cien años. El desarrollo de las modernas técnicas instrumentales para la
elucidación estructural de sustancias orgánicas, permitió el inicio científico en el
área de polifenoles vegetales. Los taninos ocupan una parte de la línea
fronteriza en ciencias entre la botánica y la química[ CITATION Iza07 \l 12298 ].

En la investigación de Márquez (2008) define a los taninos como compuestos

polifenólicos que se encuentran en muchas plantas dicotiledóneas,
especialmente en leguminosas forrajeras de regiones templadas y tropicales.
Son empleados por las plantas como mecanismo de defensa contra herbívoros
y patógenos y para la conservación del nitrógeno. Por otra parte, Olivas
[CITATION Oli15 \n \t \l 12298 ] indica que dentro de las investigaciones sobre
compuestos polifenólicos los taninos son extraídos de plantas y algas.

La característica principal de los taninos es su capacidad para formar

complejos reversibles con las proteínas. Existen dos grupos principales de
taninos: hidrolizables y condensados, los cuales pueden tener efectos tóxicos o
antinutricionales o benéficos en animales, dependiendo de su concentración en
las plantas. Se ha reportado que cantidades moderadas de taninos
condensados producen efectos benéficos sobre el metabolismo de las
proteínas en rumiantes, porque reducen la degradación de la dieta proteínica
en el rumen e incrementan la absorción de aminoácidos en el intestino delgado[
CITATION Már08 \l 12298 ].

Asimismo Rengifo (2018), hace referencia a los taninos como compuestos

polifenólicos que se encuentran presentes como metabolitos secundarios en
varias especies vegetales. Los taninos según su estructura química se
clasifican en dos grupos: hidrolizables y condensados. Los taninos hidrolizables
son ésteres de ácido gálico y ácido elágico glicosilados y los taninos
condensados o proantocianidinas son polímeros de flavan-3-ol y/o flavan-3,4-
diol. Los taninos según su estructura química presentan diferentes efectos
farmacológicos tales como antioxidante y antimicrobiano, con actividad frente a
Staphylococcus aureus, Streptococcus pneumoniae, Bacillus anthracis y
Shigella dysenteriae y efecto cicatrizante.

Como objetivo del trabajo tenemos desarrollar un informe mediante una

revisión bibliográfica sobre las pruebas de laboratorio de glicósidos, taninos y
fenoles. Además de eso se indagó las técnicas de extracción de glicósidos
utilizadas en diferentes investigaciones.
2. CASO DE ESTUDIO Y DISCUSIÓN
2.1. CASO DE ESTUDIO
Delgado et al., [CITATION Del09 \n \t \l 12298 ] realizaron un trabajo con el fin
de realizar una nueva metodología de extracción de Stevia rebaudiana y
posteriormente la caracterización de sus glicósidos. Se investigaron diversos
métodos de extracción: basados en solventes, intercambio de iones,
cromatografía de absorción, fluidos presurizados. Y propusieron una
metodología ajustándola a un nuevo método de extracción, teniendo como
base las extracciones de glicósidos. Después que realizaron ensayos de
extracción (Soxhlet, Reflujo) con solventes, a diferentes concentraciones,
variación de temperaturas y presiones se optó por aquellas condiciones que
permitieron obtener la mejor pureza de la mezcla. La extracción por Soxhlet,
permitió que durante el procedimiento de purificación, su poder endulzante
permaneciera en buena cantidad. Los controles del proceso fueron realizados
mediante los análisis de cromatografía en placa delgada e infrarrojo.

MATERIALES Y MÉTODOS
Para el desarrollo de la investigación Delgado et al., (2009) utilizaron equipos a
reflujo y soxhlet, rotoevaporador, plancha de calentamiento, Erlenmeyer, horno,
molino de cuchillas, equipo de extracción al vacio, beakers, platillo de pruebas,
papel filtro, frasco lavador, balanza de precisión, espátula, varilla de agitación,
agua destilada, magneto, balón aforado, pipeta, gotero, cromatografía
infrarroja, carbón activado, hidróxido de calcio, etanol, cloroformo, anhídrido
acético,acido sulfúrico y dióxido de titanio.

