Facultad de Ciencias Exactas e Ingeniería

Carrera en Ingeniería en Biotecnología

CARBOHIDRATOS

Métodos de determinación

Autores:

Cruz Benavent, Brenda Mariola; Mejía Banegas, Wolfango; Suárez Donoso,

Natalia; Valdez Mariscal, Milenka

Materia:

BTC – 423: Biotecnología de Alimentos

Docente:

MSc. Daniela Gardenia Martínez Arce

10 de agosto de 2022, Santa cruz, Bolivia

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1. Introducción

Los carbohidratos son moléculas que contienen carbono, hidrogeno y oxigeno

en cantidades similares. Dentro de nuestra carrera, es muy importante el
reconocimiento de los carbohidratos para saber en que cantidades se encuentra en cada
alimento y también para innovar nuevos productos a partir de ellos. En los últimos
años, ha habido grandes avances en lo que respecta a la comprensión de como influyen
los carbohidratos en la salud humana. El progreso en las investigaciones científicas ha
puesto en relieve las diversas funciones que tienen los carbohidratos en el cuerpo y su
importancia para gozar de una buena salud. 1

Los carbohidratos se pueden clasificar según el número de unidades de azúcares que

posean:

 Monosacáridos: pueden ser aldosas cuando contienen el grupo aldehído o

cetosas cuando contienen el grupo cetona, los monosacáridos naturales pueden
tener entre tres y hasta siete átomos de carbono.
o Aldosa: posee el grupo carbonilo en el extremo de la molécula, por lo que
es un aldehído.
o Cetosa: posee el grupo carbonilo en uno de los grupos intermedios de la
molécula, por lo que es una cetona.
 Disacáridos: están formados por dos monosacáridos unidos entre sí por enlaces
glucosídicos.
 Polisacáridos: son polímeros naturales con varios miles de unidades de azúcar
sencillo ligadas entre sí.

Debido a sus distintas conformaciones, los carbohidratos poseen varias funciones:

 Almacenamiento: Son usualmente utilizados como reservas energéticas, ya sea

en las plantas, que las almacenan en las frutas y raíces, o como los mamíferos,
que almacenan glucosa en forma de glucógeno en el hígado y los músculos.
 Estructural: Existen carbohidratos que forman parte estructural de los ácidos
nucleicos, la ribosa y la desoxirribosa, siendo macromoléculas biológicas de
gran importancia en la transmisión genética y síntesis de proteínas.
 Energética: La glucosa es uno de los carbohidratos más comunes y una fuente
importante de energía. Durante la respiración celular, la energía que se libera de
la glucosa se usa para hacer la adenosina trifosfato (ATP), que es la moneda
energética para la mayoría de las reacciones celulares.
 Nutricional: Los carbohidratos son parte esencial de la dieta: los granos, las
frutas y los vegetales son fuentes naturales de carbohidratos. Los carbohidratos

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también poseen elementos insolubles conocidos como fibra. La fibra favorece el

movimiento intestinal, regula la absorción de la glucosa y ayuda a remover el
colesterol en la dieta. 2
2. Fundamento teórico
2.1. Reacción de Fehling

Se utiliza como reactivo para la determinación de azúcares reductores. Sirve

para demostrar la presencia de glucosa, así como para detectar derivados de ésta tales
como la sacarosa o la fructosa. Un aspecto importante de esta reacción es que la forma
aldehído puede detectarse fácilmente, aunque exista en muy pequeña cantidad. Si un
azúcar reduce el reactivo de Fehling a óxido de cobre rojo, se dice que es un azúcar
reductor. Al reaccionar con monosacáridos se torna verdoso, y si lo hace con
disacáridos toma el color del ladrillo.

2.2.Reacción de Lugol

El reactivo de Lugol se puede utilizar para reconocer la presencia de almidón,

porque esta sustancia adsorbe el yodo produciendo una coloración azul intensa,
coloración que desaparece al calentar, porque se rompe la estructura que se ha
producido, pero vuelve a aparecer al enfriar.

2.3.Reacción de Benedict

El reactivo de Benedict es una disolución azulada de cobre que se utiliza para

detectar la presencia de azúcares reductores: aldehídos, alfa-hidroxi-cetonas y
hemicetales. El método de Benedict está basado en la acción reductora de los azúcares
sobre el Cu2+, de coloración azul, que lo transforma en Cu+. El Cu+ forma un
precipitado rojo-ladrillo de óxido cuproso. No obstante, dependiendo de la
concentración de los azúcares van apareciendo un espectro de colores. Nótese que si se
añade el reactivo de Benedict a un tubo de ensayo sin azúcares reductores (0%), este no
experimenta cambio alguno de su coloración azulada. Así, cuando la concentración es
superior a 4%, el tubo de ensayo se tiñe de un color pardo.

2.4.Reacción de Molisch

La reacción de Molisch sirve para identificar la presencia de grupos reductores.