El método, consistió en secar las hojas de stevia en un horno

aproximadamente a unos 35ºC, luego se busca obtener el extracto de la planta
por los métodos de extracción soxhlet (En este método la muestra (15.5g de
hojas trituradas) se coloca en un filtro de tela poroso. El filtro se coloca en el
cartucho de extracción y en el balón el solvente (150mL de etanol). Se deja
trabajar el equipo durante cinco horas. El extracto obtenido, pasa por
rotoevaporación recuperando parte del etanol utilizado, luego le sigue un
proceso de purificación con sal de calcio que se utiliza para precipitar las
impurezas que dan el sabor amargo y se filtran al vacío. El producto de la
filtración pasa aun reflujo por unos 15 minutos con carbón activado que
ayudara a remover algunos pigmentos y sustancias de alto peso molecular,
aclarando el extracto; seguido de una filtración. De nuevo, la mezcla se somete
a una purificación y rotoevaporación (para eliminar agua de la muestra), pero
además pasa por un proceso de fotocatálisis con el objetivo de aclarar aún más
el extracto y por último se le realiza la espectroscopia de infrarrojo) y reflujo (Al
balón del equipo a reflujo, se le agrega 40g de hojas molidas secas, con 798mL
de alcohol, y se deja cinco horas trabajando. El extracto obtenido, pasan por un
proceso de filtración al vació para remover partículas en suspensión y
posteriormente se pasan a rotoevaporar cuyo objetivo, es el de recuperar el
etanol utilizado y dejar la muestra libre de este solvente. Luego el extracto, es
tratado con una sal de calcio, y se pasa a filtrar al vació. El producto del
proceso descrito anteriormente, se mezcla con carbón activado; para mejor
remoción de sustancias no deseadas, se coloca a reflujo la muestra, por unos
15 minutos, seguido de una filtración. Después la muestra es sometida de
nuevo a procesos de purificación y una segunda rotoevaporación, que
eliminara ahora el exceso de agua en el extracto); con el fin de determinar por
cuál de los dos métodos se obtiene un extracto que tenga el mejor dulzor y
pureza. Una vez obtenida las muestras se precipitan sus impurezas y luego se
someten a clarificación y purificación. Por último se realiza a las muestras la
prueba de Liebermann – Burchard (identifica la presencia de terpenos) y un
análisis de infrarrojo (para la caracterización de los glicósidos de la Stevia).
RESULTADOS
Obtención del extracto de Stevia
El producto obtenido de los dos procedimientos (extracción por reflujo y
soxhlet) presento una coloración verde oscura debido los pigmentos de las
hojas, arrastrados durante el procedimiento.
 Cantidad de extracto obtenido (reflujo): 607mL
 Cantidad de extracto obtenido (Soxhlet): 113mL
Porcentaje de rendimiento del procedimiento a reflujo

Rendimiento de la reacci ó n
% de rendimiento x 100
rendimiento te ó rico
Porcentaje de rendimiento del Reflujo
 Porcentaje de rendimiento: 607/798*100%=76%
 Pérdida de etanol y extracto: 798-607=191mL
 191/798*100%=23.9% perdida de etanol y extracto.
Porcentaje de rendimiento de la primera rotoevaporación
 Porcentaje de rendimiento: 538/798*100% = 67.4%
 Total de la mezcla obtenida: 538+50 = 588 mL
 Pérdida de mezcla: 607-588 = 19mL
 19/607*100% = 3.1% perdida de mezcla
 Pérdida de etanol: 607-50 = 557mL
 557/607*100% = 91.7%
Porcentaje de rendimiento de filtración y purificación
 Porcentaje de rendimiento de la mezcla: 100/123*100% = 81.3%
 Pérdida de mezcla: 123-100= 23mL
 23/123*100% =18.7% perdida de mezcla
Porcentaje de rendimiento de la segunda rotoevaporación
 Porcentaje de rendimiento: 60/100*100% = 60%
 Total de la mezcla obtenida: 20+60 = 80mL
 Pérdida de agua: 100-60 = 40mL
 40/100*100% = 40% perdida de agua
 Pérdida de mezcla: 100-80 = 20mL
 20/100*100% = 40% perdida de mezcla
Porcentaje de rendimiento del procedimiento en soxhlet
 Porcentaje de rendimiento del soxhlet
 Porcentaje de rendimiento: 113/150*100% = 75.3%
 Pérdida de etanol y extracto: 150-113 = 37mL
 37/150*100% = 24.6% perdida de etanol y extracto.
Porcentaje de rendimiento de la primera rotoevaporación
 Porcentaje de rendimiento: 33.5/150*100 = 22.3%
 Total de la mezcla obtenida: 33.5+23 = 56.5mL
 Pérdida de la mezcla: 113–56.5 = 56.5mL
  56.5/113*100 = 50% perdida de mezcla
 Pérdida de etanol: 113-23 = 90mL
 90/113*100% = 79.6% perdida de etanol
Porcentaje de rendimiento de filtración y purificación
 Porcentaje de rendimiento: 100/123*100 = 81.3%
 Pérdida de mezcla: 123-100 = 23mL
 23/123*100 = 18.7% perdida de mezcla
Porcentaje de rendimiento de la segunda rotoevaporación
 Porcentaje de rendimiento: 40/100*100 = 40%
 Total de la mezcla obtenida: 37+40 = 77mL
 Pérdida de agua: 100-40 = 60mL
 60/100*100 = 60% perdida de agua
 Pérdida de la mezcla: 100-77 = 23mL
 23/100*100 = 23%

2.2. DISCUSIÓN
En la investigación de Delgado et al., [CITATION Del09 \n \t \l 12298 ] sobre la
extracción y caracterización de los glicósidos de la Stevia rebaudiana se
utilizaron diversos métodos de extracción: basados en solventes, intercambio
de iones, cromatografía de absorción y fluidos presurizados. Por otro lado
Hinojosa et al., [CITATION Hin171 \n \t \l 12298 ] realizaron una investigación
acerca de la extracción de glucósidos edulcorantes de Stevia rebaudiana
Bertoni por métodos de fluidos supercríticos en donde se evaluaron métodos
de extracción con dióxido de carbono supercrítico con y sin la adición de
cosolvente al sistema (mezcla agua: etanol); para la obtención de los glicósidos
mayoritarios a partir de las hojas de Stevia rebaudiana Bertoni. Asimismo estos
autores mencionan que esta alternativa de fluidos supercrítico (FSC) ha
demostrado su eficacia en infinidad de aplicaciones, sin embargo, la respuesta
no fue satisfactoria para la extracción de los glucósidos edulcorantes de Stevia
rebaudiana, obteniéndose rendimientos muy bajos (Ver anexo 1).

En otra investigación realizada por Ríos et al., [CITATION Río15 \n \t \l 12298

] sobre extracción de Esteviósido y Rebaudiósido A por métodos no
convencionales estos autores mencionan que hasta el momento se ha
realizado únicamente por métodos convencionales. No obstante; los métodos
no convencionales han ganado mayor popularidad en los procesos industriales
a causa de los buenos rendimiento que generan, así como la reducción en la
velocidad de extracción y el uso de disolventes, lo que hace un proceso
ecoamigable. Por todo esto, en este trabajo se planteó la extracción de dichos
compuestos combinando dos métodos no convencionales. En este caso se
empleó una extracción enzimática y una extracción por ultrasonicación, de igual
forma se aplicó una extracción enzimática asistida por ultrasonido. Los
métodos no convencionales realizados fueron efectivos en la extracción de los
glucósidos ya que reducen el tiempo del proceso y el uso de disolventes (Ver
anexo 2).

Por su parte en la investigación efectuada por Vasquez et al., (2019), sobre

extracción de glucósidos de stevia rebaudiana (Bertoni) a partir de tecnologías
de extracción verdes, identifican las técnicas de extracción verdes más
empleadas para la obtención de glucósidos. Entre ellas, las microondas que
generan un rápido calentamiento debido a campos eléctricos y magnéticos. El
ultrasonido que incrementa el área de transferencia debido a la cavitación. Los
disolventes en condiciones supercríticas que tienen una mejor capacidad de
extracción, y las enzimas que favorecen la disponibilidad del analito al romper
la celulosa. El ultrasonido presentó los rendimientos más altos con valores de
96,46 mg/g y 36,92 mg/g de extracto para esteviósido y Rebaudiósido-A,
respectivamente. Algunas de las nuevas técnicas de extracción basadas en las
altas presiones y temperaturas como la efectuada con disolventes acelerados
(con rendimientos hasta de 63,20 mg/g de extracto, para esteviósido), son
tecnologías amigables con el medio ambiente y con potencial uso industrial
(Ver anexo 3).

3. CONCLUSIONES
 La extracción de glicósidos, taninos y fenoles con tecnologías amigables
con el medio ambiente tienen como finalidad lograr resultados favorables
e innovadores en el campo de aplicación industrial.
 Los métodos no convencionales como la extracción enzimática y la
ultrasonicación se aplican en los procesos industriales como alternativas
para reducir tiempo de extracción y el uso de solventes.
 La utilización de tecnologías verdes como el ultrasonido en la extracción
de glucósidos stevia rebaudiana generan mayores rendimientos de
extracción de esteviósido y Rebaudiósido A en comparación con las
técnicas de extracción convencional.