Al estar en un pH bajo por el H 2 S O 4 los grupos amino y carboxílico libres de los
aminoácidos y de las proteínas están protonados, por lo que son buenos agentes
reductores que pueden reaccionar con el alfa naftol, es necesario agregarlo lentamente
por las paredes del tubo debido a que la reacción es muy exotérmica. 3

2.5.Reacción de Seliwanoff

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La prueba de Seliwanoff es una prueba química que se usa para distinguir entre
aldosas y cetosas. Las cetosas son distinguidas a través de su función como cetona o
aldehído. Si el azúcar contiene un grupo cetona, es una cetosa, y si contienen un grupo
aldehído, es una aldosa. Esta prueba está basada en el hecho de que, al calentarlas, las
cetosas son deshidratadas más rápido que las aldosas.

El reactivo consiste en resorcinol y ácido clorhídrico concentrado:

 La hidrólisis acida de polisacáridos y oligosacáridos da azucares simples

 Entonces la cetosa deshidratada reacciona con el resorcinol para producir un
color rojo. Es posible que las aldosas reaccionen produciendo un leve color rosa.

La fructosa y la sacarosa son dos azucares comunes que dan positiva a esta prueba.
Sacarosa da positivo al ser un disacárido compuesto por fructosa y glucosa. 4

3. Métodos de determinación

Tabla 1: Materiales utilizados en los métodos de determinación.

Materiales Reactivos
Glucosa 1% Reactivo de Fehling A y B
Maltosa 1% Lugol
Sacarosa 1% Reactivo de Benedict
Almidón Reactivo de Molisch
Lactosa Ácido sulfúrico
Fructosa Reactivo de Seliwanoff
Tubos de ensayo
Baño maría

3.1. Reacción de Fehling

Procedimiento:

a) Se colocan 4 tubos de ensayo en gradillas

b) A cada tubo se le añade 5 mL de una sustancia y posteriormente se lo marca:

a. Almidón c. Maltosa
b. Sacarosa d. Glucosa

c) Se añade a cada tubo una gota de reactivo de Fehling A y B

d) Se agita y lleva a baño maría durante 5 minutos.
e) Se retira y observa el cambio en los tubos

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3.2.Reacción de Lugol

Procedimiento:

a) Se colocan 4 tubos de ensayo en gradillas

b) A cada tubo se le añade 3 mL de una sustancia y posteriormente se lo marca:

a. Almidón c. Maltosa
b. Sacarosa d. Glucosa

c) Se añade a cada tubo 3 gotas de lugol

d) Se agita y observa el cambio en los tubos
3.3.Reacción de Benedict

Procedimiento:

a) Se colocan 4 tubos de ensayo en gradillas

b) A cada tubo se le añade 3 mL de una sustancia y posteriormente se lo marca:

a. Almidón c. Maltosa
b. Sacarosa d. Glucosa

c) Se añade a cada tubo una gota de reactivo de Benedict

d) Se agita y lleva a baño maría durante 5 minutos.
e) Se retira y observa el cambio en los tubos
3.4.Reacción de Molisch

Procedimiento:

a) Se colocan 4 tubos de ensayo en gradillas

b) A cada tubo se le añade 0.5 mL de una sustancia y posteriormente se lo marca:

a. Almidón c. Maltosa
b. Sacarosa d. Glucosa

c) Se añade a cada tubo 4 gotas de reactivo de Molisch

d) Cuidadosamente, se añade a cada tubo una gota de ácido sulfúrico
e) Se agita y observa el cambio en los tubos
3.5.Reacción de Seliwanoff

Procedimiento:

a) Se colocan 5 tubos de ensayo en gradillas

b) A cada tubo se le añade 1 mL de una sustancia y posteriormente se lo marca:

a. Sacarosa b. Maltosa c. Lactosa

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d. Fructosa e. Glucosa

c) Se añade a cada tubo 6 gotas de reactivo de Seliwanoff

d) Se agita y lleva a baño maría durante 5 minutos.
e) Se retira y observa el cambio en los tubos
4. Conclusiones

Se dieron a conocer las diversas técnicas que existen para la

identificación de carbohidratos, todas estas basadas en el análisis cualitativo
resultado de la reacción entre un componente especifico con los carbohidratos,
dando lugar a un cambio de color en los componentes de las muestras. Para un
análisis cuantitativo se puede llevar a cabo una espectrofotometría que permita
conocer la concentración de los compuestos identificados a partir de una curva
de calibración.

Así mismo, se demuestra la importancia de la determinación del tipo de

carbohidratos que existen en los alimentos, podemos mencionar para la
determinación de lactosa o almidón en ciertos alimentos, o de otra manera,
cuantificar el contenido dentro de un producto para verificar que este se
encuentre dentro de los parámetros indicados en normativas para ofrecer al
público.

5. Referencias

1. Freifelder, D., Carretero, F. & Pedrós-Alió, C. Physical biochemistry applications to

biochemistry and molecular biology. Técnicas de bioquímica y biología molecular.
(Biología fundamental, 1991).

2. Carbohidratos: qué son, estructura y tipos - Toda Materia.

https://www.todamateria.com/carbohidratos/amp/.

3. Extracción de carbohidratos - Warning: TT: undefined function: 22 Alumna: Vianca

Gabriela Rozan - StuDocu. https://www.studocu.com/pe/document/universidad-
nacional-jorge-basadre-grohmann/biologia/extraccion-de-carbohidratos/8691019.

4. Prueba de Seliwanoff. https://es-academic.com/dic.nsf/eswiki/1448922.