BIBLIOGRAFÍA
Ávalos, A., & Pérez, E. (2009). Metabolismo secundario de plantas. Reduca
(Biología). Serie Fisiología Vegetal., 2(3), 119-145.
Clifford, M. (1992). Sensory and dietary properties of phenols. Proceeding of
the 116 international conference of grade polyphenol, 16(11), 18-299.
Recuperado el 27 de Julio de 2020
Delgado, L., Torres, M., Pérez, C., & Calero, A. (2009). Extracción y
caracterización de los glicósidos de la Stevia rebaudiana. Obtenido de
https://repository.usc.edu.co/bitstream/20.500.12421/684/1/Extracci
%c3%b3n%20y%20caracterizaci%c3%b3n%20de%20los%20glic
%c3%b3sidos%20de%20la%20Stevia%20Rebaudiana.pdf
Gutiérrez, Y., Miranda, M., Torres, N., & Rodríguez, A. (2000). Validación de 2
métodos espectrofotométricos para la cuantificación de taninos y
flavonoides (quercetina) en Psidium guajaba, L. Revista Cubana de
Farmacia, 34(1), 50-55.
Hinojosa, J., Tun, A., Canul, A., Ruiz, C., Rocha, J., & Betancur, D. (2017).
Extracción de glucósidos edulcorantes de Stevia rebaudiana bertoni por
métodos de fluidos supercríticos. Revista journal of negative and no
positive results, 2(5), 202-209.
Izasa, J. (2007). Taninino oPolifeniles vegetales. Scientia et Technica Año XIII,
(33), 11-18.
Izquierdo, S., López, O., García, C., González, M., & Moreno, V. (2009).
Desarrollo de una tecnología para la obtención de. Revista Cubana de
Plantas Medicinales, 14(2), 1-8.

Márquez, D. &. (2008). El uso de taninos condensados como alternativa

nutricional y sanitaria en rumiantes. Medicina Veterinaria Nro. 16, 87-
106.
Mesa, A., Gaviria, C., Cardona, F., Sáez, J., Trujillo, S., & Rojano, B. (2010).
Actividad antioxidante y contenido de fenoles totales de algunas
especies del género Calophyllum. Revista Cubana de Plantas
Medicinales, 15(2), 13-26.
Moguel, O., Murguía, O. C., & Ruiz, R. (2O15). DEVELOPMENT, SENSORY
EVALUATION AND SHELF LIFE OF JAM PRODUCED WITH Stevia
rebaudiana Bertoni LEAVES. Científica Tecnológica, 177-186.
Ochoa, L., & Sarmiento, A. (2018). Estudio Fitoquímico de la especie vegetal
Bucquetia glutinosa (L.f.) DC. (Melastomataceae) y evaluación de su
actividad biológica. Obtenido de
https://repository.udca.edu.co/bitstream/11158/996/1/TESIS%202018-
05-22.pdf
Olivas, F., Wall, A., González, G., González, J., Álvarez, E., & Ramos, A.
(2015). Taninos hidrolizables; bioquímica, aspectos nutricionales y
analíticos y. Nutrición Hospitalaria, 31(1), 55-66.
Posada, M., & G, P. V. (2003). Los antioxidantes y su relación con las
enfermades crónicas. Recuperado el 27 de Julio de 2020, de
http://chocolatecorona.com.co/docs/libro_antioxidntes.pdf
Rengifo, D. (2018). Estudio Fitoquímico cualitativo preliminar y cuantificación de
flavonoides y taninos del extracto etanólico de hojas Desmodium
vargasianum Schubert. Rev Soc Quím Perú, 84(2), 175-182.
Ríos, C., Rosas, M., López, V., Cabrera, H., Ríos, G., & Rodríguez, L. (2015).
Extracción de esteviósido y rebaudiósido a por métodos no
convencionales. Obtenido de
https://www.researchgate.net/profile/Jorge_Herrera13/publication/31176
7612_XXVII_REUNION_CIENTIFICA-
TECNOLOGICA_FORESTAL_Y_AGROPECUARIA_TABASCO_2015_Y
_IV_SIMPOSIO_INTERNACIONAL_EN_PRODUCCION_AGROALIMEN
TARIA_TROPICAL/links/58599aff08ae64cb3d494367.pdf#page
Shahidi, F. &. (1995). Food Phenolics Sources, chemistry, effects, Applications.
Tochnomic Publishing Co, 106.
Vasquez, E., Arroyave, J., Cardona, M., Heverth, J., & Martínez, J. (2019).
Extracción de glucósidos de stevia rebaudiana (Bertoni) a partir de
tecnologías de extracción verdes. Revista de Investigación Agraria y
Ambiental., Vol 10 Núm 1, pag 43-44.
Villa, F., Hormaza, A., & Maeio, A. (2011). Thevetin B: glicósido cardiotónico
predominante en thevetia peruviana,. ientia et Technica Año XVI,(49),
298-303.
Zheng, W. &. (2001). Antioxidant activity and phenolic compounds in selected
herbs. Agricultural and Food Chemistry, 49(11), 5165-5170.
 ANEXOS
Anexo 1. Rendimiento de extracción de glucósidos por el método de fluido
supercrítico (FSC) sin cosolvente

Anexo 2. Rendimiento de esteviósido y rebaudiósido A por los distinto métodos

de extracción empleados
Anexo 3: Técnicas de extracción empleadas para la extracción de esteviósido
y Reb-A a partir de Stevia rebaudiana Bertoni.